Som i de gode gamle dage! - Arla Foodservice

Spørgsmål ti l din viden om 

økologi: 

1. Hvor meget økologi skal der være 

i dit køkken, for at du kan få 

det økologiske spisemærke i sølv? 

2. Er der forskel på den fl øde, 

der bruges ti l fremsti lling af økologisk 

smør og konventi onel smør? 

3. Kan man få økologisk smør 

i porti onspakninger? 

4. Hvad er forskellen på økologisk og 

konventi onel kærnemælk? 

5. Hvor lang ti d skal økologiske 

malkekøer være på græs? 

Se svarene nederst på siden 

Aktivitetskalender 

September: 

4. sept.: AB/BC Sjælland, Slagelse, Messe 

27. - 28. sept.: Hørkram, Hillerød, Messe 

Oktober: 

4. okt.: HCH, Silkeborg, Messe 

12. okt.: AB Holstebro, Messe 

26. okt.: BC Kolding, Fredericia, Messe 

Svar: 

1. 60-90% 

2. Ja. Den økologiske fl øde syrnes 

3. Ja! Arla Harmonie® økologisk smør 10 g 

4. Økologisk kærnemælk fremsti lles af mælk fra smørprodukti 

onen. Konventi onel kærnemælk fremsti lles af 

syrnet skummetmælk. 

5. Mindst 6 ti mer dagligt i mindst 150 dage mellem 15. 

april ti l 1. november 

Morten Reimer 

Salgskonsulent 

2093 4279 

morem@arlafoods.com 

Storkøbenhavn 

Claus Lielbardis Hansen 


4090 0239 

cuhan@arlafoods.com 

Fyn (øst), Midtsjælland 

og Lolland Falster 

Majbrit Hvid Madsen 


2920 3139 

mhm@arlafoods.com 

Østjylland 

Vær ikke bleg for at bruge bladselleri 

Nyd den økologiske, danske bladselleri 

fra friland i sæsonen fra 

august ti l december. Nyd de solbeskinnede, 

saft ige stængler som 

læskende ti lbehør ti l blå oste. 

Nyd den ulti mati ve grøntsag rå 

i salater, eller tag toppen af den 

kraft ige smag ved opvarmning. 

Giver god fylde i 

kolde og varme ti lberedninger 

med 

fl øde og er i sig 

Kunsten at servere den perfekte Caff e Latte. 

Arla® COFFEElab 1.0 er et ti lbud ti l dig, 

der vil lære mælkesteamingens og kaff ebrygningens 

kunst fra bunden. 

På 4 koncentrerede ti mer vil en af Danmarks 

bedste baristaer give dig den grundlæggende 

viden om: 

• Sådan brygger du en god espresso 

• Hvad er mælkens betydning for den 

gode kaff eoplevelse? 

• Sådan arbejder du med forskellige 

mælketyper 

• Forskellige kaff ebaserede mælkedrikke 

• Sådan får du et fl ot slutresultat 

Workshoppen består primært af prakti ske 

øvelser ved espressomaskinen suppleret 

med smagstests og den nødvendige teori. 

Der er max. 12 deltagere på hver workshop. 

Deltagelse er grati s. Varighed kl. 10-14. 

Tilmeld dig hos din lokale Arla konsulent 

eller på coff eelab@arlafoods.com 

Jens Bæk 


2920 3136 

jebk@arlafoods.com 

Nordjylland 

Rasmus Eriksen 


2920 3137 

raerk@arlafoods.com 

Syd- og Sønderjylland 

samt Fyn (vest) 

selv delikat sammen med smagen af dild, 

muskat, citron, persille og valnødder. 

Bladselleri er nært beslægtet med 

knoldselleri, og den har en forti d som vild 

strandplante og som lægeurt i Ægypten 

og Grækenland. Først i 1960’erne fi k danskerne 

for alvor smag for den uundværlige 

ingrediens i Waldorff salaten. 

Hvis man tager et bladselleri og dækker 

sti lkene ti l under dyrkningen, får man 

et blegselleri med lyse, sprøde og mildere 

stængler. 

GRATIS 

workshop: 

København 2011 

Sted: Hotel- og Restaurantskolen, Valby 

Underviser: Morten Münchow 

30. august 

13. september 

27. september 

11. oktober 

25. oktober 

8. november 

22. november 

Århus 2011 

Sted: Arla, Viby J 

Underviser: Søren Sti ller Markussen 

23. august 

6. september 

20. september 

4. oktober 

18. oktober 

1. november 

15. november 

29. november 

Spørg din Arla konsulent 

om Arla® COFFEElab 2.0 

– Kunsten at skabe Latt e Art 

Grati s workshop for erfarne 

brugere af Arla Latt e Art® 

specialmælk 

Tætt ere på Naturen 

www.arlafoodservice.dk 

FSC papir (bæredygtig skovdrift). Trykt på svanemærket trykkeri. 

Tættere på økologien 

”Som i de gode gamle dage!” 

Bøvl – nej tak! 

Også økonomien er bæredygtig 

Ny inspiration til det kolde køkken 

Gå på opdagelse i en verden af smag og konsistens 

Fisk fra fad – opskrifter til dig 

Fisk sladrer! 

Tætt ere på Naturen 

Idéer og inspiration 

fra Arla Foodservice 

Nr. 6 · August 2011

”Som i de gode, 

gamle dage!” 

Restaurantchef Kenneth Østerskovgaard præsenterer ‘Hønsesalat a la Oti con’ – uden væde! 

