Marinering af fisk Marinering af fisk Kokkeskole Kokkeskole den 20 ...

Hermans Hermans sild
sild
Ca. Ca. 8 8 saltede saltede saltede sild
sild
2,5 2,5 dl dl lime lime lime eller eller
eller
citronsaft
citronsaft
2,5 2,5 dl dl vand vand
vand
400 400 400 g. g. sukker
sukker
½ ½ tsk. tsk. Dild
Dild
½ ½ ½ tsk tsk allehånde
allehånde
1 1 stor stor porre porre
porre
3 3 gulerødder
gulerødder
1 1 stort stort løg
løg
Råmarinerede Råmarinerede brisling brisling -
6 6 pers. pers.
pers.
18 brisling
brisling
9 9 knuste knuste knuste enebær enebær
enebær
Salt Salt og og peber peber
peber
1 1 dl dl olivenolie olivenolie eller
eller
koldpresset koldpresset rapsolie
rapsolie
Saft Saft Saft af af 1 1 1 citron
citron
Hakket Hakket persille persille
persille
Grillet Grillet brød. brød.
brød.
Tobis Tobis Tobis i i lynghonning lynghonning og
og
tyttebær
tyttebær
20 20 tobis
tobis
500 500 500 gr. gr. salt
salt
2 2 dl. dl. eddike
eddike
0,6 0,6 dl. dl. dl. sukker sukker
sukker
100 100 100 g g tyttebær
tyttebær
120 120 gr. gr. Lynghonning
Lynghonning
De De saltede saltede sild sild fileteres. fileteres.
Saft, Saft, vand, vand, sukker, sukker, dild dild og og allehånde allehånde røres røres sammen sammen til
til
sukkeret sukkeret er er rørt rørt ud.
ud.
Porre, Porre, gulerødder gulerødder og og løg løg skrælles skrælles og og skæres skæres skæres i i mundrette
mundrette
stykker. stykker.
stykker.
Lægges Lægges lagvis lagvis i i skål skål med med sild sild og og væden væden hældes hældes over over til
til
sidst.
sidst.
Skyl Skyl brisling brisling godt godt og og fjern fjern skæl, skæl, tøm tøm dem dem for for indvolde indvolde og
og
skyl skyl dem dem godt godt igen.
igen.
Hovedet Hovedet skæres skæres eller eller eller rykkes rykkes af. af. Rygbenet Rygbenet fj fjernes fj fj ernes ved ved at
køre køre tommel tommel og og pegefinger pegefinger langs langs rygbenet rygbenet så så det det løsnes
løsnes
fra fra kødet kødet og og kan kan fjernes. fjernes. Lad Lad hanen hanen blive blive siddende. siddende. Pil
Pil
skindet skindet af af af og og tør tør dem dem godt godt af.
af.
Drys Drys med med salt salt og og peber peber og og enebær enebær og og lad lad dem dem trække trække i
i
køleskab køleskab i i ca. ca. 6 6 timer. timer. Vend Vend dem dem herefter herefter i i god god olivenolie
og og dryp dryp dem dem med med med citronsaft. citronsaft. citronsaft. Stil Stil dem dem dem kold koldt kold i endnu 6
timer.
timer.
Tag Tag dem dem op op og og anret anret dem dem på på tallerken. tallerken. Drys Drys med med lidt
lidt
friskhakket friskhakket persille. persille. Serveres Serveres med med grillet grillet brød. brød.
brød.
Når Når Når der der anvendes anvendes rå rå brisling, brisling, skal skal de de fryses fryses inden inden brug
brug
som som man man man også også skal skal med med fisk fisk ttil
t til
il sushi. For at at slå evt.
sildeorm sildeorm ihjel. ihjel. Der Der kan kan med med godt godt resultat resultat bruges bruges små små sild,
sild,
sardiner, sardiner, eller eller de de største største tobis. tobis.
tobis.
Tobiserne Tobiserne renses, lægges i salt, så saltet saltet dækker og
sættes sættes på på på køl køl i i 10 10 – 12 dage. Tobiserne Tobiserne tages op af af saltet
og og lægges lægges lægges til til udvanding udvanding i i 2 2 l l vand vand i i i 5 5 timer.
timer.
Kog Kog eddike, eddike, sukker sukker og og tyttebær tyttebær op, op, og og afkøles afkøles afkøles til til 30
30
grader, grader, og og rør rør lynghonningen lynghonningen i. i. Lagen Lagen afkøles afkøles til til 5 5 gra grader, gra der,
tobiserne tobiserne lægges lægges i i lagen, lagen, står står til til dagen dagen efter. efter. (holdbarhed
(holdbarhed
mindst mindst 14. 14. dage). dage). Anrettes Anrettes med med rødløgsringe rødløgsringe og og kørvel,
kørvel,
serveres serveres med med med rugbrød. rugbrød.
rugbrød.
NORTHSEALIVING 4