Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

Henriette Davidis 

Praktisches Kochbuch 

für die gewöhnliche 

und feinere Küche 

Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895 Seite 1 von 245

Henriette Davidis 

Henriette Davidis wurde am 01.03.1801 in Wengern an der Ruhr geboren. Sie 

war das zehnte von dreizehn Kindern des Pfarrers Ernst Heinrich Davidis. 

Die deutsche Kochkultur wurde durch sie entscheidend geprägt, besonders 

populär sind bis heute ihre Worte ›Man nehme ...‹, mit denen sie jedes 

Kochrezept einleitete. 

Darüber hinaus beschrieb sie in ihrem Werk ”Die Hausfrau“ auch alle anderen 

Bereiche der Hauswirtschaft, angefangen von der Buchführung bis hin zur 

Viehzucht. 

Henriette Davidis starb am 03.04.1876 in Dortmund. 

Werke u. a.: 

1845 Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Rezepte) 

1857 Beruf der Jungfrau 

1857 Puppenköchin Anna 

1858 Puppenmutter Anna 


Allgemeine Grundregeln 

Einleitung 

Die Ernährung 

Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in Bezug auf Ernährung. 

Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der 

Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch 

ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um 

diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will. 

Das Kochbuch – ein Ratgeber 

Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, 

sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Misslingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen 

unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo 

könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", 

worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! 

Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden 

müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, dass diese hier fast unverändert folgen 

mögen. 

Reinlichkeit 

Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen 

freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, 

Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in 

allem, was zum Kochen gehört. 

Sparsamkeit 

Die zweite ist Sparsamkeit. Diese lässt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das 

Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das 

Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im 

zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern. 

Achtsamkeit beim Feuern 

Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer 

muss gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, 

so dass sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden. 

Aufmerksamkeit auf die Zutaten 

Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, dass man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen 

Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit 

gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch 

unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. 

Ferner gehört auch dazu, dass man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls 

kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die 

Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das 

Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse. 


Die Rezepte 

Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete 

dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die 

Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist 

auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne dass jedoch eine pedantische Berechnung nach 

Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin 

zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann 

dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, dass die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. 

Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. 

Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, 

der Gesundheit sehr nachteilig ist. 

Ankauf der Lebensmittel 

Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem 

Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste 

an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muss, so wird man doch 

beim Verwenden bald die Erfahrung machen, dass gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte 

Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil 

des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von 

Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet. 

Zum Schluss sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von 

großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Missgriffe, 

die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden. 


In der Küche 

Eine Musterküche 

Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und 

Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und 

Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die 

übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die 

Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird. 

Beleuchtung 

Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter 

Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen. 

Sauberkeit 

Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine 

unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den 

Charakter der Hausfrau zulässt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist 

es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder 

dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet. 

Ordnung 

Aus diesem Grunde muss auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung 

Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muss, andernteils können sogar 

verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, dass nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem 

Platze sich befindet. 


Am Herde 

Der Herd 

Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses 

oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, dass er von drei Seiten zugänglich 

ist, so dass auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können. 

Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der 

Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muss die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie 

sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feuerung, als ein 

Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer. 

Brat- und Backofen 

Der Brat- und Backofen, der sich bei praktisch angelegten Kochherden oben auf der einen Seite des Herds befindet, 

verlangt meist besondere Feuerung. Um den Braten oder Kuchen vor zu starker Hitze von unten zu schützen, ist es ratsam, 

Dachziegel auf die Ofenplatte zu legen. Eine praktische Neuerung ist der bewegliche Bratrost, der mit kleinen Rollen 

versehen ist und bequem heraus- und hineingeschoben werden kann. Angenehm ist es auch, wenn der Abzug der 

Feuerungsgase noch dazu ausgenutzt ist, um die so genannte Wärmeröhre zu erwärmen, welche zum Warmhalten fertiger 

Speisen und zum Anwärmen von Tellern und Schüsseln dient. Ist am Herd ein Wasserbehälter angebracht, in dem sich das 

Wasser ohne besondere Feuerung erwärmt, so muss dieser täglich gereinigt und vor dem Feueranzünden mit frischem 

Wasser versehen werden. Auch während des Kochens muss man zuweilen Wasser nachfüllen, damit der Behälter nicht 

etwa springt. 

Bratrost auf Rollen 

Hilfskochmaschinen 

Als Hilfskochmaschinen sind Petroleum- und Spirituskocher, auch Gaskocher sehr angenehm in der Küche, namentlich für 

die warme Jahreszeit zur Bereitung eines einfachen warmen Abendessens und zum Kaffee- und Teekochen. Der 

Petroleumkocher verlangt peinlichste Sauberkeit und Akkuratesse, da die Flammen andernfalls schlecht brennen und einen 

üblen Geruch verbreiten. Unter den Spirituskochern hat den größten Vorzug der Spiritusgaskocher; er entwickelt bei 

geringem Verbrauch an Brennmaterial eine ganz bedeutende Heizkraft. 

Petroleumkocher 


Gasheizung 

Ohne Frage ist die Gasheizung die idealste Kochheizung, die sich vor allen anderen auszeichnet durch größte 

Bequemlichkeit, äußerste Reinlichkeit, viel Zeitersparnis, Raumersparnis und keine lästige Hitze. Freilich muss man es sich 

auch angelegen sein lassen, den Gasverbrauch möglichst genau zu kontrollieren. Ferner ist es von großer Wichtigkeit, dass 

man nur Gaskocher von bester Konstruktion in Gebrauch nimmt. 

Gaseinlochkocher 

Gaskocher mit Wasserwärmer 

Die Kochkiste 

Wer besonders sparsam und praktisch ist, kann sich eine vorzügliche Vorrichtung zum Warmhalten der Speisen in Gestalt 

einer Kochkiste selber herstellen. Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am 

Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den 

man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die 

betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre 

getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben 

sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter 

Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die 

Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt 

diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus. 

Eckige Kochkiste Runde Kochkiste 


Über Kochgeschirre 

Emaillegeschirr 

Unter den verschiedenen Arten von Kochgeschirren, die in Haushaltungen benutzt werden, behauptet heutzutage das 

Emaillegeschirr den ersten Platz. Man findet Emaillegeschirr in den verschiedensten Qualitäten und zu den verschiedensten 

Preisen. Man lasse sich aber nicht durch allzu billige Preise verblenden, sondern kaufe nur gute Emaille, da geringe 

durchaus nicht haltbar ist, sondern vielmehr leicht ausspringt. In Töpfen mit schadhafter Emaille darf man nicht kochen, 

denn die hierin zubereiteten Speisen sind der Gesundheit schädlich. Beim Kochen löst sich an den abgesprungenen Stellen 

sehr leicht noch Emaille ab, sie wird in den Speisen mit verkocht und vergiftet diese dadurch, da Emaille stets, wenn 

vielleicht auch nur in geringem Maße, bleihaltig ist. Solche beschädigten Emaillegeschirre müssen unbedingt ausrangiert 

und durch neue ersetzt werden. Da sich Schäden an der Emaille niemals ausbessern lassen, heißt es also doppelt auf der 

Hut sein. Derartige Gefäße dürfen weder gestoßen noch heruntergeworfen werden, denn dadurch springt die Emaille ein. 

Aus demselben Grund darf in die Geschirre, so lange sie noch heiß sind, kein kaltes Wasser gegossen werden, wie man die 

Geschirre auch stets erst etwas erwärmen sollte, ehe man kochendes Wasser hineingießt. 

Gusseiserne Geschirre 

Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlenoder 

Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gusseisernes 

Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur 

kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt; 

doch sei man hier besonders vorsichtig, dass die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen lässt man, wenn erforderlich 

von Zeit zu Zeit neu verzinnen. 

Irdene Kochgeschirre 

Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte 

kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den 

Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit. 


Reinigung der Küchengeräte 

Glasgeschirr und Porzellan 

Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist. 

Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser 

nach und trocknet es. 

Essbestecke 

Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt. 

Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht 

längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie 

im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, Wahrend Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich 

werden. 

Nickelgeschirre 

Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder 

ohne jedes weitere Putzmittel nach. 

Küchenbretter und Holzwaren 

Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist, 

scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird. 

Kupfergeschirre 

Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült 

und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind. 

Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen. 

Blechgeschirre 

Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die 

Verzinnung angreift. 

Emaillierte Geschirre 

Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rau und unansehnlich 

wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muss man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen, 

damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife. 

Silbergeschirr 

Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und 

Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder. 


Vom Einkauf der Vorräte 

Gute Rohstoffe 

Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muss man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer 

Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen 

gilt der Grundsatz ”Frische Fische – gute Fische“ nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. ”Frische Ware 

– gute Ware“ Man beachte folgende Merkmale. 

Fische 

Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch 

sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben. 

Fleisch 

Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muss von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die 

fest, kernig und weiß sein muss. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist 

rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, lässt man es im Winter 5 bis 6, im Sommer 2 bis 3 Tage an 

einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester 

Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. 

Auch Wild muss einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man lässt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht 

etwa so lange, dass sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät. 

Butter 

Gute Butter muss fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man 

sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege 

hervorgerufen ist. 

Frische Eier 

Frische Eier erkennt man daran, dass sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. 

Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier 

stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet. 

Mehl und Kolonialwaren 

Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. 

Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht 

zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler 

gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. 

Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz 

zurücklassen. 

Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man 

ein Stück in Wasser; dieses muss, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann 

ist der Zucker frei von fremden Beimischungen. 


Vom Aufbewahren der Vorräte 

Der Eisschrank 

Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. 

Dieser muss ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muss täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluss 

des Eiswassers muss regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung 

kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. 

Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware. 

Fleischwaren 

Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum 

Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes 

Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. 

Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft. 

Gemüse, Früchte und Obst 

Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar 

oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. 

Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, 

so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben 

aufbewahren. 

Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im 

Keller. 

Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor 

dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu. 

Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke 

bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit 

sorgfältig nach, dass jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. 

Frische Pflaumen (Zwetschgen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen 

neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muss, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, 

ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu 

Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, 

einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. 

Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so dass 

die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde 

nicht Versäumen. 

Eier 

Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn 

angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem 

Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muss. Der Topf muss zugedeckt, am besten im Keller, 

aufbewahrt werden. 

Mehl- und Kolonialwaren 

Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte 

aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird, 

halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer 

Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte 

einzukaufen, Weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit 

luftdichtem Patentverschluss auf. 


Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten 

Abkürzungen 

Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, dass man über die gebräuchlichsten 

Maße und Gewichte genau orientiert sei. Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich: 

Hektoliter = hl, 

Liter = l, 

Milliliter = ml, 

Schock = Schck., 

Mandel = Mdl., 

Groß = Groß, 

Dutzend = Dtzd., 

Stück = Stck., 

Zentner = Zt., 

Kilogramm = kg, 

Gramm = g. 

Waage und Maße 

Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen 

festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten. An Hohlmaßen sollte man 

wenigstens 1/2- und 1/4-Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen. Man braucht in Bezug auf die zu 

verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein. 

Praktisches Abmessen 

Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen. Sie benutzt vielmehr die Maße, 

die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller. Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht 

aus folgender Aufstellung hervor: 

1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser. 

1 Weinflasche oder 6 Weingläser = 3/4 l. 

1 Weinglas = 6 Esslöffel. 

1 gestrichener Esslöffel = 3 gestrichene Teelöffel. 

1 Suppenteller = 250 ml. 

1 kleiner Tassenkopf = 125 ml. 

1 Weinglas = 125 ml. 

1 l Wasser oder Milch wiegt 1.000 g. 

1 gewöhnliche Kaffeetasse hält 100 g Mehl, 75 g geriebene Semmel, 150 g Grieß, 150 g Zucker, 175 g Reis, 175 g Sago. 

1 gehäufter Esslöffel hält 25 g Mehl, 15 g geriebene Semmel, knapp 35 g Zucker, 35 g Grieß, reichlich 35 g Reis, 35 g 

Butter. 


Die Menge der Zutaten 

Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab. Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr 

verschieden ist, eine große Rolle. Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab. Um der Anfängerin in der 

Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die 

Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann. Um den 

Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für 4 Personen 

berechnet. 

Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen 500 bis 750 g Fleisch oder 500 g Knochen und 75 bis 100 g Niere. Ein großes 

altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen. 

Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett 500 g für 3 bis 4 Personen. 

Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht 500 g für 4 bis 6 Personen. 

Ein Hase reicht für 6 bis 8 Personen, ein Rehrücken oder -ziemer für 15 bis 20 Personen, eine Rehkeule oder ein 

Rehschlegel für 12 bis 16 Personen, ein Rehblatt für 6 Personen und eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14 bis 

18 Personen. 

Eine Gans ist ausreichend für 8 bis 10 Personen, eine Ente für 4 Personen, ein Puter, Truthahn oder Indian für 12 bis 

18 Personen, ein junges Huhn je nach der Größe für 1 bis 2 Personen, ein altes Huhn zu Frikassee für 4 bis 6 Personen, 

1 bis 2 Tauben für 1 Person. 

Sauce. 500 ml gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen. Buttersauce zu Fischen und Gemüsen 

muss man etwas reichlicher zubereiten. Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muss man mehr berechnen, etwa 500 ml 

für 5 bis 6 Personen. 

Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person, als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150 g 

für 1 Person ausreichend; von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen. 

Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller 

voll auf 1 Person. Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2 bis 3 Personen. 500 g Spargel ist 

ausreichend für 2 bis 3 Personen. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4 bis 6 Personen; auf 1 Person rechnet 

man 50 bis 75 g Reis. 

Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein. 

Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa 250 ml Masse auf 1 Person. 

Gefrorenes. Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10 bis 12 Personen. 


Küchenkalender 

Die Jahreszeiten 

Im Frühjahr (März bis Mai) 

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege. 

Wild: von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier. 

Geflügel: Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn; 

Kiebitzeier. 

Fische und Schaltiere: Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch, 

Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer 

und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs. 

Gemüse: Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower 

Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April 

Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und 

Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber. 

Früchte: Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen, 

Erdbeeren und unreife Stachelbeeren. 

Im Sommer (Juni bis August) 

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein. 

Wild: Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase. 

Geflügel: Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab 

Wildente. 

Fische: Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch, 

Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht. 

Gemüse: Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli 

Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze, 

Endivien, Wirsingkohl, Rettich. 

Früchte: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren, 

Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preiselbeeren, Birnen, Pflaumen. 


Im Herbst (September bis November) 

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel. 

Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein. 

Geflügel: Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn, 

Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel. 

Fische und Schaltiere: Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei, 

Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von 

Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering. 

Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl, 

Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten 

(September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, 

Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln. 

Früchte: Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober), 

Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien, 

Haselnüsse und Walnüsse 

Im Winter (Dezember bis Februar) 

Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen. 

Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar). 

Geflügel: Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn, 

Schneehuhn, Wildente. 

Fische und Schaltiere: Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle, 

Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische. 

Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln, 

Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte. 

Früchte: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse. 


Vorbereitungen 

Grundrezepte 

Weiße Kraftbrühe oder Coulis 

1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut 

ausgeschäumt hat, fügt man 1/2 Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, 

aber kein Salz hinzu und lässt es 2:00 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, lässt 

sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so dass der Bodensatz zurückbleibt. 

Haarsieb 

Braune Kraftbrühe oder Coulis 

100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen 

Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, 

1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch 

verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer 

und lässt es zugedeckt 30 Minuten langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist 

dies geschehen, so gibt man einen Guss kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt 

hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muss, das 

Einkochen mit eingerechnet, und lässt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf 

von 2:00 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz. 

Bouillontopf 

Das Ausbraten von Rindertalg 

Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch 

an. Nun lässt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer, 

ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein 

vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen. 

Speck schneiden I. 

Speck schneiden II. 

Koch- und Backfett 

Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte, 

stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber 500 g 


Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so dass beides recht hell und klar ist. Dann lässt man 1 kg 

Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man 

alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf. 

Das Ausbraten von Speck 

Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, 

schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese lässt man 

bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten. 

Das Ausbraten von Gänsefett 

Das Fett wird 24:00 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt 

frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei 

es oftmals umgerührt werden muss. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so lässt man es durch einen 

Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite. 

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren 

Stark gesalzene Butter muss man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muss man sie am heißen Ofen oder auf 

kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter lässt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die 

so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich 

wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht. 

Schmelzbutter oder geklärte Butter 

Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muss geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen 

Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er 

setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare 

Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, 

so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen 

Orte auf. 

Braune Butter 

Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter 

bräunen, so muss die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei 

man achtsam, dass die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt. 

Sardellenbutter 

100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an 

einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu 

Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen. 

Anchovisbutter 

Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen 

Tuben fertig kauft, lässt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die 

Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit. 

Krebsbutter 

200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter 

vermischt. Hierauf lässt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt, 

sobald die Butter still geworden ist, 1,5 l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als 

feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden. 

Kräuterbutter 

Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor 

gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Esslöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses 

wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder 

mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und 

dergleichen. 


Schwitzmehl 

Man lässt 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich 

hebt. Das Mehl muss gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muss kochend sein. 

Braunmehl 

Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt 

fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden. 

Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter 

braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden 

gerührt. 

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren 

Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die 

Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während 

man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden 

heißen Speise und rührt diese gut durch, lässt sie aber auf keinen Fall mehr kochen. 

Abrühren oder legieren 

Eiweißschnee 

Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, 

lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft 

mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, dass beim Umwenden des Geschirres 

nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muss nach dem Schlagen sofort verwendet 

werden. 

Schneebecken mit Schneebesen 


Speisen mit Kartoffelmehl binden 

Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu 

empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden. 

Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird 

dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und lässt sie kurze Zeit kochen, bis die Brühe ganz 

klar ist. 

Blanchieren 

Das Blanchieren wendet man meist bei Kalbfleisch und Geflügel an, das zu Frikassees bestimmt ist. Zu diesem Zwecke wird 

das Fleisch mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, kurz vor dem Kochen herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, wo 

man es einige Minuten liegen lässt. Hierauf trocknet man es ab und verwendet es nach Vorschrift weiter. 

Semmel für Suppe und Klöße rösten 

Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Esslöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen lässt. In die braune Butter 

gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun 

geworden ist. 

Morcheln vorbereiten 

Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig 

ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in 

reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem 

Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat. 

Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und 30 Minuten gekocht. Dann schüttet man sie auf 

ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht, 

herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln 

behandelt. 

Trüffeln vorbereiten 

Die Trüffeln werden 1:00 Stunde eingewässert. Hierauf wird das Braune abgeschält, und die Pilze werden sauber 

gewaschen. Die Schalen wäscht man sauber, trocknet sie und bewahrt sie auf, um sie als Würze zu verwenden. 

Trüffel 

Champignons vorbereiten 

Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes 

sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. 

Die getrockneten Champignons muss man 1:00 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann 

ausdrücken. 

Kastanien vorbereiten 

Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans 

Feuer und lässt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende 

braune Haut ab. 


Korinthen und Rosinen reinigen 

Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag, 

stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch 

frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben, 

trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu 

entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden. 

Mandeln stoßen 

Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben. 

Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen, 

wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden 

die Mandeln leicht ölig. 

Reis reinigen und blanchieren 

Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum 

Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann 

nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis 

oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert. 

Sago oder Tapioka reinigen 

Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses 

fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt. 

Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit. 

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen 

Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Esslöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, 

Zitronenschale und 1 bis 2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren lässt man 

die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in 

ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren. 

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten 

Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und 

ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen 

geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt 

man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man 

verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu Boeuf à la mode. Zu Hühner- und 

Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben. 

Gefüllte Krebsnasen 

Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt 

man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne 

Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden 15 Minuten in Bouillon gekocht und mit 

dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben. 


Austern vorbereiten 

Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder 

Messer, wobei man vorsichtig sein muss, dass man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine 

übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der 

Schale gelöst. 

Heringe vorbereiten 

Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß. 

Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebenso wenig werden sie gehäutet. Im übrigen 

behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6:00 bis 

12:00 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber 

abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit 

in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden. 

Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn 

sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen 

Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter 

vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine 

längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer 

Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot. 

Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem 

man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten 

sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein. 

Sardellen zum Butterbrot anrichten 

Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne 

sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt 

man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen 

auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander 

legt. 

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts 

Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter 

zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortlässt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack. 

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot 

Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis 

zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben 

abschneiden, doch muss man immer darauf achten, dass das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und 

schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, dass nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt 

zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, dass er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark 

wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden. 

Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter 

macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann fasst 

man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann 

schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedes Mal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit 

dem Messer eine Drehung, dass dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt 

man die Obernuss. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und 

zerlegt die Unternuss. Das Fleisch der Obernuss ist zarter, als das der Unternuss. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr 

dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben. 

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme 

Unter Klare versteht man eine dick eingerührte Masse von Mehl zum Eintauchen und Ausbacken verschiedenen Obstes und 

Fleisches. 

125 g feines Mehl wird mit 125 ml oder 1 Tasse Weißwein oder Milch, lauwarm gemacht, 2 Eidottern und etwas Salz, nebst 

35 g zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenen Eiweiß und 15 g Bärme zerrührt. Die Masse muss so dick sein, dass 

sie an dem Hineingetauchten hängen bleibt. 


Klare mit Wein 

125 ml Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker werden heiß gemacht, dann werden 100 g Mehl auf dem Feuer darin 

abgerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt. 

Zucker läutern 

Man taucht den Zucker in kaltes Wasser, tut ihn in ein Kochgeschirr und lässt ihn auf dem Feuer zergehen. Sobald der 

Zucker kocht, schäumt man ihn so lange, bis er klar geworden ist. Um ihn schnell und auch vorzüglich klar zu machen, gebe 

man 1 geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. Man lässt danach den Zucker kurze Zeit stehen, 

entfernt den Schaum und gießt den Zucker vom Bodensatz ab. 

Brauner Zucker, Zuckercouleur oder Karamell 

Auf 50 g Zucker rechnet man 125 ml Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs 

Feuer und lässt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das 

erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in 

einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit 

1 Teelöffel voll färbt man 250 ml Flüssigkeit schön gelb. 

Suppen 

Fleischsuppen 

Klare Bouillon oder Fleischbrühe 

Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück 

Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere. 

Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch 

aber auch serviert werden, so lässt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich 

werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem 

Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann. 

Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man 

eine um so kräftigere Fleischbrühe. 

Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man 

setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem 

Verschlusstopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit fest 

schließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das 

Einkochen muss man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat, 

so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlusstöpfen kocht die Fleischbrühe 

überhaupt nicht ein. 

Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als 

Schaum ab. Man gießt einen kleinen Fülllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn 

bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn 

die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da 

durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch 

längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst. 

Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder 

schmackhaft zu machen sind. Jetzt muss die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1:00 oder 1:30 Stunden 

vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an 

die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird; 

lässt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack. 

Das Färben der Bouillon 

Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene 

Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muss man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, 

etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu 

empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht. 


Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon 

Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem 

Wasser ausgespült hat. 

Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muss man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit 

einmal aufkochen lässt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht. 

Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muss dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch 

kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe 

durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig. 

Fleischsuppen in der Kochkiste 

Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der 

erforderlichen Menge Wasser auf, lässt es nach dem Abschäumen 30 Minuten kochen, gibt Salz und die gewünschten 

Suppenkräuter hinzu, und lässt noch 15 Minuten kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um 

nach 2:30 bis 3:00 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen. 

Suppeneinlagen 

Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar 

serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder 

gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4 

Personen 2 gehäufte Esslöffel oder 50 g, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten 

Sago lässt man 2:30 bis 3:00 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1:00 bis 1:15 Stunde, Kartoffelsago 0:45 bis 

1:00 Stunde und Nudeln 30 Minuten in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und 

Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk, 

Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben. 

Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen. 

Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man 

kochende Fleischbrühe dazu, dass sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr, 

sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1:00 bis 2:00 Stunden sind Reis oder Graupen weich und 

durch den Butterzusatz schön weiß. 

Suppenklößchen muss man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen. 

Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen. 

Bouillon in Tassen 

Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muss man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke 

lässt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach 

Vorschrift. 

Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa 1/2 Teelöffel voll, in 

eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab. 


