120 - Hamburg kulinarisch Das Magazin

Das Magazin für Gourmet-Freunde in der Metropolregion Hamburg Mai 2012
Unzertrennlich!?
Spargel & Schinken
Gegrillt oder
gekocht?
Spargelrezepte
von Spitzenköchen
erobern Deutschland
Grillzeit
Die größten Irrtümer!
Experten-Tipps
von Andreas Rummel
Meisterhaft
Eine Grillwurst , hausgemacht
nach Ihren Wünschen
für
über
GEWINNSPIELE
120 €

Inhalt
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Treue Verbindung !?
Spargel und Schinken
Das Beste vom Schwein
Schinken für jeden Geschmack
Von der Saat bis auf den Teller
Was Sie über Spargel wissen sollten
„Lilienthal“
Ein Restaurant mit Tradition
Weinempfehlung
Was passt gut zum Spargel
„Papillon“ im Hotel Engel
Restauranttipp für Freiluftfreunde
Buchempfehlung und
Gewinnspiele
Speisekarten „Gestern & Heute“
Restaurant im Hirschpark
Grilltipps vom Barbecue-Experten
So wird es ein perfektes Grillvergnügen
Multifunktionsgrills von Napoleon
und Grillrezepte für Gourmets
WINfOOD
Fleischermeister in Hamburg-Eidelstedt
Getränke-Tipps zum Grillen
Die passen perfekt!
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Fotografin
Events – Werbung – Food – Corporate
Impressum
Verlag: Poschke + Partner PR Solutions
Axel Poschke
Achter de Dannen 31a
22844 Norderstedt
Herausgeber: Axel Poschke (AP)
Telefon: +49 (40) 3204 9100
+49 (176) 1018 5396
FAX: +49 (40) 3204 9102
eMail: redaktion@
hamburg-kulinarisch-magazin.de
Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P) |
Wolfgang Golz | Andreas von Hacht |
Andreas Rummel | Matthias Steube |
Gabriele Schmidt-Tukay
Vertrieb: Axel Poschke
Gestaltung: vhD
Auflage: 15.000 Exemplare
Druck: UV-Druckerei
Dürerstraße 28
50226 Frechen
www.uvdruckerei.de
Titelfoto: mundtfotografie.de
Gestaltung: AP
Fotos: mundtfotografie.de | Napoleon |
grillkulinarium.de | Lilienthal |
Marion Peschke-Kortyka |
vh8 | AP | istock
www.hamburg-kulinarisch-magazin.de
Das Traumpaar –
Spargel passt zu allem was schmeckt. Spargel
passt zu Hähnchenbrust wie Schweineschnitzel.
Spargel passt zu Lachs, Garnelen
und zu Krabben. Spargel kann gekocht, gratiniert
oder gegrillt serviert werden. Zu Spargel
passt zerlassene Butter so perfekt wie
Sauce Hollandaise. Darum gilt: Spargel ist als
Gemüse einfach unschlagbar.
Doch der Klassiker ist und bleibt: Spargel
mit Schinken. Die beiden ungleichen Brüder
ergänzen sich wie sonst wenige, sie sind geschmacklich
ein Traum-Duo. Wenn der milde
Geschmack des Spargels auf den würzigen
des Schinkens trifft, zaubert diese Kombination
einen göttlichen Genuss auf den Gaumen.
So wie der Karneval die fünfte Jahreszeit für
den Rheinländer ist, bedeutet die Spargelzeit
die fünfte für den Gourmet. Und geradezu
„Es hat mich nie gestört, dass man mich manch-
mal mit einem Spargel verglichen hat denn am
Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“
Charles de Gaulle:
Spargel und Schinken
ideal beim Verzehr von Spargel, dass Genuss
und Gesundheit gleichermaßen davon profitieren.
Zwar besteht der Spargel zu 92 Prozent
aus Wasser, doch die restlichen acht
Prozent haben es in sich: Natrium, Kalium,
Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen,
dazu Vitamine von A bis E und besonders das
für den Zellstoffwechsel wichtige B-Vitamin
Folsäure. Es ist eines der wenigen Vitamine,
mit denen die Deutschen zu wenig versorgt
sind. Ferner nur einen Hauch Fett, nämlich lediglich
0,3 Prozent. Dank des hohen Kalium-
Gehalts und der Asparaginsäure wirkt Spargel
spürbar harntreibend.
Als ideale Ergänzung neben dem Schinken
und den frischen Kartoffeln gilt für die Feinschmecker
eine perfekte Sauce Hollandaise.
Nicht gerade ein Schlankmacher, aber ein
trefflicher Verbündeter des schlanken Gemüses.
Bei ihrer Zubereitung ist zu beachten:
Butter zerlassen aber nicht erhitzen. In eine
Schüssel im warmen Wasserbad Eigelb mit
Wasser, Zitronensaft und etwas Salz geben,
mit dem Schneebesen rühren, bis sich das
Volumen ungefähr verdoppelt. Die flüssige
Butter nach und nach unterziehen und mit
Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Empfehlung: am besten gleich nach der Fertigstellung
servieren. Nicht vergessen, dass
die Sauce nicht wieder aufgewärmt werden
darf, weil sie dann gerinnt.
Wer weiß übrigens schon, dass Spargel früher
zumeist mit den Fingern verzehrt wurde,
ohne dabei gegen die feinen Tischsitten zu
verstoßen? Diese Handhabung stammt aus
der Zeit, als die Bestecke noch aus Silber und
nicht wie heute aus rostfreiem Edelstahl bestanden.
Der Schwefelgehalt im Spargel löste
eine unangenehme, chemische Reaktion aus.
Welche Hausherrin mag das schon?
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Foto: Mundt

Schinken ist nicht Schinken ...
... und probieren geht vor studieren
Schinken – mal wird von würziger Bergluft
umweht, mal von Nordseewind umbraust,
oder er wird von kaltem Buchenholzrauch
umspielt. Schinken ist ein Produkt, das mit
viel Bedacht, Sachverstand und viel Liebe
erzeugt wird. Schinken ist eben mehr als ein
schnöder Schweinehintern.
Schinken wird nach vielerlei Arten produziert
– gekocht, geräuchert, luftgetrocknet. Fast
jedes Land hat seine spezielle Art: Ob Parmaschinken
aus Italien, Serrano
aus Spanien oder Bayonner
Schinken aus Frankreich.
Allein in
Deutschland
s t e l l e n
Schlachter der verschiedensten Regionen
spezielle Schinken her: die Holsteiner ihren
Katenschinken, die Westfalen ihren luftgetrockneten
Knochenschinken, die Schwarzwälder
ihren stark geräucherten. Jede Spezialität
verfügt über einen eigenen Geschmack,
damit findet hierzulande jeder Gourmet einen
Schinken nach seinem Gusto.
Nicht nur das Schwein bietet sich als Lieferant
der Grundzutat für den Schinken an.
Die Nordländer steuern die Variante Rentier
oder Elch bei, im Ostblock findet sich
gelegentlich Bärenschinken auf der
Speisekarte. Auch Rind, Lamm oder
Geflügel eignen sich. Wir wollen
uns hier jedoch auf den Schweineschinken
beschränken.
Zunächst: Grundsätzlich passen
alle Schinkensorten auch zum
Spargel. Da kann jeder nach seinem
Gaumengefühl selig werden.
Aber grob gilt: Wer den milden
Schinken bevorzugt, um den Spargelgeschmack
deutlicher zu spüren,
der wird gekochten Schinken
favorisieren.
Wer es etwas kräftiger mag, rauchiger,
greift zum Räucherschinken
und liegt beim Schwarzwälder richtig.
Eine Alternative ist da auch der
würzige westfälische Knochenschinken.
Grundbedingung beim Genuss
von beiden: hauchfein geschnitten.
Beim Holsteiner begegnen sich
Schinken und Spargel als gleichwertige
Partner. Beider Geschmack
dringt durch, ohne dass der eine den
anderen dominiert.
Holsteiner
Katenschinken
Foto: AP
Serrano-Schinken im Anschnitt Foto: istock
Wer bei der Schinkenwahl gern über Ländergrenzen
hinweg sieht, sollte es einmal
mit dem spanischen Serrano-Schinken versuchen.
