Full Text.pdf - Digilib UIN Malang

2.3 Biokimia Fermentasi
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobic. Untuk
hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari
metabolism bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan di antar mikroorganisme adalah glukosa.
Dengan adanya oksigen beberapa mikoroorganisme mencerna glukosa
menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakn untuk tumbuh. Akan tetapi beberapa mikoroorganisme dapat mencerna
bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagia hasilnya bahan baku
energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukannya air, karbondioksida dan
sejumlah energi yang dihasilkan tetapi hanya sejumlah kecil energi,
karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-
zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol
serta sejumlah kecil asam organic volatile lainnya. Bakteri asam laktat misalnya
umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat
energi karbohidrat. Gambar 2.1 menunjukkan dasar biokima yoghurt
9