Hotel - Arla Foodservice

Tættere på naturen
Er det sandt, det er sundt?
10 gram kan sige mere end tusind ord
Nøglehulsmærket er på menuen
Gummiost uden smag – det er ikke særlig fedt
Opskrifter – værs’go!
Idéer og
inspiration fra
Arla Foodservice
Nr. 1 · April 2010
Tætt ere på Naturen

Arla vil tættere
på naturen
– og vi vil
tættere på dig
og din hverdag
Vi har taget en beslutning: Arla
skal være det mejeriselskab, der
tilbyder de mest naturlige produkter!
Mælk er i forvejen ren natur, og
alle vores produkter er baseret på
mælk. For fremtiden vil vi bestræbe
os på, at alle de ingredienser vi
tilsætter og krydrer vores produkter
med er så naturlige som muligt.
Vi vil minimere vores påvirkning
af miljøet i fremstillingsprocessen
og under transporten, og vores emballager
skal være miljøvenlige og
funktionelle.
Vi vil tættere på naturen, og
når du ser det nye, grønne Arla
logo på et produkt, er det din sikkerhed
for, at produktet er så rent
og naturligt, som det er muligt.
Vi vil også tættere på dig og din
hverdag. Bladet, du har i hånden,
er et skridt på vejen. Go’ SMAG
er skrevet til dig og dine kolleger i
restaurationsbranchen. Her kan
du få masser af inspiration og
læse om nogle af de ting, der sker,
og som har betydning for både jer
og Arla.
Du får også opskrifter til inspiration
eller lige til at bruge. Og du
får tips, idéer og nyheder.
Velkommen til Go’ SMAG i
restaurationsbranchen. Det er dét,
det handler om.
Med venlig hilsen
Arla Foodservice
Arla Foodservice præsenterer i de næste par
måneder 17 produkter i nye emballager med det
nye logo – din garanti for mejeriprodukter skabt
af naturlige råvarer.
Det kræver udvikling fra bunden, når nye, fedtreducerede oste skal skabes,
fortæller produktionschef Michael Svendsen, Arla Foods Hjørring Mejeri.
Der var engang, hvor oste med lav fedtprocent var en kedelig
oplevelse. Den tid er forbi. Udviklingen har gjort det muligt at
lave 20+ og 30+ oste med meget smag og god konsistens. Det
er fedt, for efterspørgslen efter fedtreducerede oste er stærkt
stigende. På side 4 tester vi to gode bud på oste til dem, der
vil spare på fedtet uden at gå på kompromis med smagen:
Økilde® 20+ og Eriksminde® 30+.
Gummiost UDEN SMAG
- DET ER IKKE SÆRLIG fedt!
Over 90% af de oste vi spiser i
Danmark er 45+ oste, men sådan
bliver det ikke ved med at
være, lyder forudsigelserne. Og det bliver
ikke mindst foodservice sektoren,
der baner vejen for de fedtfattige alternativer,
for her er oste med max. 30+ allerede
en del af kostpolitikken mange
steder.
Det er ikke så let uden fedt
Arla Foods har længe arbejdet på at
udvikle den nye generation af fedtreducerede
oste – oste med mere smag og
med en god konsistens. Men det er en
udvikling, der ikke kun handler om at
erne fedt fra de oste, vi kender. Ostene
skal faktisk opfi ndes fra bunden, fordi
fedtet har betydning for både smag og
konsistens, fortæller produktionschef
Michael Svendsen, Arla Foods Hjørring
Mejeri.
”Men størstedelen af ostens smags-
og aromasto er fi ndes faktisk i ostens
proteiner, og jo mindre fedt, der er i
mælken, jo større er proteinindholdet,”
forklarer Michael Svendsen. ”Smagen
kommer frem, når proteinerne nedbrydes
ved hjælp af forskellige mælkesyrebakterier
– a ængig af den smagsoplevelse,
man ønsker.”
Moden til succes
Det er ostens modning, der for alvor har
betydning for, hvor karakterfuld smagen
bliver, og det er kitmodning, der
er hemmeligheden bag de to seneste
fedtreducerede successer fra Michael
Svendsen og hans kolleger i Hjørring –
den mellemlagrede Økilde® 20+ og den
milde Eriksminde® 30+.
Ostekit består af bakterier og gærsvampe,
som udefra gør det samme,
som mælkesyrebakterierne gør indefra
– nedbryder proteiner og fedt og omdanner
dem til smag. Efter 4 uger med
smagsudvikling både udefra og indefra
vaskes kitten af, og osten får i stedet
et lag voks, så den kan færdigmodnes
langsomt. En mild ost lagrer 5-8 uger,
en mellemlagret 10-14 uger og en lagret
15-20 uger.
Det rigtige forhold til konsistensen
Men samtidig med at nedbrydningen
af ostens proteiner styrker smagen,
udfordrer det også ostens konsistens.
”Derfor er det fedtet, der skal danne de
strukturer, der forhindrer osten i at blive
gummiagtig og som sikrer, at osten
er smidig og smelter i munden. Og når
der er mindre fedt at bygge med, er det
en hårfi n balance med mængden af
vand, men vi har fundet teknikken, siger
den nordjyske produktionschef.
Klar til Nøglehulsmærket
Både Økilde® 20+ og Eriksminde® 30+
må smykke sig med det fællesnordiske
pejlemærke for sunde fødevarer – Nøglehulsmærket.
