Izvanredni prigodni obroci u ugostiteljstvu - LUMENS - Fakultet za ...

26.1.2012Popis jela na cocktail partyAPETISANI• slani štapidi, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips,smokve …HLADNA JELA• kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavijarom,lososom, jastogom, piledim mesom• korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef – a, sira,salame• paštetice: sa mesom, sirom, ribomTOPLA JELA• skampi, oslid, pilede bijelo meso na način orly, medaljonina žaru, čevapdidi, okruglice od mesa, kobasice …DESERT• mignoni, vodna krema, princes krafne, savijače …11Popis pida za cocktail party• Izbor pida na cocktail party može biti veomaširok• aperitivna pida: sokovi, bitteri, vermuti,vodne rakije, suha bijela vina, suha pjenušavavina, aperitivni kokteli• Vina (bijela, roze, crvena)• mineralne vode• pivo• dižestivi: vinjak – cognac – brandy, vodnerakije, slatki likeri, slatki kokteli• topli napici126

26.1.2012Normativi za cocktail partyVRSTA USLUGE• APERITIVI• HLADNA JELA• TOPLA JELA• MIGNONI• KREMA• VINO• PIVO• VODNI SOK• KAVA• DIŽESTIVIPO OSOBI• 1 – 2• 5 zalogaja• 10 – 15 zalogaja• 2• 1• 2 dcl• 3 dcl• 1 dcl• 1• 115BuffetBuffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti poslužuju sami• Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rjeđim prigodama• Danas se buffet organizira češde prema raznim potrebama i prigodama (blagdani,jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način posluživanja jela usvakodnevnom poslovanju168

26.1.2012Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu:• gost slobodno bira jela po vrsti i količini• gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer suizložena• nema čekanja hrane jer je ona izložena• broj i vrsta jela određena je standardomhotela i restorana• manji je broj zaposlenih djelatnika• sporazumijevanje s konobarima jeolakšano jer uz sva jela trebaju bitinapisani nazivi jela na više stranih jezikašto gostima olakšava izborPrema namijeni buffet može biti:• Svečani buffet• Pansionski buffet• Poseban (mali) buffet17Pansionski buffet• Pansionski buffet je najčešdi od svih vrstabuffeta. Prakticira se u hotelima srednjih iviših kategorija za goste koji se koristepansionskim uslugama• Jela su izložena u blagovaonici na posebnojbuffet – liniji, redom i redoslijedom kakose ona poslužuju po uobičajenimgastronomskim pravilima• Buffet integral je oblik pansionskogbuffeta u kojem jela nisu na jednoj liniji,ved su raspoređena na više mjesta ublagovaonici189

26.1.2012Poseban (mali) buffet• Poseban buffet organizira se u posebnimprigodama kada se želi određeni izbor jelaizlagati i nuditi od iste namirnice ili skupinanamirnica• Ta jela mogu biti hladna, topla ili najčešdekombinacija hladnih i toplih jela• Na takvu buffetu mogu se izlagati samojedne vrste jela, npr. buffet hladnihpredjela, buffet salata, buffet desertnihjela19Svečani buffet• Svečani buffeti koriste se kao načinsamoposluživanja uzvanika uz širok izbor hrane ipida u ugodnoj svečanoj atmosferiS obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet stolupostoji:• - svečani hladni buffet• - svečani topli buffet• - svečani hladno – topli buffet• Svečani buffeti organiziraju se u povodu različitihsvečanosti, kulturnih, političkih ili sportskihdogađaja2010

26.1.2012• Priprema svečanog bifea je prilika da se pokažeznanje i vještina gastronomskog osoblja i zatokuhari počinju sa svojim pripremama i nekolikodana prije samog prijemaKonobari također moraju pravodobno izvršiti svepripremne radove kao što su:• slaganje bife stola, jednog ili više njih• slaganje stolova za goste i pomodnih stolova• uređenje improvizirane točionice pida• priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo, čaša,maloga stolnog inventara i ostalo• priprema pida21IMPROVIZIRANA TOČIONICA PIĆASTOLOVI ZA GOSTE2211

26.1.2012Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer):Jastog "bellvue"Pršut "na verandi"Domada šunka "bellvue"Riblja salata "Adriatic"Fazan u perjuTatarski biftekPunjeno povrdeSalata "Waldorf"Pita zeljanicaZagorski štrukljiLasagne s plodovima moraBakalar na opatijskiŠampinjoni punjeni mozgomRiba iz pedniceGovedska pisanica "Wellington"Mlada janjetina na ražnjuSrnedi medaljoni na lovačkiTeledi medaljoni na tršdanskiBosanski lonacIzbor domadih sirevaRazni kolačiSezonsko vodeKava23Ponuda hladnih i toplih jela2412

