03 News Letter PDF - Zehn kleine Metzgerlein

N E W S L E T T E R
Ausgabe 3 / 2013 Seite 1
Vieles über Fleisch und dessen Reifung
Wer hat nicht ein tolles Steak auf dem Grill?
Neu im Forum die LinkListe
Seit dem 12-06-2013 verfügt unser
Forum über eine LinkList in
der wir interessante Web-Seiten
verlinken und in einem Kurzexposee
die wesentlichen Inhalte
aufzeigen.
Wir wollen zweierlei damit erreichen.
• Einen gebüdelten, jederzeit
erreichbaren Platz ohne langes
Suchen.
• Von den gelinkten Seiten
erwarten wir einen Gegenlink auf
deren Web-Seite
Warum ist uns das so wichtig?
Duch diesen Gegenlink erwarten wir neue Mitglieder, die
bereits mit Wursten und Räuchern befaßt sind.
Was mir so einfällt
Das neue Outfit scheint gelungen. Es ist übersichtlich
und überzeugt durch seine relative
schnelle Ladezeiten.
Gegenseitiges Verständnis
Ein Forum mit seinen Mitgliedern hat ein wenig von einer in
die Jahre gekommenen Ehe. Bei uns ist das gegenseitige Verständnis
lobend zu erwähnen. Bis auf sehr wenige Ausnahmen
ist die wechselseitige Rücksichtsnahme bemerkenswert.
Schulmeisterei wie in “großen Foren” alltäglich, sind fremd.
Entwicklung
In der Gesamtbetrachtung entwickeln wir uns sehr
gut. Die Zahl der Neumitglieder ist gut.
Es entspricht unseren Vorstellungen,
denn ein zu schnelles Wachstum lässt
Admin und Mods leicht den Überblick verlieren.
Inhalt:
Seite 1: Was ist neu im Forum, Entwicklung, Jubliate. Neue Moderatoren,
Verständnis
Seite 2: Wurst & Schinken neues aus der Rezeptkammer, Wissenwertes
Rezepte: Gelbwurst mir Petersilie, Gänseleber
Seite 3 -4 - 5: Dry Aging, Seite 5: Rotschimmelreis
Juli 2013
Auch Hobbymetzger sind gute Köche
Wer will denn immer nur Wursten?
Die Produkte müssen ja auch verarbeitet
werden. Nur grillen ist auch nichts.
Also gehen wir in die Küche. Mit unseren sehr
guten Fleischkenntnissen zaubern wir herrliche
Gerichte - für den Alltag und für die
Festtage die es zu feiern gilt.
Neue Foren in unserem Forum machen es
möglich - von der Vorspeise bis zum Wein -
alle Bereiche werden angesprochen und wir
wünschen uns, dass ihr viele eurer Lieblingsrezepte
einstellt.
Gerade jetzt in der warmen Jahreszeit ein
herrlicher Zeitvertreib - Kochen mit Liebe und
den Zehn kleinen Metzgerlein.
Zwei neue Moderatoren
Bisher hatte unser Forum nur einen
Administrator und einen Super-
Moderator. Seit Mitte Juni haben
wir nun zwei neue Moderatoren, die
wir auch auf diesem Wege nochmals
herzlich willkommen heißen.
Bricafiche und Bubi, so die Usernamen,
machen einen guten Job. Danke!
Jubiläen im Forum
Ja, die Zeit rennt dahin und wir
waren dieser Tage ein Jahr alt.
Die ersten Mitglieder feierten ihr
„Einjähriges“ und wir freuten und
mit ihnen. Jeder dieser Jubilare
erhält eine Urkunde wenn er die
letzten 60 Tage aktiv im Forum war. Die
„Stillen“ die da vor sich hinschlafen, würden
die Urkunde eh nicht wahrnehmen. An die
aktiven Jubilare auch auf diesem Wege Dank
für die Hilfe unser Forum am Leben zu halten
und weiter aufzubauen.