Kravet til Nøglehulsmærkede
faste oste er et maksimalt
fedtindhold på 17 g pr. 100 g. Læs mere
på side 12-13 om Nøglehullet og Arlas
opbakning til mærkningsordningen.
>>
Eriksminde® 30+
Mellemlagret, kitmodnet skæreost
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 1.040 kJ (250 kcal)
Protein: 28 g
Fedt: 15 g
Helost: 8,6 kg
Økilde® 20+
Mild, kitmodnet skæreost
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 970 kJ (230 kcal)
Protein: 29 g
Fedt: 13 g
Helost: 8,6 kg
2 3

Køkkenchef
Henrik Bank Larsen,
Scandic Hotel
Kolding
>>
Næsten
for meget af
det gode
En blindtest af Arlas
fedtreducerede oste fi k et
overraskende resultat på
Scandic Hotel Kolding.
Med mere end hundrede energigivende
produkter på bu eten er der fokus på
morgenmaden på Scandic hotellerne.
Her er både økologi og bæredygtig kaffe,
og grønne skilte viser gæsterne vej
til de sunde valg.
Vi er på besøg på Scandic Hotel
Kolding, hvor gæsterne er en blandet
skare af forretningsfolk, håndværkere
og tusindvis af turister med Legoland
som mål – og forskelligheden ses i de
valg, der foretages ved morgenbu eten,
fortæller køkkenchef Henrik Bank Larsen.
Generelt er der fl ere og fl ere, der
vælger sundt og fedtfattigt, men smag,
behag og spisevaner er som bekendt
forskellige. Det kom også til udtryk i
den blindtest, som vi udsatte Henrik
Bank Larsen og seks af hans kolleger
Når der fx står 30+ på osten, betyder
det, at 30% af ostens tørstof
– fedt, protein, mineraler og
vitaminer – er fedt. Eftersom ca.
halvdelen af en typisk skæreost
består af vand, indeholder en
ost derfor omtrent halvt så meget
fedt, som plusserne viser:
10+ indeholder ca. 6% fedt
20+ indeholder ca. 13% fedt
30+ indeholder ca. 17% fedt
45+ indeholder ca. 24% fedt
for. Vi ville teste, om konsistensen og
smagen i Arlas fedtreducerede oste,
Økilde® 20+ og Eriksminde® 30+, skilte
sig ud fra en af de gamle travere – en
Samsø 30+.
Overraskelsen
Og det gjorde den – de nye varianter
smagte meget af ost, og de var faste.
Lige efter bogen, men med en overraskende
konklusion: Testpanelet foretrak
den meget milde smag og den bløde
konsistens i den traditionelle Samsø
ost.
Men som ansvarlig for morgenmads-bu
eten hilser Henrik Bank Larsen
de nye oste velkommen, for han er
klar over, at netop ønsket om en stærkere
smag af ost får mange gæster til at
vælge det federe 45+ alternativ.
20+ indeholder ca. pr. 100 g: 45+ indeholder ca. pr. 100 g:
Protein: 30 g
Protein: 24 g
Fedt: 13 g
Fedt: 24 g
Vitaminer, mineraler mm.: 4 g Vitaminer, mineraler mm.: 4 g
Vand: 54 g
Vand: 47 g
Kilde: Mejerihåndbogen
LET MED FLET
Bestikholder og servietbakke i let kurvefl
et, der kan tørres af med en fugtig
klud. www.brostecopenhagen.com
www.brostecopenhagen.co
UNDERCOVER
Brød og kager tager sig bare bedre ud
under net. Og så er kurven med fl uenettet
praktisk og hygiejnisk på en varm
sommerdag. www.villacollection.dk
STAMMEBRØD
Skærebræt i naturtræ med form som en
skive af en træstamme.
www.trend-kompagniet.dk
TÆTTERE PÅ naturen
Naturmaterialer og moderne design,
der er inspireret af naturen, er den største trend
i indretning og borddækning lige nu.
VAND I FIN FORM
Vand i smukke, organiske kander sammen
med citron, lime eller appelsinskiver
– måske stilke af mynte, citronmelisse,
basilikum eller lignende.
www.villacollection.dk
NATUREN FOR MUNDEN
Servietter, der matcher det naturlige
tema.
Sten: www.brostecopenhagen.com
Grafi ske grene: www.ferm-living.com
DÆK OP
Dækkeserviet i kork med grafi sk naturprint
– lige til at tørre af.
www.ferm-living.dk
TEKST, IDE & STYLING: ECKMANN ALIVE · FOTO: BJARNI B. JACOBSEN, M.FL.
BORD DÆK DIG
Langbordet i naturtræ er dækket op med fl ettede dækkeservietter
som underlag. Pynt også bord eller bu et med store vaser og grove
grene fra fra skoven. Runde dækkeservietter og blå vase i glas.
www.trend-kompagniet.dk
BLOKLYS PÅ BORDET
Rå og rustikke bloklys beklædt med
bark. www.brostecopenhagen.com
LANDLIGT LANGBORD
Langbordet går aldrig af mode.
