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DOLCE VITA NUDELN MIT TRADITION VERFÜHRUNG „AL DENTE“ In Form, Farbe und Geschmack ist sie kaum an Vielfalt zu überbieten: die Pasta. Italien kennt mehr als 400 Varianten, die manchmal auf nur winzige Regionen begrenzt sind. Und jede italienische Hausfrau hat ihr Rezept für die perfekte Nudel. 16 | d –DAS MAGAZIN VON FIAT PROFESSIONAL
für viele Menschen auf der Welt ist die Pasta der Inbe- griff italienischer Esskultur. Dabei sind sich die Histori- ker nicht ganz einig, ob die beliebten Teigwaren tat- sächlich in Italien entstanden sind. Waren es vielleicht doch die Chinesen, von denen Marco Polo das Lebens- mittel mit nach Südeuropa brachte? Rund 4.000 Jahre alte Nudeln in versiegelten Schalen tauchten vor einigen Jah- ren bei Ausgrabungen im Fernen Osten auf. Die waren allerdings aus Hirse, nicht aus Weizen wie heute üblich. Oder formten die Menschen in Italien einfach einen anti- ken Vorläufer der Nudel, den schon Griechen und Römer schätzten, zur heutigen Pasta um? Das Geheimnis wird wohl auch künftig im Dunkel der Küchengeschichte ver- borgen bleiben. Doch selbst wenn ihr Ursprung nicht restlos geklärt ist, scheint die Pasta schon im Mittelalter ein italienischer Ex- portschlager gewesen zu sein. Ein arabischer Reisender berichtete Mitte des 12. Jahrhunderts von kleinen Betrie- ben in der Nähe von Palermo, die Nudeln herstellten und sogar per Schiff zu ihren Abnehmern in andere Länder schickten. Auch der deutsche Dichter Johann Wolfgang von Goethe begeisterte sich auf seiner Italienreise für die Pasta und beschrieb unter anderem das Leben neapolita- nischer Maccheroni-Macher. Eine Pasta für Dichter: Schon Goethe ließ sich von frischen Maccheroni verführen. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Pasta in Italien fester Bestandteil der Ernährung – vielseitig verwendbar und einfach zu produzieren. Rezepte gingen über viele Generationen von der Mutter zur Tochter und wurden im- mer wieder abgewandelt. Nirgends ist die Auswahl unter den verschiedenen Spielarten deshalb größer: Meist als erste Hauptspeise (primo) kommen Spaghetti in vielen unterschiedlichen Längen und Stärken auf die Teller. Aber auch Röhrennudeln wie Rigatoni oder Penne sind äußerst beliebt. Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Band- und Spiralnudeln wie Pappardelle oder Fusilli. Und die Farfalle als Schmetterlingsvariante oder die geschwungenen Orecchiette, die Öhrchen, dürfen ebenfalls nicht fehlen. Dazu gesellen sich noch die gefüllten Sorten wie die ring- förmigen Tortellini, die eckigen Ravioli oder die runden Agnolotti. Zwei einfache Zutaten bilden den Grundstoff für fast alle klassischen Pasta-Sorten: Wasser und Hartweizen- grieß. „Je härter das Weizenkorn, desto besser der Nudel- teig“, erklärt Alexander Jess, Geschäftsführer vom Ver- band der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands. Der für die Pasta verwendete Durumwei- zen enthält besonders viel Klebereiweiß, das sogenannte Gluten. Das macht die Nudeln bei korrekter Kochdau- PASTA JE<strong>DER</strong> REGION IHRE NUDEL Piemont Kalabrien Pasta mit Brot und Anchovis Zutaten für 4 Personen 500 g Pasta (Bucatini oder Spaghetti), 5 in Salz eingelegte Anchovis, 100 g geriebenes trockenes, dunkles Brot, Pfeffer, Olivenöl Zubereitung Die Anchovis entsalzen, entgrä- ten, zerpflücken und mit etwas Öl in einer Pfanne bei geringer Kalabrien Abruzzen Hitze zu einer Masse verrühren. Die Nudeln bissfest kochen. Zugleich Brot in wenig Öl rösten. Die Nudeln anschließend gut mit dem gerösteten Brot und der Anchovis-Öl-Masse sowie ge- mahlenem schwarzem Pfeffer mischen. Ohne Käse servieren. DAS MAGAZIN VON FIAT PROFESSIONAL – d | 17
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