Hrdinové naší doby - Mladá fronta

jím, tEdy jsEm
Paštikové ovoce
ky jejich bádání se prosazují jak v restaurační gastronomii,
tak i v průmyslové výrobě potravin.
Gastronomická expertka ZENu Kateřina Hicks v dopise svému patnáctiletému
synovci, adeptu řemesla kuchařského, přibližuje nejnovější trendy oboru...
Kateřina Hicks
Vypadá jako mandarinka,
ale není to mandarinka.
Je to želé plněné paštikou
z kuřecích jater.
Foto archiv autorky
M
ilý synovče,
tento dopis si doufám nepřečteš, neboť
by Tě nejspíš uvedl do rozpaků. Dobře si
pamatuji, jak mi v Tvém věku proslovy mých (pra)
rodičů na téma „tvoje budoucnost“ připadaly navýsost
nudné a zároveň oplývající oním patosem,
který teenagerům způsobuje intenzivní, takřka
fyzické utrpení. Korunu tomu pokaždé nasadilo
jejich oblíbené závěrečné zaklínadlo – „jen počkej,
jednou si na moje slova vzpomeneš“ či ještě
lépe, slovy Tvé prababičky, „dělej, jak rozumíš, ale
následky si přičti sobě“. Hlavou mi v těchto chvílích
běžela jediná myšlenka: „Už můžu jít?“
Můžeš. Ve chvílích, kdy píšu tyto řádky, máš
před sebou několik posledních prázdninových
dnů, tak si je užij. Pak nastupuješ
do prvního ročníku školy, kterou
sis s rodiči vybral – budeš se učit
kuchařem. Vím, že dobře víš,
že jsem Tvou volbou nadšená.
Ne že bych si myslela, že
teď budeš volné chvíle trávit
přípravou pochoutek
pro svou mlsnou tetu, ale proto, že gastronomie
je obor, který je mi blízký a vždycky mě fascinoval
svým heroickým rozmachem. Vejde se do něj
v dobrém slova smyslu rutina (jíst se musí a někdo
to přece musí denně připravovat), poctivé
řemeslo i kreativní vzepětí, neopakovatelný výraz
osobní vize – doslova a do písmene umění.
Nemůžu mluvit o jiných oborech – třeba o telekomunikacích
toho vím žalostně málo –, ale je
evidentní, že gastronomie dnes prochází bouřlivým
rozvojem. Současných trendů, mnohdy protichůdných,
jsou desítky, nicméně existuje několik
krystalizačních jader, z nichž lze usoudit, že se
zde děje cosi zásadního. Když dovolíš, pokusím se
jich pár shrnout – ber to jako potenciální tahák,
až budete ve škole probírat teorii.
n Věda v kuchyni. Nejde o nějakou horkou novinku,
ale o fenomén, jehož novodobé počátky
spadají do konce 60. let. Spolupráce špičkových
šéfkuchařů s vědci, kteří jim pomáhají pochopit,
zkrotit a využít procesy, jež během úpravy
potravin probíhají na molekulární úrovni, vedla
mimo jiné i k nástupu některých (staro)nových
technologických postupů. Z nich nejznámější
je příprava „sous vide“, čili
dlouhodobé zahřívání ve vakuu
zatavené potraviny
na přesně stanovenou
teplotu; to
umožňuje
podstatně
lepší
využití
aromatických i chuťových l á t e k
obsažených v potravině i naprostou stejnoměrnost
tepelného zpracování. Zakladateli
oboru „gastrovědy“ jsou britsko-maďarský
vědec Nicholas Kurti
a jeho pokračovatelé Američan Harold
McGee a Francouz Hervé This. Výsled-
n Molekulární Blumenthal. S využitím těchto
„nejnovějších vědeckých poznatků“ úzce souvisí
žánr takzvané molekulární kuchyně. To je
poněkud zavádějící nálepka pro inovativní gastronomický
směr, který gastronomii radikálně
oprošťuje od tradičních představ o žádoucím či
dokonce možném vzhledu, chuti a textuře pokrmů,
přičemž suroviny neváhá manipulovat novými,
mnohdy laboratorními postupy (tekutý dusík,
pěny, gely, prášky, nejrůznější aplikace kouře
a vonných esencí coby součástí kompozice jídla...).
