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Davos & Klosters
EIN UFO DER MODERNE Das
neue «Grischa» ist in Davos gelandet.
Hier pulsiert die Gegenwart. Mit
fünf Lokalen erfüllt dieser Tempel
der Moderne alle Gourmetträume.
ZEN-MEISTER AM GRILL
Kurt Jaussi leitet die fünf Lokale
im «Grischa» und wendet die
Fleischstücke sekundengenau wie
ein Schwertmeister. Top-Ten-Zen!
HERR ÜBER FÜNF LOKALE Kurt Ja ussi im Reich des «Grischa»
DECONSTRUCTION HARRY
Roger Ebnöther begeistert im Toplokal
Leonto im Hotel Grischa
mit seinen kühnen Kreationen und
«Dekonstruktionen». Wahnsinn!
Text Stefan Zweifel
Fotos Charles Seiler
AUF EINEN LIEGESTUHL
GEBETTET, bade ich im Licht der
Sonne, in den Ohren rauscht heisser
Sound – vor mir springen ein paar
Wilde in den Whirlpool. Liege ich
an einem Strand am Mittelmeer? Nein,
denn schon stolpere ich beim Aufstehen
über meine schweren Skischuhe
und lande wieder in der Realität: Vor
mir gleisst nicht die Gischt des Meeres,
sondern das Weiss der Gipfel.
Auf dem Jakobshorn steht die Welt
Kopf: Gleitschirme stürzen in die Tiefe,
Snowboarder schrauben sich von
der Schanze in die Luft. Endlich: Ferien,
Feiern, Verrücktheit.
Hinter mir brutzeln Hamburger, in den
Gläsern leuchten die Aperol Spritz
wie tausend orange Abendsonnen – im
Gaumen juckt es. Und deshalb stolpere
ich weiter zu meinen Ski und jage
in weiten Kurven hinunter, talwärts
ins Naturfreundehaus. Ein Geheimtipp.
Andrea Knöri ist Autodidaktin und
findet zwischen ihren herumtollenden
Kindern Louis und Morris die Konzentration,
Estragon oder Safran ebenso
konzentriert in Suppen und Saucen
einzufangen. Diese Reduktion auf das
Elementare passt zum Ort.
Hier ist es ganz still. Man merkt nichts
von den futuristischen Neubauten unten
im Dorf, etwa vom gigantischen Hotel
Intercontinental, das in der Nacht
wie ein Raumschiff von einem fremden
Planeten in der Skiarena funkelt.
Fern auch sind die neuen kulinarischen
Gipfelstürmer Thorsten Bode und
Armin Amrein, die mit 16 und 17 Gault-
Millau-Punkten Davos wieder fest in
der Landschaft der Gourmets verankert
haben.
Seit zwanzig Jahren schon flüchte ich
aus dem Zürcher Nebel nach Davos.
Ach, nostalgisch erfüllt mich die Erinnerung
an Zeiten, als Françoise Wicki aus
der Küche von Kurt Jaussis «Davoserhof»
zu ihrem Triumphzug startete,
vom Davoser «Steakhouse Ammann»
über Luxustempel von Luzern bis Basel
und zurück nach Zürich. Damals gab
es in Davos Laret noch den «Hubli», wo
man sich ein wenig wie in Kubricks
Film «Shining» fühlte, aber französische
Küche in Vollendung genoss. Oder
bei Beat Bolliger im «Walserhof» in die
Trance perfekter Tradition fiel.
Dazwischen machte Davos eine Durststrecke
durch. Jetzt endlich scheint
es wieder aufwärtszugehen − eine neue
Dynamik, die sich im grandiosen Hotel
Grischa widerspiegelt, wo Kurt Jaussi
in Topform auftritt. Natürlich gibt es
eine Tendenz, alte Traditionsrestaurants
mit Industrieprodukten rentabel
zu machen. Aber die Talsohle ist überwunden.
Bode, Jaussi, Amrein & Co.
eröffnen eine neue Epoche.
ZURÜCK IM REICH DER «NATUR­
FREUNDE». Hier herrscht statt Hektik
das romantische Idyll. Man blickt das
weite Landwassertal hinab. Endlos zieht
sich der Sonnenuntergang über der
Parsenn in die Länge. Der Schnee leuchtet
rosa und violett wie auf den Gemälden
des expressionistischen Malers
Ernst Ludwig Kirchner. Er flüchtete vor
hundert Jahren aus dem wilden Berlin
hierher in die Ruhe, um von Morphium
und Kokain loszukommen – bald tanzte
er nackt mit nackten Damen durch die
Wälder. Jetzt rascheln dort nur die Rehe.
Schon wird es dunkel – ein tolles Dreigängemenü
und die Schlafmöglichkeiten
in urtümlichen Kämmerchen verlocken
zum Bleiben. Der Mond wiegt sich,
«hinsichelnd», wie die Expressionisten
es vor hundert Jahren formuliert hätten,
als Schiff im Sternenmeer.
Da, plötzlich, leuchten grosse gelbe
Augen aus dem Dunkel. Lautes Röhren
und Rattern. Sind das Ungeheuer?
Waldmonster? Nein, die Pistenfahrzeuge,
deren Fahrer eben wissen, dass man
an diesem Berg nirgends besser essen
kann – auf 1960 Metern über Meer
erlebt man pure Natur, mit den Augen
und den Ohren, mit der Nase und
der Zunge. Und am anderen Morgen
knirscht der Schnee unter den Ski wie
kross gebratene Entenbrust.
Am folgenden Tag, auf der anderen
Talseite. Was die «Naturfreunde» schon
lange ganz natürlich pflegen, wird
auf der Schatzalp dank Erich Schmids
mutiger Initiative zum Konzept:
«Slow Ski» und dazu «Slow Food». Das
ganze Skigebiet wurde «entschleunigt».
Man fühlt sich auf dem unendlich
langsamen Skilift in die eigene Kindheit
zurückversetzt, so schleppend langsam
läuft der Schlepplift. Umso lustvoller
jagt man dann durch den unberührten
SHANGHAI MEETS DAVOS Dieses
Chinalokal im «Grischa» wirkt so
modern wie die Skyline von Shanghai.
Und genauso frisch knistern
die knusprigen Frühlingsrollen.
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