N E W S L E T T E R Juli 2013
Ausgabe 3 / 2013 Seite 2
Rezepte seit unserem letzten News Letter
Die Zunahme an neuen Rezepten war während der letzten
Wintermonate herausragend. Nicht nur unsere Profis, nein
auch die Neulinge haben gezeigt, das die Kunst des Wurst-
und Schinkenmachens erlernbar ist.
Tolle Rezepte wurden eingestellt. Hier nur vier schöne
Beispiele:
Rezept I.
Gelbwurst mit Petersilie
Eingestellt von McStout
Fleisch
60%Schweineschulter
20% Rind (Hals)
20% Schweinerückenspeck
(Eisschnee)
Gewürze/Kg Fleischmasse
18 gr. Kochsalz
3 gr. Kutterhilfsmittel
2 gr. weisser Pfeffer
0,5 gr. Macis
0,5 gr. Ingwer
0,3 gr.Kardamom
1 gr. geriebene Zitronenschale
ev. krause Petersilie nach Gusto
Herstellung
Das gesamte Fleisch
und Speck wolffertig
schneiden und gut
kühlen (ev. anfrieren).
Mit den Gewürzen und
dem Salz vermischen
und mit der 3er (das ist
die 3mm Scheibe, wer aber eine 3,5er = 3,5mmm hat,
kann die auch verwenden. Auch eine 4er geht)Scheibe
vorwolfen.
Dann mit der Scheibe mit dem kleinsten Lochdurchmesser
solange wolfen, bis die Wurstmasse "kutterfein"
ist. Eisschnee zugeben, damit die Temperatur nicht zu
hoch wird und beim vorletzten Wolfgang (Achtung, das
ist kein Name, sondern eben der vorletzte Wolfdurchlauf)
das KHM und die Petersilie zugeben, sonst bindet
die Masse zu früh und das wolfen wird schwierig. Nun
noch alles gut durchmengen und auf gute Bindigkeit
achten. Die Temperatur sollte nicht über 12°C liegen.
Bei Verwendung eines Kutters, oder einer Küchenmaschine,
nach dem ersten wolfen mit Eisschnee
auskuttern, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht
ist.
In NaloPan-Hüllen füllen (45/25 bei mir) und bei einer
Temp. von ca 75 -78°C ca. 45 - 60 Min, auf eine
Kerntemperatur von 72°C brühen.
Im kalten Wasserbad abkühlen und über Nacht an
einem kühlen Ort auskühlen lassen.
Die o.g. Gewürzmengen ergeben einen milden
Geschmack. Wer es kräftiger möchte, kann
experimentieren und anpassen. Die Gelbwurst auf den
Bildern wurde ohne kuttern, nur mit dem Wolf
gemacht.
Rezept II.
Gänseleberpastete
Eingestellt von Bricafiche
Fleisch:
200 g Gänseleber
800 g mageres
Gänsehackfleisch
Gewürze pro kg:
Salz
Pfeffer
1 Messerspitze
geriebene Muskatnuss
Außerdem:
1 mittelgroße Zwiebel
30 g Gänseschmalz
Zubereitung:
Leber in Stücke schneiden, Zwiebel schälen und in
Scheiben schneiden, beides im Schmalz braten.
Anschließend einmal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen, mit dem Hackfleisch vermengen
und nochmals durch den Wolf drehen.

N E W S L E T T E R Juli 2013
Ausgabe 3 / 2013 Seite 3
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Masse in Twist-Off-Gläser füllen, etwa bis 2
Fingerbreit unter den Rand, mit dem Deckel verschließen
und in einem Einkochtopf 01:50 Stunden bei 100 °C
einkochen.
Rezept III.