Anret bu bu eten på et et rustikt langbord langbord i i træ.
www.villacollection.dk
I DEN SORTE GRYDE
Sæt en columbiansk lergryde
på bordet til suppe eller gryderetter.
www.villacollection.dk
4 5

6
ER DET SANDT,
DET ER SUNDT
Janne Bagger, Sundheds- og ernæringsansvarlig hos
Fazer Amica og restaurantchef Elizabeth Ciotta,
Odense, har svaret til gæsterne: naturlige råvarer.
Først blev forbrugerne fedtforskrækkede. Så søgte de tilfl ugt i
Light produkterne, indtil nogle hviskede dem i ørerne, at de vistnok
var fyldt med tilsætningssto er. E-numre blev et pejlemærke
for noget, man skulle undgå – synd for blandt andet rødbedesaften,
der måtte leve med øgenavnet E 162. Forbrugerne er stadig
forskrækkede, forvirrede og forbeholdne, for hvad er sandt, og
hvad er sundt? Resultatet ses over hele verden: Vi vil tilbage til
de naturlige fødevarer!
Den tid, hvor gæsterne ukritisk
satte gafl en i hvad som helst,
er forbi. Den bevidste gæst har
fået selskab af den bekymrede, fordi fødevarer
ikke længere kun er et spørgsmål
om at stille sulten til næste måltid.
Det handler om fremtiden – vores sundhed
på lang sigt.
Det har sat sine spor i den trend, der
allerede er meget synlig: Vi vil tilbage
til det naturlige – til naturens egne produkter,
til rene, gennemskuelige fødevarer
uden farve- og tilsætningssto er!
”Er det sundt? Hvad er der i det?”
”Det er spørgsmål, vores personale møder
hver dag,” fortæller Janne Bagger
fra Fazer Amica, der står for driften af
148 danske kantiner. ”Det er et udtryk
for, at mange er blevet meget mere bevidste
om, hvad de spiser, men det er
også resultatet af den usikkerhed, som
fødevaredebatten efterlader hos forbru-
gerne. Hører man ordet ’tilsætningssto
er’, er paraderne oppe med det
samme uden at skele til, om sto erne
er naturlige eller kunstige.”
Så hos Fazer Amica søger man de
rene, sunde og naturlige råvarer uden
tilsætningssto er, og laver så i øvrigt
næsten alt fra bunden. ”For det første
træder smagen meget mere frem i
den færdige ret, når vi starter med den
rene basis. For det andet kan vi stå inde
for, at retten er sund, for vi ved præcis,
hvad den indeholder, og på den baggrund
kan vi svare vores gæster, når de
spørger,” fortæller Janne Bagger, der
har ansvaret for sundhed og ernæring
i kæden.
”Men vi får aldrig en kok til at bruge
en sund råvare, hvis ikke den smager
godt,” siger Janne Bagger. Samtidig
skal de funktionelle egenskaber være
i orden – en udfordring for leverandørerne.
Spicy gulerodssuppe
RØRT MED YOGHURT OG MED KRYDRET TOPPING
TILBEREDNING:
Kog gulerødderne møre i hønsebouillon
og appelsinsaft. Kog de
hakkede chili og ingefær med i de
sidste 10 min.
Blend gulerødderne med minimælk,
og smag til med salt og peber. Sigt
suppen, og monter herefter med
yoghurt.
Rist fennikel og spidskommen
på en meget varm pande i et par
sekunder. Blend krydderierne sammen
med salt.
Tør rugbrødsternene samt fi nt-
skåret chili i ovnen ved 160°C i ca.
15 min (alt efter størrelse). Vend
dem derefter med den gode olie, de
ristede krydderier og hakket persille.
Opskriften er udarbejdet for Arla Foodservice
af restaurantchef Elizabeth Ciotta,
Fazer Amica, Odense
10 personer
INGREDIENSER:
• 1 ¼ kg gulerødder
• 8 dl hønsebouillon
• 1 ¼ l appelsinsaft
• 1 stk. rød chili, hakket
• 100 g ingefær, revet
• 1 l Arla Lærkevang® minimælk 0,5%
• ½ l Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
• Salt og peber
• 1 tsk. fennikelfrø
• 1 tsk. spidskommen
• 1 tsk. groft salt
• 900 g daggammelt rugbrød i tern
• ½ grøn chili, fi ntskåret
• ½ rød chili, fi ntskåret
• 3 spsk. god koldpresset olivenolie
• ½ bdt. bredbladet persille, hakket
25 12
63
Samlet energi pr. portion: 1731 kJ
Arla® yoghurt
10% Græsk-
inspireret*
Ingen tilsætningssto er – det er
den rene, naturlige vare med en
tyk, blød og cremet konsistens og
en mild, let syrlig smag.
Ingen modifi ceret rismelsstivelse, fortykningsmiddel
eller stabilisatorer –
kun den rene fl øde 10% tilsat naturlige
mælkeproteiner og syrnet med yoghurtkultur.
Det lyder enkelt, men det er faktisk
netop dét, der er en udfordring, kan
udviklingsingeniør Carsten Hansen fra
Arla berette.
”I dén form for produkter bruger
man ofte tilsætningssto er til at skabe
den rigtige konsistens, men så er det
faktisk slet ikke tilladt at kalde produktet
for yoghurt. I vores græsk inspirerede
Arla® yoghurt 10% er det alene
forholdet mellem fl øden og mælkeproteinerne,
der skaber balancen,” fortæller
Carsten Hansen.