Er ist luftgetrocknet und von sehr
feinem Geschmack. Dadurch passt er ausgezeichnet
zum Aroma des Spargels. Aber
auch hier bitte beachten: Um seine gesamte
geschmackliche Blüte entfalten zu könnten,
muss der Serrano sehr dünn geschnitten
sein.
Bei der Herstellung von Schinken dient das
Pökeln (mit Salz einreiben, in Salzlake legen)
und Räuchern in erster Linie dem Haltbarmachen
des Naturprodukts. Dass durch die
Methoden der Geschmack mitbestimmt wird,
kann nicht übersehen werden und ist gewollt
Der Schwarzwälder Schinken muss zwingend
aus der Region kommen. Er wird zunächst
mit einer Mischung aus Salz, Koriander,
Knoblauch, Pfeffer und Wacholder eingerieben.
Zwei Wochen liegt er in einer Salzlake,
dann kommt er in eine Brennkammer und
wird anschließend drei Wochen lang bei 25
Grad über frischem Tannen- und Fichtenholz
kalt geräuchert. Danach reift er noch einige
Wochen an der Luft.
Der westfälische Knochenschinken verdankt
seinen würzigen Geschmack der Besonderheit,
dass der Röhrenknochen bei der
Herstellung nicht entfernt wird. Er wird von
Hand gepökelt und bis zu fünf Monate kalt geräuchert.
So erhält er eine dunkelrote Farbe
und eine goldgelbe Schwarte. Danach reift er
weitere Monate, ehe der Knochen entfernt
wird. Bei besten Qualitäten dauert der Bear-
beitungs- und Reifeprozess bis zu
18 Monaten. Traditionell wird er
im Frühjahr angeschnitten, wenn
der Kuckuck ruft - und der Spargel
schon wartet.
Der Holsteiner Katenschinken
verdankt seinen Namen einer
alten Tradition. Früher wurde
der Schinken in den Küchen- und
Wohnräumen der Katen unter
die Decke gehängt und vom
Rauch des offenen Herdfeuers
getrocknet und geräuchert. Die
Methoden wurden mittlerweile
verfeinert, zumal die Zeiten offener
Feuer vorbei sind. Nach dem
Pökeln wird das Schinkenfleisch
bis zu acht Wochen geräuchert
und erhält so seinen feinen Geschmack. Zum
Spargel wird er gerne etwas dicker geschnitten
serviert.
Die Hersteller hochwertiger Schinken werben
gerne auch besonderer Behandlungsmethoden.
So loben Spanier, dass ihr Pata
Negra-Schinken in der reinen Luft der andalusischen
Berghhöhen reifen. Früher hingen in
jeder spanischen Kneipe die Schweinekeulen
über dem Tresen, um vom Zigarettenqualm
geräuchert zu werden. Ein Hersteller auf Norderney
schwärmt davon, dass sein Schinken
in Nordseeluft gereift ist deshalb eine besondere
Geschmacksnote entwickelt.
Wir sollten ihn probieren…
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Jahrtausende ein Genuss
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Der Spargel – Von der Saat bis zum Genuss
Beim Spargel gilt die alte Bauernregel:
„Kirschen rot, Spargel tot.“
Um eine gewisse Präzision in das Ende der
Ernte zu bekommen, heißt es dagegen: „Stich
den Spargel nie nach Johanni.“ Stichtag für
die letzte Ernte ist also der 24. Juni.
Das ist jedoch keine sinnlos gesetzte Grenze,
sie sichert dem Spargel vielmehr eine angemessene
Regenerationszeit und dem Bauern
eine ertragreiche Ernte für das nächste Jahr.
In der deutschen Landwirtschaft bildete sich
der Spargelanbau in der Vergangenheit als
stark expandierender Zweig heraus. Wie die
Zahlen des Deutschen Statistischen Bundesamtes
belegen, verdoppelten sich die Ernteerträge
im letzten Jahrzehnt. 2000 waren es
noch 51 000 Tonnen. Gleichzeitig reduzierte
sich die Einfuhr um ein Drittel. Ganz klar: Der
Deutsche bevorzugt heimischen Spargel.
Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde das
schlanke Gemüse nur als grüner Spargel
geerntet. Er wuchs aus dem glatt geebneten
Boden bis zu seiner vollen Länge aus, bestrahlt
vom Sonnenlicht, und nahm so seine
Farbe an. Die Franzosen lassen die Schösslinge
heute noch ein Stück aus dem Boden
wachsen, um eine violett-grünliche Färbung
zu erhalten. Der ehemalige französische
Staatspräsident, General Charles de Gaulle,
äußerte sich einst weise zu dem bei seinen
Landsleuten beliebten Gemüse: „Es hat mich
nie gestört, dass man mich manchmal mit einem
Spargel verglichen hat, denn am Spargel
ist der Kopf das Wichtigste.“
Wenn der Spargel sein edles Weiß zu Markte
tragen soll, bedarf es schon der Anhäufung
der Erde, um ihn so lang wachsen zu lassen
und gleichzeitig vom Einfluss des Sonnenlichtes
fern zu halten, damit sich kein Chlorophyll
bildet.
Vom Einsetzten der jungen Pflanze bis zum
ersten Erntestich dauert es drei Jahre. Und
erst im dritten Jahr erhalten die Beete ihre
bekannte Form eines konischen Walls. Zum
idealen Gedeihen benötigt der Spargel Wärme
und einen lockeren, sandigen, nicht zu
feuchten Boden. Staunässe mag er gar nicht.
Bei feuchter und warmer Witterung kann
der Spargel am Tag bis zu sieben Zentimeter
wachsen. Durch das Anhäufeln der Erde
eben bis auf 20 Zentimeter. Zum Schutz vor
der Sonne auf bereits ausgetriebene Spargelspitzen,
die die Köpfe verfärben würden,
und um den Pflanzen mehr Wärme für das
Wachstum zu geben, decken die Bauern die
Spargeldämme oft mit einer dunklen Plastik-
folie ab. Während des Stechens wird sie angehoben
und danach wieder aufgelegt.
Zwar kann die Ernte bereits auch mechanisch
vorgenommen werden, doch die klügsten
Ingenieure haben in Jahrzehnten keine
wirklich schonende Maschine entwickeln können.
Idealerweise wird Spargel deshalb weiterhin
von Hand geerntet. Die Stecher erahnen
den Spargel in der trockenen Erde, wenn
er sie leicht aufwirft. Dann geht´s ihm an den
Kragen. Diese Art der Ernte ist besonders
schonend. Bei guter Pflege der Beete und bei
ausreichender Düngung durch Mist, Jauche,
Asche und Kali, können Spargelfelder zehn
Jahre lang gute Erträge bringen. Angebaut
wird der Spargel in Mittel- und Südeuropa, in
Algerien und Vorderasien. Deutschlandweit
finden sich in fast allen Regionen spezielle Anbaugebiete
für Spargel, ob bei Schwetzingen,
im Thüringer Becken, im Münsterland, im
fränkischen Knoblauchland oder in der Lüneburger
Heide. Wichtigste Voraussetzung ist
sandiger Boden.
Der Spargel ist ein empfindliches Gemüse.
Wenn er nach dem Kauf nicht sofort verzehrt
wird, sollte man ihn in ein feuchtes Küchentuch
wickeln und in den Kühlschrank legen.
Doch ob direkt beim Erzeuger, im Supermarkt
oder auf dem Wochenmarkt gekauft,
der Spargel sollte frisch sein. Die Frische
lässt sich auf unterschiedliche Weise überprüfen.
Zunächst gilt es, die Schnittstellen zu
kontrollieren. Sofern sie eingetrocknet oder
bereits verfärbt sind, heißt das: Der Spargel
ist alt. Und wenn er faulig oder säuerlich
riecht – auf den Kauf verzichten. Ein ganz
sicheres Zeichen um die Frische festzustellen,
ist der Quietschversuch. Das geht ganz
einfach: Man reibt die Stangen längsseits
aneinander. Quietschen sie, ist das Gemüse
wirklich frisch.