Braune Bouillonsuppe oder Konsommee 

Zutaten für 12 Personen: 

125 g Speck oder Rinderfett 

125 g Schinken 

1 kg Rindfleisch 

2 Schalotten 

1/2 Selleriekopf 

1 Möhre 

1 Petersilienwurzel 

2 Lorbeerblätter 

6 Gewürzkörner 

Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und 

Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun lässt man das Ganze 

30 Minuten auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muss. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt 

man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei 

man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muss. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu 

gegossen hat, salzt man die Brühe und lässt sie verdeckt 2:00 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe 

durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch 

Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe. 

Knochenbrühe 

Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die 

Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst 

fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder 

Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in 

Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Esslöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1,5 l kochendes Wasser dazu 

und lässt es mit 1 Esslöffel Salz etwa 2:00 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb 

und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen. 

Wildbrühe 

Zutaten: 500 g Wildfleisch, 500 g Wildknochen, 50 g Butter, 1 EL Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln. 

Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch lässt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten 

hinein und lässt alles im Bouillontopf mit 1,5 l Wasser 2:00 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach 

voriger Nummer serviert. 

Französische Suppe 

Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man 

Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und 

Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie 

und lässt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man lässt Butter zergehen, schwenkt 

die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch 

zusammen weich kochen lässt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch. 

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis 

Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach »Klare Bouillon oder Fleischbrühe«, schütte sie aber nach 30 Minuten des 

Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen 1 kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 

4 Personen etwa 1 gehäuften Esslöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam 

abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn 

Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. 

Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1:00 Stunde hinzu, da dieser nur 1:00 bis 

1:30 Stunde Kochzeit braucht. 1:00 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder 

Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und 

Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack 

erhält. 


Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen 

Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter 

verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat 

man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und 

gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser, 

lässt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen lässt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim 

Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe 

gereicht. 

Kalbfleischsuppe gebunden 

Zur Kalbfleischsuppe muss man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das 

erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch 

gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, 

lässt man die Brühe noch eine 30 Minuten kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, 

Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 

1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach 30 Minuten fügt man 

abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch 

Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung 

etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack. 

Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so lässt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 

1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder 

holländischer Sauce. 

Konsommee Marie Louise 

1,5 l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Esslöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb 

werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel 

Zucker, 1 Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuss gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen 

Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon. 

Ochsenschwanzsuppe 

Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in 

Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 

10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt 

noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, 

nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt 1/2 Glas 

Madeira dazu. Hierauf lässt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie 

mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz. 

Suppe von Widder oder Kalbsmilch 

Die Kalbsmilch wird, wie in Abschnitt B. beschrieben, vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb 

gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht und diese dann mit etwas fein gehackter Petersilie oder gestoßener 

Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe; dann aber muss das Gewürz fortbleiben 

und das Mehl in wenig Butter nur weiß geschwitzt werden. 

Hammelfleischsuppe 

Von 750 g Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am 

besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muss man das Fett möglichst rein abschöpfen, da 

die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so dass die Brühe nur 

an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und lässt sich dort bequem abschöpfen. Einen 

angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit 1 Stückchen Butter kocht. 30 Minuten vor dem 

Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter 

Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe. 


Lungensuppe 

Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1,5 l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau 

sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, 1 Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und lässt die Lunge langsam weich 

kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut 

diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und lässt die Suppe sämig kochen. Zuletzt lässt man die Suppe noch 

15 Minuten mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man 

ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert. 

Nierensuppe 

Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke 

geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt 1 Kopf Sellerie und 1 Porreezwiebel, Salz und 1 Stück 

Ingwer dazu und lässt die Niere ungefähr 3:00 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein 

feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und lässt sie mit 1 reichlichen Esslöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und 

die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an. 

Hirnsuppe 

Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes 

Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein 

gewiegt. Nun lässt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. 

Nachdem man es noch mit reichlich 1 Esslöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1,5 l kochendes Wasser dazu und lässt die 

Suppe noch 30 Minuten kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, 

legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an. 

Hühnersuppe 

Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser 

gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird 

zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird. 

Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach 30 Minuten die 

Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl 

und 1 Stück frische Butter, wie 1 Walnuss groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die 

kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3:00 Stunden kochen lässt. Man kann 

nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln, 

Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt. Man 

rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1 bis 2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu 

dünn, sondern muss gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce. 

Windsorsuppe 

Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in 

Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man 3 gestrichene 

Esslöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen 

gekocht hat. Nun legt man noch 1 altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man lässt die 

Suppe 3:00 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und lässt sie mit 1 Stück frischer Butter aufkochen. – Das 

Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz 

fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse, 

kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe. 

Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit 

1 Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat. 

Gänsekleinsuppe 

Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man 

sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Esslöffel frische Butter, die man mit 

1 Esslöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hinein gibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen 

und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat. 


Taubensuppe 

Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in »Hühnersuppe« beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen 

oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch 30 Minuten vor dem 

Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht 

man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muss wenigstens 2:00 Stunden kochen und 

soll sämig, aber nicht dicklich sein. 

Krebssuppe 

Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit 

kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und 

Schwänzen heraus gebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein 

zerstoßen und über Feuer mit 1 großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun 

fügt man 3 gestrichene Esslöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit an, dann fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, kocht 

damit das Mehl auf, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und fügt es zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten 

gibt man »Krebsklöße«, »Midder« und »Gefüllte Krebsnasen« hinein. Die Suppe darf nicht dicklich sein. Die Krebsschwänze 

werden beim Anrichten in die Terrine gegeben. 

Gewöhnliche Aalsuppe 

Man kocht nach »Klare Bouillon oder Fleischbrühe« etwa 1,5 l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1:30 Stunde 

gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete 

Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man 500 bis 750 g Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke 

geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die 

Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian, 

Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so 

schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde, 

sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an. 

Hamburger Aalsuppe 

Man rechnet für 4 Personen einen Aal von 500 bis 750 g. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet, 

ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in 2 bis 3 Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit 500 ml 

kochendem Wasser an, gibt 1 Esslöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und 

2 bis 3 Esslöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden: 

Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne 

Erbsen, beides in Fleischbrühe, 1/2 Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein 

gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte 

Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man 500 ml Bouillon zu der 

durchgeseihten Aalbrühe, fügt 1/2 Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Esslöffel Butter und 

1 Esslöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertig gestellten Zutaten hinzu, lässt die Suppe noch ein wenig aufkochen und 

würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuss. Die Suppe muss einen süßlichsauren Geschmack haben. 

Fischsuppe 

Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa 500 g Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch 

jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die 

Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und lässt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die 

Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1,5 l Bouillon, die mit Wurzelwerk und 

Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und lässt die Fischsuppe gut 

durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, lässt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal 

aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel 

geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein. 

Holsteiner Hechtsuppe 

Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das 

Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in 

Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu 

Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in 

1,5 l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen 

Mohrrübe hinein und lässt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann 

herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Esslöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit 

2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an. 


Schildkrötensuppe 

Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich 

ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muss man mit warmem Wasser 

abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in 

lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der 

Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man 

eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser, 

sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und lässt sie 4:00 bis 5:00 Stunden 

kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der 

Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das 

Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an. 

Mockturtlesuppe 

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz 

weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten 

und 2 bis 3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein 

gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und lässt es 15 Minuten kochen. Dann gießt man 

hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel 

geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muss recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, 

ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu. 

Currysuppe 

Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in 

Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit 1 Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1:00 Stunde vor dem Anrichten 

wird 1/2 Esslöffel voll Currypulver dazugerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die 

man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan. 

Hasensuppe 

Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der 

Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und 

ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt, 

von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen lässt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit 

fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel 

geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2 bis 3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein 

wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2 bis 3 Löffel Mehl braun, lässt nun das Fleisch nebst den 

Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übrig geblieben, so 

kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb, 

bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig 

Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen. 

Kaninchensuppe 

Ein Kaninchen ist ausreichend zur Suppe für 6 bis 8 Personen. Nachdem man das Kaninchen fertig vorbereitet hat, hackt 

man das Fleisch mit den Knochen in kleine Stücke und legt ein paar gute Stücke aus dem Rücken zurück. Das übrige 

Fleisch bräunt man leicht in Butter, wobei man 3 Zwiebeln, die man mit 1 Nelke durchstochen hat, mitdünstet. Man tut noch 

1 Esslöffel Mehl dazu und lässt dieses mitbraten, darauf gießt man 2,5 l Wasser dazu, tut 1 Lorbeerblatt, mehrere 

Pfefferkörner und ein paar klein geschnittene Petersilienwurzeln dazu und lässt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf 

gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Feuer und kocht 6 bis 8 Esslöffel Sago darin weich. Unterdes 

wiegt man die rohen Rückenstücken und die Leber, die man eben in der Brühe eben nur aufgekocht, recht fein, nimmt etwas 

in Wasser geweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dazu, ferner 2 Eier, 1 Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüte 

und so viel geriebene Semmel, als die Festigkeit des Teiges erfordert. Nun formt man kleine Klößchen daraus und kocht sie 

in der Suppe gar. 

Feldhühnersuppe 

Man bereitet diese Suppe aus Rebhühnern oder Birkhühnern, sie wird bereitet wie »Hasensuppe«. Statt Klöße zu bereiten, 

kann man auch das Brustfleisch mitkochen, in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten. 


Kramtsvögelsuppe 

Auf 4 Personen rechnet man 4 Kramtsvögel. Diese werden in reichlich Butter, aber nur schwach gesalzen, in fest 

verschlossenem Geschirr langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. 

Das Knochengerippe, das man im Mörser zerstoßen, wird mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der 

Bratenbutter von den Kramtsvögeln gedämpft. Dann werden 2 Esslöffel Mehl dazugerührt und 2 l Fleischbrühe 

dazugegossen. Nachdem die Suppe langsam 1:00 Stunde gekocht hat, nimmt man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein 

Sieb und kocht darin Schwamm- oder Grießklößchen gar. Man richtet die Suppe über dem Brustfleisch und den Klößchen 

an. 

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern 

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe 

Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat, 

werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg 

geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle. Man deckt das 

Geschirr fest zu und lässt die Suppe etwa 2:00 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus, 

schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb 

gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet. 

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln 

1 kg Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Salz zum Feuer gesetzt. Wenn sie kurze Zeit gekocht haben, 

gießt man das Wasser ab und gibt frisches, kochendes Wasser, sowie das nötige Salz dazu. Unterdessen macht man 

reichlich Zwiebeln, klein geschnitten, in gutem Nierenfett gelbbraun, rührt 2 Esslöffel Mehl darin gelb und schüttet dies zu 

den Kartoffelstücken, fügt 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Sellerieknolle und etwas Porree hinzu und kocht die Suppe so lange, bis 

die Kartoffeln recht weich sind und die Suppe sämig geworden ist, worauf man 2:00 Stunden rechnen kann. Dann rührt man 

noch ein Stückchen frische Butter hinzu und richtet die Suppe an. 

Kartoffelsuppe mit Speck 

Man schält und wäscht 1 kg Kartoffeln, setzt sie mit Salzwasser auf und kocht sie gar. Nachdem man sie abgegossen hat, 

lässt man sie im offenen Topf über dem Feuer abdampfen, wobei man sie tüchtig hinund herschüttelt. Dann drückt man sie 

mit einer Kelle klein und treibt sie durch einen Durchschlag. Noch besser ist es, man drückt die Kartoffeln sehr schnell durch 

eine Reibmaschine. Hierauf bringt man sie mit 1,5 l kochendem Wasser aufs Feuer, salzt die Suppe und fügt 100 g fetten 

Speck, den man in Würfel geschnitten und hellgelb gebraten hat, sowie etwas fein gehackte Petersilie hinzu. 

Kartoffelsuppe mit Tomaten 

Man richtet sich hierbei nach vorangehendem Rezept, lässt aber Speck und Petersilie fort und gibt 1 gutes Stück Butter zur 

Suppe. Unterdes hat man 8 Tomaten gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem Kasseröllchen mit ganz wenig Wasser 

aufs Feuer gesetzt. Wenn die Tomaten weich sind, drückt man sie durch ein Haarsieb und gibt das gewonnene 

Tomatenmus zur Suppe. Man würzt sie, nachdem sie noch einige Zeit gekocht hat, mit ein wenig Pfeffer und richtet sie über 

gerösteten Schwarzbrotwürfeln an. 

Suppen von jungen Gemüsen 

Man lässt in 1 Esslöffel Butter ebensoviel Mehl gelblich werden, gibt 1,5 l Bouillon oder Wasser mit Salz dazu und lässt 

folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge 

Erbsen. Man kann auch dieses oder jenes Gemüse fortlassen und rechnet zu der üblichen Portion für 4 Personen etwa 

2 Suppenteller voll geschnittenes Gemüse. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Eidottern abgezogen und mit gehackter Petersilie 

über geröstetem Weißbrot angerichtet. 

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen 

Man lässt 2 Esslöffel Butter zergehen und gibt 2 Suppenteller ausgehülste junge Erbsen dazu. Nachdem man sie eine Weile 

in der Butter hat dampfen lassen, gibt man 2 Löffel Mehl dazu. Dann schüttet man 1,5 l Bouillon oder kochendes Wasser 

hinzu und gibt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinein. Nach Geschmack kann man auch ein wenig 

Zucker hinzufügen. Man kocht Schwamm- oder Grießklöße darin. Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe. 


Erbsenpüreesuppe 

Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu 

empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit 

demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron 

beigefügt hat. Nachdem sie etwa 15 Minuten gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu, 

aber nur soviel, dass die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit 

nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das 

Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder 

Pökelbrühe; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter 

Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe 

ebenfalls sehr schmackhaft. 

Erbsmehlsuppe 

Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte 

Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa 500 g für 4 Personen mit Suppenwurzeln 

aufs Feuer und lässt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln 

machen die Suppe besonders schmackhaft, man lässt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt 

man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man 

quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so dass sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und 

lässt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit 

Schnittlauch an. 

Erbswurstsuppe 

Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt 

eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1,5 l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut 

sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren. 

Löffelerbsen 

Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder 

mageren Speck gegessen. Man setzt 500 g Speck oder Schinken mit 1,5 l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 

1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und lässt es weich kochen. 1,5 kg Erbsen bereitet man 

vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie 30 Minuten gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von 

der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, dass die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt 

sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die 

Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 

12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und lässt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen 

mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke 

geschnitten, dazu. 

Bohnenpüreesuppe 

Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie »Erbsenpüreesuppe« zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern 

mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muss. 

Bohnenmehlsuppe 

Bohnenmehlsuppe bereitet man nach »Erbsmehlsuppe« zu und würzt sie mit Majoran, Siehe »Bohnenpüreesuppe«. 

Bohnensuppe mit Rindfleisch 

Zutaten: 500 bis 750 g Rindfleisch, Suppenwurzeln, 500 g weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, 500 g Kartoffeln. Bei der 

Zubereitung richte man sich genau nach »Löffelerbsen«. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in 

Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert. 

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch 

750 bis 1.000 g Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in »Bohnensuppe 

mit Rindfleisch«. 


Linsensuppe 

Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit 1 Stück geräucherten 

Speck auf, oder man gibt auch 1 in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen 

ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige 

Zwiebelscheiben röstet. 

Linsensuppe mit Rebhuhn 

Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher 

eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, lässt sie 30 Minuten kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches 

kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen 

verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und 

wenig Wasser weich, nimmt es heraus und lässt es erkalten. Nun nimmt man 2 Esslöffel Butter und röstet darin 2 Esslöffel 

Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und lässt es mit dem Mehl 

unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so dass die 

Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und lässt alles zusammen noch etwa 10 

Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan 

und die kochende Suppe darüber angerichtet. 

Grünkornsuppe 

Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals 

Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach 15 Minuten sind sie 

weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe 

durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwammoder 

Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber 1 Stück frische Butter hinzu 

und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab. 

Sauerampfersuppe 

1 Esslöffel Mehl wird in 2 Esslöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener 

Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1,5 l Kalbfleischbouillon oder 

ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit 1/2 Obertasse dicker Sahne und 

2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die 

Suppe geben. 

Blumenkohlsuppe 

Man putzt 1 kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit 

kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1,5 l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus, 

schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht 

man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl in 

die Brühe. Unter beständigem Rühren lässt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie 

über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an. 

Spargelsuppe 

Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den 

letzteren muss man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300 bis 500 g. Der Spargel wird in fingerlange 

Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit 

hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit 

Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. – Zu dieser Suppe lässt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags 

zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes 

Weißbrot in die Suppe. 

Rosenkohlsuppe 

Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt, 

hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, dass sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser 

übergossen. Man lässt nun 1 Esslöffel Rinderfett und 1 Esslöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im 

Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Esslöffel Mehl dazu und schwenkt den 

Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1,5 l kochendem Wasser auf und lässt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz 

weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl 

in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack 

mit geriebener Muskatnuss und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl. 


Wirsingkohlsuppe 

500 g magerer Schweinekamm wird mit 1,5 l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl 

geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach 

hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch 

herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl auf. Das 

Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe. 

Hodge-Podge (Schottische Suppe) 

Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit 

Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. – Man 

nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2:00 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander 

folgende Gemüse dazu: 1/2 Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein 

geschnitten, 1/2 Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, 1/2 Teller ausgehülste grüne Erbsen, 1/2 Teller große, frische 

Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten 

und Bohnen hat, nimmt man statt dessen 1/2 Teller voll großer Graupen, so genannter Kälberzähne; man muss diese 

jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, lässt man die Suppe noch 2:00 Stunden 

kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe. 

Gurkensuppe 

Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese lässt man mit 

2 Esslöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Esslöffel Mehl darüber, gießt 1,5 l braune Bouillon dazu und lässt 

sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete 

Weißbrotwürfel in die Suppe. 

Tomatensuppe 

Für 4 Personen zerschneidet man 8 bis 12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und lässt 

sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus 

2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl helles Schwitzmehl, lässt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz 

und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man 

4 Esslöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat. 

Pilzsuppe 

1 Suppenteller Steinpilze oder Pfifferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun lässt man 

2 Esslöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Esslöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten 

Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Esslöffel Mehl darüber, gießt 1,5 l kochendes Wasser dazu, lässt 

die Suppe 30 Minuten kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab. 

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen 

Diese Pilzsuppe bereitet man nach »Pilzsuppe«, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst 

verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind. 

Suppe von komprimierten Suppenpulvern 

Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher 

Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus. 

Eine Suppe für 4 Personen kostet 20 bis 30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in 

kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15 bis 20 Minuten kochen lässt. Auf diese Weise lassen sich herstellen: 

Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw. 


Wein- und Biersuppen 

Weißweinsuppe 

1 Esslöffel Speisestärke oder feines Mehl und 3 Eidotter werden mit 1/2 Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser 

angerührt, mit Zucker gehörig versüßt, mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt und danach über Feuer fortwährend bis vor 

dem Kochen stark geschlagen. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine und rührt noch einige Minuten fort. Nun legt man 

von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß mit einem Esslöffel kleine Klößchen auf die Suppe und bestreut solche mit 

Zucker und Zimt. Hierauf deckt man die Terrine schnell zu, damit der Schaum gar wird. 

Sagosuppe mit Rotwein 

4 Esslöffel Sago werden zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem weichen Wasser zum Feuer gebracht und mit 

etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2:00 bis 2:30 Stunden dauert. Dann gibt man 

1 Flasche leichten Rotwein oder halb Wein und halb Wasser dazu, versüßt die Suppe mit Zucker und lässt sie aufkochen. 

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen 

Zu 1,5 l Wasser nimmt man 75 g Grieß, 50 g Korinthen, 50 g Zucker, 1/2 Tasse Weißwein und 1 Eidotter. Das Wasser wird 

kalt mit den gewaschenen Korinthen, 1 Stück Butter, wie eine Walnuss groß, und 1 Stückchen Zimt von der Länge eines 

halben Fingers zum Feuer gesetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langsam hineingestreut; Zucker und Salz werden 

dazugegeben und die Suppe so lange gekocht, bis das Grießmehl ausgequollen ist. Dann wird das Eidotter mit dem Wein 

angerührt und die kochende Suppe damit abgerührt. 

Apfelweinsuppe 

Man bereitet die Apfelweinsuppe genau wie die »Weißweinsuppe«. – Eine andere Art wird folgendermaßen bereitet: Man 

bringt 1,5 l Apfelwein zum Kochen, rührt 1,5 Esslöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser daran, lässt den Wein, den man mit 

Zucker gesüßt hat, noch einige Minuten kochen und gibt mit dem Löffel kleine Schwemmklößchen hinein. Wenn die Klöße 

gar sind, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Schüssel, weil sie beim Ausschütteln leicht 

zerfallen könnten. Nun kann man die Suppe entweder noch mit 2 Eigelb abziehen, oder man gießt sie klar in die Terrine und 

legt dann die Klöße hinein. 

Biersuppe mit Sago 

2 Flaschen Weißbier werden mit 125 g Sago, dem nötigen Zucker, 1 Stück Zimt, etwas Zitronenschale und 4 Nelken, fest 

verdeckt, 1:30 Stunde langsam gekocht. 15 Minuten vor dem Anrichten wird 1/2 Zitrone ohne Schale und Kerne, in 

Scheiben geschnitten, dazugegeben. Beim Anrichten gibt man 1 Glas Wein hinein oder 1 Esslöffel Rum. 

Schaumbiersuppe 

1 Flasche Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Esslöffel feines Weizenmehl, 4 ganze Eier, Zucker, etwas Zitronensaft und 

gestoßener Zimt nach Geschmack werden miteinander vermischt. Dann bringt man die Suppe auf helles Feuer und schlägt 

sie mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, worauf man sie schnell in die Terrine schüttet. 

Biersuppe mit Brot 

Man schneidet 4 bis 6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel 

Kochkümmel auf und lässt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch 

einen Durchschlag, tut 1 Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und lässt die Suppe noch einmal 

aufkochen. 

Klare Biersuppe 

Diese Suppe kann man sowohl von Weißbier wie auch von Braunbier kochen. Man setzt 1,5 l Bier mit 1 Stückchen ganzen 

Zimt, etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken auf das Feuer, tut Salz und Zucker nach Geschmack dazu und lässt das Bier 

mit 2 Löffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, klar kochen. Man richtet die Suppe über gerösteter 

Semmel oder Makronen an. 

Biersuppe mit Grieß 

1,5 l gutes Braunbier wird mit den Zutaten aus »Klare Biersuppe« angesetzt. Sobald es kocht, gibt man 1 Obertasse ganz 

groben Grieß, am besten Posener, hinein und lässt denselben unter beständigem Umrühren gar kochen. 


Braunbiersuppe mit Milch 

Man setzt 750 ml süßes Braunbier mit Zitronenschale und Zimt auf das Feuer, kocht es mit 1 gehäuften Esslöffel 

Kartoffelmehl klar, gießt es in die Terrine und stellt diese verdeckt warm. Hierauf kocht man 500 ml Milch und quirlt diese 

kochend mit 3 Eigelb ab; nachdem man noch tüchtig umgerührt hat, gießt man die Milch in die Terrine zum Bier, rührt 

beides tüchtig durcheinander und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man richtet sie mit Schneeklößchen oder 

geriebener Semmel an. 

Schwedische Biersuppe 

Man setzt 1 Flasche Weißbier und 1 Flasche Braunbier mit 1 Stück Ingwer auf, kocht das Bier mit 1 Esslöffel Weizenmehl 

klar und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Hierauf macht man von 1 Ei und Weizenmehl einen Teig, den man 

vom Quirl in die Suppe laufen lässt, lässt die Suppe damit 5 Minuten kochen und zieht sie mit 1 Ei ab. 

Milch- und Wassersuppen 

Feine Milchsuppe 

Auf 4 Personen 1,5 l Milch, 2 Esslöffel Speisestärke oder Kartoffelmehl, 1 Streifchen Zitronenschale oder auch ein paar 

Pfirsichblätter, Zucker nach Geschmack, 2 Eidotter und etwas Salz. Man lässt die Milch mit den Gewürzen kochen, gibt das 

Kartoffelmehl, das man mit etwas Milch anrührt, hinzu und rührt die Suppe mit den Eidottern ab. Dann schüttet man die 

Suppe in die Terrine, legt von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen darauf, bestreut sie mit Zucker und Zimt und 

deckt die Terrine schnell zu. 

