Zukunft lebt dank Innovation - BÄKO Gruppe Nord

und gilt hier als klarer Marktführer.
So sei z. B. der „Thermo-Roll“ weltweit
in rund 2000 verschiedenen
Varianten im Einsatz. Vorteile seien
die hohe Wärmespeicherkapazität,
die geringe Störanfälligkeit,
minimale Abgasverluste sowie
Gleichmäßigkeit und damit Reproduzierbarkeit
der Backergebnisse.
Meier beobachtet eine Renaissance
des Backens auf Stein und stellte
die bereits vorhandenen Heuft-
Lösungen hierzu vor. Der Prototyp
eines neuen Thermoöl-Steinbackofens
wird derzeit gemeinsam mit
einem Kunden entwickelt. Die
Neuentwicklungen gehen verstärkt
in Richtung modular aufgebauter
Thermoöl-Kompaktanlagen und
-Ladenbacköfen (vor allem für kleinere
Bäckereien).
Das besondere Augenmerk von
Heuft gelte den Faktoren Energieeffizienz
und Prozesskontrolle.
Durch die Optimierung von Ofentechnik
und Backprozessen, Wärmerückgewinnung
und Energiemanagementmaßnahmen
seien
erhebliche Einsparungen zu realisieren.
Zukunftsoptionen seien ferner
Biomasseheizkessel, die energetische
Nutzung von Retourenbackwaren
sowie der Einsatz von
Blockheizkraftwerken, Solarthermie
und Absorptionskälte.
Leo Trumm, Schulleiter der Ersten
Deutschen Bäckerfachschule in
Olpe (ADB), behandelte aktuelle
Entwicklungen in Sachen „Holzbacköfen“.
Aus reichhaltiger eigener
Erfahrung heraus kommentierte
er die Defizite der aktuell noch
geltenden Leitsätze, technische Besonderheiten,
Holzqualitäten und
emotionale Besonderheiten des
Backens im Holzofen: „Es geht um
das Ursprüngliche, aber auch darum,
Authentizität und verlorenes
Vertrauen wiederzugewinnen.“
Die Befeuerung mit (möglichst
additivfreien) Pellets akzeptiert der
Fachmann, sähe aber gerne einen
qualitativen Unterschied zur direkten
Befeuerung mit echtem Holz
gewährleistet, indem für Letztere
die Bezeichnung „Traditioneller
Holzbackofen“ eingeführt wird.
Erhebliche Zweifel seien hingegen
angemeldet bei indirekter Befeue-
rung – vor allem bei den unprofessionellen
Anlagen mancher „Scharlatane“
auf Wochenmärkten.
Sicher und abgasarm
transportieren
Was der Weltkonzern Mercedes-
Benz unternimmt, um den Gütertransport
auf der Straße – bekanntlich
ein Kernthema jeder BÄ-
KO-Genossenschaft – sicherer und
umweltfreundlicher zu gestalten,
darüber sprach in Berlin Claus Harr
(Großkundenmanagement Lkw).
Ausgehend von der Prognose, dass
die Transportleistung auf Deutschlands
Straßen bis 2030 weiter
stark zunehmen wird, und vom für
2013 erwarteten EU-Gesetzentwurf
zur CO 2 -Reduktion (Reduktionsziele
sollen zwischen 2017 und
2020 in Kraft treten – mit weitreichenden
Folgen für die Steuergesetz
gebung) erläuterte er die
unter den Begriffen „Safe Drive“
(unfallfreies Fahren) und „Clean
Drive“ (emissionsfreies Fahren)
zusammen gefassten MB-Initiativen.
Die Vision vom unfallfreien Fahren
werde innerhalb der physikalischen
Grenzen umgesetzt. Grundsätzlich
laufen die Bemühungen
um eine Abgasreduktion zweigleisig:
über Verbrauchsreduzierung
und sauberere Kraftstoffe. Die
hocheffizienten Dieselmotoren
werden weiter verbessert, Details
wie z. B. die Reduzierung von Roll-
und Luftwiderständen konsequent
genutzt. Ausführlich berichtete
Harr über das Potenzial von Hybridmotoren,
die allerdings preislich
noch kaum konkurrenzfähig sind.
Ein 100%iger Elektroantrieb für
Lkws sei derzeit nicht möglich bzw.
sinnvoll. Als konkrete Maßnahmen
zum Spritsparen wie zur Steigerung
der Sicherheit empfiehlt Harr
Fahrertrainings, Telematik und Geschwindigkeitsreduzierungen
ebenso wie verlängerte Wartungsintervalle.
