Das neue KOCHEN - ZS-Verlag

DAS NEUE
KOCHEN
Die erste Multimedia-Kochschule
• Mit 300 neuen Rezepten und über 450 Farbfotos
• Die wichtigsten Grundtechniken, alle mit Online-Video
Der Beginn einer neuen Kochbuch-Ära
Ein Buch ist ein Buch, und ein Koch ist ein Koch.
Was aber, wenn Sie ein Buch bekommen, das Ihnen
nicht nur Schritt für Schritt, sondern Wort für Wort
erklärt, was Sie tun müssen, und zwar so, dass Sie
es hören und sehen können, als wären Sie live dabei?
Sie werden über ein sprechendes Kochbuch
staunen, Sie werden die HD-Qualität und Rezeptevielfalt
lieben, und Ihnen wird jedes Rezept gelingen.
Look &Cook ist die smarteste Revolution seit der
Erfindung des roten Löffels.
Mit
integrierten
Videos zu den
wichtigsten
Grund-
techniken
Die Welt-Neuheit
Ein Kochbuch, wie es noch
keines gab
Das neue KOCHEN
Einfach erfolgreich kochen lernen
Das neue KOCHEN erklärt die 39 wichtigsten Grundtechniken
des Kochens:
1. Mit Step-by-Step-Fotos
2. In Kombination mit einer online Video-Kochschule
Das neue KOCHEN ist überzeugend einfach:
Mit dem Prinzip von Look & Cook können Sie traditionell
im Buch Rezepte suchen und, wenn Sie mögen, dazu einen
Videofilm sehen.
Das neue KOCHEN funktioniert nach dem Baukastenprinzip:
Kombinieren Sie Rezepte aus 13 Kapiteln miteinander
und entdecken Sie über 300 Rezeptvariationen.
Das neue KOCHEN steht für eine neue Kochbuchgeneration
in Kooperation mit der renommierten Marke
Das neue KOCHEN wird ebenfalls als E-Book und App
herausgebracht.
Exklusives Werbemittel für Ihre Buchhandlung:
Digitaler Screen
mit Online-Videos aus dem Buch
Bitte fragen Sie Ihren Vertreter !
LIEFERTERMIN:
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Das neue Kochen
Die erste Multimedia-Kochschule
280 Seiten / Format 23 x 29,7 cm
€ [D] 24,95 / € [A] 25,70 / sFr 35,50
ISBN 978-3-89883-334-9
Auslieferung: September 2012
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ZS Verlag Zabert Sandmann GmbH · Türkenstraße 9 · 80333 München · Telefon: 089 / 548 25 15-0 · Telefax: 089 / 548 25 15-222 · E-Mail: vertrieb@zsverlag.de

Fotos: © ZS Verlag/Jan-Peter Westermann
Das Buchkonzept
Das neue Kochen basiert auf einem Drei-Stufen-Konzept, das Ihnen in jedem Kapitel
die wichtigsten Grundtechniken vermittelt. Wenn Sie die Grundtechnik verstanden
haben, können Sie beliebig viele Rezepte kombinieren und variieren.
Kartoffeln – Genuss hoch drei
1
2
3
Aus der pfAnne
Von knusprigen Bratkartoffeln schwärmen
alle – was Sie dafür brauchen, sind Pellkartoffeln,
eine große Pfanne, damit die Kartoffelscheiben
nebeneinander liegen können,
und reichlich Fett, am besten Butterschmalz.
Das Wichtigste aber ist Geduld: Warten Sie,
bis die Kartoffelscheiben auf der Unterseite
schön goldbraun gebraten sind, wenden Sie
sie erst dann und lassen Sie ihnen erneut
genügend Zeit, eine Kruste zu bilden.
Aus dem ofen
Aus dem topf
1. Die Kartoffeln pellen und in etwa 1/2 cm dicke
gleichmäßige Scheiben schneiden – z. B. mit einem
Eierschneider.
Ein lockeres Kartoffelpüree geht schneller,
als man glaubt. Auch wer keine Kartoffelpresse
hat, kriegt das hin. Er zerdrückt die
heißen Knollen einfach möglichst fein mit
einem Stampfer. Nur eins geht nicht: Kartoffeln
mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer
pürieren, denn dabei wird der Brei zäh
und klebrig. Interessante Variationen ergeben
sich, wenn man mit den Kartoffeln auch
Sellerie-, Möhren- oder Kürbiswürfel gart. 1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe 2. Die Milch in einem Topf aufkochen. Die Butter in
Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 20 Minuten
weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und
ausdampfen lassen.
