47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk
47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk
47 564 Sæson-gastronomi med optimering - khru.dk
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
_______________________________________________________________________________________<br />
INSPIRATIONSMATERIALE: <strong>Sæson</strong>-<strong>gastronomi</strong> <strong>med</strong> <strong>optimering</strong><br />
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________<br />
Opgave 1.1<br />
Udfordring 1 – ”Kend din(e) grønsag(er)”<br />
I skal arbejde sammen to og to.<br />
Træk to kort <strong>med</strong> primære råvarer. Disse er Jeres grønsager, som nu skal tilberedes til så mange<br />
garniturer eller hoved-komponenter som muligt. Der må udelukkende kasseres dårlige dele af varer<br />
samt evt. emballage. I må anvende ”hjælpe-grønsager” fra grønsagskassen <strong>med</strong> blandede<br />
sæsonvarer, men disse må ikke udgøre betydelige mængder i det færdige produkt.<br />
I Jeres tilberedning skal I overveje følgende:<br />
• Tilberedningsmetoder<br />
• Grundsmage og teksturer<br />
• Anvendelse af ret/komponent i menu-sammenhæng<br />
De tilberedte retter/komponenter skal præsenteres i plenum og der skal være tilstrækkeligt til at alle<br />
kan prøvesmage<br />
ALLE rester fra produktionen skal stilles frem sammen <strong>med</strong> de tilberedte retter/komponenter.<br />
Der kan benyttes et udvalg af andre råvarer i tilberedningen, som er sat frem i køkkenet, heriblandt<br />
fedtstoffer, mejerivarer, kolonialvarer og krydderier.<br />
Forslag til råvarer i de fire sæsoner:<br />
Forår Sommer Efterår Vinter<br />
Asparges<br />
Spinat<br />
Champignons<br />
Forårsløg<br />
Peberrod<br />
Porre<br />
Sølvbede<br />
Hvidroe<br />
Spidskål<br />
Løg<br />
Gulerod<br />
Blomkål<br />
Spidskål<br />
Ærter<br />
Tomat<br />
Broccoli<br />
Bønner<br />
Squash<br />
Løg<br />
Bladselleri<br />
Fennikel<br />
Sommerkål<br />
Selleri<br />
Græskar<br />
Savojkål<br />
Løg<br />
Svampe<br />
Persillerod<br />
Pastinak<br />
Glaskål<br />
Kolbemajs<br />
Jordskokker<br />
Æbler<br />
Pærer<br />
Grønkål<br />
Rosenkål<br />
Selleri<br />
Rø<strong>dk</strong>ål<br />
Løg<br />
Endivie<br />
Skorzonerrod<br />
Champignons<br />
Kålrabi<br />
Gulerod<br />
Side 8 af 17
Change language