Full Text.pdf - Digilib UIN Malang

ahwa B. bifidum menghidrolisis laktosa menjadi asam laktat lebih cepat
dibandingkan L. acidophillus dan pH semakin rendah, semakin tinggi
perbandingan pada B. bifidum maka laktosa yang dihidrolisis menjadi asam laktat
semakin banyak sehingga pH semakin rendah. Hal ini diperkuat Misgiyarta
(2006), pemecahan laktosa dalam sel bakteri asam laktat menghasilkan energi
untuk aktivitas bakteri asam laktat akan menghasilkan senyawa lain termasuk
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan tersekskresikan keluar
sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi dengan meningkatnya jumlah
asam yang diekskresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat.
Hal ini diduga penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara
bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua
bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,
Streptococcus. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan
karbon dioksida. Format dan karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobacillus. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino
yang digunakan oleh Streptococcus. thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam
proses pembuatan yogurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman
yang turun. Streptococcus. thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH
sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai
mencapai 4.0
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor SNI 01-2981-1992
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4-4.5, namun
45