AN DER SPITZE - Fiat Professional

für viele Menschen auf der Welt ist die Pasta der Inbe-
griff italienischer Esskultur. Dabei sind sich die Histori-
ker nicht ganz einig, ob die beliebten Teigwaren tat-
sächlich in Italien entstanden sind. Waren es vielleicht
doch die Chinesen, von denen Marco Polo das Lebens-
mittel mit nach Südeuropa brachte? Rund 4.000 Jahre alte
Nudeln in versiegelten Schalen tauchten vor einigen Jah-
ren bei Ausgrabungen im Fernen Osten auf. Die waren
allerdings aus Hirse, nicht aus Weizen wie heute üblich.
Oder formten die Menschen in Italien einfach einen anti-
ken Vorläufer der Nudel, den schon Griechen und Römer
schätzten, zur heutigen Pasta um? Das Geheimnis wird
wohl auch künftig im Dunkel der Küchengeschichte ver-
borgen bleiben.
Doch selbst wenn ihr Ursprung nicht restlos geklärt ist,
scheint die Pasta schon im Mittelalter ein italienischer Ex-
portschlager gewesen zu sein. Ein arabischer Reisender
berichtete Mitte des 12. Jahrhunderts von kleinen Betrie-
ben in der Nähe von Palermo, die Nudeln herstellten und
sogar per Schiff zu ihren Abnehmern in andere Länder
schickten. Auch der deutsche Dichter Johann Wolfgang
von Goethe begeisterte sich auf seiner Italienreise für die
Pasta und beschrieb unter anderem das Leben neapolita-
nischer Maccheroni-Macher.
Eine Pasta für Dichter: Schon
Goethe ließ sich von frischen
Maccheroni verführen.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Pasta in Italien
fester Bestandteil der Ernährung – vielseitig verwendbar
und einfach zu produzieren. Rezepte gingen über viele
Generationen von der Mutter zur Tochter und wurden im-
mer wieder abgewandelt. Nirgends ist die Auswahl unter
den verschiedenen Spielarten deshalb größer: Meist als
erste Hauptspeise (primo) kommen Spaghetti in vielen
unterschiedlichen Längen und Stärken auf die Teller. Aber
auch Röhrennudeln wie Rigatoni oder Penne sind äußerst
beliebt. Daneben gibt es noch eine Vielzahl von Band- und
Spiralnudeln wie Pappardelle oder Fusilli. Und die Farfalle
als Schmetterlingsvariante oder die geschwungenen
Orecchiette, die Öhrchen, dürfen ebenfalls nicht fehlen.
Dazu gesellen sich noch die gefüllten Sorten wie die ring-
förmigen Tortellini, die eckigen Ravioli oder die runden
Agnolotti.
Zwei einfache Zutaten bilden den Grundstoff für fast
alle klassischen Pasta-Sorten: Wasser und Hartweizen-
grieß. „Je härter das Weizenkorn, desto besser der Nudel-
teig“, erklärt Alexander Jess, Geschäftsführer vom Ver-
band der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen
Deutschlands. Der für die Pasta verwendete Durumwei-
zen enthält besonders viel Klebereiweiß, das sogenannte
Gluten. Das macht die Nudeln bei korrekter Kochdau-
PASTA JEDER REGION IHRE NUDEL
Piemont
Kalabrien
Pasta mit Brot
und Anchovis
Zutaten für
4 Personen
500 g Pasta (Bucatini
oder Spaghetti),
5 in Salz eingelegte
Anchovis, 100 g geriebenes
trockenes, dunkles Brot, Pfeffer,
Olivenöl
Zubereitung
Die Anchovis entsalzen, entgrä-
ten, zerpflücken und mit etwas
Öl in einer Pfanne bei geringer
Kalabrien
Abruzzen
Hitze zu einer Masse verrühren.
Die Nudeln bissfest kochen.
Zugleich Brot in wenig Öl rösten.
Die Nudeln anschließend gut mit
dem gerösteten Brot und der
Anchovis-Öl-Masse sowie ge-
mahlenem schwarzem Pfeffer
mischen. Ohne Käse servieren.
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