Full Text.pdf - Digilib UIN Malang

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN
STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium
bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh :
MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH
NIM. 05520009
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2009

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN
STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium
bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Diajukan Kepada :
Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh :
MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH
NIM. 05520009
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2009

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN
STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium
bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh :
MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH
NIM. 05520009
Dosen Pembimbing I
Ir. Lilik Hariani, M.P.
NIP. 19620901 199803 2 001
Telah disetujui oleh :
Tanggal, 15 Oktober 2009
Mengetahui
Ketua Jurusan Biologi
Dr.Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP 1963011 4199903 1 001
Dosen Pembimbing II
Ach. Nashichuddin, M.Ag
NIP. 19730705 200003 1 001

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN
Lactobacillus acidophilus DAN Bifidubacteria bidifum TERHADAP
KUALITAS TOGHURT SUSU KAMBING
SKRIPSI
Oleh:
MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH
NIM. 05520009
Telah Dipertahankan di Depan Penguji Skripsi dan
Telah Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Tanggal, 15 Oktober 2009
Susunan Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Penguji Utama : Dwi Suheriyanto, M.P.
( )
2. Ketua : Suyono, M.P. ( )
3. Sekretaris : Ir. Lilik Hariani, M.P. ( )
4. Anggota : Ach. Nashichuddin M.Ag ( )
Mengetahui dan Menegaskan
Ketua Jurusan Biologi
Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd
NIP 19630114 199903 1 001

MOTTO
Artinya :
Dan jadikanlah jadikanlah setiap harimu harimu untuk untuk menambah menambah faedah
faedah
Dan Dan selamilah selamilah lautan faedah faedah yang yang berupa berupa ilmu.
ilmu.
(Muhammad Bin Al-Hasan Al Bin Abdullah)
Fi Kitabihi "At-ta'limul Muta'allim.

PERSEMBAHAN
PERSEMBAHAN
Luasnya samudra yang yang mengelilingi mengelilingi bumi bumi yang yang kita kita pijak, pijak, luasnya luasnya alam alam jagad
raya tempat tempat kita bernaung bernaung tidak tidak akan dapat menandingi menandingi luasnya ilmu Allah
SWT. SWT. Semua Semua aktifitas perbuatan makhluk makhluk di di jagad jagad raya raya ini berada dalam
gengaman-Nya.
Karya sederhana ini kupersembahkan buat,
Abi Abi wa wa Ummi Ummi yang yang tercinta, kasih sayang sayang yang yang kalian kalian curahkan dan do'a yang
kalian panjatkan panjatkan adalah adalah surga surga dunia yang yang tiada kira kira nikmatnya, engkau
tanamkan benih keimanan, keimanan, kau kau siram siram dan dan pupuk pupuk dengan dengan ketakwaan dan
engkau belai dengan akhlakul karimah. Semoga Allah selalu menaungi jalan
kalian berdua dan jannah sebagai balasannya.
Buat adikku Fahmi choirul choirul amin amin yang yang sangat sangat saya saya cinta dan sayangi
Buat cintaq cintaq yang telah memberikan motivasi motivasi dan dan mengajarkan mengajarkan saya untuk
selalu sabar dan selalu berusaha dalam menghadapi segala hal. Semoga niat suci
dalam setiap langkah kita diridhoi-Nya
diridhoi
Para dosen dosen dan guru yang yang telah telah memancarkan memancarkan cakrawala cakrawala keilmuannya.
keilmuannya.
Pancaran hatinya bagai kilauan emas, emas, ucapanya ucapanya bagaikan bagaikan untaian nasihat.
Semoga amal baiknya mendapat balasan yang setimpal.
Buat almamater UIN yang saya banggakan
Buat sahabatku-sahabatku sahabatku seperjuangan seperjuangan dalam mengarungi mengarungi lautan lautan ilmu, ilmu, dan
dan
khususnya teman-teman teman kontrakan “Al-Kaslani” “Al Kaslani” yang membantu selama proses
skripsi, atas bantuan, dukungan serta motivasi dari kalianlah saya bisa
menyelesaikan karangan ilmiah ini. ini. Dan Dan karena kalianlah saya dapat mengenal
indahnya persahabatan
Serta Serta buat semuanya yang telah membantu membantu menyelesaikan menyelesaikan tulisan tulisan ini ini mulai mulai dari
awal awal hingga hingga akhir. Semoga Allah Allah membalas dengan balasan setimp setimpal.
setimp

Assalamu’alaikum Wr Wb
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT karena atas rahmat, taufik dab hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan judul
“Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus
Acidophilus Dan Bifidobacterium Bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Kambing”. Shalawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabatnya.
Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan penulisan tugas akhir ini. Untuk itu, iringan doa’ dan ucapan
terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang, yang memberikan dukungan serta
kewenangan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
2. Prof. Drs. Sutiman Bamabang Sumitro, S.U.DSc, selaku Dekan Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim
Malang
3. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd, selaku ketua jurusan Biologi Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
4. Ir. Lilik harianie A.R M.P selaku dosen pembimbing, karena atas bimbingan,
bantuan dan kesabaran beliau, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Ach. Nasichuddin, M. Ag, selaku dosen pembimbing agama yang telah sabar,
memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing
penulis sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.
6. Bunda Ulfa, Lilik, Amel, Anik telah banyak membantu dalam hal pembuatan
proposal hingga penelitian selesai
i

7. Bapak Dwi selaku dosen mata kuliah metodologi penelitian sekaligus penguji
utama skripsi yang banyak memberikan masukan.
8. Aba dan Umi tercinta dan saudara-saudara penulis yang selalu menjadi
kekuatan dalam setiap langkah, dan dengan sepenuh hati memberikan
dukungan spirituil maupun materil sehingga penulisan skripsi dapat
terselesaikan dengan baik.
9. Bapak ibu dosen biologi yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan
pengetahuan yang luas kepada penulis
10. Teman-teman sekelompok PKLI di BPTPH Pandaan (M.Fajar azis, M.
Asmuni, M. Fendy, Abu Naim) dan Nur Cholis Abdillah (Gus nur), Diana,
Arik, Iza, terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya menjadi sahabat yang
hangat dan selalu penuh canda dan tawa sutra. Semoga Pertemanan Kita
Akan Abadi.
11. Sohibah ernawati terima kasih telah baik hati membantu penelitian dan
Adinda mutiara hatiq terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya membantu,
sehingga penelitian terselesaikan dengan baik.
12. Teman-teman Biologi, yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu khususnya
angkatan 2005 yang memberikan semangat dan dukungan bagi
penulis sehingga skripsi ini selesai dengan baik
13. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang
memberikan doa’, semangat, dukungan, saran dan pemikiran sehingga penulisan
ini menjadi lebih baik dan terselesaikan.
Semoga Allah memberikan balasan atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai
akhir kata, penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi
peneliti lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
ii
Malang, 15 Oktober 2009
Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii
ABSTRAK . .................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5
1.4 Hipotesis ....................................................................................................... 5
1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 6
1.6 Batasan Masalah ........................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Susu ............................................................................................ 7
2.2 Fermentasi Susu .......................................................................................... 18
2.3 Biokimia Fermentasi ..................................................................................... 9
2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat .............................................................. 12
2.5 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan ...................................................... 17
2.6 Prose Pembuatan Yoghurt ........................................................................... 18
2.7 Sifat Fisik Yoghurt ...................................................................................... 22
2.8 Keasaman Yoghurt...................................................................................... 23
2.9 Susu Kambing ............................................................................................. 24
2.10 Organoleptik ............................................................................................... 25
2.11 Susu Dalam Pandangan Islam ..................................................................... 28
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................... 32
3.2 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 33
3.3 Alat dan Bahan ............................................................................................ 33
3.4 Variabel Penelitian ....................................................................................... 34
3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 34
3.8 Diagram Alur Penelitian .............................................................................. 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH ..................................................... 41
4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat ............................ 42
4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt ............................. 43
iii

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt ....................................... 44
4.5 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar asam Laktat Yoghurt ................. 46
4.6 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus.
dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................. 47
4.7 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum
Terhadap pH Yoghurt ................................................................................... 49
4.8 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum
Terhadap Kadar Asam Laktat ..................................................................... 51
4.9 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum
Terhadap Kadar Air Yoghurt ....................................................................... 51
4.10 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susus Kambing .............. 53
4.11 Pengaruh Perbandingan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ............. 54
4.12 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Aroma
Yoghurt Susu Kambing ............................................................................. 56
4.13 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................... 57
4.14 Pengaruh Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................ 59
4.15 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Dan
Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum
Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ...................................................... 60
4.16 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ................ 62
4.17 Pengaruh Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing .............. 63
4.18 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap
Warna Yoghurt Susu Kambing ................................................................. 64
4.19 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Starter
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum
Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing dalam Pandangan Islam .......... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 70
5.2 Saran ..... ...................................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 72
LAMPIRAN ..................................................................................................... 76
iv

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing,
dan air susu Ibu…………. .................................................................. 25
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan L.acdophilus
Dan B.bifidum…… ............................................................................ 33
Tabel 4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan
B.bifidum terhadap pH ....................................................................... 41
Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar
Asam Laktat ........................................................................................ 42
Tabel 4.4 Pengaruh Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap pH
Yoghurt………………………………………………………………..44
Tabel 4.5 Ringkasan uji BNT 5% pengaruh diet atherogenik terhadap kadar
kolesterol total serum selama 8 minggu .............................................. 46
Tabel 4.6 Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum terhadap
Kadar Air Yoghurt ............................................................................. 48
Tabel 4.7 Ringkasan ANOVA pengaruh lama stres dan diet atherogenik
terhadap kadar trigliserida serum selama 4 minggu ............................ 49
Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan L. acidophillus dan
B. bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................................. 52
v

DAFTAR GAMBAR
Tabel 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt .................................................................... 10
Tabel 2.2 Fermentasi karbohidrat Dasar Biokimia Yoghurt ................................ 10
Tabel 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses
fermentasi asam laktat ........................................................................ 11
Tabel 2.4 Metabolisme karbohidrat .................................................................... 12
Tabel 2.5 Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophilus ........................... 15
Tabel 2.6 Biifidobacteria bifium ......................................................................... 17
Tabel 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat ....................................... 21
Tabel 3.1 diagram alir pembuatan yoghurt ......................................................... 40
Tabel 4.1 Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ........................ 53
Tabel 4.2 Perbandingan terhadap Aroma Yohgurt Susu Kambing ...................... 55
Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Dan Perbandingan terhadap Aroma Yoghurt
Susu Kambing ...................................................................................... 56
Tabel 4.4 Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ........................... 58
Tabel 4.5 Perbandingan Dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt
Susu Kambing ...................................................................................... 59
Tabel 4.6 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt
susu kambing ....................................................................................... 61
Tabel 4.7 Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu
Kambing ............................................................................................. 62
Tabel 4.8 Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ..................... 63
Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna
Yoghurt Susu Kambing ...................................................................... 65
vi

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data uji Kolesterol serum darah Tikus (Rattus norvegicus)
dengan berbagai perlakuan ............................................................ 69
Lampiran 2. Data uji Trigliserida serum darah Tikus (Rattus norvegicus)
dengan berbagai perlakuan ............................................................ 77
Lampiran 3. Analisis jumlah sel busa (foam cell) pada arteri cerebral otak
Tikus (Rattus norvegicus) lama 8 minggu ...................................... 84
Lampiran 4. Histologi Arteri Cerebral Otak Tikus (Rattus norvegicus)
Lama 4 minggu dengan perbesaran 400 kali .................................. 87
Lampiran 5. Histologi Pembentukan Foam Cell Arteri Cerebral......................... 88
Lampiran 6. Perhitungan pakan diet hiperkolesterol ........................................... 91
Lampiran 7. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 92
Lampiran 8. Gambar Alat dan Bahan Pembedahan Tikus ................................... 95
vii

ABSTRAK
Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan
Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium
bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing
Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag.
Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing,
yoghurt
Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat
telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk
fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan
bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu
kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu
menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti
L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing
sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan
terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang
tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum
terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik
Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan.
Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%.
Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3.
Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis.
Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf
signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi
dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8%
memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan
perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan
pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis
laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B.
bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat,
pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt.
Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang
baik.
viii

ABSTRAK
Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan
Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium
bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing
Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag.
Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing,
yoghurt
Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat
telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk
fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan
bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu
kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu
menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti
L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing
sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan
terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang
tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum
terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik
Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan.
Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%.
Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3.
Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis.
Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf
signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi
dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8%
memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan
perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan
pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis
laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B.
bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat,
pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt.
Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang
baik.

1.1 Latar Belakang
BAB I
PENDAHULUAN
Susu kambing memiliki gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
susu sapi, susu kambing mempunyai kelebihan dalam komposisi, yaitu sangat
mendekati komposisi kimiawi air susu ibu (ASI) (Sodiq, 2008). Salah satu
masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma “prengus” (goaty
flavour) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen.
Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium
yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).
Dwijoyosapoetra (2005), menyatakan kerusakan susu bisa ditimbulkan karena
adanya mikroorganisme Escherichia coli yang berkembang biak sangat cepat dan
mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan air susu lekas mencapai titik
koagulasinya yaitu proteinya menggumpal. Menurut Kumalasari dkk (2007),
penanganan susu agar tidak mudah rusak dibutuhkan suatu proses pengawetan
diantaranya dengan cara fermentasi.
Yoghurt merupakan susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan karakter fisik yoghurt asam
dan agak kental. Produk ini apabila dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena
protein, karbohidrat dan lemaknya telah terurai dulu menjadi komponen yang
lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987).
1

Haryanto (1998), menyatakan bahwa yoguhrt tahan hingga beberapa hari pada
suhu ruang. Asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam yogurt akan
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam.
Peran variasi konsentrasi dan perbandingan bakteri asam laktat sebagai
tambahan dalam pembuatan yoghurt antara lain dapat meningkatkan nilai gizi,
memperpanjang umur daya simpan susu dan menjadikan lebih bermanfaat
keseimbangan mikroflora manusia serta memperbaiki tekstur sehingga yoghurt
yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih baik (Buckle et al, 1987).
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri asam laktat memiliki
kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di sekitar dinding sel, membran
sitoplasma atau di dalam sel (Thomas dkk, 1987). Napitulu et al (2000),
menyatakan bahwa Lactobacillus menghasilkan anti bakteri, filtrat Lactobacillus
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus, Staphylococcus
aureus dan Escerichia coli (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987).
Bifidobacterium bifidum merupakan bakteri asam laktat (lactic acid
bacteria) yang bersifat Saccharolytic sehingga mampu menghasilkan asam laktat
dan asetat tetapi tidak menghasilkan CO2, kecuali pada saat memecah glukonat
(Ziniedien, 2007). Nus (2005), menambahkan B. bifidum dapat menghambat
kolonisasi pathogen potensial oleh produksi asetat/laktat.
Gambaran dari penelitian terdahulu tentang penambahan variasi
konsentrasi bakteri asam laktat terhadap yoghurt susu kambing dapat diambil
kesimpulan bahwa penambahan konsentrasi yang terbaik adalah 4 % dilihat dari
pH, serta paling banyak diterima konsumen (Efendi, 2002). Menambahkan I
2

