Aktuelle Rezepte - Van Hees gmbh
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Herbst/Winter 2010/2011<br />
<strong>Aktuelle</strong> <strong>Rezepte</strong><br />
Nr. 48
Der mediterrane<br />
Geschmack des Südens<br />
SCHLEMMERPFANNE MYKONOS<br />
Schweinegeschnetzeltes mariniert und pikant gewürzt<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,0 kg Schweinegeschnetzeltes<br />
PRO KG FLEISCH<br />
100,0 g ZARTIN ® Liquid<br />
120,0 g VANTASIA ®<br />
Schlemmer-Öl Gyros<br />
oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
10 % ZARTIN ® Liquid zum<br />
Frischgewicht des Schweinegeschnetzelten<br />
zugeben und ca.<br />
2 Minuten vermengen.<br />
30 Minuten ziehen lassen und<br />
anschließend erneut 1 Minute vermengen.<br />
Das vorbehandelte Schweinegeschnetzelte<br />
mit VANTASIA ®<br />
Schlemmer-Öl Gyros oGAF gleichmäßig<br />
vermengen.<br />
Das marinierte Schweingeschnetzelte<br />
mit Zwiebelringen<br />
und frischen mediterranen<br />
Kräutern anrichten und zum<br />
Verkauf anbieten.<br />
Angebotsform: als küchenfertiges<br />
Pfannengericht.<br />
Garen: in der Pfanne ohne zusätzliches<br />
Öl.
Jetzt ist wieder<br />
Bratenzeit<br />
ORIENTAL DELIGHT<br />
Schweinerücken mariniert und gefüllt<br />
mit Frischkäse, Paprika und Zwiebeln<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,0 kg Schweinerücken<br />
ohne Knochen<br />
PRO KG FLEISCH<br />
100,0 g ZARTIN ® Liquid<br />
FÜR DIE FÜLLUNG<br />
300,0 g Frischkäse<br />
100,0 g Paprika, gemischt,<br />
klein gewürfelt<br />
50,0 g Zwiebeln,<br />
klein gewürfelt<br />
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG<br />
120,0 g VANTASIA ®<br />
Schlemmer-Öl<br />
Oriental Mistery<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Den Schweinerücken mit<br />
ZARTIN ®<br />
Liquid 10 % zum<br />
Frischgewicht injizieren und<br />
tumbeln oder ZARTIN ® direkt eintumbeln.<br />
Liquid<br />
Frischkäse mit Paprika- und<br />
Zwiebelstücken gut vermengen.<br />
Eine Tasche in den Schweinerücken<br />
schneiden und die<br />
Frischkäsemasse hineinfüllen.<br />
Den gefüllten Schweinebraten<br />
mit Bindfaden fixieren und<br />
mit VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Oriental Mistery würzen.<br />
Den gefüllten Schweinerücken<br />
bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur<br />
von 70 °C garen.
BRATAPFELTRAUM<br />
Schweinerücken mariniert und g efüllt mit Äpfeln und Rosinen<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,0 kg Schweinerücken<br />
ohne Knochen<br />
PRO KG FLEISCH<br />
100,0 g ZARTIN ® Liquid<br />
FÜR DIE FÜLLUNG<br />
500,0 g Äpfel<br />
50,0 g Rosinen, in Rum<br />
eingelegt<br />
200,0 g Toastbrot ohne<br />
Rand, gewürfelt<br />
15,0 g Butter<br />
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG<br />
VANTASIA ® Grill und Braten<br />
oGAF nach Geschmack<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Den Schweinerücken mit<br />
ZARTIN ® Liquid 10 % zum<br />
Frischgewicht injizieren und<br />
tumbeln oder ZARTIN ® Liquid<br />
direkt eintumbeln.<br />
Die Äpfel in ca. 1 cm große<br />
Würfel schneiden und in<br />
Butter anbraten. Auskühlen<br />
lassen.<br />
Die Apfelwürfel, Rosinen und<br />
Toastbrotwürfel gut vermengen.<br />
Eine Tasche in den Schweinerücken<br />
schneiden und die<br />
Masse einfüllen.<br />
Den Schweinerücken mit Bindfaden<br />
verschließen und mit<br />
VANTASIA ® Grill und Braten<br />
oGAF würzen.<br />
Den gefüllten Schweinerücken<br />
bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur<br />
von 70 °C braten.
