REZEPTE - Van Hees gmbh

REZEPTE
Nr. 51
Frühling/Sommer 2012

Perfekter Schinken –
Delikatess-Schinken
AUSGANGSMATERIAL:
Schweineober- und Schweineunterschale
pH-Wert > 5,7
Fleischtemperatur 1-2 °C
Zuschnitt: fett- und sehnenfrei
FÜR DIE LAKE:
10,00 kg Nitritpökelsalz (NPS)
10,00 kg SCHINKO ® CP 100
Perfect Fresh oGAF
70,00 kg Wasser, kalt
10,00 kg Eis
leichter Genuss
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE:
SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF und
NPS vermischen. Unter Rühren mit
kaltem Wasser auflösen. Eis zugeben.
Die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren.
Einspritzmenge: 20 % zum Frischgewicht.
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Tumblereinstellungen: Eine Stunde
Dauerlauf, anschließend ca. 12 Stunden
Intervalltumbeln: 10 Minuten Arbeit bei
10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause.
Vacuum: 90 %. Temperatur: 2 °C.
Garen bei 76 °C auf Kerntemperatur 70 °C.

Ein herzhaft deftiger
FRÜHSTÜCKSFLEISCH IM GELEEMANTEL
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG:
40,00 % Schweinefleisch S II
26,00 % Schweinebauch, mager S IV
27,60 % Wasser, Temperatur
ca. 65-70 °C
6,40 % VAN HEES ® Frühstücksfleisch
Komplex.
PRO KG FLEISCH/FETT:
18,00 g Nitritpökelsalz (NPS).
Umsatzbringer
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE:
Fleischmaterial anfrieren und 4 mm wolfen.
NPS und VAN HEES ® Frühstücksfleisch
Komplex im heißen Wasser auflösen.
Fleisch in den Kutter oder Menger geben.
Warme Aspiklösung in das Fleisch gleichmäßig
einmischen.
Füllen in Sterildärme von gewünschtem
Kaliber.
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Würste in der Kammer oder im Wasserbad
bei 35 °C ca. 30 Minuten, anschließend bei
45 °C weitere 30 Minuten umröten.
Bei 75°C garen auf Kerntemperatur 70°C.
Kurz abkühlen.
Zum vollständigen Auskühlen die Ware aufhängen
und im Kühlhaus lagern.

Bratwurst perfekt
FEINE GRILLBRATWURST
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
36 % Schweinefleisch S III
11 % Rindfleisch R III
15 % Backen S VI
20 % Speck S VII
18 % Eis
PRO KG FLEISCH/FETT
22 g Kochsalz
5 g BULLIN ® Bullinat P
PRO KG GESAMTMASSE
5 g VAN HEES ® pH-Optimal
5 g ROSIPUR ®
1 g VAN HEES ® Brät Stabil
3 g SMAK ® Gourmet
5 g BOMBAL ® Fresh
6 g VAN HEES ® Bratwurst
excellent
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Gesamtes Material separat 3 mm
wolfen.
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Das Magerfleisch mit der Hälfte Eis,
Kochsalz, BULLIN ® Bullinat P, VAN HEES ®
pH-Optimal, ROSIPUR ® und VAN HEES ®
Brät Stabil bis 4 °C kuttern.
Speck S VII, Backen S VI zugeben und bis
12 °C hochkuttern.
Restliches Eis, SMAK ® Gourmet, BOMBAL ®
Fresh und VAN HEES ® Bratwurst excellent
zugeben, hochkuttern bis 10 °C.
Sofort in entsprechende Därme füllen.
Brühen bei 76 °C auf eine Kerntemperatur
von 70-72 °C, auskühlen im
Wasserbad oder Dusche.

Praller Genuss
Hirtengriller
nach Art der groben Bratwurst
mit kräftig pikanter Würzung
AUSGANGSMATERIAL
65 % Schweinebauch S IV
35 % Schweinefleisch S II
PRO KG FLEISCH
150 g VAN HEES ® Merguez flüssig AF
5 g BULLIN ® P Super oGAF
5 g VAN HEES ® pH-Optimal
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VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke
schneiden und vor dem Wolfen anfrieren.
Das Fleisch mit BULLIN ® P Super oGAF
und VAN HEES ® pH-Optimal vermischen,
anschließend durch die 3 mm Scheibe
wolfen.
Das gewolfte Fleischmaterial mit
VAN HEES ® Merguez flüssig AF intensiv
vermischen, bis eine gute Bindung entstanden
ist.
Das Brät in Schafsaitlinge Kaliber 22/24
füllen und auf gewünschte Größe portionieren.