REZEPTE - Van Hees gmbh
REZEPTE - Van Hees gmbh
REZEPTE - Van Hees gmbh
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<strong>REZEPTE</strong><br />
Nr. 53<br />
Frühling/Sommer 2013
Mit viel Geschmack in die<br />
Sommerzeit<br />
Zitronenwelle<br />
Grillspieße mit mediterraner Kräutermarinade<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,00 kg Rouladen von der Putenbrust<br />
PRO KG FLEISCH<br />
0,10 kg ZARTIN ® Liquid oS<br />
0,12 kg VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Thym Citron oGAF<br />
www.van-hees.com<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und<br />
in zwei gleich breite Streifen schneiden.<br />
Die Streifen mit ZARTIN ® Liquid oS ca. 2 Minuten<br />
gründlich vermengen.<br />
30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen und an -<br />
schließend nochmals ca. 1 Minute vermengen.<br />
Die marinierten Streifen auf einen Holzspeiler oder<br />
Zitronengras wellenförmig fixieren.<br />
Anschließend mit VANTASIA ® Schlem mer-Öl Thym<br />
Citron oGAF marinieren.
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,00 kg Schweinerücken o. Knochen<br />
PRO KG FLEISCH<br />
Köstliche Vielfalt für<br />
würzige Grill-Spezialitäten<br />
Schlemmer-Röllchen<br />
Spargeltraum<br />
0,10 kg ZARTIN ® Liquid oS<br />
0,10 kg VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Red Star oGAF<br />
0,30 kg Spargel, grün<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Schweinerücken in ca. 10 cm lange<br />
Stücke schneiden. Diese der Länge<br />
nach in ca. 2 mm starke Scheiben<br />
schneiden (ca. 10 cm x 10 cm x 2 mm).<br />
ZARTIN ® Liquid oS zusammen mit dem<br />
Fleisch ca. 2 Minuten vermengen, ca.<br />
30 Minuten ruhen lassen und erneut<br />
ca. 1 Minuten vermengen.<br />
Schweinerouladen mit Spargel belegen,<br />
aufrollen und mit einem Wurst -<br />
garn oder Spieß fixieren. An schließend<br />
mit VANTASIA ® Schlem mer-Öl Red<br />
Star oGAF bestreichen.<br />
Im Ofen oder in der Pfanne zubereiten.<br />
Schlemmer-<br />
Steak Highlander<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,00 kg Schweinerückensteaks<br />
PRO KG FLEISCH<br />
0,10 kg ZARTIN ® Liquid oS<br />
0,10 kg VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Highlander<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
ZARTIN ® Liquid oS zusammen mit dem<br />
Fleisch ca. 2 Minuten vermengen, ca.<br />
30 Minuten ruhen lassen und erneut<br />
ca. 1 Minute vermengen.<br />
Die Rückensteaks mit dem VANTASIA ®<br />
Schlemmer-Öl Highlander gleichmäßig<br />
vermengen.<br />
Im Ofen oder in der Pfanne ausbraten.<br />
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Schlemmer-<br />
Pfanne Hellas<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
1,00 kg Schweinegeschnetzeltes<br />
PRO KG FLEISCH<br />
0,10 kg ZARTIN ® Liquid oS<br />
0,10 kg VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Gyros oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
ZARTIN ® Liquid oS zusammen mit dem<br />
Fleisch ca. 2 Minuten gründlich vermengen,<br />
ca. 30 Minuten ruhen lassen<br />
und erneut ca. 1 Minute vermengen.<br />
Das vorbehandelte Schweinege -<br />
schnetzelte mit VANTASIA ® Schlem -<br />
mer-Öl Gyros oGAF gleichmäßig vermengen.<br />
In der Pfanne ohne zusätzliches Öl<br />
garen.