Nyoman, (2005) mengatakan pembuatan yoghurt dengan menggunakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. thermophillus pada
perbandingan jumlah starter biasanya 1:1. Pada peneliti mencoba mengkaji
beberapa bakteri asam laktat yaitu L. acidophillus dan B. bifidum dengan
penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan pada yoghurt dilihat dari sifat
kimia keasaman, total asam kadar air dan mutu organoleptik.
Penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan diharapkan dapat
memperbaiki kualitas yoghurt dari sifat kimia dan mutu organoleptik sehingga
dapat dihasilkan yoghurt yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu
perlu dikaji perubahan kualitas yoghurt susu kambing pada berbagai variasi
konsentrasi dan perbandingan.
Dalam AlQur’an telah disebutkan ayat-ayat yang menjelaskan tentang
kekuasaan Allah, sehingga apa yang telah diciptakanNya patut disyukuri dan
dipelajari. Allah berfirman dalam QS Al-Imran 190 – 191 yang berbunyi :
;M≈tƒUψ Í‘$pκ¨]9$#uρ È≅øŠ©9$# É#≈n=ÏF÷z$#uρ ÇÚö‘F{$#uρ ÏN≡uθ≈yϑ¡¡9$# È,ù=yz ’Îû āχÎ)
öΝÎγÎ/θãΖã_
WξÏÜ≈t/
#x‹≈yδ
4’n?tãuρ
#YŠθãèè%uρ
|Mø)n=yz
$tΒ
$Vϑ≈uŠÏ%
$uΖ−/u‘
©!$#
ÇÚö‘F{$#uρ
tβρã ä.õ‹tƒ
t⎦⎪Ï%©!$#
ÏN≡uθ≈uΚ¡¡9$#
∩⊇®⊃∪
È,ù=yz
’Îû
É=≈t6ø9F{$#
’Í

Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka”.(AlImran:
190-191)
Ayat tersebut menunjukkan bahwa dalam penciptaan langit dan bumi
serta sesuatu yang ada di dalamnya, termasuk dalam pergantian siang dan malam,
keteraturan yang ada di dalamnya menunjukkan keesaan Allah dan kesempurnaan
kehendakNya. Manusia sebagai makhluk yang diberi kelebihan akal diperintahkan
oleh Allah untuk mengkaji/meneliti apa yang telah diciptakanNya, karena segala
sesuatu yang ada di langit dan di bumi ini tidak ada hasil ciptaanNya yang sia–sia.
Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena
dengan terungkapnya rahasia-rahasia alam melalui hasil penelitian akan
mempertebal keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan
menambah khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk
kesejahteraan umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan
susu kambing dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan
hidup manusia.
I.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1. Apakah ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu
kambing ?
2. Apakah ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing?
4

3. Apakah ada interaksi antara konsentrasi inokulum dan perbandingan starter
bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap
kualitas yoghurt susu kambing ?
1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan:
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas
yoghurt susu kambing.
2. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu
kambing.
3. Untuk mengetahui interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter
bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap
kualitas yoghurt susu kambing.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah:
Dengan kriteria:
1. Ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.
2. Ada pengaruh perbandingan antara starter bakteri Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.
5

3. Interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu
kambing.
I.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat di peroleh dari penelitian ini, antara lain:
1. Memberikan informasi pada konsentrasi tertinggi dalam pembuatan yoghurt
susu kambing memiliki kualitas yang baik bagi tubuh sesuia dengan SNI.
2. Dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya.
1.6 Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Susu yang digunakan dalam hal ini adalah susu kambing yang di peroleh dari
usaha kambing perah pak Joni Pakis Malang, di ambil pada jam 09.00
2. Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
bifidum yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2%, 4%, 6% dan 8%
dengan 5 kali ulangan dengan perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1 (Hidayat,
2006).
3. Sampel masing-masing konsentrasi sebanyak 50 ml. Parameter yang digunakan
untuk uji kualitas yoghurt susu kambing meliputi: Sifat fisika adalah warna,
aroma, rasa dan sifat kimia kadar asam laktat, pH, kadar air yoghurt.
6

2.1 Pengertian Susu
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Susu adalah sekresi yang di hasilkan oleh kelenjar susu normal dari
hewan mamalia (Eckles, C 1980). Menurut Winantea (1985), susu merupakan
produk yang dihasilkan melalui kelenjar hewan mamalia, hasil pemerahan secara
kontinyu dan sekaligus dari satu atau beberapa ekor sapi sehat, mengandung tidak
kurang dari 8,25 persen bahan kering bukan lemak dan 3,25 % lemak susu serta
bebas kolostrum.
Susu mempunyai sifat fisik berwarna putih kekuningan-kuningan, rasa
sedikit manis dan berbau khas. Keadaan normal susu mempunyai pH 6,5 - 6,7
(Eckles, C, M, 1980), susu merupakan cairan yang memiliki struktur yang sangat
komplek, dengan kandungan utama adalah air sekitar 87,5 % dan mengandung
komponen lain seperti laktosa, casein, lemak, garam dan vitamin (Van Den Berg,
1998). Purnomo dan Adiono (1985), menyatakan bahwa komposisi rata-rata susu
sapi rata-rata adalah : Lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, kadar abu 0,72
%, dan kadar air 87,1 %.
Menurut Purnomo (2007), komponen susu adalah air, protein, lemak,
hidrat arang, mineral dan vitamin. Susu yang digunakan untuk konsumsi manusia
adalah susu sapi, kerbau, kambing, domba dan unta (Rutgers dan Ebing, 1992).
7

2.2 Fermentasi Susu
Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk
penyimpanan adalah cara fermentasi (Rutgers dan Ebing, 1992).
Fermentasi mempunyai definisi yaitu proses biokimia dimana terjadi
perubahan protein, karbohidrat dan lemak oleh mikroorganisme spesifik (Webb,
1970). Menurut Darwis dan Sukara (1989), fermentasi didefinisikan sebagai
proses biokimia dan terjadi perubahan karbohidrat, protein dan lemak yang
menghasilkan unsur organik oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba
secara spesifik. Menurut Fardiaz (1982), fermentasi merupakan proses aktifitas
mikroorganisme pembentuk asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik dan lipolitik.
Meurut Eckles (1980), fermentasi merupakan perubahan laktosa menjadi
asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat,
sedangkan fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh
aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa yang
terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, sitrat dan fosfat.
Selanjutnya menurut Rahman (1989), keuntungan dari fermentasi adalah
(1) makanan lebih resisten terhadap mikroba pembusuk, (2) kemungkinan
makanan sebagai media patogen berkurang, (3) makanan menjadi awet, dan (4)
makanan mengalami perubahan flavour yang digemari dan meningkatkan gizi.
8

2.3 Biokimia Fermentasi
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobic. Untuk
hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari
metabolism bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan di antar mikroorganisme adalah glukosa.
Dengan adanya oksigen beberapa mikoroorganisme mencerna glukosa
menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakn untuk tumbuh. Akan tetapi beberapa mikoroorganisme dapat mencerna
bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagia hasilnya bahan baku
energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukannya air, karbondioksida dan
sejumlah energi yang dihasilkan tetapi hanya sejumlah kecil energi,
karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-
zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol
serta sejumlah kecil asam organic volatile lainnya. Bakteri asam laktat misalnya
umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat
energi karbohidrat. Gambar 2.1 menunjukkan dasar biokima yoghurt
9

Menghasilkan
proteolitik
Menghasilkan
Aerobik
Energi tinggi CO2 +
H O
Starter
BAL
Laktosa
Asam Piruvat
Asam laktat
Yoghurt
Hidrolisis
Gambar 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt (Purnomo, 2007)
Gambar 2.2 Fermentasi karbohidrat (Prescott, 2002).
Anaerobik (Fermentasi)
10

Dalam tanpa keadaan oksigen respirasi terhenti karena proses
pengangkutan elektron yang dirangkai dengan fosforilasi bersifat oksidasi melalui
rantai pernafasan yang menggunakan molekul oksigen sebagai penerima electron
terakhir, tidak berjalan. Akibatnya jalan metabolisme lingkar asam trikarboksilat
(daur krebs) akan terhenti pula sehingga piruvat tidak lagi masuk ke dalam daur
krebs melainkan dialihkan pemakainnya yaitu diubah menjadi asam laktat oleh
laktat dehidrogenase (gambar 2.3) dengan NADH sebagai sumber energi nya.
dalam hal ini 2 molekul NADH yang dihasilkan oleh reaksi tahap kelima dalam
glikolisis (reaksi dengan gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase) tidak dipakai
untuk membentuk ATP melainkan untuk reaksi reduksi 2 molekul asam piruvat
menjadi asam laktat. Jadi pada glikolisis anaerob ini energi yang dihasilkan hanya
molekul ATP (gambar 2.4). jumlah ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan
energi yang dihasilkan oleh glikolisis aerob, yaitu 8 ATP.
COO−
C O
CH3
NADH NAD +
Laktat dehidrogenase
COO−
HCOH
CH3
Gambar 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses
fermentasi asam laktat (Wirahadikusumah,1985).
11

Gambar 2.4 Metabolisme karbohidrat (Wirahadikusumah,1985).
2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat
Kelompok bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam dan menghambat
pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Beberapa strain BAL berpotensi sebagai agensia probiotik misalnya :
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, dan
Bifidobacterium karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan
pathogen enteric. Bifidobacteria, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus
mempunyai kelebihan karena bakteri-bakteri ini mampu tumbuh dalam saluran
pencernaan (Drasar dan Barrow, 1985).
12

Spesies bakteri ini umumnya memfermentasikan gula heksosa menjadi
asam laktat dan seringkali berperan dalam produksi bahan pangan. Bakteri asam
laktat umumnya menghasilkan sejumlah asam laktat dari fermentasi substrat
energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan
menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhanya dan menimbulkan rasa
asam. Spesies dari kelompok ini mampu berkembang dalam kadar oksigen yang
rendah untuk pertumbuhanya (katalase negatif),dan sangat tahan terhadap asam
serta dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 – 6,0 ,sering disebut asidofil (Buckle et al,
1985).
Volk and Wheeler (1989), menyatakan bahwa bakteri asam laktat
merupakan bakteri yang mempunyai sifat mikroaerofil atau anaerob. Organisme
ini memiliki syarat hara yang kompleks dan semuanya memerlukan berbagai
jumlah asam amino dan vitamin untuk pertumbuhannya. Selain itu bakteri asam
laktat memerlukan karbohidrat yang dapat difermentasikan sebagai sumber energi,
bakteri asam laktat pada dasarnya memproduksi asam laktat.
Purnomo (2007), menyatakan bakteri asam laktat umumnya
menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi
karbohidrat, bila tumbuh anaerobik kebanyakan khamir cenderung
memfermentasikan substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama
sedikit produk akhir lainnya
13

2.3.1 Klasifikasi Lactobacillus acidophilus
Klasifikasi Lactobacillus acidophilus menurut (Orla-Jensen, 1924)
Kingdom: Bacteria
Phylum: Firmicutes
Class: Bacilli
Order: Lactobacillales
Family: Lactobacillaceae
Genus: Lactobacillus
Species: Spesies: Lactobacillus acidophilus
Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna
koloni putih susu dan sedikit krem, bentuk koloni bulat. Sel berbentuk batang dan
biasanya tetap. Biasanya berbentuk batang panjang, tetapi hampir 78 Jurnal Natur
Indonesia menyatakan bulat, biasanya bentuk rantai yang pendek, Gram +, tidak
motil, oksidase positif, katalase negatif, metil red positif, optimum pada suhu 30-
37 ° C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%.
Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Lactobacillus sp ini
termasuk Gram positif, tidak berspora, tidak motil oleh flagel, fakultatif anaerob,
kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan
di bawah tekanan oksigen rendah, beberapa anaerob pada isolasi. Umumnya
bakteri ini tumbuh baik pada 5% CO2. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm,
cembung, dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah fermentatif
dan Saccharoclastic. Sedikit dari produk akhir karbon adalah laktat, tidak
menghasilkan nitrat, tumbuh optimum pada suhu 30-40 ° C.
14

Holt (1994) dalam Feliatra (2004) menyatakan Lactobacillus tersebar
luas luas di lingkungan, lingkungan, terutama terutama pada pada hewan hewan dan produk produk makanan sayur sayur-sayuran.
sayur
Mereka Mereka biasanya biasanya mendiami mendiami saluran saluran usus usus burung burung dan mamalia, dan vagina
mamalia, bakteri ini tidak bersifat patogen patogen.
Gambar 2.5 Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophillus
(a ) Morfologi, (b) anatomi (Anonymous, 2009)
2.3.2 Klasifikasi Bifidobacterium bifidum
Klasifikasi Bifidobacterium bifidum menurut (Orla-Jensen, 1924 1924)
Kingdom: Bacteria
Phylum: Actinobacteria
Class: Actinobacteria
a b
Subclass: Actinobacteridae
Order: Bifidobacteriales
Family: Bifidobacteriaceae
Genus: Bifidobacterium bifidum
15

Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna
koloni putih susu sedikit krem, bentuk koloni bulat, Sel batang bentuknya sangat
bervariasi, berukuran 0,5-1,3 x 1,5-8 πm, berbentuk bengkok, bergerombol dan
sering bercabang, Gram +, tidak motil, katalase negatif, oksidase positif, suhu
optimum pertumbuhan pada suhu 30-37 o C dan tumbuh baik pada NaCl 1-3%.
Feliatra, (2004) menyatakan Bifidubacteria tidak tumbuh pH dibawah 4,5.
Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Bifidobacterium sp
ini Gram +, berbentuk pasang, tersusun dalam bentuk V, terkadang bentuk rantai,
terkadang menampakkan berbentuk bulat besar (gembung), tidak motil, tidak
berspora. Sebagian kecil spesies dapat tumbuh di udara dengan CO2, aktif
memfermentasi karbohidrat. Membutuhkan macam-macam vitamin. Tumbuh
optimum pada suhu 37-41 ° C. Tumbuh dan berkembang dalam mulut dan saluran
usus vertebrata darah panas, insekta, tidak bersifat patogen.
Silalahi (2001) dalam Feliatra (2004), mengatakan bakteri
Bifidobacterium sangat efektif untuk melawan bakteri yang merugikan atau
patogen seperti Shigella dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus,
Eschehcia coli. J Med nus, (2005), Bifidubacteria dapat memulihkan mikroflora
usus yang normal setelah terapi antibiotik.
16

Gambar 2.6 2. Biifidobacteria bifium
www.florahealth.com/Flora/Home/canada/Product...
2.4 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan
Beberapa Beberapa manfaat manfaat yang ditimbulkan probiotik dalam campuran pakar
pakar
terhadap terhadap ayam ayam antara lain untuk mempertahankan mikroflora mikroflora bermanf bermanfaat bermanf dalam
saluran pencernaan. Nus (2005), Bifidubacteria bifidum menghambat
pertumbuhan pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan aktivitas enzim pencernaan,
menurunkan menurunkan aktivitas enzim bakterial bakterial dan produksi produksi amonia, amonia, meningkatkan asupan
dan dan pencernaan pencernaan makanan makanan serta menetralisirkan menetralisirkan enterotoksin enterotoksin dan dan men
menstimulus
system kekebalan (Jin , 1998).
Hadadin dkk
acidophllus pada pakan pakan ayam ayam diketahui dapat meningktakan produksi telur,
memperbaiki konversi pakan, (Feed ( Convertion Ratio) ) dan mengurangi
konsentrasi kolesterol lesterol kuning kuning telur, sedang lipida dan dan trigeleserida trigeleserida dalam kunig
telur telur dan dan serum darah tidak tidak mengalami penurunan. Penambahan kultur
Lactobacillus acidophllus pada pakan yang paling efektif adalah pada konsentrasi
10 6 cfu/g diet (Jin , 1998).
(1996), menyatakan bahwa penambahan Lactobacillus
17

Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan
nilai gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan
kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3,
biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai
hasil kerja bakteri . Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin
seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yoghurt meskipun tidak
bertambah banyak, sehingga mempermudah untuk penyerapan tubuh (Harianto,
1998).
Menurut Kosikowski (1982), yoghurt adalah produk fermentasi susu
hasil pertumbuhanya bakteri spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan citarasa spesfik. Produk
ini disebut juga yoghurt di Turki, Matzoon di Amerika, leben di Mesir dan dahi di
India (Webb, 1970). Yoghurt dapat berasal dari susu sapi, kambing, domba dan
susu campuran (Wood, 1985).
Buckle (1985), menyatakan flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya
dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme
tertentu. Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan
berubah selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut
berpengaruh terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt meliputi pasteurisasi, penurunan suhu,
penambahan starter, pemeraman dan penyimpanan (Kuswanto dan Sudarmaji,
1989).
18

1. Pasteurisasi
Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme lain (Padaga dan Purnomo, 1993).
Pasteurisasi juga dapat menghilangkan udara dalam susu sehingga memberikan
kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokular (Idris, 1992). Pasteurisasi untuk pembuatan yoghurt
sebaiknya dilakukan pada suhu 63 0 C selama 30 menit (Alcamo, 1983).
2. Penurunan suhu
Penurunan suhu dengan segera dilakukan untuk menghindari
pertumbuhan bakteri tahan panas yang akan mengkontaminasi susu, sehingga
dapat mempengaruhi mutu yoghurt. Penurunan suhu dilakukan sampai suhu 43˚C
karena suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur
bakteri yang diinokulsikan dalam susu (Kosikowski, 1982). Suhu merupakan
salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan
mikroorganisme sehingga diperlukan suhu optimum, dimana pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat (Purnomo dan Adiono, 1987).
3. Inokulasi starter
Inokulasi starter tunggal Lactocillus bulgaricus dan Streptophilus
thermophilus dalam pembuatan yoghurt sebanyak 2,5 % (Gomes, 1997). Lebih
lanjut menurut Kosikowski (1982), inokulasi Lactocillus bulgaricus dan
Streptophilus thermophilus dalam pembuatan yoghurt 2-5 % dengan perbandingan
1 : 1, pengadukan yang berlebihan pada saat menginokulasi starter harus dihindari
karena akan memasukkan oksigen kembali yang telah dikeluarkan pada saat
19

pasteurisasi (Idris, 1992). Pengadukan pelan mutlak dilakukan untuk menghindari
tumbuhnya jamur dipermukaan yoghurt.
4. Pemeraman
Kemampuan bakteri untuk tumbuh dipengaruhi oleh suhu, pH, air,
ketersediaan oksigen, waktu dan suplai dimana suhu adalah salah satu faktor
lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan bakteri
(Buckle, 1977).
Suhu pemeraman merupakan faktor yang mempengaruhi keberhasilan
fermentasi, bila suhu terlalu rendah maka proses fermentasi berlangsung dengan
lambat dan kurang efisien. Suhu optimum pemeraman Lactocillus bulgaricus dan
Streptophlius thermophilus antara 41˚ C - 44˚ C menghasilkan keasaman tertingg i.
Dalam pembuatan yoghurt pemeraman dilakukan selama ± 3 jam. Kosikowski
(1982) menambahkan bahwa pemeraman dilakukan sampai terbentuk gumpalan-
gumpalan atau koagulan.
Rankes (1986), menyatakan pemeraman yang dilakukan dalam proses
fermentasi sebaiknya menggunakan alat khusus yang suhunya dapat dikontrol.
Lebih lanjut manurut Dwijoyosapoetra (1984), bakteri susu mengadakan
fermentasi anaerob, dimana laktosa yang terdapat dalam air susu diubah menjadi
susu asam.
Proses fermentasi menggunakan mikroba selalu berkaitan dengan satu
model pertumbuhan dalam bentuk kurva pertumbuhan mikroba yang merupakan
hubungan antara waktu dengan logaritma jumlah sel yang terbentuk
(Judoamidjoyo dkk, 1989). Menurut Fardiaz (1992), menyatakan fase
20

pertumbuhan mikroorganisme meliputi fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase
logaritmik, fase statis, fase menuju kematian dan fase kematian. Fase
pertumbuhan mikroba digambarkan sebagai suatu kurva seperti terlihat pada
gambar 2.3.
Fase adaptasi merupakan fase dimana mikroorgnisme menyesuaikan diri
dengan kondisi substrat dan lingkungan sekitarnya, yang dipengaruhi oleh jumlah
inokulum/starter, medium dan lingkungan pertumbuhanya
(Fardiaz, 1992). Fase adaptasi yang lama menunjukkan adanya bahan-
bahan substrat yang bersifat melawan, karena inokluasi atau kultur tidak sesuai
(Judoamidjojo dkk, 1989).
Log jumlah
Sel hidup
Fase pertumbuhan
statis
Fase pertumbuhan
lambat
Fase logaritmik
Fase pertumbuhan awal
Fase adaptasi
Waktu
Fase menuju
kematian
Fase kematian
Gambar 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat
(Fardiaz, 1992)
Fase pertumbuhan lambat terjadi bila jumlah sel yang tumbuh masih
lebih banyak dari pada yang mati. Kematian tersebut karena zat nutrisi di dalam
21

medium sudah sangat berkurang dan adanya hasil metabolis yang mungkin
beracun atau menghambat pertumbuhan organisme. Fase selanjutnya adalah fase
statis yaitu jumlah sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah
sel yang mati. Fase terakhir adalah fase menuju kematian dan fase kematian
(Fardiaz, 1992).
5. Penyimpanan
Penyimpanan pada suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah
proses pemeraman selesai dengan tujuan untuk menghentikan atau memperlambat
proses fermentasi yaitu pada suhu 4˚C. Pada suhu te rsebut yoghurt dapat disimpan
sampai dua minggu, tetapi setelah waktu tersebut derajat keasaman akan naik
sehingga flavor menjadi berubah (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).
2.6 Sifat fisik Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL)
yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam
perbandingan 1:1, sehingga terbentuk produk dengan tekstur setengah padat. Hal
ini disebabkan terjadinya koagulasi kasein dalam susu sehingga terbentuk gel
(Gaman ., 1992).
Menurut Sari (2007), yoghurt dengan cita rasa yang baik adalah satu
minggu, dengan jumlah sel 3,3x10 13 sel/mL, persentase kandungan lemak 4,27,
protein 6,15, asam laktat 1,85 dan pH 4,21. Penilaian terhadap rasa 3 (cukup
disukai), warna 3,5 (cukup disukai), tekstur 2,3 (tidak disukai) dan aroma 3,6
(cukup disukai), dari skala penilaian 1 sampai 5.
22

Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu
akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa
pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam
mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida,
aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Menurut Napitupulu
(2003), sejumlah asam organik seperti asam glukoronat, propionat, folat dan laktat
dapat berperan dalam penurunan kolesterol.
2.8 Keasaman Yoghurt
Suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu
perubahan laktosa menjadi asam laktat (Eckles ., 1980). Keasaman yoghurt pada
dasanya disusun dari gabungan apperent acidy (natural acidity) dan real acidity.
Apperent acidity adalah suasana asam pada susu segar yang disebabkan adanya
kasein, albumin, sitrat dan karbondioksida yang terlarut.
Keasamanya yang disebabkan pemecahan laktosa bakteri asam laktat
disebut real acidty (Atherton dan New Lender, 1982). Beberapa hal yang
menyebabkan susu segar memilki keasaman adalah adanya kasein, albumin,
phosfat, sitrat serta karbondioksida yang terbentuk (Judkins dan Kecner, 1986).
Eckles (1986), menyatakan bahwa suasana asam pada yoghurt disebabkan oleh
proses fermentasi, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pada prinsinya bakteri akan
memberi rasa asam yang selanjutnya menyebabkan pengendapan kasein.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang sesuai
dengan Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-
23

1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 % dan kadar air maksimal 88 %, sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5 ( Edwin, 2002).
2.8 Susu Kambing
Perkembangan polulasi ternak kambing, beberapa tahun terkahir (2001-
2006) cenderung meningkat. Pada tahun 2001, jumlahnya 12,46 juta ekor,
meningkat menjadi 13,18 juta ekor pada tahun 2006. Lebih dari setengah populasi
kambing di Indonesia tersebar di pulau jawa, sedangkan di pulau sumatera sekitar
setengah dari populasi kambing di pulau jawa (Sodiq, 2008).
Di indonesia dikembangkan beberapa bangsa kambing sebagai penghasil
susu yaitu kambing PE dan kambing saanen. Kambing etawa diperkenalkan
pemerintah Hindia Belanda sejak tahun 1908, dan dikembangkan dengan pola
grading up. Langkah ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gizi
masyarakat yang dalam perkembangan selanjutnya dimanfaatkan sebagai ternak
dwiguna, yakni sebagai sumber daging dan susu (Sodiq, 2008).
Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia umumya
kambing peranakan Etawah (PE), yang umumnya masih lebih dominan sebagai
sumber daging dibandingkan dengan sumber air susu. Susu kambing belum
dikenal secara luas seperti susu sapi padahal memiliki komposisi kimia yang
cukup baik (kandungan protein 4,3% dan lemak 2,8%) relatif lebih baik
dibandingkan kandungan protein susu sapi dengan protein 3,8% dan lemak 5,0%
(Sunarlim et al, 1992). selain itu dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing
24

lebih mudah dicerna, karena ukuran molekul lemak susu kambing lebih kecil dan
secara alamiah sudah berada dalam keadaan homogen (Sunarlim dkk, 1992).
Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing, dan air
susu ibu
Komposisi Susu Sapi Susu Kambing Asi
Protein (gram) 3,3 3,6 1,0
Lemak (gram) 3,3 4,2 4,4
Karbohidrat (gr) 4,7 4,5 6,9
Kalori (cal) 61 69 70
Fosfor (gram) 93 111 14
Kalsium (gram) 19 134 32
Magnesium (gr) 13 14 3
Besi 0,05 0,05 0,03
Natrium (gram) 49 50 17
Kalium (gram) 152 204 51
Vitamin A (IU) 126 185 241
Thiamin (mg) 0,04 0,05 0,014
Ribiflavin (mg) 0,16 0,14 0,04
Niacin (mg) 0,08 0,28 0,18
Vitamin B 6 (gr) 0,04 0,05 0,01
Sumber : USDA, 1976.
Kandungan protein susu kambing jauh lebih tinggi dari pada susu
manusia dalam kaitannya dengan jumlah kalori. Energi total yang terkandung
dalam susu kambing sebanyak 50 % berasal dari lemak, dan dari laktose serta
protein masing-masing 25 %, sedang proporsi salam susu manusia adalah 55%
dari lemak, 38 % dari laktose dan hanya 7 % dari protein (Devandra, 1994).
2.9 Organoleptik
Daya penerimaan terhadap makanan ditentukan oleh rangsangan yang
ditimbulkan makanan melalui indera manusia. Faktor utama yang mempengaruhi
daya penerimaan adalah cita rasa makanan, pemilihan cita rasa makanan disebut
25

uji organoleptik/sensori karena menggunakan indera manusia. Penilaian ini
bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat atau faktor-faktor cita rasa dan daya terima
suatu makanan.
Nasution (1990), menyatakan bahwa faktor-faktor yang dinilai dalam uji
adalah warna, aroma, tekstur serta cita rasa dalam melakukan penilaian indera
yang memberikan reaksi pertama adalah mata, mata menilai rupa makanan yang
meliputi warna, bentuk, volume dan ukuran makanan, indera kedua setelah mata
adalah hidung sifat aroma digunakan sebagai kriteria penilaian kualitas
kesegaran/batasan aman tidaknya makanan untuk dikonsumsi. Pengecapan rasa
adalah tahap ke-3 dari penilaian, Indera perasa dalam mulut dapat membedakan
empat rasa yaitu asam, manis, asam dan pahit, karena waktu dan biaya yang
mahal, penelitian mengenai kesukaan konsumen sering dilakukan pada
laboratorium kecil.
Pengambilan contoh dan persiapan, penyajian, panelis, kondisi penguji,
bentuk daftar pertanyaan, rancangan percobaan dan metode analisa merupakan
beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan uji organoleptik
(Larmond, 1970).
Uji kesukaan ini menggunakan metode Hedonic Scale Scorning yaitu
sembilan macam penelitian yang berbeda digunakan untuk menentukan tingkat
kesukaran maupun ketidaksukaran suatu makanan yang dikembangkan oleh
Quartemaster Food and Container Institute di amerika (Larmond, 1920). Metode
ini mempunyai keuntungan antara lain :
1. Sederhana karena dapat digunakan panelis yang luas dan tingkatannya
26

2. Panelis dapat menilai tanpa memerlukan pengalaman terlebih dahulu
3. Data yang diperoleh dapat dianalisa secara statistik
4. Hasilnya dapat memberikan tingkat kesukaan konsumen
Jika suatu produk makanan ditumbuhi mikroba maka mula-mula yang
terjadi adalah perubahan sifat-sifat produk seperti berlendir, tekstur menjadi
lembek, permukaan menjadi kusam, warna menyimpang, aroma menyimpang.
Perubahan-perubahan seperti itu pada umumnya mengarah pada penurunan mutu.
Jika perubahan semakin berat akan menjadi rusak (Kramer, 1979).
Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat
baik dan tidak akan dimakan apabila memiliki aroma yang seharusnya penerimaan
suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alat, geografis dan aspek sosial
masyarakat penerima. Selain itu, sebagai faktor yang ikut menentukan mutu
warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik
tidaknya cara pencampuran/pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Warna bahan makanan bergantung pada kenampakan bahan
pangan tersebut (Winarno, 1980).
Tekstur dan kesan keempukan melibatkan tiga aspek: (1). Kemudahan
awal penetrasi gigi kedalam makanan, (2). Mudahnya bahan makanan dikunyah
menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, (3). Jumlah residu yang
tertinggi setelah pengunyahan.
Winarno (1980), menyatakan bahwa peranan aroma dalam bahan
makanan adalah sangat penting karena aroma merupakan salah satu indeks mutu
yang menentukan penerimaan konsumen. Secara kimia tidak dapat dijelaskan
27

senyawa yang menyebabkan aroma yang berbeda karena senyawa-senyawa yang
mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama, terkadang
mempunyai aroma yang sangat berbeda : misalnya mentol. Sebaiknya senyawa
yang sangat berbeda struktur kimianya mungkin menimbulkan aroma yang sama.
2.10 Susu Dalam Pandangan Al-Quran
Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena
dengan terungkapnya rahasia – rahasia alam melalui hasil penelitian mempertebal
keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan menambah
khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk kesejahteraan
umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan susu kambing
dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia.
Sebagai mana firman Allah SWT An-Nahl 16.66
$Ψt7©9
5ΘyŠuρ
7^ö sù
È⎦÷⎫t/
.⎺ÏΒ
⎯ϵÏΡθäÜç/
’Îû
$®ÿÊeΕ
/ä3‹É)ó¡Σ
(
Zοu ö9Ïès9
∩∉∉∪
ÉΟ≈yè÷ΡF{$#
’Îû
ö/ä3s9
28
βÎ)uρ
t⎦⎫Î/Ì ≈¤±=Ïj9
$ZóÍ←!$y $TÁÏ9%s{
66. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat
pelajaran bagi kamu. kami memberimu minum dari pada apa yang
berada dalam perutnya. (berupa) susu yang bersih antara tahi dan
darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya
Pada ayat ini diterangkan, bahwa dalam binatang ternak itu terdapat
pelajaran yang menandakan akan keesaan yang menciptakannya, seperti susunya
yang berada antara kotoran dan darah, tapi tetap bersih. Hal ini menandakan
bahwa hanya Allah-lah yang berhak untuk disembah dan ditaati. Makna ini juga
yang diterangkan di selain tempat ini, seperti firman-Nya : Al-Mu’minun 21

