gibt's die News zum Download als PDF - Rischart

Ausgabe Dezember 2006, Medienbüro Grit Müller-Göhring
News
Weihnachten
mit Liebe zum Detail

Mit Liebe zum Detail
Hier spricht der Chef
„Alle Jahre wieder …“, könnte man meinen, wenn
man bei Rischart einen Blick hinter die Kulissen der
emsigen Monate November und Dezember schaut,
denn hier werden mit alljährlicher Routine pünktlich
die Ausstecher hervorgekramt, die sorgsam
gelagerten Honigkuchen des letzten Jahres stehen
Modell für die diesjährigen Varianten, Bilder der
Plätzchenteller stehen Pate für die bunten Variationen in diesem
Jahr. Geht das Backen der kleinen Leckereien die ersten Tage
auch etwas ungeübt vonstatten, so ist sie doch schnell wieder
in der Backstube, die Routine, die Arbeitsabläufe erscheinen
lässt, als gäbe es hier nie etwas anderes als Stollen, Lebkuchen,
Früchtebrot, Plätzchen usw.
Dennoch: Jeder Lebkuchen, jeder Honigkuchenbär, jede bunt
geschmückte Lok, jeder Stollen wird von den Kunden als Einzelstück
erworben, für sie gibt es in diesem Moment nur dieses
ganz spezielle Stück Genuss; und wenn es nicht halten kann,
was es dem Kunden vorgaukelt, dann ist dieser enttäuscht,
dann probiert er es vielleicht noch einmal. Wenn es dann nicht
klappt, dann ist der Kunde verloren. Deshalb ist es für uns nicht
nur Selbstverständlichkeit, dass die Rezepturen stimmen, dass
die Rohstoffe von sehr guter Qualität sind, dass Frische garantiert
ist. Für uns ist es selbstverständlich, dass jeder kleine Bär,
jeder Zimtstern, jedes Stück Torte und jedes Sandwich halten,
was sie versprechen. Sogar unsere kleinen Schaukelpferdchen
werden einzeln dekoriert, und so erhält jedes ein individuelles
Gesicht, und jedes soll freundlich schauen. Nicht zuletzt deshalb
brauchen unsere Konditoren geschickte Hände.
Am 1. Dezember haben unsere Weihnachtsbackstube und das
Café Zimtstern auf der Terrasse der Metzgerzeile am Viktualien-
markt wieder ihre Pforten geöffnet. Hier gibt’s ein Stück Weihnachten
und Muße, Pause und Genuss; hier ist mit großer Liebe
zum Detail eine Oase entstanden, in der sich die Gäste vom
Einkaufsbummel erholen können, in der Kinder ihre eigenen
Plätzchen backen können. Sie sind herzlich eingeladen, sich
hier auf Ihr Weihnachtsfest einstimmen zu lassen.
In den letzten Jahren hat hier Konditormeister Konrad Hahn Tagestrüffel
hergestellt. Er war Fachlehrer in der Berufsschule für
Konditoren und hat unsere Lehrlinge bei uns vor Ort trainiert.
Nun ist er nicht mehr unter uns, ist auf brutale Weise ausgelöscht
worden, und wir trauern um ihn.
Ihnen, liebe Leser, wünsche ich ein frohes Weihnachtsfest und
ein gutes, gesundes neues Jahr
Ihr Gerhard Müller-Rischart
Hier spricht der Chef

Herzhaftes für unterwegs
Warenkunde: Sandwiches
Abwechslung heißt die Devise bei Rischart nicht
nur bei feinen süßen Sachen, sondern
auch wenn es um Snacks oder
Sandwiches geht. Bei einigen haben
wir hinter die Fassade – zwischen
die Hälften – geschaut, haben im
Selbsttest probiert und können nun
aus erster Hand einen umfassenden
Bericht geben. Zuerst haben wir das frische,
üppige Baguette getestet, das mit hochwertigem
aromatischem gekochtem Schinken und
Käse belegt ist. Man muss es kräftig
zusammendrücken, damit man reinbeißen
kann, und sofort nach dem
ersten Bissen war klar: Auf einem
großen Salatblatt drapiert und mit
Gurken- und Tomatenscheiben
belegt, ist dieses Sandwich wohl die Perfektion
des Baguette-Sandwiches,
zu empfehlen bei großem Hunger
und Appetit auf viel Frische. Ein
anderes, herzhaftes Sandwich mit
Schinken für den kleineren Hunger
ist das Brezenhörnchen. Auch
hier gibt’s reichlich Salat und Frisches zwischen den Hälften
eines herzhaften Laugenhörnchens. Das Power-Sandwich
war der Favorit der hungrigen Verkoster. Das Rüblistangerl ist
großzügig mit Frischkäse bestrichen und mit reichlich gerösteten
Pinienkernen und gehobelten Radieschen bestreut.
Es schmeckt nussig-frisch, und die
ungewöhnliche Kombination
aus Pinienkernen und Radieserln
gibt dem Ganzen eine
besondere Note. Das ultimative
Sandwich für Sportler. Nicht
nur für Touristen wurde der Klassiker
Leberkässemmel aufgepeppt und zum Bavaria-Sandwich.
Als Grundlage für das Brot dient ein Brezenteig,
der wie Blätterteig bearbeitet wurde. Auf frischem Salat
gibt es dünne Scheiben Leberkäse,
dessen typisches Aroma mit
einer Senfsauce und Gewürzgurken
noch verfeinert
wird. Sehr lecker und eine
echte Alternative zu der Einzentimeterscheibe
Leberkäse
zwischen zwei einfallslosen Semmelhälften.
Auch typisch bayerisch und lecker locker aufge-
Warenkunde: Sandwiches