Hackereis oder Klümperchensuppe 

Man schlägt 1 frisches Ei auf einen Teller, rührt mit einem Messer so viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es klein 

und reibt es mit der Hand wie dicke Gerstenkörner. Hierauf schüttet man das Mehl in kochende Milch und kocht es mit 

etwas Salz und nach Geschmack auch Zucker recht gar, wobei fortwährend gerührt werden muss. Die Suppe darf nicht zu 

dicklich sein. 

Grießsuppe mit Milch 

Man schüttet den Grieß in die kochende Milch und kocht, bis er sich nicht mehr senkt. Als Würze kocht man in der Milch 

1 Stückchen ganzen Zimt oder ein wenig Zitronenschale und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man rechnet auf 

4 Personen 1,5 l Milch oder auch 1 l Milch und 500 ml Wasser und 3 bis 4 gestrichene Esslöffel Grießmehl. 

Nudelsuppe mit Milch 

Zu dieser Suppe lassen sich sowohl Fabriknudeln oder Makkaroni, wie auch eigen gemachte Nudeln verwenden. Die 

Makkaroni werden in fingerlange Stücke gebrochen und blanchiert, die Fadennudeln lockert man nur auf. Man schüttet die 

Nudeln unter beständigem Umrühren in die kochende Milch, lässt sie darin weich kochen und schmeckt die Suppe mit Salz 

und Zucker ab. Auf 4 Personen rechnet man so viel Milch, wie in »Feine Milchsuppe« angegeben, und 1 kleine Obertasse 

zerbrochene Makkaroni oder Nudeln. 

Reissuppe mit Milch 

1 Obertasse Reis wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und dieses, nachdem es ganz heiß geworden, 

abgeschüttet. Verwendet man Vollmilch zur Suppe, so kann man 500 ml Wasser nehmen. Man rechnet auf 4 Personen 1,5 l 

Flüssigkeit. Man lässt die Hälfte der Milch mit dem Wasser kochen, gibt einige Stückchen Zimt oder Muskatblüte und ein 

wenig Butter hinzu, schüttet den Reis hinein und lässt ihn langsam weich kochen, worauf man reichlich 1:00 Stunde Zeit 

rechnen kann. Dann erst gibt man die übrige Milch, die man vorher abgekocht, hinzu, schmeckt die Suppe mit Zucker und 

Salz ab und lässt sie noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so lasse man sie mit 1 Teelöffel 

Kartoffelmehl, das man mit Wasser klar gerührt, eben durchkochen. 

Graupensuppe mit Milch 

1 Obertasse feine Graupen wird mit 1 Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und langsam weich 

gekocht, wobei man, so oft es nötig wird, etwas kochendes Wasser zugießt. Dann gibt man 1 l Milch und wenig Salz dazu 

und lässt die Suppe recht sämig kochen. Zuletzt kann man nötigenfalls noch etwas aufgelöstes Kartoffelmehl hinzugeben 

und sie nach Belieben mit Zimt und Zucker oder etwas fein gestoßener Muskatblüte würzen. 


Sagosuppe mit Milch 

Man setzt 4 Esslöffel echten Sago mit wenig kochendem Wasser auf und lässt ihn mit einem Stückchen Zimt und etwas 

Zitronenschale neben dem Feuer langsam aufquellen. Dann macht man 1 l Milch kochend, gibt den Sago hinein, schmeckt 

die Suppe mit Zucker und Salz ab und lässt sie einmal aufkochen. – Wenn man Kartoffelsago verwendet, so setzt man 1 l 

Milch und 500 ml Wasser mit Zimt und Zitronenschale auf und schüttet den Sago, sobald die Milch kocht, trocken hinein. 

Buchweizengrützsuppe mit Milch 

Man rührt 1 Obertasse Buchweizengrütze mehrmals mit heißem und danach mit kaltem Wasser ab, bis es klar ist, setzt die 

Grütze mit kaltem Wasser auf, fügt etwas Butter hinzu und lässt sie langsam im Wasser weich, aber nicht zu steif kochen. 

Hierauf gießt man Milch hinzu und rührt die Grütze damit gut durch. Die andere Milch lässt man kochend werden und 

schüttet dann die Grütze hinein. Nachdem die Suppe noch ein wenig gekocht hat, würzt man sie mit Salz. Man rechnet auch 

hierzu etwa 1 l Milch. 

Hafergrützsuppe 

Man rechnet auf 1 Person 1 reichlichen Esslöffel Hafergrütze, und zwar nimmt man möglichst fein gemahlene. Die Grütze 

wird gebrüht und mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen. Hierauf wird sie mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam 

weich gekocht, jedoch mit wenig Wasser, wobei man sie von Zeit zu Zeit umrühren muss, weil sie leicht ansetzt. Sobald die 

Grütze weich ist, macht man für 1 Person 250 ml Milch kochend, gibt die Grütze dazu, lässt die Suppe noch 15 Minuten 

kochen und schmeckt sie mit Salz ab. – Noch schmackhafter ist diese nahrhafte Suppe, wenn man statt der Grütze 

Haferflocken nimmt, da dieselben nur weiche Schalen haben. Man wäscht die Haferflocken nicht, sondern setzt sie gleich 

mit kaltem Wasser auf und lässt sie 30 Minuten kochen. Im übrigen verfährt man, wie oben beschrieben. 

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe 

1 Obertasse Haferflocken wird mit kaltem Wasser angesetzt. Dann lässt man sie in Wasser mit einigen Streifchen 

Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie etwas Salz 15 Minuten kochen, rührt sie durch ein feines Sieb, gibt 

1 reichlichen Esslöffel Butter dazu und schmeckt die Suppe mit Zucker ab. Danach lässt man sie aufkochen und richtet sie 

über gerösteten Weißbrotwürfeln oder Suppenmakronen an. – Man kann auch 4 Esslöffel sauber gewaschene und in 

Wasser ausgequollene Korinthen oder nach Belieben auch ein wenig fein gestoßene Mandeln hineingeben. 

Hirsesuppe 

Man wäscht 1 große Obertasse Hirse zuerst mit lauwarmem Wasser, danach brüht man sie und wäscht sie mehrere Male 

mit kaltem Wasser nach, damit sie recht klar wird. Dann kocht man sie zuerst mit etwas Wasser an, gibt nach einiger Zeit 

die Milch dazu und kocht die Suppe so dick, als man sie zu haben wünscht. Vor dem Anrichten salzt man sie; in der Terrine 

wird Zucker und fein gestoßener Zimt darüber gestreut. 

Schokoladensuppe 

125 g Schokolade wird in kleine Stückchen gebrochen, mit 1 Obertasse Wasser ans Feuer gesetzt und, wenn sie ganz 

weich ist, zu Brei gerührt. Danach gießt man 1,5 l kochende Milch dazu, schmeckt die Suppe mit Zucker ab und rührt sie mit 

1 bis 2 Eidottern ab. – Von dem Eiweiß der Eier kann man Schnee schlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und 

diese mit Zucker und Zimt bestreuen. Man kann sie auch über Suppenmakronen anrichten. 

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe 

Man röstet 4 gehäufte Esslöffel feines Weizenmehl, entweder auf einem Blech im Ofen oder auf einer Pfanne über gelindem 

Feuer, indem man das Mehl trocken darauf streut und fortgesetzt umrührt, bis es eine gleichmäßig braune Farbe hat. Blech 

sowohl wie Pfanne müssen sehr sauber und dürfen weder rostig noch fettig sein, da das Mehl sonst anhaftet und teilweise 

verbrennt. Nachdem das Mehl gut ausgekühlt ist, rührt man es mit etwas kalter Milch oder mit kaltem Wasser zu einem 

dünnen Brei. 1 l Milch setzt man mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Salz aufs Feuer und gießt, sobald sie kocht, unter 

fortwährendem Umrühren den dünnen Mehlbrei dazu, lässt die Suppe kochen und quirlt sie mit 2 Eigelb ab. 

Buttermilchsuppe mit Mehl 

Um das Gerinnen der Buttermilch zu verhindern, rührt man die kalte Buttermilch mit Mehl an. Man rechnet für 4 Personen 

1,5 l Buttermilch und 2 Esslöffel Mehl. Man setzt sie aufs Feuer und rührt, bis sie kocht und gibt Zucker, Zimt und Salz dazu. 

Dann rührt man sie mit 1 bis 2 Eidottern ab und gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinein. 


Milchsuppe mit Klößen 

Man bereitet Kloßteig wie zu Semmelklößen, setzt 1 l Milch und 500 ml Wasser an, die man nach Geschmack salzt. Sobald 

die Milch anfängt zu kochen, gibt man die Klöße hinein, indem man sie mit einem Löffel absticht. Man lässt die Suppe 

kochen, bis die Klöße gar sind, doch muss man sie sehr vor dem Anbrennen hüten. 

Mehlsuppe mit Einbrenne 

Man lässt 2 Esslöffel frische Butter heiß werden, gibt 4 Esslöffel Mehl hinein und rührt, bis es klar wird und sich hebt. Dann 

schüttet man reichlich 1 l kochendes Wasser langsam hinzu, wobei gut umgerührt werden muss, damit sich das Mehl auflöst 

und die Suppe nicht klumprig wird. Nach dem Durchkochen würzt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas 

Zitronenschale und sehr wenig Zucker. Nachdem sie noch ein wenig gekocht hat, rührt man sie mit 2 frischen Eigelb ab. 

Man kann auch den Zucker und das andere Gewürz fortlassen und statt dessen fein gehackte, junge Petersilie hineingeben. 

Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln an. 

Grießsuppe 

Man lässt 2 Esslöffel Butter zergehen, schüttet 4 Esslöffel Grieß hinein und lässt ihn darin anziehen. Dann gießt man, indem 

man gut rührt, langsam reichlich 1 l kochendes Wasser hinzu und gibt Salz und nach Geschmack etwas Zucker dazu. Wenn 

der Grieß klar ist, rührt man die Suppe mit 2 Eigelb ab und richtet sie über geröstetem Weißbrot an. Nach Geschmack kann 

man sie mit etwas Zimt oder Zitronenschale würzen. 

Zwiebacksuppe 

1 Obertasse voll fein gestoßener Zwieback wird mit 1,5 l Wasser und 1 bis 2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis der 

Zwieback sich nicht mehr senkt. Danach wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt und mit 2 Eidottern abgerührt. 

Nach Belieben kann man auch 1 Stück Zimt in der Suppe kochen. 

Semmelsuppe 

Man schneidet 2 altbackene Semmeln oder 4 kleine Weißbrötchen in Stücke, tut sie in einen Topf, gibt etwas kaltes Wasser 

dazu, 1 Stange ganzen Zimt und etwas Zitronenschale und lässt die Semmel weich kochen. Hierauf zerquirlt man die 

Semmel, streicht sie durch ein Sieb und gießt soviel kochendes Wasser dazu, dass man 1,5 l Suppe hat. Hierauf bringt man 

sie nochmals zum Feuer, würzt sie mit Salz und etwas Zucker, tut 2 Esslöffel Butter daran, lässt sie damit durchkochen und 

zieht sie mit 2 Eigelb und 2 Esslöffel süßer Sahne ab. 

Brotsuppe mit Milch 

Altbackenes Graubrot oder Schwarzbrot, auf die Person 1 dicke Scheibe, wird zerschnitten und mit etwa 500 ml Wasser 

zum Aufweichen hingestellt. Danach fügt man etwas Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie Salz dazu, lässt das Brot 

kochen und rührt es durch ein Sieb. Alsdann lässt man 1 l Milch kochend werden, gibt das durchgerührte Brot hinein, 

schmeckt die Suppe mit Zucker ab, lässt sie nochmals aufkochen und rührt sie mit 1 bis 2 Eigelb ab. Diese Portion reicht für 

4 Personen. 

Brotsuppe mit Korinthen 

Man schneidet 1 Suppenteller voll altbackenes Schwarz- oder Graubrot in Stücke, bringt es mit 1,5 l kaltem Wasser aufs 

Feuer und tut etwas ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu. Sobald das Brot weich ist, streicht man die Suppe durch ein 

Sieb und bringt sie nochmals auf das Feuer. Jetzt fügt man 2 Esslöffel Butter dazu, ferner 4 Esslöffel sauber verlesene und 

gewaschene Korinthen, sowie den Saft einer Zitrone, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab und lässt sie kochen, bis 

die Korinthen weich sind, wobei man aber umrühren muss, damit die Suppe nicht anbrennt. 

Brotsuppe mit Kümmel 

Man bratet 1/2 Obertasse fein geschnittenes Wurzelwerk in 1 Esslöffel Butter gelb, gibt dann 1,5 l kochendes Wasser und 

1 Suppenteller voll in kleine Stücke geschnittenes, altbackenes Schwarzbrot dazu. Man lässt die Suppe kochen, bis das Brot 

weich ist, und streicht sie durch ein Sieb. Dann gibt man 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Kümmelkörner daran, lässt die 

Suppe noch ein wenig kochen, schmeckt sie mit Salz ab und legiert sie mit 2 Eigelb. 


Obstsuppen 

Suppe von frischen Kirschen 

Man nimmt hierzu 500 g saure Kirschen, entkernt einige derselben und stößt die Steine im Mörser. Dann setzt man die 

Kirschen mit den zerstoßenen Steinen, sowie etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken zum Feuer und kocht sie, bis das 

Kirschfleisch zerkocht ist. Dann rührt man sie durch ein Sieb und fügt 2 gestoßene Zwiebäcke, 750 ml Wasser und 125 g 

Zucker hinzu. Sobald die Suppe nochmals gekocht hat, schmeckt man sie mit Zucker ab und richtet sie über 

Suppenmakronen an. 

Apfelsuppe mit Reis 

1 Suppenteller voll klein geschnittener saurer Äpfel werden mit 1 Obertasse voll blanchierten Reis in Wasser ganz weich 

gekocht, worauf man etwas Salz, Zimt und Zitronenschale hineingibt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gestrichen, mit 

Zucker abgeschmeckt und, nachdem sie noch einmal aufgekocht ist, mit 1 bis 2 Eidotter abgerührt. – Statt des Reis kann 

man auch Zwieback oder Weißbrot mit den Äpfeln kochen. 

Apfelsuppe mit Korinthen 

2 Suppenteller voll ungeschälte, zerschnittene saure Äpfel setzt man mit einem ebenfalls zerschnittenen, altbackenen 

Weißbrot und 1 l kaltem Wasser zum Feuer, fügt 1 Stückchen Zimt, 2 Nelken und etwas Salz hinzu und lässt die Äpfel weich 

kochen. Alsdann rührt man die Suppe durch ein Sieb, lässt sie nochmals aufkochen, fügt 1 Esslöffel Butter, sowie 

1/2 Obertasse gereinigte Korinthen hinzu und schmeckt sie mit Zucker ab. Nach Geschmack kann man auch mit den Äpfeln 

12 fein gestoßene süße Mandeln mitkochen. 

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschgen 

Man schneidet von 500 g blauen Pflaumen oder Zwetschgen die Steine heraus und kocht sie mit 750 ml Wasser, mit 

1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale weich. Nun rührt man sie durch einen Durchschlag, bringt sie nochmals zum 

Kochen, tut den nötigen Zucker dazu und kocht sie mit 1 Esslöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt hat, 

sämig. Man gibt entweder Schwammklößchen, die man in der Suppe gar kocht, hinein oder aber in Butter geröstete 

Weißbrotscheibchen. 

Prünellensuppe 

1 Obertasse Hafergrütze wird mit reichlich Wasser und Salz weich gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Danach gibt 

man 1 Obertasse in Streifen geschnittener Prünellen, einige Zitronenscheiben, 1 Stück Zimt, Zucker und Salz dazu und lässt 

die Suppe kochen, bis die Prünellen weich sind. 

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschgen 

Man nimmt hierzu 1 Obertasse fein gemahlene Hafergrütze und ebensoviel getrocknete Zwetschgen. Die letzteren werden 

mit kochendem Wasser abgebrüht, die Hafergrütze wird sauber gewaschen und ebenfalls abgebrüht. Nun bringt man jedes 

allein aufs Feuer, kocht die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, schüttet sie durch ein Sieb und fügt die 

Zwetschgen hinzu, die man mit 1 Stückchen Zimt oder 2 bis 4 Zitronenscheiben weich gekocht hat. Zuletzt wird die Suppe 

mit Zucker und wenig Salz gewürzt. 

Aprikosensuppe 

Man schneidet 1 Dtzd. Aprikosen auf, zerschlägt die Steine und tut die Kerne zur Frucht, setzt diese dann mit 750 ml 

Wasser auf und lässt sie weich kochen. Nun streicht man die Suppe durch einen Durchschlag, schüttet sie zurück in den 

Topf, gibt 500 ml Weißwein dazu, süßt die Suppe nach Geschmack und kocht sie mit 1 Esslöffel Kartoffelmehl, das man mit 

kaltem Wasser angerührt, sämig. Man richtet die Suppe über Makronen oder Biskuits an. 

Hagebuttensuppe 

500 g Hagebutten werden geputzt und gewaschen, mit 1 l Wasser weich gekocht und durch eine Serviette, die man vorher 

in Wasser gelegt hat, gedrückt. Danach bringt man die Suppe nochmals zum Kochen und gibt 2 Glas Rotwein, Zucker, 

etwas abgeriebene Zitronenschale und in Wasser klar gequirltes Kartoffelmehl dazu. Man richtet sie über gerösteter 

Semmel oder Zwieback an. 


Rhabarbersuppe 

2 Suppenteller voll geputzter, zerschnittener Rhabarber wird mit 1 l Wasser gar gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nun 

süßt man die Suppe nach Geschmack und lässt hierauf 4 Esslöffel Kartoffelsago in der Suppe gar kochen. – Oder man fügt 

beim Kochen 2 altbackene Brötchen hinzu und legiert die Suppe nach dem Durchrühren mit Eigelb. Dann bleibt der Sago 

fort. 

Stachelbeersuppe 

500 g reife Stachelbeeren werden gewaschen und vorsichtig von Stielen und Krönchen befreit. Dann setzt man sie mit 1 l 

Wasser an, fügt 2 altbackene Weißbrötchen oder 4 Zwiebäcke, beides zerschnitten, hinzu, sowie 1 Stückchen Zimt und 

etwas Zitronenschale. Sobald die Beeren weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und süßt sie nach Geschmack. 

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe 

Man verliest 500 g Blaubeeren sehr sauber, wäscht sie mehrmals mit kaltem Wasser, setzt sie mit 500 ml kaltem Wasser an 

und lässt sie mit Zucker, Zitronenschale, ganzem Zimt und ein paar Gewürznelken 15 Minuten kochen. Dann mischt man 

1 Esslöffel mit Wasser angerührtes Kartoffelmehl darunter, lässt die Suppe nochmals aufkochen und richtet sie über 

geröstetem Weißbrot oder Zwieback an. Statt dessen kann man auch von einem Ei und Weizenmehl einen dicklichen Teig 

machen, den man vom Quirl ab in die Suppe laufen lässt. Mit diesem Einlauf muss die Suppe noch etwa 5 Minuten kochen. 

– Will man die Heidelbeersuppe kalt zu Tische geben, so muss man sie während des Erkaltens von Zeit zu Zeit umrühren, 

weil sich an der Oberfläche eine dicke Haut bildet. 

Kaltschalen 

Weinkaltschale 

Man gibt 1 Obertasse kleine Makronen in die Terrine, fügt 6 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne und 1 Stück Zimt hinzu, 

gießt 750 ml Weißwein und 750 ml Wasser darauf und versüßt die Kaltschale nach Geschmack. Statt der Makronen kann 

man auch fein geriebenes Schwarzbrot und Korinthen nehmen. Man stellt die Kaltschale recht kühl und nimmt vor dem 

Anrichten den Zimt heraus. Beim Anrichten gibt man Makronen in die Kaltschale. 

Apfelsinenkaltschale 

120 bis 150 g Reis wird blanchiert und mit sehr wenig Wasser gekocht, wobei man ihn vorsichtig rührt, damit die Reiskörner 

möglichst ganz bleiben; dann tut man den Reis in einen Durchschlug, übergießt ihn mit kaltem Wasser, lässt ihn vollständig 

abtropfen und schüttet ihn in die Terrine. Hierauf reibt man die Schale einer recht schönen Apfelsine aus Zucker ab, schält 

2 Apfelsinen, wobei man alle weiße, pelzige Haut entfernt, schneidet die Apfelsinen in feine Scheiben und nimmt die Kerne 

heraus. Nun tut man die Früchte, den herausgelaufenen Saft, den man vorsichtig aufgefangen, den Zucker mit der Schale, 

den man im Mörser zerstoßen, und außerdem noch klaren Zucker auf den Reis und lässt ihn damit 2:00 Stunden verdeckt 

stehen, damit er gut durchzieht. Dann gießt man 1,5 l leichten Weißwein dazu, süßt die Kaltschale nach Geschmack und 

gibt sie gut ausgekühlt aus den Tisch. 

Aprikosenkaltschale 

Man zieht von 12 Aprikosen die Haut ab, schneidet sie in Hälften und nimmt die Kerne heraus. Man kocht nun die Früchte 

mit einigen Aprikosenkernen, Zimt und reichlich Zucker in Wasser ziemlich weich. Ein Drittel der Aprikosen legt man in die 

Terrine und rührt die übrigen Früchte mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt ebensoviel Weißwein hinzu und schüttet die 

Flüssigkeit auf die Aprikosen, worauf man die Suppe recht kalt stellt. Vor dem Servieren gibt man kleine Biskuits oder 

Suppenmakronen hinein. 

Kirschkaltschale 

Ein tiefer Suppenteller saure Kirschen werden entsteint und hierauf in 1 l Wasser mit 1/2 Esslöffel gestoßenen Kirschsteinen 

und Nelken 15 Minuten gekocht. Dann wird die Suppe durch ein Seihetuch geseiht, mit reichlich Zucker vermischt und kalt 

gestellt. Beim Servieren wird Zwieback dazu gereicht. Nach Belieben kann man auch »Sahneschaum oder Schlagsahne« 

darauf legen. 

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale 

Man wäscht die Beeren recht sauber, ohne sie zu drücken, bis sich keine Spur Sand mehr im Wasser zeigt, schüttet sie, 

nachdem sie gut abgelaufen sind, in die Terrine und gibt reichlich Zucker darüber. So lässt man sie 1:00 Stunde stehen, 

wobei man sie dann und wann leicht schüttelt. Dann gießt man 1 l Wasser und den Saft einer Zitrone darüber. Nachdem 

man, wenn nötig, noch etwas Zucker dazugegeben hat, stellt man die Kaltschale auf Eis. 


Sago- oder Reiskaltschale 

125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht und dann in Wasser, ohne umzurühren, weich und dick gekocht, wobei die 

Körner ganz bleiben müssen. Dann wird er in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimt, abgeriebener 

Zitronenschale und gut gewaschenen, aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe. Wenn dies eine Weile durchgezogen ist, wird 

1 Flasche Rotwein und ebensoviel Wasser, mit Zucker versüßt, hinzugegeben. 

Bierkaltschale 

Man schneidet nicht zu frisches Schwarzbrot in feine Würfel; am besten ist es, wenn man das Brot schon einige Tage vor 

dem Gebrauch schneidet, damit es gut trocken wird. Von dem geschnittenen Brote tut man 1 Obertasse voll in die Terrine, 

gießt 1 l gutes Weißbier darauf, gibt 125 g Zucker, 100 g gewaschene und in Wasser weich gekochte Korinthen, den Saft 

einer Zitrone und die auf Zucker abgeriebene Schale der Zitrone hinzu und stellt die Kaltschale verdeckt an einen recht 

kühlen Ort. Man kann auch statt des Zitronensaftes 1 Esslöffel Rum hinzufügen. 

Westfälische Kaltschale 

Man tut in 1 l süßes Braunbier 250 ml recht dicke saure Sahne, schlägt es tüchtig mit einem Schneebesen, wobei man nach 

und nach den nötigen Zucker hinzufügt, und richtet dann das Bier über geriebenem altbackenen Schwarzbrot an. 

Kalte Holundermilch 

1,5 l Milch wird mit 2 Blütendolden des Holunders etwa 10 Minuten gekocht und danach durch ein Haarsieb gegossen. 

