Krog #1 2019

FISKHALLEN 

SORUNDA 

MAJOLA 

WINTERCAMP 

PROBABLY 

IN ÅRE 

SMÖRGÅSBORDS 

ÅRSKRÖNIKA 2018 

SE KROGEN MED 

GÄSTENS ÖGON 

#1 2019 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ 

VÄLKOMNA TILL 

KÖKET SORUNDA 

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

I luckan 

Innehåll 1 2019 

TJECKISK TRADITION, 

BALANSERAD SMAK 

OCH ÄNTLIGEN EN 

KVÄLL MED VÄNNERNA 

I arbetet 

med det här 

numret av 

Krog har 

jag lärt mig 

följande: 

Våga använda udda styckningsdetaljer 

på din meny. Det 

kräver förvisso en del kunskap, 

men är värt att utforska. Jag 

är imponerad av hur många 

skickliga kockar det finns i vår 

bransch. Gör som Majola, ta 

hand om din personal. De är 

din främsta tillgång. Se på din 

restaurang med gästens ögon 

– man kan imponera på gäster 

med en ren och fräsch toalett. 

Och man kan göra motsatsen. 

Med en snabb blick i backspegeln 

över 2018 så ser vi vin och 

vego i omkörningsfilen. 

Blickar vi framåt ser vi att 

fler restauranger väljer att 

köpa in produkter med högre 

förädlingsgrad. Läs om Köket 

Sorunda. Och slutligen kan jag 

konstatera att Fiskhallens nya 

lokaler är lika moderna som deras 

miljötänk. 

Med detta kickar vi igång 

2019 och vi fortsätter att skruva, 

finjustera och leka med equilizern, 

med målet att skapa fantastiska 

restaurangupplevelser. 

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR 

9 

12 

FISKHALLEN SORUNDA 

Välkommen till Sveriges modernaste fiskgrossist. 

Här är Fiskhallen Sorundas toppmoderna 

lokaler. 

SMÖRGÅSBORDS ÅRSKRÖNIKA 2018 

Ett år går fort i restaurangvärlden. Vad hände 

egentligen under 2018? Vad tar vi med oss 

vidare och vad vill vi se mindre av? 

VÄLKOMNA TILL KÖKET SORUNDA! 

14 Här kan du få delar till din meny legoproduce- 

20 

rad av erfarna kockar. Smidigt, inga onödiga 

tillsatser och kvalitet i fokus. 


22 24 

Se restaurangen med gästens ögon. Hur rent 

och fräscht är det? Hygiengruppen hjälper dig 

att putsa på enkla och självklara säljargument. 

17 

UDDA STYCKNINGSDETALJER 

Ge menyn ytterligare en dimension genom att 

lyfta fram lite mer udda styckningsdetaljer. 

Fällmans Kött har alternativen. 

MAJOLA WINTERCAMP 

Majola kickar igång 2019 med en träningsresa 

för personalen till Trysil i Norge. 

PROBABLY IN ÅRE 

Världens ögon riktas mot VM i Åre. Skidåkarnas 

jakt på hundradelar kan jämföras med 

Åres krögares ständiga strävan att utveckla 

sina restauranger och hotell. 

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger. 

Krog www.tidningenkrog.se 

www.staropramen.se 

Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Staropramen Non Alcoholic. 

Art nr: 22880. Nationellt Säljcenter 020 – 55 25 25 www.carlsbergsverige.se 

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, 

Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Fiskhallen Sorunda samt Majola RestaurangKonsult. 

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby 

Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Grafisk form: Johan Olsson 

Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2018 Upplaga: 7 000 exemplar 

Omslagsfoto: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291. 

KROG | NUMMER 1 2019 3

Nyheter 

GROW HOTEL + NOROBATA 

SOLNA Grow 

Hotel med tillhörande 

restaurang 

Norobata 

öppnade i slutet 

av 2018 vid 

Solna Strand. 

På det moderna 

affärshotellet, 

som har 176 rum, möts gästen direkt innaför dörrarna av en 

reception kombinerad med bar och showkök. Matsalen har 

över 100 sittplatser och har utformats för att tilltala både den 

ensamma affärsresenären och större sällskap. Restaurangen 

drivs av Aveqiagruppen och i köket arbetar Kasper Kananen 

och Johan Backéus (Årets Kock 2017). Köket har en nordisk 

grund med influenser från Peru och Japan. 

CICCOS 

STOCKHOLM Med inspiration 

från New Yorks Little Italy och 

den mat som de syditalienska 

immigranterna tog med sig dit 

har nu Ciccos på Nybrogatan 

19-21 öppnat. I entrén finns 

en välkomnande massiv ekbar 

med bekväma barstolar. Ett par 

trappsteg upp ligger den 55 sittplatser 

stora matsalen vars ena 

långsida utgörs av en mycket 

stilig kökslucka kombinerat 

med arrangé. Allt är genuint 

genomarbetat från kakelplattorna 

i golvet, de läderklädda 

ART BAKERY 

STOCKHOLM Johan Sörberg 

och Melanders Group tar plats 

i den nya utbyggnaden av NK 

i Parkaden i Stockholm. Här 

möts gästen av mat, modern 

bakkonst och innovativ konst 

hästskoformade sofforna, de 

lätta gardinerna i fönstren till de 

blanka kassetterna i taket. 

på väggarna. Visionen är 

att skapa ett levande bageri 

med ett sortiment som andas 

konstverk. Fokus ligger på 

smak, färg, innovation och 

exeperiment. 

På Grow Hotel kombineras receptionen med en bar och ett anslutande show-kök. 

Bartender och receptionist jobbar rygg mot rygg och i show köket skapas gastronomiska 

upplevelser och möten. 

THE VAULT HOTEL 

HELSINGBORG I 

höstas öppnade 

livsstilshotellet 

The Vault Hotel, 

Stortorget 

20, i – som 

namnet antyder 

– en tidigare 

banklokal. 

Fastigheten är 

från 1899 och hela hotellet 

andas en kontinental atmosfär, 

i 20-talsstil med en urban 

twist. Utöver hotellets 56 rum 

erbjuds två separata restauranger, 

La Volta med tydligt 

På Ciccos arbetar italiensk personal. 

Bakom bardisken hittar du den prisbelönte 

bartendern Andrea Patelli. 

95 

avstamp i det italienska köket 

och vinbaren Trattoria Venti 

som utöver det italienska 

även flörtar lite med andra influenser. 

Dessutom finns The 

Atrium Bar i hotellets lobby. 

Krogpraktika 

BOK Året på Gastrologik. Underbar bok av och om Anton 

och Jacob, där de delar med sig av sin matlagningsfilosofi 

som de utvecklat på stjärnkrogen Gastrologik. 

Boken finns signerad hos Grönsakshallen Sorunda. 

Food for the body is not 

enough. There must be 

food for the soul. 

Dorothy Day 

Ett tu tre 

De här servetterna får en att känna sig lite som Joe Labero i matsalen när man 

med några droppar vatten förvandlar de sockerbitsstora cylindrarna till fräscha 

våtservetter. Finns även i take away-format (med vatten) och doftoljor att 

tillsätta i vattnet om du vill göra allt extra tjusigt. Finns hos Smörgåsbord. 

Så botades ölsjukan 

CARLSBERG På slutet av 1800-talet 

härjade ”ölsjukan” på många av Europas 

bryggerier som gjorde ölet smakade 

och luktade illa. Emil Christian Hansen, 

på Carlsberg Laboratorium, upptäckte 

att jästen till ölet inte var ren – den 

innehöll olika mikroorganismer. Han 

lyckades efter mycket slit isolera en ren 

öljäst, Saccaromyces Carlsbergiensis, 

och tekniken blev tillgänglig för alla. 

