KÆRLIGHED & FÆRDIGMAD - Envision

E K S P E R T B I D R A G A F L O T T E H O L M
Samtidig kan madlavning være et sanseligt og kreativt
arbejde. Når man har tilbragt dagen med at flytte rundt
på papir på sit arbejde og sidde med hovedet inde i en
skærm eller en telefon, kan der ligge en stor tilfredsstillelse
i at beskæftige sig med konkrete ting: at røre ved
råvarer, tage fat i dem, at skære, skrælle, koge, stege og
brase, at smage til. Som én fortæller: “Det, som trøster
mig efter en anstrengende dag, er at kunne smelte smør,
røre ved mel og varm bouillon og vide, at det bliver tykt.
Helt sikkert. Det er helt sikkert, i en verden hvor ingenting
er sikkert”.
Måske er det dette konkrete, som mange kvinder kan
lide ved madlavning. I interviews beskriver de, at madlavning
er den del af husarbejdet, som de holder mest
af. Især bagning er noget, mange elsker - og måske er
der mere selvudfoldelse i den sanselige og generøse
madlavning, end der er i rengøring og tøjvask?
HANNE HAR TRAVLT
Hvilke betingelser er der for kreativ generøs selvudfoldelse
i en travl hverdag? I vores interviewundersøgelser
er der beretninger fra kvinder (og mænd), som forstår at
få tingene til at mødes. De fortæller om den daglige
aftensmad som et pusterum og en nydelse, der starter
allerede ved indkøbsarbejdet og kulminerer, når familien
sidder samlet og veltilfredse nyder den mad, som er
tilberedt med fantasi, omhu og kærlighed. Men der er
også utallige andre beretninger, som viser, at dagligdagen
presser i en anden retning
Tag nu for eksempel Hanne, en dygtig karrierekvinde i
slutningen af 30’erne, som vi interviewede i forbindelse
med et forskningsprojekt. Hun bor med sin græske
mand og to børn i et ældre charmerende hus, der desværre
kræver en hel del ombygning og vedligeholdelse.
Hanne elsker mad. Som ung var hun au-pair i en fransk
velstående familie og lærte der den finere franske madlavning.
Senere, da hun var vendt hjem og studerede i
Danmark, boede hun i et kollektiv, hvor madlavningen
blev prioriteret højt. “Vi lavede alt fra grunden af. Vi
købte økologisk mel direkte fra møllen og alting”, fortæller
hun. Hannes mand elsker også mad og er god til at lave
den. Men desværre er han i disse år mest optaget af at
reparere på deres hus. “Vores kønsarbejdsdeling er helt
forfærdelig for tiden”, fortæller hun, og derfor hænger
hun på madlavning og indkøb. Både Hanne og hendes
mand arbejder op mod 50 timer om ugen. Derfor foregår
indkøbene i hverdagen i huj og hast i det lavprissupermarked,
som ligger lige ved siden af børnehaven.
“De har kun fem forskellige ting: koteletter, medisterpølse,
hakket oksekød osv.”, og der er absolut ikke noget, som
kunne friste til kulinariske eksperimenter. Hannes børn
er desværre meget kræsne, og Hanne orker ikke at gøre
noget ved det lige for tiden. Hun har for travlt, men regner
med at kunne gøre en indsats, når hun får mere
check på sin tilværelse: “Når jeg får mere styr på mit
arbejde, eller sådan”, siger hun. Men indtil videre serverer
hun, hvad hun selv beskriver som kedelig mad: spaghetti
med kødsovs er f.eks. en hyppig ret, selvom hun
selv er dødtræt af den.
Hanne drømmer om at leve som sin svigermor, der tilbringer
sine dage med at lave dejlig mad til børn, svigerbørn
og børnebørn. “Hun har sådan et fast system,
hun kører efter, linser den ene dag, steg om søndagen osv.
Hun ved altid, hvad hun skal lave”. Hanne har prøvet at
lave en madplan, men der sker altid et eller andet, så
den bryder sammen. I hendes hverdag fungerer planlægning
ikke, og resultatet er, at hun konstant føler sig
frustreret over den mad, hun sætter på bordet. Ikke
desto mindre er den mad, hun sætter på bordet, hjemmelavet.
Hun har prøvet enkelte industriprodukter,
som hun kalder dem, men “bvadr”, de smagte forfærdeligt.
Og så glemmer hun aldrig dengang, det viste sig, at
det figenpålæg, som var det eneste hendes kræsne datter
ville have med på madpakken hver dag, pludselig viste
sig at være giftigt, fordi det indeholdt store mængder
aflatoxin. “Jeg kunne jo have sagt mig selv, at der var noget
galt. Rigtige figner ligger jo ikke i skiver og i cellofan”.
