Salz & Pfeffer Stuhl November 2013

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Stehen seit 1928 in der Zürcher «Kronenhalle»:
Horgenglarus-Stühle entworfen von Max
Ernst Haefeli und Ernst Kadler.
Foto: Marcel Studer

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Sitz still!
Die Wahl des richtigen Stuhls ist ein kritisches Element in jedem
Gastronomiekonzept. Die Sitzgelegenheit soll bequem
sein, gleichzeitig edel wirken und möglichst nichts kosten.
Über das Suchen einer Nadel im Heuhaufen.
Text: Tobias Hüberli
«Sitzen ist eine für den Menschen
unnatürliche Haltung», sagte Martin Hablesreiter
und setzte zu einem weiteren
Schluck aus der Bierflasche an. Das war
Anfang Oktober, im Zürcher Kongresshaus.
Hablesreiter hatte im Rahmen
der Gourmesse-Fachtagung gerade ein
bemerkenswertes Referat zum Thema
Fooddesign gehalten und sinnierte nun
über den Stuhl, dem er in seinem neuen
Buch «Eat Design» ein eigenes Kapitel
widmet: «Der Stuhl zwingt uns, gerade
zu sitzen, er schränkt unsere Bewegungsfreiheit
ein.» Im Grunde genommen,
sagt er, sei der Stuhl ein altes Symbol für
Macht und damit eng verbunden mit der
Entwicklung des Patriarchats.
Der moderne Mensch sitzt laut unterschiedlichen
Studien zirka neun Stunden
täglich auf irgendetwas. Die unnatürliche
Haltung führt bei vielen über kurz oder
lang zu Rückenbeschwerden. Langes
Sitzen verlangsamt die Magen-Darm-
Tätigkeit, beeinflusst den Stoffwechsel
und belastet Bandscheiben sowie Gelenke
erheblich.
Kein Wunder investieren Konzerne grosse
Summen in ergonomische Bürostühle,
um das Wohl und nicht zuletzt die Effizienz
ihrer Mitarbeiter zu steigern. Und
wie früher in den europäischen Königshäusern
lässt auch in der Firma von heute
die Form und Grösse eines Stuhls auf
die interne Hackordnung schliessen. Je
höher und breiter die Rückenlehne, je
feiner der Lederbezug, desto wichtiger
ist der Mitarbeiter.
In der Gastronomie ist das ganz anders.
«Ein Bürostuhl kostet schnell einmal
über 1000 Franken, so einen Preis
zahlt kein Wirt oder Hotelier für einen
einzelnen Stuhl», sagt Innenarchitekt
Christoph Aberegg. Zusammen mit seiner
Partnerin Tanja Fischbach ersinnt er
exklusive Einrichtungen für Restaurants
und Hotels. Die Form des Stuhls ist dabei
immer ein wichtiges Thema – und
ein spannender Prozess. Denn die meisten
Stühle für seine Projekte kreiert das
Paar in Eigenregie. «So können wir unseren
Kunden Möbelstücke präsentieren,
die wirklich einzigartig sind und die sich
perfekt in die Formsprache des Gesamtkonzepts
einfügen», sagt Fischbach.
Der Aufwand sei nicht zu unterschätzen,
da ein Konzept in der Hotellerie
und Gastronomie innert kürzester Zeit
entworfen sein müsse. «Design ist unsere
Leidenschaft. Allerdings schauen wir,
dass die Kosten dafür so tief wie möglich
bleiben, sonst hat man auf dem Markt
keine Chance», erklärt Aberegg. Maxi-

Von der Skizze bis zur fertigen Sitzgelegenheit:
Stuhl aus dem Davoser Hotel Grischa konzipiert von
Fischbach&Aberegg.
Fotos: z.V.g.

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Die Innenarchitekten setzen auf maximales Design zu
erschwinglichen Preisen, etwa im Restaurant Churrasco
Steakhouse in Zürich oder …
« Bei allen unseren
Stühlen sitzen wir mehrmals
Probe und
feilen an den Details.»
… mit streng konischen Formen im
Hotel Mövenpick in Lausanne Ouchy.

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« Die Wahl des Stuhls
ist wichtig, aber wir
machen keine
Wissenschaft daraus.»
Der veraltete Saal des Gasthauses zum Trauben
in Weinfelden nach dem «traitement» durch
die Gestalter der Bel Etage AG.
Fotos: z.V.g.

