Microbiologia de Alimentos - Unioeste

ESPECIALIZAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA
APLICADA
MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
FABIANA ANDRÉ FALCONI

PERSPECTIVA HISTÓRICA –
produção de alimentos
Homem nômade - produção dos alimentos em
termos domésticos;
Homem sedentário – agricultura e criação de
animais: necessidade de produção de alimentos
o ano todo ⇒ deterioração e toxinfecções
alimentares;
8 a 10 mil anos atrás = produção de alimentos
– 9000 a.C. = ordenha de vacas;
– 7000 a.C. = fabricação da cerveja;
– 3500 a.C. = fabricação de vinho;
– 3000 a.C. = produção de queijo e manteiga;

PERSPECTIVA HISTÓRICA –
conservação dos alimentos
Métodos de conservação:
– Antigamente empíricos = utilização de
processos existentes na natureza.
– 3000 a 1200 a.C. = judeus, gregos e chineses
utilizam sal para conservar alimentos;
– 1000 a.C. = romanos empregavam neve para
conservar carnes e frutos do mar;
– Frutas secas = antiga Palestina e Mesopotâmia;
– Mesma época = defumação de carnes
– 0 a 1000 = pouco avanço.

PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
943 micotoxina do fungo Claviceps purpurea- matou
40000 pessoas na França;
1658 – Observações de Kircher – relatou a presença de
vermes em carnes decompostas;
1765 – Spallanzani – comprovou que infusão de carne
aquecida durante 1 hora e convenientemente fechada
permanecia por longo tempo sem se deteriorar;
1809 – Nicholas Appert – alimentos em recipientes de
vidros mantidos em água fervente por um período de
tempo ⇒ conservação = Apertização.

PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
1837 – Louis Pasteur
primeiro pesquisador a apreciar e compreender a
presença e papel dos microrganismos;
demonstrou que a acidificação do leite era provocada por
microrganismos;
fermentação da cerveja e vinho = leveduras;
conseguiu assegurar a preservação do vinho e cerveja
por meio de um tratamento térmico suave -
pasteurização.

PERSPECTIVA HISTÓRICA – primeiras
evidências da presença de microrganismos
1854 – Água veículo de transmissão da cólera;
1856 – Febre tifóide disseminada por leite e
água.
1888 – Bactérias causadoras de toxinfecções
alimentares;
1896 – Clostridium botulinium;
1909 – 1923 – Salmonelas;
1914 – Staphylococcus aureus.

SITUAÇÃO ATUAL
Muitas doenças de origem alimentar –
microrganismos patogênicos;
Grandes perdas econômicas –
microrganismos deterioradores

GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS NÃO
PATOGÊNICOS
•
MICRORGANISMOS
DETERIORADORES
• MICRORGANISMOS UTEIS
INDUSTRIALMENTE
MICRORGANISMOS

GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
BACTÉRIA
Ex.: Salmonella typhi, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas fluorescens.
S

GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
Ex: Aspergillus niger, niger, Rhizopus,
FUNGOS
FILAMENTO
SOS

GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
LEVEDURA
S
Ex: Saccharomyces
cerevisiae, Pichia
Pichia

GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
VIRU
S
Ex: vírus da
hepatite, vírus
da

FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
DE ONDE VÊM OS
MICRORGANISMOS QUE
CONTAMINAM OS
ALIMENTOS????

ÁGUA
Microbiota natural e provenientes
do solo, material fecal de homem
e animais, águas residuais;
Microrganismos presentes bactérias, fungos
filamentosos e vírus.
Qualidade microbiológica da água
grande influência na contaminação;
Microflora da água importante aspecto
sanitário e econômico

SOLO
Grande interação água e solo;
Grande variedade e quantidade de
microrganismos bactérias e fungos;
Produtos mais expostos frutas e
vegetais;
Contaminam a pele de animais
– Cuidados na ordenha.

AR E PÓ
Microrganismos mais importantes bactérias
Gram-positivas e fungos;
Microrganismos provenientes do solo, água,
poeira e outras origens, como processos que
produzem aerossóis:
– Processos industriais;
– Processos agrícolas;
– Processos municipais

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Bandejas, facas, tábuas, moedores
Higienização inadequada
Transmissão de microrganismos

TRATO INTESTINAL DE
HOMENS E ANIMAIS
Grande quantidade e variedade de
microrganismos
Fonte de contaminação de
enteropatógenos

PLANTAS
Capacidade de sobreviver e multiplicar
em plantas mecanismo de
adesão à superfície de plantas;
Microrganismos do solo e da
água sobrevivem na
superfície.