2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und
die Kartoffeln darin portionsweise bei mittlerer Hitze
etwa 10 Minuten goldbraun braten, dann einmal
wenden und auf der anderen Seite braten.
Praktischer geht‘s nicht: In der Hitze des
Backofens garen Kartoffeln wie von selbst –
egal ob mit oder ohne Schale, ob im Ganzen,
halbiert oder in Spalten. Je kleiner die Kartoffeln
vor dem Garen geschnitten werden,
desto schneller geht es. Für die appetitliche
Bräunung sorgt etwas Öl, für das Aroma
robuste Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder
Lorbeer und Gewürze wie Kümmel, Pfeffer,
Chili oder Knoblauch. 1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Kartoffeln 2. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit Rosmarin,
gründlich waschen, trocken reiben und längs
halbieren.
Knoblauch und 2 EL Olivenöl mischen. Mit Salz,
Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Stücken dazugeben und zerlassen. Mit Pfeffer und
Muskatnuss würzen.
Die wichtigsten Grundtechniken
Aus der Pfanne, aus dem Ofen, aus dem Topf – ob Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln
oder Kartoffelpüree, hier sehen Sie Step by Step, wie das Grundrezept
garantiert gelingt. Dieses Prinzip finden Sie in allen 13 Kapiteln des Buches,
von Vorspeisen über Fisch, Geflügel und Fleisch bis zum Dessert.
3. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Dazugeben und durch Rütteln der Pfanne
untermischen. Nur kurz mitbraten, damit sie nicht
anbrennen.
3. Mit der Schnittfläche nach unten auf dem Blech
oder in einer Bratreine auf der mittleren Schiene im
Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Nach der Hälfte
der Backzeit wenden.
3. Die Kartoffeln portionsweise durch die Kartoffelpresse
in eine vorgewärmte Schüssel drücken.
4. Die Bratkartoffeln mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen. Zum Schluss den Schnittlauch dazugeben.
Bratkartoffeln passen gut zu Wiener Schnitzeln und
Minutensteaks (siehe S. 200/201).
4. Die Rosmarinkartoffeln in eine Schüssel geben und
mit Zitronenschale, -saft, dem restlichen Olivenöl und
der Petersilie mischen. Dazu passt Kopfsalat (siehe
S. 40/41) oder eine Guacamole (siehe S. 238).
4. Die heiße Milch mit einem Kochlöffel locker unter
die Kartoffelmasse rühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken. Passt zu Entenbrust
oder Schmorbraten (siehe S. 216).
1 Bratkartoffeln
800 g gegarte festkochende Kartoffeln
(mit Schale; vom Vortag)
2–3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel (in feinen Würfeln)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
1 EL Schnittlauchröllchen
www.zs-verlag.com/bratkartoffeln
2 rosmarinkartoffeln
800 g kleine festkochende Kartoffeln
2–3 Zweige Rosmarin (gehackt)
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
3 EL Olivenöl
Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
einige Spritzer Zitronensaft
1 EL gehackte Petersilie
www.zs-verlag.com/rosmarinkartoffeln
3 kartoffelpüree
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
300 ml Milch
4 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
www.zs-verlag.com/kartoffelbrei
Das erste Kochbuch mit Video-Kochschule
Für jede der 39 Grundtechniken ist im Buch ein QR-Code abgebildet. Mit Look &
Cook gelangen Sie mit Ihrem Smartphone, oder indem Sie die angegebene Internetadresse
auf Ihrem Computer eingeben, zum jeweiligen Videofilm. Sie hören eine
Stimme, die Ihnen ganz genau erklärt, worauf es ankommt. Natürlich in HD-Qualität.
Kartoffeln AuS D e R PFANNe
122
Spanische Bratkartoffeln
mit Chorizo
Für 4 Personen
800 g gegarte festkochende Kartoffeln (mit Schale;
vom Vortag) · 100 g Chorizo (span. Paprikawurst; am Stück)
2 EL Öl · 50 g schwarze Oliven (ohne Stein)
Salz · Pfeffer aus der Mühle · 1 EL gehackte Petersilie
1 | Die Kartoffeln pellen und in etwa 1/2 cm dicke gleichmäßige
Scheiben schneiden. Die Chorizo in kleine Würfel schneiden.
2| Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Chorizo darin
anbraten und herausnehmen. Die Kartoffelscheiben im Bratfett
bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldbraun braten. Wenden
und auf der anderen Seite nochmals 10 Minuten braten.
3 | Die Oliven vierteln. Die Chorizo mit den Oliven unter die
Bratkartoffeln rühren. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer
abschmecken und die Petersilie darüberstreuen.
Tipp: Nach Belieben können Sie zusätzlich einige Speckscheiben
mitbraten oder die Chorizo ganz durch Speck ersetzen.
Italienische Bratkartoffeln
mit Pancetta
Für 4 Personen
800 g gegarte festkochende Kartoffeln (mit Schale;
vom Vortag) · 2 EL Öl · 100 g Pancetta (ital. Bauchspeck;
in Würfeln) · 80 getrocknete Tomaten (in Öl) · Salz
Pfeffer aus der Mühle · 1 EL gehackte Basilikumblätter
1 | Die Kartoffeln pellen und in etwa 1/2 cm dicke gleichmäßige
Scheiben schneiden.
2 | Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Pancetta darin
anbraten und herausnehmen. Die Kartoffelscheiben im Bratfett
bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldbraun braten. Wenden
und auf der anderen Seite nochmals 10 Minuten braten.
3 | Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den
Pancetta und die Tomaten zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln
mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum
untermischen.
Kartoffeln AuS DeM OFeN
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130
1
2
Ofenkartoffeln
Für 4 Personen
8 vorwiegend festkochende Kartoffeln (à 150 g) · 1 EL Olivenöl
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Kartoffeln mit der
Schale gründlich waschen. Die Kartoffeln mit einer Gabel dreibis
viermal rundum einstechen und mit etwas Olivenöl bestreichen.
Jede Kartoffel in Alufolie wickeln (glänzende Seite innen)
und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen.
mit griechischem Joghurt, Dill,
Feta und Gurke
100 g Schafskäse (Feta) · 1 Knoblauchzehe
1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Zitronensaft · 300 g griechischer Joghurt · 1 Bund Dill
Salz · Pfeffer aus der Mühle · 2–3 kleine Gärtnergurken
1 | Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Den Knoblauch
schälen und fein hacken. Schafskäse, Knoblauch, Zitronenschale
und -saft mit dem Joghurt verrühren. Den Dill waschen,
trocken schütteln und die Spitzen fein hacken. Die Hälfte
unter den Joghurt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 | Die Gurken schälen und längs in dünne Scheiben schneiden.
Die Ofenkartoffeln aufschneiden und mit dem Joghurt füllen.
Die Gurken und den restlichen Dill darauf verteilen.
mit Rote Bete, Rucola und Shrimpssalat
200 g Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)
1 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Rucola · 200 g Shrimps (vorgegart und geschält)
100 g Mayonnaise · 2 EL Naturjoghurt
1 EL Zitronensaft · 1 EL Schnittlauchröllchen
1 | Die Roten Beten in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit
Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele
entfernen. Die Shrimps in einem Sieb kalt abbrausen und
abtropfen lassen.
2 | Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Schnittlauch verrühren,
die Shrimps untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Ofenkartoffeln aufschneiden, mit Roten Beten und
Rucola füllen. Den Shrimpssalat darüber verteilen.
3
KARTOFFELN AUS DEM TOPF
Kartoffel-Apfel-Stampf
mit Majoran
Für 4 Personen
800 g mehligkochende Kartoffeln · Salz · 1 säuerlicher Apfel
(z. B. Braeburn) · 3 EL Butter · 200 ml Milch
2 EL Apfelmus · frisch geriebene Muskatnuss
1/2 EL gehackter Majoran
1 | Die Kartoffeln schälen, waschen und in reichlich Salzwasser
bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten weich garen.
2 | Den Apfel vierteln, schälen und entkernen. Apfelviertel in
kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen
und die Apfelwürfel darin 3 bis 4 Minuten weich dünsten.