Herzhaftes für unterwegs
Warenkunde: Sandwiches
peppt ist die Schnittlauchbreze. Sie kann guten Gewissens
als Steigerung der Butterbreze betrachtet
werden. Die rösche Breze verträgt
sich sehr gut mit dem milden
Frischkäse und dem frischen
Schnittlauch!
Wer die Kombination aus vegetarisch
und deutsch bevorzugt,
für den gibt es den Kornspitz,
wahlweise mit Schnittkäse oder Camembert belegt. Frische
Salatblätter und Gurken- und Tomatenscheiben bringen noch
ein paar Vitamine mit. Auch ein optischer Leckerbissen. Ungewöhnlich
kommt das Pinienstangerl mit seinen gerösteten
Pinienkernen daher. Zwischen seinen Hälften
gibt es reichlich Putenfleisch auf
Salat, aufgelockert mit Gurkenscheiben
und frischem Paprika,
abgerundet mit einer würzigen
Remoulade. Dieses Sandwich
ist sehr appetitanregend und wunderbar
sättigend. Auch die Freunde
italienischer Köstlichkeiten kommen in der
Sandwichtheke nicht zu kurz. Da wäre zuerst das Mailänder zu
nennen. Auf einem Salatblatt gibt es reichlich kräftige Salami,
gewürzt mit einer Senfremoulade,
alles in allem
reichlich Genuss. Ein
besonderer Renner für
den anspruchsvollen
Sandwichliebhaber ist
das Antipasti-Sandwich.
Als Grundlage dient Olivenbrot,
zwischen den Hälften gibt
es gegrillte Auberginen- und
Paprikascheiben. Die perfekte
italienische Vorspeise
zum Tragen.
Zwischen den Scheiben
eines Toskanabrotes
präsentiert Rischart das Toskana-
Mozarella-Sandwich. Tomate und frischer
Mozzarella werden hier mit feinem Balsamico-Olivenöl-Dressing
und
aromatischem Basilikum
angeboten. Also: Wir
haben unser Lieblingssandwich
gefunden.
Und Sie?
Warenkunde: Sandwiches

Pfeifenmännchen und Indianerschokolade
Weihnachtsbackstube und Café Zimtstern
Es ist nun fast schon Institution, und bereits im August fragen
die Ersten, meist Kindergärten oder Schulklassen, an, wann es
denn wieder so weit sei: wann wieder gebacken wird und wann
die Kinder kommen dürfen, um Schokolade selbst zu konchieren.
Seit 1998 gibt es das Weihnachtszelt nun schon auf der Terrasse
über der Metzgerzeile am Viktualienmarkt. Das hat sich mittlerweileherumgesprochen,
und bereits im
August melden sich
die ersten Kinder
für die Adventszeit
an – 1000 Kinder
insgesamt, um in
der Weihnachtsbackstube
fleißig
zu backen. In Gruppen
kommen sie
vormittags hier an,
setzen die Mützen
auf und binden die
Schürzen um, die
sie mit nach Hause
nehmen dürfen,
und dann geht es los. Die Kindergartenkinder formen aus einem
Stück Hefeteig ein hübsches Pfeifenmännchen, das dann
mit nach Hause kommen soll. Ausrollen, lang ziehen, zur Kugel
formen, mit diesen Methoden in verschiedenen Varianten entsteht
ein Männchen, das mit Rosinenaugen in die Welt schaut,
das Silberknöpfe hat und zu guter Letzt ein Pfeifchen in den Arm
bekommt. Dann werden die Männchen in den Ofen geschoben,
Die Kleinen bastelnPfeifenmännchen
aus Hefeteig
(linkes Bild)
und warten dann
mit Schokolade
und Plätzchen
gespannt auf ihr
Backergebnis,
das meist schon
angebissen ist,
bevor sie dass
Zelt verlassen.
Weihnachtsbackstube und Café Zimtstern