$pκ÷]ÏΒuρ ×οu ÏVx. ßìÏ≈uΖtΒ $pκ Ïù ö/ä3s9uρ $pκÍΞθäÜç/ ’Îû
29
$£ϑÏiΒ
/ä3‹É)ó¡Σ ( Zοu ö9Ïès9 ÄΝ≈yè÷ΡF{$# ’Îû ö/ä3s9 ¨βÎ)uρ
∩⊄⊇∪ tβθè=ä.ù's?
21. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar
terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum
kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada
binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk
kamu, dan sebagian daripadanya kamu makan
Menurut Asy-Syanqithi (2007), dijelaskan bahwa pesan ayat ini
merupakan penyampaian Ilahi tentang nikmat-Nya, antara lain ketersediaan air
susu yang terdapat dalam perut binatang ternak yang berada diantara kotoran dan
darah, tetapi tetap bersih dapat digunakan oleh manusia untuk minum.
Dalam tafsir Al-Misbah kata (5ΘyŠuρ^ö sù. È⎦÷⎫t/⎺ÏΒ ) min bayni fatsinwa
damin/antara sisa-sisa makanan dan darah dipahami oleh para ulama’ dalam arti
susu berada antara keduannya, karena binatang menyusui apabila telah
mencernakan makanannya, maka apa yang menjadi susu berada pada pertengahan
antara sisa makanan dan darah itu. Yang menjadi darah berada di bagian atas dan
sisa makan berada di bagian bawah. Allah dengan kuasa-Nya memisahkan ketiga
hal itu. Darah dipompa oleh hati dan mengalir melalui pembuluh darah keseluruh
tubuh bersebrangan dengan organ tubuh yang mengalirkan urine dan
mengeliarkan sisa makanan.
Thahir Ibn ’Asyur menytakan bahwa yang dimaksud dengan kata (⎦÷⎫t/)
bayna/antara di sini bukan tempat, tetapi maksudnya adalah bahwa susu bukanlah
darah, karena susu tidak terus menerus mengalir pada salurannya sebagaimana

darah pada pembuluh darah. Susu mirip dengan sisa makanan, tetapi dia juga
bukan sisa makanan, karena susu adalah sesuatu yang suci, bergizi dan
bermanfaat, tidak seperti halnya kotoran dan urine.
Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya ( $TÁÏ9%s{ $Ψt7©9 7^ö sù 5ΘyŠuρ . È⎦÷⎫t/⎺ÏΒ ) ” Berupa ” susu
yang besih antara tahi dan darah maksudnya, wana putihnya, juga rasannya, dan
manisnya benar-benar bersih, yang berada di antara kotoran (tahi) dan darah
dalam perut binatang, yang masing-masing berjalan pada alirannya jika makanan
telah matang dan selesai dicerna di dalam pencernaan. Kemudian darinya, darah
mengalir keseluruh urat, dan susu menuju ke tetek, sedangkan urine ke kandung
kemih, dan kotoran ke rektum. Masing-masing dari semuanya itu tidak ada yang
saling mengkontaminasi satu dengan yang lainnya, tidak juga bercampur setelah
keterpisahannya, serta tidak berubah.
Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya (⎦⎫Î/Ì ≈¤±=Ïj9
$ZóÍ←!$y t⎯ϵÏΡθäÜç/ .⎺ÏΒ È⎦÷⎫t/ 7^ö sù 5ΘyŠuρ$TÁÏ9%s{ $Ψt7©9 )
“Berupa susu yang bersih yang mudah ditelan bagi orang-orang yang
meminumnya.” Maksudnya, tidak ada seorang pun yang merasa tercekik karena
meminumya. Setelah menyebutkan susu Dia jadikan sebagai minuman umat
manusia dengan sangat mudah, maka Allah Ta’ala menyebutkan pula minuman
yang diambil oleh ummat manusia dari buah kurma dan anggur serta minuman
yang mereka buat dari nabidz sebelum diharamkan.
Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab dalam tafsir Al-Misbah
menyatakan, terdiri dari sekian pakar Mesir mengompentari proses terjadinya
susu dengan menyatakan bahwa: pada buah dada binatang menyusui terdapat
30

kelenjar yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat nadi arteri, kelenjar-
kelenjar itu mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle
(zat-zat dari sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat
dikosumsi secar langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari
kedua zat itu unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan
enzim-enzim yang mengubahnya menjadi susu yang berwarna dan aromanya
sama sekali berbeda dengan zat aslinya. Kata ($ZóÍ←!$y) sa ‘igham pada mulanya
berarti sesuatu yang mudah masuk ke dalam kerongkongan. Kemudahan yang
dimaksud di sini bukan saja karena susu adalah cairan, tetapi juga karena dia lezat,
bergizi, dan bebas dari aneka bakteri.
31

3.1 Rancangan Penelitian
BAB III
METODE PENELITIAN
Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter
bakteri Lactobacillus acidophillus dan Bifidubacteria bifidum terhadap kualitas
yoghurt susu kambing ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap)
faktorial, terdiri dari dua faktor dengan 5 kali ulangan.
a. Faktor pertama: konsentrasi (K)
K1 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2%
K2 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 4%
K3 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 6%
K4 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 8%
b. Faktor kedua: perbandingan (P)
P1 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 1:1
P2 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2:1
P3 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2:3
P4 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 1:3
P5 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 3:1
32

erikut:
Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan, sebagai
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan
K
K1 K2 K3 K4
P
P1 K1P1 K2P1 K3P1 K4P1
P2 K1P2 K2P2 K3P2 K4P2
P3 K1P3 K2P3 K3P3 K4P3
P4 K1P4 K2P4 K3P4 K4P4
P5 K1P5 K2P5 K3P5 K4P5
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juni – Juli 2009 di Laboratorium
Mikrobiologi jurusan Biologi UIN Maulana Malik Ibarahim Malang
3.3 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah hot plate, beacker glass, panci, pengaduk,
termometer, erlenmeyer, mikropipet, tabung reaksi, oven, laminar flow, jarum
ose, bunsen, cawan petri, pH meter, biuret, desikator.
Bahan yang digunakan adalah air susu kambing, media MRS borth, MRS
agar, bakteri Lactobacillus achidophllus, Bifidobacterium bifidum, larutan NaOH,
aquades, alkohol 95%. kambing, aquades, indikator fenolftalin 1%, NaOH 0,1 N,
gelas plastik, kapas, kain kasa, plastik, kertas label.
33

3.4 Variabel penelitian
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah meliputi konsentrasi satrter
Lactobacillus acidophillus dan Bifdobacteria bifidum 2%, 4%, 6%, 8% dan
perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah
aktifitas BAL dan organoleptik yoghurt yang terdiri dari : uji kadar asam laktat,
pH, kadar air, tingkat kesukaan rasa, warna dan aroma sedangkan variabel
terkendali suhu inkubasi, lama inkubasi, kadar bahan yang diperlukan.
3.5 Prosedur Penelitian
3.5.1 Pembuatan starter
Prosedur pembuatan starter bakteri, sebagai berikut:
1. Dimasukkan isolat bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
bifidum dari biakkan murni pada media MRSA sebanyak 100 ml dalam
tabung reaksi dengan cara goresan menggunakan jarum ose.
2. Media kultur diinkubasi selama 48 jam dalam inkubator.
3. Disuspensi dengan aquades steril.
4. Dilakukan penggojokan dengan vortex mixer selama 1 – 2 menit.
5. Kerapatan sel suspensi bakteri dihitung dengan menggunakan
haemocytometer (Joetono, dkk, 1980; Nur, 2005: 18).
6. Starter dibuat dengan menggunakan media MRS broth dan menggunakan
kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum yang
telah dipersiapkan pada media MRS agar miring.
7. Media MRS broth steril sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer steril diinokulasi
dua ose kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum
34

Media kultur diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C pada shaker dengan
putaran 125 rpm.
8. Dibuat kurva pertumbuhan bakteri hingga kerapatan mencapai 10 7 sel/ml
9. Siap digunakan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt (Widowati dan
Misgiyarti, 2002).
3.5.2 Pembuatan Yoghurt
Tahapan pembuatan yoghurt dilakukan sebagai berikut :
1. Sterilisasi peralatan
Untuk menghidari terjadinya kontaminasi, maka sebelum melakukan
kerja semua alat harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf
pada suhu 121˚ C dengan tekanan 15 psi (Pounds squa re inch) selam 15 menit
(Waluyo, 2008).
2. Homogenisasi
Proses homogenisasi dimaksudkan untuk mencegah timbulnya lapisan
lemak pada permukaan (Wahyudi dan Sri, 2008). Dilakukan dengan cara susu
6250 ml susu di tempatkan panci di aduk sampai homogen
3. Pasteurisasi
Pasterurisasi dilakukan dengan memanaskan susu di stering kompor gas
dengan sushi 65˚C selam 15 menit. Tujuan pasteurisa si susu adalah untuk
mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikorganisme
(Buckle et al, 1985).
4. Pendinginan
35

Setelah dipasteurisasi, susu pasteurisasi dimasukkan kedalam 6
erlemeyer berkapasitas 1000 ml, kemudian erlemeyer tersebut dimasukkan
kedalam air dingin dengan permukaan air dingin sejajar dengan permukaan susu.
Pendinginan dilakukan sampai suhu susu mencapai 30˚ C
5. Inokulasi starter
Setelah perlakuan pasteurisasi dan pendinginan, maka dilakukan proses
inokulasi, yaitu proses penambahan kultur bakteri (Hidayat, dkk, 2006). Starter
bakteri yang digunakan adalah dengan konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8%,
inokulasi starter dilakukan setelah suhu susu mencapai 45˚C.
6. Inkubasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt.
Fermentasi dilakukan pada suhu ruang 14-16 jam (Anonimous, 2008). Perlakuan
pada masing-masing konsentrasi dilakukan dengan 5 kali ulangan
7. Sesudah 14-16 jam, yoghurt dianalisis tingkat warna, rasa, aroma, total asam,
pH, kadar air.
3.5.3 Uji Organoleptik : warna, aroma dan rasa
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
yoghurt susu kambing yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15
orang, dengan taraf 5 taraf tingkat, yaitu teraf 1- 5: taraf 1 (sangat tidak suka),
teraf 2 (tidak suka), 3 (Biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaian organoleptik
dilakukan terhadap warna, aroma, rasa (Soekara 2002).
36

Teknik pengujian sifat fisika yoghurt meliputi warna, rasa, dan aroma
dengan prosedur sebagai berikut :
1. Tahap pelaksanaan
a. Dipersiapkan panelis sebanyak 15 orang
b. Dipersiapkan bahan yang diujikan
c. Bahan diletakkan dalam gelas plastik berukuran kecil
2. Tahap pelaksanaan
a. Diberi penjelasan kepada panelis tentang hal prosedur pengujian
b. Panelis dipersilahkan mencicipi rasa, mencium aroma dan melihat warna
yoghurt yang disediakan
c. Uji organoleptik ini menggunakan pilihan nilai dalam bentuk skala 3 dengan
menguji warna, aroma dan rasa
d. Setelah itu, panelis dipersilahkan panelis mengisi angket yang telah disediakan
3.5.4 Kadar Asam Laktat (Ranggana dkk, 1977)
1. 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan aquades
sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan di saring
2. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
3. Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp
4. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaoH sampai warna tersebut tidak hilang selama
30 detik
5. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan
37

Kadar Asam Laktat (%) =
3.6.2 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter (Hadiwiyoto, 1994).
3.6.3 Penentuan Kadar Air (Soedarmadji dkk, 1977)
1. Botol timbang dimasukkan ke dalam oven (105° C selam 24 jam kemudian
dimasukkan ke dalam desikator selam 30 menit, setelah itu ditimbang dengan
menggunakan timbangan analitik (X gram).
2. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang (y gram), kemudian dimasukkan ke
dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya
3. Sampel dalam botol timbang dimasukkan dalam oven 105°C selam 4 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator selam 30 menit, sampel yang sudah
dingin ditimbang. Perlakuan ini di ulang-ulang sampai tercapai berat konstan (z
gram), yaitu selisih penimbangan berat sampel berturut-turut kurang dari 0,2
gram
4. Kadar air dihitung dengan rumus
V NaOH x N NaOH x fp xBM asam
laktat
W
(X - Y) + (Z-x)
x-y
X 100 %
X 100 %
38

3.7 Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANAVA Two-Way.
Jika F hitung > F tabel 0,05% berarti terdapat pengaruh konsentrasi Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas susu kambing
kemudian dilanjutkan uji beda nyata terkecil (UJD) 5 %, dan uji organoleptik
warna, rasa, aroma dengan menggunakan Uji Kruskal Walis.
39

Susu Kambing
Pasteurisasi 65 o 15 menit
Didinginkan 45 o C 15 menit
Analisis kimia :
pH
Kadar asam
laktat
Kadar air
Inokulasi starter
Inkubasi 14 jam
Yoghurt
Analisis
Organoleptik :
Warna
Rasa
Aroma
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt
L. acidophilus
B. bifidum
Suhu 45 o C
40