Neue Ideen für leckere<br />
Pikanter<br />
Brathähnchensalat<br />
Geflügelfleisch in exotisch<br />
würziger Soße<br />
MATERIAL<br />
1000 g Hähnchenfleisch zartiniert,<br />
gebraten<br />
200 g Mayonnaise<br />
200 g Mandarinen<br />
(Dosenware, gut abgetropft)<br />
600 g VANTASIA ® Schlemmer-Sauce<br />
Mumbai oG<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Das gegarte Hähnchenfleisch in Würfel<br />
schneiden. Die Mayonnaise mit<br />
der VANTASIA ® Schlemmer-Sauce<br />
Mumbai oG gut verrühren.<br />
Die Geflügelfleischwürfel unter die<br />
Sauce heben. Zum Schluß die Manda -<br />
rinen vorsichtig unterheben.<br />
Salat durchziehen lassen (4-6 Std).<br />
ZUBEREITUNGSTIPP<br />
Zur Dekoration etwas frische Petersilie<br />
aufstreuen.<br />
Salatrezepte<br />
Budapester<br />
Wurstsalat<br />
Wurstsalat pikant gewürzt<br />
MATERIAL<br />
1500 g Brühwurst in Streifen<br />
150 g Gurkenstreifen/-würfel<br />
350 g VANTASIA ® Schlemmer-Sauce<br />
Pikantessa<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Die Brühwurst, die Gurkenstreifen und<br />
VANTASIA ® Schlemmer-Sauce Pikantessa<br />
miteinander vermengen.<br />
ZUBEREITUNGSTIPP<br />
Zum Garnieren kleine Schnittlauch -<br />
röllchen über den fertigen Salat verteilen<br />
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Pikanter Nudelsalat<br />
Würziger Nudelsalat mit Paprika<br />
MATERIAL<br />
800 g Spiralnudeln, gegart<br />
200 g Paprikawürfel rot, gelb, grün<br />
500 g Brühwurst in Streifen<br />
100 g Mayonnaise<br />
100 g Gewürzgurke, gewürfelt<br />
200 g VANTASIA ® Schlemmer-Sauce<br />
Piri Piri<br />
100 g MARKLAND ® Zwiebelgranulat,<br />
mittel (eingeweicht,<br />
20 g/80 g Wasser)<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Die Mayonnaise mit der VANTASIA ®<br />
Schlemmer-Sauce Piri Piri gut verrühren.<br />
Die Paprikawürfel mit den Nudeln, den<br />
Gewürzgurken, MARKLAND ® Zwiebel -<br />
granulat und der Brühwurst vermengen<br />
und der Mayonnaisen-Sauce unterheben.<br />
Salat etwas durchziehen lassen (4-6 Std.<br />
oder über Nacht).<br />
ZUBEREITUNGSTIPP<br />
Zur Verfei ne rung können Trocken -<br />
zwiebeln auch mit Gurken wasser eingeweicht<br />
werden.
Grill-Spezialitäten mit<br />
Überraschungen<br />
Zwiebel-Kräuter-Rotolis<br />
Roulade aus dem Schweinerücken mit einer Kräuter-Zwiebelfüllung<br />
AUSGANGSMATERIAL<br />
1,00 kg Rouladen vom Schweinerücken<br />
FÜR DIE FÜLLUNG<br />
500,00 g PRALLO ® F Dry Matrix<br />
50,00 g VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Highlander<br />
20,00 g Frischzwiebel gewürfelt<br />
FÜR DIE LAKE<br />
100,00 g ZARTIN ® Liquid oS<br />
PRO KG FLEISCH<br />
120,00 g VANTASIA ® Schlemmer- Öl<br />
Virginia oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Die gewürfelten Frischzwiebeln mit dem<br />
VANTASIA ® Schlemmer-Öl Highlander<br />
vermengen und der PRALLO ® F Dry Matrix<br />
bindig untermengen.<br />
Die Rouladen mit ZARTIN ® Liquid oS<br />
ca. 2 Minuten gründlich vermengen.<br />
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30 Minuten im Kühlhaus ruhen lassen<br />
und anschließend nochmals ca. 1 Minute<br />
vermengen.<br />
Die Rouladen mit der Kräuter-Zwiebe l -<br />
füllung bestreichen, einrollen und mit<br />
einem Wurstgarn wie ein Bonbon verschließen.<br />
Anschließend mit VANTASIA ® Schlem -<br />
mer-Öl Virginia oGAF bestreichen.