Pfeifenmännchen und Indianerschokolade
Weihnachtsbackstube und Café Zimtstern
und während sie backen, genießen die Kinder heiße Schokolade
und Plätzchen. Dann ist es endlich so weit: Die Männchen
kommen aus dem Ofen, kühlen ab, und jedes Kind erhält sein
kleines Kunstwerk. Doch noch bevor es einen Namen hat oder
gar aus dem Zelt kommt, ist es meistens schon angebissen,
denn es ist nicht nur wunderschön anzusehen, sondern duftet
auch noch verführerisch.
Auch die Schulkinder haben etwas ganz Besonders vor: Sie
e r f a h r e n , w o
die Schokolade
wächst, wie die
Bohnen verarbei-
Indianerschokolade
nennen die
Kinder, was sie
mit nach Hause
nehmen: Aus
echten Kakaobohnen
haben
sie ihre eigene
Tafel Schokolade
hergestellt.
tet werden, damit sie ihr Aroma voll entfalten können, und dann
bekommen sie geröstete Bohnen, die sie auf einem Stein konchieren
dürfen. Sie schaben, pressen, rühren, und schließlich
erhalten sie eine weiche cremige Schokolade, die in Formen
gegossen wird. Diese Tafeln dürfen die Großen dann mit heimnehmen.
Wie viele dort tatsächlich ankommen oder schon auf
dem Weg „geschlachtet“ werden, wissen wir nicht, aber dass die
Kinder noch nie eine solch gute Schokolade gegessen haben,
das ist sicher.
Doch auch die
Großen kommen
auf ihre Kosten
– oder zur
wohlverdienten
Pause. Nach
Die Weihnachtsbackstube
und das
Café Zimtstern finden
die Gäste auch
in diesem Jahr auf
der Terrasse der
Metzgerzeile am
Viktualienmarkt.
Weihnachtsbackstube und Café Zimtstern

Pfeifenmännchen und Indianerschokolade
Einkaufsbummel oder zum Kaffee-(Schokolade-? Tee-?)trinken
wartet hier nicht nur ein außergewöhnliches Café. Hier wartet
eine stimmungsvolle Oase voller Weihnachtsduft. Neben den
feinen Torten, Kaffee, Tee oder heißer1-3
Schokolade gibt es Stollen, Lebkuchen, Glühwein und Punsch.
Während die Eltern in aller Ruhe ihren Kaffee genießen, können
Hier findet der hungrige, fröstelnde Innenstadtbesucher eine
weihnachtliche Oase zum Verschnaufen, Kaffeetrinken und
Wohlfühlen: im Café Zimtstern.
die Kinder auch am Nachmittag Plätzchen ausstechen, dekorieren,
backen und mit nach Hause nehmen. Die hier arbeitenden
Bäcker und Konditoren stehen dabei mit Rat und Tat zur Seite,
denn in der Schaubackstube wird von den Profis vor Ort gebacken,
und die Gäste können ihnen dabei über die Schulter
schauen. Geöffnet haben das Café Zimtstern und die Schaubackstube
täglich von zehn bis 20 Uhr.