På gång 

29-30 januari 

Bocuse d’Or final 2019 

Lyon, Frankrike 

30-31 januari 

Restaurangexpo 

Kistamässan 

15-16 mars 

Malmö Öl & Whiskyfestival 

Malmömässan, Malmö 

29-30 mars 

Malt, Mat & Destillat 

Stockholmsmässan, Stockholm 

12-13 april 

En Öl & Whiskymässa 

Svenska mässan, Göteborg 

26-27 april 

Vin & Deli 

Svenska mässan, Göteborg 

8-10 november 

Sthlm Food & Wine 

Stockholmsmässan, Stockholm 

miljarder spenderade hushållen 

på restaurangbesök 2014. Kan 

jämföras med 33 miljarder som 

hushållen spenderade 1976. 

Källa: Jordbruksverket 

Gilla Krog på facebook och håll dig 

uppdaterad om vad som händer i 

branschen. 

4 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 5

Ravara 

FÄRSKPRESSAD 

LUFTTORKAD 

DOMTA-SKINKA 

PÅ BEN 

Domta arbetar sedan 2011 med rasen Berkshire. 

Skinkan förädlas i samarbete med Hansen i Umeå, 

kända för sitt hantverk, tradition och smak. 

RANGERS VALLEY 

Fällmans Kött har inlett ett nytt 

samarbete med en producenten 

Rangers Valley i Australien. De 

föder upp kossor av rasen Black 

Angus. Djuren strövar fritt tills de 

nått en ålder av 15 månader och 

därefter väntar en specialkost av 

korn, vete och majs under närmare 

ett år. Det ger ett kött med naturlig 

mörhet och djup köttsmak. 

Grönsakshallen Sorunda kan nu leverera 

egenproducerad – pinfärsk – apelsin-, citron- 

och limejuice. Ren juice, riktigt bra 

kvalitet och hållbarhet. Perfekt till både 

frukosten och baren. Beställ före klockan 

tio i Stockholm och före klockan nio i övriga 

landet för leverans nästa dag. 

EXOTISK FEBRUARI 

Här är några tips på hur du gör februari lite roligare... 

ESPRESSO PÅ 

GRÖNSAKSHALLEN 

Nu kan du beställa ditt espressokaffe 

på Grönsakshallen Sorunda. Familjeföretaget 

Caffè Vergnano, ett av 

italiens främsta rosterier, erbjuder två 

espressoalternativ, Espresso Crema 

800 och Espresso Ricco 700. 

Portionsbeställ din lax hos Fiskhallen Sorunda. 

Med en ytterst avancerad maskin som scannar 

laxen med laser portioneras laxen på grammet när. 

Mindre svinn, smidigare hantering och perfekta 

portioner. Fiskhallen levererar i Storstockholm. 

2. 

3. 

Funktionalitet 

och kvalitet 

1. 

4. 

5. 

8. 

7. 

6. 

17. 

15. 

16. 

SUB 

9. 

12. 

18. 

14. 

SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING 

1. Grön papaya 

2. Mini ananas 

3. Kokosnöt 

4. Nashipäron 

5. Dragonfruit 

6. Bananblomma 

7. Papaya 

10. 

8. Tamarillo 

9. Carambola 

10. Litchi 

11. Tamarind 

12. Kaktusfikon 

11. 

13. Salak 

14. Pepino 

15. Kiwano 

13. 

16. Surmango 

17. Mango 

18. Mangostan 

På det lilla rödgula märket på Junköns 

löjrom står det ”Skyddad Ursprungsbeteckning”. 

Det innebär att den här 

produkten, Kalix löjrom, innehåller 

unik smak som inte kan produceras 

någon annanstans. Sök på Smakriket 

på Youtube och se historien om Sveriges 

första ursprungsmärkta livsmedel. 

Junköns löjrom finns hos Fiskhallen 

Sorunda och Grönsakshallen Sorunda. 

Som de här 

två företagen 


Testat 

EN GOD SAK 

JOHAN ÅSTRAND 

VÄLKOMMEN TILL SVERIGES MODERNASTE FISKGROSSIST. 

HÄR ÄR FISKHALLENS SORUNDAS TOPPMODERNA LOKALER. 

√ 

Ordet ”sak” är mångfacetterat. Andra ord för sak är pryl, attiralj, pryttel eller 

föremål. Kärt barn har många namn. Att göra sak betyder däremot att förverkliga 

något. Man kan till exempel säga: Besök Smörgåsbord och gör slag i saken. 

17 

16 

15 

13 

10 

8 

11 

1. Rostfri brödskål, 18cm, 192kr 

2. Jigger, 01339, 146kr 

3. Sil, K4356, 159kr 

4. Tumbler, Basic bar surf, 117kr 

5. Cocktail. Basic bar surf, 125kr 

6. Highball, Basic bar surf, 117 kr 

7. Icepick de luxe precision, 165 kr 

8. Tiki Ape Shiny, 164 kr 

9. Pineapple, S 4262, 325 kr 

10. Kockkniv, Yaxell, 200mm, 968 kr 

KROG | NUMMER 1 2019 

1 

5 

11. Mortel Gigant, 21 cm, 465kr 

12. Kaffekvarn, M7175, 2400kr 

13. Stekpanna titan, K2210, 2760kr 

14. Rörglas, Basic bar surf, 267kr 

15. Rörsked, S4046, 89kr 

16. Fat, Cavn, 34,5x23,5cm, 01.324-1-58, 184kr 

17. Fat, Benedikt, Lifestyle Rainforest, 322 kr 

2 

6 

3 

12 

8 

7 

4 

Smörgåsbords showroom Sandhamnsgatan 63, 

Gärdet, Stockholm | www.smorgasbord.com 

9 

14 

FISKHALLEN SORUNDA 

– FÖRDELEN MED nya, toppmoderna lokaler 

är att vi har effektiva flöden som inte korsar 

varandra, kyla som når varje hörn, bra arbetsbelysning, 

generösa ytor, en fantastisk 

maskinpark... Listan är lång när Magnus 

Leidstedt, projektledare för bygget av 

Fiskhallen Sorunda, visar upp lokalerna. 

1800 kvadratmeter lagerlokal, i 

anslutning till Fällmans Kött, har blivit 

Sveriges modernaste fiskgrossist – 

Fiskhallen Sorunda. 

– Alla delar i produktionen har sin 

givna plats, säger Magnus, från ankomsthallen, 

fjällningsrum, skäravdelning, 

rimnings- och gravningsrum, 

till rök och tankar för levande skaldjur. 

Under slutet av 2018 har verksamheten 

trimmats in och är nu igång för fullt. 

– Vi har en hög säkerhet genom 

hela produktkedjan, förklarar Magnus 

och visar en etikett på en låda Hjälmargös. 

Fisken får ett batchnummer redan 

när den köps in som följer med fisken hela 

vägen till restaurangköken. 

Fiskhallens inköp- och försäljningskontor 

tipsar om hållbara alternativ till din meny. 

– Vi har full spårbarhet och kan säkerställa 

fiskens ursprung, fortsätter Magnus. 

Fiskhallen når för närvarande restauranger 

i storstockholm och distributionen 

sker med Grönsakshallens varuleveranser. 

– Samtransporten är bra för miljön. 

Nu kan man få fisk, kött och grönsaker 

på en och samma leverans. 