3 | Die Milch erhitzen und die restliche Butter darin zerlassen.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit dem
Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Milch mit einem Kochlöffel
unterheben. Die Apfelwürfel und das Apfelmus ebenfalls
unterheben und den Stampf mit Salz und Muskatnuss würzen.
Zuletzt den Majoran untermischen.
Tipp: Der Kartoffel-Apfel-Stampf ist eine wunderbare Beilage
zur gebratenen Kalbsleber (siehe S. 204).
Kokos-Kartoffel-Püree
mit Frühlingszwiebeln und Chilishrimps
Für 4 Personen
1 kg mehligkochende Kartoffeln · Salz · 1/4 l Kokosmilch
2 EL Butter · 4 Frühlingszwiebeln · 40 g Ingwer · 1 EL Öl
240 g Shrimps (küchenfertig, bis auf den Schwanzfächer geschält)
· 300 ml Öl zum Frittieren · 1 rote Chilischote (entkernt)
1 Knoblauchzehe (geschält) · 1 EL Sojasauce · 150 g Tempuramehl
1 | Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen.
Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken.
Kokosmilch erhitzen, mit der Butter unterrühren. Salzen.
2 | Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 3 cm lange
Stücke schneiden. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin 3 bis
4 Minu ten andünsten. Mit Salz würzen.
3 | Die Shrimps abbrausen, abtropfen lassen. Öl in einem Topf
erhitzen. Chili und Knoblauch fein hacken. Mit Shrimps und
Sojasauce mischen. Tempuramehl mit 210 ml Eiswasser verrühren.
Shrimps durch den Teig ziehen und im Öl 2 bis 3 Minuten
goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Shrimps und Zwiebeln auf dem Püree anrichten.
Majorankartoffeln
mit Speck
Für 4 Personen
800 g gegarte festkochende Kartoffeln (mit Schale;
vom Vortag) · 100 g durchwachsener Räucherspeck (in Würfeln)
2–3 EL Butterschmalz · 1 Zwiebel · Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackter Majoran
1 | Die Kartoffeln pellen und in etwa 1/2 cm dicke gleichmäßige
Scheiben schneiden.
2 | Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die
Speckwürfel darin anbraten und wieder herausnehmen. Die
Kartoffelscheiben im Bratfett bei mittlerer Hitze 10 Minuten
goldbraun braten. Wenden und auf der anderen Seite nochmals
10 Minuten braten.
3 | Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel
und den Speck zu den Kartoffeln geben und durch Rütteln
der Pfanne untermischen. Kurz mitbraten. Die Kartoffeln
mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Majoran
darüberstreuen.
Bratkartoffeln
mit Räucherforellenfilet
Für 4 Personen
800 g gegarte festkochende Kartoffeln (mit Schale; vom
Vortag) · 2–3 EL Butterschmalz · 200 g Räucherforellenfilet
1 Handvoll Gartenkresse · Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Meerrettich
1 | Die Kartoffeln pellen und in etwa 1/2 cm dicke gleichmäßige
Scheiben schneiden.
2 | Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben
darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldbraun
braten. Wenden und auf der anderen Seite nochmals
10 Minuten braten.
3 | Das Räucherforellenfilet zerzupfen. Die Kresse waschen und
trocken tupfen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Forelle und die Kresse zu den Kartoffeln
geben und etwas Meerrettich darüberstreuen.
mit Sour Cream, Speck und
Frühlingszwiebeln
200 g Schmand · 200 g saure Sahne · Salz · Pfeffer aus der
Mühle · Chiliflocken · 100 g Frühstücksspeck (in Scheiben)
1 EL Olivenöl · 2 Bund Frühlingszwiebeln · 1 EL Ahornsirup
1 | Den Schmand und die saure Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Chiliflocken würzen.
2 | Den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebelnputzen,
waschen und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln
3 bis 4 Minuten darin dünsten. Mit Ahornsirup karamellisieren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 | Die Ofenkartoffeln aufschneiden und mit der Sour Cream
füllen. Speck und Frühlingszwiebeln darüber verteilen.
mit Ziegenkäse, Rosmarin
und gebrannten Mandeln
80 g geschälte ganze Mandeln · 2 EL Zucker
200 g Ziegenfrischkäse · 200 g Schmand · 1 TL Honig
1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Salz · Pfeffer aus der Mühle · 8 Zweige Rosmarin · 5 EL Öl
1 | Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Mandeln, den Zucker
und 1 eL Wasser mischen und auf einem mit Backpapier
belegten Backblech verteilen. Die Zuckermandeln im Ofen
auf der mittleren Schiene goldbraun karamellisieren. Die
Mandeln abkühlen lassen und grob hacken.
