46 935 Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener

_______________________________________________________________________________________INSPIRATIONSMATERIALE: Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener________________________________________________________________________________Opgave om råvarer og anvendelse af rester.EmnerUdnyttelse afråvarer, produkterog rester:4-6 lektionerHvordan kan viudnytte denoverproduktion(rester) som indimellem vilforekomme?Opstiller kriteriertil bedømmelse afmaden.Kvaliteten af etprodukt bedømmesefter opfyldelse af etmål eller standarder.For den enkeltebruger er det ofte iforhold til egneforventninger.Oplæg om anvendelseaf rester og de arbejdeselv med det.Samme grupper som ikøkkenet.Køkkenpraktik:- Klassiske retter laves. (Fx moussaka hvorauberginen erstattes med squash og kogtekartofler. Er der ting, vi bør væreopmærksomme på, for at bevare kvaliteten.)Klassiske retter sammenlignes med retter,hvor en eller flere ingredienser erstattes medoverskuds råvarer. Kursisterne bedømmerprodukterne sensorisk og kvalitetsmæssigt.- De rester som kursisterne har problemermed at genanvende skal der arbejdes med ikøkkenet.(Kursisterne har på forhånd meddelt, hvilken resterde ønsker at arbejde med)I skal opstille et skema, hvor I beskriver, hvilke tingder skal ligges vægt på. Det kan eks. værekonsistens, smag, udseende og farve.Skift med andre fra holdet, for at få afprøvet omskemaet er anvendeligt. Ret det efterfølgende til, sådet er anvendeligt fremadrettet.Varedeklaration:4 lektioner Reglerne forvaredeklarationgennemgåsKursisterne arbejder to og to. De skal lave envaredeklaration på den ret, de lavede i køkkenetdagen før.Gennemgås i plenum.De skal ændre på varedeklarationen i forhold til deændringer, de lavede ved retten dagen før. Fx hvoringredienserne er erstattet med rester eller råvareroverskud.Side 10 af 12