Derfor er Hanne mistroisk overfor mad, som industrien
har haft fingrene i. Så hellere spaghetti med hurtiglavet
kødsovs.
ORDENTLIGE FAMILIER OG UORDENTLIGE
Når vi interviewer mennesker om deres mad, hører vi
om flæskesteg og frikadeller, om brød og pålæg, om
mælk og oprydning, om supermarkeder og om lykkelige
og mindre lykkelige måltider. Folk fortæller os, hvordan
de gør. Men de fortæller os samtidig noget om,
hvilken slags mennesker de er. Bevidstheden herom er
tydeligt tilstede i vore samtaler. Den viser sig bl.a. ved
de præciseringer, som bliver foretaget. Det er præciseringer
af mad og retter, som skal tjene til at sikre, at forskeren
får det rigtige indtryk af den interviewede. En af
de hyppigste præciseringer drejer sig om, hvordan
maden er lavet. “Så var der marmelade... hjemmelavet...”
- “Vi fik hjemmelavet pizza...” - “Jeg lavede selv leverpostejen”
- “Der var hjemmebagte boller” - “friske bønner
- ikke frosne” osv. osv. - alt sammen typiske udsagn, som
bliver bragt, fordi de fortæller noget væsentligt om den
mad, det drejer sig om - at det ikke ’bare’ er færdigkøbt,
men at man har gjort sig umage og brugt tid til selv at
fremstille maden. På samme måde fortæller man om de
retter, der helt klart er hjemmelavede, at de er lavet på
basis af de “bedste råvarer”- igen en præcisering, som
fortæller om omhu i omgangen med mad.
Disse præciseringer bruges til at afgrænse den ’rigtige’
mad (den omhyggeligt tilberedte og hjemmelavede
mad) fra den ’forkerte’ mad (den færdigkøbte eller
sjusket fremstillede mad). De bliver derfor væsentlige
elementer i den moralske fortælling om mad, som afgrænser
de ordentlige familier fra de uordentlige. Det er
E K S P E R T B I D R A G A F L O T T E H O L M
tydeligt, at ordentlige mennesker, rigtige kvinder og
ordentlige familier, laver deres mad selv. Det er bedst
sådan. På den måde adskiller mad sig fra andre forbrugsgoder.
Modetøj, møbler, vin, VVS arbejde og
hårklipning anses ikke for mere rigtig eller bedre, hvis
det er hjemmelavet. Men det gør mad. Hjemmelavet
mad laves til konkrete personer, færdigkøbt mad er lavet
til et anonymt marked. Mad skal være lavet med kærlighed
for at være ’rigtig’. Dér kan industrien ikke være
med.
FLEKSIBLE MÅLTIDER
Det er klart, at ud fra en tidsmæssig vurdering vil convenienceprodukter
og færdiglavede retter kunne aflaste
moderne danskere i deres travle hverdag. Men hverdagen
handler ikke kun om ressourcemæssige vurderinger
- også om betydninger. Og hvis det at servere en færdigkøbt
ret betyder, at måltidet skifter karakter fra at være
et udtryk for omhu og kærlighed til at være upersonligt,
så er omkostningerne for store.
På den anden side er det i dag også klart, at industrien
faktisk overtager større og større dele af det hjemlige
madlavningsarbejde. Industrimad, som mange kalder
det, kan medføre store lettelser: Først og fremmest spares
man for det krævende arbejde med at tilberede alting
fra grunden af, men dernæst - og ikke mindre betydningsfuldt
- åbnes der op for, at måltider kan tilberedes
under nye betingelser. Færdigretter gør det muligt for
børn og unge selv at sørge for deres mad, og mænd, som
ellers ikke laver mad, kan nu stå for middagen.
Planlægning bliver mindre nødvendig, hvis husholdningen
lagrer et antal færdige retter i fryseren. Tidsmæssigt
opnås også en større frihed - individuelle retter kan varmes
og spises på de tidspunkter, der passer den enkelte.