2 | Den Ziegenfrischkäse mit dem Schmand, dem Honig und der
Orangenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Rosmarin darin frittieren. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
3 | Die Ofenkartoffeln aufschneiden und mit der Ziegenkäsecreme
füllen. Rosmarin und Mandeln darauf verteilen. Nach
Belieben mit Orangenzesten garnieren.
Kartoffelstampf
mit Wurzelgemüse und Meerrettich
Für 4 Personen
800 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Knollensellerie · 250 g Möhren · Salz
1 Bund Schnittlauch · 1/4 l Milch · 2 EL Butter
1 EL frisch geriebener Meerrettich
frisch geriebene Muskatnuss
1 | Die Kartoffeln schälen und waschen, den Sellerie und die
Möhren putzen und schälen. Das Gemüse in 2 cm große
Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser bei mittlerer
Hitze 20 bis 30 Minuten weich garen.
2 | Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine
Röllchen schneiden. Die Milch erhitzen und die Butter darin
zerlassen. Das Gemüse abgießen und mit dem Kartoffelstampfer
zerdrücken. Die Milch und den Meerrettich mit
einem Kochlöffel unterheben. Den Kartoffelstampf mit Salz
und Muskatnuss würzen und die Schnittlauchröllchen darüberstreuen.
Tipp: Dazu passt ein gebratenes Zanderfilet (siehe S. 156/157).
Kräuter-Kartoffel-Püree
mit xxx
Für 4 Personen
1 kg mehligkochende Kartoffeln · Salz · 1 Bund Basilikum · 1 Eigelb
· 180 g Kartoffelstärke · Mehl für die Arbeitsfläche · Pfeffer
aus der Mühle · 2 EL Butter · 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1 Knoblauchzehe (angedrückt) · 400 g rote und gelbe Cocktailtomaten
· 200 g Taleggiokäse (ital. Weichkäse; am Stück)
1 | Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen
lassen und pellen. Duch die Kartoffelpresse drücken
und 5 Minuten abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocken
schütteln und die Blätter abzupfen. In kochendem Salzwasser
blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit Eigelb
und Salz fein pürieren. Mit den Kartoffeln mischen, die Stärke
darübersieben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
2 | Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 11/2 cm dicken
Rollen formen, diese schräg in 11/2 cm lange Stücke schneiden.
Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin
bei schwacher Hitze 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, bis sie an
der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, kalt abschrecken.
Kartoffeln | ReZ e PTe
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KARTOFFELN | REZEPTE
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Große Rezeptauswahl, vielfältig kombinierbar
Zu jeder Grundtechnik gibt es bis zu acht Rezeptvariationen. Die verschiedenen
Grundtechniken und Rezepte können Sie untereinander kombinieren und so eine
Vielzahl an Rezeptideen ausprobieren. Und wenn Sie den Film ansehen, erhalten Sie
ebenfalls Tipps, um das perfekte Gericht zusammenzustellen.
Kartoffeln AuS D e R PFANNe
124
128
1
Tortilla
mit Chorizo, Zucchini und Manchegokäse
Für 4 Personen
400 g gegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln (mit Schale;
vom Vortag) · 1 Zwiebel · 1/2 Bund Petersilie · 2 grüne und 1
gelbe Zucchini · 200 g Chorizo (span. Paprikawurst)
1 Bund Rucola · 3 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer aus der Mühle
8 Eier · 120 g Manchegokäse (am Stück) · etwas Zitronensaft
1 | Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel
schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie
waschen, trocken schütteln und grob hacken. Zucchini putzen,
waschen, 1 grünen Zucchino und die Chorizo in Scheiben
schneiden. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.
2 | Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer großen Pfanne
2 eL Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer
Hitze 5 bis 6 Minuten braten. Dann die Zwiebel, die Petersilie,
die Zucchinoscheiben und die Chorizo hinzufügen und 5 bis
6 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 | Die eier verquirlen und über die Kartoffelmasse gießen. Den
Manchego reiben, darüberstreuen. Die Tortilla im Ofen auf
der mittleren Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.