Hierauf fügt man Zucker nach Geschmack und ein wenig Salz hinzu, verdickt die Milch mit 1 Esslöffel in Wasser klar 

gerührtem Kartoffelmehl und rührt sie mit 3 Eidottern ab. Man legt auf die in die Terrine gegossene Milch Eiweißklößchen, 

die man aus dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Eiweiß absticht, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die 

Terrine sofort zu, damit die Klößchen gar werden. Wenn die Milch ausgekühlt ist, stellt man sie in den Eisschrank. 

Milchkaltschale 

Diese wird wie »Kalte Holundermilch« bereitet, nur lässt man statt der Holunderblüten, gestoßene süße und einige bittere 

Mandeln oder frische Pfirsichblätter darin aufkochen. Statt der Pfirsichblätter kann man auch Vanille nehmen und die 

Kaltschale mit Makronen anrichten. 

Geschlagene saure Milch, Stippmilch 

Die saure Milch darf noch nicht länger als 2 Tage gestanden haben; sie wird mit der darauf befindlichen Sahne mit einem 

Schneebesen tüchtig geschlagen und danach mit Zucker und Zimt bestreut. Man gibt Zwieback oder geriebenes 

Schwarzbrot dazu. 

Milch mit Erdbeeren 

Man wäscht Walderdbeeren oder eine andere Sorte kleiner Erdbeeren ganz sauber, schüttet sie in eine Terrine, gibt 

reichlich Zucker darauf und lässt sie eine Zeitlang damit stehen, wahrend man sie von Zeit zu Zeit ein wenig schüttelt. Kurz 

vor dem Servieren gibt man ungekochte, recht frische Milch, die man vorher kühl gestellt hat, darauf. 

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren 

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren wird genau nach »Milch mit Erdbeeren« zubereitet. 

Resteverwertung 

Suppenreste an sich sind wohl kaum zu anderen Gerichten zu verwenden. Dennoch sind es gerade die Suppen, welche für 

die Sparsamkeit der Hausfrau ein geeignetes Feld bieten; denn wie viele Suppen lassen sich aus Resten herstellen. Eine 

schmackhafte Fleischpüreesuppe stellt man her, indem man Reste von Rinderbraten, Kalbsbraten, Geflügel oder 

gekochtem Fleisch mit heißem Wasser abspült und danach ganz fein wiegt oder im Mörser zerstößt. Alsdann schwitzt man 

das Fleisch in Butter mit 1 Zwiebel auf, stäubt Mehl darüber, füllt es mit kochendem Wasser auf und kocht die Suppe sämig. 

Durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Suppe über gerösteten Brotwürfeln angerichtet. 

Ferner: Wo blieben unsere Brotreste, wenn wir sie nicht zu Suppen verwendeten? Auch jederlei Hülsenfrüchte und Wirsingoder 

Weißkohlreste geben durchgestrichen, mit kochendem Wasser aufgefüllt und mit dem nötigen Zusatz an Butter, Salz 

und Pfeffer wohlschmeckende, nahrhafte Suppen. 


Fische 

Allgemeines 

Vom Einkauf der Fische 

Man unterscheidet Flussfische und Seefische. Die Flussfische werden meist lebend auf den Markt gebracht. Man achte aber 

beim Einkauf darauf, dass sie noch völlig lebendig und munter sind. Am besten sind die Fische, wenn sie sofort nach dem 

Einfangen geschlachtet werden. Matt gewordene, halbtote Fische sind nicht nur weniger schmackhaft, sondern sie haben 

durch das langsame Absterben auch ganz bedeutend an Nährwert verloren, ja sie können sogar schädlich auf die 

Gesundheit wirken. Seefische oder andere Eisfische, die man im Winter kauft, müssen jedenfalls auch noch ganz frisch 

sein. Beim Einkauf sehe man besonders auf breite fleischige Rücken. Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende: 

Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend sein, und die Kiemen müssen ein lebhaftes Rot haben; auch das 

Fleisch muss vollständig fest sein und am Schwanze darf sich nicht etwa die Haut leicht abziehen lassen. Sind die Kiemen 

bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen. 

Das Schlachten der Fische 

Das Schlachten der Fische geschieht am besten auf folgende Weise: Man betäubt den Fisch durch einen Schlag auf den 

Kopf und schneidet dann in den Rücken dicht hinter dem Kopfe mit dem scharfen spitzen Fischmesser so tief ein, dass das 

Rückgrat vollständig durchschnitten ist. Auf diese Art sind die Nerven, welche zum Gehirn führen, vollständig von 

demselben los getrennt, und wenn nun auch der Fisch nicht so schnell völlig abstirbt, so fehlt ihm doch gänzlich jedes 

Gefühl des Schmerzes. 

Das Schlachten der Aale 

Aale tötet man sehr leicht, rasch und einfach, indem man sie, nachdem sie den Genickschnitt erhalten, in ein tiefes, großes 

Gefäß legt, in das man vorher 500 ml Weinessig und 250 g Kochsalz getan hat; danach deckt man das Gefäß mit einem 

Deckel zu und beschwert denselben. Nach einigen Minuten kann man die Aale, die nun ganz blau geworden sind, 

herausnehmen. Bei großen Aalen schneidet man hierauf mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die 

Haut ein, löst diese einen Finger breit ab und streift sie nun mit Salz und einem Tuche bis zum Schwanze ab. Wenn man 

fest und derb dabei zufasst, so lässt sich das ziemlich leicht bewerkstelligen. Man kann den Aal vor dem Abziehen auch mit 

einem festen Bindfaden umschnüren und an einem Nagel aufhängen. Kleine Aale werden nicht abgezogen, sondern nur so 

lange mit Salz abgerieben, bis aller Schleim entfernt ist. 

Das Schuppen der Fische 

Das Schuppen der Fische geht in den meisten Fällen sehr leicht von statten, indem man die Fische mit einem Messer gegen 

den Strich, d. h. immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, schabt. Beim Barsch, dessen kleine, harte Schuppen sehr fest 

in der Haut sitzen, bedient man sich am besten eines kleinen Reibeisens oder Fischschuppers, nachdem man zuvor die 

stachligen Flossen abgehackt hat, da man sich an ihnen leicht verletzen kann. – Auch Schleie, deren Schuppen noch kleiner 

und mit Schleim bedeckt sind, lassen sich auf gewöhnliche Weise schwer schuppen; nachdem man sie aber einige 

Augenblicke in siedend heißes Wasser getaucht hat, geht das Schuppen sehr bequem von statten. 

Das Barbieren der Fische 

Große Fische müssen, damit sie recht zart und sauber aussehen, barbiert werden. Dies geschieht folgendermaßen: Man 

lässt den Fisch bis zum Augenblick des Abschuppens im Wasser liegen, damit die Schuppen nicht trocken werden; alsdann 

hält man ihn mit einem Tuche am Schwanze fest und schneidet vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen 

Streifen ab, doch ohne die Haut zu beschädigen; selbstverständlich muss man sich hierzu eines sehr scharfen Messers 

bedienen. 


Das Ausnehmen der Fische 

Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei 

man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes. 

Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon 

ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von 

manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang 

laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und 

wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen. 

Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter 

den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus. 

Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab. 

Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten. 

Das Ausnehmen der Aale 

Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die 

Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in 3 bis 4 Finger breite Streifen und stößt 

nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muss man vorsichtig 

sein, dass man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal 

mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß 

gemachten Essig darüber und lässt sie bis zum Gebrauche stehen. 

Das Kochen der Fische 

Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit 

kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes 

Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem 

Aufreißen bewahrt werden. Fische muss man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in 

Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den 

Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im 

Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze 

durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen. 

Das Garsein der Fische 

Das Garsein der Fische erkennt man daran, dass sich die Flossenträger leicht herausziehen lassen. Seefische lässt man, 

damit sie den Salzgeschmack besser aufnehmen, nach dem Kochen noch 5 bis 10 Minuten im Fischwasser und richtet sie 

dann auf einer heiß gemachten Schüssel an. Will man abgekochte Kartoffeln zum Fisch geben, so sorgt man dafür, dass 

diese gleichzeitig recht dampfend mit der betreffenden Sauce zur Tafel gebracht werden. 

Fische, die man mit Öl und Essig serviert, lässt man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nimmt sie 

heraus, legt sie erst wieder, nachdem die Brühe kalt geworden, hinein und stellt sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort. 

Das Anrichten der Fische 

Beim Anrichten der Fische muss man vor allen Dingen darauf achten, dass das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische 

sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an 

und reicht die Sauce nebenher. – Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem 

man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und 

so viele Querschnitte ausführt, dass man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man 

den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels 

sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie. 

Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere 

Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch 

möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden. 


Flußfische 

Frischer Lachs gesotten 

1 kg frischer Lachs, am besten Rheinlachs oder Salm, wird geschuppt und gut gewaschen. Nun setzt man 2 Teile Wasser 

und 1 Teil Essig ans Feuer, fügt 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben Möhren, etwas Zitronenschale, 

1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 Pfeffer- und Gewürzkörner, 2 bis 3 Nelken und reichlich Salz dazu und lässt alles zusammen 

15 Minuten kochen. Dann legt man den Fisch hinein, lässt ihn eben nur aufkochen, nimmt den Topf vom Feuer und lässt ihn 

an einer heißen Stelle gut verdeckt stehen. Beim Anrichten nimmt man ihn aus der Brühe, lässt ihn abtropfen und bestreut 

ihn entweder mit gehackter Petersilie oder auch mit geriebenem hart gekochten Eigelb. 

Lachs mit gelber Sauce 

Der Lachs wird nach »Frischer Lachs gesotten« gekocht, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: 250 ml 

Weißwein, halb so viel Wasser, 1 Esslöffel frische Butter, 2 Zitronenscheiben und etwas Muskatblüte werden zusammen 

aufgekocht und danach mit 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl klar gekocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, und 

dann werden reichlich Kapern hinzugegeben. 

Lachs mit holländischer Sauce 

Den nach »Frischer Lachs gesotten« gekochten Lachs lässt man, ehe man ihn anrichtet, gut ablaufen und übergießt ihn 

hierauf mit »Holländische Sauce mit Wein« oder »Holländische Sauce einfach«, zu deren Zubereitung man etwas von der 

Fischbrühe verwendet. 

Lachs au four 

Für 10 bis 12 Personen. 1 Stück frischer Lachs von 2 bis 3 kg wird gespült, gespalten und auf beiden Seiten mit feinen 

Speckstreifchen, Sardellenstreifen und Zitronenschale gespickt. Hierauf legt man beide Stücke nebeneinander in eine 

Pfanne, gibt etwa 500 ml kochendes Wasser darunter, fügt 2 bis 3 Esslöffel Butter hinzu, nebst Zwiebeln, Salz, Gewürz und 

Zitronenschale und lässt den Fisch reichlich 12:00 Stunde im mäßig heißen Ofen dämpfen, wobei man ihn fleißig begießt. 

Sobald sich das Fleisch von der Gräte löst, ist der Fisch gar und wird angerichtet, wobei man ihn mit Krebsbutter übergießt. 

Ist die Fischsauce in der Pfanne sehr eingekocht, so fügt man noch etwas kochendes Wasser oder Bouillon hinzu und kocht 

damit den Satz los. Nachdem man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen und Zitronensaft geschärft hat, richtet man sie in 

der Sauciere an und reicht sie zum Lachs. 

Marinierter Lachs 

1 kg Lachs schneidet man mit der Haut in etwa handbreite Streifen. Diese werden mit feinem Öl bestrichen und am besten 

schnell auf dem Rost gar und bräunlich gebraten. Danach legt man sie in einen irdenen Topf und übergießt sie mit folgender 

Marinade, die man vorher gekocht hat, und die wieder ausgekühlt ist: 1 l Essig, 1 Esslöffel Salz, 2 Zitronenscheiben, 

2 Lorbeerblätter, 1 Sträußen Estragon und 10 weiße Pfefferkörner. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum 

Gebrauch aufbewahrt. 

Lachs in Gelee 

Siehe »Aal in Gelee«. 

Aal blau 

Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf 

werden die Eingeweide heraus gestoßen (siehe »Das Ausnehmen der Aale«) und der zubereitete Aal wird mit heiß 

gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guss Essig, Salz, 

2 bis 3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6 bis 8 Pfefferkörner, 3 bis 4 Nelken, 

etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Esslöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und 

etwa 10 bis 15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, 

frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut 

dazu. 


Aal in Bier 

1 bis 1,5 kg Aal. Man fängt beim Schlachten des Aals das Blut in einem Tassenkopf auf, in den man vorher etwas Essig 

getan hat; Essig und Blut werden sofort miteinander gequirlt, damit das Blut nicht gerinnt. Nachdem man den Aal gehäutet, 

ausgenommen und sauber gewaschen hat, schneidet man ihn in Portionsstücke. Hierauf legt man den Fisch in einen 

eisernen Kochtopf, gibt 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und 3 Gewürzkörnern 

und reichlich Salz und gießt soviel süßes Braunbier darauf, dass dasselbe etwas übersteht. Sobald der Fisch ein wenig 

gekocht hat, gießt man von dem Bier ab, dass nur so viel darauf bleibt, als man zur Sauce nötig hat. Nun gibt man 

2 Esslöffel Butter dazu, 2 bis 3 Esslöffel Sirup und den nötigen Essig. Nachdem man noch das aufgefangene Blut dazugetan 

hat, lässt man den Aal auf hellem Feuer schnell gar kochen, wobei man jedoch den Topf von Zeit zu Zeit leicht hinund 

herschütteln muss, damit der Fisch nicht ansetzt. Zuletzt gibt man noch Braunmehl dazu, womit die Sauce sämig, aber doch 

nicht zu dick kochen muss. Vordem hat man den Fisch auf einer flachen Schüssel angerichtet, füllt nun etwas von der 

Sauce darüber und gibt die andere in der Sauciere dazu. 

Aal gebraten 

Der nach Vorschrift vorgerichtete Aal wird nicht mit Essig übergossen, sondern mit Salz bestreut und einige Zeit hingestellt. 

Danach wäscht man die Aalstücke ab, wendet sie in gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel um und bratet sie auf 

offener Pfanne in Butter schön gelb und weich. In die Butter gibt man einige Salbeiblätter hinein. 

Aalfrikassee im Blätterteigrand 

Man bereitet 2 kg Aal vor, schneidet ihn in Stücke und salzt ihn. Alsdann nimmt man 1 Esslöffel Mehl und rührt es mit 75 g 

Butter überm Feuer gelb, gibt 2 Obertassen gute Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 

1 Lorbeerblatt und 1 Gläschen Weißwein hinzu. Nachdem man die gesalzenen Aale wieder abgespült hat, gibt man sie in 

die kochende Brühe und kocht sie darin gar, worauf man sie auf einer heiß gemachten Schüssel anrichtet und heiß stellt. 

Alsdann gibt man Morcheln und Kapern oder auch Champignons zur Sauce, rührt diese mit Eidotter ab, gießt sie über den 

Aal und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel. 

Aal in Gelee 

Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn 

nach »Aal blau« gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, lässt sie 

erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft 

ab, rührt 1 bis 2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald 

weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von 

dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und lässt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und 

Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige 

Gelee hinzu, so dass der Fisch bedeckt ist, und lässt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel 

gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce 

werden besonders dazu gereicht. 

Aal mariniert 

Der Aal wird abgezogen und etwa 1:00 Stunde in kaltes Wasser gelegt, danach in Stücke geschnitten und mit Salz bestreut. 

Nach 1:00 Stunde werden die Stücke mit einem Tuche abgetrocknet und auf einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl 

gebraten. Die gebratenen Fische legt man auf Löschpapier, bis sie erkaltet sind. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen 

Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, etwas ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben gegeben und 

10 Minuten mit so viel Essig gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Der Aal wird in einen irdenen Topf getan, mit der 

kalt gewordenen Brühe übergossen und bis zum Gebrauch aufbewahrt. 

Forellen blau 

Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man 

sie am besten auf ein nass gemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, 

der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache 

Schüssel, gießt heißen Essig darüber und lässt sie 30 Minuten stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht 

berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet, 

wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, lässt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt 

dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die 

Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert. 


Karpfen blau 

Der Karpfen wird geschlachtet, ausgeweidet und vorbereitet, wie bei Forelle beschrieben. Man kocht 1 bis 1,5 kg, am besten 

in einer Fischwanne mit Heber, damit der Fisch beim Herausnehmen nicht zerbröckelt. In Ermangelung einer solchen zieht 

man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augenhöhlen, bindet ihn zusammen und 

legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten in den Topf. Man kocht den Karpfen wie Forelle und lässt ihn nicht 

zu stark, aber genügend lange kochen, bis er vollständig gar ist. Man gibt ihn mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie 

zur Tafel. 

Karpfen in Rotwein 

Hierzu wird der Karpfen geschuppt, und beim Schlachten wird das Blut aufgefangen. Nachdem er ausgenommen ist, wäscht 

man ihn sauber und schneidet ihn in Portionsstücke, die man in einen Kochtopf legt. Alsdann fügt man 2 große, in Scheiben 

geschnittene Zwiebeln, 1 bis 2 Esslöffel Salz, 4 Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 2 Lorbeerblätter 

hinzu und gießt 1 kleine Flasche Weißbier und ebensoviel Rotwein dazu, so dass der Karpfen eben bedeckt ist. 

Wenn er anfängt zu schäumen, nimmt man den Schaum ab und gibt 1 großes Stück Butter hinein. Hierauf lässt man ihn 

nicht zu stark kochen, bis er gar ist. Vor dem Anrichten nimmt man den Fisch heraus und legt ihn auf eine flache Schüssel. 

Zur Sauce fügt man in Butter gelb geschwitztes Mehl und lässt sie damit sämig kochen. Alsdann rührt man das Blut und 

etwas Zucker nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce, welche recht sämig sein muss, durch ein Sieb. Man gibt etwas 

von der kochenden Sauce über den Fisch und reicht die andere in der Sauciere nebenher. 

Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier 

Die Karpfen werden geschlachtet, geschuppt, gespalten und in Stücke geschnitten. Das Blut wird beim Schlachten 

aufgefangen, mit etwas Essig durchgequirlt und aufbewahrt. Zu 1,5 kg nimmt man etwa 3 Mohrrüben, 3 Petersilienwurzeln, 

2 Zwiebeln und 1/2 Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und tut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen 

Pfefferkörnern, Nelken und 2 Lorbeerblättern. Nun schüttet man 1 l süßes Braunbier dazu und lässt es 15 Minuten kochen. 

Dann legt man die Karpfen hinein, gibt reichlich Salz dazu, ferner 75 bis 125 g Butter, 1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten, 

1 Weinglas Essig (der zum Blut gekommene mit eingerechnet), samt dem Blute und lässt den Fisch fest zugedeckt 10 bis 

15 Minuten kochen. Sind die Karpfen gar, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm, tut Pfefferkuchen oder 

geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, schmeckt sie mit Essig, Salz und Zucker ab und gibt sie teils über 

den Karpfen, teils in der Sauciere dazu. 

Karpfen ganz gebacken 

Man verwendet hierzu kleine Karpfen. Diese werden geschuppt, gewaschen und am Rücken der Länge nach 

aufgeschnitten, so dass die Fische am Bauche zusammen bleiben. Nun werden die Fische ausgeweidet, wobei man die 

Mittelgräten herausnimmt, danach eingesalzen und nach 1:00 Stunde abgetrocknet. Alsdann wendet man die Fische in 

gestoßenem Zwieback, geriebener Semmel oder Mehl um und backt sie auf einer flachen Pfanne in kochender Butter schön 

gelb. Sie müssen sehr heiß angerichtet werden. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zudecken, weil sie sonst 

nicht knusprig werden. 

Karpfen mit Paprika oder ungarisch 

Der Karpfen wird in Stücke geschnitten, gesalzen und 15 Minuten beiseite gestellt. Dann kocht man ihn in Salzwasser, dem 

man ein wenig Essig zusetzt, gar, nimmt ihn aus dem Wasser heraus, richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und 

übergießt ihn mit Paprikasauce, die man auf folgende Weise zubereitet: In 125 g Butter lässt man 2 klein geschnittene 

Zwiebeln dämpfen, röstet 2 Esslöffel Mehl darin gelb und gießt 1 große Obertasse süße Sahne und 1 Obertasse 

Fischwasser dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, würzt man sie vorsichtig mit ein wenig Paprika, streicht sie 

hierauf durch ein Sieb und rührt sie mit 2 Eidottern, sowie mit 1 Esslöffel frischer Butter ab. 

Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch 

Für 8 Personen. Nachdem man 1 kg Karpfen und ebensoviel Aale vorbereitet hat, schneidet man sie in ziemlich kleine 

Stücke, salzt sie nicht zu stark und lässt sie etwa 1:00 Stunde stehen. Unterdes hat man 1 kg Schweinepökelfleisch halb gar 

gekocht und in ebenso große Stücke wie die Fische geschnitten. Hierauf legt man Fische und Pökelfleisch bunt 

durcheinander, mengt auch noch kleine Zwiebeln und Champignons dazwischen und legt 2 Esslöffel Butter, in kleine 

Teilchen zerpflückt, obenauf, sowie 3 Gewürznelken, 4 Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Nachdem man 2 Obertassen 

Rotwein und ebensoviel Fleischbrühe darauf gegossen hat, verdeckt man das Geschirr und dampft alles zusammen 

langsam gar. Zuletzt gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit Braunmehl und füllt sie über das in einer heißen 

Schüssel angerichtete Ragout. 


Barsch holländisch 

Für 4 Personen 1 kg Barsch. Die Barsche werden mit einem Fischschupper geschuppt, ausgenommen, aber so, dass Milch 

und Leber darin bleiben, gut ausgespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, das man vorher 

einige Zeit mit 1 Stück Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern, ziemlich viel kleinen Petersilienwurzeln und 1 Sträußchen 

grüner Petersilie hat kochen lassen. Beim Anrichten legt man die Petersilienwurzeln zwischen die Barsche und bringt sie mit 

etwas von der Brühe, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Von etwas durchgeseihtem Fischwasser 

bereitet man holländische Sauce, die man zum Fisch reicht. 

Barsch mit Kapernsauce 

Derselbe wird wie Forelle gekocht und mit »Kapernsauce« angerichtet. 

Barsch weiß 

Die sauber gereinigten Fische werden in Stücke geschnitten, aber nicht gespalten. Das Wasser setzt man mit ein paar 

zerschnittenen Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4 bis 5 Pfefferkörnern, ebensoviel Nelkenpfeffer und viel Salz 

auf und lässt sie eine Zeitlang kochen. Alsdann legt man die Fische hinein und lässt sie etwa 10 Minuten kochen. Hierauf 

gießt man so viel Wasser ab, dass gerade genügend zur Sauce auf den Fischen bleibt, fügt 2 Esslöffel Butter hinzu und 

lässt sie gut verdeckt noch etwa 5 Minuten kochen. Alsdann nimmt man die Fische aus dem Wasser, quirlt 1/2 Obertasse 

süße Sahne oder Milch mit 1 Esslöffel Mehl klar, tut es hinzu und lässt es noch einmal aufkochen, wobei man die Sauce mit 

wenig Zitronensaft abschärfen kann. Doch darf dieselbe dann nicht mehr kochen. Man kann mit den Fischen runde 

Semmelklößen geben, die man in Salzwasser gar gekocht hat. 

Hecht gedämpft 

Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, so dass diese ganz weiß erscheint, spaltet 

hierauf den Hecht, schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, lässt ihn 5 Minuten in Salzwasser kochen und legt ihn 

dann in ein anderes Kochgeschirr. Unterdes hat man schon Kapern mit Weißwein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und 

-schale, 1 reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, schüttet diese Brühe über den 

Hecht und lässt ihn darin 30 Minuten langsam schmoren. Beim Anrichten schmeckt man die Sauce mit fein gewiegten 

Sardellen ab, rührt 1 Eidotter daran und bringt den Hecht recht heiß zur Tafel. 

Hecht grün 

Hierzu eignen sich sowohl kleinere als auch größere Hechte, die man, nachdem sie vorbereitet sind, in Portionsstücke 

zerteilt. Man setzt eine genügende Menge Wasser an mit Salz, zerschnittener Zwiebel, geputzten Petersilienwurzeln, 

Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und 1 Sträußchen Petersilie. Sobald die Wurzeln weich sind, gibt man den Fisch hinein, gießt 

soviel Wasser ab, dass der Fisch nur gerade bedeckt ist, fügt 1 Stückchen Butter hinzu und lässt den Fisch ganz gelinde 

kochen, bis er gar ist. Zur Sauce seiht man die nötige Menge vom Fischwasser durch, macht es mit hellem Schwitzmehl 

bündig und gibt fein gewiegte Petersilie dazu. Beim Anrichten übergießt man den Fisch mit der Sauce. 

