verde MAI 2011

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CUCINA Bio-Spargeln INTERVIEW Wieso dauerte es so lange, g , bis die Bio- Welle auch den Spargelanbau p g erfasste? Spargeln p g sind ein edles und auch etwas teureres Gemüse als etwa Karotten. Und daher hat es auch etwas gedauert, g bis die notwendige g Akzep- p tanz bei einer breiten Masse von Kunden vorhanden war. Hinzu kommt, dass der Spargel p g eine Dauerkultur ist, das heisst er ist für den biologischen g Landbau etwas komplexer p als einjährige j g Gemüsearten. Gibt es auch Schweizer Bio-Spargeln? p g Kaum, da in der Schweiz vor allem Grünspargeln p g angebaut g werden, und auch das nur in kleinen Mengen. g Grünspargeln p g sind einiges g pproblematischer, was den Bio-Anbau betrifft. Es ist bei grünen g Spargeln p g ziemlich schwierig, g das Unkraut ohne Herbizide zu bekämpfen. p Was sind die ggrössten Hürden bei der Umstellung g auf Bio-Spargeln? p g Grosse Schwierigkeiten g können die Spargelfl p g iegen g in Junganlagen g g bereiten. Hier sind wir noch am Experimentieren, p wie man diesem Schädling g am besten zu Leibe rückt. Und das tun wir mit Netzzäunen, die ggleichzeitig g auch die Hasen aufhalten sollen, die in Neupfl p anzungen g sehr ggrosse Schäden anrichten können. Eignen g sich alle Spargelsorten p g für den Bio-Anbau, , oder gibt g es spezielle, p , resistentere Sorten? Alle konventionellen Sorten sind auch für den Bio-Anbau ggeeignet. g Sie experimentieren p vor allem in Deutschland mit Bio-Spargeln. p g Warum? Der südbadische Raum ist ein ggrosses und traditionelles Spargelanbau- p g gebiet. g Dort sind wir mit allen Problemen konfrontiert, die es in Spargel- p g kulturen ggibt. In der Schweiz sind die Gebiete sehr isoliert, hier treten viele Probleme noch ggar nicht auf. Deutschland ist zudem der wichtigste g Spargelproduzent p g p Europas, p da sind schon viele Erfahrungen g vorhanden. Martin Lichtenhahn ist Berater für biologischen Gemüsebau beim FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) im aargauischen Frick. 14 - coop verde 2/11 Foto: Ona Pinkus Illustrationen: Emma Dibben weisser gemüsespargel lat.: Asparagus officinalis In Mitteleuropa bevorzugt, milder Geschmack, wächst unter der Erde. roter gemüsespargel lat.: Asparagus offi cinalis violet In Frankreich geschätzt, kräftiger Geschmack, durchdringt mit dem Kopf die Erde. WILDSPARGEL lat.: Asparagus acutifolius Wächst wild im Mittelmeerraum, würzig-aromatischer Geschmack. MINISPARGEL lat.: Asparagus offi cinalis Wächst in Asien, mild-würziger Geschmack. GRÜNER GEMÜSESPARGEL lat.: Asparagus officinalis Wird über der Erde angebaut, kräftiger Geschmack. Gepfefferte Wahrheiten. «Eine Prise Pfeffer» oder «mit Salz und Pfeffer abschmecken» sind nicht nur die häufi gsten Wendungen in Kochbüchern. Sie sind auch die unpräzisesten überhaupt. Nicht wegen des Salzes, da haben wir ja mittlerweile auch Kochbücher, die schwarzes Himalaya-Salz empfehlen, graues Bretagne-Meersalz oder mit gelbem Strohwein veredelte Salzpyramiden. Sondern wegen des Pfeffers, von dem uns die Kochbücher glauben machen, es gebe nur den einen, allenfalls in weiss oder in schwarz. Das ist eines unserer Lieblingsthemen, wenn ich mit Gérard zusammen koche, denn dem Pfeffer gilt unsere gemeinsame Leidenschaft. Dem Voatsiperifery-Pfeffer etwa, dem würzig-wilden Pfeffer aus Madagaskar, oder dem weissen Kampot-Pfeffer aus den Pfeffergärten Kambodschas. Aber auch all jenen, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind, wie dem Lang- oder dem Kubebenpfeffer, mit denen einst unsere Ur-Ur-Grossmütter gekocht haben, bevor die industrielle Lebensmittelrevolution des 20. Jahrhunderts diesen traditionellen und vielseitigen Pfeffersorten fast den Garaus gemacht hat. Erst seit wenigen Jahren werden sie von Delikatesshändlern und Gourmets wiederentdeckt. Gérard musste ich kürzlich zurückhalten, als uns in einem Lokal ein