Full Text.pdf - Digilib UIN Malang

2. Panelis dapat menilai tanpa memerlukan pengalaman terlebih dahulu
3. Data yang diperoleh dapat dianalisa secara statistik
4. Hasilnya dapat memberikan tingkat kesukaan konsumen
Jika suatu produk makanan ditumbuhi mikroba maka mula-mula yang
terjadi adalah perubahan sifat-sifat produk seperti berlendir, tekstur menjadi
lembek, permukaan menjadi kusam, warna menyimpang, aroma menyimpang.
Perubahan-perubahan seperti itu pada umumnya mengarah pada penurunan mutu.
Jika perubahan semakin berat akan menjadi rusak (Kramer, 1979).
Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat
baik dan tidak akan dimakan apabila memiliki aroma yang seharusnya penerimaan
suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alat, geografis dan aspek sosial
masyarakat penerima. Selain itu, sebagai faktor yang ikut menentukan mutu
warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik
tidaknya cara pencampuran/pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Warna bahan makanan bergantung pada kenampakan bahan
pangan tersebut (Winarno, 1980).
Tekstur dan kesan keempukan melibatkan tiga aspek: (1). Kemudahan
awal penetrasi gigi kedalam makanan, (2). Mudahnya bahan makanan dikunyah
menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, (3). Jumlah residu yang
tertinggi setelah pengunyahan.
Winarno (1980), menyatakan bahwa peranan aroma dalam bahan
makanan adalah sangat penting karena aroma merupakan salah satu indeks mutu
yang menentukan penerimaan konsumen. Secara kimia tidak dapat dijelaskan
27