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Sifat Kimia Yoghurt
4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap pH
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.
bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH
yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1 (a). Selanjutnya di uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan
B.bifidum terhadap pH
Konsentrasi pH
2% 5, 080 a
4% 5, 000 b
6% 4, 968 b
8% 4,192 c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.
Berdasarkan uji lanjut DMRT 5% pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa
makin tinggi konsentrasi starter, makin rendah keasamanya. Penurunan pH
signifikan dengan penambahan konsentrasi dari (2%) menjadi (4%), (6%) menjadi
(8%) dan (8%) menjadi (2%) sedangkan (4%) menjadi (6%) berdasarkan
perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi 8%
memberikan pH yang paling rendah, dikarenakan L. acidophillus dan B. bifidum
menghidrolisis laktosa susu menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH
41

yoghurt susu kambing. Berdasarkan SNI 01-2981-1992 derajat keasaman yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt 4-4,5. Hal ini diperkuat pendapat Eckles et al
(1980), suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu
perubahan laktosa menjadi asam laktat, Axelsson (1998) menambahkan, asam
laktat yang diproduksi merupakan hasil dari pemecahan glukosa melalui jalur
glikolisis untuk bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif.
4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.
bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH
yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 3 (a). Selanjutnya di uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar
Asam Laktat
Konsentrasi Rata-rata Total asam (%)
2% 1,03 a
4% 1,16 b
6% 1,19 b
8% 1,23 b
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.
Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa makin
tinggi konsentrasi starter, makin tinggi asam laktat. Peningkatan asam laktat
signifikan dengan pertambahan konsentrasi dari 2% menjadi 4%, sedangkan
peningkatan asam laktat pada konsentrasi starter 6% menjadi 8% berdasarkan
42

perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini berarti dengan konsentrasi stater 4%
sudah dapat memberikan produksi asam laktat yang paling efektif.
Bedasarkan SNI 01-2981-1992 kadar asam laktat yang sebaiknya dicapai
oleh yoghurt 0,5-2,0 %. Hal ini diperkuat pendapat (Purnomo, 2007), menyatakan
bahwa bakteri asam laktat termasuk sejumlah bakteri yang menghasilkan asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme laktosa (gula susu). Koswara (1995),
menambahkan bahwa laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri menjadi asam piruvat
yang akhirnya dirubah menjadi asam laktat dan semakin tinggi konsentrasi
menyebabkan pH semakin menurun.
4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt.
Berdasarkan analisis variansi (ANAVA) menunujkkan bahwa Fhitung <
Ftabel 1.189 < 2.72 tidak ada pengaruh L. acidophilus dan B. bifidum sehingga
tidak dilanjutkan uji DMRT 5%. Untuk selengkapnya dapat dilampiran 2 (a). Hal
ini disebabkan pada jalur Embeden Meyerhoff Bakateri asam laktat tidak hidrolisis
air tetapi, kadar air terjadi karena akibat dari L. acidophilus dan B. bifidum
menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penggumpalan protein susu dan
membebaskan air. Terbebasnya air menjadikan peningkatan kadar air, tetapi
peningkatan kadar air, perlakuan antara konsentrasi 2% sampai 8% tidak signifikan.
Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), pemisahan air terjadi, karena aktivitas
BAL menghasilkan enzim proteolitik menjadikan suasana asam dan terjadi
penggumpalan.
43

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacteria bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil
pengamatan dengan persentase pH yoghurt selengkapnya dicantumkan pada
lampiran 1(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%
disajikan pada tabel 4.4 :
Tabel 4.4 Pengaruh Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap pH
Yoghurt
Perbandingan Rata-rata pH
1:1 5,070 a
1:2 5,075 b
2:3 4,865 b
1:3 4,985 c
3:1 4,950 c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.
Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.4 perbandingan L. acidophilus
dan B. bifidum menunjukkan makin tinggi perbandingan diberikan maka pH
semakin rendah, penurunan pH signifikan pada perbandingan (3:1) menjadi (2:3),
(1:1) menjadi (1:3) dan (1:1) menjadi (2:3), sedangkan penurunan pH yoghurt P
(1:3) menjadi (3:1) dan (1:2) menjadi (1:1) berdasarkan perhitungan statistik
tidak signifikan. Hal ini menunjukkan adanya sinergisme mutualisme antara 2
bakteri tersebut, dari hasil perhitungan statistik perbandingan (2:3) memberikan
nilai terendah (4.865), khususnya pada perbandingan B. bifidum, hal ini diduga
44

ahwa B. bifidum menghidrolisis laktosa menjadi asam laktat lebih cepat
dibandingkan L. acidophillus dan pH semakin rendah, semakin tinggi
perbandingan pada B. bifidum maka laktosa yang dihidrolisis menjadi asam laktat
semakin banyak sehingga pH semakin rendah. Hal ini diperkuat Misgiyarta
(2006), pemecahan laktosa dalam sel bakteri asam laktat menghasilkan energi
untuk aktivitas bakteri asam laktat akan menghasilkan senyawa lain termasuk
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan tersekskresikan keluar
sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi dengan meningkatnya jumlah
asam yang diekskresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat.
Hal ini diduga penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara
bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua
bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,
Streptococcus. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan
karbon dioksida. Format dan karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobacillus. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino
yang digunakan oleh Streptococcus. thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam
proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman
yang turun. Streptococcus. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH
sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai
mencapai 4.0
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor SNI 01-2981-1992
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4-4.5, namun
45

dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pH lebih besar dari SNI, hal ini diduga
laktosa susu kambing lebih rendah disbanding dengan susu sapi.
4.5 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar asam Laktat Yoghurt
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan L. acidophilus dan B.
bifidum terhadap kadar asam laktat yoghurt. Data hasil pengamatan dengan
persentase kadar asam laktat yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran
3(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada
tabel 4.5 :
Tabel 4.5 Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam
Laktat Yoghurt
Perbandingan Rata-rata (%)
1:1 1,0665 a
2:1 1,1430 a
2:3 1,1565 a
1:3 1,2960 b
3:1 1,1025 a
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.
Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.5 perbandingan Lactobacillus
acidphillus dan Bifidocteria bifidum menunjukkan bahwa makin tinggi
perbandingan maka makin tinggi asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan asam
laktat (1:1) menjadi (3:1), (3:1) menjadi (1:2) berdasarkan perhitungan statistik
tidak signifikan, sedangkan peningkatan asam laktat signifikan pada (2:3)
menjadi (1:3) Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbandingan
46

Bifidocteriabifidum lebih unggul dari Lactobacillus acidphillus dalam
memfermentasikan laktosa susu menjadi asam laktat, hal ini disebabkan
Bifidocteria bifidum merubah laktosa menjadi asam laktat lebih cepat, jadi
semakin tinggi perbandingan yang diberikan pada Bifidocteria bifidum maka akan
tinggi asam yang dihasilkan, hal ini diperkuat oleh Wendry (2006), menyatakan
protease Lactobacillus acidophillus aktivitasnya sangat rendah dan karakterisasi
biokimia dari protease tersebut menunjukkan pH optimum 5,5 dan Zinedine,
(2007), menambahkan protease Bifidubacteria bifidum karakterisasi biokimia dari
protease tersebut menunjukkan pH optimum 5.
4.6 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacteria bifidum terhadap kadar air yoghurt. Data hasil
pengamatan dengan persentase kadar air yoghurt selengkapnya dicantumkan pada
lampiran 2(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%
disajikan pada tabel 4.6 :
47

Tabel 4.6 Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum terhadap Kadar Air
Yoghurt
Perbandingan Rata-rata kadar air (%)
1:1 82,2565 a
1:2 84,0640 b
2:3 83,6585 bc
1:3 84,2540 c
3:1 83,1535 c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.
Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.6 perbandingan L. acidphillus dan
B. bifidum menunjukkan makin tinggi perbandingan makin tinggi kadar air yang
terbebas. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbandingan B. bifidum lebih
unggul dari L. acidphillus dalam memfermentasikan laktosa susu menjadi asam
laktat, hal ini disebabkan B. bifidum merubah laktosa menjadi asam laktat lebih
cepat, semakin tinggi perbandingan yang diberikan pada B. bifidum maka akan
tinggi asam yang dihasilkan sehingga terjadi penggumpalan protein susu dan
membebaskan air. Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), pembebasan air terjadi,
karena aktivitas BAL menghasilkan enzim proteolitik menjadikan suasana asam
dan protein susu menggumpal. Handerson, (1971) menambahkan berlainan
dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh
pH. Partikel casein berada pada titik isolektris pada pH 4.6. pada pH tersebut
partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia dengan nomor SNI 01-2981-
1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki kadar air yang sebaiknya
dicapai oleh yoghurt adalah maximal 88 %.
48

4.7 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter
Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap pH
Yoghurt.
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F
hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interakasi konsentrasi kultur
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum terhadap pH yoghurt. Data
hasil pengamatan dengan persentase pH yoghurt selengkapnya dicantumkan pada
lampiran 1(a). Selanjutnya di uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%
disajikan pada tabel 4.7 :
Tabel 4.7 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum
Terhadap pH Yoghurt
Interaksi Perbandingan
dan Konsentrasi
Rata – rata pH Yoghurt
P1K1 1:1-2% 5,22 a
P1K2 1:1-4% 5,08 a
P1K3 1:1-6% 5,04 b
P1K4 1:1-8% 4,94 b
P2K1 2:1-2% 5,10 b
P2K2 2:1-4% 5,08 bc
P2K3 2:1-6% 5,12 bc
P2K4 2:1-4% 5,00 bcd
P3K1 2:3-2% 5,00 cde
P3K2 2:3-4% 4,90 cde
P3K3 2:3-6% 4,78 cde
P3K4 2:3-8% 4,80 cde
P4K1 1:3-2% 5,00 def
P4K2 1:3 4% 5,02 fgh
P4K3 1:3 6% 5,00 fgh
P4K4 1:3 8% 4,92 fgh
P5K1 3:1-2% 5,08 fgh
P5K2 3:1-4% 5,92 gh
P5K3 3:1-6% 4,90 h
P5K4 3:1-8% 4,90 i
Keterangan: angka yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata
berdasarkan uji duncan 5%
49

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.7 Interakasi konsentrasi
Lactobacillus acidphillus, Bifidocteria bifidum dan perbandingan terhadap pH
yoghurt menunjukkan bahwa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk
yoghurt yang sesuai dengan nomor SNI 01-2981-1992 adalah yoghurt dengan
kualitas yang baik memiliki derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah 4 - 4.5. Hasil penelitian interaksi pH yang rendah pada P3K3
(4.78) dan tidak berbeda nyata dengan pada interaksi P3K4 (4.80), karena
perbandingan dan konsentrasi tinggi menyebabkan asam laktat yang dihasilkan
tinggi sehingga menyebabkan penurunan pH, diharapkan dengan pH yang rendah
maka akan menyebabkan bakteri patogen yang ada pada yoghurt mati, hal ini
diperkuat oleh Sari (2009), yang menyatakan bakteri Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacteria bifidum termasuk bakteri probiotik, yaitu metabolit-metabolit yang
dihasilkan membantu menjaga kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan
manusia.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor SNI 01-2981-1992
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4-4.5, namun
dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pH lebih besar dari SNI, hal ini diduga
latosa susu sapi lebih tinggi dengan susu kambing.
Yusmarini (1985), menyatakan fermentasi karbohidrat oleh BAL
dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa kemudian glukosa
difermentasikan melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat
sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan
pH yoghurt menurun.
50

4.8 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat
Pengaruh interkasi konsentrasi dan perbandingan starter Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacteria bifidum terhadap kadar asam laktat menunujkkan
variabel kadar asam laktat tidak terjadi interakasi, karena hasil analisis (ANAVA)
menunjukkan Fhitung < Ftabel sehingga tidak dilanjutkan uji DMRT 5%. Hal ini
dapat disimpulkan bahwa untuk variabel kadar asam laktat antara perlakuan
konsentrasi dan perbandingan berkerja secar terpisah dan tidak saling
mempengaruhi kadar asam laktat.
4.9 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus
acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt.
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa
Fhitung, > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan
perbandingan terhadap kadar air. Data hasil pengamatan dapat dilihat
selengkapnya pada lampiran 2 (a). Selanjutnya uji lanjut dengan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.9.
51

Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum
Terhadap Kadar Air Yoghurt
Interaksi Perbandingan
Dan Konsentrasi
Rata-rata kadar air (%)
P1K1 1:1-2% 83,1840 a
P1K2 1:1-4% 84,2720 ab
P1K3 1:1-6% 83,5760 abc
P1K4 1:1-8% 84,5600 bcd
P2K1 2:1-2% 82,9380 bcde
P2K2 2:1-4% 84,6100 bcdef
P2K3 2:1-6% 83,7260 bcdef
P2K4 2:1-4% 83,7240 bcdef
P3K1 2:3-2% 81,9480 cdef
P3K2 2:3-4% 84,2140 cdef
P3K3 2:3-6% 84,0800 cdef
P3K4 2:3-8% 83,0860 cdef
P4K1 1:3-2% 80,9560 cdef
P4K2 1:3 4% 82,8340 def
P4K3 1:3 6% 83,8980 def
P4K4 1:3 8% 83,7175 def
P5K1 3:1-2% 83,1600 ef
P5K2 3:1-4% 84,4980 ef
P5K3 3:1-6% 84,4780 ef
P5K4 3:1-8% 82,3583 f
Ket: Angka yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan
uji duncan 5%
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia dengan nomor SNI 01-2981-
1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki kadar air yang sebaiknya
dicapai oleh yoghurt adalah maximal 88 %. Dari hasil penelitian menunjukkan
rata-rata interakasi dibawah kadar maximal SNI, disimpulkan bahwa
perbandingan dan konsentrasi semua baik. Hasil analisa menunjukkan bahwa
peningkatan asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus acidophillus dan
Bifidocteria bifidum menyebabkan proteinnya menggumpal (membebaskan air).
Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), menyatakan bahwa peningkatan sumber
52

energ dan karbon bagi mikoroorganisme pembentuk asam laktat mengakibatkan
asam asam laktat yang yang dihasilkan dihasilkan meningkat meningkat dan pH turun hal hal ini ini mengakibatkan
mengakibatkan
koagulasi protein dan kekentalan yoghur yoghurt meningkat.
4.10 Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Konsentrasi Terhadap Organoleptik Organoleptik (Aroma, (Aroma, Rasa, Warna)
Yoghurt Susu Kambing
4.10 Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Terhadap Terhadap Aroma Aroma Yoghurt Yoghurt Susu Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa FFhitung,
>
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap aroma dan dilanjutkan
uji median. . Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (a).
Hasil pengumpulan data dat yang tercantum pada lampiran 4 (a), , didapatkan
hasil hasil rerata ranking pengaruh konsentrasi konsentrasi terhadap aroma yoghurt yoghurt susu sus
kambing
seperti pada gambar 4.1
2.5
2
1.5
1
Skor dan karbon bagi mikoroorganisme pembentuk asam laktat mengakibatkan
0.5
0
2%
4% 6% 8%
Gambar4.1 Konsentrasi terh terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing
Hasil kruskal walis gambar 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang
berpengaruh berpengaruh terhadap aroma yang yang paling paling disukai disukai panelis panelis adalah adalah konsentrasi K4
K4
53

(8%) dengan nilai ranking rata-rata tertinggi 173.21 dan konsentrasi yang tidak
disukai panelis adalah konsentrasi K1 (2%) dengan nilai terkecil 110.51, produk
cenderung tidak beraroma asam, sedikit berbau prengus. Hal ini terjadi karena
semakin banyak konsentrasi yang diinokulasikan maka bakteri asam laktat akan
semakin tinggi sehingga karbohidrat berkurang karena komponen karbohidrat
(glukosa) telah dirubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga
menyebabkan aroma khas pada yoghurt dan konsentrasi yang banyak
menghasilkan aroma yang paling disukai oleh konsumen karena memilki aroma
yang khas. Hal ini diperkuat Koswara (1995), karbohidrat dapat meningkatkan
pertumbuhan mikroorganisme dalam yoghurt sehingga mempengarui aroma
yoghurt.
4.11 Pengaruh Perbandingan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, >
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap aroma dan dilanjutkan
uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (a).
Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4 (a), didapatkan
hasil rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap aroma yoghurt susu kambing
seperti pada tabel 4.2
54