ANIMAIS PRODUTORES DE
ALIMENTOS
Clinicamente doentes ou portadores
assintomáticos;
rações contaminadas
pastagens
Contaminação animais
pessoas

ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO
Salmonella cães, gatos,
tartarugas.
S. aureus
Proibição de cães e gatos nas áreas de
comércio de alimentos.

ROEDORES, INSETOS E
MOSCAS
Importantes vetores na disseminação de
doenças;
Fezes de moscas alimentos;
Baratas e formigas carregam
microrganismos de um lado para outro.

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Microbiota das mãos, fossas nasais, boca, pele,
roupa de manipuladores;
Em condições muito precárias de higiene
Microrganismos do trato gastrintestinal

Reservatórios humanos de
microrganismos
RESERVATÓRIO
NARIZ INTESTINO
MÃOS
ALIMENTOS
COZIDOS
TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES
ASSENTO/MÃOS/
ALIMENTOS CRUS
ALIMENTOS
COZIDOS
TOXINECÇÕES
ALIMENTARES

RAÇÃO ANIMAL
Importante fonte de Salmonella
Aves e outros animais
Silagem Listeria monocitogenes

COMO OS
MICRORGANISMOS
CONTAMINAM OS
ALIMENTOS ?

VIAS DE TRANSMISSÃO
Transmissão direta;
Transmissão indireta;
Transmissão ambiental.

FONTE DE
INFECÇÃO
HOMENS E ANIMAIS
VIAS DE
ELIMINAÇÃO
*PELE;
*MUCOSAS;
*FEZES;
*URINA;
*GOTÍCULAS
RESPIRATÓRIAS
VIAS DE
TRANSMISSÃO
DIRETA ALIMENTOS
INDIRETA
ÁGUA, AR, SOLO,
FÔMITES, ARTRÓPODES

TRANSMISSÃO DIRETA
Fezes: condições precárias de higiene
mãos alimentos;
Nariz: coriza, espirros ar
alimentos;
Boca: tossir, cantar, falar alimentos;

TRANSMISSÃO DIRETA
Mãos: Mãos: sujas, cortadas, mal lavadas, unhas
compridas alimentos
Secreção Secreção vaginal: corrimento,
menstruação
mãos alimentos;
Urina: Urina: falta de higiene mãos
alimentos.

TRANSMISSÃO INDIRETA
Material humano
“Vetores” Vetores” (moscas, ratos, baratas)
Alimentos, equipamentos, utensílios

TRANSMISSÃO AMBIENTAL
Material humano (fezes, urina, pêlo)
ambiente alimentos;
Microrganismos patogênicos presentes no
solo e na água.

A CONTAMINAÇÃO PODE
OCORRER EM QUALQUER
PRODUÇÃO
LAVAGEM
MANUSEIO
ESTÁGIO DA:
PROCESSAMENTO
ESTOCAGEM
DISTRIBUIÇÃO

Animal
Indústria
O ALIMENTO
Distribuição
Manipulação
Consumidor

FATORES QUE CONTRIBUEM
PARA CASOS DE TOXINFECÇÕES
T inadequada durante o cozimento;
Higiene pessoal insuficiente;
Contaminação cruzada;
Equipamentos e utensílos;
Matérias-primas;
Manutenção inadequada de temperatura.

Temperatura inadequada
durante o cozimento
Cozimento inadequado =
tempo curto ou temperatura baixa –
microrganismos podem sobreviver;
Temperatura no interior do alimento =
necessária para destruir os microrganismos ;
Esporos termo – resistentes = B. cereus e C.
perfringens.
perfringens

Higiene pessoal insuficiente
Higiene alimentar associada à
higiene pessoal
Alimentos veículos de intoxicações –
geralmente receberam muita manipulação
durante o preparo;
Microrganismos patogênicos
podem ser veiculados pelas mãos;

Contaminação cruzada
Alimentos preparados na mesma
superfície , mesmo equipamento e
mesmo manipulador;
Alimentos crus e cozidos;
Alimentos de origem vegetal e animal.

Equipamentos e utensílios
Equipamentos e utensílios contato
direto com o alimento;
Impedir contaminação lavar bem os
equipamentos e utensílios
logo após o uso.

Matérias-primas
Todos produtos que serão processados e
manipulados para um determinado
consumidor, como alimentos crus in
natura e os alimentos parcialmente
preparados;
Produtos cru in natura veículos de
grande quantidade de microrganismos.

Manutenção inadequada de
Temperatura
Balcões térmicos e banho-maria –
temperatura > 62ºC – prevenir a
multiplicação de microrganismos;
Alimentos frios – temperatura menor que
10ºC;
Cuidado = temperatura de refrigeração.

CONDIÇÕES QUE AFETAM O
CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
pH
Nutrientes
Temperatura
Potencial
redox
Umidade e a w
Atmosfera
Antimicrobianos
m
Embalage