FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 2/2017
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
12<br />
Копчение<br />
2/<strong>2017</strong><br />
Дымные ароматизаторы - вопросы иответы<br />
Федеральный НИИ оценки рисков об альтернативах традиционному процессу копчения<br />
Дымныеароматизаторы применяютсякак<br />
альтернатива традиционному<br />
копчению. Вотличие<br />
от дыма онинеимеют свойств,<br />
продлевающих срокигодности<br />
готовойпродукции, авыполняютфункцию<br />
вкусовой добавки.<br />
Дымные ароматизаторы<br />
представляют собой сложные<br />
комбинации различных химическихсубстанций,<br />
поэтому их применение<br />
регулируется особыми<br />
предписаниями, отличнымиот<br />
тех, которые действуют для простых<br />
ароматических веществ. В<br />
связи сэтимФедеральный институт<br />
оценки рисков (BfR) составил<br />
списокнаиболее важныхвопросов<br />
иответов, касающихсядымныхароматизаторов.<br />
Федеральный<br />
институт<br />
оценки рисков (BfR) является<br />
независимым научным учреждением,<br />
подведомственным<br />
Федеральному министерствупродовольствия<br />
исельского хозяйства<br />
Германии (BMEL), ивыполняет<br />
совещательные функции для<br />
правительства ФРГ и правительств<br />
федеральных земель по<br />
вопросам безопасности продовольственной<br />
продукции, химических<br />
веществитоваров.BfR ведет<br />
самостоятельную научно<br />
-исследовательскуюдеятельность<br />
по темам, непосредственно связанным<br />
со своими функциями<br />
оценкирисков.<br />
Что такое дымные<br />
ароматизаторы?<br />
Дымные ароматизаторы производятся<br />
из дыма,который применяетсявтрадиционномпроцессе<br />
копчения продовольственной продукции.Для<br />
этогоосуществляется<br />
контролированноесжигание древесины<br />
определенных пород при<br />
заданных условиях (температура,<br />
подача воздухаипроч.). Возникающий<br />
впроцессе тления дым улавливается,<br />
разделяетсянафракции<br />
иочищается при помощи воды<br />
или других жидкостей (например,<br />
содержащих этанол). Таким образомвырабатываетсясырье<br />
(«первичные<br />
конденсаты дыма» или<br />
«первичные фракции»), из которого<br />
(с использованием различных<br />
наполнителей) ипроизводятся<br />
дымные ароматизаторы.<br />
Полученные ароматизаторы вносят<br />
непосредственно впродукцию<br />
или наносят на ее поверхность<br />
путем окунания или напыления.<br />
Дымные ароматизаторы могут<br />
быть использованы какальтернативакопчению<br />
рыбной имясной<br />
продукции, так ипри производстве<br />
продуктов, которые обычно<br />
не подвергается копчению (супы,<br />
соусы, снеки ипроч.). За дополнительные<br />
вкусовые качества, имитирующие<br />
вкус копченостей, в<br />
ароматизаторах отвечаютфенолы<br />
икарбонильные соединения (альдегиды<br />
икетоны).<br />
Насколькодымные ароматизоторымогут<br />
потенциально<br />
негативно влиятьназдоровье<br />
человекаикак осуществляется<br />
оценкаэтихрисков?<br />
Различные полициклические ароматические<br />
углеводороды (ПАУ),<br />
содержащиеся вдыму (например,<br />
бензпирен), обладают мутагенными<br />
и канцерогенными<br />
свойствами. Однако содержание<br />
подобных веществ впервичных<br />
фракциях, используемых каксырье<br />
для производства дымных<br />
ароматизаторов, ограничено законом.<br />
Благодаря контролированным<br />
условиям производства первичных<br />
фракций можнодобиваться<br />
низкого содержания ПАУ вароматизвторах.<br />
Кроме того действуют<br />
ограничения на наличие<br />
ПАУвготовой продукции (копченаярыбаимясные<br />
изделия). Все<br />
десять дымных ароматизаторов,<br />
имеющих соответствующий допуск<br />
на рынок ЕС,проявляютсебя<br />
втестах сбактериями, атакже с<br />
культурами из клеток млекопитающих,какмутагенные.Однако<br />
их<br />
мутагенностьнеподтверждается<br />
исследованиями, проводимыми<br />
на животных.<br />
Европейское агентство безопасности<br />
продовольствия (EFSA)<br />
произвело оценку рисков для<br />
здоровья врамках процедуры<br />
допуска нарынок одиннадцати<br />
различных продуктов,предназначенных<br />
для использования вкачестве<br />
сырья (первичных фракций)<br />
для производства дымных<br />
ароматизаторов. После завершения<br />
процедуры оценки риска<br />
одна из заявок на допуск продуктабылаотозвана.<br />
Врезультате выявить риск мутагенногопотенциала<br />
сырья для<br />
производства ароматов дыма<br />
не удалось. Ни один из исследованных<br />
продуктов не превысил<br />
максимально допустимых уровней<br />
содержания бензпирена (10<br />
мкг/кг) ибензантрацена (20 мкг/<br />
кг). Содержание двенадцатидругих<br />
ПАУ, в большинстве случаев<br />
не превышало или лишь<br />
незначительно превышало порог<br />
чувствительности соответствующих<br />
лабораторных тестов.<br />
ТемнеменееАгентство EFSA пришло<br />
кзаключению, что объемы<br />
первичных фракций, которые<br />
будут попадать впищу сконечной<br />
продукцией при соблюдении<br />
предусмотренных рецептур,будет<br />
слишком высок.Этоозначает,что<br />
дымные ароматизаторы не могут<br />
использоваться втех объемах и<br />
группах продовольственных товаров,<br />
какэто было указановзаявкахнадопуск,<br />
аихсодержание<br />
должно бытьснижено.<br />
Поскольку содержание ПАУ в<br />
продовольствии, произведенном<br />
сиспользованием ароматизаторов,<br />
обычно ниже, чем при<br />
традиционномметодекопчения,<br />
продукция сдымными ароматизаторами<br />
не являетсяболее вредной<br />
для здоровья, чемпродукты,<br />
копченые традиционным способом.<br />
Как применение ароматов<br />
копчения регулируется<br />
законодательно?<br />
Основные аспекты применения<br />
регулируются следующими Директивами<br />
ЕС:<br />
■ Директива(EG)Nr.2065/2003:Директиваопримененииилинамерении<br />
применения дымных ароматизаторовснепосредственным<br />
внесениемвпродукт или нанесениемнаего<br />
поверхностьрегулирует<br />
процедуры оценки рисков<br />
для здоровья идопускаароматизаторовнарынок.<br />
■ Директива (EG) Nr. 627/2006:<br />
Вэтом Постановлении опорядке<br />
применения Директивы<br />
(EG) Nr.2065/2003 закреплены<br />
критерии качества для валидированных<br />
методов лабораторных<br />
исследований,способовотбора<br />
проб, идентификации и<br />
анализа первичных фракций,<br />
используемых для производства<br />
дымных ароматизаторов.<br />
■ Директива (EU) Nr. 1321/2013:<br />
Это Постановление опорядке<br />
составления списка первичных<br />
фракций, имеющих допуск<br />
вЕСдля применения при<br />
производстве дымных ароматизаторов,<br />
предназначенных<br />
для добавления впродукт или<br />
для нанесения на его поверхность,<br />
регулирует условия использования<br />
десяти первичных<br />
фракций, допущенных кприменению.
Change language