Et bud på fremtidens bageri - Der Nordschleswiger

Blandt Naboer
FOTOS: ANGELA JENSEN
Lagkagehuset i Aabenraa råder over 1660 kvadratmeter til bagning og salg. Her er der plads til et bredt udvalg af varer.
Lagkagehuset. To
opfindsomme bagermestre
erobrer det
danske marked.
AABENRAA. Lagkagehuset er
et hus bygget uden dikkedarer
og sådan lidt rumskibsagtigt.
En stor mørk terning, der ikke
er til at overse ved havnekanten
i Aabenraa. Ikke et kunstgalleri,
ikke et mondænt møbelhus
– Lagkagehuset er, som
navnet siger, et bageri - nutidens
bageri. Med moderne
skandinavisk interiør, drive-inluge,
søde ansatte og et næsten
uoverskueligt udvalg af
kager. Alt er friskt og stadig
lunt. Man kan slet ikke se sig
mæt.
Grundlæggerne af det stadig
voksende bage-imperium
er Steen Skallebæk fra Haderslev
og Ole Kristoffersen fra
København. De er to »helt normale«
bagermestre, der har fusioneret
deres egne bagerier
for at forsøge et helt nyt koncept.
Begge er præget af stor
virkelyst.
– Vi gav en virksomhedskonsulent
til opgave at skabe et
bærbart koncept for fremtidens
bageri, fortæller Steen
Skallebæk.
– De ledende ansatte får
fast løn og ejer andele i virksomheden.
En del af firmaet
tilhører altså dem – det giver
en enorm god motivation.
Og det fungerer åbenbart
gnidningsfrit. Det første Lagkagehus
åbnede for ni år siden
i Haderslev, en filial kom til i
Aabenraa i 2008. I dag findes
der især i og omkring København
12 filialer med mere end
400 ansatte. To af dem er Peder
Sørensen (37), der er ansvarlig
for bageriet, og hans
samlever Vicky Wollesen (37),
FLENSBORG AVIS — Lørdag 13. november 2010 — 22
Bagere fortrænges
af supermarkeder
FLENSBORG. I gamle dage lå der en bager
på næsten hvert gadehjørne, både i
by og på land. De havde monopol på
rundstykker, brød og kager. Sådan var
det engang. I dag ligger der brød på hylderne
og i fryseren hos alle supermarkeder
og tankstationer. De tider, da bagere
i skarer forsynede mennesker på landet
og i byerne med brød og kager, er forbi.
De små hyggelige varme bagerier med
håndværk og familiær stemning er stort
set nostalgi. Store levnedsmiddelkæder
og filialer får det gamle ærværdige bagerhåndværk
til at forbløde lidt efter lidt
- også i det dansk-tyske grænseland.
Blandt Naboer har besøgt et traditionelt
bageri i Satrup og en moderne bagervirksomhed
i Aabenraa.
Et bud på fremtidens bageri
De små skolerugbrød med hele kerner er eftertraktede af danske skolebørn.
Et team med succes (fra venstre): medejer Steen Skallebæk, salgschef Vicky Wollesen og bagermester
Peter Sørensen.
»Unter Nachbarn - blandt naboer« er et fælles projekt i: Projektet støttes af:
der har ansvaret for det samlede
salg i Aabenraa. Indtil for
to år siden drev de selv et lille
bageri. De måtte kæmpe hårdt
for at overleve, for også i Danmark
må stadig flere små bagerier
give op. Så jobtilbuddet
fra Lagkagehuset kom på det
rigtige tidspunkt. Her er der
faste arbejdstider, og de to har
ikke mere det samlede ansvar
for omsætning og medarbejdere.
Som en
banegårdshal
I dette brødtempel med et
salgslokale næsten på størrelse
med en banegårdshal er alt
rent og organiseret ned til den
mindste detalje. Kunden trækker
et nummer, og indtil det
bliver hans tur, kan han i ro og
mag se sig omkring og kaste et
blik ind i det åbne bageri.
I drive-in sporet holder bilerne
kofanger ved kofanger.
Sidevinduet rulles ned, venlige
salgsassistenter beskriver udbuddet.
De uddeler gratis chokoladeboller
gennem vinduet
til de små i bilen, så ventetiden
bliver så problemfri som muligt.
Business as usual.
Det store udvalg virker nærmest
som fråds: Små handy
lagkager, brød og rundstykker
i alle former, smags- og kornvarianter
– søde eller pikante.
Selvfølgelig de traditionelle
danske boller – med og uden
rosiner, med hele kerner eller
chokoladestykker. Danske bir-
Lagkagehuset
Sydslesvigsk Forening
BLANDT NABOER -
UNTER NACHBARN
kes, nybagte pizzastykker til at
spise undervejs, pølsehorn og
den danske nationalspise, wienerbrød.
Tigerbrød-succes
Lagkagehusets største succes
har Steen Skallebæk selv opfundet:
tigerbrødet. Et surdejs-fuldkornsbrød
af rug,
havre og hvede overdrysset
med chiafrø.