Restaurantchef Kenneth Østerskovgaard og hans 11 medarbejdere 

i kanti nen hos Oti con i Smørum har deltaget i udviklingen 

af den nye Arla Harmonie® yoghurt 10%. Hos Oti con bruger man 

i dag konventi onel drænet yoghurt i stedet for mayonnaise, men 

den plads overtager den nye økologiske variant for fremti den. 

Fordi smagen er blød og mindre syrlig – og ikke mindst: 

konsistensen er god. Den holder på væsken, lyder vurderingen. 

Kenneth Østerskovgaard bærer fadet med 

’Hønsesalat a la Oti con’ frem. Han peger på 

purløgscremen ti l de hjemmelavede charcuterivarer 

og skålene med fl ott e karry- og 

dildsild. ”Se – ingen væske fra yoghurten,” 

siger restaurantchefen, der har stået i spidsen 

for køkkenets testarbejde i forbindelse 

med udviklingen af Arla Harmonie® yoghurt 

10%. Meldingen er, at den er god og 

nem at arbejde med. 

Erstatning for mayonnaise 

Den faste, men cremede konsistens er naturligvis 

skabt uden brug af stabilisatorer 

eller andre ti lsætningsstoff er. 

Konsistensen har også en anden fordel, 

fremhæver Kenneth Østerskovgaard. 

”Vi bruger yoghurt i stedet for mayonnaise, 

og jo mere smag og cremethed der er 

i produktet, jo bedre ’snyder’ det sanserne 

hos vores gæster,” fortæller restaurantchefen, 

der hver dag har ansvaret for serveringen 

ti l 620 Oti con medarbejdere og deres 

gæster. 

Og det er smagen, der får Kenneth 

Østerskovgaard ti l at mindes ’de gode, 

gamle dage’. 

Et forbillede: cremefraiche 38% 

”Hvis man kan komme i nærheden af den 

fede, fyldige smag i cremefraiche 38%, 

men med væsentligt mindre fedt, 

er det opti malt. Vi er ikke 

fedtf orskrækkede – vi følger 

kostrådene – men vi 

kan jo ikke fylde masser 

af fedt på gæster, der 

spiser hos os hver dag,” 

siger den erfarne kok. 

”Derfor søger vi selvfølgelig 

fedtreducerede produkter 

med masser af smag. 

Det får vi i Arla Harmonie® 

10% yoghurt, der er fremsti 

llet af ren økologisk fl øde, 

som er ti lsat en mild yoghurtkultur. 

Den er mindre syrlig 

end traditi onel yoghurt, men 

den har stadig skarphed, og 

NYHED 

Arla Harmonie® 

økologisk yoghurt 10% 

5 kg 

Varenr. 22742 

det er fi nt, for vi bruger syren akti vt i stedet 

for fx citron.” 

Økologi stormer frem 

At Kenneth Østerskovgaard nu kan udskift e 

den konventi onelle yoghurt med en økologisk 

variant er perfekt ti ming. Det er Fazer 

Food Services A/S, der driver kanti nen hos 

Oti con, så her er nye økologiske produkter 

et skridt på vejen mod målsætningen om, 

at 90% af alle kædens kanti ner skal kunne 

smykke sig med det økologiske spisemærke 

i bronze inden nytår. 

Den målsætning nåede Kenneth Østerskovgaard 

og hans medarbejdere inden 

sommerferien. Som deltager i kædens pilotprojekt 

øgede man økologiprocenten 

fra ca. 15 ti l omkring 40%, så nu venter 

Oti con på, at Fazer sætt er endnu højere 

økologiske mål. 

”Næsten alle vores mejeriprodukter 

er økologiske foruden ris, mel og pasta og 

halvdelen af vores grøntsager.” konkluderer 

restaurantchefen. 

For fremti den gælder det også yoghurt. 

Arla Harmonie® yoghurt 10% er mere 

end godkendt hos Oti con, og man venter 

utålmodigt på nye, endnu mere fedtreducerede 

øko-produkter med samme gode 

kvalitet og egenskaber. 

Nordisk tzatziki 

med spidskål, 

æbler og løg 

INGREDIENSER: 

• 1 fi ntsnitt et spidskål (ca. 600 g) 

• 1 tsk groft salt 

• 500 g Arla Harmonie® yoghurt 10% 

• 1 groft revet grønt æble, fx mutzu 

• 1 fi nthakket rødløg (ca. 75 g) 

• friskkværnet peber 

TILBEREDNING: 

Skyl kålen og drys med salt og lad det 

stå i en sigte i ca. 1/2 ti me – så det kan 

dryppe af. 

Vend yoghurt, æble, rødløg, peber og 

den afdryppede spidskål godt sammen. 

Smag ti l og server. 

Energiindhold: 

For hele rett en: 3623 kJ 

2 

3 

53 

21 

26 

Tilbehør ti l 10

4 

At størrelsen på økologiske gulerødder 

varierer, kan man leve med. Men det kan 

være svært, hvis ingredienser som mel eller 

cremefraiche opfører sig forskelligt fra 

dag ti l dag. Ingredienser skal man kunne 

stole på, lyder det fra madlavningsteknolog, 

mejerist og levnedsmiddeltekniker 

Lone Lysdal fra Arla Karolines Køkken®. 

Som medlem af Arla familien og ansvarlig 

for udvikling af fl ere hundrede 

opskrift er hvert år holder Arla Karolines 

Køkken® et vågent øje med, om der skulle 

være forskelle i funkti onaliteten på økologiske 

og konventi onelle mejeriprodukter i 

både det kolde og varme køkken. 

B VL 

– nej tak! 

