Økologisk - DG Media

Økologisk byder bl.a. på...
nye hottere re
Claus Christensen
står her bogstaveligt
talt bag døp:
den økologiske
pølsevogn på Købmagergade
midt
i København.
14 ØKOLOGISK / SOMMER 2010
test af minimælk
20 ØKOLOGISK / FORÅR 2010
ØKOLOGISK PØLSEMAND RUSKER OP I EN GAMMEL DANSK TRADITION:
100 procent økologi. Mindre kan ikke gøre det for Claus Christensen,
der satser på at revolutionere pølsevognsbranchen. Fra sin pølsevogn
ved Rundetårn tilbyder han blandt andet hotdogs i fuldkornsbrød
med rodfrugtmos ved siden af.
Når man kommer slentrende ned ad Købmagergade
i det indre København og passerer Rundetårn,
er der en stor risiko for, at man bliver fristet.
Her passerer man nemlig en pølsevogn.
Og hvem kan ikke genkende den pirrende fornemmelse
i næseborene, når duften af stegte
pølser breder sig omkring en?
Mange kender fristelsen, men de fleste er
også i stand til at bekæmpe den. For vi ved jo
godt, at den mad, der langes over disken ved
”foderbrættet”, som pølsevognen også kaldes,
ikke er særlig god for os. Det lugter af alt for
mange E-numre, hvidt brød og tomme kalorier.
Men sådan behøver det ikke at være, mener
pølsemand Claus Christensen. Første gang han
tænkte sådan, var da han som studerende på
Suhrs Seminarium på vej hjem fra en fredagsbar
kastede sig over en hotter med det hele.
han på den. Og da han endelig præsenterede
den for Københavns Kommune, var de klar til at
bakke op, så den økologiske pølsevogn kunne
åbne i november sidste år.
Det skal være 100 procent
Det ville være synd at kalde Claus Christensen
for kompromisernes mand. For ikke nok med, at
han besluttede sig for at lave en pølsevogn, der
solgte bedre hotdogs. De skulle også være økologiske.
Og han nøjes ikke, som mange andre spisesteder,
med at sigte efter, at råvarerne skal
være overvejende økologiske.
– Det skal være 100 procent, og det er også
lykkedes mig at opnå det. Fødevarestyrelsen
har spurgt, om ikke jeg skal have spisemærket
i guld, der viser, at jeg er 90-100 procent økologisk.
Men det vil jeg ikke, for det fortæller jo
– Jeg læste sundhed og ernæring, og jeg havde ikke sandheden. Her er der hverken 80 eller 90,
længe interesseret mig for, om man ikke kunne men 100 procent. Alt er økologisk. Derfor bruger
lave nogle sundere varianter af fastfood. Jeg kan jeg det røde Ø-mærke, og Fødevarestyrelsen
huske, at jeg stod der og kiggede på den der hot- har kontrolleret og godkendt mit varelager. Men
dog og tænkte, at det må kunne gøres bedre. hvis jeg skal bruge teksten "statskontrolleret
Det er efterhånden en del år siden, Claus økologisk" ved siden af mærket, skal der føres
Christensen fik ideen. Da han var færdiguddan- yderligere kontrol, som er meget besværligt og
net, gik han længe og formede sit koncept. Og bureaukratisk. Det har jeg alt for travlt til i min
jo mere han tænkte over ideen, jo mere troede forretning.
Økologisk er en kilde til inspiration,
hvor læserne bl.a. kan få gode råd til
en økologisk livsstil og lækre økologiske
opskrifter.
