NajÄeÅ¡Äe bioloÅ¡ke opasnosti u hrani

NAJČEŠĆE BIOLOŠKE 

OPASNOSTI U HRANI 

Dr.sc. Andrea Humski, D.V.M. 

Dr.sc. Lorena Jemeršić, D.V.M. Prof.dr.sc. Željko Cvetnić, D.V.M. 

Hrvatski veterinarski institut - Zagreb

Opasnosti u hrani 

Biološke Kemijske Fizikalne 

kontaminacija hrane – opasnost za zdravlje 

Humski, Jemeršić, Cvetnić: ‘’Najčešće biološke opasnosti u hrani‘’, 5. Konferencija o sigurnosti hrane, Opatija, 16.-18.05.2011.

Najčešće biološke opasnosti 

Bakterije i njihovi toksini 

Virusi 


Usprkos napretku u higijeni, educiranosti 

potrošača, postupcima obrade i prerade hrane, 

bolesti koje se prenose hranom uzrokovane 

patogenim mikroorganizmima i/ili njihovim 

toksinima predstavljaju stalni javno zdravstveni 

problem u cijelom svijetu 


EFSA & ECDC, 2009. 

5.550 proboja bolesti uzrokovanih onečišćenom hranom 

977 verificiranih: 

o 48.964 slučajeva oboljelih 

o 4.356 hospitalizacija 

o 46 smrtnih ishoda 

Procjena CDC na godišnjoj razini: 

WHO 

o 76 milijuna slučajeva oboljelih 

o 323,914 hospitalizacija 

o 5,194 smrtnih ishoda 

o 2.2 milijuna smrtnih slučajeva uzorkovano bolestima koje 

se prenose putem hrane 








Emergentni patogeni - uzročnici bolesti koje 

su prisutne ili su prepoznate nedavno, ili su 

dobro poznate, ali se njihova učestalost 

pojavnosti ili zemljopisna proširenost naglo 

povećava 


Razlozi… 

o Globalizacija tržišta 

o Unošenje patogena u nova geografska područja 

o Putovanja, migracije stanovništva 

o Promjene mikroorganizama 

o Promjene u ljudskoj populaciji 

o Promjene u načinu života 


Bakterijski uzročnici… 

• Salmonella spp 

• termotolerantni Campylobacter 

• VTEC 

• Listeria monocytogenes 

• Staphylococcus aureus 

• Yersinia enterocolitica 

• Shigella spp 

• Bacillus cereus 

• Vibrio spp. 

• Clostridium spp. 

• Aeromonas hydrophila 


Salmonella spp. 

o više od 2500 različitih serovarova 

o jedan od vodećih uzročnika bakterijskog enteritisa i vodeći uzročnik 

proboja bolesti koje se prenose hranom 

EFSA, 2009. 

~1700 proboja salmoneloze (31% od ukupnog 

broja) 

90 smrtnih slučajeva 

108.614 verificiranih slučajeva (17.4% ) 

petogodišnje razdoblje: prosječan pad 12%/god. 

dobne skupine: 0-4 god i 4-15 god 


…Salmonella spp 



Rizična hrana: 

1. jaja i proizvodi od jaja (49.1%) 

2. meso brojlera (5.2%) 

3. meso svinja (3.7%) 

4. pekarski proizvodi (10.2%) 

5. mješovita / samoposlužna jela (5.2%) 



S. Enteritidis 

S. Typhimurium 


Termotolerantni Campylobacter 

- Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis 

- vodeći uzročnik bakterijskog enteritisa 

EFSA, 2009. 

333 proboja kampilobakterioze – 16 

verificiranih (6.0% od ukupnog broja) 

1 smrtni ishod 

198.582 verificiranih slučajeva 

4% 2008/2009 

dobna skupina: 0-4 god 


…termotolerantni Campylobacter 

1. Svježe meso brojlera – 30.1% 

2. Svježe meso pura – 10.1% 

3. Svježe meso druge peradi – 22% 

4. Svježe meso svinja – 0.5% 

5. Svježe meso goveda – 0.3% 

6. Mlijeko i mliječni proizvodi – 2.3% odnosno 1.2% 

Učestalost vrsta u uzorcima mesa brojlera: 


…termotolerantni Campylobacter 


1.Meso na žaru 

2.Nedovoljno toplinski obrađeno meso 

3.Sirovo mlijeko 

4.Netretirana voda (kišnica, bunari, rijeke, jezera) 


Listeria monocytogenes 

- slučajevi humane listerioze često neprepoznati – simptomi poput 

gripe 

- u rizičnim populacijskim skupinama izrazito teška bolest s 30%-nim 

mortalitetom 

EFSA, 2009. 

3 proboja listerioze (11 smrtnih ishoda) 

1.645 verificiranih slučajeva (126 smrtnih ishoda) 

19% 2008/2009 

dobna skupina: - iznad 65 god (58.5% svih prijavljenih) 

- 0-4 god.: 4.2% od čega 88.5% djeca 

u dobi do 1 god. 


…Listeria monocytogenes 


…Listeria monocytogenes 


1.Dimljena riba 

2.Suhe fermentirane kobasice 

3.Nedovoljno toplinski obrađeno mlijeko i proizvodi 


VTEC 

o Verotoksigena E. coli - većina proboja i sporadičnih 

slučajeva HC i HUSa uzrokovana serotipom O157:H7 

o non-O157 VTEC: O26:H-, O26:H11, O91:H-, O103:H2, O111:H-, 

O113:H21, O118:H16, O128:H2, O145:H-, O145:H28 i O146:H21 

EFSA, 2009. 