Resultatet er et produkt, der er let at
arbejde med. Den er nem at blande, og
hvis yoghurten står fremme ved stuetemperatur,
er væskeudtrækket ikke
større end dét, man traditionelt ser ved
den form for produkter.
*Karolines
yoghurt 10% har skiftet
navn til Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
Sådan kan du bruge
Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
I DET KOLDE KØKKEN
• Til tzatziki
• Morgenmad med sirup, nødder og frugt
• Til dressinger – også de søde
• Til rullekebab/shawarma
• Som topping på fx supper
• Til madsalater
– fx sommersalat, kyllingesalat, rygeostsalat
• Tilbehør til kager, fromager og frugt
• I stedet for fl ødeost til fl ødeoste- og kvarkkager
I VARME RETTER:
• I saucen til Moussaka
• Indbagt i spinatpies o.lign.
• Til tandoori kylling
• Som jævning til saucer og supper
(tilsæt 1 ½ spsk. hvedemel pr. 250 g yoghurt)
7

Dampet torsk
MED ARLA APETINA®,
PORREGRATIN OG TOMATKOMPOT
10 personer
TILBEREDNING:
Placer torskestykker i en bradepande med æblejuice i bunden
og timiankvist på toppen. Krydr med salt og peber. Dæk
til med folie.
Til gratin, kom mel og halvdelen af mælken i en gryde, rør
til en jævn masse. Kom resten af mælken og smørret i. Kog
blandingen godt igennem og lad den køle af. Rør æggeblommerne
i lidt af gangen. Tilsæt kværnet peber , tern af Arla
Apetina®, porreringe og bacon. Pisk æggehvider stive og
vend det i blandingen.
Kom gratinmassen i smurte portionsforme med bagepapir
eller en bradepande med smurt bagepapir. Bag i varmluftovn
ved 175°C i ca. 25-30 min.
Damp fi sken i ca. 10-15 min. ved 200°C.
Server portionsgratiner med
dampet fi sk, rå bønner og fennikel,
tomatkompot og ristet rugbrød.
TÆTTERE PÅ foråret
Det er forår – tiden, hvor vi længes efter at komme tættere på naturen.
Længes efter det lette og lækre, det nye og det friske. Der er inspiration
at hente på de følgende sider – idéer til bu eten og forårsmenukortet
med udgangspunkt i sunde, naturlige råvarer. God arbejdslyst!
INGREDIENSER:
• 1 kg frisk torsk eller
lys fi sk i 100 g stykker
• 3 dl æblejuice
• 10 stænger frisk timian
Gratin:
• 75 g hvedemel
• 3 dl Arla Lærkevang®
minimælk 0,5%
• 25 g Lurpak® smør
• 3 æggeblommer
• kværnet peber
• 3 æggehvider
• 100 g Arla Apetina® i tern 45+
• 100 g porrer i tynde ringe
• 100 g tørsaltet mager bacon
• 15 g rasp
Salat:
• 500 g grønne kogte
blancherede bønner
• 500 g fennikel, fi ntsnittet
• citronsaft, salt og peber.
Tilbehør:
• 150 g tomatkompot eller -relish
• 800 g ristet rugbrød
26 30
44
Samlet energi pr. portion: 1797 kJ
Lurpak® i folie
20 x 250 g
Perlehønebryst
MED GRØNTSAGSSAUTE
TILBEREDNING:
Bland Arla Apetina®, oliven og timian sammen.
Fjern skindet på benet ved overlåret, åbn en lille lomme ved
brystskindet, kom lidt fyld under skindet. Placer perlehønebrystet
i en fl ad folieform ved at dreje perlehønebrystet ned i
formen. Krydr med salt og peber. Steges i ovn ved 180°C i ca.
40 min. til kødet er gennemstegt.
Varm smørret op og sauter bladselleri, porrer og majs i 3 min.
Tilsæt krydderier og hønsebouillon og kog 3 min. Rør piskefl
øde, minimælk og hvedemel sammen, kom det i blandingen
og kog til det jævner lidt.
Server varmt perlehønebryst med nye kartofl er og grøntsagssauteen.
INGREDIENSER:
• 10 stk. perlehønebryster a 150 g
• 10 fl ade folieforme
• salt og peber
Fyld:
• 200 g Arla Apetina® i tern 45+,
smuldret
• 100 g sorte oliven uden sten,
fi nthakket
• 5 g friske timianblade
Grøntsagssaute:
• 50 g Lurpak® smør
• 300 g bladselleri i skiver
• 300 g porrer i skiver
• 300 g frisk majs fra kolbe/
konserves
• ¾ tsk. gurkemeje
• 1 tsk. spidskommen
• ½ muskatnød, revet
• 2 dl hønsebouillon
• 0,8 dl Arla® piskefl øde 38%
• 1,2 dl Arla Lærkevang®
minimælk 0,5%
• 1 tsk. hvedemel
Tilbehør:
• 1 kg nye kogte kartofl er
• 1000 g groft brød
8 9
Arla Apetina® i
tern 45+ (21%)
4 x 1 kg (netto)
10 personer
Arla Lærkevang®
minimælk 0,5%
15 x 1 l
Arla® piskefl øde
38%
10 l
41
27
32
Samlet energi pr. portion: 2133 kJ
Energifordeling:
Fedt
Protein
Kulhydrat

Forårssalat
MED AVOCADO OG JORDBÆR
10 personer
TILBEREDNING:
Vend yoghurt med friskhakket mynte, fempeber, seasalt og
knust hvidløg. Evt. sød chillisauce. Prøv at blande den op
med minimælk for en tyndere konsistens.