Hecht mit Klößen 

1 kg Hechte werden unzerschnitten in Salzwasser mit 2 Esslöffel Butter gar gekocht. Hierauf nimmt man sie heraus, stellt 

sie heiß, und kocht folgende Klöße in der Hechtbrühe. Man reibt 2 Esslöffel Butter zur Sahne und rührt 3 Eier, 1 in Wasser 

eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, nebst Salz, etwas fein gewiegter Zitronenschale und geriebener 

Muskatnuss dazwischen. Zuletzt rührt man die fein gewiegten Hechtlebern darunter und formt aus dem Teige kleine runde 

Klöße. Sobald die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus und ordnet sie um die Fische. Zuletzt macht man die Sauce sämig, 

indem man ein helles Schwitzmehl mit Fischbrühe aufkochen lässt; dann gibt man fein gehackte Petersilie an die Sauce, 

zieht sie mit 2 Eigelb ab und gießt sie dampfend über die Fische. Nach Belieben kann man auch Morcheln und Spargel an 

die Sauce geben. 

Hecht böhmisch 

Der Hecht wird nach »Hecht grün« gekocht, nachdem man ihn in Stücke geschnitten; sobald er gar ist, wird er aus der 

Brühe genommen und beiseite gestellt. Nun nimmt man einen Teil Fischbrühe und ebensoviel Bouillon, lässt mehrere 

zerschnittene Zwiebeln darin weich kochen, streicht sie durch einen Durchschlag und gibt noch helles Schwitzmehl, etwas 

Pfeffer und scharfen Essig dazu, legt die Fische hinein und lässt sie noch einmal aufkochen. 


Hecht farciert 

Man nimmt hierzu einen großen Hecht und schneidet das Fleisch auf beiden Seiten vom Rückgrat so ab, dass Kopf und 

Schwanz an diesem sitzen bleiben. Hierauf legt man das Gerippe in eine irdene Pfanne. Das Fleisch übergießt man mit 

kochendem Wasser, wodurch die Gräten besser herauszunehmen sind. Nachdem dies geschehen, wird das Fleisch fein 

gehackt und mit 1 reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, 3 bis 4 Esslöffel geriebenem Weißbrot, ein wenig Muskatblüte und Salz 

zu einer Farce verrührt. Diese wird nun gleich in der Pfanne an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder 

hergestellt, worauf man ihn mit Zwieback bestreut. Hierauf legt man etwa 125 g Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und 

schiebt sie in den Ofen. Wahrend der Fisch dort backt, muss man ihn oft vorsichtig mit Butter begießen, doch so, dass der 

Zwieback nicht abgeschwemmt wird. Vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft. Man richtet den Fisch auf einer 

heiß gemachten Schüssel an und gibt Kapern oder Sardellensauce dazu, zu deren Herstellung man den Bratensatz 

verwendet. 

Hecht au four 

Siehe »Lachs au four«. 

Hecht gebraten 

Die Hechte werden gut gereinigt und, wenn sie sehr groß sind, gespalten und in Stücke geschnitten. Die kleinen kann man 

ganz lassen. Dann kerbt man die Haut durch Querschnitte ein und salzt die Fische. Nach 30 Minuten trocknet man sie ab, 

wendet sie in Zwieback oder in halb Mehl, halb Zwieback um und lässt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter 

gebräunt ist, recht knusprig und hellbraun braten. – Man gibt zum Hecht Sauerkraut oder auch Salat. 

Hecht mit Parmesankäse 

Es wird hierzu eine Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, der Hecht wird gespalten darauf gelegt und 

zwar die innere Seite nach oben, dann 250 ml saure Sahne mit so viel Bouillon verrührt, als die Sahne aufnimmt, und dieses 

über den Fisch geschüttet. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce 

gewürzt, auf dem Herde 15 Minuten zugedeckt gekocht und nachher ebenso lange offen im Backofen unter fleißigem 

Begießen gebacken. 

Gebratener Hecht mit saurer Sahne 

Der Hecht, etwa 1 bis 1,5 kg, wird in Portionsstücke geschnitten und in eine irdene Pfanne gelegt, in der man 100 g Butter 

hat zergehen lassen. Dann fügt man 2 Lorbeerblätter, 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 1 Esslöffel Salz, sowie 

reichlich 250 ml saure Sahne dazu und lässt den Fisch etwa 20 Minuten im heißen Ofen braten, während er mehrere Male 

begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muss. Beim Anrichten wird die Sauce mit 

etwas Fleischbrühe verrührt, mit Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, nachdem man 

Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernt hat. 

Hecht und Aal 

Man nimmt hierzu etwa 1 kg Hecht und ebensoviel Aal, beide von mittlerer Größe, reinigt sie nach Vorschrift, schneidet sie 

in Stücke und wäscht sie. Dann tut man die Fische in eine Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, gießt kochendes 

Wasser dazu und zwar so viel, dass der Fisch gerade nur bedeckt ist, und lässt ihn zugedeckt beinahe gar werden. Dann 

nimmt man den Fisch heraus, lässt die Fischbrühe ziemlich einkochen, rührt etwas Schwitzmehl, Muskatnuss und 1 Prise 

Pfeffer, sowie 1 reichlichen Esslöffel frische Butter dazu und fügt schließlich etwas Weinessig hinzu. Nachdem man die 

Sauce abgeschmeckt hat, legt man den Fisch wieder hinein und lässt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Zuletzt 

bestreut man den Fisch mit Kapern und rührt die sämige Sauce noch mit einigen fein gewiegten Sardellen ab, worauf man 

sie in der Sauciere zum Fisch reicht. 

Schlei blau oder Forellenschlei 

Die Schleie werden ungeschuppt ausgenommen und abgespült. Sind sie groß, so schneidet man sie in Stücke oder spaltet 

sie auch wohl der Länge nach. Man kocht sie in halb Essig, halb Wasser, und zwar gießt man zuerst den Essig in eine 

Kasserolle, gibt das nötige Salz dazu und legt die Schleie hinein. Sobald der Essig scharf heiß geworden ist, gießt man 

kochendes Wasser dazu und lässt nun die Fische auf gelindem Feuer in 5 bis 10 Minuten gar kochen. Beim Anrichten 

garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt braune Butter dazu. 


Schlei in Rotwein 

Man fängt das Blut, wie beim Karpfen beschrieben, auf und rührt es mit Essig an. Mit dem Vorbereiten der Schleie verfährt 

man, wie in »Schlei blau oder Forellenschlei« beschrieben, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Möhren, 

Petersilienwurzeln, Sellerie und beliebig grüne Kräuter und Salz in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf und schüttet 

halb Wasser, halb Rotwein hinzu und zwar so viel, dass der Fisch beinahe bedeckt ist. Dann kocht man ihn fest zugedeckt 

etwa 30 Minuten, gibt geriebenes Weißbrot oder etwas helles Schwitzmehl, 1 Esslöffel frische Butter, 1 Prise fein 

gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, lässt es noch ein wenig kochen und richtet die Fische an. Die recht sämige Sauce 

rührt man durch ein Sieb und füllt sie darüber. 

Schlei mit Dill 

1 bis 1,5 kg vorbereitete und in Stücke geschnittene Schleie werden mit kaltem Wasser, in das man 2 geschnittene 

Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Salz getan hat, angesetzt. Sobald sie anfangen zu kochen, gießt man so viel 

Wasser ab, dass nur das zur Sauce nötige Wasser darauf bleibt, gibt dann 2 Esslöffel Butter daran, macht die Sauce mit 

1 Esslöffel klar gerührtem Weizenmehl sämig und gibt zuletzt 1 Esslöffel voll fein gewiegten Dill dazu. Nach Belieben kann 

man auch die Sauce noch mit 2 Eigelb abziehen. 

Zander oder Sandart gesotten 

Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz 

eingerieben und 1:00 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt 

kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit 

einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den 

Rücken nach unten, ins Wasser und lässt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt, 

sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa 30 Minuten verdeckt stehen lässt, 

wodurch er blau wird. – Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab 

und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man 

heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch 

Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. dort) dazu. 

Gebackener Zander 

Der Zander wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gespalten und in Stücke geschnitten; dann kerbt man die obere 

Haut durch Schnitte fein ein, salzt den Fisch und lässt ihn 30 Minuten stehen. Hierauf trocknet man die Stücke ab, wendet 

sie in Ei und geriebener Semmel oder auch nur in Mehl und lässt sie in reichlich kochender Butter auf einer offenen Pfanne 

braun und knusprig werden. Damit der Fisch nicht wieder weich wird, backt man ihn erst, sobald es Zeit ist, ihn zur Tafel zu 

geben; man darf ihn auch nicht zudecken. Man gibt grünen Salat, Sellerie- oder Gurkensalat oder auch Sauerkohl dazu. 

Zander au four 

Der Zander, 1 bis 1,5 kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt, 

gesalzen und nach 1:00 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer 

Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Esslöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit 

bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und lässt ihm 

im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muss eine 

dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen 

garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu. 

Zander a la Béchamel 

Man schneidet einen Zander von etwa 1,5 kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne 

Streifen. Dann lässt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser 

hinzu und lässt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf lässt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und 

bereitet ungefähr 1 l Béchamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen lässt. Nachdem man die 

Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit 1/2 Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine 

runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber, 

beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb. 

Zandermayonnaise 

1 bis 1,5 kg Zander wird nach »Zander oder Sandart gesotten« gekocht und alsdann die Haut mit den Schuppen 

abgenommen; hierauf wird er entgrätet, in Stücke gepflückt und, wenn er erkaltet ist, mit »Mayonnaisensauce« angerichtet. 

Man garniert die Mayonnaise mit Zitronenscheiben, mit grünen Salatblättern oder Endivien, mit Mixed pickles, Krebsscheren 

und Schwänzen, mit hart gekochten, zerschnittenen Eiern, mit marinierten Neunaugen und dergleichen. 


Zandersalat 

Der Zander wird, wie unter »Zandermayonnaise« beschrieben, gekocht und vorbereitet, dann aber mit »Remouladensauce« 

statt Mayonnaisensauce übergossen. Es sei hier noch einmal darauf hingewiesen, dass man die Fische, sobald sie gar sind, 

aus dem Wasser nimmt, damit sie nicht weich werden; erst wenn Fisch und Brühe erkaltet sind, legt man den ersteren 

wieder hinein, damit er nicht trocken wird. 

Hecht, Lachs, Dorsch und Schellfisch eignen sich ebenso gut zum Fischsalat sowohl, wie zur Mayonnaise. Reste von 

solchen Fischen sind auf diese Weise am besten zu verwenden. Man übergießt aber den Fisch schon einige Stunden vor 

dem Anrichten mit der Sauce, damit er gut durchzieht. 

Kaulbarsche 

1 kg Kaulbarsche, die den Barschen sehr ähnlich sind, werden ebenso vorbereitet wie diese Fische. Man kocht sie in 

Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz- und 4 Pfefferkörnern auf hellem Feuer gar. 

Dann gießt man von dem Wasser so viel ab, dass noch genügend zur Sauce auf dem Fisch bleibt, drückt 2 Esslöffel Butter 

mit 1 Esslöffel Mehl und 1 Teelöffel gehackter Petersilie zusammen, fügt dies zu den Fischen und lässt sie damit gar 

kochen. 

Karauschen mit Dill 

1 kg Karauschen werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und fein eingekerbt. Hierauf werden sie in Salzwasser mit 

Zwiebeln, Gewürzkörnern und Lorbeerblatt gar gekocht und mit folgender Sauce angerichtet: Man lässt 1 Obertasse süße 

Sahne oder gute Milch mit 1 Esslöffel fein gewiegtem jungen Dill kochend werden und tut 1 Esslöffel Butter, geriebene 

Semmel und Salz dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, gibt man sie über die in der Schüssel trocken 

angerichteten Fische. 

Karauschen mit Speck 

Die vorbereiteten Karauschen werden am Rücken 2 mal eingekerbt und gesalzen. Hierauf lässt man Mehl in Butter und 

ausgelassenem Speck gelb rösten, gießt Fleischbrühe und ein wenig Essig dazu, lässt es gut kochen und würzt die Brühe 

mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Ingwer. In dieser Brühe kocht man die Karauschen gar, richtet sie auf einer erwärmten 

Schüssel an, bestreut sie mit den Speckwürfeln und reicht die Sauce nebenher. 

Blei 

Der Blei ist dem Karpfen sehr ähnlich, sowohl im Aussehen als im Geschmack, doch ist er nicht so fein wie der letztere, 

außerdem hat er viel Gräten. Man bereitet den Blei zu wie Karpfen in Bier, blau oder gebacken. 

Plötze 

Man bereitet sie zu wie grünen Hecht oder wie gebackenen Karpfen. 

Aland 

Aland, auch Sommerkarpfen genannt, wird zubereitet wie Karpfen. 

Barbe 

Die Barbe wird wie andere Fische gereinigt und in dreifingerbreite Stücke geschnitten, wobei man die großen Stücke spaltet. 

Danach werden sie gewaschen, abgetrocknet und mit feinem Salz bestreut, später in Mehl umgewendet und in frischer 

Butter, die nach dem Kochen still geworden, schnell gar und recht kross gebraten. Man serviert sie zu Kartoffeln mit Äpfeln, 

weißen Bohnen mit Äpfeln oder zu Kartoffelsalat. – Die Barben sind nur in den Wintermonaten genießbar. Der Rogen der 

Barbe kann nicht gegessen werden, da er der Gesundheit schädlich ist. 

Stinte 

Etwa 1 kg Stinte für 4 Personen. Die Stinte werden weder geschuppt, noch ausgenommen, sondern nur mehrmals tüchtig 

gewaschen und auf ein Sieb geschüttet zum Ablaufen. Man kocht sie in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Gewürz und 

Lorbeerblatt weich und bereitet folgende Sauce: 75 g Speck, fein würflig geschnitten, lässt man in einer Pfanne 

ausschmelzen, doch nicht zu stark bräunen. Dann gibt man 2 Esslöffel Butter dazu und bereitet Braunmehl, das man mit 

Fischwasser auffüllt und klar kochen lässt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit gutem scharfen Essig und Zucker ab und 

gießt sie durch ein Sieb. Schließlich tut man die Stinte wieder hinein und lässt sie noch einmal aufkochen. 


Muräne 

Die Muräne wird gekocht wie blauer Aal oder man kann sie auch braten. Zu diesem Zwecke wird sie gesalzen und bleibt 

einige Zeit mit dem Salz stehen. Alsdann wird sie abgetrocknet, in Mehl gewendet und in steigender Butter auf der Pfanne 

gebraten oder, mit Speiseöl bestrichen, auf dem Rost. – Marinierte Muränen bereitet man wie marinierten Aal. 

Quappen oder Aalraupen 

Beim Ausnehmen der Quappen muss man besonders vorsichtig sein, dass man die Galle nicht drückt, damit die Leber nicht 

dadurch verdorben wird, da diese als ein großer Leckerbissen gilt. Nachdem die Fische sauber gereinigt sind, kocht man sie 

10 bis 15 Minuten in Wasser mit etwas Butter, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und Zwiebeln. Kurz vor dem Anrichten gibt 

man die Leber, von der man die Galle abgeschnitten, hinein und lässt die Fische noch ein wenig ziehen. Man richtet sie 

recht heiß an, legt ihnen die Leber über den Rücken und gibt Krebs- oder Kräutersauce und heiße Kartoffeln dazu. – Man 

kann sie auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer servieren. 

Fischcurry 

Man entfernt Gräten und Haut von 1 kg Lachs, Zander oder Hecht und schneidet ihn in zierliche Stücke, bestreut diese mit 

Salz und lässt sie 1:00 Stunde stehen. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und bratet sie in Butter hellbraun. Danach 

legt man sie in eine Kasserolle in etwas kochendes Wasser und lässt den Fisch fest zugedeckt 10 bis 15 Minuten dampfen. 

Hierauf verrührt man auf dem Feuer 60 g Butter mit reichlich 1/2 Esslöffel Currypulver, fügt 2 geriebene Zwiebeln hinzu, tut 

dies alles zum Fisch und lässt ihn auf ganz schwachem Feuer noch 10 bis 15 Minuten damit dünsten. Danach richtet man 

den Fisch auf einer Schüssel an, beträufelt ihn mit Zitronensaft und garniert die Schüssel mit einem Reisrand, den man von 

250 g Reis, 1 l Wasser, Salz und 1 Löffel Butter hergestellt und mit etwas Currypulver vermischt hat. 

Neunaugen 

1 kg Neunaugen werden gebrüht und geschuppt. Nach dem Ausnehmen wäscht man sie sauber ab. Nachdem man den 

Kopf mit einem spitzen Messer durchstochen, steckt man den Schwanz durch diese Öffnung und legt sie so gekrümmt in 

eine Marinade von Weinessig, Salz, Zwiebeln und Gewürzkörnern und lässt sie einige Stunden darin stehen. Alsdann 

schüttet man sie mit der Marinade in kochendes Wasser, lässt sie ein paar Mal darin hoch kochen und richtet sie warm an 

mit holländischer Sauce. – Um Neunaugen kalt zu verwenden, kocht man sie in Wasser mit Salz und Essig, doch nur ganz 

kurze Zeit, bestreicht sie mit gutem Öl und bratet sie auf dem Rost hellbraun. Nachdem sie erkaltet sind, packt man sie in 

ein Gefäß und gießt Marinade, wie oben beschrieben, darauf, bindet das Gefäß fest zu und verwahrt die Neunaugen am 

kühlen Ort. Zum Anrichten gießt man außer der Marinade noch etwas Öl darüber. – Man kann Neunaugen auch wie Karpfen 

in Rotwein zubereiten. 

Seefische 

Stockfisch gesotten 

Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen und auf den Klippen getrocknet Klippfisch, nur gesalzen 

Laberdan. Wird der Kabeljau ungesalzen getrocknet, so ist es Stockfisch. Langfisch ist dem Rundfisch Vorzuziehen und 

solcher der beste, der ans Tageslicht gehalten, einen rötlichen Schimmer erhält. 

Vielfach bekommt man in Delikatessgeschäften größerer Städte den Stockfisch fertig aufgeweicht zum Kochen; eine 

sparsame Hausfrau wird ihn aber gern getrocknet kaufen und selbst vorbereiten. 

Um den Stockfisch weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift: Man legt ihn 

30 Minuten in Wasser, damit er ein wenig aufweicht, klopft ihn mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, nach 

und nach derber und zwar so lange, bis er locker geworden ist, jedoch darf er nicht zerfetzt werden. Danach legt man ihn in 

weiches Wasser, womit er nur gerade bedeckt sein darf, damit die Pottasche, welche auf den Fisch gestreut wird, besser 

einwirken kann. Zu 500 g trockenem Stockfisch nimmt man 100 g nicht gereinigte Pottasche. Diese Menge Fisch ist eine 

Portion für 7 bis 8 Personen. So lässt man ihn volle 48:00 Stunden liegen. Hierauf schuppt man den Fisch, schneidet die 

Flossen ab und zerlegt das Fleisch nach Größe des Kochtopfes in 3 bis 4 Stücke, legt sie aufeinander, schlägt sie in ein 

Tuch ein und bringt sie so in einem Topf, auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, mit kaltem weichen Wasser aufs 

Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher und durch das Unterlegen des Tellers wird das 

Ansetzen des Tuches verhindert. So lässt man den Stockfisch ganz langsam heiß werden und dann ziehen, aber nicht 

kochen, worauf man im ganzen 3:00 Stunden rechnen muss. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie 

auf eine heiß gemachte Schüssel und streut fein geriebenes Salz darüber. Der Fisch muss mit den Kartoffeln sehr heiß 

angerichtet werden. 

Zur Sauce ist den meisten geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht 

zu verwerfen. Es eignen sich zum Stockfisch sehr gut »Holsteinische oder Travemünder Sauce« oder folgende Sauce: Man 

bringt 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zusammen zum Kochen, schmeckt die Sauce mit Salz ab und kocht sie mit 

Kartoffelmehl bündig, worauf man frische Butter und Senf dazwischen rührt. – Was vom Stockfisch übrig bleibt, kann in der 

Stockfischbrühe, die man langsam heiß werden lässt, gewärmt werden. 


Stockfisch mit Schoten 

Junge grüne Erbsen werden ausgeschotet, in Salzwasser gar gekocht und mit geriebener Semmel sämig gemacht. Nun 

zerpflückt man den Stockfisch, den man wie oben gekocht hat, in kleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten; alsdann lässt 

man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Esslöffel frische Butter daran, reibt etwas Muskatnuss darüber und 

gibt kurz vor dem Anrichten das nötige Salz hinzu. 

Pannfisch 

Der Stockfisch, Wie schon beschrieben zubereitet, wird von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann lässt man 

ein reichliches Stück Butter kochen, gibt einen großen Teil fein gehackter Zwiebeln daran und lässt sie weich kochen, aber 

nicht braun braten. Alsdann fügt man den Stockfisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und lässt ihn unter öfterem 

Umrühren gut durchschmoren, nachdem man zuletzt Kartoffeln hinzugibt, welche in der Schale gekocht und nach dem 

Erkalten gerieben worden sind. Dieses Gericht lässt sich auch von Schellfisch und Kabeljau zubereiten. 

Laberdan 

Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Pottasche wie 

Stockfisch, jedoch 3 Tage lang, wobei man täglich dreimal das Wasser wechselt. Dann bringt man ihn mit kaltem weichen 

Wasser aufs Feuer und lässt ihn langsam ziehen, nicht kochen. Es passen hierzu dieselben Saucen wie zu Stockfisch, auch 

Petersiliensauce ist zu empfehlen. 

Frischer Kabeljau gesotten 

Man schuppt den Kabeljau, nimmt ihn aus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu 

kurz ab, wobei man das Mittelstück in zwei- bis dreifingerbreite Stücke zerlegt. Der Kopf des Kabeljau, welcher bei vielen als 

Delikatesse gilt, wird in 2 Teile geschnitten und 5 Minuten vorher in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, worauf 

man die übrigen Stücke hinzugibt und den Fisch 10 bis 15 Minuten kochen lässt, während man den Schaum sauber 

abnimmt. Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn an, garniert die Schüssel mit Petersilienblättern und gibt Sardellensauce 

oder auch zerlassene Butter und Senf nebst Kartoffeln dazu. 

Kabeljau gebraten 

Man nimmt hierzu am besten das Schwanzstück, das man nach dem Schuppen und Säubern in zweifingerbreite Scheiben 

schneidet. Diese werden mit Salz bestreut, in Mehl und Semmel gewendet und in Butter braun gebraten. Man reicht Senf 

und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat dazu. 

Man kann den Kabeljauschwanz auch backen. Zu diesem Zwecke kerbt man ihn ein und stellt ihn mit Salz bestreut 

2:00 Stunden hin. Danach wird er abgetrocknet, in geschmolzener Butter oder in geschlagenem Ei umgewendet, mit 

geriebenem Weißbrot bestreut und 30 bis 45 Minuten lang auf offener Pfanne in reichlich gelb gemachter Butter gar und 

knusprig gebacken. Heiß angerichtet gibt man Sardellen-, Kapern- oder auch Remouladensauce dazu. 

Schellfisch gesotten 

Die Schellfische werden geschuppt, ausgeweidet und je nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile geschnitten. Diese legt man 

1:00 bis 2:00 Stunden in kaltes Salzwasser, nimmt sie heraus und lässt sie 5 bis 10 Minuten in kochendem, nicht zu 

schwach gesalzenem Wasser bei öfterem Abschäumen gar, doch nicht zu weich kochen. Es werden recht heiß abgekochte 

Kartoffeln, geschmolzene Butter und guter Senf dazugegeben. 

