Peters kleine Rätselecke von Peter von Duernten Mal wieder eine Idee zu Eurer Unterhaltung von Peter von Duernten. Diesmal eine kleine Rätselecke. Peter bittet, um Rückmeldung ob Euch das Rätsel gefallen hat. • 24 Frankmark Express Juni 2013 Lösung Mai
dEr küchEn-ExprEss Die Römer, Teil III von Robyn <strong>of</strong> Rye Hallöchen liebe Mitkochenden. Nach der Fleischorgie letzten Monat kommen wir heute wieder auf die alten Römer zurück. Heute möchte ich euch wieder ein paar Rezepte von Apicius vorstellen, und etwas sehr Römisches. Im Kontrast zum Fleisch letztes Mal geht es heute um das Würstchen. Diese heißen bei den Römern Lucanicae, und die Römer standen drauf. Lucania ist eine Region im südlichen Italien, an der „Ferse“ des italienischen Stiefels, die heute Basilicata heißt. Richtig populär machten die Lucanicae die römischen Soldaten, welche schnell entdeckten dass sie die kleinen Würstchen praktisch transportieren konnten und diese auch länger haltbar waren. So gelangte dieses leckere Fleischgericht auch nach Rom. Die Lucanicae bestehen aus Schweinefleisch, welches mit Kräutern und Gewürzen vermischt und dann geräuchert wird. Genauso, wie man heute noch Wurst herstellt. Unser lieber Apicius empfiehlt die Lucanicae zu vielerlei Speisen. Vergleichen kann man die Lucanicae in etwas mit heutiger, gut gewürzter Räuchersalami. Hier ist das Rezept, falls sich jemand an das Wurstmachen selbst heranwagen möchte: Lucanicae originaL rEzEpt Lucanicas similiter ut supra scriptum est. [lucanicarum confectio:] teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur. Lucanicas von denen oben geschrieben wird (auf lukanische Art): mahle gemahlener Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Weinraute, Petersilie, Gewürze, Lorbeeren, Liquamen und mische fein gemahlenes Fleisch dazu, mahle alles gut und zerreibe es. Gemischt mit Liquamen, Pfeffer und reichlich frischem Fett und Pinienkernen, fülle es in den Darm, der dünn gezogen sein soll, und hängt es in den Rauch. Würstchen aller Coleur waren wohl beliebt in Rom. Seneca schreibt von den Würstchenverkäufern, Juvenal schwärmt von Schweinewurst, und Petronius redet von „zischenden Würsten“ – vermutlich Bratwürste. Deswegen soll unser heutiger Ausflug nach Rom um die Wurst gehen, und aufzeigen, wie einfach ein „römisches Gericht“ sein kann. originaL rEzEpt Concicla Apiciana (Eintopf) Conciclam Apicianam: accipies Cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis Lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas, petasonem. Teres piper, ligusticum, origanum, anethum, cepam siccam, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. Mittis in Cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique, et combibat oleum. Igni lento coques ita, ut ferveat, et inferes. Apicianischer Bohnentopf: Nimm ein sauberes Tongeschirr, in dem du Erbsen kochst, zu denen du lukanische Würstchen, Schweinsgulasch, Fleischstücke und Vorderschinken gibst. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Dill, getrocknete Zwiebel und frischen Koriander, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Liquamen ab. Gib es in das Tongefäss und gib dazu Öl, steche überall hinein, damit es das Öl aufsaugt. Koche es auf kleiner Flamme so, dass es aufkocht und trage auf. (Übersetzung: Robert Maier, Reclam) 750 g Erbsen (gefroren oder frisch) 200 g Salami (geräuchert wenn möglich) 300 g Schweinegulasch 100g geräuchterter Schinken 2-3 Zwiebeln 250 ml Weisswein Salz Olivenöl Liebstöckel Koriander, Dill, Oregano Pfeffer Erbsen 10 Minuten in Wasser kochen, kleingeschnittene Salami, Gulasch, gewürfelten Schinken und kleingeschnittene Zwiebeln dazugeben, mit Weisswein aufgießen. Würzen und ca. 20-30 Minuten weiterkochen. Würstchen a la Petronius „Den Esel überdachten zwei Silberplatten, auf deren Rand der Name Trimalchio sowie ihr Gewicht eingraviert war, und auf angelöteten Stegen lagen mit Honig und Mohn bedeckte Haselmäuse‘. Heiße Würstchen lagen auf einem silbernen Rost, und unter ihm syrische Pflaumen mit Granatapfelkernen.“ Petronius, Das Gastmahl des Trimalchio 16 Stck. Nürnberger Rostbratwürstchen Würstchen auf dem Grill braten Aliter cucumeres (Gurkensalat) piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. interdum et silfi accedit. 1 Gurke Salz,Pfeffer,Dill 3-4 EL Portwein 2 EL Austernsauce 3-4 EL Weinessig Gurke in feine Scheiben schneiden und mit einem Dressing aus den restlichen Zutaten übergießen. originaL rEzEpt Aliter Dulcia (Nachtisch) Ova spongia ex lacte: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes. Aliter Dulcia (Nachtisch) 1 Rolle Fertig-Blätterteig 1 Eigelb Honig Pfeffer Den Blätterteig in kleine Dreiecke schneiden, mit Eigelb leicht bestreihen und nach Anleitung im Ofen Backen so dass er aufgeht. Mit warmem Honig leicht begiessen und etwas Pfeffer darüberstreuen. Lasst es euch schmecken! Quellen: De re coquinaria von Apicius: http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html • Frankmark Express Ausgabe14/13 25
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