Krog #1 2019

I Köket Sorunda
produceras allt på
samma sätt som på
restaurang, även
om det oftast blir
större volymer.
Riktig Caesardressing
utan onödiga tillsatser
produceras varje vecka.
VÄLKOMMEN TILL KÖKET SORUNDA.
HÄR KAN DU FÅ DELAR TILL DIN
MENY LEGOPRODUCERAD AV ERFAR-
NA KOCKAR. SMIDIGT, INGA ONÖDIGA
TILLSATSER OCH KVALITET I FOKUS.
Legoproduktionen
ökar – här görs en
cheddarpotatisbakelse
för 2000 personer.
SPISFÖRLÄNGAREN
UGNEN PIPER OCH köksmästaren Dan Bertram
rullar ut den dubbla bestickningsvagnen
med 30 plåtar och 450 potatisbakelser.
– Tja, det är nästan en fjärdedel, säger
han skrattar till lite. Beställning är på
2000 portioner och ska levereras nästa
dag till ett hotell i Göteborg.
Vi befinner oss på Köket Sorunda, i
anslutning till Grönsakshallens lokaler
i Hässleholm, i norra Skåne. Hässleholm
var en viktig knutpunkt när järnvägsnätet
byggdes ut under andra halvan av
1800-talet. Med Köket Sorunda är Hässleholm
idag även en knutpunkt ur ett
gastronomiskt perspektiv. Här legoproduceras
delar av menyer till hotell, restauranger
och caféer över hela landet.
Dan Bertram beskriver verksamheten.
– Grundstomen är att vi tillverkar bra
produkter, utan tillsatser eller E-nummer.
Inget fusk. Bra råvaror, säger han.
Köket har ett fast sortiment med ett
60-tal produkter. Det är allt från syrade
grönsaker som exempelvis kimchi, till råkostsallader,
tabbouleh, potatistillbehör
och gravade morötter. Nästan allt är grönsaksbaserat
– men animaliska proteiner,
som exempelvis tonfiskröra, förekommer
också.
– Vi går mer och mer mot legotillverkning
åt våra kunder, fortsätter Dan. De
2000 potatisbakelserna som står på dagens
produktionslista har till exempel,
efter kundens önskemål, fått en twist
med tillsatt cheddarost.
KÖKET SORUNDA SAMARBETAR också med
olika livsmedelsaktörer och är med och
utvecklar nya produkter. Svampproducenten
Hällestad senaste produkt Svill, en
inlagd shitakisvamp, kan enklast beskrivas
som en vegansk sill, produceras här.
– Varje gång vi tar fram en ny produkt
så testlagar vi den flera gånger. Sedan räknar
vi på kostnaden, skapar artikelnummer
och skickar hållbarhetsprover till
labb. Vi gör etiketter och riskanalyser,
förklarar Dan.
Under hösten har han tillsammans
med hållbarhetsstiftelsen Axfoundation
arbetat med en baljväxtfärs*, bestående
av svenskodlad gråärt, åkerböna och
lupin samt en restprodukt från rapsoljeproduktion.
Efter att baljväxterna värmebehandlats
och blandats mals dom
VI ÄR KOCKAR SOM JOBBAR HÄR
OCH VI LAGAR MAT PÅ SAMMA SÄTT
SOM PÅ RESTAURANG. Dan Bertram
och paketeras på tråg.
– Man kan använda den istället för
köttfärs i till exempel en Bolognese eller
i en lasagne. Bäst blir den om man bryner
den lite i ugnen innan, säger Dan.
Han drivs av utvecklingen av nya produkter
men även av att ta vara på resurser.
Exempelvis producerar Köket Sorunda
humus till olika restauranger. Istället för
att slänga spadet från kikärtorna vispas
det med lite tapiokamjöl till en vegansk
majonäs utan onödiga tillsatser.
– Vi håller på att testa hållbarheten på
den, säger han.
INNOVATION ÄR EN drivkraft. Den andra
är maten. Dan har arbetat som kock och
köksmästare i 30 år. Han har drivit flera
restauranger. Det har gett honom en tydlig
bild vad Köket Sorunda ska göra.
– Vi är kockar som jobbar här och vi
lagar mat på samma sätt som på restaurang,
säger han och fortsätter.
– Bra mat, värdigt liv för djuren, grönsaker
som inte besprutats. Inte en massa
smakämnen eller stabiliseringsämnen
som tillsatts för att pumpa in vatten. Mat
som man mår bra av.
Med andra ord är det egentligen inte
så märkligt att efterfrågan på produkter
från Köket Sorunda ökar. Är du typen
som skickar kökseleven efter spisförlängaren
– så är det antagligen hit hen
ringer. n
* Det finns många anledningar att testa baljväxtfärs
från Köket Sorunda: 100% växtbaserad,
100% svenskt ursprung, 0% soja, mycket
proteiner, vitamin- och mineralrik, lång mättnadskänsla,
bra för tarmen, för att nämna några
av fördelarna.
I Köket Sorunda produceras både
inläggningar och fermenteringar.
Ring: 08 - 506 258 00
www.gronsakshallen.se
14 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 15