Die restlichen Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben
hobeln. Mit Rucola, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl
mischen. Den Salat auf der Tortilla verteilen und servieren.
2
Kartoffeln AuS DeM OFeN
132
Gefüllte Raclettekartoffeln
mit Gurkenrelish
Für 4 Personen
1 weiße Zwiebel · 1 EL Öl · 180 ml Gewürzgurkensud
1–2 gestr. TL Speisestärke · 1 TL Senf · 1 TL Puderzucker
150 g Gewürzgurken · 1 TL gehackter Estragon · Salz
Pfeffer aus der Mühle 240 g Raclettekäse
12 gegarte festkochende Kartoffeln (à 120 g; mit Schale; vom
Vortag) · 12 Scheiben Frühstücksspeck · 1 EL Butterschmalz
1 | Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in
einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit
dem Gurkensud ablöschen und aufkochen. Die Speisestärke
mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Sud damit
binden. Den Senf und den Puderzucker einrühren. Den Topf
vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Gewürzgurken
in kleine Würfel schneiden und mit dem estragon
unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 | Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Käse in Würfel
schneiden. Die Kartoffeln pellen, der Länge nach halbieren
und mit einem Kugelausstecher etwas aushöhlen. Mit den
Käsewürfeln füllen und die Kartoffelhälften wieder zusammensetzten.
Je 1 Scheibe Speck um jede Kartoffel wickeln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln
darin rundum kurz anbraten. Im Ofen auf der mittleren
Schiene 15 bis 20 Minuten fertigbacken.
3 | Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit wenig Salz und
Pfeffer würzen und mit dem Gurkenrelish servieren. Dazu
passt ein kleiner Salat oder Kräuterblätter.
3
Kartoffeln AuS DeM TOPF
Kartoffel-Gurken-Salat
Für 4 Personen
1 kg kleine festkochende Kartoffeln · 1/2 TL ganzer Kümmel
1 Zwiebel · 1 EL Öl · 300 ml Hühnerbrühe 1 EL scharfer Senf
3–4 EL Weißweinessig · Salz · Zucker · Cayennepfeffer
2 EL geklärte Butter · 1 Salatgurke
1 | Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in
Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Kartoffeln abgießen,
ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abgedeckt
beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel
darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in etwa 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden und mit der Zwiebel in eine große
Schüssel geben.
2 | Für die Marinade die Brühe aufkochen. Den Senf, den essig
und 150 g gekochte Kartoffeln dazugeben. Mit dem Stabmixer
pürieren und kräftig mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer
würzen. Die Marinade gut mit den Kartoffelscheiben
mischen und 1 Stunde ziehen lassen.
3 | Die geklärte Butter unter den Salat rühren. Die Gurke schälen
und in feine Scheiben schneiden. unter den Kartoffelsalat
heben und nach Belieben nochmal abschmecken.
mit gebackenem ei und Brunnenkresse:
4 eier in einem Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten garen.
unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. Die eier erst in
Mehl, dann in verquirltem ei und in Semmelbröseln panieren.
In einer Pfanne in 2 bis 3 eL Butterschmalz 2 bis 3 Minuten
rundum goldbraun braten. Die Blätter von 1 Bund Brunnenkresse
waschen, trocken schleudern, grob zerzupfen und
unter den Kartoffelsalat heben. Mit den eiern servieren.
mit Roter Bete, Matjes und Dill:
200 g gegarte und geschälte Rote Beten halbieren und in
dünne Scheiben schneiden. 1 Bund Dill waschen, trocken
schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Rote Beten
und Dill mit 150 g Schmand verrühren und unter den Kartoffelsalat
heben. Mit 4 Matjesdoppelfilets, feinen Zwiebelringen
und etwas Dill garniert servieren.
mit Avocado, Shrimps und Basilikum:
Zwei Avocados halbieren, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch
in kleine Stücke schneiden und den Saft von 1 Limette
darüberträufeln. Mit 240 g gegarten Shrimps, 100 g Mayonnaise
und 1 Bund grob gehacktem Basilikum unter den Salat
heben. Drei Toastscheiben im Blitzhacker grob zerkleinern
und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun rösten.
Brösel über den Salat streuen und mit Basilikum garnieren.