Mest stolt över Fiskhallen är Magnus 

för det miljötänk man arbetar 

med, att fisk ska vara en hållbar resurs 

samt den flexibilitet som man kan erbjuda 

kunderna. 

– Vi kan skära fisk i portionsbitar 

med extrem precision. Som kund till 

oss är man alltid välkommen hit, se 

hur vi jobbar och komma med önskemål, 

avslutar han. 


1 3 

Redan när fisken köps in får den ett batchnummer 

som kontrolleras vid ankomsten innan fisken ställs 

in i ankomstkylen. 

2 

Laxen scannas med laser 

innan den skärs i exakta 

portionsbitar. 

Den portionsskurna 

laxen förpackas snyggt i 

mindre lådor. 

4 

VI HAR EN HÖG 

SÄKERHET GENOM 

HELA PRODUKT- 

KEDJAN. Magnus Leidstedt 

6 

Thomas Levhorn ”köper in” fisk från lagret till 

beredningen. Batchnumret följer med hela vägen. 

Med egna skaldjurstankar kan man erbjuda levande kungskrabbor, 

humrar och mycket annat till sina kunder. Tack vare Fiskhallens spårbarhet 

kan du se vem som fiskat Kungskrabban genom en QR-kod. 

Samtidigt som den färska fisken skärs plockas 

andra delar av beställningar ihop som till exempel 

sill, gravlax och fryst miljömärkt tonfisk. 

På Fiskhallen finns alla ”State 

of the art”-maskiner men 

givetvis görs mycket arbete 

för hand. 

7 8 

Thomas Levhorn tar 

hand om första steget 

i dagens beställning 

av rödspätta. 

Distributionen sker främst med Grönsakshallens 

leveranser och än så länge bara i Storstockholm, 

men man har också en egen leveransbil. 

5 

Fiskhallen har ett stort produktionskök med modern och mycket effektiv rök 

som kan användas till både kall- och varmrökt fisk. Milsna är ansvarig i köket 

och producerar gravlax, rimmad lax, gör inläggningar och mycket annat. 

www.fiskhallen.se 

10 KROG | NUMMER 1 2019 


Isstämpel på 

Vau de Ville. 

ETT ÅR GÅR FORT I 

RESTAURANGVÄRLDEN. 

VAD HÄNDE EGENTLIGEN 

UNDER 2018 OCH VAD TAR 

VI MED OSS VIDARE? 

Baren på Restaurang Nabo. 

Årskrönika 

VINBARER 

I Stockholm öppnade många vinbarer under 2018, varav merparten har 

fokus på naturviner. På bilden, Grus Grus, Tranans vinbar, där Smörgåsbord 

bland annat byggde baren. 

VEGO, EKO-CAFÉ 

Morgondagens caféer är lockar medvetna gästerna, varav många är runt 25 år. 

Naturmaterial, hälsotänk och boostade juicer. 

V 

ad hände egentligen 

2018, frågar 

vi Thomas Furu, 

grundare och 

ägare av Smörgåsbord som 

både hjälper krögare att bygga 

restauranger och förser dom 

med utrustning. Vi sitter i 

Smörgåsbords showroom på 

Sandhamnsgatan 63 i Stockholm 

och Thomas plockar 

fram en lista över många av 

alla de projekt som Smörgåsbord 

varit med och utvecklat 

under 2018. Ciccos, Vau de 

ville, Grus Grus, Maholo, 

Skeppsbron, Art Bakery... 

Listan är som en pulsmätning 

av en bransch i konstant 

utveckling. 

– Det är två större trender 

som fortsatt utvecklats under 

2018, säger Thomas. Den 

första kategorin är ekologiska, 

miljömedvetna, vego/vegankoncept. 

Smörgåsbord har 

arbetat med två olika caféer, 

Maholo och Naked Cake. 

– Det här är caféer som 

vänder sig till den medvetne 

gästen, säger Thomas. 

Den andra större trenden 

är att det öppnas fler och fler 

vinbarer. För något år sedan 

hjälpte Smörgåsbord Combo 

att öppna sin Vinbaren på 

Odengatan. Under 2018 har 

man arbetat med Tranans 

vinbar Grus Grus samt Folii på 

Erstagatan. 

Även här märks en 

miljömedvetenhet då många 

väljer att satsa på så kallade 

naturviner. 

– För mig personligen är en 

vinbar ett ställe dit man går för 

att kunna prova lite bättre viner. 

Det är extremt viktigt med 

rätt attityd, fortsätter Thomas 

och poängterar balansen mellan 

att dels erbjuda gästerna viner 

som dom gillar, men också 

kunna rekommendera och 

plocka fram alternativ. n 

BAREN 

Barens betydelse på restaurangen har ökat. Idag är det vanligare att 

den ansvarige bartendern rekryteras tidigt och är med i byggprocessen 

av baren. Eller att det finns bartender med i ägargruppen. 

MARMOR 

Marmor är förvisso 

ett klassiskt 

material men dess 

popularitet nådde 

nya höjder under 

2018. Under förra 

året fick vi upp 

ögonen för alternativen 

till Carrera. 

På Chicco´s i Stockholm är 

allt porslin från Italien. 

På Naked Cake i Nacka finns en 

disk i grön Forest Green-marmor. 

KONDITORN/ 

BAGAREN 

Både bagarn och 

konditorn flyttar 

fram sina positioner 

och vi ser hur 

det riktiga hantverket 

tar större 

utrymme. 

SPEKTAKULÄRT 

The show must go on. En del av barhantverket 

är showen och den fortsätter att utvecklas. 

Utbudet av tillbehör ökar: Shakers, rörglas, 

skedar, jiggers... Premiumis är självklart 

och vi ser hur fler vill arbeta med isstämplar, 

brännjärn och andra detaljer som gör cocktails 

än mer spektakulära. 

ÖLGLAS 

I takt med öppnandet av mikrobryggerier så 

har glastillverkarna börjat ta fram intressanta 

och smakvänliga ölglas. Vi får se om branschens 

intresse utvecklas under 2019... 

SHARING 

Porslinstrenden med mindre huvudrättstrallrikar 

håller i sig. Naturfärgerna är fortfarande väldigt 

stort. Fler och fler restauranger efterfrågar porslin 

med logotyp på. Kan det bero på Instagram? 

På nyöppnade Art Bakery, som 

ingår i Melander Group, kan du 

testa konditorn Johan Sörbergs 

bröd och bakverk. 

Ring: 08 - 545 126 00 

www.smorgasbord.com 


I Köket Sorunda 

produceras allt på 

samma sätt som på 

restaurang, även 

om det oftast blir 

större volymer. 

Riktig Caesardressing 

utan onödiga tillsatser 

produceras varje vecka. 

VÄLKOMMEN TILL KÖKET SORUNDA. 

HÄR KAN DU FÅ DELAR TILL DIN 

MENY LEGOPRODUCERAD AV ERFAR- 

NA KOCKAR. SMIDIGT, INGA ONÖDIGA 

TILLSATSER OCH KVALITET I FOKUS. 

Legoproduktionen 

ökar – här görs en 

cheddarpotatisbakelse 

för 2000 personer. 

SPISFÖRLÄNGAREN 

UGNEN PIPER OCH köksmästaren Dan Bertram 

rullar ut den dubbla bestickningsvagnen 

med 30 plåtar och 450 potatisbakelser. 

– Tja, det är nästan en fjärdedel, säger 

han skrattar till lite. Beställning är på 

2000 portioner och ska levereras nästa 

dag till ett hotell i Göteborg. 

