Krog #1 2019

tidningenkrog

Read all about it!

I Köket Sorunda

produceras allt på

samma sätt som på

restaurang, även

om det oftast blir

större volymer.

Riktig Caesardressing

utan onödiga tillsatser

produceras varje vecka.

VÄLKOMMEN TILL KÖKET SORUNDA.

HÄR KAN DU FÅ DELAR TILL DIN

MENY LEGOPRODUCERAD AV ERFAR-

NA KOCKAR. SMIDIGT, INGA ONÖDIGA

TILLSATSER OCH KVALITET I FOKUS.

Legoproduktionen

ökar – här görs en

cheddarpotatisbakelse

för 2000 personer.

SPISFÖRLÄNGAREN

UGNEN PIPER OCH köksmästaren Dan Bertram

rullar ut den dubbla bestickningsvagnen

med 30 plåtar och 450 potatisbakelser.

– Tja, det är nästan en fjärdedel, säger

han skrattar till lite. Beställning är på

2000 portioner och ska levereras nästa

dag till ett hotell i Göteborg.

Vi befinner oss på Köket Sorunda, i

anslutning till Grönsakshallens lokaler

i Hässleholm, i norra Skåne. Hässleholm

var en viktig knutpunkt när järnvägsnätet

byggdes ut under andra halvan av

1800-talet. Med Köket Sorunda är Hässleholm

idag även en knutpunkt ur ett

gastronomiskt perspektiv. Här legoproduceras

delar av menyer till hotell, restauranger

och caféer över hela landet.

Dan Bertram beskriver verksamheten.

– Grundstomen är att vi tillverkar bra

produkter, utan tillsatser eller E-nummer.

Inget fusk. Bra råvaror, säger han.

Köket har ett fast sortiment med ett

60-tal produkter. Det är allt från syrade

grönsaker som exempelvis kimchi, till råkostsallader,

tabbouleh, potatistillbehör

och gravade morötter. Nästan allt är grönsaksbaserat

– men animaliska proteiner,

som exempelvis tonfiskröra, förekommer

också.

– Vi går mer och mer mot legotillverkning

åt våra kunder, fortsätter Dan. De

2000 potatisbakelserna som står på dagens

produktionslista har till exempel,

efter kundens önskemål, fått en twist

med tillsatt cheddarost.

KÖKET SORUNDA SAMARBETAR också med

olika livsmedelsaktörer och är med och

utvecklar nya produkter. Svampproducenten

Hällestad senaste produkt Svill, en

inlagd shitakisvamp, kan enklast beskrivas

som en vegansk sill, produceras här.

– Varje gång vi tar fram en ny produkt

så testlagar vi den flera gånger. Sedan räknar

vi på kostnaden, skapar artikelnummer

och skickar hållbarhetsprover till

labb. Vi gör etiketter och riskanalyser,

förklarar Dan.

Under hösten har han tillsammans

med hållbarhetsstiftelsen Axfoundation

arbetat med en baljväxtfärs*, bestående

av svenskodlad gråärt, åkerböna och

lupin samt en restprodukt från rapsoljeproduktion.

Efter att baljväxterna värmebehandlats

och blandats mals dom

VI ÄR KOCKAR SOM JOBBAR HÄR

OCH VI LAGAR MAT PÅ SAMMA SÄTT

SOM PÅ RESTAURANG. Dan Bertram

och paketeras på tråg.

– Man kan använda den istället för

köttfärs i till exempel en Bolognese eller

i en lasagne. Bäst blir den om man bryner

den lite i ugnen innan, säger Dan.

Han drivs av utvecklingen av nya produkter

men även av att ta vara på resurser.

Exempelvis producerar Köket Sorunda

humus till olika restauranger. Istället för

att slänga spadet från kikärtorna vispas

det med lite tapiokamjöl till en vegansk

majonäs utan onödiga tillsatser.

– Vi håller på att testa hållbarheten på

den, säger han.

INNOVATION ÄR EN drivkraft. Den andra

är maten. Dan har arbetat som kock och

köksmästare i 30 år. Han har drivit flera

restauranger. Det har gett honom en tydlig

bild vad Köket Sorunda ska göra.

– Vi är kockar som jobbar här och vi

lagar mat på samma sätt som på restaurang,

säger han och fortsätter.

– Bra mat, värdigt liv för djuren, grönsaker

som inte besprutats. Inte en massa

smakämnen eller stabiliseringsämnen

som tillsatts för att pumpa in vatten. Mat

som man mår bra av.

Med andra ord är det egentligen inte

så märkligt att efterfrågan på produkter

från Köket Sorunda ökar. Är du typen

som skickar kökseleven efter spisförlängaren

– så är det antagligen hit hen

ringer. n

* Det finns många anledningar att testa baljväxtfärs

från Köket Sorunda: 100% växtbaserad,

100% svenskt ursprung, 0% soja, mycket

proteiner, vitamin- och mineralrik, lång mättnadskänsla,

bra för tarmen, för att nämna några

av fördelarna.

I Köket Sorunda produceras både

inläggningar och fermenteringar.

Ring: 08 - 506 258 00

www.gronsakshallen.se

14 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 15

More magazines by this user
Similar magazines