– Allerede inkaerne sværmede
for disse frø. De indeholder
meget omega-3-fedtsyrer,
proteiner, vitaminer, antioxidanter
og mineraler – og er
altså ret så sunde, fortæller
Steen Skallebæk. Hertil kommer
Lagkagehusets dygtige
marketingsstrategi: 10 procent
af tigerbrødets salgspris går til
Dansk Røde Kors.
Angela Jensen
redaktion@unter-nachbarn.de
Den første butik i Haderslev blev bygget i 2001 med et
areal på 1500 kvadratmeter. Den årlige omsætning er på
ca. 40 millioner kroner. Der er ialt 85 medarbejdere. I Aabenraa
har der siden 2008 ligget et Lagkagehus på 1660
kvadratmeter. Her arbejder ca. 50 medarbejdere i bageri
og salg, heriblandt tyske grænsependlere. Omsætningen i
Aabenraa er på ca. 20 millioner kroner. Firmaet grundlagdes
i oktober 2008 af Ole Kristoffersen og Steen Skallebæk.
Det har idag 12 filialer med ialt 415 medarbejdere
i Danmark. Læs mere under www.lagkagehuset.dk.

Unter Nachbarn
FOTOS: MARCUS DEWANGER
Lars og Margrit Bahnsen holder skansen i konkurrencen.
En bagermester med
økologiske rundstykker
og socialt engagement
Bageri. Lars Bahnsen
fra Satrup klarer sig
mod de store konkurrenter
med regionale
produkter.
SATRUP. I det lille hyggelige
Satrup er bagermester Lars
Bahnsen (41) den sidste af sin
slags. Men han giver ikke op
over for sine konkurrenter,
supermarkederne. Hans brød
og kager er bagt på traditionel
vis, sæsonbetinget, men samtidig
er han moderne, økologisk
indstillet, benytter regionale
råvarer og er socialt engageret.
– Mine kunder vil have kvalitet
og ser ikke på prisen, når
de køber et fuldkornsbrød eller
en pose rundstykker, siger
han.
Lars Bahnsen, der leder bageriet
sammen med sin kone
Margrit (54), virker godt rustet
til overlevelseskampen i den
globale bage-tidsalder.
I hans vindue finder man
klassikerne, som man kender
dem fra sin barndom: Ochsenaugen,
Eisenbahnschienen og
Mandelhörnchen samt negerboller
med hjemmelavet vaniljebudding
overtrukket med
chokolade. Samt den gode
gamle cremesnitte, der ifølge
Bahnsen ikke er til at slå i hjel.
Bahnsens specialitet: Müslikonfekt.
Bageri og konditori Bahnsen
Der har været bager på stedet i Satrup siden 1830. I 1974
overtog Christian og Helga Bahnsen bageriet, og i 2001
gav de det videre til deres søn Lars. Bageriet har siden
1991 haft en filial i Husby. Bageriet beskæftiger tre svende,
to udbringere, syv ansatte i butikken. Mere information:
www.baeckerei-bahnsen.de.
Bageren fra Satrup lærte sit
fag fra bunden i sin fars bageri.
Han overtog bageriet for ni
år siden. Men de tider, hvor
bagerne kørte rundt på landet
med brød og kager, er forbi.
Mange faldt fra
– Tidligere havde bagerlauget i
Slesvig ca. 100 registrerede
bagere, efter fusionen mellem
Flensborg by og opland er der
kun ca. 50, fortæller han.
Men han klager ikke. Han laver
i dag over 20 forskellige
slags rundstykker, som især i
ferietiden og i weekenderne er
det mest solgte produkt.
– Især vore økologiske rundstykker
sælger godt. Og efter
helligdage og ferier går vores
grovkornsrundstykker som
varmt brød, for så vil kunderne
gerne have noget mere sundt.
Hjælp til »Tafel«
Bageriet Bahnsen er en overskuelig
virksomhed, der engagerer
sig socialt:
- Vi har allerede i længere
tid arbejdet sammen med for-
eningen »Tafel«, der henter
brød hos os (til uddeling til
mindrebemidlede, red.). Desuden
tilbyder vi daggammelt
brød til lavere priser i fabrikudsalget
hos en stor pølseproducent.
Vi smider stort set ikke
noget ud i bageriet.
Om den aktuelle trend i kager
siger han:
- Vi laver stadig bryllupskager
især i den dejlige måned
maj, men ellers sælger vi færre
og færre »normale« lagkager
til private. Hans hjemmelavede
islagkager bliver solgt til nogle
restauranter, hvor de er meget
populære, »for vi er jo både
bageri og konditori«.
Og han citerer sin far:
- Alle bagere kan lave konditorkager,
men en konditor
kan ikke bage brød!
Et af hans bedste solgte
brød er fuldkornsbrødet »Renata«.