Bratwurst – der Star auf<br />
dem Grillrost<br />
Grillplatz-Bruzzler<br />
Nach Art einer Rostbratwurst<br />
GRUNDBRÄT<br />
27 % Schweinefleisch (SIII)<br />
8 % Rindfleisch (RIII)<br />
15 % Speck (S VIII)<br />
11 % Backen (SVI)<br />
14 % Scherbeneis<br />
EINLAGE<br />
25 % Schweinebauch (SIV)<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
20 g Kochsalz<br />
5 g BULLIN ® Bullinat P<br />
6 g VAN HEES ® Bratwurst<br />
excellent<br />
5 g ROSIPUR ® D<br />
4 g BOMBAL ® Fresh<br />
1 g MARKLAND ®<br />
Zwiebelgranulat<br />
2 g SMAK ® Gourmet<br />
0,5 g MARKLAND ® Pfeffer<br />
weiß gemahlen<br />
1,5 g MARKLAND ® Majoran<br />
gerebelt<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Schweinefleisch (SIII), Rind fleisch<br />
(RIII), Speck (SVIII) und Schweine -<br />
backen (SVI) 3 mm wolfen.<br />
Einlagefleisch: Schweinebauch<br />
(SIV) 5 mm wolfen.<br />
Das Schweinefleisch (SIII) und<br />
Rindfleisch (RIII) in den Kutter<br />
geben. Unter Zugabe von<br />
BULLIN ® Bullinat P, ROSIPUR ® D<br />
und BOMBAL ® Fresh einige<br />
Runden trocken laufen lassen.<br />
Circa 1/2 Eis sowie das gesamte<br />
Kochsalz zugeben und bis 4 °C<br />
kuttern.<br />
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Speck (S VIII) und Backen (SVI)<br />
gewolft zugeben und bis 12 °C<br />
kuttern.<br />
Restliche Schüttung, VAN HEES ®<br />
Bratwurst excellent, SMAK ®<br />
Gourmet, MARKLAND ® Zwiebel -<br />
granulat und MARKLAND ® Pfeffer<br />
weiß gemahlen zugeben. Fertig<br />
kuttern bis 8 °C. MARKLAND ®<br />
Majoran ge rebelt zu geben.<br />
Das fertige Brät mit der vorbereiteten<br />
Einlage vermengen.<br />
Sofort füllen und brühen bei<br />
76 °C auf eine Kerntemperatur<br />
von 70-72 °C. Im Wasserbad auskühlen<br />
oder duschen.
AUSGANGSMATERIAL<br />
Schweineober- und Schweineunterschale<br />
pH-Wert > 5,7<br />
Fleischtemperatur 1-2 °C<br />
Zuschnitt: fett- und sehnenfrei<br />
FÜR DIE LAKE<br />
10,00 kg Nitritpökelsalz (NPS)<br />
10,00 kg SCHINKO ® CP Liquid oGAF<br />
70,00 kg Wasser, kalt<br />
10,00 kg Eis<br />
Spargelzeit ist<br />
Schinkenzeit<br />
Metzger Kochschinken<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
SCHINKO ® CP Liquid oGAF und NPS unter<br />
Rühren mit kaltem Wasser auflösen und<br />
das Eis zugeben.<br />
Die gesamte Lake erneut kräftig durch -<br />
rühren.<br />
Einspritz menge: 20 % zum Frisch ge -<br />
wicht.<br />
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Tumbler ein stellungen: Eine Stunde<br />
Dauer lauf, an schließend ca. 12 Stunden<br />
Inter vall tumbeln: 10 Minuten Arbeit bei<br />
10 U/Min., an schließend 20 Min. Pause.<br />
Vacuum: 90 %. Temperatur: 2 °C.<br />
Garen bei 76 °C auf Kerntemperatur 70 °C.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
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Feuergriller<br />
Bratwurst scharf gewürzt<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
40,00 % Schweinefleisch S III<br />
20,00 % Schweinebacken S VI<br />
20,00 % Speck S VIII<br />
20,00 % Eis<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
16,00 g Kochsalz<br />
6,00 g VAN HEES ® Bratwurst excellent<br />
5,00 g VAN HEES ® pH-Optimal<br />
3,00 g BOMBAL ® Fresh<br />
2,00 g SMAK ® Gourmet<br />
2,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
PRO KG FETT<br />
5,00 g BULLIN ® Bullinat P<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Schweinefleisch S III, Schweinebacken S<br />
VI und Speck S VIII separat 3 mm wolfen.<br />
Schweinefleisch S III und Schweine -<br />
backen S VI auf den Kutter geben und<br />
einige Runden trocken laufen lassen.<br />
1/2 Eis, BULLIN ® Bullinat P, VAN HEES ®<br />
pH-Optimal, BOMBAL ® Fresh und Koch -<br />