Das Schälen gehört nicht zu den beliebten
Aufgaben beim Zubereiten von Spargel,
muss aber sein. Die Schale ist vom Kopf her
in gleichmäßigen Bahnen abzulösen. Dabei
helfen einfache und kostengünstige Schälgeräte,
die schnell und gleichmäßig arbeiten. Es
empfiehlt sich, genau zu arbeiten, denn die
Schale ist zwar genießbar, stört durch ihre
faserige Konsistenz aber das Essvergnügen.
Zum Garen reicht in der Regel ein flacher,
normal runder oder ovaler Topf. Des Spargels
Vitamine und die gesunden Inhaltsstoffe
bleiben jedoch am besten erhalten, wenn er
roh zubereitet wird, in einem Salat zum Beispiel.
Dass die langen Schlanken auch Heilpflanzen
sind, ist seit langem bekannt. Die Chinesen
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haben die Stangen schon vor über 5000
Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und
Geschwüre eingesetzt. Ebenso verwendeten
ihn die Ägypter vor tausenden Jahren, auch
die Griechen und Römer. Allerdings: Um die
heilende Wirkung zu erhalten, setzten sie
bevorzugt auf wild wachsenden Spargel.
Der griechische Schreiber Dioskurides beschreibt
ihn als harntreibend und abführend,
ebenso solle er gegen Gelbsucht helfen. Diesen
Erkenntnissen folgend, wurde er bis ins
19. Jahrhundert angewendet.
Durch die Römer fand der Spargel auch seinen
Weg über die Alpen. Nicht besonders
nachhaltig zunächst. Sein gezielter Anbau
ist erst wieder im 16. Jahrhundert belegt.
Spargel galt auch damals als Delikatesse, als
eine teure dazu. Sein Nährwert ist schließlich
gering, bei seinem Anbau ist jedoch viel Aufwand
zu betreiben.
Dazu erscheint passend, was Schriftsteller
Carl Zuckmayer („Im Westen nichts Neues“)
schrieb: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel
isst, schmeckst Du den Sand der Felder und
den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den
kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen
Mist.“ Und Wilhelm Busch reimt in „Die
fromme Helene“: „Denn Spargel, Schinken, Koteletts
– sind doch mitunter auch was Netts.“
Kringelweg-Ecke Quebbern
22889 Tangstedt-Kringel
Tel./Fax 04109/252930
Mobil: 0171/2295193
Öffnungszeiten:
Mo. bis So. 9.00-19.00 Uhr
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An allen
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Spargelzelt
am Kringelweg

Fotos: Lilienthal
Mittags in der Innenstadt. Das Restaurant
„Lilienthal“ gegenüber vom Axel-Springer-Verlag
an der Kaiser-Wilhelm Strasse. Schwer,
hier zu viert noch einen Platz zu finden. Aber
Jana, die seit 15 Jahren die „Lunchtime“ koordiniert,
macht es mit einem charmanten
Lächeln möglich. Dass der Laden, bekannt
für sein bohèmehaftes Ambiente, voll ist, nehmen
wir als ein gutes Zeichen, denn mittags
essen hier vor allem Stammgäste aus den
umliegenden Büros. Am Abend übernimmt
Renate die Leitung. Hamburger Szenegänger
kennen sie aus dem „Au Quai“ oder dem
„Parlament“ und goutieren ihre unverfälschte
Grundfröhlichkeit, die selbst stressigsten Situationen
trotzt. Die Küche bietet volles Programm
bis 23 Uhr. In Hamburgs Zentrum
eher die Ausnahme. Ein Service vor allem für
die Konzertbesucher aus der schräg gegenüberliegenden
Laeisz-Halle. Auch die Musiker
schauen hier gerne noch zu später Stunde
herein.
Das „Lilienthal“ war früher szenig, später Kult.
Jetzt, seit zwei Jahren unter neuer Regie, ist
es ein Geheimtipp für sternverdächtige Küche.
Hohe stuckverzierte Decken mit Kronleuchtern,
Holzstühle an weiß eingedeckten Tischen
mit Stoffservietten und nostalgischem Silberbesteck
verleihen dem Gastraum eine stilvolle
Atmosphäre. An den patinierten Naturwänden
hängt neuerdings Kunst in Öl und Acryl. Seit
fünf Monaten hat hier ein Hamburger Spitzenkoch
das Kommando übernommen: Falko
Schreiber von Scheidt, seit kurzem Mitinhaber
des „Lilientahl“, kommt vom „Rialto“. Mit ihm
in der Küche sind Dennis Seliger vom „Rive“
und Stefanie Herm, die sich im „Hotel Jacob“
und auf der „MS Europa“ perfektioniert hat.
Erklärtes Ziel der Crew: Bodenständiges aus
Deutschland und Frankreich auf höchstem
Niveau. Das gilt auch für die anbetungswürdige
Weinkarte. Wir entscheiden uns für einen
2011er Rivaner vom Weingut des hoch dekorierten
Winzers Heinz-Günther Hauck aus
Hessen. Noten von Apfel und Birne in Verbindung
mit einer wunderbaren Leichtigkeit und
Lebendigkeit - das hat große Klasse. Dabei für
einen Preis, bei dem man nicht meckern kann.
Dazu passt jetzt im Mai am besten Spargel.
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Die üppigen Portionen kommen mit verschiedenen
Beilagen auf den Tisch. Wir wählen
Zander, kross auf der Haut gebraten, mit frischen
Kartoffeln und perfekt geschältem Heidespargel.
Das kennt man auch anders. Über
die anschließende Dessert-Orgie decke ich
aus Rücksicht auf meine Mitstreiterinnen den
Mantel des Schweigens. Sündhaft köstlich sind
sie alle. Ich sage nur „Schoko Malheur“…
Falls Sie eine Familienfeier oder eine Party
planen, das „Lilienthal“ bietet ab sofort ein
Büffet und Flying Fingerfood außer Haus an.
Ein ganz besonderer Service: Küchenchef
Falko Schreiber von Scheidt kocht bei Ihnen
zu Hause ein ganz privates Menü für bis zu
80 Personen. Natürlich auch gerne in kleinerem
Kreise. Der Meister liebt derartige private
Anlässe: „Wir kochen im Lilientahl bei
aller Regionalität gerne mit internationalem
Flair. Vor allem mittags für die Geschäftsleute.
Aber gelernt habe ich schon als kleiner
Junge bei uns am heimischen Herd. Mein
Papa Edgar schwang dort am Wochenende
den Kochlöffel. Dann gab es vor allem
Schmorgerichte. Gulasch oder Rouladen. Ich
durfte von klein auf assistieren und schon da
war mir klar: wenn ich groß bin, werde ich
Koch. Ich habe es nie bereut. Wenn ich in
der Küche stehe, bin ich glücklich.“ Und wer
das Glück hat, bei ihm und seinem Team zu
essen, ist es auch!
Kontaktdaten:
Restaurant Lilienthal
Kaiser - Wilhelm - Str. 71
20355 Hamburg
Reservierung (040) 352993
www.restaurant-lilienthal.com
Öffnungszeiten:
Mo. - Fr. 11.30 h bis open end
Sonnabends ab 17.30 geöffnet
SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Falko Schreiber–von Scheidt Foto: AP
Geboren 04.03.1975 in Hamburg
1995 Abitur
1997–2000 Ausbildung im Hotel „Baseler
Hof“ in Hamburg
2000–2001 Souschef im Restaurant
„Lilienthal“ in Hamburg
2001–2003 Sous- und Küchenchef im
Restaurant „Luxor“ in Hamburg
2003–2011 Küchenchef im Restaurant
„Realto“ in Hamburg
2004 Übernahme des „Realto“ als
Inhaber und Rückumbenennung
in „Restaurant Rialto“
Seit 2012 Küchenchef und Mitinhaber
Restaurant „Lilienthal“
Auf der Haut gebratenes
Zanderfilet
an Heide-Spargel mit neuen Kartoffeln und Vanille-Tomaten
Zutaten für 4 Personen
Für den Zander:
800 g frischen Zander mit Haut
Butter
Meersalz
Für den Spargel:
2 kg frischer Heidespargel
Butter
Salz
Zucker
½ Zitrone
1 Weizenmehlbrötchen oder Baguette
Für die Vanille-Tomaten:
400 g reife Roma-Tomaten o.ä.