ZIMTFRÜCHTCHEN<br />
Schweinerücken mariniert und gefüllt mit Aprikosen,<br />
Pflaumen und Emmenthaler Käse<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,0 kg Schweinerücken ohne<br />
Knochen<br />
PRO KG FLEISCH<br />
100,0 g ZARTIN ® Liquid<br />
FÜR DIE FÜLLUNG<br />
300,0 g Aprikosen,<br />
getrocknet,<br />
1 cm Würfel<br />
200,0 g Zwieback, in 1 cm<br />
große Stücke<br />
gebrochen<br />
200,0 g Pflaumen, getrocknet,<br />
1 cm Würfel<br />
100,0 g Emmentaler Käse,<br />
gerieben<br />
50,0 g Honig<br />
4 Eier<br />
4,0 g AROMIX ® Gewürz-<br />
Rum Jameiko<br />
2,0 g MARKLAND ® Zimt<br />
gemahlen<br />
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG<br />
VANTASIA ® Spezial-Grillgewürz<br />
nach Geschmack<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Den Schweinerücken mit<br />
ZARTIN ® Liquid 10 % zum<br />
Frischgewicht injizieren und<br />
tumbeln oder ZARTIN ® Liquid<br />
direkt eintumbeln.<br />
Den gebrochenen Zwieback<br />
vorlegen und die Eier darüber<br />
geben. Aprikosen, Pflaumen,<br />
Honig, Emmentaler Käse<br />
sowie AROMIX ® Gewürz-Rum<br />
Jameiko und MARKLAND ® Zimt<br />
gemahlen zugeben und die<br />
Masse gut vermengen.<br />
Eine Tasche in den Schweinerücken<br />
schneiden und die<br />
Masse hineinfüllen.<br />
Den Schweinebraten zusammenrollen,<br />
mit Bindfaden<br />
fixieren und mit VANTASIA ®<br />
Spezial-Grillgewürz würzen.<br />
Den gefüllten Schweinerücken<br />
bei 110-130 °C auf eine<br />
Kerntemperatur von 70 °C<br />
braten.
Kochschinken<br />
einmal anders...<br />
GeNuss SCHINKEN<br />
Kochschinken hergestellt aus Schweinenüssen<br />
MATERIALZUSAMMEN-<br />
STELLUNG<br />
Schweinenuss,<br />
pH-Wert > 5,7,<br />
Fleischtemperatur 1 - 2 °C,<br />
Zuschnitt:<br />
fett- und sehnenfrei.<br />
LAKEZUSAMMENSTELLUNG<br />
10,0 kg Nitritpökelsalz<br />
8,0 kg SCHINKO ® CP 80 oGAF<br />
1,0 kg ROSIPUR ® D<br />
71,0 kg Wasser<br />
10,0 kg Eis<br />
VERARBEITUNGS-<br />
TECHNOLOGIE<br />
SCHINKO ® CP 80 oGAF, NPS<br />
und ROSIPUR ® D vermischen.<br />
Unter Rühren mit kaltem<br />
Wasser auflösen. Eis zugeben.<br />
Die gesamte Lake erneut<br />
kräftig durchrühren.<br />
Einspritzmenge:<br />
20 % zum Frischgewicht<br />
Tumbeleinstellungen:<br />
Eine Stunde Dauerlauf,<br />
anschließend ca. 12 Stunden<br />
Intervalltumbeln: 10 Minuten<br />
Arbeit bei 10 U/Min., anschließend<br />
20 Min. Pause.<br />
Vacuum: 90 %<br />
Temperatur: 2 °C<br />
Heißluftgaren bei 76 °C<br />
auf Kerntemperatur 70 °C.
