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金 門 的 傳 統 飲 食 文 化 擁 有 其 特 殊 性 、 多 樣 性 、 區 域 性 之 基 本
特 質 , 並 隨 社 會 生 活 型 態 的 轉 變 , 傳 統 飲 食 文 化 面 臨 轉 型 。 其
所 謂 的 轉 型 是 指 由 單 一 性 轉 向 多 樣 化 的 飲 食 型 態 , 並 且 不 斷 地
追 求 創 新 、 創 意 , 促 使 傳 統 飲 食 形 式 逐 漸 走 向 精 緻 化 。 這 裡 所
謂 的 精 緻 化 不 是 單 純 的 僅 是 商 業 考 量 , 而 是 以 飲 食 空 間 、 飲 食
裝 飾 以 及 傳 統 飲 食 文 化 的 保 存 與 創 新 的 整 體 考 量 為 主 。
飲 食 文 化 的 形 塑 是 受 地 理 環 境 、 人 文 、 政 治 、 經 濟 、 教 育 種
種 的 因 素 所 影 響 而 形 成 , 同 時 具 有 獨 特 色 彩 與 個 性 的 表 徵 。 所
以 欲 探 知 金 門 傳 統 飲 食 文 化 , 就 必 須 將 金 門 飲 食 結 合 民 俗 、 地
理 、 歷 史 、 人 文 , 從 全 面 的 觀 察 可 窺 探 出 金 門 飲 食 文 化 的 特 殊
性 、 多 樣 性 與 區 域 性 等 特 質 。
沙 蟲 是 一 種 星 蟲 動 物 門 , 主 要 棲 息 於 潮 間 帶 間 , 在 金 門 島 水
頭 至 西 園 一 帶 均 可 以 看 到 其 蹤 跡 。 炒 沙 蟲 為 金 門 名 產 之 一 , 據
說 滋 味 鮮 美 。 而 在 食 用 這 道 美 味 佳 餚 時 , 相 傳 有 「 三 快 」, 即
捕 捉 時 要 快 、 炒 時 要 快 、 吃 也 要 快 , 以 維 持 其 香 脆 美 味 。
有 別 於 台 灣 一 般 以 油 麵 為 主 的 炒 麵 , 金 門 特 有 的 炒 泡 麵 是 以
一 般 市 面 之 泡 麵 做 為 主 要 的 麵 體 。 金 門 炒 泡 麵 的 出 現 與 金 門 早
期 因 戰 事 與 物 資 缺 乏 有 關 。 金 門 土 壤 貧 瘠 , 不 利 作 物 耕 種 , 而
在 泡 麵 的 流 行 與 流 動 中 , 發 現 了 創 新 的 新 吃 法 , 發 展 出 特 有 的
一 種 新 的 飲 食 特 色 。 另 一 種 可 能 是 在 戰 事 發 生 時 泡 麵 因 為 攜 帶
方 便 , 是 基 於 單 一 的 食 材 而 創 造 出 不 同 以 往 的 食 用 方 式 。
炒 泡 麵
炒 香 螺
筆 者 在 台 灣 的 快 炒 佳 餚 中 , 非 常 喜 愛 品 嚐 各 式 螺 肉 , 而 金 門
的 香 螺 卻 是 我 第 一 次 見 到 。 據 金 門 年 長 一 輩 的 說 法 , 香 螺 乃 是
金 門 颱 風 過 後 , 香 螺 會 從 深 海 海 域 中 被 強 風 颳 到 沿 海 地 帶 , 因
而 在 金 門 沿 岸 處 處 可 見 其 蹤 跡 。 香 螺 的 料 理 手 法 與 台 灣 各 式 螺
肉 料 理 方 式 相 差 不 遠 , 是 以 大 火 快 炒 , 佐 調 味 料 並 搭 配 九 層 塔
增 加 其 料 理 的 香 氣 。 食 用 時 先 吸 吮 香 螺 之 尾 部 , 在 吸 取 頂 端 將
醬 汁 與 螺 肉 一 同 吸 出 。 在 成 功 鍋 貼 館 可 以 點 到 這 道 菜 餚 唷 !