Wunderschöne Köstlichkeiten
Warenkunde: Plätzchen
Auch in diesem Jahr haben die kleinen Dinge wieder einen großen
Stellenwert. Wer liebt es nicht, zur ersehnten Tasse Kaffee
oder Tee am Nachmittag ein kleines Plätzchen zu naschen, quasi
als Fingerfood der guten alten Art.
Der Olymp des Plätzchenangebotes
ist der 600-g-Adventsteller von
Rischart. Hier tummeln sich
Butterteigplätzchen, Vanillekipferl,
Spekulatius, Spitzbuben,
gelbe und rote Ochsenaugen,
Orangenlaiberl, Bärentatzen,
Orangenmarzipan, Dominosteine, Nussmakronen,
Kokosmakronen, Anisplätzchen, Schweizer Konfekt,
Zimtsterne, Basler, Fruchtkrokant und sogar ein Herzlein mit
Perlen.
Jedes dieser kleinen Köstlichkeiten – es sind 18 Sorten! – wurde
von Hand hergestellt, und an dem kleinen wunderschönen
roten Herzlein erkennt man die ganze Liebe zum Detail. Wie viele
Handgriffe hinter einem solchen Teller stecken, wurde noch
nicht gezählt, und wahrscheinlich will man es auch gar nicht
so genau wissen, sonst traut man sich gar nicht mehr, diese
Leckereien zu essen.
Basis des Plätzchenbackens, vor allem mit Kindern, ist der Mürbeteig.
Alle Mürbeteige bestehen aus den Grundzutaten Wei-
zenmehl, Fett – bei Rischart nur Butter – und Zucker. In den Teilen
3:2:1 ergeben sie einen schweren Mürbeteig, in den Teilen
2:1:1 einen leichten. Salz, Gewürze und Ei oder Eigelb können
hinzukommen. Da selbst Mürbeteig nicht gelingen kann, haben
wir die Profis gefragt und herausgefunden: Wird der Mürbeteig
warm oder zu lange geknetet, wird der Teig „brandig“, d. h. er
ist brüchig, lässt sich nicht ausrollen oder formen. Die Gebäcke
sind hart und brüchig. Knetet man milchhaltigen Mürbeteig zu
intensiv, verquillt der Kleber, der Teig wird zäh und „schnurrig“.
Geschnurrten Mürbeteig kann man nicht ausrollen, er zieht sich
wieder zusammen. Also: Zutaten zügig verkneten und nicht zu
warm arbeiten. Dann klappt’s sicher. Oder – gleich von den Profis
kaufen und einfach genießen!
Fingerfood zu Weihnachten: 18 Plätzchensorten kommen auf
den 600-g-Adventsteller.

Münchener Kindl in Dresden
Warenkunde: Stollen
Es gibt kaum ein Fest, das so von Traditionen lebt und das so
viele Traditionen hervorgebracht hat wie Weihnachten. Es finden
nicht nur die üblichen Weihnachtsvorbereitungen in den Familien
statt. In der Vorweihnachtszeit gehört es für eine Bäckerei
auch dazu, die eigenen Leistungen den alljährlichen objektiven
Tests der Innungen zu präsentieren.
Auch Rischart hat sich mit seinen Stollen diesen wieder gestellt
und kräftig abgesahnt in der Konditorinnung: Fünfmal Gold gab
Der Münchener-Kindl-Stollen gehört in diesem Jahr schon
zum festen Sortiment im Stollenregal.
es für den Wiener Stollen, den Marzipan- und den Nussstollen,
den Rischart-Stollen und den Münchener-Kindl-Stollen. Silber
gab es für Mohn- und Champagner-Stollen.
Die meisten dieser leckeren Sorten kennen wir schon, aber
in diesem Jahr haben wir eine neue Stollenvariante entdeckt:
den Münchener-Kindl-Stollen. Was sich wohl dahinter ver-
bergen mag? Herausgefunden haben wir, dass der Stollenteig
des Rischart-Stollen, also des Stollen nach Dresdener Art,
angereichert wird mit frischen ganzen Macadamianüssen. Die
Macadamia gehören zu den Silberbaumgewächsen und sind
ursprünglich in den Regenwäldern von Queensland im Osten
Australiens, in dem angrenzenden New South Wales und in
Neukaledonien zu Hause.
Diese Nüsse bereichern den Teig mit ihrem sanften Nussgeschmack
und schaffen so eine milde, reiche Stollenvariante.
Die Bäckerinnung hat das Rezept entworfen und es Münchener-Kindl-Stollen
genannt. So sind also München und Dresden
eine schmackhafte Allianz eingegangen. Ob das wohl deshalb
so gut harmoniert, weil beide gelb und schwarz als Stadtfarben
führen?
Warenkunde: Stollen