Vi befinner oss på Köket Sorunda, i 

anslutning till Grönsakshallens lokaler 

i Hässleholm, i norra Skåne. Hässleholm 

var en viktig knutpunkt när järnvägsnätet 

byggdes ut under andra halvan av 

1800-talet. Med Köket Sorunda är Hässleholm 

idag även en knutpunkt ur ett 

gastronomiskt perspektiv. Här legoproduceras 

delar av menyer till hotell, restauranger 

och caféer över hela landet. 

Dan Bertram beskriver verksamheten. 

– Grundstomen är att vi tillverkar bra 

produkter, utan tillsatser eller E-nummer. 

Inget fusk. Bra råvaror, säger han. 

Köket har ett fast sortiment med ett 

60-tal produkter. Det är allt från syrade 

grönsaker som exempelvis kimchi, till råkostsallader, 

tabbouleh, potatistillbehör 

och gravade morötter. Nästan allt är grönsaksbaserat 

– men animaliska proteiner, 

som exempelvis tonfiskröra, förekommer 

också. 

– Vi går mer och mer mot legotillverkning 

åt våra kunder, fortsätter Dan. De 

2000 potatisbakelserna som står på dagens 

produktionslista har till exempel, 

efter kundens önskemål, fått en twist 

med tillsatt cheddarost. 

KÖKET SORUNDA SAMARBETAR också med 

olika livsmedelsaktörer och är med och 

utvecklar nya produkter. Svampproducenten 

Hällestad senaste produkt Svill, en 

inlagd shitakisvamp, kan enklast beskrivas 

som en vegansk sill, produceras här. 

– Varje gång vi tar fram en ny produkt 

så testlagar vi den flera gånger. Sedan räknar 

vi på kostnaden, skapar artikelnummer 

och skickar hållbarhetsprover till 

labb. Vi gör etiketter och riskanalyser, 

förklarar Dan. 

Under hösten har han tillsammans 

med hållbarhetsstiftelsen Axfoundation 

arbetat med en baljväxtfärs*, bestående 

av svenskodlad gråärt, åkerböna och 

lupin samt en restprodukt från rapsoljeproduktion. 

Efter att baljväxterna värmebehandlats 

och blandats mals dom 

VI ÄR KOCKAR SOM JOBBAR HÄR 

OCH VI LAGAR MAT PÅ SAMMA SÄTT 

SOM PÅ RESTAURANG. Dan Bertram 

och paketeras på tråg. 

– Man kan använda den istället för 

köttfärs i till exempel en Bolognese eller 

i en lasagne. Bäst blir den om man bryner 

den lite i ugnen innan, säger Dan. 

Han drivs av utvecklingen av nya produkter 

men även av att ta vara på resurser. 

Exempelvis producerar Köket Sorunda 

humus till olika restauranger. Istället för 

att slänga spadet från kikärtorna vispas 

det med lite tapiokamjöl till en vegansk 

majonäs utan onödiga tillsatser. 

– Vi håller på att testa hållbarheten på 

den, säger han. 

INNOVATION ÄR EN drivkraft. Den andra 

är maten. Dan har arbetat som kock och 

köksmästare i 30 år. Han har drivit flera 

restauranger. Det har gett honom en tydlig 

bild vad Köket Sorunda ska göra. 

– Vi är kockar som jobbar här och vi 

lagar mat på samma sätt som på restaurang, 

säger han och fortsätter. 

– Bra mat, värdigt liv för djuren, grönsaker 

som inte besprutats. Inte en massa 

smakämnen eller stabiliseringsämnen 

som tillsatts för att pumpa in vatten. Mat 

som man mår bra av. 

Med andra ord är det egentligen inte 

så märkligt att efterfrågan på produkter 

från Köket Sorunda ökar. Är du typen 

som skickar kökseleven efter spisförlängaren 

– så är det antagligen hit hen 

ringer. n 

* Det finns många anledningar att testa baljväxtfärs 

från Köket Sorunda: 100% växtbaserad, 

100% svenskt ursprung, 0% soja, mycket 

proteiner, vitamin- och mineralrik, lång mättnadskänsla, 

bra för tarmen, för att nämna några 

av fördelarna. 

I Köket Sorunda produceras både 

inläggningar och fermenteringar. 

Ring: 08 - 506 258 00 

www.gronsakshallen.se 


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA 

ÅRETS ARBETS- 

PLATS 2018 

”Det här med ett företags 

värderingar är viktigt” 

ATT VINNA KATEGORIN Årets Arbetsplats 2018 på Restauranggalan 

är ett av de finaste priserna jag någonsin fått. Jag var 

väldigt taggad på galakvällen och jag försökte säga till mig 

själv att; om vi inte vinner i år, så ska vi ställa upp nästa år. 

Under de senaste åren har vi gjort ett väldigt gediget arbete 

när det gäller personalfrågor, ändå är vi inte i mål. Det 

här är bara ett delmål, även om en sådan här utmärkelse 

naturligtvis ger råg i ryggen. 

Idag driver jag och mina medarbetare tre restauranger, 

Långbro Värdshus, Restaurang Asplund och nyligen återinvigda 

restaurangen på Nationalmuseum. Vi är en förhållandevis 

stor arbetsgivare med ett 70-tal personer anställda. 

För två år sedan initierade jag projektet Branschkoden tillsammans 

med BFUF*, en studie i vilken man försökte hitta 

förklaringar till varför branschen har svårt att attrahera och 

behålla personal och ge svar på hur problemen kan åtgärdas. 

Vi arbetar själva med en egen modell som vi kallar för Krogkoden 

för att förmedla våra värderingar till personalen. Nyligen 

släpptes en digital version av den där personalen kan 

gå in och göra ett litet prov på vad företaget står för. 

Det här med ett företags värderingar är viktigt. Det är 

lätt att hamna utanför farleden om inte värderingarna förmedlas 

till personalen. Vi arbetar med värdeorden Trygg, 

Personlig, Omsorg och Utveckling. Personalen ska känna sig 

trygg på att alla arbetsvillkor är uppfyllda. Personlig innebär 

att vi ser att alla människor är olika och att vi vill hitta 

det bästa hos var och en. 

Förr har vi i branschen lagt väldigt mycket fokus på maten 

och på drycken. Personalfrågorna har fått åka med. Vi 

behöver fokusera på hur vi vill att arbetsplatsen ska vara. 

Det här är min skyldighet som arbetsgivare. Alla vill ju 

gå till en härlig arbetsplats. Jag säger inte att vi ska rulla 

ut röda mattor till personalentrén men med större fokus 

på personalen kan vi få fler ungdomar att inte bara börja 

i branschen utan även välja att stanna kvar. Matprogram 

i TV är inte nyckeln för att locka personal till vår bransch. 

Hur har andra branscher med personalbrist gjort? Finns det 

saker vi kan ta rygg på? 

Vi ser hur fler och fler krögare fokuserar på sin personal. 

Och det smittar av sig till andra. Branschen blir bättre. Att det 

finns ett pris som Årets Arbetsplats, visar hur viktiga de här 

frågorna är. Det är som jag sa på restauranggalan, vi vill att 

personalen ska vara lika glad och nöjd med arbetsdagen, som 

gästerna är med sitt besök när dom lämnar restaurangen. 

FREDRIK ERIKSSON KRÖGARE LÅNGBRO VÄRDSHUS, RESTAURANG 

ASPLUND OCH NATIONALMUSEUM. 

* Fond för forskning inom besöksnäringen finansierad av 

Vista och HRF. 