Schellfisch mit Senfsauce 

Der Schellfisch wird gekocht, wie in »Schellfisch gesotten« beschrieben. Unterdes bereitet man »Senfsauce zu Fisch«, 

wozu man ein wenig von dem Fischwasser verwendet. Hierauf nimmt man den Fisch heraus, entgrätet ihn und zerpflückt ihn 

in kleine Stücke, tut ihn in die kochend heiße Sauce und lässt ihn darin ziehen. Vorher hat man auf einer flachen Schüssel 

einen Rand aus Püreekartoffeln geformt, denselben mit Butter bestrichen und im Ofen dunkelgelb gebacken. In den Rand 

füllt man den Schellfisch mit der Sauce hinein. 

Schellfisch mit Makkaroni 

Für 4 Personen. 250 g Makkaroni, 1 kg gekochter Schellfisch, 1 Ei, 1 Obertasse Milch, 1 gehäufter Esslöffel Mehl, 

1 Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, 100 g Butter. Eine Backschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmel 

ausgestreut. Nun füllt man die Form schichtweise mit den weich gekochten Makkaroni und dem entgräteten Schellfisch. Den 

Käse streut man dazwischen und quirlt die Eier mit Milch und Mehl. Nachdem man diese Masse darüber gegossen, legt 

man die zerpflückte Butter obenauf und backt diese Speise 45 bis 60 Minuten im Ofen. 


Dorsch gesotten 

Der Dorsch ist einer der zartesten Seefische, dem Schellfisch sehr ähnlich. Er wird nach dem Reinigen in Portionsstücke 

geschnitten und in scharf gesalzenem Wasser nur einige Minuten gekocht, weil er leicht zerfällt. Will man ihn unzerteilt 

servieren, so kocht man ihn in einer Fischwanne mit Heber oder bindet ihn in eine Serviette und kocht ihn im Topf, dessen 

Boden man mit einem Teller bedeckt hat. Man gibt zerlassene Butter zu Dorsch oder folgende Sauce: Fein gehackte 

Zwiebeln werden in Butter gedämpft, aber nicht gebräunt. Alsdann wird etwas Mehl darin hell geröstet und etwas kochendes 

Wasser oder, falls der Fisch ganz frisch war, von dem Fischwasser hinzugetan. Nachdem man noch etwas fein gehackte 

Petersilie und gestoßenen Pfeffer hinzugefügt hat, lässt man die Sauce sämig kochen und gibt sie zum Fisch. 

Seelachs gesotten 

Der Seelachs, auch Blaufisch genannt, ist ein wohlschmeckender, wohlfeiler Fisch, der nach »Dorsch gesotten« zubereitet 

wird. 

Steinbutt gesotten 

Der Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, Kopf und Schwanz sind für viele die delikatesten Teile. Nachdem ein Fisch von 

1 bis 1,5 kg Gewicht geputzt, ausgenommen und innen von der Galle und Blut befreit ist, legt man den Fisch 30 Minuten in 

frisches Wasser und danach ebenso lange in Salzwasser. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder in 

einer Serviette im Topf, Wenn man ihn nämlich unzerteilt anrichten will, und zwar legt man die dunkle Seite nach unten. Soll 

der Steinbutt zerteilt werden, so hackt man ihn in ansehnliche Stücke, indem man das Hackemesser ansetzt und mit einem 

Hammer darauf schlägt; Kopf und Schwanz bleiben ganz. Man kocht den Fisch 15 bis 20 Minuten in Salzwasser, wobei man 

den Schaum abnimmt. Das Garsein kann man durch Herausnehmen einer Flosse erproben. Im Frühjahr passt Sauerampfersauce, 

zu anderer Zeit Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch geschmolzene Butter mit Senf ist 

sehr beliebt. 

Steinbutt au four 

Für 8 bis 10 Personen. Nachdem man einen Butt von 2 bis 2,5 kg gut gereinigt und gewaschen hat, zieht man die schwarze 

Haut ab, wobei man am Schwanze beginnt. Nun macht man mit einem scharfen Messer Einschnitte in den Fisch und 

mariniert ihn für einige Stunden mit Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gestoßenem Gewürz und Pfeffer. Dann legt man ihn in 

eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, die gehäutete Seite nach oben, bestreut ihn mit geriebener Semmel, legt etwas 

zerpflückte Butter obenauf, gießt von der Marinade unter und bäckt den Fisch im heißen Ofen gar und gelbbraun. Diese Art 

der Zubereitung ist sehr schmackhaft, besonders wenn man holländische Sauce, mit Kapern vermischt, dazu anrichtet. 

Steinbutt auf dem Rost gebraten 

Nachdem der Fisch gehäutet und eingekerbt ist, legt man ihn für mehrere Stunden in eine Marinade aus Zitronensaft, 

feinem Speiseöl, Salz und gestoßenem Pfeffer. Dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit 

geriebener Semmel und bratet ihn auf dem Rost auf beiden Seiten hellgelb. Man gibt braune Butter dazu, die man mit 

Bouillon hat verkochen lassen und mit Zitronensaft geschärft hat. 

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten 

Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt. Das Fleisch ist ebenso schmackhaft wie das des Steinbutt; 

der Fisch gehört zwar auch zu den teuren Fischen, ist aber doch erheblich billiger als Steinbutt. 

Schollen oder Goldbutten gesotten 

Nachdem man von 3 bis 4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man 

sie 30 Minuten in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und lässt sie 1:00 bis 

2:00 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt 

und 30 Minuten ziehen lässt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch 30 Minuten 

ziehen müssen. Man richtet sie so an, dass sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne 

Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an. 

Flundern gebraten 

Die Flundern werden nach voriger Nummer vorgerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen und abgetrocknet. Nachdem die 

Haut dicht eingekerbt ist, werden die Fische mit geschmolzener Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut. 

Hierauf werden sie in brauner Butter auf offener Pfanne rasch einige Minuten hellbraun und knusprig gebraten. Da dieser 

Fisch beim Braten sehr leicht weich bleibt oder wieder weich wird, so gehört dazu ein gutes Feuer und ein schnelles 

Anrichten. Man serviert ihn mit Sellerie- oder Kartoffelsalat. 


Seezungen gesotten 

Die Seezungen haben wie die Schollen eine weiße und eine graue Seite. Die erstere wird abgeschabt und letztere vom 

Schwanze aufwärts gehäutet. Man entfernt den Kopf, die Spitze des Schwanzes und die Flossen, nimmt die Eingeweide 

heraus, wäscht die Fische einige Male mit kaltem Wasser und schneidet die großen in 3 bis 4, die kleineren in 2 Teile. 

Danach gibt man sie in scharf gesalzenes kochendes Wasser, fügt ein Stückchen Butter hinzu und kocht sie in einigen 

Minuten gar. Beim Anrichten verziert man den Schüsselrand mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt gute Krebssauce, 

Sauerampfer- oder gerührte Buttersauce und dampfende Kartoffeln dazu. 

Seezungen gebraten 

Die Zungen werden nach voriger Nummer vorbereitet, dann in gerade oder schräge Stücke geschnitten und 1:00 bis 

2:00 Stunden eingesalzen. Hierauf trocknet man die Stücke sauber ab, macht zum schnelleren Garwerden an beiden Seiten 

mit einem scharfen Messer 2 leichte Einschnitte, wendet sie in zerlassener Butter, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback 

und bratet sie in brauner Butter knusprig und hellbraun. 

Rotzungen gebraten oder gesotten 

Die Rotzungen werden ebenso zubereitet wie Seezungen. Sie sind ebenfalls wohlschmeckend und geschätzt, aber dennoch 

erheblich billiger als diese. Ihre Zubereitung ist genau dieselbe. 

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen 

Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet und geputzt sind, befreit man sie von den Gräten und schneidet sie in 

kleinere Stücke. Hierauf dämpft man sie mit frischer Butter und etwas Salz halbgar, gibt kochende Bouillon, geriebene 

Semmel, Zitronenscheiben, Muskatblüte und etwas weißen Pfeffer hinzu und kocht den Fisch in der sämigen Sauce weich. 

Zuletzt gibt man der Sauce noch Geschmack mit Sardellenbutter oder Krebsbutter und richtet das Frikassee mit 

Fischklößchen an. 

Makrelen gesotten 

Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man muss sie deshalb, nachdem man sie geschuppt, ausgeweidet und 

gewaschen hat, 1:00 Stunde in starkes Salzwasser legen, dem man ein gut Teil Essig hinzugefügt hat. Zum Kochen setzt 

man Salzwasser an mit folgenden Gewürzen: Zwiebeln, Estragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken, gießt 1 Glas 

Essig hinzu und bringt nun den Fisch hinein, den man nur einige Minuten kochen lässt. Man serviert ihn mit »Travemünder 

Sauce«. 

Beignets von Fischresten 

Man macht eine Farce von einem Stück Butter, etwas Muskatnuss und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem 

Weißbrot und den fein gehackten Fischresten. Hiervon formt man fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wendet sie in 

Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesankäse mischen kann, und bratet sie in Butter hellbraun. Man garniert 

sie mit gebackener oder frischer Petersilie. 

Kaviarschnitte 

Man bestreicht geröstete Semmelschnitten mit Butter und streicht hierauf Kaviar. 

Sardellenschnittchen 

Milchbrötchen oder ein längliches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten. Diese werden entweder trocken geröstet oder mit 

Butter in einer Pfanne gelb gemacht oder auch in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gelb gebraten. Alsdann 

werden die Schnittchen mit der weiter unten beschriebenen Sauce bestrichen und mit Sardellen, die man wie zum Butterbrot 

vorgerichtet hat, belegt. Zur Sauce werden die Dotter von 4 hart gekochten Eiern fein zerrieben und danach gehackte 

Kräuter, als Estragon, Petersilie usw., ferner 125 ml Bouillon, 2 Esslöffel feines Öl, 1 bis 2 Esslöffel scharfer Weinessig, 

Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazugerührt. 

Stettiner Sardellenschnittchen 

Sardellen werden wie zum Butterbrot vorgerichtet, Milchbrötchen in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im 

Ofen dunkelgelb geröstet. Die Scheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sich sonst von der Hitze krumm 

ziehen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe Vom Weißen, hackt das erstere recht fein, desgleichen auch 

Petersilie, welche nach dem Hacken in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt wird. Dann bestreicht man 

die Schnittchen mit frischer Butter, belegt diese mit Eigelb und darüber 2 halbe Sardellen, die man in der Mitte durch 

1 Streifchen Petersilie trennt. 


Frische oder grüne Heringe gesotten 

Für 4 Personen 8 bis 12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen 

befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 bis 

5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, lässt sie einmal aufwallen und 

dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. – Zu hellem Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl gießt 

man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach 

Belieben noch 1 Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft 

und zieht sie mit 1 bis 2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und 

die andere wird nebenher gereicht. 

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce 

Die Heringe werden nach »Frische oder grüne Heringe gesotten« vorbereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man etwa 

4 Tomaten, wischt sie sauber ab, zerschneidet sie und lässt sie ohne Wasser auf lindem Feuer weich dünsten, worauf man 

sie durch ein Sieb streicht. Das gewonnene Tomatenmus vermischt man mit hellem Schwitzmehl, fügt von dem Fischwasser 

hinzu und lässt die Sauce sämig kochen, worauf man sie nach voriger Nummer anrichtet. 

Frische oder grüne Heringe in Gelee 

Man kocht die Heringe nach »Frische oder grüne Heringe gesotten«, fügt aber beim Kochen 1 Guss Essig hinzu. Nachdem 

man die Fische herausgenommen, lässt man das Fischwasser etwa zur Hälfte einkochen, schmeckt es mit Essig oder 

Zitronensaft ab und gießt es durch ein Sieb. Alsdann gibt man auf 1 Mdl. Heringe etwa 5 Blatt aufgelöste weiße Gelatine 

hinein, lässt es eben aufkochen und gießt es über die Heringe, die man in einer Schüssel angerichtet hat. Man gibt die 

erkalteten Heringe zu Butterbrot oder mit Kartoffelsalat. 

Frische oder grüne Heringe gebraten 

Die Heringe werden ausgenommen und mit etwas Salz bestreut. Nach 1:00 Stunde spült man sie eben ab und lässt sie gut 

ablaufen. Alsdann wendet man sie in Mehl und bratet sie auf offener Pfanne in Butter auf beiden Seiten gelbbraun. Auch in 

gutem Speiseöl gebraten, sind sie sehr schmackhaft. Man serviert sie recht heiß und gibt Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat 

oder Sauerkohl dazu. 

Bratheringe mariniert 

Die Heringe werden nach »Frische oder grüne Heringe gebraten« in gutem Speiseöl gebraten. Alsdann legt man auf den 

Boden eines Geschirrs reichlich Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, geschnittene Zitronenschale und Kapern, legt 

die erkalteten Heringe, den Bauch nach unten, so dicht wie möglich nebeneinander in das Gefäß, dann wieder eine 

schwache Lage obiger Gewürze und wieder Heringe, bis sie sämtlich verpackt sind. Nun nimmt man guten Weinessig, 

vermengt ihn mit so viel abgekochtem Wasser, bis er die richtige Schärfe hat, und gießt dieses erkaltet über die Heringe. 

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art 

Nachdem man die Heringe ausgenommen und sauber gewaschen, lässt man sie gut abtropfen und schichtet sie in ein tiefes 

Gefäß. Hierauf gießt man guten Küchenessig darüber, dem man auf 1 l etwa 1 Esslöffel Salz zugesetzt hat. Die Heringe 

müssen ganz mit Essig bedeckt sein, worin man sie 24:00 Stunden stehen lässt. Alsdann nimmt man sie aus dem Essig und 

lässt sie wieder gut abtropfen, worauf man sie mit zerschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblattern, Gewürz- und Pfefferkörnern 

einschichtet. Wer sie pikant liebt, kann auch Senfkörner oder etwas Pfefferschote mit einlegen. Nach 3 Tagen sind die 

Heringe gut, halten sich aber auch noch einige Zeit. Wenn man sie in Blechbüchsen einlegt und diese verlötet, so halten sie 

sich monatelang. 

Salzheringe mariniert, saurer Hering 

Die Salzheringe werden nach Vorschrift vorbereitet, dann, ohne sie in Stücke zu schneiden, mariniert wie die Bratheringe in 

»Bratheringe mariniert«. Beim Vorbereiten kann man die Heringe auch der Länge nach spalten und die Mittelgräte 

herausnehmen. 

Heringsrouladen oder Rollmöpse 

Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12:00 bis 24:00 Stunden, wobei man das Wasser 

mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann 

schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die 

Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen 

Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile 

befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die 

Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. – Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen 

und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe. 


Salzheringe gebraten 

Die Flossen werden abgeschnitten, die Mittelgräte, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe danach in Milch gelegt, um 

dadurch auszuziehen. Danach werden sie abgetrocknet, einzeln in ein mit Butter bestrichenes Papier gerollt und dasselbe 

an den Enden zugekniffen, damit Fett und Dampf darin bleiben. So vorbereitet, legt man sie in heiße Butter und bratet sie 

15 Minuten in der Bratröhre. Man richtet sie ohne Papier an und gibt die kochende Butter darüber. 

Gebratene Bücklinge 

Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, wendet sie in Mehl mit etwas Salz um und bratet sie 

in Butter hellbraun und gar. Man gibt Sauerkraut dazu. – Man kann aber auch die Gräten völlig herausnehmen, die 

Bücklinge in Stückchen zerpflücken und diese dann in Butter braten. Zugleich macht man dann im Tiegel ein lockeres 

Rührei, richtet die Bücklinge auf einer heißen Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum. 

Sprotten, kalt oder gebraten 

Die Sprotten kommen nur geräuchert in den Handel; am besten sind die Kieler Sprotten. Beim Einkauf achte man darauf, 

dass ihre Haut fest und glänzend ist; weiche, matte Haut lässt darauf schließen, dass die Fische nicht mehr frisch sind. Man 

gibt sie kalt zum Frühstück oder Abendbrot. Beim Anrichten bricht man Kopf und Schwanz ab, zieht die Haut ab und entfernt 

vorsichtig die Eingeweide. Sind die Fischchen sehr fest, so kann man sie auch halbieren und die Mittelgräten herausnehmen. 

Man reiht sie auf einer länglichen Schüssel nebeneinander und umkränzt sie mit frischer grüner Petersilie. – Man 

kann die Sprotten auch nach »Gebratene Bücklinge« braten. 

Sardinen 

Die Sardinen kommen nur mariniert in den Handel und zwar entweder mit Essig und Gewürzen oder mit Öl. Man serviert sie 

meistens gleich in den Gläsern, resp. Blechbüchsen, in denen man sie kauft. Die letzteren werden mit dem 

Blechdosenmesser geöffnet, den Rand der Büchsen umlegt man mit einem Streifen Papier, dessen oberen Rand man 

eingeschnitten und lockenartig aufgerollt hat, oder man stellt sie in einen eleganten Dosenbehälter. 

Schaltiere 

Hummer gesotten oder naturel 

Nachdem man den Hummer sauber gewaschen und gebürstet, steckt man ihn mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser, 

wodurch er sofort getötet wird. Das Wasser muss scharf kochen und auch im Kochen bleiben. Man lässt den Hummer, je 

nach der Größe, 20 bis 30 Minuten kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch 

er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese 

der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, 

legt danach die Teile so zusammen, dass der Hummer seine vorige Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit 

Petersilienblättern. – Warm wird der Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen 

gegeben. Kalt wird Speiseöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht. 

Hummermayonnaise 

Nachdem die gekochten Hummern gespalten sind, wird das Fleisch ausgelöst, in saubere Stücke geschnitten, auf einer 

runden, flachen Schüssel bergartig angerichtet und für kurze Zeit mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz mariniert. Unterdes bereitet 

man Mayonnaisensauce und gibt diese über das Hummerfleisch. Man garniert die Mayonnaise mit hart gekochten Eiern, 

Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee. Zu dieser Mayonnaise kann man auch Büchsenhummer 

verwenden. 

Garnelen (Granat) 

Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet. Man lässt sie 15 Minuten 

kochen und löscht einige Male ein glühendes Eisen im Wasser ab, um dasselbe möglichst heiß zu machen, wodurch die 

Garnelen eine schöne rote Farbe erhalten. 


Krebse gesotten 

Man lässt im Fischkessel 1 Esslöffel Butter zergehen, gibt kochendes Wasser dazu, ferner 1 Esslöffel scharfen Weinessig, 

reichlich Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer und 1 Bund Petersilie. Nachdem man 2 Mdl. Krebse nach Vorschrift gesäubert 

und getötet hat, tut man sie in das kochende Wasser und lässt sie 10 bis 15 Minuten kochen, wobei man sie mehrere Male 

umrührt. Sobald sie eine rote Farbe erhalten haben, sind sie fertig, werden vom Feuer genommen und pyramidenförmig 

über einer Serviette angerichtet. – Die Brühe verkocht man schnell mit 2 Esslöffel Butter und ebensoviel geriebener Semmel 

zu einer sämigen Sauce, die man mit fein gewiegter Petersilie anrichtet und nebenher reicht. 

Auf folgende Weise zubereitete Kartoffeln sind besonders schmackhaft zu Krebsen. 1 kg frisch abgekochte Salzkartoffeln 

stößt man, sobald sie abgedampft sind, mit einer Kelle in Stücke, gibt 2 Esslöffel Butter und von der Krebsbrühe daran. 

Sobald die Kartoffeln damit durchgekocht sind, schwenkt man sie mit fein gewiegter Petersilie und serviert sie dampfend. In 

diesem Falle gibt man keine Sauce zu den Krebsen, da die Kartoffeln mehr breiartig sein müssen. 

Krebse in Weißbier 

Die gebürsteten Krebse werden in kochendes Wasser getan, sofort wieder herausgenommen und in kochendes Weißbier 

geschüttet. Man fügt 1 Sträußchen Petersilie, 1 bis 2 Esslöffel Kochkümmel, reichlich Salz und 2 Esslöffel Butter hinzu und 

kocht die Krebse langsam 10 bis 15 Minuten. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel über einer Serviette an und gibt 

recht gute frische Butter dazu. 

Krebswürstchen (Resteverwertung) 

2 Milchbrötchen werden in Milch geweicht und über dem Feuer abgerührt, bis sie trocken sind. Hiermit vermischt man die 

gleiche Menge fein gewiegtes Fischfleisch, 1 Esslöffel Bratensauce, 2 Eigelb und in kleine Würfel geschnittene 

Krebsschwänze. Man füllt die Masse in gereinigte Bratwurstdärme, bindet die Würstchen fingerlang ab und siedet sie 

15 Minuten, worauf man sie mit Krebsbutter bestreicht und serviert. 

Froschschenkel gebraten 

Man lässt sie 15 Minuten mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Ei, wälzt sie in gestoßenem 

Zwieback und backt sie in heiß gemachter Butter dunkelgelb. 

Froschschenkelragout 

Froschschenkelragout bereitet man aus den Froschschenkeln, indem man sie mit Essig, Wasser und Salz in ein Gefäß legt 

und mit einer Rute peitscht, danach herausnimmt und gut abtropfen lässt. Dann lässt man Butter zergehen, legt die 

Froschschenkel nebst Schalotten und Salz hinein und lässt sie zugedeckt beinahe gar dämpfen. Man stäubt nun etwas Mehl 

darüber, gibt gute Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben daran und richtet sie, mit Eidotter abgerührt, zierlich 

an. Auch können Semmelklößchen, in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden. 

Frische Austern oder Austern naturel 

Man wäscht und bürstet die Austern sauber in kaltem Wasser ab; dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder einem 

starken Messer, muss jedoch vorsichtig sein, damit man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, denn diese 

enthält eine übel riechende und -schmeckende Flüssigkeit. Nachdem man den Deckel fortgeworfen hat, entfernt man mit 

einem Pinsel etwaige Splitter, aber so, dass die Auster ihr eigenes Wasser behält. Man richtet sie auf runden flachen 

Schüsseln an und legt Zitronenstückchen dazwischen. 

Austern gebraten 

Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die aus den Schalen genommenen Austern, wendet sie in Ei und darauf in 

gestoßenem Zwieback um und lässt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst 

hart werden. 

Muscheln gesotten 

Man wäscht die Muscheln mit einer Bürste rein ab, wobei man die toten, d. h. die mit klaffenden Schalen fortwirft. Alsdann 

tut man die Muscheln nebst 1 Zwiebel in scharf gesalzenes kochendes Wasser, deckt den Topf zu und lässt sie wenige 

Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie heraus, löst die Tiere aus den Schalen und richtet sie mit »Sardellensauce« an 

oder gibt Butter, Senf und Zitronenviertel dazu. 


Muschelragout 

Die nach »Muscheln gesotten« gekochten Muscheln werden aus der Schale gelöst. Zur Sauce lässt man fein gehackte 

Schalotten in Butter dünsten, gießt 1/2 Glas guten Weißwein dazu und lässt es aufkochen; dann gibt man noch einige 

geschnittene Champignons hinein, sowie ein paar Esslöffel gute braune Kraftbrühe. Nachdem man die Sauce mit Salz, 

Pfeffer und Zitronensäure gewürzt hat, tut man die ausgelösten Muscheln hinein und lässt sie noch einige Minuten kochen. 

Gemüse und Kartoffelspeisen 

Gemüse 

Das Vorbereiten der Gemüse 

Man findet sehr häufig, dass die Gemüse, die als Nahrungsmittel so äußert wichtig sind und deshalb vor allen anderen 

Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb hier manches besprochen wird, 

was überflüssig scheinen möchte. 

Vor allen Dingen muss für größte Sauberkeit der Kochgeschirre gesorgt werden, da hiervon sowohl Geschmack als 

Ansehen der Speisen abhängt. Alle frischen Gemüse müssen gut gereinigt, klar gewaschen und nach dem Schneiden 

wieder abgespült, aber nicht gewässert werden. Eine Ausnahme machen hiervon nur Kartoffeln, die man, besonders wenn 

sie schon alt sind, auch einige Zeit im Wasser liegen lassen kann. 

Das Abwällen 

Die Gemüse, die man vor der eigentlichen Zubereitung in Salzwasser abkocht, lässt man darin nur eben aufkochen, weil 

sonst die besten Stoffe mit dem Wasser später fort gegossen werden. Beim Hineintun der Gemüse in das Wasser achte 

man darauf, dass dieses scharf kocht, und gebe das Gemüse immer nur in kleineren Portionen hinein, so dass das Wasser 

kaum aufhört zu kochen. Um den grünen Gemüsen, wie z.B. Spinat, Stielmus, Grünkohl usw. beim Abkochen ihre grüne 

Farbe zu erhalten, dürfen diese beim Abkochen nicht zugedeckt werden, danach aber auch nicht lange an der Luft stehen, 

ehe sie fertig zubereitet werden. – Sehr praktisch zum Abwällen der Gemüse ist der Gemüsekocher aus Drahtgeflecht. 