1 Vanilleschote
Olivenöl
grobes Meersalz
1 kg neue Kartoffeln
Zubereitung Fisch:
Die geschuppten und gewaschenen Filets
mit einem scharfen Messer durch einen V-
Schnitt entlang der Bauchgräten von den
selbigen befreien. Anschließend die Haut
vorsichtig mit dem Messer rautenförmig
einritzen (verhindert das Zusammenziehen
beim Braten) Öl in einer beschichteten Pfanne
erhitzen und den Fisch mit der Hautseite
einlegen. Die Hitze reduzieren und langsam
garen, bis die Fleischseite kaum noch glasig
ist. Butter in die Pfanne geben und den Fisch
salzen. Die Flamme ausmachen, den Fisch
umdrehen und in der Pfanne ziehen lassen.
Die Haut sollte nun knusprig braun sein.
Zubereitung Spargel und Kartoffeln:
Den Spargel gründlich vom Kopf ab schälen.
Wasser in einem großen Topf, mit Salz, Zucker
und Zitrone, zum Kochen bringen. Das
Brötchen und den Spargel hineingeben und
bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten köcheln
lassen. Neue, kleine, ungeschälte Kartoffeln
gut putzen und wie gewohnt garen.
Zubereitung Tomaten:
Die Tomaten vom Strunk befreien und an der
Spitze kreuzförmig einritzen. Für ca. 10 Sekunden
in kochendes Wasser geben und anschließend
sofort in Eiswasser abschrecken.
Sorgfältig mit einem Messer die Haut entfernen.
Die Tomaten je nach Größe, vierteln oder
halbieren und die Kerne entfernen. Die Vanilleschote
auskratzen und das Mark mit etwas
Olivenöl verrühren. Die Tomatenstücke mit der
Außenseite nach oben auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Pinsel
die Tomaten mit dem Vanilleöl bestreichen
und leicht mit Meersalz bestreuen. Bei 80°C
ca. 40 Minuten im Ofen trocknen.
Foto: Mundt

Wein zum Spargel
Grüner Veltliner – Domäne Wachau
Natürlich muss zu dieser Jahreszeit ein spezielles
Gemüse, der Spargel, zur Sprache
kommen. Auf der Suche einem Wein, der
perfekt zum Spargel passt, werden die vielen
Genießer wieder die Weinhändler befragen.
Die häufigsten Empfehlungen werden der
Silvaner und der Sauvignon Blanc sein. Ist ja
auch so schön einfach, fängt alles mit S an
und lässt sich so gut merken.
Die wichtigsten Grundregeln für Wein zum
Spargel sind aber auch nicht so schwer zu
behalten:
Immer Weißwein, immer trocken, etwas mehr
Körper (Extrakt) und nicht zu viel Alkohol.
Hier einige Weißweine, die passen können:
Silvaner, Sauvignon Blanc, Weißburgunder,
Chardonnay, Verdejo und Grüner Veltliner !
Welcher Weißwein von diesen dann wirklich
in Frage kommt, hängt von der Zubereitungsart
des Spargels ab. Nehmen wir mal den
Klassiker überhaupt: Spargel in zerlassener
Butter mit Petersilienkartoffeln, dann ist ein
etwas buttriger Chardonnay nicht zu verachten.
Diese Eigenschaft bekommt er von der
Holzfasslagerung.
Mein persönlicher Favorit ist ein Grüner Veltliner
in der Smaragd-Ausführung. Er ist ein
Wein mit viel Extrakt, nicht zu viel Alkohol und
einer buttrigen Note von seinem Holzfassaufenthalt.
Das ist optimal und nicht zu toppen,
weil auch das Pfefferle im Abgang sehr gut zu
der leicht bitteren Note des Spargels passt.
Ich könnte mir nichts Besseres vorstellen, als
diese harmonische Kombination. Viele Sommeliers
werden diese Empfehlung teilen.
Der Grüne Veltliner ist die in Österreich verbreitetste
Traubensorte, am besten von den
Hängen der Wachau. Der Wein hat dann ein
frisches, intensives Bouquet (oft Citrus und
Pfirsich) und das typische angenehme Aroma
von weißem Pfeffer. Er wird in 3 Qualitätsstufen
angeboten. Steinfeder, Federspiel und
Smaragd.
Meine erste Wahl ist der Dürnstein vom
Weingut Domäne Wachau.
Ich kann ihn mir zu Spargelgerichten immer
an erster Stelle vorstellen: zur Spargelcremesuppe
das „Federspiel“, Spargel Vinaigrette
die „Steinfeder“, zum Spargel mit Sauce Hollandaise
, Schinken oder zum Spargelrisotto
den „Smaragd“.
Tipp: Nehmen Sie für die Zubereitung der
Hollandaise den gleichen Grünen Veltliner, so
erhalten sie eine perfekte Harmonie.
Ihr Weinmeister
Jürgen Rieske
Die Weinmeister
in Tonndorf
Der Weinhandel existiert seit 8 Jahren.
Hohe Kompetenz in Weinberatung
Beste Auswahl der Weine
Tätigkeitsfelder:
Eigener Import
Großhandel (Gastronomiekunden)
Einzelhandel
Geführte Weinproben
Neutrale Beratung und Auswahl der
Weine für Gastronomie
Erstellen von Weinkarten
Schulung des Personals der Gastronomie
Jürgen Rieske / Peter Quirmbach
22045 Hamburg / Tonndorfer Hauptstr. 90
( Studio Hamburg Gebäude )
Feinste regionale
Der Name „Papillon“ verpflichtet. So reichen
die Speisen in dem mediterran eingerichteten
Restaurant von leicht wie ein Schmetterling
bis hin zu exotischem Geschmack und
angemessen beschwingt-leichter Dekoration
auf Tisch und Teller. Und das alles unter dem
einprägsamen Motto: gehobene Gastronomie
zu bodenständigen Preisen.
Die Speisenkarte bietet, von in Parmesanhülle
gebackenem Rotbarsch bis zu Sauerkraut-
Schupfnudeln, von Lammkeule provenzalisch
bis zum Bio-Deichkäse, von Bärlauchrisotto
bis zu Friesen-Tapas, ein Fest für die Sinne.
Abgerundet wird das umfangreiche Angebot
durch saisonale Gaumenfreuden. Die gerade
von Küchenchef Kai Wendt neu kreierte Spargelkarte,
lässt die Herzen der Freunde des kaiserlichen
Gemüses höher schlagen: klassisch
mit Schinken, Schnitzel oder Lachs, mit Gorgonzola
überbacken im Bergschinkenmantel,
alles gepaart mit neuen Kartoffeln aus der
Region. Der pikante Ziegenkäse stammt aus
der Lüneburger Heide, das Rindfleisch von
ausgesuchten Höfen in Schleswig-Holstein.
Papillon-Inhaber Kai-Uwe Nehrmann “Alle
Gerichte bei uns im Restaurant sind ohne
Glutamat oder Geschmacksverstärker und
die Lieferanten sind ausschließlich heimische
Erzeuger“. Dafür wurde sein Küchenchef im
letzten Jahr in den erlesenen Kreis der Spitzenköche
bei Eurotoques, einem Verband,
der sich der Verwendung von Naturprodukten
und regionalen Erzeugnissen verschrieben
hat, aufgenommen.
Spezialitäten
Im Restaurant kommen auch die Liebhaber
erlesener Weine und exotischer Cocktails
auf ihre Kosten. Ebenso die, die ein herzhaftes
Engel Pilsener oder Alt Crailsheimer vom
Fass bevorzugen. Die große, neu gestaltete
Sonnenterrasse im begrünten Innenhof des
Hotels lädt gerade jetzt, da die Temperaturen
allmählich steigen, zu einem herrlichen Freiluftvergnügen
ein.