Lebkuchen ist noch lange nicht Lebkuchen
Warenkunde: Lebkuchen
Lebkuchen gehören zu den ältesten süßen Gebäcken. Der Name
leitet sich ab vom lateinischen „libum“, was so viel wie Fladen
oder Kuchen heißt. Kleine, gewürzte Honigkuchen sind bereits
um 350 v. Chr. belegt, in Ägypten gab es honigsüße Kuchen
als Grabbeigaben. Schon im Mittelalter wurden Lebkuchen in
Klöstern hergestellt, später auch gewerbsmäßig von Lebküch-
nern oder Lebzeltern, die neben den Bäckern eine eigene Zunft
bildeten. Schon damals war die Konkurrenz recht groß, und so
kam es zum berühmten „Nürnberger Lebkuchenkrieg“, in dem
die Lebküchner und die Zuckerbäcker darum stritten, wer das
Recht des Lebkuchenbackens haben soll. 1808 entschied der
bayerische König, dass beide den begehrten Oblatenlebkuchen
backen dürfen.
Man unterscheidet zwischen zwei Lebkuchenarten. Die eine
Sorte sind die braunen Lebkuchen, die aus Teigen hergestellt
werden, z. B. Honiglebkuchen, Lebkuchenherzen, Dominosteine
und Printen. Die braunen Lebkuchen werden aus Teig
ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf einer
Oblatenunterlage gebacken. Sie enthalten auf zwei Teile Mehl
einen Teil Honig und einen Teil Invertzucker. Bei Rischart be-
steht der Anteil an Zucker aus 2 / 3 Honig und 1 / 3 Invertzucker.
Lebkuchen mit überwiegend Invertzucker bleiben weich.
Gewürzt werden die Lebkuchen mit Lebkuchengewürz. Was sich
hinter diesem Wort verbirgt, ist eine wunderbare Melange aus
feinsten Gewürzen: Nelken, Zimt, Macis, Muskat, Piment, Fenchel,
Koriander, Anis und Kardamom (s. weiter hinten im Heft).
In Honig und Invertzucker ist nur wenig Wasser vorhanden. Daher
kann das Mehl nicht auf die Schnelle verquellen, der Teig
würde bei der Aufarbeitung zerbröckeln. Erst die lange Lagerung
über Monate hinweg führt dazu, dass das wenige Wasser
aus den Süßungsmitteln tritt und zur Verquellung führt.
Einige Grundregeln für eine erfolgreiche Bearbeitung der Teige
müssen beachtet werden: Die Süßungsmittel
sollen vor Verarbeitung
erwärmt werden, weil
sie sich weich besser
verarbeiten lassen. Bienenhonig
darf nicht
über 80 °C erwärmt
werden. Seine Aromastoffe
würden sich
verflüchtigen. Die erwärmten
Süßungsmittel
müssen wieder auf 40 °C

Lebkuchen ist noch lange nicht Lebkuchen
Warenkunde: Lebkuchen
abgekühlt werden, um ein Verkleistern von Mehl und Stärke
zu verhindern. Bei Langzeitlagerung muss der Grundteig gut
eingepackt werden, damit er nicht austrocknet. Vor der Weiterverarbeitung
wird der Grundteig schließlich wieder auf Raumtemperatur
gebracht, damit er sich bearbeiten lässt.
Als Lockerungsmittel verwendet man nur noch Backpulver.
Dieses verhindert die verstärkte Acrylamidbildung beim Backprozess.
Die andere Lebkuchenart ist der Oblatenlebkuchen. Er wird aus
Massen hergestellt und auf einer Oblatenunterlage gebacken.
In diese Gruppe gehören Nusslebkuchen, Makronenlebkuchen,
Elisenlebkuchen und Weiße Lebkuchen. Oft werden Oblatenlebkuchen
auch glasiert. Hier verwendet man Fadenglasur (Basler)
oder Kuvertüre. Eine kakaohaltige Fettglasur ist bei Elisenlebkuchen
nicht gestattet.
Oblatenlebkuchen enthalten mindestens sieben Prozent Ölsamen,
also Mandeln, Wal- oder Haselnüsse. Feine Oblatenlebkuchen
enthalten mindestens 12,5 % Mandeln oder Haselnüsse.
Feinste Oblatenlebkuchen müssen mindestens 25 % Mandeln
oder Haselnüsse (keine anderen Ölsamen) enthalten. Nuss-,
Hasel- und Walnusslebkuchen beinhalten mindestens 20 %
der entsprechenden Nusssorte. Mandel-, Makronen- oder Marzipanlebkuchen
enthalten mindestens 25 % Mandeln oder Haselnüsse
mit überwiegendem Mandelanteil. Rischart liegt hier
weit über der geforderten Mindestmenge, nämlich bei 35 %. Der
Anteil an zugesetztem Mehl darf 10 %, der an Stärke darf 7,5 %
nicht übersteigen, und je weniger Mehl verwendet wird, desto
schwieriger wird die Herstellung und desto höher die Qualität
des Endprodukts. Bei Rischart liegt der Mehlanteil bei 4 %.
Für diese hochwertige Verarbeitung ist Rischart von der Kondi-
torinnung kräftig gelobt worden: Die Goldmedaille erhielten die
Elisenlebkuchen, der Haselnuss- und der Walnusslebkuchen.
Herzlichen Glückwunsch!
Sie wollen’s im nächsten Jahr selbst probieren mit den Lebkuchen?
Hier ist ein Rezept: Aus 1000 g Mehl, 800 g Honig und
200 g Invertzucker kneten Sie einen glatten Teig, der dann gut
eingepackt an einem kühlen, trockenen Ort (am besten im Keller)
einige Monate reifen soll. In der Adventszeit kann er dann
aus seinem Versteck geholt werden. Sie fügen 100 g Ei, 30 g
Lebkuchengewürz und 30 g Backpulver hinzu und rollen den
Teig aus. Formen, füllen und dekorieren Sie ihn nun nach Lust
und Laune. Flachgebäcke müssen nun bei 180 °C etwa 14 Minuten
gebacken werden.
Viel Spaß beim Ausprobieren und frohe Weihnachten!
Warenkunde: Lebkuchen