75 proboja bolesti putem onečišćene hrane 

(1.4% od ukupnog broja) 

3.573 verificiranih slučajeva – 51.7% serogrupa O157 

13.1% 2008/2009 

dobne skupine: 0-4 god. i 4-15 god. 


…VTEC 


1. Goveđe meso i proizvodi 

2. Sirevi 

3. Drugi mliječni proizvodi 


Bakterijski toksini 

- trovanja uzrokovana djelovanjem toksina kojeg proizvode bakterije 

prisutne u hrani (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus – emetički 

toksin, Clostridium botulinum – paralitički toksin) ili toksina kojeg 

proizvode bakterije u probavnom sustavu (Clostridium perfringens, 

Bacillus cereus – dijarealni toksin) 

EFSA, 2009. 

568 proboja bolesti (10.1% od ukupnog broja): 

124 - toksini bacilusa 

153 - toksini klostridija (12 Cl. botulinum) 

293 – toksini stafilokoka 


…bakterijski toksini 

Vrsta hrane - izvori trovanja toksinima bacilusa 



Vrsta hrane – izvori trovanja toksinima klostridija (ne uključuje Cl. botulinum) 



Vrsta hrane - izvor trovanja stafilokoknim enterotoksinima 


Virusi 

- od svih danas poznatih virusnih kontaminanata hrane, najčešći su 

norovirusi (nekoć prepoznati kao Norwalk i njemu srodni virusi), 

hepatitis A virus, te rotavirus 

EFSA, 2009. 

Calicivirusi (uključujući noroviruse) uzročnici približno 

90% svih nebakterijskih GE: 

fekalna kontaminacija hrane i vode, izravni 

kontakt s zaraženima 

najčešće u poluzatvorenim zajednicama 

(bolnice, zatvori, brodovi..) 

Rotavirus glavni uzročnik GE u novorođenčadi i djece do 

treće godine starosti 

prijenos fekalno-oralnim putem 

dramatične posljedice zbog dehidracije 

(>600000 smrtnih slučajeva godišnje u svijetu) 


…virusi 

Hepatitis A virus među vodećim uzročnicima GE 

prijenos fekalno-oralnim putem, ali i putem 

kontaminirane hrane i vode 

Adenovirusi odgovorni za oko 10% od svih GE u djece od 

drugog mjeseca do dvije godine starosti 

kanalizacijska voda, morska voda i školjkaši 

Astrovirusi blaži oblici GE u djece (osim u slučajevima koinfekcije s 

drugim virusima poput rotavirusa i norovirusa) 

prijenos fekalno-oralnim putem 

Uživanje termički neobrađene hrane životinjskog 

podrijetla, bazenska voda, školjkaši 


…virusi 

EFSA, 2009. 

76 proboja virusnih bolesti putem kontaminirane 

hrane (1.043 oboljelih): 

43 - Calicivirusi (uključujući norovirusne infekcije) 

26 - neidentificiranih virusnih infekcija 

1 – hepatitis A virus 

Najčešći izvori: rakovi, školjkaši, mekušci, voće/bobičasto voće i 

sokovi, izravni prijenos virusa s ruku inficirane osobe pri pripremi 

hrane 


…virusi 

Vrsta hrane - izvor infekcije calicivirusima (uključujući norovirus) 


Aktivnosti HVI 

Program utvrđivanja prevalencije i otpornosti bakterija roda Campylobacter 

na antimikrobne pripravke u jatima tovnih pilića i utvrđivanja prevalencije 

bakterija Campylobacter spp. i Salmonella spp. u trupovima tovnih pilića – 

od siječnja 2010. godine 

Monitoring bakterijskih kontaminanata u pošiljkama hrane iz uvoza – od 

svibnja 2009. godine 

Mikrobiološke analize školjkaša prema Planu praćenja kakvoće mora i 

školjkaša na proizvodnim područjima i područjima za ponovno polaganje 

živih školjkaša 

Programi nadzora zoonoza u uzgojima životinja prema godišnjoj ‘’Naredbi o 

zaštiti životinja od zaraznih i nametničkih bolesti i njihovom financiranju’’ 


…aktivnosti HVI 

Istraživanje prisutnosti virusnih kontaminanata (norovirus, sapovirus, 

rotavirus, kobuvirus, astrovirus, adenovirus, enterovirus i dr.) u raznih 

vrsta životinja kao potencijalnih rezervoara infekcije 

Pored ostalih ovlaštenja, Referentni laboratoriji RH na području 

ispitivanja hrane za: 

Koagulaza pozitivne stafilokoke, uključujući Staphylococcus 

aureus i enterotoksine 

Rod Campylobacter 

Salmonella spp. 

E. coli uključujući VTEC 

Listeria monocytogenes 


HVALA 

humski@veinst.hr; jemersic@veinst.hr; cvetnic@veinst.hr; www.veinst.hr

NajÄeÅ¡Äe bioloÅ¡ke opasnosti u hrani

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

NajÄeÅ¡Äe bioloÅ¡ke opasnosti u hrani