Das Restaurant ist einfach zu erreichen. Es
liegt in Hamburg-Lokstedt zwischen dem
weltberühmten Tierpark Hagenbeck und
dem nahegelegenen Niendorfer Gehege, nur
einen Steinwurf vom NDR-Funkhaus entfernt.
Private Feierlichkeiten, wie geschäftliche Besprechungen,
Konferenzen und Seminare finden
hier das passende Ambiente.
Kontaktdaten:
Restaurant Papillon
Niendorfer Straße 55 - 59
22529 Hamburg
Telefon: (040) 58 44 40
eMail: info@restaurant-papillon.de
www.restaurant-papillion.de
SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Öffnungszeiten:
täglich 17.00 – 23.00 Uhr
Veranstaltungen nach Vereinbarung
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Fotos: Mundt

BUCHVORSTELLUNG SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Spargel
Kultgemüse neu interpretiert
– Kreative neue Rezepte –
Ob weiß oder grün, frisch gestochen ist kein
anderes Gemüse so zart und so vielfältig
zu verarbeiten wie der „königliche“ Spargel.
Rechtzeitig zum Gourmetereignis des Frühjahrs
zeigen wir die besten Seiten des vitaminreichen,
leichten Genusses. Hier werden
die zarten Stangen nicht nur ins schönste
Licht gerückt, sondern variantenreich ge-
12
Gewinnspiel „Buch“
Buch
„Spargel-Kreative
neue Rezepte“
Fackelträger Verlag
zeigt, wie ihr feines Aroma am besten zur
Geltung kommt.
Von fein bis herzhaft, von leicht bis gehaltvoll,
gegrillt, gebraten oder gebacken: Unsere
Gourmetrezepte wie Spargelcrespelles
mit schwarzem Trüffel, Spargelkonfitüre mit
Sherry, Spargel-Kokos-Curry oder Grünspar-
Gewinnspiel „Wein“
Südtiroler Wein-Paket
www.wein-aus-suedtirol.eu
2x Sauvignon Blanc „Voglar“ 2009
vom Weingut Peter Dipoli
2x Terlaner klassisch 2010
vom Weingut Kiemberger
2x Weißburgunder 2011
vom Landesweingut Laimburg
gel mit Kaisergranat und Zabaione vereinen
das Beste aus den Küchen der Welt und begeistern
auch passionierte Spargelfreunde.
So raffiniert die Rezepte anmuten, so einfach
sind sie, dank übersichtlicher und eingängiger
Anleitung, zuzubereiten. Viele Informationen
zu Spargelanbau, Spargelsorten, Einkauf,
Zubereitung, Aufbewahrung, Saucenrezepte
und Nährwertangaben verstehen sich von
selbst. Die Saison für Genießer ist eröffnet!
Fackelträger Verlag
160 Seiten mit 145 farbigen Abbildungen
Gebunden, mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-7716-4496-3 19,95€
März 2012
www.fackeltraeger-verlag.de
Gewinnspiel „WITTHÜS“
Restaurantgutschein
„WITTHÜS“
Blankenese
Wert 19,95€ Wert 65,00€ Wert 37,50€
Teilnahmebedingungen Gewinnspiele – Registrieren Sie sich kostenfrei auf der Internetseite www.gourmetdeal-hamburg.de und Sie nehmen
dann automatisch an allen aktuellen Gewinnspielen teil oder schicken Sie uns bis zum 30.05.2012 eine E-Mail an gewinnspiel@hamburg-kulinarisch-magazin.de
oder schreiben Sie uns per Post an POSCHKE+Partner PR Solutions, Achter de Dannen 31a, 22844 Norderstedt unter dem
jeweiligen „Stichwort“. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. – Viel Glück !
Speisekarte von Gestern und Heute
Pelikan-Matrizendrucker
Bild: Archiv Pelikan/Hannover
Am Nachmittag kann man nach wie vor erlesene Tees im
geschichtsträchtigen Witthüs genießen, dazu gibt es herrlichen
hausgebackenen Kuchen und die legendäre ,,Qualle
auf Sand“.
Sonntags ist das Witthüs der Treffpunkt für Brunchfreunde.
Glücklich sind die, die rechtzeitig reserviert
haben.
Es verwundert nicht, dass das Witthüs eine der begehrtesten
Adressen für Familienfeiern ist und zu den
700 ausgesuchten Häusern für Traumhochzeiten in
Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz zählt.
Kontaktdaten:
WITTHÜS
im Hirschpark/Eingang Mühlenberg
Elbchaussee 499a, 22587 Hamburg,
Telefon (040) 186 0 173
info@witthues.de
www.witthues.de
Öffnungszeiten:
Montag Ruhetag
Di. bis Sa. 14.00 – 23.00 Uhr
So. und Feiertags 10.00 – 23.00 Uhr
Restaurant ab 19.00 Uhr
WITTHÜS – Hamburgs Perle im Grünen
Das berühmte, weit über die Grenzen Hamburgs hinaus bekannte WITTHÜS
ist eine Institution und zählt zu den kulinarischen Highlights der Stadt.
Nur wenige Schritte von der Elbe entfernt liegt es wunderschön in einem
der größten Englischen Gärten der Elbvororte, dem Hirschpark in Blankenese.
Einst diente das alte Reetdachhaus als Kavaliershaus für die Gäste des
Kaufmanns Johan Cesar Godeffroy. Später lebte der bedeutende Dichter,
Komponist und Orgelbauer Hans Henny Jahnn hier und ließ sich vom
Zauber des Hauses inspirieren.
Anno 1964 wurde das Witthüs als Teestube gegründet. Ziemlich bald
übernahm Wolfgang Nordt es dann und erweckte es aus seinem Dornröschenschlaf.
Er erinnert sich noch sehr gut daran, als mit einem
Matritzendrucker von Pelikan, die Speisekarten noch selbst vervielfältigt
wurden. Es war damals schon sehr fortschrittlich und sparte viel
Zeit, musste man doch sonst alle Karten einzeln mit der Hand schreiben
oder auf der Schreibmaschine abtippen. Lästig war nur die
Reinigung des Gerätes und der Hände von der Farbe. Für viele, im
Zeitalter der Copy-Shops und Laserdrucker, kaum noch vorstellbar.
Heute zählt das Witthüs mit seiner exquisiten, hervorragend ausgezeichneten
Küche, zu dem kleinen Kreis der führenden Häuser
Hamburgs.

Andreas Rummel Foto: Grillkulinarium
„Es gibt kein Lebensmittel, das man nicht auf
dem Grill veredeln kann!“, lautet das Motto
des international erfolgreichen Barbecue-Experten.
Der gebürtige Thüringer und Inhaber
mehrerer Meister- und Rekordtitel tourt seit
Jahren quer durch Deutschland und rund um
die Welt. Bei kulinarischen Events, in Gourmet-
BBQ-Seminaren und Grillshows sowie auf
Messen begeistert er seine Zuschauer mit
wohlschmeckenden Kreationen, verrät raffinierte
Rezepte, inspiriert zu eigenen Ideen und
unterhält obendrein mit einer Prise Comedy.
Alle erdenklichen Fleisch- und Fischarten,
Gemüse, Früchte, Teig- und Eierwaren verwandelt
er vor den Augen und Nasen der
Zuschauer in Köstliches. Zeigt, dass die regionale
und saisonale Küche auch auf dem
Rost umsetzbar ist und räumt bei dieser Gelegenheit
zahlreiche Irrtümer und Vorurteile
zum Thema Grillen aus dem Weg.
Stetig auf Innovationen setzend und nach
Trends suchend, probiert Andreas Rummel
neue Produkte und entwickelt zielgruppenorientierte
Rezepte. Er testet die neusten Grills
und gibt den Herstellern hilfreiche Tipps zur
Weiterentwicklung ihrer Produkte.
Mit seinem ersten Buch „Grillhits für Kids“ beschrieb
er im Jahr 2010, dass Grillen kinderleicht
ist. Hier lernt die ganze Familie Tipps
und Tricks, um aus dem nächsten gemeinsamen
Grillen ein besonderes Event werden zu
lassen.
Spitzenköche sind von seinen Kreationen fasziniert
und immer wieder erntet er von ihnen
anerkennendes Kopfnicken „That‘s hot“.