Bunte Unikate nach Herzenslust
Warenkunde: Honigkuchen
Man nehme in der Osterzeit Weizenmehl, Roggenmehl, Honig,
Zucker, mische gut und lasse alles bis Weihnachten ruhen, dann
gibt man Marzipan, Lebkuchengewürz, fein gemahlenes Orangeat
und Zitronat, Eigelb und Backpulver hinzu und dekoriere,
wie und wonach der Sinn steht, und man bekommt das älteste
und schönste Weihnachtsgebäck: der Honigkuchen.
Auch in diesem Jahr gibt es sie bei Rischart wieder, die farbenfrohen
Honigkuchen, die mit Liebe zum Detail in gekonnter
Handarbeit hergestellt werden. Ob als kleine Krippe, ob als
Weihnachtsbaum mit Santa Claus, ob als Spielzeuglok oder
fröhlicher kleiner Bär, um nur einige zu nennen, die Ur-Form
des Lebkuchens erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die
Produkte des letzten Jahres standen den diesjährigen Varianten
Pate und wurden pünktlich zur Vorweihnachtszeit hervorgeholt,
kritisch betrachtet und schließlich noch verschönert.
Bunte Liebesperlen, gefärbter Zucker, Silberkügelchen, Eischnee
oder Zuckerfiguren liegen bereit, wenn es ans Dekorieren
geht. Da wird – selbstverständlich von Hand – aufgespritzt,
herausgesucht, drübergestreut und aufgeklebt, und es entstehen
Unikate, die frohe Weihnachtslaune verbreiten.
Zwei Tonnen Vorteig, der seit Ostern im Stollenkeller ruht und
nun den Stollen Platz macht, wird bei Rischart zu 2,5 Tonnen
Honigkuchen verarbeitet. Besonders schöne Exemplare dieser
Honigkuchenkunst findet, wer sich beim Warten bis zur Ladentheke
etwas in den weihnachtlich geschmückten Filialen
umsieht. Hier entdeckt man die schönen Honigkuchen auch als
liebevolle Dekoration; im Café Zimtstern gibt es sogar sehr aufwendige
Hexenhäuser zu bestaunen, die die Kunst der Konditoren
so richtig zur Geltung bringen. Und die Honigkuchen sind
nicht nur lange haltbare Dekoration, sondern schmecken auch
noch!

Unverwechselbarer Weihnachtsduft
Fenchel
Warenkunde: Gewürze
Meist ist auch vom Pfefferkuchen die Rede, wenn vom Lebkuchen
gesprochen wird. Dieser verdankt seinen Namen den vielen exotischen
Gewürzen, die er enthält, die in früheren Zeiten alle „Pfeffer“
hießen, nachvollziehen können wir das heute noch durch Piment,
das auch Nelken„pfeffer“ heißt. Die fertigen Lebkuchengewürzmischungen,
die im Handel erhältlich sind, weichen je nach
Anbieter voneinander ab, aber alle bestehen im Wesentlichen aus
folgenden Zutaten in verschiedenen Mischverhältnissen:
Piment
Kardamom
Anis
Macis (Muskatblüte)
Muskat
Koriander
Nelken
Zimt
Anis (Pimpinella anisum L.) ist eine einjährige, etwa 60 cm
hohe Pflanze und wächst im Mittelmeerraum. Als Gewürz verwendet
man die 3 bis 5 mm langen grüngelben bis graugrünen
getrockneten Samen dank dem ätherischen Öl Anethol, das auch
im Sternanis (Illicium verum Hook.fil., auch Badian genannt,
immergrüner Magnolienbaum) und im Fenchel (Foeniculum
vulgare ssp.vulgare) vorkommt. Fenchel ist eine zweijährige
krautige, bis zu 1,50 m hohe Pflanze. Bildet sie im zweiten Jahr
ihren Blütenstand aus, ist sie als Gemüse nicht mehr zu gebrauchen.
Kardamom (Elettaria kardamomum (L.) Maton) stammt
aus Indien. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des
Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stängel bis zu 1 m
Höhe. Zum Würzen dienen die kleinen Samenkörner, die in den
dreigeteilten Kapseln sitzen. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln
geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch
gebleicht. Nelken (Eugenia caryophyllus (Spr.) Bullock et
Harrison) sind die Blütenknospen des Nelkenbaumes. Kurz vor
dem Aufblühen werden sie gepflückt und getrocknet. Die roten
Blütenknospen bekommen während der Trocknung ihre typische
braune Nelkenfarbe. Gewürznelken sind so reich an ätherischem
Öl, dass oft beim Eindrücken des Köpfchens mit dem
Fingernagel ein Tröpfchen austritt. Muskatnuss (Myristica fragans
Houtt.) ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die
Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen
Warenkunde: Gewürze

