Præsentation EAT - Københavns Madhus

Hvordan bliver EAT til
Da Københavns Madhus skulle udvikle et nyt skolemadskoncept, allierede
vi os med nogle af landes bedste kokke og fagpersoner, som stod ”faddere”
til udviklingen af EAT. Sådan fandt vi en løsning, som med respekt for de
økonomiske ressourcer hverken går på kompromis med smag, ernæring eller
kvalitet. Hvert måltid er frisklavet, også selvom det er lavet i rigtig mange
portioner.
Fra centralkøkkenet til de lokale køkkener
EAT’s produktionskoncept bygger på princippet om, at der skal være så kort
som muligt fra råvarer til servering. Madteamet i centralkøkkenet producerer
mad i store mængder, som EAT-personalet på skolerne gør helt færdigt i
de lokale køkkener. Maden fra centralkøkkenet består af komponenter af
henholdsvis serveringsklar kølemad og forbehandlede, men rå råvarer lige til
at færdigtilberede. Retter og råvarer, der ikke egner sig til genopvarmning, er
således enten udelukket fra menuen, eller også skal EAT-personalet på skolerne
færdigtilberede dem. Pasta, fisk og kartofler bliver fx sendt ud til skolerne rå
og koges, steges eller bages lokalt.
På skolerne har personalet i den lokale EAT-bod ansvaret for slutproduktet.
Her er indrettet modtagerkøkkener med konvektionsovne _1 og køle-, pakke- og
udsalgsfaciliteter. EAT-personalet færdigtilbereder, opvarmer, deler i portioner
og serverer. Skolerne har ansat EAT-personale 3-5 timer dagligt alt efter omfanget
af salget.
EAT bliver pakket centralt i henholdsvis fem og ti portioner. På den enkelte
skole får EAT-personalet hjælp fra de store elever til at dele maden i
enkeltportioner og servere det i specialdesignet biologisk nedbrydeligt
engangsemballage.
Spisekultur for store og små
De store elever deler maden ud i klasserne til de små elever, som spiser sammen
med deres lærer. Sådan slipper de små for at bruge spisefrikvarteret på
at stå i kø. De store elever spiser i loungeområder, der ligger i forbindelse med
EAT-køkkenet. En såkaldt EAT-lærer bakker op om elevernes arbejde i EATboden
i en time om dagen.
EAT er nemt og sikkert
Med EAT følger detaljerede manualer for, hvordan EAT-personalet skal
færdigtilberede maden. Manualen angiver bl.a. den korrekte portionsstørrelse
og har vejledende tidsplaner for at tilrettelægge arbejdet i EAT-boden. Manualen
er et meget sikkert redskab, der gør EAT håndterbart i en travl hverdag.
1 Ovnene skal være ens på alle skoler, så man kan være helt sikker på, at stege- og bagetider er
de samme alle steder.
5