Průkopníkem tohoto směru jsou andaluský
šéfkuchař Ferran Adrià, jehož legendární restaurace
elBulli nedávno ukončila činnost; zásadní
postavou je i Brit Heston Blumenthal. Východiska,
principy, postupy i recepty této „modernistické
kuchyně“ shrnuje letos vydaný šestisvazkový
magnum opus Modernist Cuisine autorů Nathana
Myhrvolda, Chrise Younga a Maxima Bileta.
n Jako od babičky? Ve zdánlivém protikladu
k této avantgardní gastronomii je obnovený zájem
mnoha špičkových šéfkuchařů o historické
receptury. Heston Blumenthal, jehož vlajkovou
lodí je modernistická restaurace Fat Duck, ve své
nové londýnské restauraci Dinner by Heston
Blumenthal nabízí menu, které je kompletně
inspirováno historickými britskými pokrmy,
z nichž nejstarší pochází z období kolem roku
1390 a nejnovější z roku 1940. Nejedná se samozřejmě
o kulinářský skanzen, ale o reinterpretaci
historických kulinárních myšlenek moderními
prostředky s využitím nejkvalitnějších soudobých
surovin. Příkladem může být Blumenthalův
předkrm „meat fruit“, datovaný k roku 1500: tato
zcela realisticky vyhlížející mandarinka (ve skutečnosti
vrstva mandarinkového želé) pod svou
„kůrou“ skrývá delikátní paštiku z kuřecích jater.
n Umělecké dílo. Ideálem klasické gastronomie
je pokrm, který lahodí oku, nosu i jazyku. Špičková
moderní gastronomie jde dál; jejím cílem není
nic menšího než „zasáhnout“ svého konzumenta
stejně, jako to činí klasické umělecké obory
– smyslově, citově i myšlenkově, zkrátka totálně.
(V tomto směru je špičková gastronomie možná
„nejholističtějším“ uměleckým oborem – Wagnerův
koncept Gesamtkunstwerku je ve srovnání
podstatně chudší.) Například nekompromisní
kreace chicagského šéfkuchaře Granta Achatze
pro restauraci Alinea se dají označit za umělecká
díla, přičemž na hosty kladou nemalé nároky.
Ti se musejí mimo jiné zcela poddat Achatzovu
pojetí, od prezentace pokrmů na roztodivných
nerezových stojáncích, šibeničkách, držátkách
a zvlněném porcelánu až po neobvyklé obchodní
praktiky – do jeho nové restaurace Next si hosté
rezervují „vstupenky“ na konkrétní stoly; její
nabídka degustačních menu, stručně naznačená
slovy „Paris 1906“, „Tour of Thailand“ či „Childhood“,
se zásadně obměňuje každých 6 měsíců.
n Legrační kravičky. V opozici k vážné přísnosti
Granta Achatze, jakkoli se i v jeho pojetí – zejména
u Next – jedná o „zábavu“, je přístup švýcarského
šéfkuchaře Denise Martina. Ten svou zcela
seriózně avantgardní kuchyni odlehčuje různými
překvapeními a drobnými ambientními doteky
humoru, jako jsou porcelánové kravičky na stolech
restaurace, které při dotyku hosta zabučí.
n Genius loci. Moderní gastronomie je globálně
rozkročená, nicméně původ potravin v ní hraje
stále větší roli. Mnozí šéfkuchaři propagují využití
striktně lokálních surovin a staví na tradičních
postupech, jež vznikly organicky právě v místě jejich
původu. To je i případ René Redzepiho, šéfkuchaře
kodaňské restaurace Noma, která byla
průvodcem San Pellegrino vyhlášena již podruhé
nejlepší restaurací roku. Extrémním zastáncem
terroiru (místa původu) coby definujícího principu
gastronomie je Francouz Marc Veyrat, průkopník
využití divokých bylin, kořínků a květů
divoce rostoucích rostlin z okolí jeho restaurace
v savojských Alpách. Inspirací úzkého propojení
s okolní přírodou a původními zdroji surovin je
nepochybně tradiční japonská kuchyně, jež je
odedávna jakousi esencí a zrcadlem okolní přírody
a kde zasazení do přírodního rámce hraje
stejně důležitou roli jako jídlo samotné.
Jak vidíš, nevybral sis zrovna snadné povolání.
Sám časem přijdeš na to, co Tě na něm nejvíc
osloví, a bude záležet jen na Tobě, jakým směrem
se vydáš. Věř mi ale, že Ti dnes docela závidím.
Držím Ti palce.
Tvoje teta Kateřina
Od každého kousek. Šéfkuchař
Heston Blumenthal si
hraje s molekulami v Bray
poblíž Londýna, ale výraz
molekulární kuchyně nesnáší.
Na horním snímku jeho nová
londýnská restaurace Dinner,
ve které pro změnu nabízí
menu inspirované britskými
lahůdkami z dávné historie.
48ZEN
ZEN49