Bland salaten i portioner på en stor tallerken eller på et
stort fad.
Læg iceberg og rucola nederst, top op med kikærter, friske
ærter, avocado, jordbær, persille og drys med ristede kerner.
Server dressing i små portionsskåle og groft brød til salaten.
Lurpak® i folie
20 x 250 g
INGREDIENSER:
• 350 g frisk iceberg salat, snittet
• 100 g vild rucola
• 500 g kogte kikærter, drænet
• 25 g Lurpak® smør
• salt og peber
• 150 g bælgede friske grønne ærter
• 400 g moden avocado, 4 stk
• 300 g jordbær i halve
• 25 g persille, grofthakket
• 50 g ristede græskarkerner,
solsikkekerner, nigellafrø
Yoghurtdip:
• 5 dl Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
• 20 g frisk mynte
• fempeber/seasalt
• 2 fed knust hvidløg
Tilbehør:
• 1000 g groft brød
29 15
56
Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
5 kg
Opskriften opfylder nøglehulskravene til
færdigpakkede fødevarer.
Samlet energi pr. portion: 1961 kJ
Sukkerarter: 0 g pr. 100 g
Natrium: 0,14 g pr. 100 g
Kostfi bre: 4,0 g pr. 100 g
Blinis
MED YOGHURT OG SKINKE
Tomatsalat
MED ASPARGES OG KARRYCREME
10 11
Arla® ylette 1,5%
5 kg
10 personer
TILBEREDNING:
Smelt smørret, kom mælk og yoghurt i en skål med smørret.
Sigt boghvedemel og bagepulver i dejen. Kom æg og revet
citronskal i og pisk dejen lind.
Lad dejen hvile i 15 min.
Dejen vendes forsigtigt med skinke i tern. Varm smør på en
blinispande eller almindelig pande. Kom 1 spsk. dej på til
hver blinis, ialt 30 stk.
Bages ved medium til høj varme i 1-2 min. på hver side. Kan
laves i god tid og lunes inden servering.
Anret tomatsalat på et stort fad med både af tomater, strimler
af asparges og små stykker af revet hovedsalat.
Lav dressing ved at blande ylette med
karry og mango chutney. Server de lune
blinis med tomatsalat, karrycreme og brød.
Arla Lærkevang®
minimælk 0,5%
15 x 1 l
INGREDIENSER:
• 50 g Lurpak® smør
• 2 dl Arla Lærkevang® minimælk 0,5%
• 2 dl Arla® yoghurt 10%
Græsk-inspireret
• 250 g boghvedemel/fi nt speltmel
• 1 tsk. bagepulver
• 2 æg
• revet skal af ½ citron
• 300 g tern af kogt hamburgerryg
eller skinke
• 1 tsk. salt
• Lurpak® smør til stegning
Tomatsalat:
• 800 g solmodne frilandstomater
i både
• 150 g grønne aspargesstrimler
• 150 g hovedsalat/anden
salatblanding, i mindre stykker
Karrycreme:
• 5 dl Arla® ylette 1,5%
• 2 tsk. karry, stødt
• 2 spsk. hot mango chutney
Tilbehør:
• 800 g groft hvedebrød
24 20
56
Opskriften opfylder nøglehulskravene til
færdigpakkede fødevarer.
Samlet energi pr. portion: 1848 kJ
Sukkerarter: 0,1 g pr. 100 g
Natrium: 0,33 g pr. 100 g
Kostfi bre: 2,0 g pr. 100 g

Nøglehulsmærket
er på menuen!
57% af de indkøbsansvarlige
danskere har på rekordtid
lært, at Nøglehulsmærket
gør det nemmere at vælge
sundere fødevarer. Det tal vil
stige stærkt i de kommende
år, for både myndighederne,
brancheorganisationerne
og producenterne ønsker, at
mærket skal få samme styrke
som Ø-mærket og Svanemærket.
Om 1-2 år fi ndes mærket
også på danske restauranter,
kantiner og i den o entlige
bespisning. I Sverige er det
allerede en succes i foodservice-sektoren.