Man kan vælge at se det som en charme: kvalitet og konsistens i mange økologiske produkter 

svinger fra gang ti l gang. Men hvis konsistensen i hytt eosten eller smagen i yoghurten bliver en daglig 

udfordring, går charmen måske lidt af økologien i det professionelle køkken. Derfor har vi en målsætning om, 

at Arla Harmonie®, Riberhus® og Castello® er garant for den samme høje og ensartede kvalitet hver dag 

– uden at gå på kompromis med de økologiske værdier på gården og på mejeriet. 

Men i modsætning ti l fx økologisk mel 

kræver de økologiske mejeriprodukter ikke 

særbehandling, konstaterer Lone Lysdal. 

Tidligere var der en opfatt else af, at syrnede 

økologiske produkter havde en tendens 

ti l at væske, når de stod i længere ti d, men 

det har nye produkti onsmetoder gjort op 

med. 

Økologisk smør og kærnemælk som i 

gamle dage 

Mens de øvrige økologiske mejeriprodukter 

fremsti lles med samme produkti onsteknik 

som konventi onelle – men adskilt 

fra hinanden – er produkti onsformen for 

økologisk smør anderledes. 

”Arla Harmonie® smør 250 g fremsti lles 

på en gammeldags smørkærne i modsætning 

ti l Lurpak® smør, der produceres i en 

konti nuerlig smørmaskine,” fortæller Lone 

Lysdal. 

”Arla Harmonie® kærnemælk skilles fra 

smørprodukti onen på smørkærnen og tappes 

direkte på kartoner, mens det meste af 

den konventi onelle kærnemælk fremsti lles 

af syrnet skummetmælk. Derfor er smagsoplevelsen 

anderledes.” 

Æggesalat med karry 

og mangochutney 

INGREDIENSER: 

• 300 g Arla Harmonie® 

økologisk hytt eost 4,5% 

• 2 tsk karry 

• 2 spsk mangochutney 



• 125 g fi nthakkede 

bladselleri 

• 1 gulerod i små tern 

(ca. 100 g) 

• 4 drueagurker i små tern 

• 1 dl fi ntskåret purløg 

• 6 hakkede hårdkogte æg 

• 15 skiver ristede fuldkornsrugbrød 

(ca. 900 g) 

• 10 skiver stegt bacon 

• 250 g cocktailtomater 

Pynt 

• brøndkarse eller 

almindelig karse 

18 

61 

21 

Frokostret ti l 10 

Opskrift en opfylder nøglehulskravene 

ti l færdigpakkede fødevarer 



TILBEREDNING: 

Kom hytt eost, karry, mangochutney, 

salt og peber i en blender og 

blend ved højeste hasti ghed i ca. 

3 min. eller ti l cremen er helt glat. 

Vend cremen med de øvrige ingredienser. 

Ved serveringen: Skær evt. rugbrødet 

i kvarte. Anret æggesalaten 

herpå sammen med bacon. Pynt 

med brøndkarse og server med 

små tomater. 

Tips: Æggene kan hakkes ved at 

presse dem gennem en friture øse 

eller 2 gange igennem en æggedeler. 

Grøntsagerne kan skæres i mindre 

tern på en robot. 


økologisk hytt eost 

4,5% 

3 kg 

Varenr. 22260 

Frugtsuppe med bær 

og kardemommecreme 

INGREDIENSER: 

• 1 liter æblejuice 

• 200 g sukker 

• 1 vaniljestang 

• saft fra 1/2 citron 

• 250 g hindbær 

• 250 g blåbær 

• 3 nektariner i tynde 

både (ca. 200 g) 

Kardemommecreme 

• 1 tsk kardemommefrø 

fra ca. 12 hele 

kardemommekapsler 

• 500 g Arla Harmonie® 

økologisk cremefraiche 

18% 

• 2 spsk fl ydende honning 

Pynt 

• honningristede 

solsikkekerner 

4 

37 

59 


For hele rett en: 

12909 kJ 

Dessert ti l 10 



18% 

5 kg 

Varenr.: 18817 

TILBEREDNING: 

Bring juice, sukker og vanilje i kog 

i en gryde. Kog blandingen ti l der 

er ca. 1/2 liter ti lbage. Tag gryden 

af varmen og ti lsæt citronsaft . Lad 

lagen køle lidt af. Kom bær og nektariner 

i frugtsuppen og sti l den 

ti ldækket i køleskabet i mindst 2 

ti mer eller ti l den er iskold. 

Kardemommecreme: Knus kardemommefrøene 

groft i en morter og 

bland dem med cremefraiche og 

honning. Smag ti l. 

Ved serveringen: Anret frugtsuppen 

i små skåle. Kom kardemommecremen 

på toppen og pynt med 

solsikkekerner. 

Tip: Cremen egner sig også ti l lune 

frugtt ærter eller som dip ti l frisk eller 

syltet frugt. 

Energifordeling: 

Fedt 

Protein 

Kulhydrat 

5

6 

Også økonomien 

er bæredygtig 

Fremti dens kanti ne er bæredygti g – derfor er 

den også økologisk. Det oplever direktør Morten 

Hammerich allerede nu som en forventning hos 

mange af de 150 virksomheder, der har overladt 

drift en af deres kanti ner ti l Fazer Food Services 

A/S. Derfor omlægger 90% af kædens kanti ner ti l 

minimum 30% økologi inden nytår. Uden at det 

koster ekstra. 

Fra september forandrer dagligdagen sig i køkkenet hos 150 Fazer 

Food Services kanti ner. Nytænkning er nødvendig, når minimum 

30% af råvarerne ti l 40.000 daglige gæster for fremti den er 

økologiske – uden at det koster en krone ekstra. Men omlægningen 

er gennemtestet og planlagt, og i køkkenet glæder man sig af 

fl ere årsager. Bl.a. sti ger personalets markedsværdi. 