Streuer mit miefi gem, vorgemahlenem weissem Pfeffer hingestellt wurde. Ein Unding, das nicht zuletzt dank der Pfeffermühlen zumindest in den Pizzerien längst verschwunden ist. Dass Pfeffer wie alle Gewürze am besten schmeckt, wenn er frisch gemahlen wird, sollte sich doch auch in mittelmässigen Wirtshausküchen herumgesprochen haben. Schade, hat der Koch des Lokals noch nie bei Gérard Jakobsmuscheln mit Mangos gegessen, die er mit weissem Penja-Pfeffer aus Kamerun würzt. Oder seinen mit tasmanischem (unechtem) Pfeffer gewürzten Loup de Text VOATSIPERIFERY-, PENJA- UND KAMPOT-PFEFFER Kolumne CUCINA Mer auf einem Randen-Carpaccio. Selbst viele Spitzenköche scheinen die Vielfalt an echten oder unechten Pfeffern entweder nicht zu kennen, oder sie trauen ihren Kunden noch nicht zu, diese geschmacklich wahrzunehmen. Auf unser Nachhaken beim Kellner wurde uns dann eine dieser trendigen durchsichtigen Pfeffermühlen hingestellt mit dem klassischen Mischmasch aus schwarzem und weissem Pfeffer, ergänzt mit Piment-Körnern und dem vermeintlichen rosa Pfeffer. Der eigentlich «baie rose» heisst und alles andere als ein Pfeffer ist, sondern eine Beere, die etwas Schärfe enthält. Ebenso wie der Piment, der auf Französisch korrekt «quatre épices» heisst und der ebenfalls kein echter Pfeffer ist, von Kolumbus aber fälschlicherweise so bezeichnet wurde, als er ihn vor einem halben Jahrtausend auf Jamaica entdeckte. Daher gehört Piment eigentlich nicht in eine Pfeffermischung, da er mit seiner nelken- und muskatartigen Dominanz jeden andern Pfeffer geschmacklich übertüncht. Nichts gegen diese scharfen Gewürze, die wie der Szechuan- oder der Japanpfeffer zu den «unechten» Pfeffersorten gehören und die dank ihrer einzigartigen Geschmackseigenschaften durchaus ihren Platz in der Küche haben. Sofern man sie richtig einsetzt. Nur sollten auch sie nicht mit echtem oder andern unechten Pfeffern vermischt werden. Oder um Gérard zu zitieren: «Das ist in etwa so, wie wenn man in einem Gasthaus verschiedene Weine unterschiedlicher Herkunft und mit verschiedenen Jahrgängen zusammenschüttet.» _ Mehr über echten und unechten Pfeffer fi nden Sie unter www.coop.ch/verde. Fragen an unseren Kolumnisten richten Sie bitte an: flammer@verdeonline.ch Illustration: Eduardo Recife 2/11 coop verde - 15
16 - coop verde 2/11 ZU GAST BEI ANNA PEARSON Text Vom Designerinnenpult zur ambitionierten Slow-Food-Köchin: Die Zürcherin Anna Pearson hat in der italienischen Küche und in der Bewirtung von Gästen ihre grosse Leidenschaft gefunden. Ihre Tischrunden heissen «a tavola!» und sind legendär. Fotos Anna Pearson: leidenschaftliche Köchin. Sammlerstolz: Kochbücher und Kistchen. Birnentorte: aufwendiges Dessert. Wäre aus Heidi eine Köchin geworden, würde sie wohl so aussehen: Im Ringelshirt, mit glühenden Wangen und leuchtenden Augen steht Anna Pearson am Herd und strahlt. Gerade sind ihre Bäckchen vom «Branzino al cartoccio», dem in der Folie gegarten Wolfsbarsch, den sie eben aus dem Ofen genommen hat, noch ein wenig röter geworden. Wolfsbarsch: aus biologischer Zucht. Vorbereitung: Artischocken im Wasserbad. Handarbeit: Zitronen auspressen. Die junge Hobbyköchin hat es faustdick hinter den Ohren: Vor zwei Jahren beschloss sie nämlich, nicht mehr als studierte Designerin in einem sterilen Atelier vor einem Mac zu sitzen, sondern lieber mit einer saucenverkleckerten Kochschürze am dampfenden Herd zu stehen. Sie klappte den Computer zu und dafür die Kochbücher auf. Rustikal: gedeckter Tisch. Hobbyköchin CUCINA Hunderte von Rezepten hat sie gelesen, notiert, archiviert. Das war zu jener Zeit, als sie ins pittoreske Centovalli im Tessin auszog, um bei ihrer Tante im Ristorante «Ponte dei Cavalli» in Cavigliano das Kochhandwerk zu lernen. Dort stand sie tagsüber in der Küche, machte abends den Service und verkroch sich 2/11 coop verde - 17
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