花 蛤 屬 於 二 枚 貝 類 的 一 種 , 生 長 在 金 門 沿 海 沙 灘 上 , 金 門 四
周 海 域 都 可 以 見 到 花 蛤 的 蹤 影 。 花 蛤 與 文 蛤 不 太 相 同 , 其 體 型
較 小 、 肉 少 , 所 以 金 門 居 民 大 多 用 來 煮 湯 提 味 , 其 熬 煮 出 來 的
湯 頭 鮮 美 而 甘 甜 , 常 常 用 來 做 為 料 理 之 湯 底 或 調 味 , 是 金 門 相
當 出 名 的 特 產 。 除 此 之 外 , 金 門 居 民 於 傍 晚 時 段 於 沿 海 沙 灘 挖
花 蛤 之 景 觀 也 是 相 當 的 特 別 , 歐 厝 沿 海 的 沙 灘 常 常 可 以 見 到 這
樣 的 景 象 。
金 門 人 從 金 門 經 廈 門 、 汕 頭 、 香 港 到 新 加 坡 , 一 路 坐 船 下 南 洋
, 回 程 則 經 過 廣 東 , 因 此 把 廣 東 粥 帶 回 了 金 門 , 變 成 金 門 人 傳 統
的 早 餐 之 一 。 金 門 的 廣 東 粥 與 我 們 熟 知 的 台 式 廣 東 粥 大 不 相 同 。
我 們 所 熟 悉 的 廣 東 粥 是 有 點 類 似 什 錦 粥 的 做 法 , 將 粒 粒 分 明 的 白
粥 加 入 海 鮮 、 豬 肝 、 碎 絞 肉 、 雞 蛋 與 皮 蛋 熬 煮 ; 而 金 門 的 廣 東 與
台 灣 不 同 的 是 其 粥 體 不 見 米 粒 , 他 們 認 為 看 得 見 米 粒 的 粥 稱 為
「 稀 飯 」, 而 熬 煮 到 米 湯 狀 的 才 稱 為 「 粥 」。 而 其 中 配 料 相 對 的
也 簡 單 得 多 了 , 單 純 的 瘦 肉 片 、 蛋 花 、 芹 菜 末 等 等 。
由 於 四 面 環 海 , 金 門 的 海 產 資
源 相 當 豐 富 , 黃 魚 、 蚵 、 鰻 等 海
鮮 , 都 是 常 見 的 桌 上 佳 餚 , 至 於
料 理 手 法 , 則 受 到 閩 南 文 化 圈 的
影 響 , 帶 有 濃 濃 的 閩 南 色 彩 。 在
金 門 的 聚 落 裡 , 經 常 可 以 見 到 阿
公 、 阿 嬤 於 自 家 門 口 剝 蚵 的 畫 面
, 可 見 蚵 亦 是 金 門 飲 食 文 化 中 不
可 缺 少 的 一 項 食 材 。 在 金 門 的 傳
統 小 吃 中 最 常 見 的 就 是 「 蚵 仔 煎
」, 在 筆 者 個 人 的 看 法 中 , 金 門
與 台 灣 的 蚵 仔 煎 並 無 太 大 不 同 ,
如 果 硬 要 說 的 話 , 應 該 在 於 蚵 仔
煎 中 運 用 的 蔬 菜 之 異 同 。 在 台 灣
宜 蘭 與 台 南 地 區 的 蚵 仔 煎 常 常 使
用 豆 芽 菜 入 菜 , 與 金 門 所 使 用 的
蔬 菜 不 同 。
湯 圓 可 以 說 是 金 門 飲 食 中 具 有 象 徵 性 的 食 品 。 金 門 人 於 正 月 十
五 日 元 宵 節 吃 湯 圓 , 湯 圓 取 其 形 象 徵 圓 滑 、 圓 滿 與 團 圓 的 意 味 。
除 了 元 宵 節 吃 湯 圓 以 外 , 金 門 人 更 於 ( 農 曆 ) 六 月 十 五 日 搓 湯 圓
並 且 食 用 , 這 個 活 動 金 門 人 稱 之 為 半 月 圓 。 此 外 , 除 了 節 慶 食 用
外 , 在 金 門 金 湖 鎮 的 「 談 天 樓 」 亦 可 吃 到 傳 統 道 地 的 湯 圓 , 這 是
在 金 門 當 兵 的 軍 人 之 共 同 記 憶 , 而 其 招 牌 酒 釀 湯 圓 與 芋 頭 湯 圓 為
饕 客 首 選 。 酒 釀 香 醇 , 手 工 製 做 的 湯 圓 具 彈 性 又 有 嚼 勁 , 是 非 常
值 得 一 試 的 傳 統 小 點 。
酒
釀
湯
圓
蚵 仔 煎
鮮
蚵
拌
地
瓜
葉
金 門 的 自 然 環 境 風 大 雨 少 , 非 常 適 合 麵 線 的 製 作 與 風 乾 , 所 以
麵 線 也 成 為 金 門 的 一 項 特 產 。 金 門 的 傳 統 麵 線 口 味 是 完 全 不 添 加
任 何 調 味 料 的 麵 線 , 在 食 用 的 形 式 上 亦 有 多 樣 的 變 化 , 如 : 麻 油
拌 麵 線 、 蚵 仔 拌 麵 線 或 肉 燥 麵 線 , 都 是 金 門 傳 統 的 麵 線 料 理 。 此
外 , 為 了 滿 足 現 代 人 求 新 求 變 的 需 求 , 進 而 衍 生 出 多 種 口 味 的 麵