Kartoffelpuffer
mit Aprikosenröster und Vanilleschmand
Für 4 Personen
600 g Aprikosen · 150 ml Holunderblütensirup
Saft von 1 Zitrone · 1/2 Vanilleschote · 600 g vorwiegend
festkochende Kartoffeln · 1 Ei · 1 Eigelb · 1 EL Speisestärke
Salz · frisch geriebene Muskatnuss · 2–3 EL Öl · 250 g Schmand
1 Päckchen Vanillezucker · 1 EL Puderzucker
1 | Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Aprikosen waschen,
halbieren und entsteinen. In eine ofenfeste Form legen und
den Sirup darübergießen. Den Zitronensaft darüberträufeln.
Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Mark unter die
Aprikosen mischen. Die Früchte im Ofen auf der mittleren
Schiene 15 Minuten garen. Herausnehmen, die Vanilleschote
entfernen und die Aprikosen abkühlen lassen.
2 | Die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Gut ausdrücken
und in eine Schüssel geben. ei, eigelb und Speisestärke
unterrühren. Mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.
3 | Das Öl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise etwas
Kartoffelmasse hineingeben. Flach drücken und auf beiden
Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Die Kartoffelpuffer
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schmand
mit dem Vanille- und Puderzucker glatt rühren. Die Puffer
mit Aprikosen und Schmand servieren.
Kartoffelgratin
mit Möhren
Für 4 Personen
1 EL Butter · 1 Knoblauchzehe · 400 g Sahne · 1 TL abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale · 1 TL gehackter Thymian
Salz · Pfeffer aus der Mühle · frisch geriebene Muskatnuss
600 g mehligkochende Kartoffeln · 400 g dicke Möhren
1 | Den Backofen auf 180 °C vorheizen. eine ofenfeste Form mit
Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel
schneiden. Die Sahne in einem Topf aufkochen und den
Knoblauch, die Zitronenschale und den Thymian hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
2 | Die Kartoffeln schälen und waschen, die Möhren putzen und
schälen. Beides in 2 bis 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die
Kartoffel- und Möhrenscheiben dachziegelartig in die Form
schichten und mit der Sahne übergießen. Im Ofen auf der
mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten überbacken.
Tipp: Lecker schmeckt das Gratin auch mit einer Parmesan-
Brot-Kruste. Dafür 150 g Toastbrot im Blitzhacker grob
zerkleinern. Mit 100 g frisch geriebenem Parmesan und
1 eL gehackter Petersilie mischen. Die Brösel 15 Minuten
vor ende der Garzeit auf dem Gratin verteilen und fertig
überbacken.
Berner Rösti
mit Salatbouquet
Für 4 Personen
800 g gegarte vorwiegend festkochende Kartoffeln
(mit Schale; vom Vortag) · Salz
frisch geriebene Muskatnuss · 1 EL Butterschmalz
100 g durchwachsener Räucherspeck (in Würfeln) · 1 EL Butter
1 Handvoll gemischte Salatblätter (geputzt und gewaschen)
4 kleine Champignons (geputzt, in Scheiben)
1 | Die Kartoffeln pellen, grob reiben und in einer Schüssel mit
Salz und 1 Prise Muskatnuss verrühren.
2 | Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Speck
darin anbraten. Die Kartoffelmasse dazugeben und kurz mit
dem Speck verrühren. Den Rösti in der Pfanne gut andrücken
und auf jeder Seite bei schwacher Hitze 10 Minuten braten.
3 | Den Rösti mit den nach Belieben marinierten Salatblättern
und Champignons anrichten.
Tipp: Zum Wenden einen Teller auf die Pfanne legen, umdrehen
und den Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen. Anstatt
eines großen Röstis kann man auch vier kleine Portionsrösti
braten.
Kartoffelschmarren
mit Pfifferlingen und Petersilienschaum
Für 4 Personen
500 g kleine mehligkochende
Kartoffeln
Salz
4 Eier
75 g Mehl
75 g Speisestärke
200 ml Milch
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 EL Butter
1 Knoblauchzehe
3 Schalotten
300 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
2 Bund Petersilie
400 g Pfifferlinge
1 Msp. abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
Tiroler Gröstl
mit wachsweichem ei
Kartoffeln | ReZ e PTe
Für 4 Personen
600 g kleine gegarte festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
2 EL Öl · 250 g grüne Bohnen · Salz · 1 Zwiebel · 400 g kalter
Braten oder gekochtes Rindfleisch · 2 EL Butter · 1/2 TL abgeriebene
unbehandelte Zitronenschale · 1 EL gehackter Majoran
1/2 TL gem. Kümmel · 2 EL grob gehackte Petersilie · Pfeffer aus
der Mühle · 4 Eier · 100 g Frühstücksspeck (in Scheiben)
1 | Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen
Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun anbraten.