Fråga 

Doktor 

Disk 

+ 

Hej och tack för alla förnämliga 

svar vi fått i Krog. Vårt problem 

är att våra djupa tallrikar inte 

blir rena när vi diskar dom. Det 

är rester kvar och vi blir tvungna 

att diska om dom. Dessutom blir 

våra bestick ofta fläckiga. 

Härligt att vara tillbaka och 

att få botanisera i de vardagliga 

diskproblem som uppstår 

i branschen. När det gäller 

era djupa tallrikar så tror 

VAD ÄR DU PÅ 

JAKT EFTER? 

Eddy Vargas 

Konsult 

Här svarar Krogs 

egen dr Disk på alla 

frågor som rör diskrummet. 

Eventuella 

likheter mellan dr 

Disk och Sven Nyberg 

från Hygiengruppen 

är fiktiva. 

jag din diskare behöver en 

utbildning i hur man använder 

diskbackar avsedda för 

djupa tallrikar och metoder. 

Besticken kan vara ett större 

problem. Vanligaste orsaken 

är att man stackar för mycket 

i diskbacken, otillräcklig 

blötläggning eller att vattnet 

behöver renas. Dr Disk 

erbjuder ett besök för att se 

över hela hanteringen. Slå en 

signal; 070-3014911. 

Hälsningar / Doktor Disk 

” 

Jag gör ett konsultjobb åt 

en ny mexikansk restaurang 

som heter Mayz och är på jakt 

efter all köksutrustning. 

KALVHJÄRTA 

Kan tillagas på de 

flesta sätt, allt från 

hastig stekning 

eller grillning till ragu 

och långkok. I Peru 

görs Anticuchon på 

nötköttshjärta. 

UDDA STYCKNINGS- 

DETALJER 

Det finns råvaror som är förhållandevis 

enkla att tillaga med ett gott resultat. Generellt 

sett så är det den typen av råvaror vi 

hittar i våra livsmedelbutiker. Och så finns 

det råvaror som kräver mer omsorg för att 

komma till sin rätt. Styckningsdetaljer 

som är ovanliga i livsmedelsbutikerna, 

och gästerna inte alltid känner till, eller i 

vart fall vet hur dom ska tillaga med gott resultat. 

Det är detaljer som exempelvis njurtapp, 

tunga, hjärta, oxsvans eller komage. 

Dom kräver speciella tillagningsprocesser, 

en viss hantering, för att smak och 

textur ska komma till sin rätt. Det gör 

dom intressanta för både kockar och gäster. 

Det udda ger menyn en extra dimension. 

Och det behöver inte alltid vara så 

avancerat. John Sångberg, innesäljare på 

Fällmans Kött, åker nästan varje år iväg 

på en fiskeresa med sina polare. 

– Jag brukar ta med ett kalvben, sågat 

på längden. Många har frågat, vad ska du 

med det där till. Sedan på kvällen grillar 

jag det över elden och då har dom fått smaka 

på märgen, tillsammans med grillat 

levainbröd och löjrom. Det är fantastiskt 

gott, säger han. Avancerat eller basic? Det 

viktigaste är att få fram smakerna. n 

GE MENYN YTTERLIGARE EN DIMENSION GENOM 

ATT LYFTA FRAM LITE MER UDDA STYCKNINGS- 

DETALJER. FÄLLMANS KÖTT HAR ALTERNATIVEN. 

KOMAGE Populär detalj i södra 

och mellaneuropa. Kokas länge 

och används ofta i soppor. 

16 



OXTUNGA 

En vanlig 

servering är 

som oxbringa 

med pepparrot. 

OXKIND Perfekt att smygkoka 

i ugnen över natten. 

MÄRG Klassiska märgkoppar, helt ben sågat 

på längden eller decimeter långa bitar sågade 

så att de står stabilt på tallriken? Fällmans Kött 

hjälper dig att hitta formen på din servering. 

LÄGG För många är lägg nästan 

synonymt med osso buco. Det 

är märgen som gör skillnaden 

från annat brässerat kött. 

NJURTAPP Inte det mest 

säljande namnet på menyn. 

Testa Butchers Steak istället. 

Smakrikt kött som enligt 

vissa går åt vilthållet. 

BABETTE 

Olle T Celton 

Liten, kompakt, restaurang och vinbar 

med en pizzaugn och levande meny. 30 

sittplatser plus bar. 

MADAME JOSEPHINE 

Andreas Wasa Gundersen 

Madame Josephine är en italiensk trattoria som 

serverar pizza och pasta med fokus på snabb service 

där så mycket som möjligt görs från grunden. 

CHICHA 08 

Charly Flores 

Populär peruansk restaurang på Ingenjörsvägen 

8 i Liljeholmen i Stockholm. Serverar peruansk 

och svensk husmanskost på luncherna. 

Vad tänker du om lite ovanligare styckningsdetaljer? 

– Det som var ”udda” för ett par år 

sedan är inte det längre. När jag var köksmästare 

på Paté Paté i Köpenhamn 2010 så 

hade vi njurtapp på menyn, som då var en 

ganska ovanlig styckningsdetalj. Med tiden 

så fick fler upp ögonen för den. Oxkinder 

är inget märkligt för Svensson, mycket tack 

vare Rolfs kök. Och jag tror att många gillar 

benmärg, för att det är lite äckligt. 

Jag gillar kalvlever, kalvnjure, bräss 

och tunga. Med fläskkött kan man 

göra nästan vad som helst med olika 

styckningsdetaljer. Med nötkött är man 

mer styrd av köttets egenskaper i tilllagningen. 

NJURTAPP En av mina favoritstyckningsdetaljer, 

dock inte som tartar, utan grillade 

eller stekt, rare, med mycket svartpeppar. 

KALVLÄGG Italienskt långkok på cirka tre 

timmar med vin, smör, vitlök, rosmarin och 

salvia. 

ZOX/KALVHJÄRTA Putsa, skära tunt och 

steka på snabbt. Gott med en aioli, pommes 

och en sallad. 

KALVTUNGA Bräckt och serverad som en 

vitello tonnato (tonfisk, sardeller, kapris 

och oliver) 

OXSVANS Kan serveras som en Boeuf 

Bourguignon eller i en Pasta Bolognese. 

MÄRGBEN: Använder dom mest till såser, 

till exempel en piera med Karl Johansvamp 

men är också gott att servera som ett smör 

till kött eller lite kraftigare fisk. 

Vad tycker du 

om lite mer udda 

styckningsdetaljer? 

– Problemet 

med Sverige är att 

de flesta bara vill 

äta ädla styckningsdetaljer 

som 

filé. Trenden går 

mot att använda 

hela djuret. När 

det gäller pizza 

så tjänar du inte 

så mycket på att 

använda oxfilé, 

andra styckningsdetaljer 

gör sig 

bättre. En oxfilé 

kräver en väldigt 

exakt tillagning, för att få fram de 

egenskaper du vill. Då är det exempelvis 

bättre att använda en oxsvans och 

göra ett långkok och sedan ge köttet 

lite krispig textur i pizzaugnen. Många 

udda styckningsdetaljer är otroligt 

goda om du ger dom den tid och omsorg 

de behöver. 

OXMÄRG Klyver hela benet och grillar på i salamandern. 

Kan antingen skrapas ur och användas 

som ett tillbehör i en annan rätt eller göra en servering 

på själva benet. Oxmärg ger en väldigt mustig 

köttsmak. 

KALVLÄGG När man serverar osso buco på benet 

är det många gäster som undviker märgen. Vi 

tillagar kalvläggen, tillsammans med tomatsås, 

örter och kryddor i vacuumpåse. Sedan plockar 

vi köttet och använder märgen i tomatsåsen. 