Frei nach: Drecksträter - Köstliches aus der alten
rheinländischen Küche
Coppa
aus dem Erzgebirge
Eingestellt von luftgetrockneter
Fleisch
1 kg Schweinenacken von noch
Sehnen und Häuten etc. befreit
Würzung: fürs Pökeln je kg
Fleisch
33g NPS
3g Rohzucker
6g Wacholderbeeren grob gestoßen
Würzmischung pro kg Fleisch
5,0 g grob gestoßener Pfeffer gemischt
(schwarzer-, weißer-,
Szechuan-, Tellicherry -Pfeffer)
1,5 g Muskatblüte
1,0 g Fenchelsamen gestoßen
1 Knoblauchzehe fein zerdrückt
0,1 Ltr. trock. Rotwein
0,5 g geräucherter Paprika hot
(Pimenton picante ahumado)
1,0 g geräucherter Paprika mild
(Pimenton dulche ahumado)
4 kleine Zweige frischen Salbei
(vom Freiland-Winterbeet)
Diese Mischung ist zum Durchbrennen bzw. Zugabe in
den Darm.
Ich hab ca. 3 kg gut durchwachsenen Schweinenacken
von noch Sehnen und Häuten etc. befreit (pariert) und
anschließend 3 Wochen trocken gepökelt- incl. tägl.
wenden und massieren.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch kurz warm mit Wasser
abgewaschen und mit Küchentuch o.ä. getrocknet und
anschließend zusammen mit den restlichen Gewürzen in
eine Rinderbutte "verfrachtet", luftdicht abgebunden und
ggf. mit Wurstfaden verschnürt und zur Trocknung/
Reifung an einem kühlen leicht belüfteten Ort aufgehängt
(2.........Monate )
Der Geschmack überzeugte alle bisherigen Verkoster,
die Konsistenz ist mürbe, aber zart, die Gewürzauswahl,
vor allem den Salzgehalt habe ich - für meinen
Geschmack - gut getroffen
Die COPPA ist eine echte Alternative, in wesentlich
kürzerer Zeit in den annähernden Genuss des
Geschmackes eines luftgetrockneten Schinkens zu
kommen.
Rezept IV.
Hungard Salami
Hungard Salami im
Membranbeutel
Eingestellt von Wurstler1
Angeregt durch Albertos Dry
Aged-Beutel Reifeverfahren hab
ich's mit Salami versucht - und es klappt !
Hergestellt habe 3 kg Hungard Salami Kal.60, davon
habe ich vorsichtshalber 2 auf herkömmliche Weise
gereift.
Fleisch
2 kg gekühltes, trockenes, mageres und entsehntes
Schweinefleisch das vorher eingefroren war
1 kg, in kleine Stücke geschnittener, angefrorener
Rückenspeck
Gewürze
25g Pökelsalz (Salami nie unter 24g Pökelsalz !!!!)
3 g Pfeffer
l g Kardamom
2 g Muskat
3g Cayennepfeffer
(macht eine angenehme Schärfe nach dem Verzehr)
6g Rotwein
1,5g Knoblauchpulver

N E W S L E T T E R Juli 2013
Ausgabe 3 / 2013 Seite 4
7g Propidin fix und fertig Reifemittel
Sollte mit anderen Starterkulturen oder ohne gearbeitet
werden muss 3 g Traubenzuckerzucker + 3 g Puderzucker
zu gefügt werden
Fleisch wolfsgerecht und Speck in kleine Stücke schnei
-den und unter Zugabe aller Zutaten außer dem Reifemittel
mit der 8er Scheibe wolfen. Danach mischt man
alles gut durch und gibt erst jetzt das Reifemittel/Starterkulturen
dazu das man einmengt. Diese Masse friert
man 1 Std. an und wolft alles nochmals mit der 3er
Scheibe.
Füllen in räucherbare Därme für Rohwurst.
Gereift wird die angefeuchtete Wurst in den ersten 3
Tage in einer normalen offenen Folientüte bei einer
Temperatur von 22-24° und einer Luftfeuchte von ca
95° (die Folientüte sorgt automatisch für die hohe
Luftfeuchte) - danach wischt man die Wurst mit leichtem
Salzwasser ab, und vakuumiert sie in den Membranbeutel
so sollte man eine Temperatur von ca 18°
halten. Nach ca 12 Tagen ist die Reife abgeschlossen
und die Abtrocknungsphase beginnt, jetzt sollte eine
Temperatur von 15-18° bis zum Reifeende gehalten
werden.