Minimælk med
MAKSIMUM smag
På trods af den lave fedtprocent, så giver
vores smagsdommere høje karakterer til
smagen af minimælk. Mejerichef hos Nimb
i København Martin B. Nielsen og økologisk
fødevarerådgiver Henriette Winther fra ØLF
har blindsmagt seks forskellige minimælk.
i
-
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
i
M = Martin Borre Nielsen, mejerichef hos Nimb, H = Henriette Winther, fødevarerådgiver hos ØLF
PRODUKT UDSEENDE KONSISTENS MUNDFORNEMMELSE
Øllingegård, 0,4 % fedt
M: Fint hvidt, tæt ud- M: Konsistensen er fin,
SMAG/EFTERSMAG DOM
M: Over middel, så den M: Smagen er neutral M:
seende. Ser tyk ud, den virker fed med en lægger sig godt mun- med negativ afsmag
når man tænker på, at god fylde.
den med en god fylde. af foder. Minder mig
mælkens fedtindhold
Min fornemmelse er, om kogt vand som H:
er på blot 0,4 procent. H: Vi er ovre det cre- at det er mere end blot om, at den har fået
mede, den har en god skummetmælk. luft under processen.
H: Skummer lidt mere og rund fylde.
Det forringer smagen
end de andre, men er
H: Føles federe mun- og giver en pap-agtig
ellers pænt hvid.
den: mere fyldig end fornemmelse.
flere af de andre.
H: Mere fyldig på en
mælkeagtig måde,
mere kompleks
smagen. Efterlader
ikke så meget smag
Købt SuperBest til 99,95
kr.
munden.
Thise Jersey, 0,5 % fedt M: Mælken virker lidt M: Tynd og vandig. M: Selve mælken føles M: Lidt tynd, men ren M:
tynd det.
lidt tyk, men forsvin- smagen. Meget mindre
H: Glider hurtigt ned der hurtigt.
mælkesmag end de an-
H: Den står lidt blå halsen, fylder ikke rigdre.
Standardvare med H:
glassets kant, og den tig munden.
H: Ikke særlig fyldig og neutral eftersmag,
har en lidt gennemsig-
flader meget hurtigt som ikke efterlader
Købt Kvickly til 9,50 kr.
tig farve.
ud.
det store indtryk.
H: Ikke så interessant,
lidt kedelig og tynd
det. Mere flad det
end de andre.
Eftersmagen har en let
sødme, måske en svag
smag af nødder.
TEKST TOMMY HEISZ FOTO SIF MEINCKE
Fortid og nutid
mødes ved Rundetårn.
Og måske også
fremtid? Den Økologiske
Pølsevogn
skubber i hvert fald
til en træt branche.
forårets opskrifter
24 ØKOLOGISK / FORÅR 2010
Returadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj
Spring ud i den spirende natur, og find lækre råvarer til
din forårsmenu. Her har du opskrifter til 4 personer fra
Trine Hahnemanns nye kogebog "Tænk før du spiser"
samt tips til at samle nogle af ingredienserne i naturen.
122168_ ØKO11_omslag.indd 50
her er fire
gode grunde til
at blive medlem
af Økologisk
landsforening
FORÅRSSPRØDE RETTER – LIGE TIL
TEKST: ANNE FAIGH RYDELL FOTO: LARS RANEK
SE OPSKRIFT PÅ
ASPARGES
I LINKSAMLINGEN PÅ
WWW.OKOLOGI.DK/
OKOLOGISK.
SOMMER 2010 / ØKOLOGISK 15
TEKST OG TEST: ANNE FAIGH RYDELL FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN
i
i
i
i
i
i
i
i
PRODUKT UDSEENDE KONSISTENS MUNDFORNEMMELSE SMAG/ EFTERSMAG DOM
M: En god mælkeagtig, M: God nok, men ikke
Arla Harmonie, 0,5 % fedt
M: Mundfylden er ikke M: Jævn, lidt rund M:
hvid farve.
blandt de bedste.
H: Fin hvid farve. H: Lidt ligesom at
god, den mangler det. Passer godt sam-
fedme.
men med det, jeg forventer
af en minimælk. H:
drikke vand, mælken H: Føles lidt tynd, Let afsmag, smager
forsvinder meget måske bare mere som kogt mælk. Men
hurtigt ud af munden ”miniagtig” end gen- ingen negativ efter-
Købt NNetto tt til 77,50 5 kr.
igen.
nemsnittet.smag,
fx af foder.