Inden udgangen af 2011 kan mindst 90% 

af de 150 danske Fazer kanti ner smykke sig 

med det økologiske spisemærke i bronze. 

Det er et tegn på, at minimum 30% af råvarerne 

er økologiske, men for direktør Morten 

Hammerich er det også et tegn på den 

udvikling, der kommer ti l at præge fremti - 

dens kanti ne. 

”Bæredygti ghed er allerede en faktor 

for mange af vores kunder. De forventer, 

at vi handler ansvarligt, så det er slut med 

babymajs fra Thailand og sugar snaps fra 

Afrika. I stedet får vi dyrket de fl este af vores 

grøntsager lokalt hos en halv snes økologiske 

avlere. De bor i nærheden af vores 

grossist, som samler alle leverancer ti l den 

enkelte kanti ne,” fortæller Morten Hammerich. 

”Vi sparer transport og dermed 

CO₂.” 

Sammen med mejeriprodukter, mel og 

gryn har sæsonaktuelle, grove grøntsager 

hovedrollen i den omlægning, der i de seneste 

måneder er blevet testet i fi re vidt 

forskellige Fazer kanti ner. 

8-13% økologi uden at gøre noget 

”I tre af testkanti nerne lå økologiprocenten 

allerede på 8-13%, før vi tog fat på en 

egentlig omlægning. Hvis man fx bruger 

økologiske mejeriprodukter, vægter det fra 

starten meget i økoregnskabet,” siger Morten 

Hammerich. 

I den fj erde kanti ne – hos Statens IT – 

er økologi i forvejen i fokus med en økologiprocent 

på 46,4%, så her går man nu 

eft er det økologiske spisemærke i sølv som 

tegn på 60-90% økologiske råvarer i køkkenet. 

Køkkenchef Malene Jungberg frygter 

ikke, at endnu mere økologi slår bunden 

ud af økonomien. 

Når økologi = god økonomi 

”Jeg oplever fakti sk oft e, at jeg kan spare 

penge ved at købe økologisk eft er årsti den. 

Derti l kommer, at fl ere økologiske produkter 

har mere smag og bedre konsistens, 

som opvejer en merpris,” lyder det fra 

køkkenchefen, der også har succes med at 

servere skræller fra økologiske rodfrugter 

vendt i olie, salt og hvidløg og bagt i ovnen 

ved 125°, ti l de er sprøde. 

Det er bl.a. den form for nytænkning, 

der er på programmet, når køkkencheferne 

fra Fazer kanti nerne mødes i september ti l 

to dages kick-off med inspirati on fra avlere, 

producenter og omlægningskonsulenter. 

For det står fast, at økologien skal indføres 

for det samme budget, og det kan 

lade sig gøre, har forarbejdet bevist. 

Værdifulde erfaringer 

for medarbejderne 

Alle har kunnet følge testkanti nernes arbejde 

med projektet på internt tv. Netop 

kommunikati onen er vigti g for succes, 

fremhæver Morten Hammerich. ”Det har 

skabt forventninger og en kampgejst, hvor 

alle ’vil blive bedre’. Flere har allerede ti lkendegivet, 

at man ikke vil ’nøjes’ med 

bronzemærket.” 

Og så er det helt i orden, at det store 

engagement også skyldes, at medarbejderne 

kan se, at de får en værdifuld viden 

om omlægning ti l økologi, siger direktøren. 

Det er en viden, der gør dem værdifulde i 

fremti dens kanti ne, for den er både økologisk 

og bæredygti g, lyder vurderingen fra 

Morten Hammerich. 

I én af Danmarks største kæder af 

kanti ner og personalerestauranter starter 

fremti den for alvor i september. 

Vejen til det 

økologiske 

spisemærke 

Økologi til fornuftig pris 

Det er nemmere, end du tror. 

Klik ind på spisemærkets hjemmeside 

www.oekologisk-spisemaerke.dk: 

• Her fi nder du en vejledning og de 

skemaer, du skal bruge 

• Tjek, at dine økologiske leverandører 

er med på hjemmesidens 

liste over økologi kontrollerede 

virksomheder 

• Få en oversigt over dine økologiske 

og ikke-økologiske indkøb fra dine 

leverandører – i vægt eller i kroner 

(de fl este grossister og leverandører 

leverer denne ydelse som 

standard) 

• Udregn økologiprocenten og send 

opgørelsen ti l Fødevareregionen 

• Kontakt Dorthe Kloppenborg, Økologisk 

Landsforening, hvis du har 

spørgsmål – tlf. 87 32 27 00 eller 

dk@okologi.dk 

Vidste du, at rigti g mange økologiske 

mejeriprodukter fra Arla Harmonie® og Riberhus® 

kun koster 10-15% mere end konventi onelle 

mejeriprodukter i samme kvalitet? 

7

8 

Ny inspiration til 

det kolde køkken 

Winnie From Thesbøl underviser i København 

Winnie From Thesbøl er konsulent med årelang 

erfaring i udvikling af sund mad ti l kanti ner og 

insti tuti oner. Hun har undervist i uddannelsen ti l 

Professionsbachelor i ernæring og sundhed samt ti l 

folkeskolelærer med linjefaget Hjemkundskab. 

Grati s workshop for den gode madhåndværker, der vil 

opleve nye muligheder i en verden af smag og konsistens. 

Måske synes du, at du ved, hvad der er værd at vide om syrnede mejeriprodukter. 

Men bare vent! 

Sammen med to af Danmarks mest kompetente undervisere og madudviklere 

har vi sammensat 6 ti mers inspirati on, ti ps og idéer ti l nye måder 

at udnytt e smagen og egenskaberne i de forskellige syrnede mejeriprodukter. 