Die Bohnen in reichlich Salzwasser 5 bis 6 Minuten
garen, kalt abschrecken und der Länge nach halbieren. Die
Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Zu
den Kartoffeln geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten
mitdünsten. Den Braten in kleine Stücke zupfen und 2 bis
3 Minuten mitbraten. Die Bohnen und die Butter dazugeben
und kurz erwärmen. Zitronenschale, Majoran, Kümmel und
Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 | Die eier in kochendem Wasser 5 Minuten wachsweich garen.
Kurz unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. Den
Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Das Gröstl auf Teller verteilen
und mit je 1 halbierten ei und dem Speck servieren.
1 | Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, ausdampfen
lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die eier
trennen. Mehl und Speisestärke mit Milch und eigelben verrühren. Das Püree unter die
eiermilch heben. Die eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, ebenfalls unterheben. Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. eine große Auflaufform mit 1 eL Butter einfetten.
Die Kartoffelmasse einfüllen und im Ofen 15 bis 20 Minuten backen.
2 | Den Knoblauch und 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen
Topf 1 eL Butter erhitzen, den Knoblauch und die Schalotte kurz darin andünsten. Die
Brühe angießen. Die Hälfte der Sahne dazugeben und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die
Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in kochendem Salzwasser
10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Die restliche Sahne
halbsteif schlagen, mit der Petersilie zur Sauce geben und 1 eL kalte Butter in kleinen
Würfelen unterrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 | Die Pilze putzen und, falls nötig, trocken abreiben. Große exemplare halbieren. Die restlichen
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die restliche
Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Die Pfifferlinge hinzufügen und
bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.
Den Schmarren aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Mit Pfifferlingen
und Petersilienschaum servieren.
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Kartoffeln | ReZePTe
Kartoffeln | ReZePTe
Kartoffelsalat
mit Spargel, Räucherforelle und Wasabi
Für 4 Personen
1 kg kleine festkochende Kartoffeln · Salz
1/2 TL ganzer Kümmel · 1 Zwiebel · 1 EL Öl
100 g Mayonnaise · Saft von 1 Limette · 50 g Naturjoghurt
1 TL Wasabipaste (japan. Meerrettich) · 500 g grüner Spargel
4 geräucherte Forellenfilets · 4 EL gehackter Koriander
1 | Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in
Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Kartoffeln abgießen,
ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Abgedeckt
beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel
darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in etwa 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden und mit der Zwiebel in eine große
Schüssel geben.
2 | Die Mayonnaise, den Limettensaft, den Joghurt und die
Wasabipaste verrühren. Den Spargel waschen, im unteren
Drittel schälen und, falls nötig, die holzigen enden abschneiden.
Den Spargel in kochendem Salzwasser xy Minuten bissfest
garen/blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Schräg in 1 cm breite Scheiben
schneiden.
3 | Den Spargel und die Wasabimayonnaise unter den Kartoffelsalat
heben. Die Forellenfilets grob zerzupfen und auf dem
Salat verteilen. Mit etwas Koriander bestreut servieren.
Tipp: Gut schmeckt auch eine Variante mit Räucherlachs, grobkörnigem
Senf und Babyspinat.
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Einmal lernen – mehrfach anwenden:
Auf die Grundtechnik »Kartoffeln aus
der Pfanne« folgen weitere Rezepte zur
gleichen Technik, wie z. B. Bratkartoffelvariationen,
Kartoffelpuffer oder Rösti.
Jede Grundtechnik und jedes Rezept ist
mit einer Ziffer versehen. So finden Sie
schnell von der Technik zu den passenden
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Wie z. B. Kartoffeln aus dem Ofen perfekt
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dazu finden Sie bei den Rezepten
im Buch oder als Tipp im Videofilm.
Kartoffelpüree passt z. B. wunderbar
zum Grundrezept »Schmorbraten« oder
»Minutensteaks«.