H: Lidt vandig og tyndere
det end andet
minimælk. Den fornærmer
ikke nogen.
Ikke nogen eftersmag,
den er neutral.
M: Smager bedre end M: God fylde og fedme. M: Meget fed fornem-
Naturmælk, Biodynamisk den ser ud, den har lidt
M: God, rund smag. M:
melse.
Smager som jeg for-
Gårdmælk, 0,5 % fedt et gråligt skær. H: Her er vi den
cremede ende. Fyldig
venter, at en god mælk
H: Pæn fylde, blød skal smage. Man kan H:
H: Har en ren hvid konsistens.
fornemmelse. Fylder smage, at det er en
farve.
godt.
god råvare.
Fin eftersmag, som bliver
længe munden.
H: Jeg får fornemmelsen
af noget fedt.
Smager næsten lidt af
smør, og det er positivt
ment.
Helt ok eftersmag,
Købt Løvbjerg til 9,95 kr.
ikke så markeret.
M: God farve, tæt og M: Meget vandig, men M: Mindre end middel –
Mælkebøtte, 0,5 % fedt
M: Minder mere om M:
hvid.
ikke dårlig som sådan. den havde ligget bedre
H: Har en fin fylde, H: Homogen og ens-
en skummetmælk.
munden, hvis den Mindre frisk efter- H:
havde mere fedt. smag, og så er der
ligner en mere kraftig artet.
lidt afsmag, måske af
mælk.
H: Føles let og beha- foder. Det kunne være
gelig, ligger godt hø eller ensilage.
munden.
H: Fin mælkesmag,
frisk og neutral.
Ingen, kun let lidt
sødme og en meget
svag karamelnote.
Købt t ii Aldi til 6,50 6 5 kr.
Gram Slot, 0,5 % fedt M: Umiddelbart har M: Virker lidt tynd i M: Virkelig god mund- M: God, fed mælke- M:
den et vandigt udse- kanterne, men det er fylde, den fylder smag. En af de bedre.
ende, især i forhold til fordi, at den ikke er meget – næsten hen En smule afsmag, må-
den store smagsople- homogeniseret. af fløde.
ske af foder, og det er H:
velse.
negativt.
H: Der er gods i den H: Meget god. Den fyl-
H: Ikke så hvid, men er her, jeg får en følelse der i hele mundhulen. H: Minder lidt om sød-
mere over i en gullig af at drikke rigtig Markant fornemmelse. mælk med meget fylde
farve.
mælk.
i smagen. Den er både
sødere og rundere i
smagen end de andre.
Smager som mælk fra
gamle dage. Det virker
som om, at den har
et højt fedtindhold.
Ikke rigtig nogen
Købt i Rema 1000 til 6,50 kr.
eftersmag.
TEST
VINDER
FORÅR 2010 / ØKOLOGISK 21
PLUK GULD I
SKOVBUNDEN
Skvalderkål er meget almindelig
i naturen, navnlig på skyggefulde
steder. I stedet for skvalderkål
kan du bruge persille, rucola eller
mælkebøtteblade fra den frie natur.
SPELTPASTA MED SKVALDERKÅLSPESTO
Speltpasta: 300 g, fx Urtekrams økologiske speltfuldkornsskruer
Skvalderkålspesto
100 g frisk, ung skvalderkål (kun topskudene)
1 lille fed hakket hvidløg
3 spsk. koldpresset rapsolie eller ekstra jomfruolivenolie
40 g mandler
Lidt citronsaft
Lidt salt og friskkværnet peber
Kog pastaen i letsaltet vand i 8 til 10 min., til
den er al dente. Dryp den af, og lad den køle
helt af. Skyl skvalderkålsbladene i koldt vand,
og dryp også dem godt af. Kom bladene i en
foodprocessor sammen med de øvrige ingredienser
til pestoen – minus salt og peber – og
blend til en cremet pasta. Smag til med salt og
peber, og måske lidt mere citronsaft. Hæld pastaen
i en skål, vend den med pestoen. Til sidst
smager du til med salt og peber.