Skor
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1:1
2:1 2:3 1:3 3:1
Perbandingan
Gambar 4.2 Perbandingan terhadap Aroma Yohgurt Susu Kambing
Hasil kruskal walis gambar 4.2 dapat diketahui bahwa perbandingan
yang berpengaruh terhadap aroma yang paling disukai panelis adalah
perbandingan (2:3) dengan ranking 191.64 dan perbandingan yang g paling tidak
disukai adalah (2:1) dengan ranking 106.13, , hal ini berlawanan denga dengan
konsentrasi (1:1) ) dengan ranking 131.32, hal ini disebabkan karena pada waktu
melakukan pemeraman raman menggunakan wadah plastik plastik sehingga sehingga diasumsikan diasumsikan bakteri
bakteri
asam asam laktat laktat kurang kurang maksimal dalam memproduksi asam laktat laktat yang yang menyebabkan
menyebabkan
aroma khas, hal ini diperkuat Lieke (2007), , menyatakan pertubuhan mikrorganime
sangat dipengarui oleh eh faktor lingkungan yaitu suhu dan pH. Menambahkan
Riadi, Riadi, (2007) sumber sumber nutrien habis pertumbuhannya selanjutnya menjadi tidak
mungkin. mungkin. Tetapi, katabolisme kontinyu dengan laju yang menurun, dan
pembentukan produk akhir juga berlanjut dengan laju yang menurun.
55

4.12 Interaksi i Pengaruh penambahan konsentrasi dan perbandingan
Lactobacillus acidophillus Bifidubacteria bifidum dan Terhadap Aroma
Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa FFhitung,
>
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan
terhadap aroma dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat
selengkapnya pada lampiran 2 (b). (b
Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 3 (a), , didapatkan
hasil rerata ranking pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan terhadap
aroma yoghurt susu kambing seperti pada tabel 4.3 4
skor
250
200
150
100
50
0
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
Perlakuan
Ket:
KI: 2%
K2:4%
K3:6%
K4:8%
P1: 1:1
P2: 2:1
P3: 2:3
P4: 1:3
P5: 3:1
Gambar 4.3 Interaksi Konsentrasi Dan Perbandingan terhadap Aroma Yoghurt
Susu Kambing
Hasil uji median pada gambar 4.3 dapat diketahui bahwa interaksi
penambahan konsentrasi dan perbandingan kultur starter bakteri Lactobacillus
acidophillus Bifidubacteria bifidum terhadap aroma yang paling disukai panelis
yaitu yaitu P3K4 P3K4 (174.63) namun namun tidak berbeda nyata dengan P4K3 P4K3 yaitu yaitu (174.63) hal
hal
56

ini disebabkan karena penambahn konsentrasi kultur starter Lactobacillus
acidophillus, Bifidubacteria bifidum dan perbandingan merupakan kombinasi
yang seimbang sehingga menghasilkan aroma yang khas dan yang paling disukai
oleh panelis, hal ini diperkuat oleh SNI (01-2981-1992) yang menyatakan bahwa
bakteri asam laktat menghasilkan bau yang bersifat normal/khas. Fermentasi
dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan
sehngga mampu memperbaiki penerimaan produk susu, hal ini diperkuan oleh
Yusmarin et al (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organic yang
menimbulkan cita rasa khas pada yohurt. Menambahkan Sari, (2007) Metabolit-
metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat diantaranya yaitu asam-asam
organik, senyawa H2O2, CO2, komponen aroma seperti diasetil dan asetaldehida.
4.13 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, >
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap rasa dan dilanjutkan uji
median. Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (b).
Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4,
didapatkan hasil rerata ranking pengaruh konsentrasi terhadap rasa yoghurt susu
kambing seperti pada gambar 4.4
57

Skor
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2%
4% 6% 8%
Perlakuan
Gambar 4.4 Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing
Hasil kruskal walis gambar 4.4 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang
berpengaruh terhadap rasa yang paling disukai panelis adalah 8% yaitu (176.53), (
konsentrasi yang g tidak disukai panelis adalah 2% dengan nilai terkecil (117.40 (117.40)
jika dibandingkan ngkan dengan dengan ketiga ketiga perlakuan yang yang lain lain karena karena asam asam laktat yang
dihasilkan dihasilkan selam proses proses fermentasi fermentasi lebih banyak sehingga rasa rasa asam yang
yang
terbentuk uk semakin semakin banyak banyak pula, hal hal ini diperkuat Tamine dan Robinson Robinson (1985)
menyatakan menyatakan bahwa kandungan asam asam laktat memberikan karakteristik karakteristik rasa,
sehingga semakin banyak asam laktat l akan semakin terasa asam. Menambahkan,
Chandan dan Shani (1993), hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-
asam asam organic akan mempengaruhi citarasa dan dan ikut menentukan menentukan kualitas kualitas yoghu yoghurt.
yoghu
58

4.14 Pengaruh Pengaruh Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Yoghurt Susu Kambing
Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa FFhitung,
>
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap rasa dan dilanjutkan
uji median. . Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3
(b).
Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 44,
didapatkan hasil rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap rasa yoghurt sus susu
kambing seperti pada gambar 4.5
Perlakuan
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1:1
2:1 2:3 1:3 3:1
Perbandingan
Gambar 4.5 Perbandingan Dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt
Susu Kambing
Hasil l kruskal walis pada gambar 4.5 dapat diketahui bahwa perbandingan
yang berpengaruh terhadap rasa yang paling disukai panelis adalah (2:3) yaitu ,
(185.03) dan konsentrasi yang tidak disukai ai panelis adalah konsentrasi (1:1)
dengan nilai terkecil 101.25, hal ini terjadi karena semakin banyak perbandingan
bakteri asam laktat akan semakin tinggi jumlah asam laktat yang dihasilkan
sehingga sehingga karbohidrat berkurang karena komponen karbohidrat (glukosa) (glukosa) telah
59

dirubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan rasa
khas pada yoghurt dan pada perbandingan yang tinggi menghasilkan rasa yang
paling disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang khas. Hal ini diperkuat oleh
pendapat Yusmarini, (2004) semakin banyak sumber karbohidrat yang
dimetabolisir maka semakin banyak asam-asam organic yang dihasilkan sehingga
secara otomatis pH menurun menjadikan rasa asam. Hal ini sejalan dengan
Chandan dan Shanani (1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang
dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan pH susu.
4.15 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lactobacillus acidophillus
Bifidubacteria bifidum dan Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu
Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, >
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi konsentrasi dan perbandingan
terhadap rasa dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat dilihat
selengkapnya pada lampiran 3 (b).
Dari hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4,
didapatkan hasil rerata ranking pengaruh interaksi konsetrasi dan perbandingan
terhadap rasa yoghurt susu kambing seperti pada gambar 4.6
60

Skor
250
200
150
100
50
0
Gambar 4.6 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi terhadap Rasa Yoghurt
Susu Kambing
Hasil gambar 4.6 uji median dapat diketahui bahwa interaksi penambahan
konsentrasi dan perbandingan kultur starter bakteri L. acidophillus B. bifidum
terhadap rasa yang yang paling disukai panelis yaitu P3K4 (168.23) hal ini ini disebabkan
karena penambahan konsentrasi kultur starter L. acidophillus B. bifidum dan
perbandingan perbandingan merupakan merupakan kombinasi yang seimbang sehingga menghasilkan menghasilkan rasa
rasa
asam yang khas dan yang paling disukai oleh panelis, Hal ini diperkuat oleh
pendapat pendapat (Yusmarini, 2004) 2004) semakin banyak sumber karbohidrat yang
dimetabolisir maka semakin banyak asam-asam a asam organic yang dihasilkan sehingga
secara otomatis pH menurun menjadikan rasa asam. Menambahkan SNI (01-
2981-1992) 1992) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat menghasilkan rasa yang
bersifat masam.
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
perlakuan
61
Ket :
KI: 2%
K2:4%
K3:6%
K4:8%
P1: 1:1
P2: 2:1
P3: 2:3
P4: 1:3
P5: 3:1

4.16 Pengaruh Pengaruh Konsentrasi Terhadap Terhadap Warna Warna Yoghurt Yoghurt Susu Susu Kambing
Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa FFhitung,
>
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi terhadap warna dan dilanjutkan
uji median. . Data hasil pengamatan dapat dilihat dili selengkapnya pada lampiran 3 (c). (c
Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4, , didapatkan
hasil rerata ranking pengaruh konsetrasi terhadap warna yoghurt susu u kambing
seperti pada gambar 4.7
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2%
4% 6% 8%
Gambar 4.7 Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu
Kambing
Hasil kruskal walis gambar 4.7 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang
berpengaruh terhadap warna yang paling disukai panelis adalah K4 8% dengan
nilai ranking (179.74) dan dan konsentrasi konsentrasi yang yang tidak tidak disukai disukai panelis panelis adalah adalah K1 K1 2%
dengan nilai terkecil (106.08), , produk cenderung berwarna putih kuning-
kehijauan, hal ini disebabkan karena kandungan B2 B (Riboflavin) avin) menyebabkan
warna susu maupun yoghurt menjadi kunig kunig-kehijauan, kehijauan, hal ini diperkuat Winarno
(1988), (1988), bahwa riboflavin dapat memberikan warna warna lemak lemak pada pada susu susu kekuningan.
kekuningan.
62

Menambahkan Menambahkan Sodiq (2008), riboflavin pada susu kambing 0.14 0.14 mg mg sedangkan
sedangkan
riboflavin susu usu sapi 0.16 mg.
4.17 Pengaruh Pengaruh Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa FFhitung,
>
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh perbandingan terhadap warna dan dilanjutkan
uji median. . Data hasil pengamatan dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (c). (c
Hasil asil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 12, didapatkan
didapatkan
hasil hasil rerata rerata ranking pengaruh perbandingan terhadap warna yoghurt sus susu sus kambing
seperti pada tabel 4.8
Skor
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1:1
2:1 2:3 1:3 3:1
Perbandingan
Gambar 4.8 Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing
Hasil kruskal walis gambar 4.8 dapat diketahui bahwa konsentrasi yang
berpengaruh terhadap warna yang paling disukai panelis adalah P3 (2:3 2:3) dengan
nilai ranking (187.56) dan dan perbandingan yang yang tidak tidak disukai disukai panelis panelis adalah
adalah P1 1:1
dengan nilai terkecil (102.71), (102.71) namun pada perbandingan P2 (2:1) berbanding
63

alik dengan perbandingan yang lain, hal ini disebabkan adanya faktor external
yaitu suhu yang tidak merata, dari hasil penelitian produk cenderung berwarna
putih kekuningan, hal ini disebabkan BAL menghasilkan asama-asam organic
sehingga kandungan B2 (Riboflavin) menyebabkan warna susu maupun yoghurt
menjadi kekuningan, hal ini diperkuat Winarno (1988), bahwa riboflavin dapat
memberikan warna lemak pada susu kekuningan.
4.18 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi dan Perbandingan
Lactobacillus acidophillus, Bifidubacteria bifidum Terhadap Warna
Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Walis menunjukkan bahwa Fhitung, >
Ftabel yang berarti terdapat pengaruh interaksi dan perbandingan terhadap warna
yoghurt susu kambing dan dilanjutkan uji median. Data hasil pengamatan dapat
dilihat selengkapnya pada lampiran 3 (c).
Hasil pengumpulan data yang tercantum pada lampiran 4, didapatkan
hasil rerata ranking pengaruh interaksi dan perbandingan terhadap warna yoghurt
susu kambing terhadap warna yoghurt susu kambing seperti pada tabel 4.
64

Skor
250
200
150
100
50
0
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
Gambar 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna
Yoghurt Susu Kambing
Berdasarkan hasil gambar 4.9 4 dapat diketahui bahwa interaksi
penambahan konsentrasi kultur starter bakteri Lactobacillus acidophillus
Bifidubacteria bifidum
panelis panelis yaitu yaitu P3K3 P3K3 (163.70) namun namun hal hal ini ini berlawanan berlawanan dengan dengan hasil hasil konsentrasi
konsentrasi
dan perbandingan menunjukkan P3K4 (151.13), hal ini disebabkan kemungkinan
ada ada pengaruh faktor eksternal yang di luar kontrol kontrol pada pada penelitian penelitian yang yang kurang
kurang
sesuai, uai, misalnya suhu suhu pada saat saat fermentasi fermentasi yang yang tidak tidak merata. Hal ini diperkuat
(Fardiaz,1997), (Fardiaz,1997), petumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor
lingkungan, lingkungan, diantaranya yaitu suhu, pH, pH, aktivitas air, adanya adanya oksigen, oksigen, dan
dan
tersedianya zat makanan.
Perlakuan
Ket :
KI: 2%
K2: 4%
K3: 6%
K4: 8%
P1: 1:1
P2: 2:1
P3: 2:3
P4: 1:3
P5: 3:1
dan perbandingan terhadap warna yang paling disukai
65

4.19 Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Lactobacillus
acidophillus Bifidubacteria bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Kambing Dalam Pandangan Islam
Dari hasil penelitian ini seluruh parameter pengamatan menunjukkan
bahwa konsentrasi dan perbandingan starter Lactobacillus acidophilus dan
Bifidubacteria bifidum dapat meningkatkan kadar asam laktat pada yogurt susu
kambing, asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam susu kambing dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam
sehingg masa simpan susu lebih panjang. Susu kambing sangat baik untuk orang
yang memilliki kelainan lactose intolerance, yakni kelainan yang disebabkan oleh
kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi, dengan demikian yoghurt susu
kambing dapat meningkatkan nilai manfaat bagi manusia, sebagai mana firman
Allah SWT QS. Al-Mu’minun Ayat 21
∩⊄⊇∪ tβθè=ä.ù's? $pκ÷]ÏΒuρ ×οu ÏVx. ßìÏ≈uΖtΒ $pκ Ïù ö/ä3s9uρ $pκÍΞθäÜç/ ’Îû
66
$£ϑÏiΒ
/ä3‹É)ó¡Σ ( Zοu ö9Ïès9 ÄΝ≈yè÷ΡF{$# ’Îû ö/ä3s9 ¨βÎ)uρ
21. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar
terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum
kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada
binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk
kamu, dan sebagian dari padanya kamu makan,
Pada ayat ini menerangkan penyampaian Ilahi tentang nikmat-Nya, antara
lain ketersediaan air susu yang terdapat dalam perut binatang ternak yang berada
diantara kotoran dan darah, tetapi tetap bersih dapat digunakan oleh manusia
untuk minum.
Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab dalam tafsir Al-Misbah
menyatakan, terdiri dari sekian pakar Mesir mengompentari proses terjadinya susu

dengan menyatakan bahwa: pada buah dada binatang menyusui terdapat kelenjar
yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat nadi arteri, kelenjar-kelenjar itu
mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle (zat-zat dari
sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat dikosumsi secar
langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari kedua zat itu
unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan enzim-enzim
yang mengubahnya menjadi susu yang berwarna dan aromanya sama sekali
berbeda dengan zat aslinya. Kata ($ZóÍ←!$y) sa ‘igham pada mulanya berarti sesuatu
yang mudah masuk ke dalam kerongkongan. Kemudahan yang dimaksud di sini
bukan saja karena susu adalah cairan, tetapi juga karena dia lezat, bergizi, dan
bebas dari aneka bakteri.
Tafsir Ibnu katsir menyatakan t(⎦⎫Î/Ì ≈¤±=Ïj9$ZóÍ←!$y
$TÁÏ9%s{ $Ψt7©9) menyatakan ”Berupa
susu yang bersih yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya ”.
Maksudnia, tidak ada seorang pun yang merasa tercekik karena meminumnya.
Menambahkan tafsir Al-qurthubi (⎦⎫Î/Ì ≈¤±=Ïj9$ZóÍ←!$y
) ”yang mudah ditelan bagi orang-
orang yang meminumnya” maksudnya, lezat dan mudah ditelan sehingga tidak
membuat keselek orang yeng meminumnya.
Susu adalah air susu, karena air susu adalah bahan baku dari semua
bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai
produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru
67

lahir, di mana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan
segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu
binatang yang menyusui anaknya.
Abdullah (1994), menjelaskan fungsi lain dari binatang sebagai
penghasil susu yaitu Allah Ta’ala menyebutkan bahwa apa yang telah Dia
ciptakan bagi makhluk-Nya pada binatang ternak terdapat berbagai manfaat, di
mana mereka dapat meminum dari susu-susunya yang keluar dari saluran antara
temapt kotoran dan saluran darah, mereka memakan dagingnya, membuat pakaina
dari kulit dan juga bulu-bulunya.
Berdasarkan publikasi Small Riminan Productin System Neetwork For
Asia (SRUPNA), susu kambing sangat baik untuk orang yang memilliki kelainan
lactose intolerance, yakni kelainan yang disebabkan oleh kepekaan alat
pencernaan terhadap susu sapi. Khasiat susu kambing antara lain untuk terapi
penyakit TBC, membantu memuluhkan kondisi orang yang baru sembuh dari
suatu penyakit, dan mampu mengontrol kadar kolesterol dalam darah. Dokter
George Dermit dari Ohio, Amerika Serikat, memakai susu kambing untuk anak-
anak yang menderita penyakit gatal di kulit (eksim).
Zen, (2009) menambahkan Berdasarkan referensi yang diambil dari
beberapa majalah, disimpulkan bahwa susu kambing mengandung mineral yang
lengkap untuk kesehatan tubuh diantaranya :
a. Mengandung Zincum (Zn) pembentuk imun dalam tubuh
b. Mineral Alkaline baik untuk penderita Maag Kronis.
c. Zat Flourin serta betakasein baik bagi penderita Bronchitis, Asma,
68