Vi kalder det Arla® ColdCOOKINGlab, for det er ikke bare et 

kursus. 

ColdCOOKINGlab 

Lidt om, hvad der venter dig 

Dagen byder på masser af prakti ske øvelser i køkkenet, prøvesmagninger, 

lækre rett er og udveksling af erfaringer. Det handler mest om det kolde 

køkken – og i høj grad om det fedtf atti ge køkken. Vi tager fat på nogle af 

de gode traditi oner og ti lfører dem den nyeste trend. Vi ser på syrnede 

mejeriprodukter i det nye, nordiske køkken, og vi kommer hele vejen 

rundt – fra brød og trendy snacks ti l anderledes dressinger, saucer og 

salater, desserter, mellemmålti der og mødeservering. 

Arla® ColdCOOKINGlab 2011 – Århus: 

13. september 

27. september 

25. oktober 

Århus: Arla, Viby J. 

Arla® ColdCOOKINGlab 2011 – København: 

13. oktober 

17. november 

22. november 

København: Hotel- og Restaurantskolen, Valby. 

Tilmelding 

Workshoppen Arla® ColdCOOKINGlab varer fra kl. 9-15, og det er grati s at 

deltage. Da der højst kan være 16 deltagere ti l hvert arrangement, er hurti 

g ti lmelding nødvendig. Kontakt din Arla konsulent eller ti lmeld dig på 

coldcookinglab@arlafoods.com 

Mads Nybro underviser i Århus 

Mads Nybro er kok med en stolt forti d som køkkenchef 

på Restaurant Prins Ferdinand i Århus. I dag er 

succesen ikke mindre i hans virksomhed, Beta Food 

Consultancy & Private Dining, hvor både virksomheder 

og privatpersoner står i kø for at opleve og lære 

af den eksperimenterende madudvikler. 

9

10 

Har du prøvet at blende din hytt eost 

og få en helt ny oplevelse? Vidste 

du, at kvark kan piskes? Bruger 

du yoghurt ti l marinering af kød og 

Gå på opdagelse i en 

grøntsager – eller er syrnede mælkeprodukter 

bare en god, gennemprøvet 

vane? 

verden af smag og konsistens ! 

Arla® 

fraiche 6% 


cremefraiche 18% 

Kløver® 

yoghurt 2% 

græsk inspireret 


økologisk 

hytt eost 4,5% 

Tips og gode råd 

• Har du syrnede mælkeprodukter ti lovers, kan de alti d anvendes, 

når du bager brød. Det gavner både smag, konsistens og 

holdbarhed. 

• Brug fl ydende, syrnede mælkeprodukter ti l pensling af bagværk 

i stedet for æg. 

• Hvis du rører kraft igt i syrnede mælkeprodukter ændrer det 

konsistensen – de bliver tynde. Vend i stedet forsigti gt med 

fx en dejskraber. 

Kløver® yoghurt 

10% græsk inspireret 


kvark 0,2% 


tykmælk 3,5% 

De må gerne smage af sig selv om morgenen, 

men ti l frokost og aft en er de syrnede 

mælkeprodukter som regel stati ster med 

faste roller. De bærer smagen fra andre 

ingredienser, giver konsistens eller holder 

sammen på rett erne. 

Bryd vanerne! Brug forskellighederne i 

smag og konsistens ti l at skabe nye oplevelser. 

Brug skemaet ti l at hjælpe dig på vej. 


ymer 3,5% 

Produkt Smag Konsistens og funkti on Anvendelse 

Arla® cremefraiche 18% 

5 kg 

Varenr. 77071 

Kløver® 

yoghurt 10% 

græsk 

inspireret 

5 kg 

Varenr. 21832 


fraiche 6% 

5 kg 

Varenr. 21814 


økologisk 


3 kg 

Varenr. 22260 

Arla® ymer 3,5% 

5 kg 

Varenr. 1227 


økologisk tykmælk 3,5% 

6 x 1000 g · Varenr. 13655 

15 x 1000 g ·Varenr. 19491 

Kløver® 

yoghurt 2% 

græsk 

inspireret 

5 kg 

Varenr. 21833 

Arla® kvark 0,2% 

5 kg 

Varenr. 32873 

Eksperternes 

favorit 

• Afstemt, fyldig og sød 

• Strejf af smørbagt smag og 

‘syndighed’ 