Økologisk behandler de seneste tendenser
i såvel Danmark som udlandet og
bringer spændende beretninger fra den
økologiske verden i form af bl.a. nærgående
portrætter og interviews.
1
2
3
4
AT PLUKKE
FOTO: LARS RANEK
SPIS EFTER SÆSONEN
"Tænk før du spiser" tager udgangspunkt i de nordiske råvarer
og de 8 officielle kostråd. Kokken Trine Hahnemann
viser dig i kogebogen vejen til en sundere livsstil, hvor velsmag
og glæden ved at spise står i centrum. Opskrifterne
er bygget op over principper om at spise efter sæsonen,
bruge lokale råvarer og at tænke på miljøet. Bogen udkom
i marts på Lindhardt og Ringhof, og den vejledende pris er
299 kr. Tjek www.bogpriser.dk for en evt. billigere pris.
Tip!
FIND SELV DINE BLÅMUSLINGER
De sidder på pæle, sten og høfter langs kysten. Blåmuslinger er nemmest at
plukke, når det er lavvande. Find en ren strand, hold dig fra havneområder
og andre steder, hvor vandet kan være forurenet. Se også www.foedevarestyrelsen.dk.
Under menupunktet ”Kontrol” kan du finde råd til private om
at samle muslinger og fx se, om muslingerne kan være forurenede med blåalger.
Blåmuslinger fiskes normalt med bundredskaber, der er skadelige for
havmiljøet. Linemuslinger fra Limfjorden er miljømæssigt bedre, og i løbet
af sommeren 2010 kan du sandsynligvis også få dem med Ø-mærket.
MUSLINGESUPPE MED KARTOFLER OG PORRER
1 kg blåmuslinger
1 spsk. rapsolie
1 finthakket løg
2 fed hakkede hvidløg
3 porrer, skåret i tykke skiver
1 spsk. estragonblade
1 l vand
Salt og friskkværnet peber
4 store skrællede kartofler i skiver
Skrub muslingerne grundigt i koldt vand, og fjern alt
skæg, der sidder fast på skallen. Kassér alle åbne
muslinger. Skyl de gode muslinger i koldt vand nogle Vær med
gange. Opvarm olien i en gryde, og tilsæt løg, hvidløg
og porrer. Sautér det i tre minutter. Tilsæt derefter
muslinger, estragon, vand, salt og peber. Bring suppen
i kog, og lad den simre i 15 minutter. Tag muslingerne resten af året for
op med en hulske. Tag dem ud af skallerne hen over en
skål, så saften fra dem bevares, og kassér skallerne.
Hæld to dl af suppen i en anden gryde, tilsæt to af de
skivede kartofler, og lad det simre i 15 minutter. Put så kun 160 kr.
muslinger med saft tilbage i den store gryde med suppen,
og tilsæt de sidste to skivede kartofler. Lad det
simre i 15 minutter. Blend suppe og kartofler sammen
med en stavblender, og hæld det derefter op i den
store gryde med muslinger. Varm suppen igennem, og
smag til med salt og peber. Servér suppen rygende
varm, for eksempel med speltbaguettes til.
FORÅR 2010 / ØKOLOGISK 25
Du er med til at arbejde for mere økologi
i Danmark og resten af verden.
Du får det gode magasin Økologisk
tilsendt fire gange om året med tips, lækre
opskrifter og reportager.
Økologisk går foran med ny viden og
Du får bogen ”Rigtige oste starter med Ø
debatter om økologiens fremtid. Fokus
– Kille Ennas 25 overraskende opskrifter”.
er bl.a. på nye økologiske fødevarer og
Du får et bæredygtigt indkøbsnet, så du
en række produkter bliver testet.
slipper for at købe plasticposer.
Meld dig ind på www.okologi.dk/blivMedleM