Das Kochen der Gemüse 

Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich das schnellere Garwerden zu befördern, wolle man folgendes 

beachten: Soll das Gemüse mit Butter gekocht werden, so gebe man zur Ersparnis derselben die Hälfte der Butter ins 

kochende Wasser, ehe die Gemüse hineinkommen, die andere Hälfte aber zum Gemüse, wenn es fertig ist, wodurch der 

Buttergeschmack stärker hervortritt und die Brühe bündiger wird. – Will man Bratenfett zum Gemüse verwenden, so tut man 

dieses ins kochende Wasser, kocht die Gemüse damit und mischt sie zuletzt mit einem Stückchen Butter durch. Nierenfett, 

Schmalz, Gänse- und Hammelfett setzt man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lässt es vor dem Hinzutun des 

Gemüses stark kochen. Unterdes schüttet man das klar gespülte oder auch abgekochte Gemüse zum Ablaufen auf einen 

Durchschlag und gibt es, nicht mit einem Male, sondern je nach der Menge in etwa 2 bis 3 Portionen nach und nach mit dem 

Schaumlöffel in den Topf, und zwar jedes Mal erst, wenn das Wasser wieder kocht. Das Nachgießen suche man möglichst 

zu vermeiden. Bei gehöriger Aufmerksamkeit lässt sich bald die nötige Quantität Wasser oder Brühe ermessen; indes ist es 

immer besser, etwas zu wenig als zu viel Flüssigkeit zum Ansetzen zu nehmen. Zum Nachgießen werden Brühe oder 

Wasser nur kochend verwendet. 

Das Binden der Gemüse 

Das Binden der Gemüse darf erst geschehen, wenn diese völlig gar sind. Sollte einmal das Gemüse anbrennen, so darf 

man nicht darin rühren und ebenso wenig Wasser hinzugießen. Das beste ist in solchem Falle, das Gemüse möglichst 

schnell in ein anderes Geschirr zu schütten, wobei man das im Topfe Hängenbleibende zurücklässt. Dann nimmt man ein 

anderes Kochgeschirr, bringt Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen und schüttet das Gemüse zum 

Fertigkochen hinein. Sollte es aber schon gar sein, so lasse man 1 Stück Butter oder Fett heiß werden, koche etwas Mehl 

darin recht gar, rühre etwas Fleischbrühe hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin 

durch. Man achte überhaupt darauf, die Gemüse möglichst wenig zu rühren, sondern schwenke dieselben nur hin und her, 

wenn es nötig ist. 

Die Behandlung der Hülsenfrüchte 

Hülsenfrüchte stellt man am besten tags zuvor mit kaltem weichen Wasser zum Ausquellen hin. Steht einem kein weiches 

Wasser zur Verfügung, so setzt man dem harten Wasser etwas Natron zu. Die Hülsenfrüchte werden am nächsten Tage mit 

denselben Wasser, also kalt zum Kochen angesetzt. Nach Verlauf von 30 Minuten Kochens gießt man das Wasser ab und 

gießt frisches kochendes Wasser mit Butter oder Fett oder aber Fleischbrühe hinzu. Die Hülsenfrüchte dürfen nur in kurzer 

Brühe, ganz langsam kochend weich werden, wobei man nach und nach immer nur kochendes Wasser resp. Fleischbrühe 

hinzufügen darf. Das Salz wird erst dazugegeben, wenn sie völlig weich geworden sind. 


Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe 

Diese Wurzeln wirft man, sobald sie geschabt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, nachdem man ein wenig Mehl dazugerührt 

hat; in Ermanglung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Dadurch bleibt den Wurzeln ihre Weiße erhalten. 

Hierauf spült man die Wurzeln noch einmal nach, setzt sie mit Fleischbrühe und Butter zum Feuer und lässt sie in kurzer 

Brühe mit wenig Salz gar kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüte daran. – Man 

darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen. 

Skorzoneren mit Sauce 

Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben, kocht sie in kochendem Wasser mit 1 Löffel Weinessig, Salz und Butter 

weich und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schwitzt man 1 Stück frische Butter mit 1 Esslöffel Mehl gelb, 

zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker und Muskatblüte dazu, stovt die Wurzeln darin auf und 

rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Man kann sie auch in Salzwasser mit etwas Essig weich kochen und mit dicker 

Spargelsauce anrichten. 

Rosenkohl oder Brüsseler Kohl 

1 kg für 4 Personen. Dieses vorzügliche Wintergemüse ist in Beschaffenheit und Geschmack dem Wirsingkohl nahe 

verwandt, jedoch viel feiner. Man schneidet die Köpfchen unten sauber ab und entfernt die äußeren welken Blätter. 

Nachdem man die Köpfe sauber gewaschen hat, übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt dieses rein ablaufen 

oder kocht sie in Salzwasser nur eben auf. Dann setzt man den Kohl mit 3 Esslöffel Butter und ganz wenig kochendem 

Wasser auf, fügt Salz hinzu und dünstet ihn langsam weich. Zuletzt macht man den Kohl mit hellem Schwitzmehl sämig und 

reibt beim Anrichten Muskatnuss darüber. 

Spinat oder Binetsch 

Der gut verlesene Spinat wird in reichlich Wasser so lange gewaschen, bis sich keine Spur von Sand mehr zeigt. Alsdann 

kocht man ihn 2 bis 3 Minuten in scharf kochendem Wasser offen ab, gibt ihn auf einen Durchschlag, gießt etwas kaltes 

Wasser darüber, drückt ihn mit dem Schaumlöffel rein aus und hackt ihn fein. Danach lässt man 2 Esslöffel Butter gelb 

werden, rührt 1 Esslöffel feines Mehl darin durch und gibt den Spinat hinein. Ist er zu fest, so fügt man nur wenig Wasser 

oder Fleischbrühe, auch den Rest guter Bratensaucen dazu und lässt den Spinat darin durchstoven. Nach Belieben kann 

man ihn mit Muskatnuss würzen oder auch beim Abkochen eine Zwiebel mit in das Wasser geben oder ein wenig fein 

gehackten Schnittlauch hinzufügen. – Zur Verzierung bedeckt man den Rand der Schüssel mit in Butter gebratenen 

Weißbrotscheiben, auf welche man Spiegeleier legt, oder man garniert die Schüssel mit hart gekochten, in 8 Teile 

geschnittenen Eiern. 

Spinat auf sächsische Art 

Man kocht den Spinat in gesalzenem Wasser mit einer Zwiebel ab und hackt ihn mit einigen von Haut und Gräten befreiten 

Sardellen ganz fein. Im übrigen verfährt man nach »Spinat oder Binetsch«. Die angerichtete Schüssel wird ebenfalls mit 

Eiern garniert. 

Mangold oder römischer Kohl 

Unter den vielfarbigen Sorten ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Die jungen weichen Blätter kocht man wie 

Spinat; sind sie aber kräftiger geworden, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in 

fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser abgekocht und wie Blumenkohl gestovt oder auch mit 

einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt und wie Spinat bereitet; man kann 

es auch mit den zubereiteten Blattrippen servieren, wobei man das Gehackte in der Mitte der Schüssel anrichtet und es mit 

den Rippen umkränzt. 

Sauerampfer 

Für 4 Personen 1 kg. Der Sauerampfer wird gut verlesen, wobei man die größeren Blätter von den Stielen abstreift und 

diese entfernt, während man die kleineren Blätter mit den Stielen verwendet. Danach wird der Sauerampfer ebenso 

abgekocht, wie Spinat. Nachdem man ihn aus dem Wasser herausgenommen, lässt man ihn einige Zeit mit dem 

Durchschlag in kaltem Wasser stehen, damit die Säure etwas auszieht. Alsdann wird er fest ausgedrückt und auf folgende 

Weise fertig gestellt: Man schwitzt 1 reichlichen Esslöffel Butter mit ebensoviel fein gestoßenem Zwieback, gibt 1 Obertasse 

süße Sahne, etwas Salz und Muskatnuss dazu und lässt den Sauerampfer darin durchkochen, worauf man ihn anrichtet. 

Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifchen garniert. 


Stangenspargel 

Der Spargel wird fein abgeschält, wobei man am Kopfe anfängt; so weit er hart ist, wird er abgeschnitten, dann gewaschen, 

in Bündchen gebunden und in reichlich kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht. Nachdem er weich 

geworden ist, doch ehe die Köpfe zerkochen, nimmt man ihn aus dem Wasser und richtet ihn auf einer heiß gemachten 

Schüssel zierlich an. Man gibt geschmolzene Butter in der Sauciere besonders dazu. 

Spargelgemüse 

Man verwendet hierzu dünneren Spargel, schneidet ihn nach dem Schälen 2 bis 3 mal durch und setzt ihn mit etwas 

Fleischbrühe oder Wasser kochend an, wobei man 1 reichliches Stück Butter, das nötige Salz und ganz wenig Zucker 

hinzufügt. Wenn der Spargel gar ist, stäubt man etwas feines Mehl darüber und rührt die Sauce mit Eidotter ab. Das 

Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, nach Belieben mit Semmelklößchen garniert und die sehr sämige Brühe 

darüber gegossen. 

Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren 

Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und lässt erstere, gut gereinigt und in Streifen geschnitten, etwa 15 Minuten 

in guter Fleischbrühe und Butter kochen. Alsdann gibt man den gewaschenen Spargel hinein und verfährt weiter nach 

»Spargelgemüse«. 

Hopfensprossen 

Die ganz jungen Sprossen vom Hopfen werden Verlesen, gewaschen, in kleine Bündchen gebunden und mit kochendem 

Salzwasser gar gekocht. Alsdann wird das Gemüse auf einen Durchschlag getan, dass das Wasser abläuft, und die Fäden 

werden entfernt. Nun richtet man die Hopfensprossen auf einer heiß gemachten Schüssel an, streut etwas fein gestoßenen 

Zwieback und fein geriebene Muskatnuss darüber und gibt eine säuerliche Sauce, z. B. eine Eiersauce, recht heiß darüber. 

Rübstiel oder Stielmus 

Man verwendet hierzu die jungen Blätter der Zucker- oder Wasserrübe und zwar nur die Blattstiele und die Blattrippen. Auch 

eignen sich die Stiele des Mangolds dazu. Zu diesem Zwecke streift man die Blätter ab, wäscht die Stiele sauber und kocht 

sie in gesalzenem Wasser. Nachdem sie weich sind, gießt man das Wasser ab und zerschneidet die Stiele in kleine Stücke. 

Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, frische Milch und Salz, auch noch 1 Stückchen Butter dazugegeben 

und der Rübstiel so lange darin gestovt, bis er kochend heiß ist. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch 

darf diese weder klar hervortreten, noch darf das Gemüse einem dicken Mehlbrei gleichen. Beim Anrichten gibt man etwas 

fein geriebene Muskatnuss darüber. 

Junge Wurzeln oder Möhren 

Die jungen Wurzeln werden nur fein abgeschabt und gewaschen, wenn sie klein sind, werden sie nicht durchgeschnitten, 

sonst aber in Streifen geschnitten und nochmals abgespült, aber ja nicht gewässert. Alsdann werden sie mit kochendem 

Wasser, Butter und wenig Salz angesetzt. Man kocht sie mit wenig Brühe gar und fügt nach Geschmack ganz wenig Zucker 

hinzu. Dann wird etwas Mehl darüber gestäubt oder auch ein wenig Schwitzmehl hinzugegeben. Kurz vor dem Anrichten 

werden die Wurzeln mit etwas fein gehackter Petersilie durchgeschwenkt. 

Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe 

Man schneidet die Wurzel in ganz feine Streifchen und wäscht sie gut, schwitzt 1 zerschnittene Zwiebel in Butter oder Fett 

gelblich, gibt Fleischbrühe und die Mohren hinzu und lässt sie recht weich werden. Vor dem Anrichten gibt man etwas 

Schwitzmehl und Petersilie dazu, nach Belieben kann man auch in Stücke geschnittene abgekochte Kartoffeln hinzufügen, 

doch müssen diese beim Umrühren ganz bleiben. 

Möhren mit Speck 

Man kann die Rüben auch mit Wasser und Salz, mit 1 gehackten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern 

ziemlich weich kochen. Alsdann fügt man ausgebratenen Speck mit den Grieben hinzu und stellt die Wurzeln, wie vorhin 

beschrieben, fertig her. 

Weiße Rüben mit Sahne 

Man putzt die Rüben sauber, wäscht sie und brüht sie mit Wasser ab; hierauf setzt man sie mit 500 ml kochendem Wasser, 

1 Esslöffel Butter und ein wenig Salz aufs Feuer und lässt sie langsam weich dünsten. Dann gießt man die Brühe ab und 

zwar auf ein inzwischen bereitetes, helles Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, gibt 1 Obertasse süße 

Sahne dazu und kocht unter Zusatz von etwas Zucker, Pfeffer und Salz eine sämige Sauce, in der man die Rüben einmal 

aufkochen lässt. 


Rüben mit Kaldaunen 

Die Rüben, auch Steck- oder Kohlrüben, werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und nach Vorschrift mit der Brühe 

von Kaldaunen weich gekocht. Zuletzt verkocht man die Brühe mit Braunmehl, ein wenig Zucker und Pfeffer und gibt die 

Rüben nebst den in Stücke geschnittenen Kaldaunen hinein. Die größeren Stücke der Kaldaunen werden zu länglichen 

Vierecken zurecht geschnitten; diese werden mit Ei und Semmel paniert, in Butter gelb gebraten und um die angerichteten 

Rüben herumgelegt. 

Mairüben 

Man schneidet die Rüben in kleine Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, mit 

Butter oder Fett und dem nötigen Salz zum Feuer, lässt sie gar kochen und stäubt ein wenig Mehl darüber. Beim Anrichten 

gibt man etwas Muskatnuss darüber, auch kann man einige abgekochte Kartoffeln dazwischen geben. – Sollten die Rüben 

etwa bitter sein, so kocht man sie erst in Salzwasser halb gar und bereitet sie dann, wie vorhin beschrieben. Man kann sie 

nach dem Abkochen ebenso wie Rübstiel durchstoven, dann aber muss man sie ganz weich kochen. 

Rüben mit Hammelfleisch 

Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragoutstückchen zerteilt, gut gewaschen und in so viel kochendem Wasser 

angesetzt, dass es reichlich bedeckt ist. Nachdem man es geschäumt, fügt man Salz hinzu und gibt nach 1:00 Stunde 

Kochens die Brühe durch ein Sieb. Alsdann wird der Topf ausgewaschen und Fleisch und Brühe darin wieder zum Kochen 

gebracht, worauf man die Rüben hinzuschüttet und alles zusammen weich kochen lässt, vor dem Anrichten macht man die 

Brühe mit etwas Schwitzmehl sämig und gibt abgekochte Kartoffeln hinein, die man eben durchschwenkt. 

Teltower Rübchen oder märkische Rübchen 

Je kleiner diese Rübchen, desto feiner sind sie im Geschmack, desto mühsamer ist aber auch das Putzen; man verrichtet 

daher diese Arbeit am besten am Abend vorher. Damit die Rübchen nicht unansehnlich werden, wäscht man sie nicht ab, 

sondern bestreut sie mit Weizenmehl und lässt sie verdeckt stehen. Vor dem Kochen werden sie sauber abgewaschen. Nun 

lässt man 2 Esslöffel Butter im Kochtopf gelb werden, fügt 1 Esslöffel Zucker hinzu und bräunt ihn, wobei man 1 Esslöffel 

Mehl und 500 ml kochendes Wasser, Fleischbrühe oder auch Bratensauce hinzugibt. Nachdem man die Rübchen 

hineingetan und das nötige Salz hinzugefügt hat, wird der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langsam 

gar Schmoren, was 1:30 Stunden Zeit erfordert. Nach Belieben kann man abgekochte Kartoffeln hinein geben oder auch 

Salzkartoffeln besonders darreichen. 

Steckrüben oder Kohlrüben 

Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in dünne Scheiben 

geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit kochendem Wasser nicht zu viel, mit Butter und 

Salz weich gekocht und mit 1 bis 2 Esslöffel Sahne durchgerührt. Beim Anrichten wird das Gemüse mit Zucker 

abgeschmeckt und etwas fein gestoßenem Pfeffer bestreut. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht und entweder dazwischen 

gemischt oder besonders gereicht. 

Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten 

Man rechnet von jedem Gemüse 1 Suppenteller voll. Junge Mohrrüben werden in feine Streifchen geschnitten und in etwas 

Salzwasser mit 1 Esslöffel Butter weich gekocht. In einem zweiten Geschirr kocht man die ausgekernten Schoten ebenfalls 

mit Salzwasser und Butter weich. Man versäume nicht, an jedes der Gemüse beim Kochen ein wenig Zucker zu geben. 

Alsdann macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, fügt ein wenig recht gute Fleischbrühe hinzu, gibt beide Gemüse 

hinein und lässt sie darin aufkochen. Vor dem Anrichten schwenkt man das Gemüse mit fein gewiegter Petersilie durch und 

garniert die Schüssel nachher mit Semmelklößchen oder mit aufgerolltem zerschnittenen Eierkuchen. 

Grüne Erbsen oder Schoten 

Man lässt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die ausgeschoteten Erbsen teilweise nach und nach hinein, wobei man 

die Brühe jedes Mal wieder aufkochen lässt, und lässt die Schoten ungefähr 1:00 Stunde in kurzer Brühe kochen. Kurz vor 

dem Anrichten tut man etwas Salz und ein wenig Zucker hinzu, macht die Brühe mit Schwitzmehl sämig und schwenkt das 

Gemüse mit fein gehackter Petersilie durch. Statt des Schwitzmehls kann man auch, sobald die Erbsen kochen, ein 

Klößchen, das man aus 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter geknetet hat, zu den Erbsen legen. Dieses löst sich nach und 

nach auf und macht die Brühe etwas sämig. 


Schotenpüree 

Wenn Ende des Sommers die Schoten oder grünen Erbsen schon dick und vielleicht hartlich werden, empfiehlt es sich, sie 

als Püree oder Brei zu bereiten. Die ausgehülsten Schoten werden sauber gewaschen und mit weichem Wasser kalt 

angesetzt, ohne sie zu salzen. Wenn sie eben weich sind, doch ehe sie zerkochen, gießt man das Wasser ab, streicht die 

Schoten durch ein feines Sieb und lässt das Püree mit Salz, Butter und ganz fein gewiegter Petersilie aufkochen. 

Gemischtes Gemüse mit Geflügel 

Tauben oder Hähnchen werden in 4 Teile geschnitten und in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man 1 Stück 

Butter, Muskatblüte sowie etwas geschwitztes Mehl dazu und lässt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel 

etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zweimal durchgeschnitten, auch Blumenkohl vorbereitet, in Stücke geschnitten 

und beides in Wasser und Salz halb gar gekocht. Dann schüttet man beides auf ein Sieb und gibt es zum völligen 

Garwerden zu den Tauben, nur muss man sorgen, dass die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, 

bricht sie aus den Schalen, macht von den Scheren Krebsbutter und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus den Scheren 

recht fein, gibt 1 Stück Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Eier, Muskat und Salz hinzu, 

füllt damit einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleischklößchen, während man das Fleisch nebst dem Blumenkohl 

in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, 

Krebsschwänze und Klöße hinein, richtet solches zierlich über dem Geflügel an, garniert die Schüssel rundherum mit den 

Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin. 

Leipziger Allerlei 

Man bereitet dies Mischgericht am besten im Frühjahr, wenn alle Gemüse noch jung sind, oder man stellt es von Konserven 

her. Man nimmt junge Schotenkerne, junge Möhren, junge Kohlrabi, zarten Spargel, recht weißen Blumenkohl und frische 

Morcheln; von jedem geputzten Gemüse etwa 1 Obertasse voll für 4 Personen. Die Gemüse werden alle einzeln nach 

Vorschrift geputzt, gereinigt und in Streifen geschnitten; die Morcheln halbiert man, den Blumenkohl teilt man in Röschen. 

Jedes Gemüse wird für sich in Salzwasser weich gekocht, doch so, dass es nicht zerfällt, und danach auf einem Siebe zum 

Abtropfen hingestellt. Den Spargel kocht man in Fleischbrühe, und die Morcheln brüht man ab und dünstet sie in Butter 

weich. Dann macht man ein helles Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, kocht es mit der Spargelbrühe 

auf und gibt die Gemüse hinein, um sie darin noch ein paar Minuten zu dünsten. Man garniert das Gemüse mit 

Semmelklößchen, die in Fleischbrühe gar gekocht sind. 

Zuckererbsen 

Von den Zuckererbsen werden die Fasern abgezogen wie von grünen Bohnen. Danach werden sie mit kochendem Wasser 

angesetzt, mit Butter, Salz und ein wenig Zucker ungefähr 1:00 Stunde gekocht, zuletzt mit hellem Schwitzmehl sämig 

gemacht und mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt. 

Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt 

Man verwendet hierzu nur junge, noch nicht ausgewachsene Bohnen. Das erkennt man weniger an ihrer Größe, als 

vielmehr daran, dass sie unter dem so genannten Barte noch nicht gelb sind. Schließlich werden sie dort sogar schwarz, 

sind dann aber nicht mehr zu verwenden. Man rechnet für 4 Personen etwa 2 kg Bohnen. Nachdem man sie ausgeschotet 

und die Schalen fortgeworfen hat, wällt man die Bohnen in Salzwasser ab und lässt sie auf einem Siebe abtropfen. Alsdann 

setzt man sie mit frischem kochenden Wasser, sowie Salz an und lässt sie weich kochen. Beim Anrichten nimmt man sie mit 

einem Schaumlöffel heraus, bestreut sie mit fein gehackter Petersilie und übergießt sie mit kochend heißer geschmolzener 

Butter. 

Große oder dicke Bohnen mit Speck 

Es wird Speck in Würfel geschnitten, dieselben langsam ausgebraten, damit das Fett einen guten Geschmack behält, 

1 Stückchen Butter dazugegeben und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird etwas geschmolzene Butter 

dazugerührt, das nötige Salz hineingegeben und die nach »Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen 

genannt« vorbereiteten und kurze Zeit abgekochten Bohnen hineingetan. Man fügt etwas Bohnenkraut hinzu und lässt die 

Bohnen weich kochen, wobei sie aber weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Nach Belieben kann man 

auch den Speck in Scheiben schneiden, diese gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die 

Scheiben dazugeben. – Man kann auch mageren Speck in Scheiben schneiden, mit Wasser kochen und die Bohnen in 

dieser Speckbrühe kochen und dann, wie oben beschrieben, fertig stellen. Vor dem Anrichten wird die Bohnenbrühe mit 

Schwitzmehl sämig gemacht, und die Bohnen werden mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt. 

Kohlrabi mit Kraut 

Junge Kohlrabi werden geschält, in feine Scheiben oder Streifen geschnitten, wobei alle harten Stellen entfernt werden 

müssen, kalt abgewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Alsdann werden die Kohlrabi mit Rindfleischbrühe 

angesetzt und weich gekocht. Die jungen Blätter werden von den Stielen gestreift, in Salzwasser abgekocht, fein gehackt, 

zum übrigen Gemüse hinzugegeben und ebenfalls weich gekocht. Das fertige Gemüse wird mit Schwitzmehl bündig 

gemacht und mit einigen abgekochten Kartoffeln vermischt. 


Kohlrabi ohne Kraut 

Hierzu eignen sich besonders ausgewachsene, schon ältere Kohlrabi, die freilich noch nicht holzig sein dürfen, deren Kraut 

aber schon zu strenge und hart ist. Die abgeschälten Kohlrabi werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser etwa 

5 Minuten gekocht und abgegossen. Danach macht man eine helle Mehlschwitze, gibt 1 bis 2 Obertassen Sahne oder gute 

Milch, die man mit Salz abschmeckt, hinein und kocht hierin die Kohlrabi weich. Zuletzt schmeckt man sie mit 1 Prise Pfeffer 

ab. 