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Zum Stuhl
Die Sitzhöhe eines Stuhls beträgt in der Regel 44 bis 45
Zentimeter, die Höhe der Rückenlehne 80 bis 100 Zentimeter
und die Stuhlbreite 50 bis 55 Zentimeter. Entscheidend für die
Bequemlichkeit sind auch die Sitztiefe sowie der Winkel
zwischen dem Sitz und der Lehne, der über 90 Grad betragen
sollte. Allgemein gilt bei der Wahl der richtigen Bestuhlung das
Motto «Funktionalität vor Form».
Ein Stuhl muss zuallererst den Anforderungen des Betriebs und
der Gäste genügen. Dazu gehören je nach Art des Restaurants
die Stapelbarkeit oder – im Kongressbereich – die
Verkettbarkeit. Auch das Alter sowie die Verweildauer der
Gäste sind entscheidend. So sollten Stühle in einem Altersheim
mehr Sitztiefe aufweisen, gepolstert sein sowie ergonomisch
geformte Arm- und Sitzlehnen haben. In einem Boutiquehotel
wiederum «sitzt» das Auge mit, exklusive Stühle oder Sessel
werden geradezu erwartet. Vor dem Kauf neuer Stühle empfiehlt
es sich, diese «Probe zu sitzen», und zwar so lange,
wie es das Restaurantkonzept für die Gäste vorsieht. Stühle sind
ein wichtiger Budgetfaktor und bei Dutzenden Anbietern
in einer grossen Vielfalt erhältlich. Sorgfältige Preisvergleiche
und direkte Verhandlungen mit den Produzenten können
sich daher lohnen.
males Design zu erschwinglichen Preisen
sozusagen. Bei der Kreation eines neuen
Stuhls sind die Rollen bei «Fischbach &
Aberegg» übrigens klar geregelt. Für die
Form und Farben zeichnet Tanja Fischbach
verantwortlich, Christoph Aberegg
sorgt dafür, dass die Sitzgelegenheit den
technischen Anforderungen genügt und
bequem ist. «Ich habe einen sehr sensiblen
Rücken und kann das darum gut
beurteilen.»
Auf den Punkt gebracht lässt sich der
perfekte Stuhl für die Gastronomie etwa
so beschreiben: Er muss bequem und
stabil sein, elegant aussehen und er darf
meistens nichts kosten. Die Vielfalt an
Stühlen ist, gelinde gesagt, beträchtlich.
Allein in der Schweiz produzieren mehrere
Anbieter hochwertige Produkte. Da
wären zum Beispiel die Firma Dietiker
in Stein am Rhein oder aber die Stuhlfabrik
Horgenglarus, deren 50 Mitarbeiter
pro Jahr rund 20 000 Stühle herstellen.
«Die Stühle aus dem Ausland kommen
nicht an unsere Qualität heran», sagt
Horgenglarus-Geschäftsführer Marco
Wenger. Ein klares Statement.
Wenger sagt dies allerdings nicht aus
Überheblichkeit, sondern einzig aus dem
Grund, weil die Fabrik praktisch keine
Reparaturen zu beklagen hat. «Unsere
Stühle überleben Generationen, was
man von den allerwenigsten Restaurants
behaupten kann.» Überprüfen lässt sich
Wengers Aussage übrigens im Zürcher
Restaurant Kronenhalle. Die von Max
Ernst Häfeli und Ernst Kadler kreierten
Horgenglarus-Stühle sind seit 1928 in
Betrieb.
So hochwertig Stühle aus schweizerischer
Fabrikation auch sind, sie haben
für Christoph Aberegg einen entscheidenden
Nachteil. «Es sind sehr schöne
Qualitäten, in der Form sind sie sich
aber alle recht ähnlich, weshalb wir sie
für unsere Projekte nicht oft einsetzen.»
Ihre Eigenkreationen lassen Fischbach
und Aberegg direkt bei unterschiedli-
Anzeige:
Tela ® ist die bekannteste
Schweizer Marke für Tischprodukte
aus Papier und
steht für brillante Farben,
hervorragende Qualität
und Nachhaltigkeit.
Erhältlich bei
ihrem Gastro
Partner.