Måltider ændrer måske også karakter: Vores undersøgelser
peger på, at det samlede familiemåltid fortsat anses
for meget væsentligt, men at man i dag ofte opgiver at
servere én ret, som alle skal spise af. I stedet optræder en
slags mini-buffét i mange familier, hvor der f.eks. sættes
både ris og kartofler på bordet - eller to slags salater og
to slags sovs - altsammen for at alle kan finde noget, de
kan lide at spise. Mere eller mindre færdige produkter
fra industrien vil kunne støtte sådanne fleksible måltider
med mange mindre elementer. Endelig kan industriens
færdigretter være med til at introducere mere
eksotiske retter i danske husholdninger: Alle ved, hvordan
rigtige frikadeller skal smage (nemlig som mors),
men hvordan smager en indisk curry egentlig? Her har
industrien en chance for at være med til at definere,
hvad der er den ’rigtige’ smag.
Der, er det særlige ved dansk madkultur, at vore kolde
smørrebrødsmåltider anses for fuldgyldige måltider, for
’rigtige’ måltider. Derfor kan smørrebrød være en acceptabel
erstatning for varm mad. Fødevaredirektoratets
sidste store kostundersøgelse fra 1995 viste f.eks., at kun
ca. halvdelen af danskerne spiser varm aftensmad hver
dag. Alle andre spiser kold aftensmad en eller flere
gange om ugen - typisk én gang. Det viser, at man i den
danske dagligdag har måder at klare tidspresset på, som
går udenom den varme mad. Hvorfor købe færdigretter,
som anses for ’forkert’ mad, når hurtig smørrebrød
anses for ’rigtig’ mad?
NYE GRÆNSER
Grænsen mellem den rigtige og den forkerte mad er
ikke lagt fast en gang for alle - den forandrer sig historisk.
For eksempel er det i dag acceptabelt at servere
købte vanillekranse til kaffen for sine gæster, og når de
store børn skal spise sammen uden voksne, anses det for
helt passende at servere købepizza. De fleste kunne ikke
drømme om at sylte sine rødbeder selv, eller selv at lave
frugtsaft. Det hører til selvfølgelighedens orden, at
sådanne ting købes færdige. I stedet optræder der så
andre skel mellem den ’rigtige’ og den ’forkerte’ mad:
Mange småbørnsmødre præciserer f.eks., at de kun
køber den dyreste saft uden tilsætningsstoffer, og andre
fortæller, at de har fundet et særligt sted, hvor de færdigkøbte
pizzaer hentes, fordi der netop her lægges omhu i
tilberedningen. Omhu i indkøbsarbejdet kan altså
erstatte omhu i madlavning, og den ’rigtige’ mad
behøver ikke i alle tilfælde at være hjemmelavet.
Hvor grænsen vil gå i fremtiden mellem den ’rigtige’ og
den ’forkerte’ mad, vil derfor i høj grad afhænge af,
hvilke produkter og produkttyper fødevareindustrien
udbyder.
“
LOTTE HOLM (F. 1952) ER
MAG.SCIENT.SOC. I SOCIOLOGI
1981 OG PH.D. 1991.
LEKTOR VED
FORSKNINGSINSTITUT FOR
HUMAN ERNÆRING, HVOR HUN
SIDEN 1988 HAR HAFT ANSVARET
FOR AT OPBYGGE EN SAMFUNDS-
VIDENSKABELIG FORSKNING I
MAD, MÅLTIDER OG ERNÆRING.
FORSKER I MADENS BETYDNIN-
GER I ET HVERDAGSPERSPEKTIV
OG INTERESSERER SIG FOR
MENNESKERS HANDLINGER OG
TANKER I FORHOLD TIL MAD OG
SPISNING OG TIL DERES OPFAT-
TELSER AF, HVAD DER FOREGÅR I
LEVNEDSMIDDELSEKTOREN.
ARBEJDER BÅDE MED DYBDE-
BORENDE KVALITATIVE INTERVIEW-
PROJEKTER, HVOR DER FOKUSE-
RES PÅ DAGLIGLIVET BLANDT
UDVALGTE GRUPPER OG MED
STØRRE KVANTITATIVE SURVEY-
UNDERSØGELSER, HVOR SAM-
MENHÆNGE PÅ BEFOLKNINGS-
NIVEAU EFTERSPORES.
DELTAGER I NORDISKE OG
EUROPÆISKE FORSKNINGS-
PROJEKTER OM MAD, MÅLTIDER
OG TILLIDSRELATIONER INDENFOR
FØDEVAREFELTET.
HAR TIDLIGERE ARBEJDET I
LEVNEDSMIDDELSTYRELSEN (DET
NUVÆRENDE
FØDEVAREDIREKTORATET) MED
ERNÆRINGSPOLITISKE EMNER OG
MED DEN FØRSTE DANSKE
LANDSDÆKKENDE KOSTUNDER-
SØGELSE.
ER MEDLEM AF ERNÆRINGSRÅDET.
”
S I D E 3 9