• Årsti derne afspejler sig i farven 

– mere gul i sommerhalvåret 

• Blød og tydelig smag af fl øde og 

fl ødeskum 

• Elegant, afb alanceret smag med mild 

syre 

• Man fornemmer, at den smelter i 

munden 

• Enkel smag af fl øde og friskkærnet 

smør 

• Ren og cremet uden dikkedarer 

• Tydelig duft og smag af fl øde og smør 

• Et strejf af brøddej, frugt og honning 

• Eft ersmagen er fersk med en god 

saltbalance med associati oner ti l 

hav, umodne mandler og grønne 

hasselnødder 

• Blid, lang og fyldig smag af mager 

fl øde 

• Delikat og raffi neret anelse af syre i 

samspil med et kraft fuldt, koncentreret 

og fyldigt udtryk 

• Eft erlader et strejf af bitt er humle og 

lakridsrod 

• Ren mælkesmag 

• En afstemt, mild syrlighed og lang 

eft ersmag 

• Med strejf af frisk og bagt smør, 

fl ødekaramel, anis og komælk 

• Et produkt for enhver mejerigastronom 

• Elegant smag af yoghurt med et 

strejf af komælk 

• Fint afstemt syre 

• Fersk, mineralsk, rensende smag 

• Ren, fersk og fyldig 

• Let syrlighed 

• Et strejf af rå citron 

• Tør eft ersmag på grund af det høje 

proteinindhold 

• Fyldig, blød konsistens • Kan stå alene som ti lbehør 

• Ingrediens i det kolde og varme køkken, 

hvor der er behov for en kontrolleret 

smag af fedme 

• Topping ti l varme rett er – fx supper, 

chili con carne 

• Kølende element ti l indisk inspireret 

mad eller andre, stærkt krydrede 

r e tt e r 

• Base for ti lsmagte dressinger ti l 

marinerede sild 

• Tilbehør ti l desserter og kager 

• Meget cremet og stabil konsistens 

• En oplevelse af blødt, lækkert 

mejeriprodukt 

• Holder på væsken 

• Beholder et indbydende udseende 

uden omrøring, når den benytt es 

som basis i kolde dressinger 

• Lækker, cremet konsistens 

• Lett ere og mere luft ig end de græsk 

inspirerede yoghurter 

Som hele ostekorn: 

• Giver fylde og tekstur i kolde 

ti lberedninger 

• Tilføjer fyldig smag og en blød og 

smeltende cremet konsistens i varme 

ti lberedninger 

• Når hytt eosten marineres eller 

ti lsætt es smag, fremhæves smagsgiverne 

Blendet helt glat: 

• Kan blendes og piskes uden tab af 

den cremede konsistens 

• Blendet hytt eost bliver mere fast, 

jo længere den står 


• Fyldig, fl øjlsblød konsistens 

• Konsistensen kombineret med 

antydningen af syre gør umiddelbart 

ymer anvendelig i en række 

sammenhænge 

• Tzatziki, dressinger 

• Desserter og brunch 

• Kan ti lsætt es alle dessertkøkkenets 

smagsgivere: citrus, vanilje, kaff e, 

bær osv. 

• Fyldige salater 

• Dressinger og kolde saucer 

• Marinering af kød 

• Kager og desserter 

Som hele ostekorn: 

• I pålægssalater og fyldige salater 

• Tærtefyld, lasagne, indbagt og vendt 

i varm pasta 

Blendet helt glat: 

• Unik erstatning for mayonnaisens 

funkti onalitet i kolde ti lberedninger 

som fx dressinger, saucer og 

pålægssalater 

Generelt: 

• Hytt eostens egen smag kan 

neutraliseres med syrlighed, sødme, 

fedme og/eller salt ti l brug i fx 

pålægssalater og remoulade 

• Det ulti mati ve morgenmadsprodukt 

– alene eller med syltetøj, frugtgrød 

eller brun farin 

• Tilsmages og anvendes som sauce 

ti l frugt 

• Uundværlig i det klassiske, danske 

køkken i fx kartoff el- og pastasalat og 

ymerfromage 

• Til moderne madlavning med et tvist 

af traditi on 

• Kan erstatt es af Arla® ylett e 1,5%, 

hvis der ønskes en lavere fedtprocent 

• Let, cremet konsistens • Til dips og dressinger 

• Drænet som spread 

• Til marinering af det bedste kød 

• Koldskål, fromage og mousse 

• Tilbehør ti l frugt og bær 

• Desserter og kage 

• Trods kun 2% fedt: Usædvanlig 

cremet og stabil konsistens 

• Går ikke på kompromis med oplevelsen 

af et lækkert yoghurtprodukt 


• Beholder et indbydende udseende 

uden omrøring, når den benytt es 

som basis i kolde dressinger 

• Anvendes ikke alene, men ti lfører 

ren, fyldig cremethed som ingrediens 

• Kan blendes og piskes 

• Holder på væde og smag fra andre 

våde eller fl ydende ingredienser 

– fx marinering af kål, der afgiver 

væske under marinering 

• Tzatziki, dressinger 

• Marinering af kød og grøntsager 

• Desserter og brunch 

• Salater af grøntsager og kål 

• Sammen med frugter og bær 

– rå eller henkogt 

• I marinader og dressinger 

• I smørbare cremer 

• Gode bageegenskaber løft er 

kvaliteten i brød og bagværk 

• Frugt- og kærnemælksdrikke 

• Cremesaucer 

• Desserter 

• Får nye smagsdimensioner ti lsmagt 

med kvalitetsolier – fx oliven-, 

mandel- og nøddeolie 

11

12 

FISK 

FRA 

FAD 

Fisk og økologi skaber profi l på 

buff eten. Her er forslag ti l to 

meget velsmagende fi skeretter, 

hvor økologiske råvarer og 

mejeriprodukter går op i en 

højere enhed med populære 

fi skearter. 

Sejfi let med thaifl øde 

og fuldkornsnudler 

INGREDIENSER: 

• 400 fuldkornsnudler 

• 1 kg sejfi let 



Thaifl øde 

• 2 dl Arla Harmonie® økologisk 

piskefl øde 38% 

• 2 dl kokosmælk 

• limeskal af 2 lime 

• 2 spsk grøn karrypasta 

• 3 spsk fi ntrevet ingefær 

• 2 dl vand 


• 500 g broccoli i små bukett er 

• 500 g porrer i tynde skiver 

Pynt 

• limebåde 

• korianderblade 

32 33 

35 



Buff etret ti l 10 

TILBEREDNING: 

Kog nudlerne eft er anvisningen på emballagen. 

Lad dem dryppe godt af og kom dem 

i bunden af et ildfast fad (ca. 30 x 50 cm). 

Del fi sken i mindre stykker og læg dem 

oven på nudlerne. Drys med salt og peber. 

Thaifl øde: 

Kog fl øde, kokosmælk, limeskal, grøn karry, 

ingefær, vand og salt sammen i en stor 

gryde. 