Kornet leveres af en
landmand i Sørup, melet males
i Renata-møllen i Svensby –
med andre ord et helt igennem
regionalt brød. Og det regionale
har været in i lang tid:
– Vores kunder spørger stadig
oftere om, hvad der er i
brødet, og hvor det kommer
fra. Han er bekymret for prisstigningerne
på råstofområdet.
Lang arbejdsdag
Nu i efteråret og adventstiden
satser Bahnsen på sæsonvarer:
Berlinere og andre kager stegt
i fedt, småkager, müslikonfekt
og en hjemmelavet adventsmarmelade
bliver flittigt rakt
over disken for at forsøde den
mørke tid, småler bagermester
Bahnsen og gaber. Han er
træt. Som hver nat har han
været på benene siden kl. 2 og
har brug for en god lang lur.
Hans kone Margrit er frisk og
overtager dagvagten i bagerforretningen
– sådan som det
altid har været i det traditionelle
bagerhåndværk.
Angela Jensen
Klassikere i Satrup: »Eisenbahnschienen« og »Ochsenaugen«.
Efterspurgt: luksustarteletter.
Et rundstykkes karriere
.. eller historien om, hvordan »Kliffkante« (stejlkyst) erobrede
hele Tyskland og også kom til Danmark. For ca. 25
år siden fik Sild bagerlaug en god ide og introducerede i
en stort anlagt marketing-aktion rundstykket »Kliffkante«
på markedet. I dag finder man det i de fleste tyske bagerbutikker
under navnet verdensmester-rundstykker (Weltmeister-Brötchen).
Dejen er en natursurdej blandet op med groftmalet
hvede, solsikkekerner på undersiden og birkes på oversiden.
– Det er vores største succes, og det har bredt sig til hele
Tyskland, fortæller Jürgen Ingwersen, der har et bageri
på Sild. Han var med til fødslen og fortæller henført:
- Vi medlemmer af lauget ryddede en hel bilhal, hvor vi
i fællesskab bagte rundstykkerne og lavede en stor aktion
ud af det. På de nordfrisiske øer hedder rundstykket stadig
»Kliffkante«. I hans bageri bruger de hvid birkes, andre
bruger sort eller en blanding af begge dele. Også Lagkagehuset
i Aabenraa sælger rundstykket. Her hedder det
»Skagens stykker« – over- og undersiden symboliserer de
to have om Jyllands nordspids, Kattegat og Skagerak.
Angela Jensen
PRIVATFOTO
En tysk opfindelse, der også er vellidt i Danmark:
»Kliffkante« fra Sild.
FLENSBORG AVIS — Lørdag 13. november 2010 — 23
Kalender
Keramikgalerie
BRAMSTADTLUND.
Heute eröffnet die
Künstlerin Christel
Burmeister-Gronau ihr
neues Keramikatelier in
der Dorfstraße 13. Besucher
können von 11
bis 14 Uhr hier eigene
Keramikbecher gestalten.
Hafenansichten
FLENSBURG. Das FlensburgerSchifffahrtsmuseum
hat den norddeutschen
Maler Nikolaus
Störtenbecker eingeladen,
in seinem unverwechselbaren,
dem
gegenständlich-figurativen
Realismus verpflichtenden
Stil ein
vergleichendes Porträt
der drei Hafenlandschaften
Aabenraa,
Flensburg und Sønderborg
zu erstellen. Seine
Arbeiten werden ab
Sonntag um 11 Uhr im
Schifffahrtsmuseum
gezeigt. Parallel hierzu
zeigt die Kunsthandlung
Messerschmidt ab
14. November um 13
Uhr eine Auswahl von
50 Ölbildern aus der
Zeit von 1965 bis heute.
Jazzaften
FLENSBORG. Sydslesvigs
danske Ungdomsforeninger
og Sydslesvigsk
Forening inviterer
til en jazzaften torsdag
den 18. november kl.
20 på Flensborghus.
Der er Uffe Steen New
Trio, der spiller.
Satire
FLENSBURG. Die
Deutsch-Russische
Bühne präsentiert am
Sonntag, dem 20. November,
und am darauffolgenden
Tag jeweils
um 18 Uhr die satirische
Komödie »Der
Selbstmörder« von Nikolaj
Erdman. Dabei
handelt es sich um die
abgründige wie aberwitzige
Geschichte
vom Spießer Semjon.
Puppentheater
FLENSBURG. Das PuppentheaterKrimmelmokel
zeigt am
Sonntag, dem 21. November,
um 16 Uhr
»Frau Holle« im
Kühlhaus. Zum Inhalt:
Es waren einmal zwei
Schwestern, Marie und
Marie. Die große Marie
hat immer etwas zu
tun. Zum aufräumen
hat sie keine Zeit. Das
soll die kleine Marie
machen. Die vielbeschäftigte
große
Schwester wird am Ende
mit Pech überschüttet.
Die kleine Marie
aber kehrt vergoldet
nach Hause zurück.
Læs mere på
www.unternachbarn.de
Læserservice
via redaktion@unternachbarn.de
og
redaktion@blandtnaboer.dk.