Arla går ind for
Nøglehulsmærket
NØGLEHULSMÆRKEDE
ARLA PRODUKTER
Friskvarer
Gammeldags kærnemælk 1 liter
Kærnemælk 1 liter
Arla Lærkevang® minimælk 1 liter
Arla Lærkevang® skummetmælk 1 liter
Arla Harmonie® øko skummetmælk 1 liter
Arla Harmonie® øko minimælk 1 liter
Arla Harmonie® øko kærnemælk 1 liter
Danmælk® minimælk 1 liter
Danmælk® skummetmælk 1 liter
Arla Harmonie® øko yoghurt naturel 1 liter
Cultura® Shot øko jordbær
Cultura® Shot øko hindbær
Arla A38® 0,5% naturel
Arla A38® 0,5% øko naturel
Arla Cheasy A38® 0,1%
Arla Karolines Køkken® kvark
Arla Karolines Køkken® fromage frais
Arla® skummetmælk 10 liter
Arla® kærnemælk 10 liter
Arla® kvark 5 kg
Arla® minimælk ½ liter
Arla® skummetmælk ½ liter
Arla® Skolemælk ¼ liter skummetmælk
Arla® Skolemælk ¼ liter minimælk
Arla® Skolemælk ¼ liter skummetmælk øko
Arla® Skolemælk ¼ liter minimælk øko
Arla® Skolemælk ¼ liter kærnemælk
Hirtshals minimælk 1 liter
Hirtshals skummetmælk 1 liter
Ost
Arla® Delicia Samsø 30+ ML 5 kg
Arla® Delicia Samsø 30+ ML 240 g
Arla® Delicia Samsø 30+ ML 1.000 g
Arla® Delicia Samsø 30+ 2 x 10 g
Arla® Delicia Samsø 30+ ML 8-1.000 g
Arla Den Go’e Lillebror® skiveost 16% (30+)
Arla® Den Go’e Samsø
Arla® Den Go’e Havarti 16% (30+)
Arla Klovborg® 16% (30+) L
Riberhus® 16% (30+) ML skiveost
Cheasy® 6% (10+) Mild
Cheasy® 6% (10+) Mild skiveost
Cheasy® 13% (20+) Mild
Cheasy® 13% (20+) Mild skiveost
Cheasy® 13% (20+) ML
Cheasy® 13% (20+) ML skiveost
Arla Klovborg® ML 16% (30+)
Riberhus® ML 16% (30+)
om, at restau-
dansk model, som
ranten, kantinen
gav mulighed for at
eller storkøkkenet har
Nøglehulsmærke en-
retter på menuen, der indeholkelte
retter og ikke hele
der mindre sukker, mindre fedt, mindre
salt og fl ere kostfi bre.
Det er politikerne, Fødevarestyrel-
hålet på restaurang’, der administrerer
ordningen. I slutningen af 2010 forven-
spisestedets produktionssystem,
men alligevel gerne
en ordning, der kan kontrolle-
Der er lige nu omkring 400 Nøglehulsmærkede
produkter i Dansen,
brancheorganisationerne og en tes tilslutning fra mere end 500 spiseres
for at skabe troværdighed. mark. De 47 er fra Arla.
stor del af de største fødevareproducensteder – et tal, der vil vokse til 1.500 i
”Det skal være nemt at arbejde
ter enige om.
2011.
med – også for den menige køkken- ”Vi tror på Nøglehulsmærket! Det er så
”Et Nøglehulsmærket spisested
medarbejder. Måske kan man forestille klart i sit budskab, at det ikke kræver
Enighed i branchen
”Derfor bliver mærket også en succes,”
konstaterer che onsulent Tine Skriver
skal tilbyde mindst en ret på menuen
eller bu eten, som overholder kravene
til sukker, fedt, salt og kostfi bre,” forkla-
sig, at det kommende Kantineindex,
som er en del af projektet ’Kantine Take
Away’, bliver et centralt redskab i den
særlig viden om ernæring for at kunne
forstå det.” Sådan lyder forklaringen på,
at Arla Foods fra starten har bakket op
FAKTA OM
NØGLEHULSMÆRKET
i Dansk Erhverv, der repræsenterer HO- rer Ulf Bohman. ”Retten skal være næ-
danske Nøglehulsmærkning for food- om det nye, o cielle mærke for sun-
• Det offi cielle mærke, som generelt gør
RESTA og Dansk Erhverv i det forbereringsberegnet, og det stiller krav til, at
service sektoren. Indexet vil nemt og dere fødevarer.
det nemt at vælge sundere fødevarer i
dende arbejde med Nøglehulsmærket personalet ved noget om ernæring, og
hurtigt gøre det muligt at vurdere den ”De krav Nøglehulsmærket stiller
Danmark, Sverige og Norge.
til foodservice-sektoren.
det er ikke et område, der fylder meget
ernæringsmæssige kvalitet af et mål- til produkterne, matcher de krav, vi selv
• Nøglehulsmærket betyder:
Nøglehulsmærket skal være for
de sundere fødevarer, hvad Ømærket
er for økologien og
”Alle parter kan se fordelene i, at vi
står sammen om et frivilligt mærke, der
er så enkelt i sit budskab.”
Der er i øjeblikket mindst 400 færdigpakkede
fødevarer, som bærer Nøglehulsmærket
– fra brød over mælk til
fi sk og frosne grøntsager.
Den svenske model
I Sverige har man kendt Nøglehulsmærket
i 20 år, og forbrugerne kan
vælge mellem mere end 2.500 Nøgle-
på fødevareuddannelserne i Sverige, så
derfor er efteruddannelse en væsentlig
del af certifi ceringen. Seminarer
og internet-baseret uddannelse af hele
personalet går forud for den endelige
godkendelse.”
Foreløbig har omkring 2.500 medarbejdere
gennemført uddannelsen i
Sverige. Den store tilslutning skyldes
ikke mindst, at de 3 største kantinekæder
bakker op om mærket, men også
stjernerestauranter og gymnasier, sytid.
Fra politisk side er der et stort ønske
om, at der skabes et stærkt fællesnordisk
mærke for sunde fødevarer.