Rohschinken mit<br />
mediterraner Note<br />
ROHSCHINKEN MEDITERRANO<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
Schweineschlegel mit<br />
Speckauflage ohne Schwarte<br />
pH-Wert < 5,8<br />
Temperatur: 2 - 4 °C<br />
PRO KG FLEISCH<br />
40,0 g Nitritpökelsalz (NPS)<br />
15,0 g Pökel-PÖK ® Mediterrano<br />
0,1 g Salpeter-PÖK ®<br />
0,5 g VAN HEES ® Rohpökel Star<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Das Rohmaterial pH-Wert selektieren<br />
(pH möglichst nicht über 5,8),<br />
einfrieren und wieder antauen<br />
lassen.<br />
Aus Nitritpökelsalz, Pökel-PÖK ®<br />
Mediterrano, Salpeter-PÖK ® und<br />
VAN HEES ® Rohpökel Star eine<br />
Mischung herstellen und die<br />
Fleischstücke damit einreiben<br />
oder über einen Tumbler aufbringen.<br />
Danach die Schinken in<br />
Salzbehälter einsetzen und je<br />
nach Dicke der Schinken 11 bis<br />
21 Tage unter Druck im Kühlraum<br />
duchsalzen lassen. Pro Woche die<br />
Schinken einmal umpacken.<br />
Die Schinkenstücke kurz abduschen<br />
und bei 28 °C 3 - 6 Stunden<br />
antrocknen. Anschließend bei<br />
Kühlhaustemperatur rasch auf<br />
unter 7 °C herunterkühlen und<br />
3 Tage pro kg Fleisch durchbrennen.<br />
Bis zur gewünschten<br />
Festigkeit bei unter 16 °C reifen.<br />
Möglichst nicht räuchern!
Ein Klassiker<br />
ist voll<br />
im Trend<br />
FLEISCHKÄSE<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
30,0 kg Schweinefleisch S III<br />
10,0 kg Rindfleisch R III<br />
20,0 kg Schweinebacken S VI<br />
20,0 kg Schweinespeck S VIII<br />
20,0 kg Eis<br />
PRO KG FLEISCH/FETT<br />
5,0 g KutterGOLD ® Combi<br />
PR plus<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
5,0 g VAN HEES ®<br />
Leberkäse Bayerische Art<br />
2,0 g SMAK ® aromatic<br />
3,0 g ROSIPUR ® D<br />
2,0 g AROMIX ® Frischzwiebel L<br />
16,0 g Nitritpökelsalz (NPS)<br />
5,0 g RENTAL ® W<br />
1,0 g COLORANT ®<br />
3,0 g BOMBAL ®<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Das gut gekühlte Ausgangsmaterial<br />
getrennt 3 mm wolfen,<br />
SIII und RIII in den Kutter geben<br />
und mit KutterGOLD ® Combi PR<br />
plus, RENTAL ® W, BOMBAL ® ,<br />
COLORANT ® und ca. 40 % der<br />
Schüttung ca. 5 Runden kuttern.<br />
NPS zugeben und hochkuttern<br />
bis 4 °C.<br />
Schweinefleisch SVI und SVIII und<br />
VAN HEES ® Leberkäse Bayerische<br />
Art, ROSIPUR ® D, SMAK ® aromatic<br />
und AROMIX ® Frischzwiebel L zugeben<br />
und hochkuttern bis 12 °C.<br />
Die restliche Schüttung zugeben<br />
und auf eine Brättemperatur von<br />
10 °C fertig kuttern.<br />
Das Brät in entsprechende Formen<br />
füllen und bei 110 °C bis 130 °C im<br />
Umluftofen auf eine Kerntemperatur<br />
von 70 °C backen.
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