線 , 如 : 高 粱 麵 線 、 芋 頭 麵 線 、 地 瓜 麵 線 等 等 。
芋
頭
湯
圓
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芋 頭 可 充 當 主 食 、 也 可 當 菜 肴 、 可 為 甜 點 , 目 前 世 界 各 地 域 的
栽 培 的 芋 種 超 過 數 千 種 , 在 金 門 島 以 檳 榔 芋 最 為 有 名 。 檳 榔 芋 名
稱 的 由 來 , 是 因 在 檳 榔 芋 的 球 的 內 部 , 散 佈 紫 紅 色 的 筋 絡 ( 即 微
管 束 ), 很 像 檳 榔 果 實 的 剖 面 , 所 以 稱 為 檳 榔 心 芋 。 在 金 門 的 烈
嶼 鄉 種 植 芋 頭 , 因 土 質 及 氣 候 特 殊 , 肉 質 鬆 軟 , 味 道 鮮 美 , 入 口
即 化 , 為 消 費 者 所 喜 好 。 而 當 地 餐 廳 ( 黃 厝 三 層 樓 民 宿 ) 亦 推 出
芋 頭 餐 之 創 意 料 理 , 以 本 土 食 材 作 為 出 發 點 , 表 現 創 意 飲 食 之 概
念 , 研 發 出 「 芋 頭 水 餃 」、「 芋 戀 肉 」、「 炸 芋 球 」 等 等 創 意 芋
頭 料 理 , 無 論 口 感 、 味 道 與 創 意 , 都 大 大 的 引 起 觀 光 客 的 食 慾 ,
其 香 濃 的 芋 頭 冰 更 是 夏 日 不 可 不 嘗 的 聖 品 。
芋 頭 水 餃
金 門 除 了 傳 統 飲 食 之 外 , 亦 受 外 來 飲 食 新 思 潮 所 影 響 , 發 展 新
式 、 創 新 的 飲 食 文 化 , 國 際 上 倡 導 吃 的 健 康 、 吃 的 環 保 , 鼓 勵 綠
色 飲 食 , 在 這 樣 的 思 維 下 , 金 門 亦 開 始 推 出 水 果 餐 料 理 。( 湶 民
) 水 果 餐 並 不 是 單 純 的 以 吃 水 果 為 主 , 而 是 利 用 水 果 作 為 餐 具 或
是 將 水 果 以 不 同 的 手 法 料 理 加 入 菜 餚 中 , 如 烤 蘋 果 佐 咖 哩 、 芒 果
醬 料 等 等 。 這 類 的 新 式 飲 食 替 傳 統 的 金 門 飲 食 投 入 了 一 股 新 的 活
力 , 使 得 金 門 的 飲 食 文 化 有 機 會 走 出 一 條 更 寬 廣 的 道 路 。
蘋 果 咖 哩
芋 戀 肉
焗 烤 鳳 梨
金 門 因 其 地 理 環 境 、 歷 史 文 化 背 景 、 人 口 結 構 而 使 其 飲 食 文 化
具 有 特 殊 性 、 多 樣 性 與 區 域 性 的 特 質 。 金 門 因 其 地 理 位 置 與 閩 南
地 區 相 近 , 故 其 飲 食 文 化 多 延 續 閩 南 菜 系 。 而 其 傳 統 小 吃 與 美 食
街 以 當 地 素 材 與 特 產 為 主 , 在 金 門 境 內 鮮 少 發 現 台 灣 本 島 小 吃 如
臭 豆 腐 等 的 影 子 , 可 見 台 灣 本 島 飲 食 文 化 對 金 門 的 影 響 遠 遠 不 及
閩 南 地 區 對 金 門 飲 食 文 化 發 展 的 影 響 來 得 深 刻 。
金 門 在 趨 向 產 業 觀 光 化 之 後 , 對 金 門 飲 食 文 化 亦 產 生 不 同 的 衝
擊 , 開 始 面 臨 飲 食 文 化 差 異 性 的 挑 戰 。 為 了 抵 抗 這 樣 的 挑 戰 , 金
門 產 業 與 飲 食 文 化 的 發 展 必 須 相 互 結 合 。 此 外 , 將 金 門 飲 食 文 化
與 文 化 創 意 產 業 結 合 , 以 異 業 結 盟 方 式 , 提 升 餐 飲 文 化 與 情 趣 ,
並 開 創 金 門 陶 瓷 新 商 機 , 帶 動 地 方 特 色 產 業 發 展 。 例 如 , 將 金 門
風 獅 爺 文 化 或 戰 地 意 象 , 結 合 金 門 陶 瓷 廠 、 風 獅 爺 工 作 室 ( 浯 州
陶 藝 ) 等 工 藝 家 合 作 開 發 特 色 餐 具 , 在 每 套 餐 具 上 結 合 金 門 文 化
特 色 , 或 是 以 圖 騰 、 歷 史 紋 樣 來 作 為 裝 飾 主 題 , 每 件 作 品 皆 極 具
設 計 性 與 獨 創 性 。 從 地 方 特 色 出 發 , 結 合 傳 統 , 融 入 現 代 創 作 設
計 , 餐 具 個 個 皆 兼 備 實 用 與 美 觀 大 方 , 才 能 使 金 門 傳 統 飲 食 文 化
與 產 業 攜 手 走 向 觀 光 化 、 精 緻 化 的 地 步 。