Både Norge og Danmark har i 2008 tilsluttet
sig det svenske koncept, og når
det drejer sig om færdigproducerede
fødevarer er kravene ens på tværs af
grænserne. Men Tine Skriver ser ikke
et problem i, at koncepterne for Nøglehulsmærket
på restaurant er forskellig i
sin opbygning. Når bare mærkets fun-
har sat op for sunde mejeriprodukter,”
siger Senior marketing manager Ole
Hagen, Arla Foodservice. ”47 af vores
produkter er allerede Nøglehulsmærkede,
og fl ere er på vej, for kravene til
Nøglehulsmærkning er blevet et pejlemærke
for os i vores produktudvikling.”
Nøglehulsmærkede opskrifter
Ole Hagen er overbevist om, at vi også
kommer til at se Nøglehulsmærkede
retter på menukortet i foodservicesek-
Mindre sukker
Mindre og sundere fedt
Mindre salt
Flere kostfi bre
end i andre produkter af samme type
• Nøglehulsmærkede fødevarer lever op
til de 8 offi cielle kostråd
• Følgende færdigpakkede fødevarer
kan mærkes:
Mejeriprodukter
Margarine og madolie
Kød og kødprodukter
Fisk og skaldyr
Svanemærket er for miljøet – et symbol,
som vi genkender og har tillid til. En offi
ciel garanti for et sundere valg.
Men mærket skal ikke kun være et
pejlemærke på indkøbsturen i supermarkedet.
Det skal også være et signal
hulsmærkede dagligvarer. Siden 2009
har man også kunnet møde mærket i
restauranter, kantiner og storkøkkener.
Omkring 300 spisesteder har ladet
sig certifi cere, fortæller direktør Ulf
Bohman fra organisationen ’Nyckelgehuse
og statsinstitutioner fi ndes på
listen. Senest er en burgerkæde med 70
restauranter startet på certifi ceringen.
Den danske forskel
Tine Skriver kunne forestille sig en
damentale værdier er ens – det vil sige:
mindre sukker, mindre fedt, mindre salt
og fl ere kostfi bre.
De første Nøglehulsmærker i foodservice
sektoren kan – hvis alt forløber
efter planerne – være klar om 1-2 år.
toren i Danmark. Derfor er Arla Foodservice
allerede begyndt at udvikle
opskrifter, som opfylder Nøglehulskravene
til færdigpakkede fødevarer, og de
to første fi ndes i dette nummer af Go’
SMAG.
Færdigretter
Brød, mel, korn og pasta
Frugt og bær
Kartofl er, rod- og bælgfrugter og andre
grøntsager
Vegetabilske produkter
12
Få mere at vide på www.noeglehullet.dk
13

Kom OG SE VORES
LEVERANDØRER danse
Søndag den 18. april er Øko-dag – dagen, hvor tusindvis af
økologiske køer kommer på græs efter en vinter i stalden. Det
er et fantastisk syn, når friheden og det forårsfriske græs får
køerne til at hoppe, springe og danse med halerne højt løftede.
Sidste år kiggede 75.000 børn og voksne
med. Der er gratis adgang på gårdene,
som er spredt over hele landet.
Find adresserne på Økologisk Landsforenings
hjemmeside – www.okologi.
dk/okodag
Lær om økologi med ’Øko-fonen’
I år kan man få en ekstra oplevelse på
de ca. 40 Arla-gårde, der inviterer indenfor.
Arla har udviklet et nyt, sjovt
mobil-spil for de 5-9 årige børn og deres
familier. Under turen rundt på gården
og markerne kan man ved hjælp af sin
mobiltelefon høre om bl.a. foder, økologi
og forholdene i staldene – fortalt af
køerne selv. Der er også mulighed for
at quizze og spørge landmanden undervejs,
og der er smagsprøver på den
gode økomælk.
De, som ikke kan være med på Økodagen,
har mulighed for at opleve spillet
på www.arla.dk. Efter den 18. april vil
’Øko-fonen’ blive brugt til skoleklasser.
En
halv
liter
NYHED
Nu kommer den populære Arla®
minimælk 0,5% også i ½-liters
karton
Minimælk er en succes i Danmark,
for fl ere og fl ere vælger mælk med lav
fedtprocent til morgenmad og frokost.
Letmælk er stadig den mest foretrukne
drikkemælk, men minimælken vinder
frem, og i foodservice-sektoren udgør
salget i dag 22% af 1-liters kartonerne.
Det er en stigning på 14% i 2009.
Når Arla® minimælk 0,5% kommer
på markedet i uge 17, introducerer vi
samtidig et nyt, indbydende design på
hele vores sortiment af drikkemælk i
1/2-liters kartoner – sødmælk, letmælk,
minimælk og skummetmælk.
Nyhed
indtager
pizzatoppen
Ulkjær® Pizzatopping med Mozzarella
er et godt alternativ til en
attraktiv pris
Ulkjær® Pizzatopping med Mozzarella
er en prisbillig nyhed, der har smag og
smelteegenskaber som dem, du kender
fra den rene Mozzarella. Et godt og
blødt 40+ produkt, der fås i poser med
2 kg.
Spørgsmål til din viden
om mejeriprodukter:
1. Er kvark en yoghurt eller en ost?
2. Er økologisk mælk pasteuriseret?
3. Hvor mager kan fl øde være?
4. Hvor mange gram fedt er der
i en 30+ ost?
5. Er der sukker i mælk?
Se svarene nederst på siden
Vil du Ha’varti
til toast, burger
og sandwich?
