Синеокая Беларусь
nYNTqw
nYNTqw
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ<br />
именоваться его родиной соперничают<br />
Перу и Эквадор (не спор о Гомере,<br />
конечно, но дискуссии не утихают<br />
до сих пор).<br />
Как это нередко бывает, правы<br />
обе стороны, поскольку изобрели<br />
блюдо в те времена, когда ни Перу,<br />
ни Эквадора и в проекте-то не было.<br />
На этой территории проживали<br />
инки и почти никого не трогали.<br />
Именно инки додумались мариновать<br />
нарезанное сырое рыбное<br />
филе (или морепродукты) в кислом<br />
фруктовом соке. Считается, что<br />
таким фруктом была маракуйя.<br />
Ну а с течением времени нюансы<br />
приготовления севиче и его «обрамления»<br />
видоизменялись в зависимости<br />
от территории. Перуанцы,<br />
к примеру, в качестве гарнира<br />
использовали слайсы холодного<br />
батата или отварную кукурузу, эквадорцы<br />
— орехи или попкорн,<br />
мексиканцы — нарезанный кольцами<br />
сырой лук.<br />
Поменялся и маринад. Основным<br />
для Перу стал сок перуанского лимона<br />
(реже лайма), смешанный<br />
с чили или аджи. По желанию —<br />
соль, кориандр, мелко нарубленный<br />
лук. В Мексике и Эквадоре нередко<br />
добавляют томатный соус, а в Сальвадоре<br />
и Никарагуа еще и вустерский<br />
соус. В Панаме для приготовления<br />
севиче наряду с лимонным<br />
соком, луком, сельдереем и жгучим<br />
перцем применяют морскую соль.<br />
В общем, кто во что горазд.<br />
Рыбу без термической обработки<br />
с давних пор употребляют<br />
и на Севере России. Вернее, обработка<br />
есть, но с обратным знаком.<br />
Крупную — и обязательно живую,<br />
а не уснувшую — рыбу (муксуна,<br />
чира, омуля, нельму) сначала замораживают,<br />
а затем тонко-тонко<br />
строгают. Отсюда и название —<br />
строганина. Едят ее не в чистом<br />
виде, а сопровождая макалом. Как<br />
и в случае с маринадом для севиче,<br />
макало в зависимости от местности<br />
бывает разным. Где-то это просто<br />
смесь соли и молотого черного<br />
перца, где-то смесь уксуса и тертого<br />
хрена, где-то, как в старину,<br />
горчица.<br />
В некотором смысле родней строганины<br />
является еще одно северное<br />
изобретение — гравлакс, известный<br />
в Швеции и Финляндии<br />
с XVII века. В данном случае, правда,<br />
рыбу не замораживают и не макают<br />
в соус. Условным макалом<br />
(смесь соли, перца, сахара и укропа)<br />
посыпают тонко нарезанные куски<br />
лосося, форели или сига, после<br />
LEGION-MEDIA<br />
Приготовить рыбину весом несколько<br />
десятков килограммов —<br />
дело по-настоящему творческое<br />
56 ФЕВРАЛЬ // 2016 // УЮТНОЕ НЕБО
Change language