Det blir väldigt gott. 

OXSVANS Vi hade oxsvans på menyn förut och 

köpte då ganska stora partier som vi tillagade 

över natten i kantin. Efter tillagningen så plockade 

vi köttet och tog vara på buljongen som vi 

använde till en velouté till en pastarätt. Buljongen 

innehåller väldigt mycket kollagen och binder en 

sås bra. 

OXKIND Serverar den främst som en boeuf bourguignon, 

istället för högrev. Brässerad i rödvin 

med svamp, sidfläsk och lök. Jag tycker att den 

har en lite djupare smak. 

HJÄRTA Grillat, nästan bara sotat och sedan skiva 

tunt, som en japansk tataki. 

Vad tycker du om lite 

mer udda styckningsdetaljer? 

– I det peruanska 

köket är man bra på att 

ta vara på hela djuret. 

Komage, hjärta, kycklingfötter, 

det är en del 

av vår matkultur. Att 

arbeta med lite mer 

udda styckningsdetaljer 

lockar också gäster 

som är intresserade 

av mat och råvarorna 

innehåller också 

mycket smak. 

KALVHJÄRTA Styckar ner det i små medaljonger 

och lägger det i en marinad gjord 

på peruansk chili. Sedan grillas det på spett 

och serveras med en chilisalsa. 

Charly Flores th, driver restaurangen tillsammans med sin 

bror Carlos (tv) plus ytterligare en bror samt deras kusin. 

KOMAGE Serveras framförallt som en gryta 

och även som ett tillbehör till kalvhjärta. Det 

måste koka väldigt länge så att det blir mört 

och fint. 

Ring: 08 - 556 139 00 

www.fallmanskott.se 

18 KROG | NUMMER 1 2019 


MAJOLA WINTER CAMP 

2019 

Ovan: Majolas personliga tränare, 

Peter Lööf gav året en rivstart och 

lovade snabbt träningsresultat 

för alla som hänger på. Ovan till 

vänster: Widde, Alex och Lars njöt av 

fantastisk skidåkning. Till vänster: 

SkiStar höll i en skidskola för Majolas 

personal. 

MAJOLA SPARKADE IGÅNG 2019 MED EN TEAMBUILDINGRESA TILL TRYSIL. 

FULLT MED AKTIVITETER, TRÄNING OCH SKIDÅKNING STOD PÅ PROGRAMMET. 

NÄR DU ARBETAR för Majola Restaurang- 

Konsult är det inte ovanligt att din telefon 

plingar till och du får en förfrågan om 

du har möjlighet att ta ett arbetspass. Fast 

med jämna mellanrum plingar telefonen 

till med andra budskap: Erbjudande om 

en internutbildning, ett Lucia-firande 

på kontoret eller som senast: Vill du följa 

med på Majola Winter Camp i Trysil den 

3:e till 6:e januari 2019? 

Majolas Winter Camp är en tradition 

sedan 2006 och årets resa var den tredje till 

Trysil. Totalt 79 personer samlades vid Majolas 

kontor tidigt på morgonen för avfärd. 

Frukosten serverades på bussen, lunchen 

på restaurang i Dalarna och till kvällen 

var man framme i Trysil där deltagarna direkt 

fick checka ut hyrskidor för morgondagens 

aktiviteter. De hade innan avresan 

fått välja mellan slalom, långfärdsåkning 

eller träning med Majolas egna PT, Peter 

Lööf. Flera av deltagarna hade tränat med 

Peter tidigare, då han varje vecka leder ett 

träningspass för Majolas personal, men 

under den här resan fick flera som inte 

provat på en chans att testa hur det är att 

träna med en personlig tränare. 

– Det är extremt viktigt i vår bransch 

att du tar hand om kroppen och du märker 

snabbt hur det är med konditionen och 

styrkan, säger Peter och betonar sambandet 

mellan träning, kost och hälsa. 

– Även sömnen är viktig att tänka på i 

Klassisk teambuilding på hög nivå. 

vår bransch, fortsätter Peter och berättar 

att han även lägger upp individuella tränings- 

och kostprogram för den som vill. 

En av de mest uppskattade aktiviteterna 

under helgen var en traditionell 4-kamp. I 

klassisk lagbyggaranda delades deltagarna 

in i åtta grupper och tävlade mot varandra 

i problemlösningsgrenar: förflytta en boll 

som inte får hamna på marken i hängrännor, 

ta en ring på ett rep från start till mål 

där hela laget måste följa med ringens väg 

genom en knut, stafettåkning på pulka i 

pist och att gemensamt marschera med 

fötterna fastsatta i långa plankor. 

Lena Karlsson, som arbetar på Majola 

sedan 2012, var klar över vad hon tyckte 

var bäst med resan: 

– Gemenskapen, det är inte så ofta 

man får träffa alla, säger hon och tillägger 

att hon gillade tävlingarna och känslan 

av teamwork. 

Alex Tranefalk började på Majola under 

hösten 2018 och har redan hunnit arbeta på 

DET SOM VAR BÄST MED RESAN 

VAR GEMENSKAPEN, ATT FÖRETAGET 

OMFAMNAR OSS ALLA, EN KÄNSLA 

AV FAMILJ. Alex Tranefalk 

ett drygt 20-tal olika restauranger. 

– Det som var bäst med resan var gemenskapen, 

att företaget omfamnar oss 

alla, en känsla av familj. Och vi hade sjukt 

roligt säger han och lägger till att även 

skidåkingen var fantastisk. 

Lars Larsson, som driver Majola tillsammans 

med Jonas Sundin, förklarar 

varför man satsar så mycket på sina medarbetare. 

– I grund och botten handlar det om 

att lära känna varandra, vi på kontoret lär 

VÄNSTER! HÖGER! Att gå rakt fram är relativt 

enkelt. Att vända håll är betydligt svårare... 

känna våra kollegor i bemanningen och 

vice versa. Det stärker samhörigheten 

och teamkänslan. 

Isabella Sulejmanovic, teamledare 

matsal på Majola, var med i projektgruppen 

som arrangerade resan. 

– Det här var en av de bästa resorna vi 

gjort. Målet med årets resa var att skapa 

gemenskap, glädje och omhändertagande, 

det vi kallar för Majola-andan, framför 

allt för dom som inte varit med på dom här 

resorna tidigare. n 

Bob-racing i pisten tog fram tävlingsandan i alla. 

Jesper och Danne – kocksnack framför brasan. 

After ski när den är som bäst! 

Ring: 08 - 600 35 00 

www.majola.se 

info@majola.se 


SE RESTAURANGEN MED GÄSTENS ÖGON. HUR RENT OCH 

FRÄSCHT ÄR DET? HYGIENGRUPPEN HJÄLPER DIG ATT PUTSA 

PÅ ENKLA OCH SJÄLVKLARA SÄLJARGUMENT. 


22 

Sven Nyberg, 

Hygiengruppen. 


Det är aldrig en enskild faktor som skapar en 

framgångsrik restaurang, utan ett komplext 

samband mellan mat, dryck, service, 

inredning samt såväl gästernas förväntningar 

som mycket annat. Men 

ibland kommer de mest grundläggande 

faktorerna i skymundan. Krog gjorde 

en webbenkät och 50 personer svarade 

på vad de tyckte vad viktigt när de går 

på restaurang. Att mat och dryck skattas 

högt är kanske inte så förvånande 

men för de flesta är att restaurangen 

känns ren och fräsch lika viktigt. 