Die Beutel für 4.-€/Stück sind nicht gerade billig aber
bevor man seine ganze Produktion entsorgen muss,
egal durch Trockenrand oder Fehlreife sind diese 4,-€
gut angelegt - die ganzen gebastelten Reifeschränke
mit Luftbefeuchter / Heizung / Ventilatoren sind überflüssig
bei haushaltsüblichen Mengen.
Man braucht sich um nichts kümmern die Luftfeuchte
passt automatisch und nimmt je größer der Gewichtsverlust
wird auch automatisch ab.
Den Beutel mit den Würsten sollte man
aufhängen so dass die Folie einigermaßen
rundum anliegt und dann - warten, warten,
warten - und nur auf den Drucktest verlassen.
Was ist Dry Aging?
Hierbei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes
Verfahren, das bis in die 70er Jahre angewendet
wurde. Leider ist dieses Verfahren aus ökonomischen
Gründen in Vergessenheit geraten. Geschmacklich ist
das Dry Aging (aerobe Reifung) dem Wet Aging
(anaerobe Reifung) weit überlegen, da der säuerliche
bzw. metallische Geschmack durch zu langes Wet
Aging vermieden wird. Außerdem entstehen, im
Gegensatz zur Vakuumreifung, durch den Sauerstoff
ganz besondere Geschmacksnuancen, die meist mit
nussig und buttrig beschrieben werden.
Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung)
folgendes:
1. Wasser wird entzogen - dadurch wird der
Geschmack konzentriert
2. Enzyme werden aktiviert - dadurch wird das Fleisch
zart und der Geschmack entwickelt sich
3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen
Was macht dry-aged Fleisch so einzigartig?
Dry-aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher
als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes
Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit,
gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften
bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen
ist. Herkömmliches Fleisch wird in der Regel 1 -
2 Wochen abgehangen - mit den Reifebeuteln von
55Grad ist eine Verlängerung der Reifung um bis zu 4
Wochen und länger möglich.
Beim Dry-Aging entsteht der außergewöhnliche
Geschmack durch:
das langsame und gleichmäßige Verdunsten des
eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß
schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden
Proteine (Umami-Geschmack) an.
Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein
wesentlich stärker Fleischgeschmack die Oxidation von
Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt
durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein
sehr angenehmes nussiges Aroma.
Aerobe vs. anaerobe Reifung
Bei der anaeroben Reifung (Wet Aging - Reifung im
Vakuum) kann es bei zu langer Reifung zu einem
metallischen bzw. saurem Geschmack kommen. Dies
wird beim Dry Aging vermieden.
Bei durchgeführten Blindverkostungen hat in der Regel
im Geschmacksvergleich/Sensorik das Dry Aged Steak
besser abgeschnitten. Dies hat damit zu tun, das beim
Dry Aging durch den Sauerstoff besondere Reifungsprozesse
im Fleisch arbeiten, die den Geschmack
positiv beeinflussen. Beim Vakuumreifen liegt das
Fleisch nur im eigenen Saft und ist hermetisch abgeschlossen.
Eine Geschmacksentwicklung wie beim Dry
Aging findet dabei nicht statt.
Welches Fleisch eignet sich zum Home Dry Aging?
Grundsätzlich gilt: Je fetter das Fleischstück um so

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Ausgabe 3 / 2013 Seite 5
besser. Für die Geschmacksentwicklung sollte das
Fleischstück eine ausgeprägte Fettmarmorierung
besitzen. Leider gibt es in Deutschland dafür keine
Klassifizierung wie z.B. in den USA. Außerdem beeinflusst
die Haltung, Genetik, Futter und Schlachtmethode
die Fleischqualität. Vom Schnitt empfehlen wir Ribeye,
Hohe Rippe oder Roastbeef.