TBC, Pneumonia
d. Kandungan A2-betakasein dan Asam Amino Esensial pembentuk Insulin
berguna bagi penderita diabetes
e. Cynokobalamin pembentu zat Hb bagi penderita Demam berdarah, Anemia,
Thalasemia
f. Kalium (K) berguna bagi penderita Arteriosclerosis, Tekanan Darah Tinggi
maupun Darah Rendah
g. Enzim Xanthine Oxydase dan niasin (Vit B3) berfungsi mengatasi sel
Kanker/Tumor dan mengurangi efek toksis kemoterapi
h. Kandungan Kalsium membantu pertumbuhan tulang dan mencegah
Osteoporosis
i. Kandungan MCTnya (Medium Chain Trygliseride) berguna bagi program
Dietary dan penyembuhan akibat stroke
j. Kaya dengan lactoglobulin penahan protein penyebab alergi
k. Tingkat keasaman yang menyerupai kulit dapat melembabkan dan
mempercantik kulit
l. Mengandung mineral, belerang metionin, riboflavin (Vit B2) dan B3 yang
menumbuhkembangkan sel otak serta system saraf bagi kecerdasan anak.
m. Riboflavin (Vit B2) bermanfaat menurunkan frekuensi serangan migrain
n. Lactoferrin (LF), lactoperoxidase, lysozyme dan peptide dapat meningkatkan
aktivitas CD4 dan sel T sebagai pembentuk system kekebalan tubuh bagi
penderita infeksi virus HIV
69

5.1 KESIMPULAN
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil penelitian yang telah dilkukan,
maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum
berpengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kambing dan
menurunkan keasamanya, meningkatkan kadar air dan menghasilkan aroma,
rasa, warna khas yoghurt Konsentrasi yang paling efektif adalah konsentrasi
8%.
2. Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum
berpengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kambing dan
menurunkan keasamanya, meningkatkan kadar air dan menghasilkan aroma,
rasa, warna khas yoghurt. Perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik
3. Interaksi konsentrasi dan perbandingan Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacteria bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan
jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma,
rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3
memberikan pengaruh yang baik.
70

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian, dikemukakan saran yaitu perlu
penelitian lanjutan dengan membuat susu fermentasi dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum dengan
parameter pH, Kadar asam laktat.
71

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. dan Kumara, B. 2004. Identifikasi Character Impact Odorant s
Buah Kawista (Feronia lemonia). J. Teknologi & Industri Pangan,
Abdullah, 1994. Tafsir Ibnu Katsir Jilid 5. Kairo: Mu-assasah Daar al-Hilaal.f
Asy-Syanqithi, 2007. Syaikh. Tafsir Adhwa’ul bayan. Jakarta: Pustaka Azzam.
Anang. 2007. Intensitas Aroma “Prengus” Dan Deteksi Asam Lemak Pada Susu
Kambing. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Axelsson, (1988). Lactic Acid Bacteria: Clasification and Physiologi. In : Lactic
Acid Bakteria, Microbiology and Functional aspects. Salminen, S and A
wright (eds) marcel Dekker Inc. new York
Atherthon, H. V. and J.A. Newlander, 1982. Chemistry and Testing of Dairy
Product. 4 edition. Avi Publishing Company, Inc Wetsport. Connection.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Buckle, K. A., Edward, R.A., Fleet. G.H and wooton, M., 1987. Food science. Di
terjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Jakarta; Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. C. Devedra, 1994. Produksi Susu Kambing di Daerah
Tropis. Bandung. ITB.
Conway, P.L., S.L. Gorbach, and B.R. Goldin. 1987. Survival of lactic
acidbacteria in the human stomach and adhesion to internal cell. Journal of
Diary Science.
Campbell, J. R. and R.T Marshall., 1975. The Science of Providing Milk for Man.
Mc-Graw-Hill. New York: Book Company.
Chandan, R.C. dan Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy
Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York.
Dwijoyosapoetra, 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung. ITB. Di terjemahkan oleh
Kosasih.
Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas
Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.
Eniza, S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
72

Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. www.pikiranrakyat.com.
Diakses tanggal 26 April 2009.
Eckles, C.H.,W.B Combs, and H. Macy,. 1980. Milk and Milk Products. Mc
Graw-Hill Company Limeted. New Delhi: Bombay
Fardiaz, S., 1987. Mikrobiologi Pangan Departemen Pendidikan Dan Kebidayaan
Direktur Jendral Pendidikan Pusat Antar Universitas dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Feliatra, 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari Ikan Kerapu
Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam UpayaEfisiensi Pakan Ikan.
Jurnal Natur Indonesia.
Fuller, R. 1987. A Review. Probiotik in Man and Animal. Journal of applied
Bacteorology.
Holtj. G., Kreig, N.R., S.T.1994. Bergeys Manual Determinative
Bacteriology.Baltimore: Williamn and Wilkins Baltimore.
Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offset
Judoamidjoyo. 1989. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Rajawali Press.
Judkins, H. F and H.A Keener., 1986. Milk and Prosesing. New York: 4 th
Edition. Jhon Willey and Sonds, Inc.
Kumalasari, R. 2007. Studi Kandungan Escherichia Coli Pada Proses
Pendistribusian Susu Sapi Segar Di Sepanjang Sidoarjo (Studi Pada
Perusahaan Susu Sapi "Harkins" Di Bandar Sepanjang Sidoarjo).
Airlangga University.
Kartika, N. 2007. Tren dan Potensi Susu Fermentasi. Foodreview Indonesia vol.
ii-no. 3-maret.
Kenneth A Buckle, Senior Lecturer. 1985, School of Food Tecnology, The
University of New South Wales, Kensington, New South Wales 2033.
Kosikowski, F., 1982. Cheese and Fermented Milk Food. 2 nd Edition. F. V. New
York. Kosikowski and Associates.
Kuswanto, K. R. dan Sudarmaji, S 1989. Proses Mikrobiologi pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadja Mada.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Kramer, BA and Twigg,. 1979. Fundamental of Quality Control for The Food
Industry. The AVI pub., Conn. USA.
73

Misyarta and Widowati S. 2006. Efektifitas bakteri asam laktat (bal) dalam
pembuatan Produk fermentasi berbasis protein/susu nabati. BBPPP.
Napitupulu, R.N.R,. 2003. Daya Ikat Kolesterol dan Produksi Asam Organik
Isolat Lactobacillus Terseleksi untuk Penurun Kolesterol. Bandung: Abstrak
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia., Agustus
2003.
Purnomo, H. dan Adiono. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press
Sodiq, A dan Zainal. 2008. Menigkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jakarta: Agromedia.
Imam, S. 2008. Tafsir Al-Qurthubi. Jakarta: Pustaka Azam.
Setiayadi, W. 2006. Purifikasi karakteristisasi Protease yang diHasilkan
Lactobacillus acidophilus Dalam Fermentasi Susu Sapi Perah. PPB
LIPI.
Haryanto, S 1998. Segarnya Yogurt. Bandung, (tanpa penerbit).
Silalahi, J. 2001. Manfaat Dan Khasiat Probiotik Untuk Mencegah
Penyakit.http//www.kompas.com/pojok_khusus_kontribusi_prebiotik.htm.
Diakses tanggal 26 April 2009.
Tamine , A,Y and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Scince and technology. Boston:
2 nd Edition. CRC Press.
Thomas TD and Pritchard GG. 1987.Proteolytic enzymes from dairy starter
cultures. Fed. Eur. Microbiol.Soc.Microbiol.
Tagg, J.R. 1976. Bacteriocins of gram positive bacteria. Bacteriology Review 40:
722-756.
Webb, B.H. and E.O Whitter.,1970. By Product Form Milk. The Avi
Publishing. Company inc. Westport. Connecticut.
Wood, B.J., 1985. Microbiology of Fermented Foods. London: Elsevier Aplied
Science Publisher.
Winarno. F.G. 1994. Biofermentasi dan Biosintesis protein. Bandung: Angkasa:
Yusmarini, Adnan M. dan Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada
Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca
Sarjana(BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
74

Zinedine dan M. Faid. 2007. Isolasi dan Karakterisasi dari Jenis Bifidobacteria
Probiotik dengan Properties Dalam Vitro. World of Dairy Ilmu makanan:
28-34.
75

Lampiran 1. Hasil Penelitian
Data hasil penelitian untuk parameter pH Yoghurt sebagai berikut :
PERLAKUAN ULANGAN
TOTAL Rata-Rata
Prbandingan Konsentrasi I II III IV V
K0 6.6 7.2 6.8 6.6 7.1 34.3 6.86
P1
*
K1 5.2 5.2 5.2 5.3 5.2 26.10 5.22
K2 5 5.1 5.1 5.1 5.1 25.40 5.08
K3 5 5.1 5.1 5 5 25.20 5.04
K4 5 5 5 4.9 4.8 24.70 4.94
K0 6.6 6.8 6.7 7 7 34.1 6.82*
K1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 25.50 5.10
P2
K2 5.2 5.2 5 5 5 25.40 5.08
K3 5.1 5.1 5.2 5.1 5.1 25.60 5.12
K4 5 5 5 5 5 25.00 5.00
K0 6.8 6.7 6.8 6.7 7 34 6.8*
K1 5 5 5 5 5 25.00 5.00
P3
K2 4.9 5 4.8 4.9 4.9 24.50 4.90
K3 4.9 4.7 4.8 4.7 4.8 23.90 4.78
K4 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 24.00 4.80
K0 6.9 6.9 6.7 7 7 34.3 6.86*
K1 5 5 5 5 5 25.00 5.00
P4
K2 5 5 5 5 5.1 25.10 5.02
K3 5 5 5 5 5 25.00 5.00
K4 5 4.9 4.9 4.9 4.9 24.60 4.92
K0 6.7 7 7 6.6 6.6 33.9 6.78*
K1 5.2 4.9 5.1 5 5.2 25.40 5.08
P5
K2 4.9 5 4.9 4.9 4.9 24.60 4.92
K3 5 4.9 4.9 4.8 4.9 24.50 4.90
K4 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 24.50 4.90
TOTAL 100.20 99.90 99.80 99.40 99.70 499.00
*
tidak dimasukan dalam hitungan statistik
76

Tabel Analisis Varians pH Yougurt
SK db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Ulangan 4 0.017 0.004
Perlakuan : 19 1.134 0.060 17.300
Perbandingan 4 0.593 0.148 42.971** 2.48
Konsentrasi 3 0.369 0.123 35.671** 2.72
Interaksi 12 0.172 0.014 4.150* 1.88
Perbandingan*Konsntrasi
Galat 80 0.276 0.003
Total 99 1.410 0.014
Keterangan: * = menunjukkan berpengaruh nyata
** = menunjukkan berpengaruh sangat nyata
Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.011= 0.031
3 1 2.96 x 0.011= 0.033
4 2 3.06 x 0.011= 0.034
Perlakuan Konsentrasi
Rata – rata pH
Yoghurt
K4 4.91 a
K3 4.97 b
K2 5.00 b
K1 5.08 c
K0 6.86 d
Notasi UJD 5% untuk Perbandingan :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.013 = 0.036
3 1 2.96 x 0.013 = 0.038
4 2 3.06 x 0.013 = 0.039
5 3 3.13 x 0.013 = 0.041
Perlakuan Perbandingan Rata – rata pH
Yoghurt
P3 4.87 a
P5 4.95 b
P4 4.985 b
P1 5.07 c
77

P2 5.075 c
Notasi UJD 5% untuk Interaksi :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.025 = 0.070
3 1 2.96 x 0.025 = 0.074
4 2 3.06 x 0.025 = 0.076
5 3 3.13 x 0.025 = 0.078
6 4 3.19 x 0.025 = 0.079
7 5 3.23 x 0.025 = 0.081
8 6 3.27 x 0.025 = 0.082
9 7 3.30 x 0.025 = 0.083
10 8 3.33 x 0.025 = 0.0832
11 9 3.34 x 0.025 = 0.0835
12 10 3.37 x 0.025 = 0.0842
13 11 3.39 x 0.025 = 0.0847
14 12 3.40 x 0.025 = 0.085
15 13 3.41 x 0.025 = 0.0852
16 14 3.43 x 0.025 = 0.0857
17 15 3.44 x 0.025 = 0.086
18 16 3.45 x 0.025 = 0.0862
19 17 3.46 x 0.025 = 0.0865
20 18 3.47 x 0.025 = 0.087
Interaksi Konsentrasi
dan Perbandingan
Rata – rata pH
YoGhurt
Notasi UJD 5%
P3K3 4.78 a
P3K4 4.80 a
P3K2 4.90 b
P5K3 4.90 b
P5K4 4.90 b
P4K4 4.92 bc
P5K2 4.92 bc
P1K4 4.94 bcd
P2K4 5.00 cde
P3K1 5.00 cde
P4K1 5.00 cde
P4K3 5.00 cde
P4K2 5.02 def
P1K3 5.04 fgh
P1K2 5.08 fgh
P2K2 5.08 fgh
P5K1 5.08 fgh
P2K1 5.10 gh
P2K3 5.12 h
P1K1 5.22 i
78

