Hillsider 69 dergi F1 - Hillside Beach Club

P‹PA’NIN
USTA ELLER‹
28/29/30/31/32
Gerçek Napolitan...
Yeni jenerasyon ‹talyan...
Bu konseptleri ‹stanbullular’a tan›tan ve
yaşatan PiPa... K›sa sürede ‹talyan mutfağ›
denince ilk akla gelen isimlerden biri haline gelen
PiPa’n›n s›rr› italyan lezzetlerini gerçek haliyle
‹stanbul’a taş›mas›. Nas›l m›? Türkiye’de ilk kez
Napolili ustalar taraf›ndan inşa edilen el yap›m›
Napolitan odun pizza f›r›n› ile... ‹talya’ dan
getirilen organik ürünlerle... Zeytinyağ› ile,
buffalo mozzarella (hakiki manda sütü ile
üretilmiş peynir) ile... Hepsi gerçek ‹talyan...
Nişantaş›’ndan sonra şimdi Ataşehir Hillside
-Trio’da aç›lan ve k›sa sürede Anadolu Yakas›’n›n
buluşma noktas› haline gelen PiPa’n›n menüsünü
Napoli doğumlu, ödüllü şef Enzo Carbone ve
PiPa’n›n Executive Şefi Marco Russo haz›rl›yor.
PiPa’n›n “Gerçek Napolitan”lar› Enzo ve Marco’yu
yak›ndan tan›mak istedik.
Dünyan›n birçok farkl› şehrinde farkl›
restoranlar›n menülerini haz›rl›yor ve şefliğini
yap›yorsunuz. ‹stanbul’a yolunuz nas›l düştü?
Enzo Carbone: Uzakdoğu’da yaşad›ğ›m zamanlarda
bir otelin yöneticiliğini yapan Alp Talat Özkan ile
tan›ş›p arkadaş olduk. Bana PiPa’n›n konseptinden
biraz bahsetti ve bu oluşumun içinde olmak isteyip
istemeyeceğimi sordu. Bu sayede ‹stanbul’a
geldim ve PiPa’n›n menüsünü Marco Russo ile
beraber oluşturduk.
PiPa Nişantaş› ve PiPa Trio, ‹stanbullular’›n
favori mekanlar› aras›nda k›sa sürede yerini ald›.
PiPa’n›n menüsünü beraber yaratt›n›z.
Menüyü haz›rlarken size neler ilham verdi?
Yaratt›ğ›n›z bu menüyü nas›l tan›mlars›n›z?
Marco Russo: Öncelikle müşteri olarak gerçek
bir ‹talyan yemeği yemek için ‹talyan restoran›na
gidiyorsam klasik bir yemek yerine değişik tatlar
denemek isterim. Bir şef olarak menü çal›şmas›na
giriyorsam öncelikle bu noktalardan ilham al›yorum.
PiPa’n›n başrol oyuncusu el yap›m› pizza f›r›n›.
Napolitan f›r›n yap›mc›s› Michele Strazzullo
taraf›ndan tasarlanm›ş ve inşa edilmiş. Bu
f›r›n›n özelliklerini bize anlat›r m›s›n›z?
Enzo Carbone: ‹yi bir Napoli pizzas› ancak
Napoli usulü yap›lan f›r›nda piştiği takdirde
mükemmel olabilir. 2 ton ağ›rl›ğ›nda f›r›n
malzemesi Napoli’den Türkiye’ye geldi. Napoli
pizzas›n›n gerçek Napoli f›r›n›nda yap›lmas›n›n
mümkün olabilmesi için gerçek Napoli f›r›n ustas›
taraf›ndan inşa edilmesi felsefesinden yola ç›kt›k.
4 nesildir babadan oğula geçerek sanat›n› icra
eden ve birçok ünlü ‹talyan restoran›n›n f›r›n›n›
inşa eden ünlü usta Michele Strazzullo, PiPa f›r›n›n›
kendi elleriyle yaparak Türkiye’nin ilk ve tek Napoli
f›r›n›n› PiPa için inşa etti. Pizza f›r›n› ortalama 450°
C ve üzerinde bir s›cakl›ğa sahip. Bir pizzan›n
ortalama 57 saniyede pişmesini sağlayan da budur.
‹talyan mutfağ› Dünyada en yayg›n ve sevilen
mutfaklar›n baş›nda geliyor. Sizce bunun sebebi
nedir?
Marco Russo: ‹talyan mutfağ› bölgesel olarak
tan›nm›ş; kuzeyden güneye değişen ve ürünler
bak›m›ndan çeşitlilik gösteren bir mutfakt›r.
Bizim için şeflerden önce her zaman üreticiler ön
plandad›r; yani çiftçiler ve kasaplar. ‹talyan
mutfağ›n›n kalitesi, pişirme tekniklerinden
önce en taze, en iyi ve yöresel lezzetlerin seçilip
kullan›lmas›ndan geçer.
Yüzy›llardan beri ‹talyan şefler ve üreticiler,
geleneksel ‹talyan lezzetlerine bağl› kalm›ş, bunun
sonucu olarak da yöresel ürünlerimiz ve lezzetlerimiz
bütün dünya çap›nda tan›nm›ş. Mozzarella peyniri,
Porcini mantar›
ve San Marzano domatesleri gibi...
Çok değerli bir şefin dediği gibi;
en iyi ürün + mükemmel pişirme tekniği = harika
lezzet.
Röportaj: Merve Erçuk
Fotoğraflar : Uğur Bektaş