Så sätt på dig hygienbrillorna och 

granska din restaurang med gästens 

ögon. Det är som alltid de små detaljerna 

som tillsammans bildar en stark 

upplevelsekedja. Det börjar redan utanför 

restaurangen: Menyhållare, rena fönster, 

ljussättning, entrémattor och askkoppar – allt 

detta kan antingen förstärka känslan att här är 

det rent och fräscht – eller ge motsatt intryck. 

Acceptera att restaurangmatsalen utsätts 

för en intensiv nedsmutsning. Fokusera på genomtänkta 

städlösningar som är hållbara för 

både personal och miljö. 

Sven Nyberg på Hygiengruppen 

har arbetat med disk, städ och hygienlösningar 

i över 20 år. 

– Väl fungerande städrutiner 

sitter ihop med ett genomtänkt 

miljöarbete. Rengöringsmedel 

innehåller kemikalier som påverkar 

vår miljö. Med ett vattenfilter 

kan du minska förbrukningen av kem 

till både disk och städ. Med en doseringsstation 

minskar du mängden 

plastförpackningar, säger han. 

Enligt den amerikanska sanitetsbranschens 

CleanLink så sätter 86 

procent likhetstecken mellan hur 

rent det är på en restaurangs toalett 

och hur rent det är i köket. Andra 

undersökningar listar vad som 

gästerna finner mest irriterande: Att 

toapappret är slut, det saknas tvål och 

pappershanddukar. 

– Tvål och lotion i snygga dispenserar 

som är enkla att fylla 

på, är en sådan enkel 

sak för att visa att man bryr sig lite 

extra om gästen. Samma sak med 

toalettpapper och handdukspapper 

av lite bättre kvalitet, säger Sven. 

– Vissa krögare värderar hygienen 

fullt ut. De ser inte bara maten 

eller drycken utan totalintrycket. 

Det är oftast dom som har fullt på 

sina restauranger, avslutar Sven. n 

KROGS UNDERSÖKNING 

Vad är viktigt för dig 

när du går på restaurang? 

30 

20 

10 

ATT DET ÄR 

RENT OCH SNYGGT! 

2,4 % 2,4 % 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

Oviktigt 

Väldigt viktigt 

14 % 

ENLIGT DEN AMERIKANSKA SANITETS- 

BRANSCHENS CLEANLINK SÅ SÄTTER 86 PRO- 

CENT LIKHETSTECKEN MELLAN HUR RENT DET 

ÄR PÅ EN RESTAURANGS TOALETT OCH HUR 

RENT DET ÄR I KÖKET. 

32 % 

46 % 

Ring: 08 - 511 700 77 

www.hygiengruppen.se 


DET FINNS EN BRA KOMPETENS 

HOS CARLSBERG, TEKNIKEN FUN- 

GERAR BRA OCH VARUMÄRKES- 

PORTFÖLJEN FÖRSTÄRKER OSS. 

Fredrik Wersén 

Werséns, Bombom och Hummelstugan 

FREDRIK WERSÉN KRÖGARE 

Hur ser du på vintersäsongen 2019? 

– Det är en lång säsong och det är 

superkul att det arrangeras ett VM här. 

Det förstärker Åre som norra Europas 

skiddestination. 

PROBABLY IN ÅRE 

I FEBRUARI RIKTAS VÄRLDENS ÖGON MOT ÅRE DÄR VM 2019 KOMMER ATT HÅLLAS. 

SKIDÅKARNAS JAKT PÅ HUNDRADELAR KAN JÄMFÖRAS MED ÅRES KRÖGARES STÄN- 

DIGA STRÄVAN ATT UTVECKLA SINA RESTAURANGER OCH HOTELL. 

SNART STÅR DE DÄR: de alpina proffsen. 

Luftar skidglasögonen och gör sig redo 

för att med full kraft kasta sig ut i backen, 

kämpa om varenda hundradel i jakten på 

det perfekta åket. Allt arbete, all träning 

och alla förberedelser har kokats ner till 

ett enda ögonblick. Arbetet bakom syns 

naturligtvis inte fast det gäller ju inte 

bara skidåkarna utan hela Åre som destination 

och VM som event. 

Arrangörerna av VM har ställt höga 

hållbarhetsmål och det är världens första 

koldioxidneutrala alpina världsmästerskap. 

Målen omfattar transporter, mat, 

avfall och el men även social hållbarhet 

och mycket annat. Något som passar VMsponsorn 

Carlsberg Sverige mycket bra. 

– Hållbarhet har varit en central del av 

Carlsbergs verksamhet redan från första 

början. I Åre under VM ska vi inte bara 

aktivera ”Probably…” utan även föra det i 

bevis med våra ansträngningar att alltid 

sträva mot ”betterments” – både vad det 

gäller ölupplevelsen och för samhället 

vi verkar i, säger Lina Larsson, sponsorsansvarig 

och Festival Manager på Carlsberg 

Sverige. 

Carlsbergs arbete syns, och upplevs, 

naturligtvis bäst hos någon av alla de 

hotell och restauranger som man är leverantör 

till. 

– Åre har Sveriges bästa skidbackar 

och ett fantastiskt urval av restauranger 

och nattklubbar, säger Lina. Vi vill hjälpa 

våra krögare att 

förstärka ölupplevelsen 

för gästerna. 

Vår varumärkesambassadör, 

Victoria 

Linde, finns 

Lina 

därför på plats och 

Larsson. 

hjälper krögarna 

med aktiveringar som är anpassade efter 

den enskilda restaurangen och vår Beer 

Education Manager, Karin Berntson, utbildar 

personalen inom Perfect Serve. Det är 

Carlsbergs utbildning som omfattar allt från 

fatanläggning, sortiment, glas, branding till 

att ölet hälls upp och serveras snyggt. 

Den perfekta ölupplevelsen är som 

det perfekta åket. n 

Hur beskriver du Werséns? 

– Vi firar 20-årsjubileum i år. Werséns 

är öppet året runt och har Åres 

bästa läge på torget. Det är ett livfullt 

brasseri med bar och har en bred meny 

med inspiration från Jämtland, Sverige 

och Frankrike. 

Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut 

hos Werséns? 

– Du kliver in en eftermiddag och blir 

serverad en Kronenburg Blanc, som vi 

har på fat, i ett profilglas. Rätt öl i rätt 

glas. Det är fullt med folk, några matgäster 

har kommit och en DJ spelar musik. 

Det är ett härligt, stökigt slammer. 

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet? 

– Det finns en bra kompetens hos 

Carlsberg, tekniken fungerar bra och 

varumärkesportföljen förstärker oss. 

Vi har en god och lång relation och 

Carlsberg är också en aktiv sponsor i 

den alpina världen. Det ger oss mycket. 

Hur beskriver du Bombom? 

– Ursprungsidén var att skapa en 

restaurang inspirerad av Kalifornien, 

det vill säga med ett kök med influenser 

från Asien, Sydamerika och det 

internationella köket. På Bombom är 

det högt i tak, hög nivå, intensivt, öppet 

sent, en DJ står för musiken eller 

ett liveband. 

Hur beskriver du Hummelstugan? 

– Hummelstugan öppnade vid VM 

1954. Vi brukar säga att vi inte äger 

den utan bara förvaltar den. Här är det 

bordsservering och traditionell, vällagad 

skidåkarmeny. Vi har även en 

bar, och en DJ spelar musik. När vädret 

tillåter öppnar vi uteserveringen. 