26.1.2012BanketBanket je svečani objed ili večera organiziran u raznim prigodama (prigodom raznihsvečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija…)Osnovne značajke banketa:• poslužuje se menü s više biranih jela• piju se najkvalitetnija pida u svečanojatmosferi• uzvanici su u svečanim odorama• glazba, postavljeni stolovi snajkvalitetnijim tekstilom• skupocjeni porculan, posrebren ilipozladen pribor, skupi svijednjaci• konobari su u svečanim odorama• sve usklađeno željama i financijskimmogudnostima naručitelja25• Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju se gosti kojeje na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domadin, koji je priredio svečanost• O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije,oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd.• Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju potpisuje naručitelj,iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj cijeni2613

26.1.2012Svečani menu na banketu• Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkojmogudnosti kuhinje, raspoloživog materijala ivremena• Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menükartana banketu bude lijepog izgleda jer ih gostirado odnose i mogu poslužiti kao reklama ipropagandaPrilikom štampanja menü-karta za banket treba voditiračuna o sljededem:• da menü-karta bude odštampana na jednomkomadu papira sa što manje preklapanja• da menü-karta ima odgovarajudi estetski izgled• da menü-karta bude odgovarajudih dimenzija27Obrazac za ugovaranje narudžbe- ime i prezime naručitelja- datum održavanja- broj uzvanika- najmanji broj uzvanika-garancija- svečani meni- pide- posebne želje naručitelja- oblik stola- način pladanja- glazba- cigarete- zdravica- tiskanje meni karte2814

26.1.2012Primjer menü- a na banketuAperitivi:Kir RoyalOrange juiceChardonnayKvalitetno bijelo vino, 11 % alk. berba1997Proizvodi Kutjevo d.dVugavaKvalitetno bijelo vino, 12 % alkberba 1999 g.Proizvodi dalmacija vino SplitRadgonska peninaPolusuho pjenušavo vina, 11 % alk,berba 1996MENUPašteta od gušdih jetara***Krepka juha ParmaRagu od rakova na amerčki***Pile MontmrencyCrveni kupus sa ocaklinoimmaronimaKrumpir Pont-NeufSložena salata***Šarlote***KavaDižestivi:Maraskino, Marttel29Pripremni radovi• Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa podrazumjevajuse svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju• Ovim radovima rukovodi netko od rukovodedeg osoblja, najčešde jedan odvoditelja posluživanja-voditelj banketa• Za vede bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje nekolikosati prije početka posluživanja3015

26.1.2012Organizacija radnog procesa na banketuOrganizacija radnog procesa na banketupodrazumijeva sljedede:• uređenje dvorane• nabava inventara• postavljanje banketnih stolova• prostiranje stolnjaka• ukrašavanje banketnog stola• postave za banketni menu• kartice s imenom gosta• radni dogovor prije posluživanja• organizacija posluživanja• pospremanje stolova• ispradaj gostiju• pospremanje dvorane• uređenja i vradanja inventara31Postave banketnih stolova• Za banket se koristi najljepši i najluksuznijiinventar koji ugostiteljski objekt ima. Koji de seinventar koristiti i kojim de se redom postavljatina stol ovisi o jelima u menü – u• Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol odmahpostaviti pribor za jelo za prva četiri jela, s timeda se za ostala jela pribor stavi naknadno• Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za voduprema pravilima redoslijeda posluživanja3216

26.1.2012• a333417

26.1.2012• a35• a3618

26.1.2012• a37• a3819

26.1.2012• a39• a4020

26.1.2012Organizacija posluživanja• Uspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo uzvanikauveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i razrađenom planuorganizacije posluživanja u svim njegovim fazama• Organizacija rada treba biti dobro razrađena i vremenskiusklađena. Svaki sudionik u toj organizaciji (konobar,kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.) trebaju ucijelosti znati svoju zadaduNa banketu se uglavnom primjenjuju dva načinaposluživanja:- engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur)- francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju držikonobar)41Završni radoviU završne radove spadaju:• ispradaj gostiju• pospremanje stolova• pospremanje dvorane• uređenja i vradanja inventara• Kada svi gosti napuste dvoranu, može se početi spospremanjem dvorane.• Tehničko osoblje pospremiti de inventar , opremu idekoraciju koju su oni postavili.• Konobari ne mogu napustiti posao dok sav inventarnije opran, prebrisan i složen u kutije za povrat uskladište inventara4221

26.1.2012HVALA NA PAŽNJI !Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovide-mail: sivanov@fthm.hr4322