gibt's die News zum Download als PDF - Rischart

Lebkuchen ist noch lange nicht Lebkuchen
Warenkunde: Lebkuchen
Lebkuchen gehören zu den ältesten süßen Gebäcken. Der Name
leitet sich ab vom lateinischen „libum“, was so viel wie Fladen
oder Kuchen heißt. Kleine, gewürzte Honigkuchen sind bereits
um 350 v. Chr. belegt, in Ägypten gab es honigsüße Kuchen
als Grabbeigaben. Schon im Mittelalter wurden Lebkuchen in
Klöstern hergestellt, später auch gewerbsmäßig von Lebküch-
nern oder Lebzeltern, die neben den Bäckern eine eigene Zunft
bildeten. Schon damals war die Konkurrenz recht groß, und so
kam es zum berühmten „Nürnberger Lebkuchenkrieg“, in dem
die Lebküchner und die Zuckerbäcker darum stritten, wer das
Recht des Lebkuchenbackens haben soll. 1808 entschied der
bayerische König, dass beide den begehrten Oblatenlebkuchen
backen dürfen.
Man unterscheidet zwischen zwei Lebkuchenarten. Die eine
Sorte sind die braunen Lebkuchen, die aus Teigen hergestellt
werden, z. B. Honiglebkuchen, Lebkuchenherzen, Dominosteine
und Printen. Die braunen Lebkuchen werden aus Teig
ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf einer
Oblatenunterlage gebacken. Sie enthalten auf zwei Teile Mehl
einen Teil Honig und einen Teil Invertzucker. Bei Rischart be-
steht der Anteil an Zucker aus 2 / 3 Honig und 1 / 3 Invertzucker.
Lebkuchen mit überwiegend Invertzucker bleiben weich.
Gewürzt werden die Lebkuchen mit Lebkuchengewürz. Was sich
hinter diesem Wort verbirgt, ist eine wunderbare Melange aus
feinsten Gewürzen: Nelken, Zimt, Macis, Muskat, Piment, Fenchel,
Koriander, Anis und Kardamom (s. weiter hinten im Heft).
In Honig und Invertzucker ist nur wenig Wasser vorhanden. Daher
kann das Mehl nicht auf die Schnelle verquellen, der Teig
würde bei der Aufarbeitung zerbröckeln. Erst die lange Lagerung
über Monate hinweg führt dazu, dass das wenige Wasser
aus den Süßungsmitteln tritt und zur Verquellung führt.
Einige Grundregeln für eine erfolgreiche Bearbeitung der Teige
müssen beachtet werden: Die Süßungsmittel
sollen vor Verarbeitung
erwärmt werden, weil
sie sich weich besser
verarbeiten lassen. Bienenhonig
darf nicht
über 80 °C erwärmt
werden. Seine Aromastoffe
würden sich
verflüchtigen. Die erwärmten
Süßungsmittel
müssen wieder auf 40 °C