salz zugeben und bis 2 °C hochkuttern.<br />
Speck S VIII in den Kutter geben und bis<br />
10 °C hochkuttern.<br />
Restliches Eis, VAN HEES ® Bratwurst<br />
excellent, AROMIX ® red & hot oGAF und<br />
SMAK ® Gourmet zugeben.<br />
Auf Brättemperatur 10-12 °C fertig kuttern.<br />
Füllen und brühen bei 75 °C, auf eine<br />
Kerntemperatur von 70 °C. Auskühlen im<br />
Wasserbad oder duschen.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
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Heiße Peitschen<br />
Feurige Pfefferbeisser<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
60,00 % Schweinebauch S IV<br />
40,00 % Schweinefleisch S II<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
26,00 g Nitritpökelsalz (NPS)<br />
12,00 g PRIMAL ® Pfefferknacker oGAF<br />
2,50 g COLORANT ®<br />
2,00 g SMAK ® Gourmet<br />
2,00 g MARKLAND ® Pfefferschrot weiss<br />
0,50 g PRIMAL ® SK soft 50<br />
10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot<br />
1,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Den Schweinebauch S IV und das<br />
Schweine fleisch S II in Würfel schneiden<br />
und leicht anfrieren.<br />
Den angefrorenen Schweinebauch S IV<br />
und das Schweinefleisch S II in den Kutter<br />
oder Mischer geben.<br />
Im Mischgang PRIMAL ® Pfefferknacker<br />
oGAF, COLORANT ® , SMAK ® Gourmet,<br />
MARKLAND ® Pfefferschrot weiss, PRIMAL ®<br />
SK soft 50, AROMIX ® red & hot oGAF und<br />
MARKLAND ® Jalapeno Rot hinzufügen und<br />
alles gut miteinander vermischen.<br />
Das gemischte Material auf gewünschte<br />
Körnung (3-4 mm/einfacher Wolfsatz)<br />
wolfen, anschließend NPS dazugeben und<br />
alles gut miteinander vermengen.<br />
In Saitlinge Kal. 22-24 füllen und auf<br />
gewünschte Größe abdrehen.<br />
Ca. 20 Std. bei 24 °C und einer rel. Luft -<br />
feuchte von 92 % reifen bzw. röten lassen.<br />
Trocknen und räuchern bis zur gewünschten<br />
Farbe.<br />
Vor der Rauchzugabe muss die Wurst<br />
abgetrocknet und umgerötet sein.<br />
Lagern der Würste bei 12-14 °C und einer<br />
relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85 %.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
Teufels Steak<br />
Scharfe Schweinesteaks<br />
AUSGANGSMATERIAL<br />
Schweinerückensteaks<br />
PRO KG FLEISCH<br />
100,00 g ZARTIN ® Liquid oS<br />
100,00 g VANTASIA ® Schlemmer-Öl<br />
Virginia oGAF<br />
1,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Das Fleisch mit der entsprechenden<br />
Menge ZARTIN ® Liquid oS marinieren.<br />
Das Ganze 2 Minuten von Hand vermischen,<br />
30 Minuten ziehen lassen und<br />
erneut ca. eine Minute vermischen.<br />
Die VANTASIA ® Schlemmer-Öl Virginia<br />
oGAF mit AROMIX ® red & hot oGAF vermischen.<br />
Die Rückensteaks mit dem Schlemmer-Öl<br />
gleichmäßig vermengen.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
Schwarze Scharfe<br />
Blutwurst feurig gewürzt<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
50,00 % Schweinebauch S IV, frisch<br />
20,00 % Schwarten, gekocht<br />
20,00 % Blut<br />
10,00 % Kesselbrühe, heiß<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
12,00 g Nitritpökelsalz (NPS)<br />
2,00 g Super-PÖK ®<br />
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7,00 g VAN HEES ® Landrotwurst<br />
2,00 g MARKLAND ® Pfeffer schwarz<br />
gemahlen<br />
1,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
FÜR DIE LAKE<br />
11,00 % Nitritpökelsalz (NPS)<br />
8,00 % SCHINKO ® CP 80 oGAF<br />
10,00 % Eis<br />
71,00 % Wasser<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
SCHINKO ® CP 80 oGAF, und NPS vermischen.<br />
Unter Rühren mit Eiswasser + - 0 °C auflösen.<br />
Die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren.<br />
