Синеокая Беларусь

ОБРАЗ ЖИЗНИ КУХНЯ
В большинстве национальных
кухонь блюда из рыбы радуют
не только вкусом, но и видом
чего складывают в посуду под гнет
и ставят в холодное место. Спустя
три-четыре дня слегка ферментированную
рыбу можно доставать
и поедать, макая в горчицу.
Впрочем, с давних времен с рыбой
привыкли обращаться и посредством
кастрюли, сковородки и противня.
В Древнем Риме во времена
Плиния Старшего особенно ценилась
барабулька, считавшаяся едой
аристократов. Соус для нее (жареной
или запеченной) готовили
очень затейливо. Согласно Апицию,
в дело шли соль, перец, рута, лук,
финики, горчичный порошок, мясо
морского ежа и оливковое масло.
Греки и в давние времена, и сейчас
с уловом обращаются намного
проще: свежайшую, только что
пойманную рыбу (а ее в этой стране
более чем достаточно) запекают
на гриле и тут же подают с рыбацким
салатом, который представляет
собой капусту, политую соусом
из оливкового масла и лимонного
сока. Отдают здесь должное и рыбным
супам, особенно из скорпены.
Ее чистят, варят, потом вытаскивают
и подают бульон как самостоятельное
блюдо, а готовую рыбу едят
отдельно с овощами.
Иногда появление сложных рыбных
блюд было вызвано не эстетством,
а необходимостью. Речь, в частности,
о фаршированной рыбе (щуке,
карпе), или гефилте фиш, первое
упоминание о которой датировано
XIV веком. Есть версия, что рецепт
был придуман для того, чтобы
можно было без проблем лакомиться
рыбой даже в Шаббат, когда правоверному
иудею запрещается выполнять
39 видов действий, в том
числе и сортировку — отделение
съедобного (рыбьего мяса) от несъедобного
(костей). Карп, к слову,
во все времена был «полигоном»
для гастрономических экспериментов.
Он представлен не только в еврейской,
но и в чешской, польской,
венгерской, русской, французской
и в особенности китайской кухне.
С Китаем, кстати, вышло интересно.
Был период во времена династии
Тан (VII—X вв. н. э.), когда эту рыбу
запрещалось ловить и готовить.
А все потому, что иероглиф «карп»
являлся омофоном иероглифа «ли»,
соответствовавшего фамилии императоров.
Как же можно покушаться
на «однофамильца» повелителя?
А когда вследствие смены власти
запрет на употребление в пищу карпов
был снят, с удвоенной силой
взялись за сочинение новых рецептов.
Некоторые изобретения оказались
не для слабонервных. Среди
них, например, блюдо тайваньской
кухни «Инь-Ян», ныне запрещенное
на своей родине, а также в Германии
и Австралии. Карпа подают
гостю зажаренного, но... живого.
А в японской кухне есть термины
«икизукури» (сасими из живых
даров моря) и «одориги» (дословно
«танцующая еда»). Обычно
в дело идут креветки, кальмары,
осьминоги, морские улитки, но нередко
на тарелку кладут и ледяных
бычков. Отвернешься — а еда
уползла...
LEGION-MEDIA
58 ФЕВРАЛЬ // 2016 // УЮТНОЕ НЕБО