Grilltipps vom Meister
Barbecue-Experte Andreas Rummel
erklärt die wichtigsten Grillregeln
Grillen oder Barbecue ?
Um es auf zwei einfache Sätze zu reduzieren:
Unter Grillen versteht man das Garen
der Speisen für kurze Zeit bei hohen Temperaturen
(160-300 Grad). Beim Barbecue
hingegen werden die Speisen über lange Zeit
(2 - 20 Stunden), je nach Größe und Art des
Grillgutes bei niedrigen Temperaturen gegart
(80 bis 140 Grad Celsius)
Richtig Grillen
Damit Ihre Grillparty ungetrübt verläuft, sollten
folgende Empfehlungen beachtet werden,
wenn Sie mit Gas, Holz, Holzkohlenbriketts
oder Holzkohle im Freien grillen:
Zum Anzünden dürfen nur geeignete Anzünder
oder dafür gebaute elektrische oder mit
Gas betriebene Anzündhilfen verwendet werden.
Gänzlich ungeeignet ist das Anzünden
mit Papier, Benzin und Spiritus wegen der
Rauchentwicklung, Explosionsgefahr und erkennbarer
Geschmacksbeeinträchtigung.
Nehmen Sie sich Zeit für die Vorbereitungen!
Je nachdem mit welchem Holz oder Energieträger
sie heizen wollen, rechnen Sie mindestens
1 Stunde vorher, so lang braucht Holz
bis es durchgeglüht ist. Holzkohlenbriketts
mindestens ½ Stunde und selbst reine Holzkohle
beansprucht mindestens 20 Minuten.
Auch das Fleisch sollte bereits Zimmertemperatur
aufweisen und nicht direkt aus dem
Kühlschrank kommen. Damit wird der Garvorgang
verkürzt und Sie haben eine wesentlich
bessere Qualität am Teller.
Egal für welches Brennmaterial Sie sich entschieden
haben, warten Sie auf jeden Fall solange,
bis sich die Glut mit einer leichten weißen
Schicht überzogen hat. Damit wird eine
vermeidbare, ungesunde Rauchentwicklung
weitestgehend vermieden und auch die Entstehung
von Benzpyren gehemmt.
Achten Sie darauf, dass Fett, Marinade, Öl
oder Fleischsaft nicht in die Glut tropfen.
Damit kann das gefürchtete Benzpyren gar
nicht erst entstehen und es gibt keine unerwünschte
Rauchentwicklung.
Branding der NAPOLEON Sizzle-Zone® Fotos: AP
www.fire-food-fun.com
Gegrillte Melone mit Kräuter-Minz-Dip
DIe BeSTen TIPPS FüRS GRILLen
Holz & Kohle: Holzkohlen-Briketts halten die
Hitze länger. Der letzte Schrei sind Briketts,
die mit Kokosfasern durchzogen sind, sie glühen
besonders lange. Das ideale Aroma erzielt
man, indem Holzscheiter auf die glühenden
Briketts gelegt werden: Apfel, Kirsche
oder Holz vom Weinstock, Nie mit harzigem
Holz (Fichte, Tanne, Nadelhölzer) grillen!
Anzünden: Niemals Plan B wie Benzin! Auch
Spiritus hat dabei nichts verloren. Kaufen Sie
nur Anzünder, die für Grillkohle geeignet sind.
Profis verwenden zum schnelleren Anheizen
der Holzkohle einen Anzünd-Kamin (20 Euro)
Gas: Grillen mit Gas ist bei Profis nicht verpönt.
Wenn das Fleisch nach Holz oder Kohle
schmeckt, hat man ohnehin was falsch
gemacht. Die Temperatur unter der Haube
lässt sich mit Gas perfekt einstellen. Eine
ganz besondere Geschmacksnote lässt sich
erzielen, indem man Späne von Hickory-,
Kirsch- oder Weinstockholz in Wasser einweicht
und in die Räuchervorrichtung gibt.
Sicherheit: Speziell wenn Kinder in der Nähe
sind, heißt es: Vorsicht vor instabilen Billig-
Grills. Der Grill sollte nie unbeaufsichtigt sein.
Halten Sie einen Erste-Hilfe-Kasten und Feuerlöscher
bereit. Tragen Sie auch keine Kleidung
aus synthetischen Fasern!
Fleisch: Fertig mariniertes Grillgut ist nur
zweite Wahl. Durch die fette Gewürzschicht
sieht man das Fleisch oft nicht. Da kann alles
drunter sein. Daher: Nur Frischfleisch kaufen
und selbst marinieren.
Dicker ist besser: Schneiden Sie die Fleischstücke
nie zu dünn – Austrocknungsgefahr.
Ideal: zwei bis drei cm dicke Scheiben.
Marinade: Eine gute Marinade sorgt für den
gewünschten Geschmack. Das mit Kräutern
und Gewürzen verfeinerte Olivenöl wird eine
Stunde vor dem Grillen ins Fleisch massiert.
Man kann auch Bier oder Honig in die Marinade
geben.
Kühlschrank: Das marinierte Fleisch kühl aufbewahren.
Perfekt: In Zimmertemperatur auf
den Grill. Das verkürzt den Garvorgang und
hebt die Qualität auf dem Teller.
Vegetarisch: Grillen ist nicht nur Fleischsache.
Fast alles, was man kochen kann,
passt auch auf den Grill. Tipps: Kartoffeln,
Zucchini-Spitzen, Maiskolben, Tomaten.
Folienkartoffel: Weil sie am längsten brauchen,
kann man sie auch etwas vorkochen.
Dasselbe gilt für Maiskolben.
Alufolie: Wer mit Alufolie grillt, sollte darauf
achten, dass die matte Seite außen ist – sie
reflektiert weniger Hitze.
Grillbesteck: Mit der Gabel im Fleisch stochern
ist pfui. Würste tropfen dann und sorgen
für Flammen. Immer eine Grillzange verwenden,
die das Fleisch nicht verletzt.
Umdrehen: Viele Hobby-Griller wenden das
Grillgut im Minutentakt. Doch so wird das
Fleisch trocken. Richtig: nur einmal umdrehen.
Nach dem Auflegen Deckel des Kugelgrills
schließen und warten, bis sich erste
Tropfen auf der Oberseite bilden.
Wann ist es gar?: Da gibt es keine goldene
Regel, weil jedes Stück unterschiedlich groß
ist. Anhaltspunkt: eine Forelle ist in 10–12
Minuten durch, ein Filetstück in 7–9 Minuten.
Weniger ist mehr, denn dann ist noch Saft
im Fleisch.
Rinderfilet in Zwiebelhäften, gefüllte Zuccini, Schweinefilet im Speckmantel
Saucen: Es muss nicht immer Ketchup sein!
Saucen sind schnell zubereitet, aber auch
fertige Barbecue- oder Kräuterdips, sind eine
Bereicherung für jedes Grillgut.
Indirektes Grillen: In der Mitte des Kugelgrills
stellt man eine Aluschale, um die man
die Grillkohle gibt. In der Mitte lässt sich dann
ein Hähnchen oder größere Grillstücke herrlich
garen.
DIe vIeR GRÖSSTen IRRTümeR
Bier: Das edle Hopfengetränk wurde bitte
zum Trinken erfunden und nicht zum Drüberplätschern.
Bier passt jedoch gemeinsam
mit ein klein wenig Honig hervorragend in die
Marinade. Auch das „Löschen“ ist absolut
verpönt – zum Feuer unterm Grill darf es gar
nicht erst kommen.
Der Sommer ist Grill-Saison: Blödsinn!
Wenn man im Winter im Freien Glühwein
trinken kann – wieso dann nicht auch grillen?
Schnee-Barbecues kommen aus dem mondänen
St. Moritz und werden auch bei uns ein
Mega-Trend! Daher: jetzt Kohle bunkern, im
Dezember sieht es schlecht aus, obwohl der
Handel den Trend mittlerweile erkannt hat
und sich doch ein paar Säcke hinstellt!
Grillmeister sein ist stressig: Absolut falsch.