Kom broccoli og porrer i den varme thaifl 

øde. Kog grøntsagerne ca. 2 min. Fordel 

grønsagerne og thai fl øden over fi sken. 

Bag fi skefadet midt i ovnen ca. 15 min. ved 

160° – varmluft . 

Ved serveringen: 

Pynt fi skefadet med limebåde og friske 

korianderblade. 


økologisk piskefl øde 

38% 

15 x 1 l 


27 19 

54 

Rødbedesalat med skrubbe, sprøde 

rugbrødsfl ager og peberrodscreme 

INGREDIENSER: 

• 10 rullede skrubbefi leter (a ca. 65 g) 

• 1/2 tsk groft salt 


Marinerede rødbeder 

• 1 dl balsamicoeddike 

• 1 dl sukker 

• 1 kg kogte rødbeder i mindre stykker 



Tynde sprøde rugbrødsfl ager 

• 200 g fuldkornsrugbrød 

• 1 spsk olivenolie 

• 1/4 tsk havsalt 

Peberrodscreme 

• 500 g Arla Harmonie® økologisk 

cremefraiche 18% 

• 1/2 tsk sukker 



• 3 spsk fi ntrevet peberrod 

• 200 g rensede rucolasalatblade 

• 2 æbler i tynde både 

Tilbehør 

• 600 g fuldkorns fl utes 

Opskrift en opfylder nøglehulskravene 

ti l færdigpakkede fødevarer 





18% 

5 kg 


Frokostret ti l 10 

TILBEREDNING: 

Drys skrubberullerne med salt og peber og 

damp dem i ovnen ca. 12-15 min. ved 180° 

– varmluft . Lad dem køle af. 

Marinerede rødbeder: 

Kog balsamicoeddike og sukker ved kraft ig 

varme i ca. 5 min. – ti l en let sirupskonsistens. 

Vend sirup med de kogte rødbeder. 

Drys med salt og peber og lad dem trække 

ti ldækket i køleskabet i mindst 1/2 ti me. 

Tynde sprøde rugbrødsfl ager: 

Skær rugbrødet i papirstynde skiver på på- 

lægsmaskinen og bryd dem i mindre stykker. 

Læg rugbrødsfl agerne på en plade med 

bagepapir og fordel olie og salt herpå. Bag 

rugbrødsstykkerne sprøde i ovnen ca. 5-8 

min. ved 200° – varmluft . 

Peberrodscreme: 

Rør cremefraiche, sukker, salt og peber 

sammen. Vend peberroden i lige inden servering. 


Anret rucolasalatblade i bunden af et fad. 

Kom de marinerede rødbeder, æblebåde 

og fi sk herpå. Pynt med lidt af peberrodscremen 

og de sprøde rugbrødsfl ager. Server 

resten af cremen i en skål ved siden af. 


Fedt 

Protein 

Kulhydrat 

13

Torskeryg med 

hytteost og ærter 

i purløgsolie og 

muslingeskum 

INGREDIENSER: 

• 10 stk. torskeryg/torskeloin 

(1,7-1,9 kg), optøede 

• 1 spsk salt 

• 1 tsk sukker 

• 200 g Arla Harmonie® økologisk 


• 700 g bælgede ærter 

• 50 g purløg 

• 1 dl god olivenolie 

• ½ l muslingebouillon 

• ½ l Arla Harmonie® økologisk 

piskefl øde 38% 

• 150 g ærtespirer/ærteskud 

• evt. lidt purløgsblomst 

• 1,2 kg kartofl er 

• 50 g Arla Harmonie® økologisk smør 

• 1 bdt. persille 

TILBEREDNING: 

Mariner torsken i ca. 30 min. med salt og 

sukker. Bag fi sken ved 58° C i ca. 15 min. 

Blend olie og purløg. Sigt purløgsolien om 

nødvendigt. Skyl hytt eosten fri for valle, 

og lad den dryppe helt af. 

Blend halvdelen af ærterne ti l en fi n puré, 

varm op og smag ti l med salt og peber. Lun 

de resterende ærter i purløgsolien, smag 

ti l med salt og vend hytt eosten i lige før 

servering. 

Kog muslingebouillionen op med fl øde og 

blend den skummende og hvid. 

Anretning og servering: 

Anret den bagte torskeryg på den varme 

ærtepuré. Garner med ærtepuré, ærter og 

hytt eost i purløgsolie og muslingeskum. 

Pynt med ærtespirer krydret med salt og 

evt. purløgsblomst. Serveres med kartofler, 

en smule smør og persille. 

48 

30 

22 

Hovedret ti l 10 



Fisk sladrer! 

Han ved noget om fi sk som gastronomisk udfordring – meget 

endda. Han ved, hvordan man tackler udfordringerne. Han har 

skrevet Danmarks bedste fi skekogebog, er mangeårigt jurymedlem 

i ’Årets Kok’, medsti ft er af Bocuse d’Or Academy Denmark, og 

han er manden, som både fødevareindustrien, restaurantsektoren 

og det offi cielle Danmark kontakter, når der skal tænkes nye 

tanker. Hvad tænker Mikael Christensen, hvis vi siger ’fi sk og mejeriprodukter’? 

Vi spurgte ham en dag på hans restaurant, Kopp 

og Ko, i Hals ved Limfj ordens udmunding. 

”Fisk og skaldyr giver nogle af de fi neste 

gastronomiske oplevelser, og det udfordrer 

kokken ti l det yderste.” 

Man skal ikke opholde sig længe i selskab 

med Mikael Christensen, før man er 

klar over, at han har både passion og respekt 

for havets råvarer. 