Hummelstugan har öppet när liftarna 

är öppna. I år har vi även gått över till 

DraughtMaster för fatölen där vilket är 

oslagbart. 


Hotell Fjällgården 

STEFAN HÖGMAN BARCHEF OCH SOMMELIER 

Hur ser du på vintersäsongen 2019? 

– Vi är laddade inför säsongen och 

ser fram emot VM och många glada 

turister. 

Hur beskriver du Fjällgården? 

– Ett klassisk Ski in & Ski out-läge 

med utsikt över Åre. På eftermiddagarna 

är det nästan som en folkfest 

och på kvällarna är det lite lugnare i vår 

hotellrestaurang. Hotellet har 64 rum. 

Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut 

hos er? 

– Du har åkt skidor på dagen, det är 

sol och du står på vår veranda med en 

extremt god Carlsberg i din hand. En 

DJ spelar musik, det är fullt med gäster 

och du har en fantastisk utsikt över byn. 

Bygget och Verandan 


– Carlsberg är vår stora produkt. De 

hjälper oss med exponeringsmaterial 

och vi har en del samarbeten i samband 

med vår Afterski. Förr gjorde vi även 

en del större Unbottled-konserter. 

NIKLAS EDBJÖRK KRÖGARE 

Åre 2019, hur ser du på säsongen? 

– Vi tror och hoppas på den starkaste 

säsongen någonsin med mycket 

snö, bra väder och nöjda gäster. Redan 

i december var det bättre bokat än i fjol 

och det ska såklart bli kul med ett alpint 

VM här i Åre. 

Hur beskriver du Bygget? 

– Bygget är Åres stora nattklubb 

med många olika rum och musikstilar. 

På torsdagar, med Rock@bygget, har 

vi alltid Sveriges bästa liveartister på 

Byggets scen. Vår asiatiska restaurang 

RAW får man inte missa. 

Hur beskriver du Verandan? 

– Verandan är Afterski som det ska 

vara, liveband, varmt, mysigt, röjigt, 

härligt och väldigt glatt. 


– Carlsberg är och har varit vår stora 

dryckespartner i många år. Vi tycker 

att Carlsberg har de bästa produkterna 

och det tycker även våra gäster. Carlsberg 

har sedan många år varit förknippat 

med Afterski, skidåkning och Åre 

så det passar oss utmärkt att jobba 

nära dem i alla former. 

Hur skapar ni perfekta ölupplevelser? 

– Probably the best Beer in the 

world, på något av Åres alla härliga 

ställen, behöver inte förklaras mer. 

Ring: 020-55 25 25 

www.carlsbergsverige.se 

SmakatochSkakat 

Falcon Pilgrim 

Blanda något schysst... 

”Det här är vår ”go to”-drink sedan två år. Det är en 

storsäljare och gästerna älskar den. Den har allt, salt, 

syra och sötma. 

Pineapple 

Hustle 

No.6 

5 cl rostad ananasgin 

3 cl lime 

2 cl karamellsocker 

0,5 cl ingefärssocker 

3 dash ananasbitter 

Ananasskum 

Ananassalt 

Skakas med 

is. Serveras i 

rocksglas med is 

och toppas med 

ananasskum och 

ananassalt. 

Poretti #4 

Special Effects 

Brooklyn Brewerys första alkoholfria 

öl är torrhumlad, vilket 

är ovanligt för alkoholfri öl och 

den framstående humlesmaken 

kommer från sorterna Amarillo, 

Citra och Mosaic. Special Effects 

innehåller även tre sorters malt: 

Pale Malt, Munich Malt och Caramel 

Malt. 

Falcon Pilgrim är en ofiltrerad och ekologisk lager 

med en något lägre alkoholstyrka, 4,5 procent. Filtreringsprocessen 

har slopats för att brygga ett öl 

som öppnar upp för de naturliga smakerna i malten, 

jästen och humlen. Här möts en relativt 

hög upplevd sötma och en markerad beska 

i en fin balans. 

Med fyra olika sorters humle får Poretti #4 Luppoli 

sin karaktäristiska harmoniska smak. Ett underjäst öl 

med måttlig bitterhet som sötas med fruktiga, aromatiska 

toner. 

Sebastian Baarsen, Barchef 20Hundra 5. 

JOHAN ÅSTRAND 

Over a pint 

UPPTÄCK PORETTI 

– Poretti #4 är ett av mina favoritöl, 

först och främst för att den är väldigt 

god och att den passar så bra till mat 

men också för att det finns en fin historia 

bakom, säger Mikaela Kaufmann, 

Brand Manager på Carlsberg Sverige. 

– Innan Angelo Poretti grundade bryggeriet 1877, så 

reste han runt i Europa, där träffade han bryggmästare 

i Bayern och Österrike, berättar Mikaela. Nyfikenheten 

drev honom att lära sig allt om hur man brygger riktigt 

god öl och han fascinerades av hur man kan använda olika 

humlesorter för att variera smaken. 

Mikaela Kaufmann 

Brand Manager 

Birra Angelo Poretti 

Carlsberg Sverige 

Poretti är ett guldkorn 

i vårt sortiment. 

– När han kom tillbaka till Italien satsade han allt han 

ägde och byggde ett bryggeri för att skapa ett öl som saknades 

i Italien, fortsätter hon och berättar att den gamla 

bryggerilokalen i Valganna någon timme utanför Milano, 

fortfarande finns kvar och det där finns ett bibliotek över 

olika humlesorter. 

– På alla Porettiöl står det en siffra för antalet humlesorter, 

Lupploi på italienska, som använts i bryggningen. 

I Sverige finns än så länge bara Poretti #4, där den mest 

framträdande humlesorten är Columbus. Poretti #4 har 

en aromatisk karaktär med mycket kropp, där malten balanseras 

fint med humlen. 

– I Italien matchar Poretti sina olika öl med olika maträtter 

beroende på humlesorterna i ölet. Den måttliga bitterheten 

och de mer aromatiska och fruktiga tonerna i avslutet 

gör att ölet passar perfekt till traditionell italiensk mat. 

Poretti har vunnit pris som bästa internationella lager 

på Stockholm Beer & Whisky festival. Det finns förvisso i 

Systembolagets beställningssortiment men är främst ett 

restaurangöl, som dessutom är tillgängligt på Draught 

Master. 

– Poretti är ett perfekt öl innan maten, när du träffas 

med dina vänner på en restaurang och börjar med lite 

antipasto i baren, lite salami, ost och oliver, innan man 

sätter sig till bords för en lång italiensk middag. Poretti är 

ett guldkorn i vårt sortiment, avslutar Mikaela. 


RETURADRESS: 

Johan Åstrand 

Restaurangkonsult 

Rallargränd 19 

187 77 Täby 

Posttidning B 

4 

Slask och rusk – 

analysera smutsens 

väg in i restaurangen 

och se över städrutinerna. 

4 

Planera den ordinarie 

personalens 

ledigheter under 

våren. 

4 

Save the date: 

4:e mars Fällmans 

vårlammspremiär 

4 

4 

Testa nya 

Espresso-kaffet 

Beställ färskpressad 

juice! 

Cirkulationslista 

............................................Köket 

......................................Matsalen 

............................................Baren 

..........................................Disken 

..............................................Städ 

........................Personaltoaletten 

4 

Se över det 

alkoholfria sortimentet. 

Erbjud 

fler alternativ. 

Fyll på lösöret hos 

4 4 

Smörgåsbord, på 

Sandhamnsgatan i 

Stockholm eller på 

webben. 

Beställ fisk! 

08-501 345 00

Krog #1 2019

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?