Unverwechselbarer Weihnachtsduft
Warenkunde: Gewürze
haben. Die Muskatblüte ist der rote Samenmantel. Piment
oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica) stammt aus Südamerika,
von wo es Kolumbus mitgebracht hat, und gehört zur Familie
der Myrtengewächse. Die unreifen Früchte enthalten die ätherische
Öle, deren wichtigster Bestandteil Eugenol ist, das auch
in der Gewürznelke vorhanden ist. Piment schmeckt und riecht
nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt. Koriander
(Coriandrum sativum L.) ist ein Doldengewächs aus dem
Mittelmeergebiet, ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die
Früchte (Spaltfrüchte) sind die getrockneten, gelblichbraunen
Korianderkügelchen. Der Name Koriander stammt vom griechischen
Koris – Wanze, weil das frische Kraut unangenehm riecht.
Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill.
Die getrockneten Gewürzkörner dagegen sind angenehm
mild und aromatisch-würzig. Zimt (Cinnamomum zeylanicum)
und Kaneel stammen vom immergrünen Zimtbaum. Sie sind
die von der Außenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes.
Je dünner die Rinde, desto feiner der Zimt. Die 1 bis 3 mm
dicke Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und
Geschmack kräftiger als Kaneel. Hauptlieferant für Kaneel ist
Ceylon, für Cassia-Zimt China sowie Indonesien. Während der
billigere Cassia-Zimt seinen Geschmack vor allem durch den
Inhaltsstoff Cumarin erhält, ist es beim hochwertigeren Ceylon-Zimt
aus Sri Lanka das Eugenol. Die Verbraucherzentrale
Rheinland-Pfalz (Hintergrundinformationen zu Zimt vom 23.
10. 2006) schreibt dazu: „Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff,
der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt,
die unter dem Begriff ,Cassia-Zimt‘ zusammengefasst werden.
Ceylon-Zimt oder Kaneel enthält im Gegensatz zu Cassia-Zimt
nur Spuren von Cumarin.“ Bei Rischart wird schon lange nur
Ceylon-Zimt verwendet; ein 60 kg schwerer Erwachsener könnte
ohne Bedenken 8 kg Rischart-Zimtsterne täglich essen und
wäre immer noch unter der vom Verbraucherschutzministerium
vorgegebenen Menge (0,1 mg Cumarin/kg Körpergewicht), die
erst ab 2007 einzuhalten ist. Unser Zimtsterne-Rezept und mehr
Informationen zu Zimt und den Lebkuchengewürzen finden Sie
übrigens auf www.rischart.de.

Büchertipps nach Lust und Laune
Winterliche Buchtipps
Für die Adventszeit haben wir einige Bücher entdeckt, bei denen
sich eine zielgerichtete nähere Betrachtung durchaus lohnt.
In der Rubrik der Kochbücher und
Küchenhelfer sind wir über eine außergewöhnliche
Reihe gestolpert. In
der Collection Lardon (www.lardonmedia.com)
gibt es die wunderbare
Geschenkidee, ein Buch mit einem
dazu passenden Extra in einer Box
anzubieten. Besonders schön ist
Apfellust. Das Buch wirft einen
Blick in die Literatur und gibt Rezepte,
die man fast schon riechen kann,
beispielsweise Kräuter-Ente mit Spargel, Mango und Äpfeln.
Dazu gibt’s ein Glas Apfelgelee. Spätestens jetzt ist klar, wieso der
Apfel Sinnbild der Verführung ist.
In der Sachbuchabteilung ist ein Taschenbuch
besonders aufgefallen: Der kleine wissenschaftliche
Weihnachtsbegleiter von
Hartmut Schickert. Wer Weihnachten wirklich
Hartmut Schickert, Der kleine
wissenschaftliche Weihnachtsbegleiter;
Piper; ISBN 3-492-24835-7
Apfellust, Buch + Apfelgelee
in schöner Geschenkbox;
ISBN 3-89769-043-8
verstehen und sich nicht mit Glühwein und Zimtsternen ablenken
lassen möchte, der erfährt in diesem Buch die wahren Hintergründe
von Christkind, Josephsehe, Lametta oder Eis. Zum
Schmökern, Staunen, Schmunzeln.
Der internationale Buchpreis Corine in der
Rubrik Belletristik ging in diesem Jahr an
den Roman Alles, was wir geben mussten
von Kazuo Ishiguro. Vielschichtig und
beängstigend langsam erzählt er von ganz
normalen Internatskindern, führt dem Leser
vor Augen, was die „Züchtung“ von Organen
bedeuten kann, versetzt diese Fiktion ins
Hier und Jetzt mit einer Selbstverständlich-
keit, die Angst macht. Fragen überkommen
den Leser, am Ende sind alle beantwortet.
Und am Ende hat man es so genau eigentlich
gar nicht wissen wollen, wäre es besser
gewesen, nicht zu fragen. Ein betörender
Kazuo Ishiguro, Alles,
was wir geben mussten,
Blessing, ISBN
3-89667-233-9
und melancholischer Roman von einem der bedeutendsten internationalen
Schriftsteller unserer Zeit.
Ein Krimi für die langen kalten Winternächte darf nicht fehlen.
Diesmal kommt unser Tipp aus Island, und zwar von Arnaldur
Indriðason, Nordermoor. Schwere Islandtiefs lassen die Insel
beinahe versinken. Ein fast Siebzigjähriger wird tot in seiner
Weihnachtliche Buchtipps