”En fi sk, der ikke fanges, transporteres, 

forædles, opbevares, ti lberedes og serveres 

med nødvendig respekt og faglig stolthed 

sladrer omgående. Alle skal udføre 

deres job professionelt og ordentligt – ellers 

kan det ses og smages,” siger Mikael 

Christensen. 

Og han ved, hvad han taler om, for han 

har levet et liv med fi sk siden barndommen 

i Frederikshavn, senere i jobbet som 

køkkenchef på bl.a. Svinkløv Badehotel, 

Rosdahls og Brøndums Hotel og som produktdirektør 

hos Royal Greenland. 

Økologi – ja tak! 

Respekten for fi sk og skaldyr giver sig også 

udslag i valget af de råvarer, der bruges i 

køkkenet. Eft er Mikael Christensens smagsløg 

er der ikke tvivl om, at mejeriprodukterne 

skal være økologiske, og både smør 

og fl øde spiller en markant rolle. 

Fisk og smør harmonerer godt sammen, 

siger den nordjyske kok – fx helt 

enkelt som brunet smør eller ti l at stege 

i, og den økologiske fl øde er perfekt ti l at 

fremhæve smagen hos muslinger eller i fi - 

skesaucen. Klassisk og godt. 

Store Smagedag går i fi sk 

Onsdag den 21. september er det 

Store Smagedag i storkøkkener landet 

over. Arla Foodservice er medsponsor 

for dagen, der i år sætt er fokus på den 

gode smag med fi sk. Vil du være med, 

så brug fi skeopskrift erne fra dett e 

nummer af Go’ SMAG som inspirati 

on. Du kan få fl ere idéer, læse mere 

om Store Smagedags arrangementer 

i eft eråret og deltage i debatt en på 

Facebook ved at besøge 

www.storesmagedag.dk 

Så spurgte vi ham eft er en anderledes 

opskrift med torsk og mejeriprodukter. 

Det meget velsmagende svar fi nder du her 

på siden. 

Prøv med hytt eost 

Som forklaring på valget af hytt eost siger 

Mikael Christensen, at den cremede konsistens 

og den lett e syre står godt ti l ærterne. 

Det er næsten lidt cremefraicheagti gt, 

og den milde ostesmag ti lfører rett en – ja, 

god smag. 

Og både den gode smag og fi sken er i 

fokus. Hos Mikael Christensen og på Store 

Smagedag. 

Bagt hellefi sk toppet med sprøde 

skorzonerrødder og Sauce Mousseline 

INGREDIENSER: 

Sprøde skorzonerrødder 

• 5 skorzonerrødder 

• olie ti l fritering 

• 1 nip fi nt salt 

Svampe og spinat 


• 1 kg rensede svampe, fx kantareller, 

bøgehatt e og østershatt e 

• 2 fi nthakkede chalott eløg 

• 250 g rensede spinatblade 



Flamberede brombær 


• 250 g friske brombær 

• 1/2 dl calvados 

Sauce Mousseline 


• 75 g æggeblomme, pasteuriserede 

• 1/2 dl vand 

• skal og saft fra 1 citron 




– klaret 

• 2 dl Arla Harmonie® økologisk 

piskefl øde 38% – letpisket 

• 10 hellefi skeloins (a 90-130g) 



– smeltet 

• 50 g hakkede smutt ede mandler 

Pynt 

• friske krydderurter, fx dild, kørvel og 

purløg 

• 1 spsk olivenolie 

• 1 spsk friskpresset citronsaft 

14 

9 Energiindhold: 

77 For hele rett en: 25880 kJ 


økologisk piskefl piskefl øde øde 

38% 

15 x 1 l 

Varenr.: Varenr.: 11770 11770 

TILBEREDNING: 

Sprøde skorzonerrødder: 

Rens skorzonerrødderne med en stålsvamp. 

Skræl rødderne med en tyndskræller. 

Bag dem gyldne og sprøde i varm olie. 

Lad de sprøde rødder dryppe af på fedtsugende 

papir og drys dem med fi nt salt. 

Svampe og spinat: 

Lad smørret blive gyldent i en pande. Steg 

svampene gyldne og ti lsæt chalott eløg og 

spinat. Drys med salt og peber og smag ti l. 

Flamberede brombær: 

Lad smørret blive gyldent i en pande og 

steg brombærrene i ca. 1 min. Tilsæt calvados 

og fl amber. 

Sauce Mousseline: 

Kom smørret i en gryde og lad det smelte 

ved helt lav varme, så smørret skiller i et 

klart gult lag i toppen og et mælket hvidt i 

bunden. Hæld det klarede gule smør over 

i en anden gryde og hold det varmt. Pisk 

æggeblommer, vand, citronskal og -saft , 

salt og peber ved svag varme. Tilsæt lunt 

afk laret smør lidt ad gangen og pisk saucen 

tyk. Tilsæt den letpiskede fl øde lige inden 

serveringen. 

Hellefi skeloins: 

Kom fi sken i en smurt gastronombakke. 

Pensl fi sken med smør og drys med salt. 

Fordel mandlerne på fi sken og bag den i 

ovnen ca. 15 min. ved 170° – varmluft . 


Anret svampe og spinat i en dyb tallerken. 

Læg herpå fi sken og fordel sauce og brombær 

rundt om. Vend krydderurterne med 

olie og citronsaft og læg dem på toppen 

sammen med sprøde skorzonerrødder. 

14 15 

Hovedret ti l 10 


økologisk smør 

10 x 250 g 

Varenr.: 4573 


Fedt 

Protein 

Kulhydrat

Som i de gode gamle dage! - Arla Foodservice

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?