Den Schweinebauch wolfen (Vorschneider,<br />
Messer , Vorschneider) und<br />
mit 20 % SCHINKO ® CP 80 oGAF Lake in<br />
den Tumbler geben.<br />
30 Min. tumbeln, Dauerlauf 10 U/Min,<br />
100 % Vakuum, über Nacht ruhen<br />
lassen.<br />
Im Vakuumbeutel garen.<br />
Gekochte Schwarten 2 mm wolfen und<br />
mit Blut und Kesselbrühe vermischen.<br />
Gewolfte Einlage mit NPS, Super-PÖK ® ,<br />
VAN HEES ® Landrotwurst, MARKLAND ®<br />
Pfeffer schwarz gemahlen und AROMIX ®<br />
red & hot oGAF vermischen, Schwarten -<br />
brei untermengen.<br />
In Steril-, Kranz- oder Schweinedärme<br />
(26/28) füllen.<br />
Brühen bei 75-80 °C, Kerntemperatur<br />
72 °C.<br />
Im Wasserbad abkühlen.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
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Feuerzauber<br />
Delikatess Leberwurst scharf gewürzt<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
30,00 % Schweineleber frisch<br />
35,00 % Wammen<br />
35,00 % Speck<br />
10,00 % Eis<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
18,00 g Nitritpökelsalz (NPS)<br />
10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot<br />
5,00 g VAN HEES ® Imperial<br />
5,00 g ROSIPUR ® TS<br />
5,00 g LEMAL ® F5<br />
2,00 g AROMIX ® Bratzwiebel L<br />
2,00 g SMAK ® Gourmet<br />
2,00 g Super-PÖK ®<br />
1,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Schweineleber kuttern bis sie Blasen wirft,<br />
anschließend aus dem Kutter herausnehmen<br />
und anfrieren.<br />
Wammen und Speck 3 mm wolfen,<br />
mit LEMAL ® F5, ROSIPUR ® TS, SMAK ®<br />
Gourmet, Super-PÖK ® , VAN HEES ® Imperial<br />
und AROMIX ® Bratzwiebel L bis auf 65 °C<br />
bei hoher Messerdrehzahl und langsamer<br />
Schüssel kuttern.<br />
Das anteilige Eis zugeben.<br />
Anschließend Schweineleber im langsamen<br />
Gang unterkuttern.<br />
AROMIX ® red & hot oGAF, MARKLAND ®<br />
Jala peno Rot und Nitritpökelsalz (NPS)<br />
dazugeben und auf Emulsion kuttern.<br />
Alles in geeignete Behältnisse füllen und<br />
bei 75 °C auf 72 °C Kerntemperatur<br />
brühen.<br />
Abkühlen lassen.
Feurige Würzung für<br />
heiße Wurstliebhaber<br />
Der heiße Feuer-Teufel<br />
Rostbratwurst scharf gewürzt<br />
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG<br />
25,00 % Schweinefleisch S III<br />
10,00 % Schweinebacken S VI<br />
7,50 % Rückenspeck S VIII<br />
7,50 % Eis<br />
FÜR DIE EINLAGE<br />
50,00 % Schweinefleisch S IV<br />
www.van-hees.com<br />
PRO KG GESAMTMASSE<br />
16,00 g Kochsalz<br />
15,00 g AROMIX ® Paprika Standard LW<br />
10,00 g MARKLAND ® Jalapeno Rot<br />
6,00 g VAN HEES ® Bratwurst würzig<br />
5,00 g VAN HEES ® pH-Optimal<br />
2,00 g SMAK ® Gourmet<br />
1,00 g AROMIX ® red & hot oGAF<br />
3,00 g BOMBAL ® Fresh<br />
PRO KG FETT<br />
5,00 g BULLIN ® Bullinat P<br />
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE<br />
Schweinefleisch S III, Rückenspeck S VIII<br />
und Schweinebacken S VI separat 3 mm<br />
wolfen.<br />
Das Schweinefleisch S III mit der Hälfte<br />
der Eismenge, Kochsalz, AROMIX ® Paprika<br />
Standard LW, BULLIN ® Bullinat P, BOMBAL ®<br />
Fresh und VAN HEES ® pH-Optimal bis 2 °C<br />
kuttern.<br />
Rückenspeck S VIII und Schweinebacken<br />
S VI zugeben und bis 8 °C hochkuttern.<br />
Restliches Eis, VAN HEES ® Bratwurst<br />
würzig, AROMIX ® red & hot oGAF und<br />
SMAK ® Gourmet zugeben und bis 10 °C<br />
auskuttern.<br />
Einlagematerial Schweinefleisch S IV<br />
(4 mm gewolft) und MARKLAND ®<br />
Jalapeno Rot alles zusammen homogen<br />
vermischen.<br />
Sofort füllen und brühen bei 75 °C, auf<br />
eine Kerntemperatur von 70 °C.<br />
Auskühlen im Wasserbad oder duschen.
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