Büchertipps nach Lust und Laune
Winterliche Buchtipps
Souterrainwohnung aufgefunden, und es beginnt
eine Suche, die gut dreißig Jahre in die
Vergangenheit führt und doch nur mit modernster
Technik sicher zu lösen ist. Selbst
das Wetter spielt eine entscheidende Rolle
in diesem perfekt durchgearbeiteten Island-
Krimi. Indriðason schenkt dem Leser genau
so kleine große Häppchen, dass das Buch
nicht mehr wegzulegen ist und ohne dass die
Spannung leidet. Außerdem erfährt der Leser
viel über den Alltag in Island.
Für Kinder haben wir diesemal ein kleines
Wunder entdeckt. Dabei beginnt alles mit
dem recht hochnäsigen Porzellanhasen
Edward Tulane, der sich einbildet, dass
seine Schönheit schon Grund genug ist für
sein Dasein. Dass ihn ein kleines Mädchen
sehr lieb hat, nimmt er hin. Dann geht er
auf einer Seereise über Bord, geht verloren
und wird von einem Fischer gerettet.
Und seine wundersame Reise hat erst
begonnen, erzählt von Kennenlernen und
Abschiednehmen, erzählt vom Öffnen des
Herzens und von der Trauer, und schließlich
vom Ankommen. LESEN!!!
Arnaldur Indriðason,
Nordermoor; Lübbe,
ISBN 3-404-14857-6
Kate DiCamillo, Die
wundersame Reise von
Edward Tulane; Dressler;
ISBN 3-7915-2802-5
Mitarbeiter von Rischart‘s Backhaus und deren Angehörige können leider nicht mitspielen. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden von uns schriftlich benachrichtigt.
Preisausschreiben
Die Lösung unseres letzten Preisausschreibens lautete Kaisersemmel.
Die glücklichen Gewinner sind: A. Rehm, B. Röcker,
I. Semmler, B. Kaul, G. Gschwendtner, M. Stadler, G. Etschmann,
B. Kowschinin, S. Kugler-Wiese und K. Wiesner. Herzlichen
Glückwunsch!
Unser heutiges Kreuzworträtsel ergibt eine Lösung, die Rischart
am Herzen liegt. Viel Spaß beim Rätseln.
A
O
S
B
E
N
T
O
I
C
Temperatur unter 0 °C
kommt aus dem Schornstein
Unterlage für Elisenlebkuchen
Weihnachtsgebäck
„Gewächs“ am Fenster bei Kälte
feine kakaohaltige
Schlemmerei
Symbol der frühen Christen
Geistwesen, schwirren um den Christbaum
belegtes Brot
Nadelbaum

Absender:
Vorname und Name
Bitte
ausreichend
frankieren.
Anschrift
Telefon
Das Lösungswort lautet:
__ __ __ __ __ __ __ __ __ __ !
Rischart’s Backhaus
Kennwort: Preisausschreiben
Marienplatz 18
Einsendeschluss ist der 15. Januar 2007.
80331 München
Als Preis winkt diesmal:
1. Preis: Rischart’s Festtagstorte
im Wert von 80,00 Euro
2.–5. Preis: Schlemmerfrühstück
für zwei Personen
6.–10. Preis: ein Wochenendkuchen oder
eine Französische Kleintorte