NUTRITIVNA VRIJEDNOST SIRA

NUTRITIVNA VRIJEDNOSTSIRA

Piramida prehrane• U piramidi prehrane, mlijeko imliječni proizvodi zauzimaju vrlovažno mjesto• Dnevne preporuke:• Djeca: dvije jedinice serviranjadnevno• Odrasli: tri jedinice serviranjadnevno• Jedna jedinica serviranjamlijeka/mliječnih proizvoda ješalica mlijeka ili šalica jogurta ili2 kriške sira (~40g) ili 2šalice svježeg sira

Sir• Koncentrat najvrijednih nutrijenata iz mlijeka• U svijetu mnoštvo različitih sireva – svaki odnjih nosi unikatnu nutritivnu vrijednost

Proteini• Iznimno bogat visokovrijednim proteinima→ esencijalne aminokiseline uoptimalnom međusobnom omjeru (potrebneza građu tkiva, hormona i enzima u ljudskomorganizmu)• Konzumiranjem 100 g polutvrdih sireva poputGoude, Edamca ili Ementalca prema RDApodmiruje se oko 30% dnevnih potreba zaproteinima

Proteini• U odnosu na proteine mlijeka proteini siraznatno su probavljiviji jer se tijekom zrenjasira glavni protein mlijeka cijepa na manjepeptide i aminokiseline→ povećana probavljivost i iskoristivost uorganizmu

Svježi sir• mlijeko se pasterizira na temperaturi od 85˚C → pri tojtemperaturi dolazi do denaturacije proteina sirutke tese oni vežu na kazein• zadržavanje proteina sirutke u siru (ne odlaze usirutku) → povećanje nutritivne vrijednosti sira• proteini sirutke smatraju se nutritivno najvrijednijimproteinima:v njihov aminokiselinski sastav blizu je biološkogoptimumav pozitivno zdravstveno djelovanje (antikancerogena iantimikrobna aktivnost, pomoć u smanjenju povišenogkrvnog tlaka i kolesterola u krvi, smanjenje apetita isprečavanje/smanjenje alergijskih reakcija)

Laktoza• Uloga: pospješuje apsorpciju kalcija, potičeperistaltiku crijeva• Sir sadrži puno manje laktoze u odnosu namlijeko jer tijekom zrenja laktoza prelazi umliječnu kiselinu• Važnost: osobe koje pate od laktoza netolerancijemogu konzumirati sir u manjoj količini za razlikuod mlijeka• Iznimka: svježi sirevi – zaostaje nešto više laktoze

Masti• Preporuka nutricionista: 20-35% dnevnogenergetskog unosa trebalo bi potjecati od masti• Mliječna mast: 75% tvari koje sadrži imajuveliko biološki aktivno djelovanje‣ nezasićene masne kiseline‣ zasićene masne kiseline (dobre!!!)‣ vitamini topljivi u masti (A, D, E, K)• Količina ovisi o udjelu masti u suhoj tvari sira i ovrsti mlijeka

BIOLOŠKI AKTIVNE TVARIMLIJEČNE MASTI (1)1. Nezasićene masne kiseline• Oleinska kiselina (20%) - ↓ LDL kolesterol• Linolna (1,2 do 2%) i linolenska kiselina (0,5 do0,7%) - ↓ LDL kolesterol; nužne za sintezueikozanoida

BIOLOŠKI AKTIVNE TVARIMLIJEČNE MASTI• Konjugirana linolna kiselina:‣ sprečava razvoj tumora‣ antioksidativni učinak‣ prevencija ateroskleroze i dijabetesa‣ potiče imunološke funkcije, mineralizacijukostiju, redukciju tjelesne mase• Životinje koje su na ispaši, ljeto - veći udioCLA u mlijeku

BIOLOŠKI AKTIVNE TVARIMLIJEČNE MASTI (2)2. Zasićene masne kiseline• Maslačna kiselina:‣ inhibira rast tumora‣ prevencija tumora debelog crijeva i rektuma

BIOLOŠKI AKTIVNE TVARIMLIJEČNE MASTI (3)3. Vitamini• Vitamin A (zdrav vid)• Vitamin D (kosti, zubi)• Vitamin E (eritrociti, mišići)⇒prevencija kardiovaskularnihbolesti i tumora

Masti• Konzumiranjem 100 gpolutvrdih sireva poputGoude, Edamca iliEmentalca prema RDApodmiruje se oko 30%dnevnih potreba zavitaminom A

MastiZabluda:• Često izbjegavanje sira zbog straha odkolesterola i masti• Istraživanja su pokazala da tek 3-4% ukupnogdnevnog unosa kolesterola potječe od sira• ↑ kolesterol i trigliceridi u krvi, ateroskleroza –smanjiti unos punomasnih mliječnihproizvoda, ali i…• Zdrave osobe – nema opasnosti!!!

Minerali• Jedan od najbogatijih izvora kalcija• Odličan izvor fosfora i magnezija, a količine joda, željeza,cinka, selena i bakra također nisu zanemarive→ velika biološka vrijednost (povoljan međusoban omjer,povoljan oblik za apsorpciju)• Konzumiranjem 100 g polutvrdih sireva poput Goude,Edamca ili Ementalca prema RDA podmiruje se oko 100%dnevnih potreba za kalcijem, 50% za fosforom

Sol• Preporuke nutricionista: 2300 mg natrijadnevno• Zabluda: izbjegavanje sireva zbog većegudjela soli• Istraživanaja pokazuju da tek 5% dnevnogunosa soli potječe od sira

Sol• Osobe koje zbog zdravstvenih razloga morajupaziti na unos soli mogu birati sireve smanjim sadržajem soli• Svježi sir: 375mg natrija/100g sira• Ementaler: 450g natrija/100g sira