Wer sich auf die Barbecue-Session gut vorbereitet,
hat genug Zeit für seine Gäste.
14 15

SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Multifunktionale Grills
für den ganzjährigen Grillgenuss
Die Hersteller von Profigrillgeräten können
sich mit einem stetigen Wachstum in den
letzten 5 Jahren glücklich schätzen. In den
deutschen Haushalten hat der Kaminzuggrill
ausgedient. Mittlerweile gibt es die unterschiedlichsten
Arten von Grillgeräten auf dem
Markt. Mit einem multifunktionalen Grill kann
man nicht nur grillen, sondern auch kochen,
backen, räuchern und noch vieles mehr. Auch
die Features wie integrierte Schneidbretter,
ein Eisfach fürs Bierkühlen oder beleuchtete
Grillflächen und Bedienungsknöpfe sollen
dem Griller zusätzlich das Verweilen am Grill,
sogar bis in die Nacht hinein, erleichtern.
Ganzjähriges und ausgiebiges Grillen liegt absolut
im Trend und wird immer mehr zur Freizeitbeschäftigung
der Deutschen. Mit den
heutigen „Outdoorküchen“ kann man mittlerweile
jede Art von Lebensmittel veredeln.
Trotz gleichem Aussehen gibt es jedoch einige
Unterschiede. Die Funktionalität, aber
auch das Material und dessen Verarbeitung
trennen die Spreu vom Weizen.
Wer wirklich alle Facetten des kulinarischen
Outdoorvergnügens erleben möchte, sollte
sich einen qualitativ hochwertigen, aber auch
praktisch funktionalen Grill kaufen. „Für einen
Grill sollte man immer so viel ausgeben wie für
ein Flat-TV“ meint Andreas Rummel, Deutschlands
bekanntester Grill- BBQ-Experte.
Ein absoluter Renner und, laut Meinungen
der Experten, der in Qualität und Funktionalität
hochwertigste Hersteller, ist NAPOLEON
Gourmet Grills. „Die derzeit besten Geräte
auf dem deutschen Markt“, erklärt uns Matthias
Steube von Grillkulinarium Deutschland,
der Profiagentur für die deutsche Grillszene.
NAPOLEON steht für ganzjährigen Grillgenuss,
Topqualität und durchdachte Produkte,
sie sind nur bei Deutschlands Fachhändlern
erhältlich. Die von deutschen Auswanderern
aufgebaute Firma aus Kanada ist mittlerweile
sehr breit aufgestellt und hat für jeden bekennenden
Griller ein Produkt parat. Ob klein und
für unterwegs, oder ein Familiengrill bis hin
zur Luxus-Outdoorküche, NAPOLEON bedient
jede Zielgruppe. Zusätzlich hat der Hersteller
auch über die Praxis im Grillalltag nachgedacht
und so einige Extras entwickelt, die das
Grillen zum Erlebnis machen.
Ein Muss für jeden Steakliebhaber ist die von
NAPOLEN® Infrarot-Sizzle Zone. Mit diesem
Seitenbrenner erreicht man Temperaturen
bis zu 1000 °C, das Fleisch wird in sekundenschnelle
versiegelt, es kann kein Saft mehr austreten
und es bleibt innen zart und saftig.
Ihr NAPOLEON®-Fachhändler www.gasmeier.de
GRILLSHOP • Pappelallee 53 • 22089 Hamburg • Tel.: (040) 200 71 94
NAPOLEON Prestige® mit Sizzle-Zone (Bild unten) in Aktion Fotos: NAPOLEON
Den sog. Backburner kann man für einen rotierenden
Spieß verwenden oder zum Warmhalten
des Grillgutes für den zweiten Hunger
bei der Grillparty.
Praktisch ist auch eine integrierte Kochstelle,
hier kann man nebenbei Pasta kochen, im
Wok Gemüse zubereiten, oder einfach nur in
der Pfanne ein Ei braten.
Durch das Deckel-Roll-Up-System kann man
seinen Grill auch an der Wand stehend öffnen,
ohne dass der Deckel anschlägt.
Der Einsatz von schweren Gussrosten ermöglicht
eine optimale Wärmespeicherung
und ein Branding, bei dem die Herzen der
Griller höher schlagen.
Für Alle, die sich nicht zwischen Holzkohle
und Gas entscheiden können, hat NAPOLEON
einen Holzkohleeinsatz für den Gasgrill entwickelt.
Einfach mit dem Grillrost austauschen,
mit der Gasflamme anzünden und dann den
Geruch des Holzkohlearomas genießen.
Experten sind sich einig, NAPOLEON wird
im privaten, wie auch im professionellen Bereich,
viele Liebhaber in Deutschland finden.
Multifunktionalität, Qualität und Preis sind
überzeugend. Mit einem Grillgerät von NA-
POLEON werden sie viele Jahre Ihre Freude
haben.
NAPOLEON® bei youtube.com
Im Bambus gegarte Moschuskraken
auf Paprika-Zwiebelbett
von Chris Reich
Zutaten pro Person
150 g Moschusminikraken
1 Stk. Paprika rot
1 Stk. Paprika gelb
1 Stk. Metzger Zwiebel
3 EL Sojasauce
½ Limette
Salz
Pfeffer
2 Stk. Bambushälften
(wie im Vorrezept beschrieben)
1 Stk. Wurstgarn
Spargel im
Bambusrohr
von Philipp Kortyka
Zutaten pro Person
60 g grüner Spargel
60 g weißer Spargel
1 Scheibe Schinken
3-4 EL Wasser
20 g Butter
Sauce Hollandaise
Salz
1 Bambusrohr unbehandelt
Durchmesser 10-15 cm und ca.
25-30 cm lang aus dem Gartencenter
oder Baumarkt
1 Stk Wurstgarn
vor- und Zubereitung:
Das Bambusrohr, wie auf dem Foto zu sehen,
quer auf Länge schneiden, so dass geschlossene
Hülsen entstehen, dann diese längs
durchsägen. Dazu eignet sich am besten eine
Bandsäge. Die Hälften nun mind. 3 Stunden
lang in lauwarmes Wasser legen.
Zubereitung:
Das Bambusrohr, wie im Vorrezept beschrieben,
bearbeiten und auch mind. 3 Stunden
lang in lauwarmes Wasser legen.
Moschuskraken (ggf. Tintensack entfernen) mit
Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Die
Paprika und Zwiebeln in feine Streifen schneiden,
mit Sojasauce marinieren und in eine Rohrhälfte
legen. Die marinierten Kraken darauf legen.
Mit der zweiten Hälfte das Bambusrohr
verschließen und mit dem Wurstgarn zusam-
Fotos: Marion Peschke-Kortyka
Den weißen Spargeln ganz und bei Bedarf
den grünen Spargel im unteren Drittel schälen.
Schinken in schmale, lange Streifen
schneiden. Jeweils zwei weiße und zwei grüne
Spargel zu einem Bündel mit Schinkenstreifen
einwickeln. Diese Bündel in die vorbereiteten
Bambusrohrhälften legen, Butterflocken
drauf verteilen und etwas Wasser dazu geben.
Mit der zweiten Hälfte nun verschließen
und mit Wurstgarn zusammen binden.
Das Rohr bei mittlerer Indirekter Hitze (160-
180 Grad) ca. 20-25 min grillen.
Grillrezepte
menbinden. Das Rohr bei niedriger, indirekter
Hitze (80-100 Grad) ca. 45 min Grillen. Danach
etwas Sud abschütten, Garn aufschneiden und
in der Bambusrohrhälfte servieren.
Chris Reich-Tebart (35)
gebürtiger Schweizer, lebt seit 2003 in
Deutschland und ist Profigriller seit 2007.
Danach das Wasser aus dem Rohr abgießen
und auf dem Teller das Wurstgarn aufschneiden.
Obere Hälfte aufklappen und mit einem
Zahnstocher wie bei einer Motorhaube abstützen.
Sauce Hollandaise über die Spargeln
nappieren und servieren. Dazu passen herzhafte
Schaumomeletts.
Philipp Kortyka (19)
hat 2012 seine Ausbildung als Koch auf der
Burg Staufeneck beendet und ist jetzt auf
Staufeneck Demi Chef Patisserie.