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« Unsere Stühle überleben
Generationen, was man
von den allerwenigsten
Restaurants behaupten kann.»
chen Produzenten im In- und Ausland
herstellen. So sichern sie sich nicht nur
Exklusivität, sondern umgehen auch
den Zwischenhandel. «Jeder Schweizer
Innenarchitekt kann preislich mit dem
Ausland mithalten, wenn er so arbeitet»,
sagt Aberegg. Dafür braucht es allerdings
ein gutes Netzwerk, ihre Fabrikanten
halten Aberegg und Fischbach darum
auch streng geheim.
Selbst verwirklichen kann sich ein Innendesigner
sowieso selten. Viele Bauherren
geben neben dem Preis auch die
Anzahl Sitzplätze vor. Ist ein Gastraum
zu klein, werden die Sitzgelegenheiten
halt schmaler gebaut. Fehlende Funktionalität
ist ein anderer Grund, weshalb
gewisse Stuhlmodelle nicht sehr oft in
einem Restaurant anzutreffen sind. So
genannte Freischwingerstühle beispielsweise
sind zwar edel und sehr bequem,
aber auch schlecht zu handhaben und
eher teuer.
So weit geht Markus Kirchhofer, Inhaber
des Willisauer Innenarchitekturbüros
Bel Etage, nicht. «Die Wahl des Stuhls
ist wichtig, aber wir machen keine
Wissenschaft daraus.» Eigene Stühle zu
produzieren ist für ihn denn auch kein
Thema. «Es gibt bereits zehntausende
von Stühlen in allen Farben, Formen
und Preisklassen, die Schwierigkeit liegt
für uns vor allem darin, aus der Vielfalt
das richtige Möbel für unsere Kunden
herauszupicken.» Es sei übrigens ein Irrglaube,
dass nur teure Stühle von guter
Qualität seien. «Mittlerweile gibt es auch
qualitativ gute und trotzdem preisgünstige
Angebote.»
Auf die Frage nach aktuellen Trends
antwortet Kirchhofer vorsichtig: «Ich
glaube nicht, dass wir neue Trends setzen
können, es ist doch alles irgendwie
schon einmal da gewesen.» Die Einrichtung
– und Bestuhlung – eines Betriebs
spiegelt immer auch ein wenig den persönlichen
Geschmack des Gastronomen
oder Innendesigners. So rät Kirchhofer
eher davon ab, unterschiedliche Stuhlarten
zu kombinieren, um den Gast nicht
zu überreizen. Tanja Fischbach wiederum
ist vor allem wichtig, dass die Formsprache
des Gesamtkonzepts stimmt. «Es
braucht Harmonie und Gegensätze, die
Stühle sind dabei ein Mittel unter vielen,
um diesen Zustand zu erreichen.»
Innenarchitekten
Die Stuhlqualität hat immer auch mit
dem Restaurantkonzept zu tun. In einem
Altersheim oder einem Gourmetrestaurant
sollte dementsprechend mehr in
den Sitzkomfort investiert werden als in
einem Bistro. Die meisten Stuhlmacher
arbeiten übrigens mit etwa den gleichen
Massen. Trotzdem können wenige Zentimeter
bei der Sitzhöhe oder im Verhältnis
zur Tischhöhe für die Bequemlichkeit
entscheidend sein. «Bei allen unseren
Stühlen sitzen wir mehrmals Probe und
feilen an den Details, bis alles stimmt»,
erklärt Aberegg.
Fischbach&Aberegg
Die Innenarchitekten Tanja Fischbach
und Christoph Aberegg entwickeln
aufsehenerregende Konzepte für die
Gastronomie und Hotellerie. Der
Stuhl ist dabei immer ein wichtiges
Thema. Die meisten Sitzgelegenheiten
zeichnet das Paar gleich selbst und
lässt sie bei unterschiedlichen Herstellern
zu konkurrenzfähigen Preisen
produzieren.
www.fischbach-aberegg.ch
Bel Etage
Das Innenarchitekturbüro Bel Etage
aus Willisau hat sich auf die Gastronomie
und Hotellerie spezialisiert. Seine
Projekte verteilen sich auf die gesamte
Schweiz. Eigene Stühle produziert
Bel Etage zwar nicht, dafür wissen die
Willisauer, wo man die richtigen Stühle
findet und wie man sie einsetzt.
www.beletage.ch

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