Deutschland/Europa:
Wir empfehlen Deutsche Färse, Angus, Hereford etc.
die die oben genannten Kriterien erfüllen. Das Fleisch
kann frisch vom (Bio) - Schlachter kommen oder nicht
zu lange vakuumiert sein.
Übersee/US Beef:
Obwohl diese Fleisch schon anaerob vorgereift ist,
kann dieses Fleisch verwendet werden. Allerdings ist zu
beachten, dass das Fleisch oft schon sehr lange in eine
anaeroben Umgebung vor sich hinreift. Dies führt
manchmal dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr
abgebaut werden, und das Fleisch einen säuerlichen/
metallischen Geschmack bekommen hat. Manchmal
kann eine nachträgliche aerobe Reifung (Dry Aging),
dies abmildern, garantieren können wir es aber nicht.
Dies gilt vor allem für südamerikanisches Fleisch -
interessanterweise konnte von uns dieser Effekt bei US
Beef bisher nicht festgestellt werden.
WICHTIG!
In manchen Diskussion wird behauptet es macht keinen
Sinn Fleisch zu Dry Agen das nicht direkt vom
Schlachter kommt. Dies gilt sicherlich für das Zartmachen,
da dieser Prozess nach 2 - 3 Wochen
abgeschlossen ist.
Unter Dry Aging verstehen wir aber nicht nur das zart
werden des Fleisches durch die Aktivierung von bestimmten
Enzymen, sondern auch die Entwicklung von
Aromen.
Dies geschieht durch die langsame, kontrollierte
Verdunstung des eingelagerten Wassers und die
Entwicklung von Aromen durch den Kontakt mit
Sauerstoff. Sehr schön ist dieser Effekt in Modernist
Cuisine beschrieben.
Bezugsquellen
55Grad Reifebeutel
Vakuumtuete.de
Rotschimmelreis
(Roter fermentierter Reis - Monascus)
Rotschimmelreis ist auch unter den Namen Roter
Fermentierter Reis, Angkak oder Rotes Reismehl
bekannt. Es ist eigentlich eine traditionelle chinesische
Zubereitung von gekochtem weissem Reis welcher
durch den Schimmelpilz Monascus fermentiert wird.
Dadurch bilden sich zahlreiche neue Substanzen
welche unter anderem auch die rote Färbung
hervorrufen. Wichtig sind die dabei entstehenden
Monacoline welche cholesterinsenkende Eigenschaften
besitzen.
Mit Monascus anders pökeln
Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform
oder als Extrakt zur Lebensmittelfärbung verwendet.
Interessanterweise kann bei Fleischwaren auch
dann ein typisches Poekelrot erzeugt werden, wenn
Angkak einen Teil des Nitritpökelsalzes (bei Brühwurst
z.B. 66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak
verschiedenen Untersuchungen zufolge als toxikologisch
unbedenklich eingestuft werden.
Seine würzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt
Enzymen - wie Amylasen, Proteasen,
Lipasen - und Stoffwechselprodukten wie Glutaminsäure,
flüchtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern,
Milchsäure, Ethanol etc.
Mehr darüber FAQ der Zehn kleine Metzgerlein
In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff
zugelassen.
Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg, Urteil vom
20. Juni 1995 - 9 S 449/93,
Zeitschrift für das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),
694-702, 1995
Zwar hat der Verwaltungsgerichtshof Baden-Württemberg
im Jahr 1995 die Anwendung mit der Begründung
verboten, es handele sich, um einen, zulassungspflichtigen
Lebensmittel-Zusatzstoff.
Mittlerweile gib es aber eine europäische Richtlinie, der
zufolge roter Reis als charakteristische Lebensmittelzutat
nicht genehmigungspflichtig ist. Die Forscher aus
Jena beklagen, dass die Verwendung nicht einmal deklariert
werden muss.
Der Wurschtprofresser meint:
Schade, der „Rote Reis“ hat keine Lobby.
Salzbergwerke schon!!