FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 2/2017
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
34<br />
Технология<br />
2/<strong>2017</strong><br />
Больше сочности - меньше соли<br />
Между тем избыточное потребление<br />
соли связывают свозникновением<br />
целого ряда сердечнососудистых<br />
заболеваний<br />
(https://www.washingtonpost.com/<br />
news/to-your-health/wp/2014/08/14/<br />
salt-intake-is-too-high-in-181-of-<br />
187-countries-around-the-world/),<br />
а высокое потребление сахара<br />
считается главной причиной<br />
ожирения и развития<br />
диабета второго типа (http://<br />
bmcpublichealth.biomedcentral.com/<br />
articles/10.1186/1471-2458-14-186).<br />
Новая концепция<br />
эффективности<br />
Чтобы соответствовать постоянно<br />
меняющимся предпочтениям<br />
потребителя, перерабатывающие<br />
предприятия<br />
вынуждены постоянно корректировать<br />
рецептуры, избегаякомпромиссов,<br />
чтокасается<br />
качества продукции, включая<br />
текстуры истабильность. Например,<br />
сосискам спониженным<br />
содержанием соли трудно<br />
будет завоевать расположение<br />
потребителя, если всравнении<br />
с традиционной продукцией<br />
они будут иметь странную, менее<br />
приятную текстуру. Особенно<br />
важно сохранение привычного<br />
вида иконсистенции<br />
дляпродукции сболее высоким<br />
содержаниембелка, чемвобычных<br />
мясныхизделиях. Для предприятий-изготовителей<br />
это означает<br />
необходимость быстро<br />
решать параллельно несколько<br />
сложных задач. Но инновационный<br />
цикл ивывод нового продуктанарынок<br />
можно ускорить.<br />
Новаторские пищевые добавки<br />
иновые технологии переработки<br />
позволяютпредприятиям<br />
реагировать на новые<br />
тенденции потребления, не<br />
снижая высоких требований,<br />
предъявляемых ко вкусу, текстуре<br />
или стабильности выпускаемойпродукции.<br />
Фирма ICL<br />
Food Specialties опираетсянаобширные<br />
знания вобласти систем<br />
функциональных ингредиентов,<br />
накопленные за более<br />
чем 80 лет опыта работы стакими<br />
добавками, иразрабатывает<br />
индивидуальные решения<br />
для мясных продуктов со<br />
сниженным содержаниемжира<br />
или соли. Предлагаемые решения<br />
улучшают текстуру истабильностьмясаифарша.<br />
Среди<br />
прочих преимуществ продукции,<br />
выпускаемой сэтими добавками,<br />
-аппетитный цвет,<br />
увеличение сроков хранения и<br />
повышенное содержание белков.<br />
Эти современные системы<br />
ингредиентов открывают новые<br />
возможностицеленаправленно<br />
изменять свойства продукциив<br />
соответствие сожиданием потребителяпри<br />
стабильностикачества.<br />
Менеджмент белка и<br />
сокращение соли<br />
Сиспользованием пищевых добавок можно производить сосиски, содержание<br />
соли вкоторых на 25% меньше, чем встандартной продукции.<br />
Это позволяет маркировать продукцию, как отвечающую стандартам<br />
ЕС «С пониженным содержанием натрия».<br />
Линейка ингредиентов «Tari»<br />
фирмы ICL позволяет снизить<br />
содержание соли впродукции,<br />
отвечая соответствующим запросам<br />
потребителей, заботящихся<br />
освоем здоровье. Например,<br />
сиспользованием «TariMix<br />
FrankfurterSR» можно производить<br />
сосиски, которые содержат<br />
на 25% меньше соли, чем сравнимая<br />
классическая продукция.<br />
Этопозволяетмаркировать продукцию,<br />
как отвечающую стандартам<br />
ЕС«Спониженным содержаниемнатрия».<br />
Этасистема<br />
ингредиентов включает всебя<br />
минеральную соль снизким содержаниемнатрия.<br />
ЭтасольдобываетсянаМёртвом<br />
море ине<br />
содержит искусственных добавок,<br />
как имногие другие решения<br />
для производства колбас<br />
линейки «Tari». Темсамым ингредиент<br />
является„натуральной<br />
минеральной солью“ иможет<br />
быть использован для производства<br />
продукции, отвечающей и<br />
требованиям„Clean Label“ (продукция<br />
сминимумом добавок,<br />
которые должны быть по возможностинатуральными).<br />
Улучшение текстуры мяса<br />
Другое преимущество этой линейки<br />
ингредиентов - они улучшаюттекстурупродукции<br />
ипридают<br />
ейсочность. Под маркой<br />
«Tari» ипод региональными марками<br />
(Fibrisol, Brifisol и Curafos)<br />
фирма ICL предлагает производителям<br />
мясной продукции добавки<br />
для облегчения куттерования,<br />
добавки для рассолов,<br />
эмульгаторы и стабилизаторы<br />
цвета. Многофункциональные<br />
растворы регулируют даже при<br />
низкой дозировке число pH перерабатываемого<br />
мяса, что приводит<br />
кулучшению растворимости<br />
актина имиозина, улучшая<br />
таким образомстабильность.Помимоэтого<br />
растворы вступаютв<br />
реакцию сбелками мяса иулучшаютэмульсию,<br />
повышая выход<br />
продукции за счет болеестабильного<br />
связывания воды вмышечной<br />
ткани.Параллельно само мясо<br />
становится болеенежным иулучшаются<br />
ощущения при пережевывании<br />
продукта.<br />
Для инжектирования имаринования<br />
свежего мяса фирмой также<br />
разработаны особые решения, а<br />
также связывающие системы на<br />
базе альгината,которые упрощают<br />
производство блоков жира или<br />
мяса. Средства, предназначенные<br />
для связывания безподогревапродукции,улучшаютпроцессструктурирования<br />
при производстве<br />
изделий из сырогомяса.<br />
Как ивсе разработки фирмы<br />
ICL, продуктыэтойлинейкиявляются<br />
результатом глубокого<br />
анализа иисследовательского<br />
процесса, лежащих воснове современных<br />
прикладныхтехнологий.<br />
Фирма ICL благодаря своей<br />
структуреимеет непосредственныйдоступксырью,из<br />
которого<br />
заводы,расположенные по всему<br />
миру, производят функциональные<br />
добавки.<br />
Приобретение активов фирмы<br />
Prolactal/Rovita вначале 2015 года<br />
расширило ассортимент производимой<br />
продукции за счет молочных<br />
белков, которые позволяют<br />
создавать компоненты для<br />
работынаразличных рынках ис<br />
разными продуктами. Приобре-
Change language