Ganzheitliches
Prozessdenken empfohlen
Bäckereitechnisch konkret wurde
es dann wieder mit den Vorträgen
von Adrian van Dillen und Hans-
Peter Hetkamp von der WP Bakerygroup.
Van Dillen führte ausgehend
von möglichen Zukunftsszenarien
(u. a. „ökosoziale Marktwirtschaft“)
für das Jahr 2050 aus, welche
Vorteile ein in Prozessketten
denkender Systemanbieter (WP-
Motto: „Think process!“) als Problemlöser
für die Branche bereithält.
Stichworte lauten hier: hygienisches
Design, Energieffizienz und
die Gewährleistung „sicherer“ Lebensmittel.
Hetkamp stellte dar, welche Vorzüge
eine Anlage hat, die gewissermaßen
mit dem Unternehmen
wachsen kann: Hier fällt – angesichts
wachsenden Fachkräftemangels
–vor allem der reduzierte Personaleinsatz
dank einfacher und sicherer
Bedienung und Automatisierung
ins Gewicht, aber auch die
intensivere Kontrolle von Abläufen
im Sinne der Rückverfolgbarkeit.
Ein ganzheitliches Energiekonzept
erlaube es dem Bäcker, zum Energielieferanten
zu werden – für den
eigenen Betrieb (Heizung, Kühlen),
aber auch für externe Abnehmer.
Konkrete Beispiele aus dem Anlagenportfolio
sind die mit dem
Hygienepaket „Clean Tec“ ausgerüsteten
Brötchenanlagen von WP
Kemper („Quadro RelaxS“) und die
auf der iba im Herbst neu vorgestellte
Laminieranlage „Delta Cutting“;
versprochen wird ein Teigteiler
mit enormer Genauigkeit.
Marcus Gansloser, Deutschland-
Vertriebsleiter für das Kaffeemaschinengeschäft
von WMF,
nahm die Zuhörer mit auf eine Reise
durch das Unternehmen und erläuterte,
wie die inzwischen jährlich
umgesetzten Innovationen bei
Vollautomaten entstehen. Als
Markttrends identifizierte er einen
steigenden Qualitätsanspruch samt
Markenfokussierung im Außer-
Haus-Markt sowie mehr Systematisierung
im Sinne von Gesamtlösungen
an unterschiedlichen Standorten.
Neue Getränkevarianten, intuitive
Bedien- und Selbstbedienungskonzepte
und eine zentrale
Informationsvermittlung werden
zum Muss für die Automaten. Auch
die Vision der sich komplett vollautomatisch
selbst reinigenden
Prominenter Überraschungsgast
am Vorabend der Veranstaltung
war Extremsportler Joey Kelly.
Maschine wird weiter verfolgt.
Kurze Service- und Reaktionszeiten
des Herstellers, eine Gesamtkostenbetrachtung
über den gesamten
Lebenszyklus hinweg sowie
Wasser und Rohstoff seien hier die
wesentlichen Qualitätskriterien.
Im Foyer bestand während der gesamten
Zeit zudem Gelegenheit,
sich mit der BÄKO, MEISTER KAF-
FEE und WMF über die Fortschreibung
des Erfolgskonzeptes B–M–
W zu informieren. Dabei präsentierte
WMF auch seine neueste Kaffeevollautomatengeneration(„bistro“,
„presto“), die natürlich mit
hochwertigem Kaffee aus dem
Hause MEISTER KAFFEE „befeuert“
wurde. Ab 2013 wird WMF dank
der Übernahme von CMA auch
eine Siebträgerlinie anbieten.
Wichtige Elemente:
Diskussion und Austausch
Dass der Technik- und Innovationstag
weit mehr ist als eine Tagung
oder Vortragsveranstaltung,
bewiesen die rege Interaktion zwischen
Referenten und Teilnehmern,
der Austausch unter Kollegen
und die vertiefte Diskussion zu
den Topthemen. Zudem unterstützt
die Veranstaltung den Arbeitskreis
dabei, seiner Hauptaufgabe
noch besser zu entsprechen:
Technikkonzepte der Zukunft früh
zu erkennen, um Bäckern und
Konditoren die besten praxisnahen
Lösungen anbieten zu können.
sts
6 |2012 BÄKO-magazin 13