Når bøgen springer ud og årets første lune dage ... - inco Danmark
Når bøgen springer ud og årets første lune dage ... - inco Danmark
Når bøgen springer ud og årets første lune dage ... - inco Danmark
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
T E M A : R u n d t i S o m m e r l a n d e t<br />
Dagen<br />
afgør retten<br />
i Odder<br />
- I forårs- <strong>og</strong> sommermånederne får vi hovedparten af vores grøntsager fra meget<br />
få <strong>og</strong> generelt lokale leverandører. Det er så lokalt som det næsten kan blive, men<br />
det betyder <strong>og</strong>så, at vi sjældent ved, præcis hvad der kommer til os. Men det er<br />
klart en del af charmen – <strong>og</strong> så sætter det begrebet årstidernes grøntsager i et<br />
helt andet perspektiv, siger Søren Pedersen om kroens forårs- <strong>og</strong> sommermenuer.<br />
spræNGT aNdebrysT<br />
1 andebryst<br />
saltlagen:<br />
1 l vand<br />
80 g salt<br />
20 stk. hele, sorte peberkorn<br />
10 laurbærblade<br />
2 løg<br />
1 fed hvidløg<br />
Fremgangsmåde:<br />
Ingredienserne til lagen k<strong>og</strong>es op <strong>og</strong><br />
køles ned.<br />
Andebrystet p<strong>ud</strong>ses af <strong>og</strong> lægges i<br />
saltlagen i 24 timer.<br />
Det bages i 20 min. ved 180 grader <strong>og</strong><br />
køles herefter ned igen.<br />
Andebrystet serveres i tynde skiver med<br />
en salat af de syltede rabarber.<br />
- Hvad vi serverer en varm sommerdag? Det er<br />
simpelthen for bredt et spørgsmål, for det afgørende<br />
er, hvad vores lokale leverandører har med<br />
i kassen. Men her i april <strong>og</strong> maj er der generelt<br />
god succes med at servere asparges, lyder det<br />
fra restauratør Søren Pedersen, Norsminde Kro.<br />
syLTede rabarber<br />
10 stk. rabarber<br />
syltelagen:<br />
1 kg sukker<br />
1 l vand<br />
1 l eddike<br />
1 løg<br />
1 fed hvidløg<br />
10 laurbærblade<br />
10 hele, sorte peberkorn<br />
Fremgangsmåde:<br />
Rabarberne skrælles <strong>og</strong> skæres i stænger<br />
på ca. 8 cm.<br />
Vand, eddike, sukker <strong>og</strong> krydderier<br />
k<strong>og</strong>es op <strong>og</strong> køles ned.<br />
<strong>Når</strong> lagen er kold lægges rabarberstykkerne<br />
i. De skal ligge i lagen mindst<br />
natten over.<br />
anretning:<br />
Det hele anrettes pænt evt. med marineret<br />
friséesalat <strong>og</strong> brødcroutoner.<br />
[ NB! Varenumre finder du på <strong>inco</strong>.dk ]<br />
- Og efterhånden er jeg ret overbevist<br />
om, at vores gæster påskønner<br />
denne form for ”usikkerhed”. I hvert<br />
fald stiger interessen proportionalt<br />
med sommerens komme, så jeg<br />
tror, at vi rammer n<strong>og</strong>et rigtigt.<br />
En sikker vinder<br />
En sikker vinder på menukortet er<br />
grønne <strong>og</strong> hvide asparges, som<br />
specielt her i foråret trækker mange<br />
gæster. Søren Pedersen har derfor<br />
lavet aftaler med fem-seks aspargesleverandører<br />
inden for en radius<br />
af en snes kilometer fra kroen, <strong>og</strong><br />
disse sikrer at kroen kun sjældent<br />
løber tør for den eftertragtede spise.<br />
- Vi har tidligere forsøgt os med<br />
friske jordbær, men er simpelthen<br />
gået bort fra det igen. Det er både<br />
for omkostningskrævende <strong>og</strong> for<br />
usikkert, ligesom det kan være<br />
svært at stå inde for kvaliteten fra<br />
år til år.<br />
- Men det er heller ikke n<strong>og</strong>et kunderne<br />
specielt efterspørger – egentlig<br />
tror jeg, at de lige så gerne vil<br />
nyde dem hjemme i deres egen<br />
have.<br />
N o 05 | April | 2010<br />
Råvaren<br />
fødevarer til fagfolk<br />
23
Change language