47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk

_______________________________________________________________________________________
INSPIRATIONSMATERIALE: Sæson-gastronomi med optimering
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
Nr. 47 564 ”Sæson-gastronomi med optimering” hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2689 –
Madfremstilling – restaurant, kantine og catering. FKB’en og uddannelsesmålene kan hentes på
www.khru.dk under titlen ”Efteruddannelse”.
Gæster forventer til stadighed gode og anderledes oplevelser, når de spiser ude eller får maden
leveret udefra. Når de samtidig er bevidste om de økonomiske vilkår, som på tiden gør sig gældende
mange steder i samfundet, såvel som i folks private økonomi, stiller det ekstraordinært skarpe krav
til restauratører og andre beskæftiget med madfremstilling. Den rigtige vare til den rigtige pris
bliver afgørende for overlevelsen i et trængt marked. Kreativiteten stilles overfor store krav til
imødekommelse af gæsternes ønsker, samtidig med at udnyttelsen af de enkelte råvarer bliver helt
essentiel for en bæredygtig avance. Et af potentialerne i denne udfordring kan findes i anvendelsen
af sæsonvarer; selv en billig vare kan med faglig stolthed og kærlighed tilberedes til retter, som kan
matche gæsters ønsker til både produkt og pris. Og til madspild!
En bedre udnyttelse af råvarerne, som tillige opfylder gæsternes ønsker, kan medvirke til udvikling,
overlevelse og måske endda konsolidering af restauranter, kantiner og catering-virksomheder – selv
i krisetider. Dette kursus giver inspiration og redskaber til at planlægge og optimere produktionen
mod en bedre og mere bæredygtig drift.
Uddannelsens handlingsorienterede mål:
‣ Deltageren kan kombinere økonomiske danske sæsonvarer til velsmagende retter, som
opfylder gæstegruppers ønske om gastronomi til rimelig pris.
‣ Deltageren kan minimere råvarespild ved kreativ menuplanlægning, som også integrerer
anvendelse af overskud og biprodukter.
‣ Deltageren kan maksimere udnyttelsen af råvarer i tilberedningen.
‣ Deltageren kan optimere økonomien i en ret/menu ved korrekt portionering og æstetisk
anretning og præsentation.
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med
madfremstilling.
Sammenhæng til TAK
Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB’en og
skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK:
• Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling
At kende råvarernes sæson og muligheder er en væsentlig parameter, når disse skal danne
grundlag for bedre udnyttelse. Netop i planlægningsfasen skal der tages stilling til, hvordan
råvaren bedst omsættes, ligesom indkøbsprisen skal holdes op mod mulighederne for en
tilstrækkelig avance. Som det direkte står beskrevet, skal man have ”varekendskab og
økonomisk indsigt”.
• Produktion og afvikling/salg af mad
De faglige kompetencer til anvendelse og tilberedning af råvarerne er alt afgørende for den
rigtige udnyttelse. Det er værdiskabelsen i tilberedning fra råvare til produkt, som skal bidrage
direkte til optimeret drift og økonomi. Dette understøttes af kompetencerne til at ”kunne
arrangere og præsentere maden på en indbydende og kreativ måde”. Gæstens indtryk af
servering og præsentation af maden er en del af den samlede ”gastronomioplevelse”. Man skal
med andre ord kunne mærke kærligheden og fagligheden fra jord til bord.
Side 2 af 17