Arla® Havarti 55+ er en nyhed. Den
er mild og cremet, og den er skive-
skåret nem at at anvende i de gode
fastfood produkter
Ingen skarp duft af ost, når toasten eller
burgeren varmes. Blød og med en
tydelig fornemmelse af ostens fyldige,
cremede konsistens med en let syrlig
og pikant smag, der også passer perfekt
til sandwich. Et kvalitetsprodukt,
der leveres skiveskåret
i emballager á 1 kg.
Smør med smag
af New Zealand
Green Lea er newzealandsk smør
i portionspakninger – et prisbilligt,
velsmagende alternativ
Det er mere gult, og smagen er markant
anderledes og mere salt. Green Lea
fremstilles af usyrnet mælk fra newzealandske
køer, og det er et velsmagende
alternativ til en lav pris. Green Lea i
portionspakning indeholder 8 gram.
Så godt
kan det smage!
Så nemt
kan det være!
Arla® Delicia er en serie af gode
oste skåret i serveringsklare skiver.
Den nye ost i serien er en kitmodnet
Danbo med masser af smag.
Nu kan du både få en mild og en mellemlagret
Danbo 45+ i Arla® Delicia serien.
Den milde variant er modnet fem
til otte uger – den mellemlagrede i 10 til
14 uger. Under modningen er osten belagt
med et lag af kit, der er en bakteriekultur,
som giver en pikant, let syrlig og
rund smag, uden at duften bliver stærk
og dominerende.
Skiveskåret Arla® Delicia fås både
som caterpak, bogpak, bordpak og hotelrulle,
så alle behov er dækket – stort
eller lille.
Radiser – go’
smag lige nu
Den har smag, den ser godt ud, og den
er sund, for radisen har et højt indhold af
C-vitamin og næsten ingen fedt – 0,1 g
pr. 100 g. Den markante, skarpe smag i
knolden – som faktisk er en del af stilken
– skyldes indholdet af sennepsolier,
der er koncentreret i de yderste lag.
Knolden er tro følgesvend til sommerens
salater, rygeosten, ost i det hele
taget, i dressinger, i eddiker og som
smagfuld pynt på kolde retter, bagt fi sk
eller toppen af suppen.
Prøv også de spæde, friske blade i
salater, risotto eller blancheret og svitset
i selskab med andre markante krydderier.
Bladene har seks gange så stort
indhold af C-vitamin som knolden.
Aktivitetskalender
April:
18. april: Øko-dagen
Maj:
5.-6. maj: Hørkram messe, Hørning
Svar:
1. Det er en 0,2% friskost
2. Ja – det er alle danske mejeriprodukter
3. 8%
4. Ca. 17 g
5. Ja –mælkesukker (laktose)
14 15

10 G R A M K A N S I G E M E R E
E N D T U S I N D O R D
Ninna Harder
Salgs- og køkkenkonsulent
2920 3120
nha@arlafoods.com
København, Nordsjælland
og Bornholm
Morten Reimer
Salgskonsulent
2093 4279
morem@arlafoods.com
Storkøbenhavn
Claus Lielbardis Hansen
Salgskonsulent
4090 0239
cuhan@arlafoods.com
Fyn (øst), Midtsjælland
og Lolland Falster
Majbrit Hvid Hansen
Salgskonsulent
2920 3139
mhn@arlafoods.com
Østjylland
Kaj Aage Pedersen
Salgskonsulent
2920 3137
kaap@arlafoods.com
Syd- og Sønderjylland
samt Fyn (vest)
Jens Bæk
Salgskonsulent
2920 3136
jebk@arlafoods.com
Nordjylland
Nu kan du servere Lurpak® økologisk
smør i portionspakning –
så er dine gæster ikke i tvivl om,
hvad dit køkken står for
Flere og fl ere danskere går ind for økologi
– også når de går ud – og økologien
er blevet et pejlemærke, der siger
noget om køkkenets holdninger til naturlige
råvarer.
Nu kan køkkenets holdninger og
økologiske sans både ses og smages
på tallerknen. Danskernes stolthed –
Lurpak® smør – introduceres som økologisk
portionspakning. Med Lurpak®
navnet som garant for kvaliteten og
det røde Ø som et signal til dine økologisk
bevidste gæster.
Lurpak® økologisk portionssmør
fås i pakker á 10 gram. Der er 100 pakker
i en kasse.
Lurpak® smør – mere smag og
mere end bare smør
Der er smør, der er billigere end Lurpak®
smør, så hvis produkterne var
ens, var valget let. Men smør er et naturprodukt,
der er resultatet af, hvor
i verden køerne græsser, og hvordan
fl øden behandles.
Lurpak® smør er syrnet. Det giver
en særlig pikant og kraftig smag, der
suppleres af smagsnuancerne fra mere
end 100 aromasto er, som fi ndes naturligt
i mælken fra de danske køer.
Dertil kommer laktosen og proteinindholdet
i mælken, som naturligt sørger
for, at smør bruner bedre end andre
fedtsto er.
Foruden Lurpak® smør i konventionel
og økologisk form fås det danske
kvalitetsmærke også i en variant
med synlige, lidt knasende saltkorn fra
Læsø og i en smørbar version, der består
af 80% smør og 20% uhærdet rapsolie.
NYHED!
Tætt ere på Naturen
www.arlafoodservice.dk
FSC papir (bæredygtig skovdrift). Trykt på svanemærket trykkeri.