Lampiran 2. Hasil Penelitian
Data hasil penelitian untuk parameter kadar air Yoghurt sebagai berikut :
Tabel 2. Data Hasil Penelitian Kadar Air Yoghurt
PERLAKUAN ULANGAN
Prbndingn Knsntrsi I II III IV V
TOTAL Rata-
Rata
K0 87.4 87.4 87.6 87 87 436.4 87.28
K1 84.26 84.58 82.24 83.42 81.42 415.92 83.18
P1 K2 82.77 84.16 84.92 80.38 82.46 414.69 82.94
K3 79.73 83.31 83.89 82.47 80.34 409.74 81.95
K4 80.12 82.2 81.42 80.8 80.24 404.78 80.96
K0 87.2 87 88 87 86 435.2 87.04
K1 83.27 83.4 83.27 81.79 84.07 415.80 83.16
P2 K2 83.32 82.87 84.67 84.68 85.82 421.36 84.27
K3 85.92 83.24 83.72 85.1 85.07 423.05 84.61
K4 84.81 83.34 83.58 85.61 83.73 421.07 84.21
K0 87.6 87.6 87.6 87 87 436.8 87.36
K1 82.08 84.65 82.05 81.36 84.03 414.17 82.83
P3 K2 84.68 84.74 84.05 84.12 84.9 422.49 84.50
K3 83.45 83.17 83.77 82.94 84.55 417.88 83.58
K4 84.25 84.48 83.95 81.31 84.64 418.63 83.73
K0 87.5 87.6 87.6 87.7 87.4 437.8 87.56
K1 83.79 84.77 84.39 83.39 84.06 420.40 84.08
P4 K2 83.78 83.88 83.43 84.43 83.97 419.49 83.90
K3 84.57 84.81 84.83 83.43 84.75 422.39 84.48
K4 86.07 84.4 84.35 83.91 84.07 422.80 84.56
K0 87 87 87 87.5 87.6 436.1 87.2
K1 84.58 84.04 83.77 83.01 83.22 418.62 83.72
P5 K2 83.31 84.27 83.81 81.45 82.59 415.43 83.09
K3 82.92 83.97 84.15 83.83 81.71 416.58 83.32
K4 84.05 83.04 82.76 80.24 82.35 412.44 82.49
TOTAL 1671.73 1677.32 1673.02 1657.67 1667.99 8347.73
79

Tabel Analisis Variansi Kadar Air
SK db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Ulangan 4 11.037 2.759
Perlakuan : 19 85.452 4.497 3.782
Perbandingan 4 51.510 12.878 10.830** 2.48
Konsentrasi 3 4.242 1.414 1.189 ns 2.72
Interaksi 12 29.700 2.475 2.082* 1.88
Perbandingan*Konsntrasi
Galat 80 95.122 1.189
Total 99 180.574 1.824
Keterangan: * = menunjukkan berpengaruh nyata
** = menunjukkan berpengaruh sangat nyata
ns = non signifikan / tidak ada pengaruh
Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.22 = 0.62
3 1 2.96 x 0.22 = 0.65
4 2 3.06 x 0.22 = 0.67
Perlakuan Konsentrasi
Rata – rata Kadar Air
Yoghurt
Notasi UJD 5%
K4 83.19 a
K1 83.4 a
K3 83.59 a
K2 83.74 a
Notasi UJD 5% untuk Perbandingan :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.244 = 0.68
3 1 2.96 x 0.244 = 0.72
4 2 3.06 x 0.244 = 0.75
5 3 3.13 x 0.244 = 0.76
Perlakuan
Perbandingan
Rata – rata Kadar Air
Yoghurt
Notasi UJD 5%
P1 82.25 a
P5 82.25 b
P3 83.65 bc
P2 84.06 c
P4 84.25 c
80

Notasi UJD 5% untuk Interaksi
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.49 = 1.38
3 1 2.96 x 0.49 = 1.45
4 2 3.06 x 0.49 = 1.50
5 3 3.13 x 0.49 = 1.53
6 4 3.19 x 0.49 = 1.56
7 5 3.23 x 0.49 = 1.58
8 6 3.27 x 0.49 = 1.60
9 7 3.30 x 0.49 = 1.62
10 8 3.33 x 0.49 = 1.63
11 9 3.34 x 0.49 = 1.64
12 10 3.37 x 0.49 = 1.65
13 11 3.39 x 0.49 = 1.66
14 12 3.40 x 0.49 = 1.67
15 13 3.41 x 0.49 = 1.671
16 14 3.43 x 0.49 = 1.68
17 15 3.44 x 0.49 = 1.69
18 16 3.45 x 0.49 = 1.69
19 17 3.46 x 0.49 = 1.695
20 18 3.47 x 0.49 = 1.70
Interaksi Konsentrasi
dan Lama Perendaman
Rata – rata Kadar Air
YoGhurt
Notasi UJD 5%
P1K4 80.96 a
P1K3 81.95 ab
P5K4 82.49 abc
P3K1 82.83 bcd
P1K2 82.94 bcde
P5K2 83.09 bcdef
P2K1 83.16 bcdef
P1K1 83.18 bcdef
P3K3 83.32 cdef
P5K3 83.58 cdef
P5K1 83.72 cdef
P3K4 83.73 cdef
P4K2 83.9 cdef
P4K1 84.08 def
P2K4 84.21 def
P2K2 84.27 def
P4K3 84.48 ef
P3K2 84.5 ef
P4K4 84.56 ef
P2K3 84.61 f
81

Lampiran 3. Hasil Penelitian
A. Data Hasil Total Asam Laktat Yohurt
Data hasil penelitian untuk parameter total asam laktat yoghurt sebagai berikut :
Data Hasil Penelitian Total Asam Laktat Yoghurt
UJI TOTAL ASAM
PERLAKUAN ULANGAN
TOTAL Rata-
Prbandingan Konsentrasi I II III IV V
Rata
P1
P2
P3
P4
P5
K0 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 1.3 0.26*
K1 0.9 1.17 0.9 0.9 0.9 4.77 0.95
K2 1.26 1.17 1.17 1.08 1.17 5.85 1.17
K3 1.17 1.35 0.63 1.08 1.17 5.40 1.08
K4 1.17 1.08 1.17 0.63 1.26 5.31 1.06
K0 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 1.4 0.46*
K1 0.9 0.9 0.9 1.35 0.99 5.04 1.01
K2 1.35 0.99 1.17 1.35 1.08 5.94 1.19
K3 1.35 1.44 1.08 1.08 0.99 5.94 1.19
K4 1.17 1.26 1.62 0.63 1.26 5.94 1.19
K0 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 1.4 0.46*
K1 0.99 0.9 0.99 0.99 1.26 5.13 1.03
K2 1.08 0.99 0.99 1.17 1.17 5.40 1.08
K3 1.26 1.08 1.26 1.71 1.26 6.57 1.31
K4 1.17 1.26 1.26 1.08 1.26 6.03 1.21
K0 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 1.4 0.46
K1 1.17 0.9 1.35 1.53 1.26 6.21 1.24
K2 1.35 1.44 1.44 1.26 1.17 6.66 1.33
K3 1.17 1.26 1.35 1.26 1.17 6.21 1.24
K4 1.26 1.62 1.35 1.35 1.26 6.84 1.37
K0 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 1.5 0.5
K1 0.63 0.9 0.9 1.17 0.9 4.50 0.90
K2 1.17 0.81 1.26 0.99 0.99 5.22 1.04
K3 1.08 1.08 0.9 1.26 1.26 5.58 1.12
K4 1.35 1.44 1.44 1.26 1.26 6.75 1.35
TOTAL 22.95 23.04 23.13 23.13 23.04 115.29
82

Tabel Analisis Varians Total Asam Laktat Yougurt
SK db JK KT Fhitung Ftabel
5%
Ulangan 4 0.001 0.000
Perlakuan : 19 1.693 0.089 2.680
Perbandingan 4 0.612 0.153 4.600* 2.48
Konsentrasi 3 0.604 0.201 6.050** 2.72
Interaksi 12 0.477 0.040 1.197 ns 1.88
Perbandingan*Konsentrasi
Galat 80 2.660 0.033
Total 99 4.353 0.044
Keterangan: * = menunjukkan berpengaruh nyata
** = menunjukkan berpengaruh sangat nyata
ns = non signifikan / tidak ada pengaruh
Notasi UJD 5% untuk Konsentrasi :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.036 = 0.10
3 1 2.96 x 0.036 = 0.106
4 2 3.06 x 0.036 = 0.110
Perlakuan Konsentrasi
Rata – rata Total
Asam Laktat Yougurt
Notasi UJD 5%
K1 1.03 a
K2 1.16 b
K3 1.19 b
K4 1.23 b
Notasi UJD 5% untuk Perbandingan :
Banyaknya Perlakuan Selingan UJD 5%
2 0 2.81 x 0.041 = 0.11
3 1 2.96 x 0.041 = 0.12
4 2 3.06 x 0.041 = 0.125
5 3 3.13 x 0.041 = 0.13
Perlakuan
Perbandingan
Rata – rata Total
Keasaman YouGurt
Notasi UJD 5%
P1 1.0665 a
P5 1.1025 a
P2 1.143 a
P3 1.1565 a
P4 1.296 b
83

Lampiran 3
Hasil SPSS Orgnoleptik
A.
aroma
aroma
“AROMA”
NPar Tests
Kruskal-Wallis Test
konsentrasi
K 2%
K 4%
K 6%
K 8%
Total
Ranks
Test Statistics a,b
Chi-Square
df
> Median

aroma
N
Median
Test Statistics b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
> Median

N
Median
Test Statistics b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
aroma
300
3.00
56.768 a
4
.000
a. 0 cells (.0%) have expected frequencies less than
5. The minimum expected cell frequency is 25.6.
b. Grouping Variable: perban
aroma
NPar Tests
[
Kruskal-Wallis Test
interksi
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
Total
Ranks
N Mean Rank
15 109.00
15 131.77
15 137.50
15 147.00
15 90.00
15 107.03
15 99.50
15 128.00
15 118.50
15 194.50
15 222.03
15 231.53
15 116.53
15 175.50
15 231.53
15 222.03
15 118.50
15 145.03
15 147.00
15 137.50
300
86

Test Statistics a,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
aroma
104.257
Frequencies
interksi
P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4
aroma > Median2
5 5 6 0 3 1 4 3 11 13 14 4 9 14 13 3 7 6 5

B “RASA”
NPar Tests
Kruskal-Wallis Test
rasa
N
Median
rasa
> Median
konsentrasi
K 2%
K 4%
K 6%
K 8%
Total
Ranks
Test Statistics a,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.

asa
> Median

asa
NPar Tests
Kruskal-Wallis Test
interksi
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
Total
Ranks
Test Statistics a,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
N Mean Rank
15 87.00
15 96.50
15 106.00
15 115.50
15 125.00
15 144.00
15 153.50
15 172.50
15 134.50
15 182.00
15 205.03
15 218.57
15 115.50
15 153.50
15 172.50
15 188.77
15 125.00
15 153.50
15 173.80
15 187.33
300
rasa
71.805
19
.000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: interksi
Median Test
Frequencies
interksi
P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4
rasa>
Median0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0 0 1 0 0 3 5

N
Median
Test Statistics b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
rasa
300
3.00
61.404 a
19
.000
a. 20 cells (50.0%) have expected frequencies less
than 5. The minimum expected cell frequency is .8.
b.
Grouping Variable: interksi
91

C “Warna”
NPar Tests
Kruskal-Wallis Test
warna
N
warna
> Median

warna
> Median

warna
Kruskal-Wallis Test
interksi
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
Total
Ranks
Test Statistics a,b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
N Mean Rank
15 81.03
warna
105.123
15 90.67
15 109.93
15 129.20
15 119.57
15 158.10
15 167.73
15 177.37
15 148.47
15 187.00
15 215.80
15 198.97
15 109.93
15 138.83
15 187.00
15 184.57
15 71.40
15 158.10
15 167.73
15 208.60
300
19
.000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: interksi
Median Test
Frequencies
interksi
P1K1P1K2P1K3P1K4P2K1P2K2P2K3P2K4P3K1P3K2P3K3P3K4P4K1P4K2P4K3P4K4P5K1P5K2P5K3P5K4
warna > Median0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 3 0 0 0 1 0 0 0 3

N
Median
Test Statistics b
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
warna
300
3.00
54.640 a
19
.000
a. 20 cells (50.0%) have expected frequencies less
than 5. The minimum expected cell frequency is .6.
b.
Grouping Variable: interksi
95

Lampiran 4
Nama :
Tanggal :
Produk :
Uji Organoleptik
Dihadapan saudara disajikan produk yoghurt. Saudara diminta untuk memberikan
penilaian terhadap produk tersebut sesuai dengan kesukaan saudara. Kriteria penilaian tersebut
adalah sebagai berikut :
Skor :
5. Sangat suka
4. Suka
3. Biasa
2. Tidak suka
1. Sangat tidak suka
Kode sampel
1 : 1
Rasa
Parameter organoleptik
Aroma
Warna
96

Panelis
Lampiran 4
A. Data Hasil Analisis Organoleptik “Warna”
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P1K5
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
1 5 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 57
2 5 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 57
3 5 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 55
4 5 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 57
5 5 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 58
6 5 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 54
7 5 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3 52
8 5 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 52
9 5 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 3 2 2 3 3 55
10 5 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 4 55
11 5 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 2 3 4 2 3 3 4 57
12 5 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 55
13 5 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 52
14 5 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 2 3 3 4 57
15 5 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 2 2 3 3 2 3 3 3 54
Total 75 35 37 39 3 38 42 43 44 41 45 49 47 37 40 45 45 33 44 43 48
∑ 5 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3
P3K2
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
9

panelis
B. Data Hasil Analisis Organoleptik “Rasa”
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
1 2 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 48
2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 57
3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 2 2 3 2 56
4 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 2 54
5 2 2 3 2 2 3 3 3 2 3 3 4 2 2 3 3 3 3 2 4 54
6 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 57
7 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 4 4 60
8 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 2 4 53
9 2 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 2 2 3 2 2 3 2 52
10 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 4 4 55
11 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3 2 3 3 54
12 2 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 4 54
13 2 2 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 54
14 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 55
15 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 52
Total 34 35 36 37 38 40 41 43 39 44 47 49 37 41 43 45 38 41 44 46
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
10
Tot
al

panelis
C. Data Hasil Analisis Organoleptik “Aroma”
P1K1
P1K2
P1K3
P1K4
P2K1
P2K2
P2K3
P2K4
P3K1
P3K2
1 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 78
2 3 2 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 65
3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 2 3 3 58
4 3 4 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 66
5 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3 4 4 4 3 4 4 73
6 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4 3 66
7 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 66
8 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 67
9 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 69
10 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 2 4 3 3 3 3 3 3 63
11 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 67
12 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 69
13 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 69
14 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 5 4 4 3 4 3 3 4 3 3 70
15 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 67
Total 47 49 50 51 45 46 46 49 48 56 60 61 47 54 50 54 48 50 51 50
P3K3
P3K4
P4K1
P4K2
P4K3
P4K4
P5K1
P5K2
P5K3
P5K4
11
Tota
l

Lampiran 5 Hasil Foto prosedur kerja
a
Pengukuran kadar asam
laktat
c
Yoghurt susu Kambing
e
Shaker water bath
Fortex Mixer
b
Pengukuran pH
d
Pengukuran Kadar air
f
Ofen
99