16 17

Die eigene Bratwurst
WINfOOD – Hausgemachtes aus Hamburg-Eidelstedt
Inhaber und Fleischermeister Thorsten Winrich,
hat sich bei der Bezeichnung seiner Firma
nicht nur von seinem Namen inspirieren
lassen. Vielmehr möchte er ein Gewinn für
die vielen Gourmetfreunde in Hamburg und
Umgebung sein, die noch Wert auf hausgemachte
Fleisch-und Wurstwaren legen. Im
Herbst des letzten Jahres übernahm er die
Fleischerei Torner in Eidelstedt. Als er hier
von 1986-1989 seine Lehre absolvierte und
von Kurt Torner in die Geheimnisse des Fleischerhandwerks
eingeweiht wurde, konnte
er nicht ahnen, einmal selbst der Chef zu sein.
Viele Restaurants, Ausflugslokale, Feinkostläden,
Caterer und Endverbraucher zählt Winrich
zu seinen Kunden, denn die kostenlose
„Frei-Haus-Lieferung“ in Hamburg ist selbstverständlich.
Dem Trend der Zeit folgend, wird von WINfOOD
auch ein Catering-und Partyservice bis
500 Personen angeboten. Eine besondere
Empfehlung und ein Highlight für jeden Anlass,
ist ein bei Ihnen vor Ort zelebriertes Barbecue.
Dabei sind auch kleine Veranstaltungen
herzlich willkommen. Da kommen dann
feinste Sachen auf den Grill, besonders zartes
Entrecote, ein riesengroßes Flank-Steak
nach US-Art oder für die Fischfreunde eine
Lachsseite mit Honig-Gewürzkruste aus dem
Smoker. Natürlich darf dann auch nicht die
geliebte Bratwurst fehlen. Was halten Sie von
einer hausgemachten Weißwurst zum Grillen
und Braten, Sie sagen „geht gar nicht“. Das
sieht WINfOOD-Chef Winrich anders, ein Restaurant
in Travemünde verkauft diese Weißwurst
täglich zu hunderten und die Kunden
sind begeistert. Wenn Sie dann doch lieber
auf Bewährtes, aber auch auf etwas Individuelles
stehen, lassen Sie sich doch für Ihre
nächste Grillparty eine Bratwurst nach Ihren
Wünschen herstellen, die dann auch allergenfrei
sein darf. Sie werden überrascht sein,
Gutes muss nicht immer teuer sein.
Kontaktdaten:
WINfOOD – Thorsten Winrich
Pinneberger Chaussee 104
22523 Hamburg
Telefon: (0160) 9911 2641
www.winfood.de
info@winfood.de
SONDERVERÖFFENTLICHUNG
Hausgemachte Wurst „Saliccia-Art“ von WINfOOD Foto: AP
18 19
ANZEIGEN
Getränke
zum Grillen
KaltererseeAuslese „Sea“ 2010
Weingut Andi Sölva
aus Kaltern in Südtirol
Eine Empfehlung von Christoph Richter
Der Sea (südtirolerisch für See) von Andi Sölva
ist ein klassischer Kalterersee. Er besteht aus
verschiedenen Vernatschsorten (in Südtirol
beheimatet), die im Weinberg im gemischten
Satz zusammen mit wenigen Negrarareben
wachsen und auch zusammen vinifiziert
werden. Die Reben sind teilweise 100 Jahre
alt und stecken daher all ihre Energie in
die Früchte und nicht mehr in das Wachstum.
Der Wein hat eine helle, leuchtend
rote Farbe, ähnlich wie ein Spätburgunder.
Der Duft ist fruchtig und herb, teilweise
etwas rauchig und würzig.
Im Mund spürt man
gleich eine schöne
Fruchtigkeit und sehr
dezente aber präsente
Tannine. Im Abgang kommt die Eleganz des Weins heraus,
man schmeckt ihn noch lange im Mund und möchte gerne einen
weiteren Schluck trinken. Der Kalterersee kann sehr gut
gekühlt getrunken werden. Mit seiner Würzigkeit, den feinen
Gerbstoffen und der angenehmen Frucht eignet er sich hervorragend
zu gegrilltem Fleisch und Fisch.
zu beziehen bei:
www.wein-aus-suedtirol.eu
für €9,80
Hot Barbecue - Coole Cocktails
Alles andere als eine „Schnapsidee“: So schnell und easy war Cocktailmixen
noch nie! Crushed Ice ins Glas, SHATLER’s Cocktail schütteln, eingießen und
genießen! Beste Zutaten garantieren Genuss pur – weder Bar-Equipment noch
der Kauf vieler Zutaten ist nötig, keine angebrochenen Flaschen, keine Reste.
Je nach Geschmack bietet SHATLER’s die weltweit acht angesagtesten Cocktails
wie Sex on the Beach, Mai Tai oder Piña Colada sowie 4 alkoholfreie Varianten,
z.B. Virgin Colada, nach den Rezepturen der Top-Barkeeper an – das
nächste Barbecue kann kommen!
Zu bestellen unter
www.shop.shatlers.de,
je 200 ml ab 2,48 Euro
Rebellion im Cola-Geschmack
Eine rebellische Kneipenidee aus Hamburg: Cola mit
Chili für den besonderen Kick. 0% Alkohol, 100%
Natural und extra viel Koffein. Balance Chili (ausgewogen),
Maxx Chili (scharf) oder No Chili, immer ein
besonderer Trinkgenuss. Mit der Schärfe und ihrem
starken, intensiven Geschmack, ist ColaRebell eine
ideale Begleitung für zahlreiche Grillgerichte.
Ob Pur oder im Mix mit Wodka oder Rum.
Wer diese Cola einmal getrunken hat, wird
sich ihrem Bann nicht mehr entziehen können.
Mehr Infos über Cola Rebell:
www.colarebell.de
facebook.com/colarebell
Mail: service@colarebell.de
Tel.: (040) 8813 0789
19

NAPOLEON®
bei youtube.com
LE 485 RSB NK22CK TRAVEL Q APOLLO
Qualität mit deutschen Wurzeln – NAPOLEONGRILLS
NAPOLEON® ist ein Familienunternehmen,
das sich seit über 30 Jahren dem Design und
der Herstellung von Qualitatsprodukten für
mehr Wohnkomfort verschrieben hat.
Dieser Philosophie kontinuierlich treu geblieben,
haben die deutschen Auswanderer Wolfgang
und Ingrid Schröter 1976 das Unternehmen
Wolf Steel in Barrie, Canada gegründet.
Nach mehrjähriger Tätigkeit als Werkzeugmacher,
begann der in Benshausen geborene
und in Pforzheim aufgewachsene Deutsche,
sich mit der Herstellung von Stahlgeländern
selbständig zu machen. Nach einigen schwierigen
Jahren hatte er die Idee, Holzöfen aus
Guss zu bauen und stellte diese anfangs für
Freunde und Bekannte her. Nachdem die Qualität
der Öfen in der Region bekannt wurde und
sich weiter verbreitete, etablierte sich seine
Geschäftsidee in drei Jahren mit ca. 3000 verkauften
Produkten. Im Jahr 1979 begann er
mit der Herstellung von Grills seine Produktion
ganzjährig auszulasten.
Dies war der Start für den heutigen Erfolg des
mittlerweile in zweiter Generation arbeitenden
Familienbetrieb.
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Mit umfassendem Know-How in Infrarottechnologie
und innovativen Technologien, ist NA-
POLEON® jederzeit bestrebt die individuellen
Ansprüche der Kunden zu erfüllen.
In fünf Werken produzierend, mit 800 Mitarbeitern
weltweit und dem Status als größtes, familiär
geführtes Unternehmen Nordamerikas, steht
NAPOLEON® für weltweit anerkannte Qualität.
Das Engagement für qualitativ hochwertige Produkte,
kombiniert mit vertrauenswürdigem und
zuverlässigem Service, zeichnet den Rahmen für
das anhaltend rasche Wachstum und den Erfolg
des Unternehmens mit deutschen Wurzeln.