Gefüllte Kohlrabi 

Man nimmt hierzu ziemlich große Kohlrabi, schält sie recht rund und schneidet eine dicke Scheibe von jedem Kopf ab. Die 

Köpfe werden becherartig ausgehöhlt und samt den abgeschnittenen Scheiben in kochendem Wasser ein wenig abgekocht. 

Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleischfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und 

setzt sie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf nebeneinander, gibt so viel kochende Fleischbrühe, dass die Kohlrabi 

damit bedeckt werden, sowie 1 reichliches Stück Butter dazu und lässt sie darin gar kochen. Beim Anrichten setzt man die 

Kohlrabi vorsichtig auf eine Schüssel und nimmt die Fäden ab. Die Brühe macht man mit hellem Schwitzmehl sämig, gibt 

auch wohl einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit Eidotter ab und gibt sie recht heiß über die Kohlrabi. 

Blumenkohl 

Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie 

in Salzwasser, damit noch etwa vorhandene Insekten herauskommen. Alsdann werden die Köpfe in kochendem Wasser mit 

Salz vorsichtig mürbe gekocht und beim Herausnehmen geschont, dass sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so 

gelegt, dass er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-, Butter- oder holländische Sauce darüber gegeben, nachdem das 

noch herausgezogene Wasser entfernt wurde. Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit 

er beim Herausnehmen nicht bricht und gut abläuft. 

Artischocken 

Man schneidet die Stiele von den Artischocken und dann noch so viel von der unteren Seite fort, dass das weiße Fleisch zu 

sehen ist; nachdem man auch die unteren, harten Blätter entfernt hat, schneidet man mit einer Schere die stachligen 

Spitzen der anderen Blätter fort. Nachdem sie sauber gewaschen sind, legt man die Artischocken in viel kochendes Wasser, 

das man mit Zitronensaft ein wenig gesäuert hat, damit sie heiß bleiben. Sobald sich die Samenfäden leicht herausziehen 

lassen, nimmt man die Artischocken heraus und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Nun entfernt man die harten Fäden und 

kleinen Blätter in der Mitte, spült die Artischocken nochmals ab und kocht sie in Salzwasser vollends gar, was, vom ersten 

Kochen an gerechnet, etwa 2:00 Stunden in Anspruch nimmt. Beim Anrichten lässt man sie auf einem Tuch abtropfen, legt 

sie alsdann auf eine flache Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter oder heißem Öl oder auch mit holländischer Sauce. 

Man rechnet für 4 Personen 10 bis 12 Artischocken. 

Artischocken mit holländischer Sauce 

Zu den nach »Artischocken« gekochten Artischocken bereitet man folgende Sauce: Mit 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel 

Mehl bereitet man helles Schwitzmehl und gibt 250 ml Weißwein und 250 ml Rindfleischbrühe dazu, so dass man eine 

bündige Sauce erhält. Nachdem sie gut klar gekocht ist, tut man noch 1 Esslöffel Butter daran, sowie etwas Zitronensaft. 

Hierauf quirlt man die Sauce mit 3 Eidottern ab und gießt sie über die angerichteten Artischocken. 

Salat- oder Spargelbohnen 

Sind die Fasern der Bohnen von beiden Seiten gut abgezogen, so werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem 

Wasser weich gekocht, trocken abgegossen und mit einer sauren Eiersauce zur Tafel gebracht. Die abgekochten Bohnen 

kann man auch mit Butter, sehr wenig Wasser und Petersilie dämpfen. 

Schneidebohnen in Butter 

1 kg Bohnen. Die abgezogenen breiten Bohnen werden fein geschnitzelt, gewaschen und mit kochendem Wasser 

angesetzt. Man gibt sogleich reichlich Butter, Salz und etwas Bohnenkraut hinzu. Wenn sie fast weich sind, gibt man noch 

1 Stückchen Butter, das man mit 1 Esslöffel Mehl durchgeknetet hat, hinzu. Vor dem Anrichten wird fein gehackte Petersilie 

durchgeschwenkt. Es werden gekochte Kartoffeln dazwischen gemengt oder besonders dazugegeben. 

Schneidebohnen in Fleischbrühe 

Nachdem die Bohnen gut abgefasert, fein geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kochender Fleischbrühe 

(Rinds- oder Hammelbrühe) nebst Butter aufs Feuer und lässt sie zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man 

reichlich fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut und 1 Esslöffel Mehl, das man in Butter gelb geschwitzt hat, hinzu, lässt 

die Bohnen damit durchkochen, mengt Salzkartoffeln darunter und richtet sie mit dem Fleisch an. 


Schneidebohnen in Milch 

Die nach »Schneidebohnen in Fleischbrühe« vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und 

abgegossen. Danach werden sie mit so viel kochender Milch, dass sie gerade bedeckt sind, angesetzt und, nachdem Salz 

und Butter hinzugetan, weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie 

auch 1 Esslöffel Mehl, das man mit etwas Sahne zerrührt hat, schwenkt die Bohnen damit durch und lässt sie gut 

durchkochen. 

Schneidebohnen mit Speck 

1 kg Schwertbohnen, 500 g magerer Speck. Die Bohnen werden nach Vorschrift abgezogen und geschnitzelt. Der Speck 

wird in Portionsstücke geschnitten, mit kaltem Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf gibt man die Bohnen 

hinein und kocht sie nach »Schneidebohnen in Butter« fertig. 

Brechbohnen 

Hierzu verwendet man schmalere Sorten Bohnen, die man abfasert und in gliedlange Stücke bricht. Man bereitet sie wie 

Schneidebohnen zu. 

Nachlese oder Blindhuhn 

500 g geräucherter Schinken oder ebensoviel magerer Speck wird gekocht und beiseite gestellt. Danach bereitet man 

1 Suppenteller voll grüner Brechbohnen vor; 1/2 Suppenteller voll gekochter Mohrrüben werden in kleine Würfel geschnitten; 

beides wird, nachdem es gut abgespült, in die Schinkenbrühe hineingegeben. Später fügt man 1 Suppenteller voll in 

Scheiben geschnittene Kartoffeln und halb so viel ebenfalls in Stücke geschnittene Äpfel hinzu und lässt alles weich kochen. 

Hierauf wird das Gemüse mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt und mit Mehl, das man mit wenig Wasser angerührt hat, 

gut durchgeschwenkt. Blindhuhn muss recht sämig, aber saftig gekocht sein und von den Äpfeln einen nur etwas 

säuerlichen Geschmack erhalten. Man serviert das Gemüse mit dem in würflige Stücke geschnittenen Schinken, resp. 

Speck. 

Wirsing- oder Savoyerkohl 

Man rechnet für 4 Personen 1 bis 2 Köpfe, je nach der Größe. Die äußeren Blätter werden entfernt. Dann schneidet man 

den Kohl durch, nimmt den Herzstängel und die dicken Rippen aus den Blättern weg und schneidet das Übrige des Kopfes 

in Stücke, etwa so groß wie eine halbe Hand. Hierauf wird der Kohl gewaschen und in viel kochendem Wasser mit Salz auf 

raschem Feuer nur eben aufgekocht, auf einen Durchschlag getan und ausgedrückt und dann mit Fleischbrühe und reichlich 

Butter weich gekocht. Nach Belieben kann man etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Zeit des Kochens 1:15 Stunde. 

Wirsingkohl mit Ente 

Die Kohlköpfe werden nach »Wirsing- oder Savoyerkohl« vorbereitet und abgewällt. Unterdes lässt man 1 Ente, die gehörig 

vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser 

dazu und legt den Kohl, doch so, dass die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz 

dazwischen, deckt den Topf fest zu und lässt beides bei gelindem Feuer in 1:30 bis 2:00 Stunden weich dämpfen. Beim 

Aufgeben wird die tranchierte Ente in die Mitte der Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet. 

Schmorkohl 

Schmorkohl bereitet man am besten von Rotkohl und Weißkohl zu gleichen Teilen. Man wählt recht feste Köpfe, von denen 

man die äußern Blätter abtrennt; man rechnet 1 bis 2 Köpfe für 4 Personen. Nachdem man die Köpfe in Hälften geschnitten 

hat, schneidet man den Kohl mit einem Messer oder einem Kohlhobel recht fein wie Nudeln. Nachdem man den Kohl 

abgewaschen, brüht man ihn mit siedendem Wasser und lässt es gut ablaufen. Nun setzt man ihn mit 75 g 

Schweineschmalz und 250 ml kochendem Wasser an, gibt 1 Esslöffel Salz dazu und schmort ihn mit wenig Brühe weich; 

sollte das Wasser zu sehr einkochen, so kann man kochendes dazugießen. Ehe der Kohl ganz weich ist, gibt man nach 

Geschmack Essig und Zucker dazu; zuletzt macht man ihn mit Kartoffelmehl, das man in kaltem Wasser angerührt hat, 

sämig. - Nach Belieben kann man den Kohl auch mit 100 g in Würfel geschnittenem Speck, in dem man 1 zerschnittene 

Zwiebel geröstet hat, kochen. – Rotkohl kocht man am besten in einem irdenen Gefäß, weil er darin seine Farbe am besten 

behält. 

Rotkohl mit Äpfeln 

Nachdem man 1 bis 2 Köpfe Rotkohl geschnitten und gebrüht hat, lässt man 3 Esslöffel Butter zergehen, röstet 

1 zerschnittene Zwiebel hellgelb und gibt den Kohl nebst 1/2 Flasche Rotwein dazu. Nachdem der Kohl einige Zeit gekocht 

hat, fügt man 1 Obertasse geschälte, ausgekernte Apfelschnitte von säuerlicher Sorte dazu und lässt den Kohl damit weich 

kochen. Zuletzt schmeckt man ihn mit Essig, Zucker und Salz ab und macht ihn mit Kartoffelmehl sämig, das man in kaltem 

Wasser angerührt hat. 


Weißkohl (Kappus) gedämpft 

Man lässt so viel Wasser, dass der Kohl nicht völlig bedeckt wird, kochen, gibt sogleich feines Bratenfett von Ente oder gute 

Butter dazu, tut den fein geschnittenen Kohl nebst dem nötigen Salz hinein und fügt etwa 1 Teelöffel Kochkümmel lagenweise 

dazwischen. Nach einiger Zeit gibt man einige halb durchgeschnittene saure Äpfel dazu und macht den Kohl mit 

etwas Mehl sämig, das man mit Essig angerührt hat. Dieser Kohl darf nicht zu dünn gekocht sein. 

Weißkohl auf gewöhnliche Art 

2 Köpfe Weißkohl bereitet man wie »Wirsing- oder Savoyerkohl« vor, wäscht den Kohl und lässt ihn etwa 5 Minuten in 

reichlichem Salzwasser abkochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag und drückt das Wasser heraus. Hierauf 

setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe von Rindfleisch oder Hammelfleisch und Butter an und lässt ihn darin gar kochen. 

Die Brühe macht man zuletzt mit Braunmehl sämig, gibt auch wohl nach Belieben beim Kochen 1 Teelöffel Kochkümmel mit 

hinein. Man mengt gekochte Kartoffeln darunter oder gibt sie besonders dazu. 

Man kann den Kohl auch gleich mit dem Fleisch zusammen kochen. In diesem Falle setzt man 750 g Rindfleisch oder 

Hammelfleisch mit kochendem Wasser und Salz an und lässt es etwa 1:30 Stunden mit wenig Brühe kochen. Alsdann gibt 

man den Kohl, der in Salzwasser abgekocht ist, hinzu und kocht ihn mit den frischen und nicht zu kleinen Kartoffeln, die 

später dazugegeben werden, völlig gar. - Nach Belieben kann man auch 1 gestrichenen Esslöffel Kümmel beim Kochen mit 

geben. 

Kohlrouladen 

Aus den großen Blättern von Wirsing- oder Weißkohl werden die Rippen entfernt. Nachdem man sie abgewällt hat, werden 

mehrere aufeinander gelegt, mit Fleischfarce gefüllt und aufgerollt, worauf man sie mit einem Faden umwickelt. Nun lässt 

man Butter und gutes Rinderfett zergehen, legt die Kohlrouladen darauf und gießt so viel kochendes Wasser darauf, dass 

sie eben bedeckt sind. Nachdem sie, gut zugedeckt, weich gedünstet sind, nimmt man sie heraus, entfernt die Fäden und 

übergießt sie mit der Sauce, die man mit etwas Schwitzmehl bündig gemacht hat. 

Gefüllter Kohlkopf 

Man nimmt große Blätter von Weißkohl oder Wirsingkohl und kocht sie eben ab. Alsdann legt man eine Serviette in einen 

Durchschlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen herausgeschnitten, ziemlich dicht darin rundherum. Hierüber 

gibt man eine Farce von Rindfleisch, dann wieder Kohlblätter und so fort, bis die Form eines kleinen Kohlkopfes entstanden 

ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe oder Salzwasser, recht fest zugedeckt, völlig weich 

gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn vorsichtig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt etwas Sauce darüber 

und reicht die übrige herum. 

Zur Sauce schwitzt man 2 Esslöffel Butter mit 1 Esslöffel Mehl gelb, rührt von der kalten Kohlbrühe so viel als nötig ist, dazu, 

würzt sie mit gestoßener Muskatblüte und Zitronensaft und rührt sie mit Eidotter ab. 

Zwiebeln gedämpft 

Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält und in kräftiger Bouillon mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback, 

in einem irdenen Kochgeschirr gar gekocht, was etwa 30 Minuten dauert. Nach Belieben kann man auch etwas Zitronensaft 

dazugeben. 

Riesenzwiebeln gefüllt 

Von den abgeschälten Zwiebeln wird ein Deckel abgeschnitten, die Zwiebeln werden ausgehöhlt, doch nicht gar zu stark 

und hierauf mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel wird darauf gelegt und durch Umbinden eines Fadens befestigt. 

Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer 

Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, 2 bis 3 Lorbeerblätter, ebensoviel Zitronenscheiben, 1/2 Stück Muskatblüte und etwas 

gestoßener Zwieback hinzugefügt und die Zwiebeln so lange fest zugedeckt darin gedämpft, bis sie weich sind und die 

Farce gar ist, was etwa 45 Minuten Zeit erfordert. Alsdann werden die Zwiebeln ohne Fäden mit der kräftigen und sämigen 

Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben. 

Endivien gedämpft 

Die gelben Endivienblätter werden in fingerlange Stücke geschnitten, gewaschen und mit Butter, Fleischbrühe, gestoßenem 

Zwieback, Salz und ein wenig Zitronensaft gar gedämpft. Letzterer kommt dazu, wenn das Gemüse weich ist, das man nach 

Belieben auch mit Muskatnuss würzen kann. 


Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse 

Man kann dazu nicht mehr ganz frischen Salat zweckmäßig verwenden. Er wird gut verlesen und in reichlich Wasser 

gehörig gewaschen. Hierauf wird er in kochendem Wasser abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und 

fein gehackt. Alsdann wird gestoßener Zwieback oder etwas Mehl in Butter gelb gemacht, ein wenig kochendes Wasser, 

Salz und Muskatnuss dazugegeben und der Salat darin fertig gedämpft. 

Gefüllte Gurken 

Hierzu wählt man große Gurken, schält sie und schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus, 

lässt sie in gesalzenem Wasser mit Essig eben aufkochen, tut sie darauf in kaltes Wasser, trocknet sie mit einem Tuche ab 

und füllt sie mit Kalbfleischfarce. Dann werden je 2 Gurkenhälften wieder aufeinander gelegt, die Gurken mit einem Faden 

dicht umwunden und mit Fleischbrühe und Butter in einem irdenen Geschirr weich gekocht, was etwa 1:00 Stunde dauert. 

Vor dem Anrichten gibt man einen Guss Essig hinzu und macht die Sauce mit etwas in Wasser angerührtem Mehl sämig. 

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1) 

Man schält die Gurken, die ziemlich dick sein sollen, schneidet sie in fingerlange dicke Stücke und wirft sie in kochendes 

Salzwasser, wo man sie eben aufkochen lässt. Unterdes schwitzt man 1 Esslöffel Mehl in 2 Esslöffel Butter gelb, rührt 

frische Milch dazu, würzt mit Muskatnuss und lässt das Gemüse darin schmoren. 

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2) 

Fetter Speck wird feinwürflig geschnitten und ausgebraten. Danach gibt man die geschnittenen entkernten Gurken, die man 

kurze Zeit vorher mit Salz bestreut und danach wieder abgespült hat, hinein und lässt sie darin gar dämpfen. Wenn die 

Gurken weich sind, schmeckt man sie mit Essig, ein wenig Zucker oder Sirup und gestoßenem Pfeffer ab und macht die 

Brühe mit Mehl, das man in etwas Wasser klar gerührt hat, sämig. 

Grünkohl oder Braunkohl gewiegt 

Für 4 Personen rechnet man 1 bis 1,5 kg Kohl. Von beiden Sorten, die nahe miteinander verwandt sind, ist der Grünkohl 

vorzuziehen, da er den feinsten Geschmack hat. Er schmeckt am besten, nachdem er etwas Frost bekommen hat. Man 

streift die Blätter von den Rippen ab und entfernt dabei Schnecken, Infekten und gelbe Blattstellen. Hierauf muss man ihn 

mehrmals tüchtig waschen, da er meist sandig ist. Dann wird er mit kochendem Salzwasser angesetzt und muss unverdeckt 

reichlich 15 Minuten tüchtig kochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag, übergießt ihn mit kaltem Wasser und 

drückt ihn rein aus. Nachdem man ihn fein gewiegt hat, setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe, am besten Rindfleischbrühe, 

auf und lässt ihn nun mit wenig Brühe 1:30 Stunden tüchtig kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Zucker, und wenn 

nötig, noch Salz dazu und rührt ihn häufig um, damit er nicht anbrennt. Sobald er gar ist, röstet man 2 Esslöffel geriebene 

Semmel in 2 Esslöffel Butter braun, gibt dieses zum Kohl und lässt ihn damit sämig kochen. 

Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art 

Der Kohl wird nach »Grünkohl oder Braunkohl gewiegt« vorbereitet und abgekocht, aber nicht gehackt. Dann wird etwas 

kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zum Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit dem 

nötigen Salz, etwas Nelkenpfeffer, viel klein geschnittenen Zwiebeln und 1 Bremer Pinkelwurst 1:30 Stunden gekocht. Der 

Topf muss fest verschlossen werden. Der Kohl wird zwar gar, aber nicht zu weich gekocht, auch darf man nicht viel darin 

rühren, weil der Kohl ganz bleiben muss. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig 1 Teelöffel Zucker dazugetan. Die 

Brühe, welche ja nicht zu reichlich sein darf, wird mit wenig Kartoffelmehl bündig gemacht. – Man garniert den Kohl mit 

gebratenen Kastanien und gibt gebratene Kartoffeln dazu. Außerdem serviert man Hamburger Rauchfleisch, auch wohl 

Schweinsrippe oder Gänsebraten dazu. 

Sprossenkohl oder Spruten 

1 kg Spruten für 4 Personen. Mit diesem Namen bezeichnet man die zarten Sprösslinge, die die in der Erde gebliebenen 

Braun- oder Grünkohlstauden zum Frühjahr treiben. Man bereitet den Kohl wie Rosenkohl, nachdem man die Blattstiele 

abgeschnitten und die Blätter sehr sauber gewaschen hat. – Oder man kocht den Kohl in Salzwasser weich und übergießt 

ihn, nachdem man ihn gut hat abtropfen lassen, mit folgender Eiersauce. 1 große Obertasse Wasser wird mit 1/2 Weinglas 

Essig versetzt, und 2 Eier, 1 Teelöffel Mehl, nebst einem walnussgroßen Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuss werden 

damit verrührt. Dann bringt man die Masse auf hellem Feuer unter beständigem Rühren und Schlagen beinahe bis zum 

Kochen, nimmt die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie noch mit 1 Stück Butter durch, um das Gerinnen der Sauce zu 

verhindern. – Der Kohl wird wie Grünkohl gewiegt. Nach Belieben kann man ihn auch wie Grünkohl kochen. 


Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl) 

Der Kohl wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das Äußere, was an den Seiten gelegen, wenn es nicht gehörige Farbe 

haben sollte, wird fortgetan, und der Kohl fest ausgedrückt. Sollte Sauerkraut zu viel Säure haben, schüttet man etwas 

kaltes Wasser darauf und drückt es tüchtig darin aus, gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird das Kraut mit 

mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett, halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr 

fest verschlossen in kurzer Brühe mit einigen ganzen Pfefferkörnern gar gekocht. Nach Belieben kann man auch einige 

Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin mitkochen lassen. Vor dem Anrichten rührt man das Kraut 

mit ein wenig Kartoffelmehl oder auch roh geriebenen Kartoffeln durch. Man serviert mit dem Sauerkraut Salzkartoffeln, 

Kartoffelmus oder Erbsenbrei. 

Sauerkraut mit Hecht 

Der Kohl wird nach »Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)« recht gut und fett zubereitet, der Hecht geschuppt, 

ausgenommen und gespült, der Kopf abgeschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt. Dann wird er mit etwas 

Butter, grob gestoßenem Gewürz, Salz und soviel kochendem Wasser, dass er bedeckt ist, zum Feuer gesetzt. Der Kopf 

wird, nachdem er halb gar ist, auf eine Schüssel gelegt, das Übrige weich gekocht und die Gräten herausgenommen. Nun 

wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet und, nachdem einige 

Löffel gute Sahne darüber gegossen sind, mit gestoßenem Zwieback bestreut; der Kopf des Hechtes mit der Leber in der 

Schnauze wird in die Mitte der Erhöhung gesetzt und das Gericht im Ofen etwa 30 Minuten gebacken. Damit der Kopf 

unversehrt bleibe, legt man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber. 

Eingemachte Schneidebohnen 

Sind diese mit Salz eingemacht, so muss man sie abkochen und stark ausdrücken, die in Blechbüchsen eingemachten 

werden nur auf einen Durchschlag geschüttet und dann sofort zubereitet. Man lässt die Bohnen entweder mit Wasser, Salz 

und reichlich Fett, halb Butter halb Schweineschmalz, oder mit Fleischbrühe weich kochen, wobei man etwas Bohnenkraut 

mit hineingibt. Sind die Bohnen weich, so nimmt man das Bohnenkraut heraus und macht die Brühe mit hellem Schwitzmehl 

sämig. Zuletzt schwenkt man die Bohnen mit grüner Petersilie durch und gibt abgekochte Kartoffeln hinein. 

Eingemachte Salatbohnen 

Diese werden gewässert und abgekocht und dann wie frische Salatbohnen zubereitet. Das Wässern bezieht sich auch nur 

auf die mit Salz eingemachten Bohnen. 

Eingemachter Rübstiel 

Eingemachter Rübstiel wird nach »Eingemachte Salatbohnen« vorbereitet und wie frischer Rübstiel mit Kartoffeln gekocht. 

Getrocknete Prinzessinböhnchen 

Diese Böhnchen dürfen nicht zu getrocknet sein. Man setzt sie mit weichem Wasser an und lässt sie ausquellen. Alsdann 

gibt man sie mit demselben Wasser zum Feuer und lässt sie zum Kochen kommen. Wenn sie etwa 15 Minuten gekocht 

haben, schüttet man das Wasser ab, gibt frisches darauf und fügt 1 Stück Butter hinzu, womit man sie weich kocht. Man 

macht sie mit Schwitzmehl sämig oder gibt eine saure Eiersauce dazu. 

Getrocknete Schneidebohnen 

Diese werden ebenfalls mit weichem Wasser zum Quellen hingestellt und dann mit demselben Wasser zum Feuer gesetzt. 

Nach 30 Minuten wird das Wasser rein abgeschüttet und frisches kochendes Wasser nebst Butter und Salz dazugegeben. 

Wenn die Bohnen weich sind, macht man sie mit Schwitzmehl sämig, gibt abgekochte Kartoffeln hinzu und schwenkt sie mit 

gewiegter Petersilie durch. Man rechnet zum Kochen etwa 2:00 Stunden. 

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe 

Grüne Bohnen, dicke Bohnen, Kohlrabi schüttet man aus den Büchsen in die kochende Fleischbrühe, kocht es nur kurze 

Zeit und macht es fertig, wie bei den frischen Gemüsen beschrieben. 

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter 

Karotten, grüne Erbsen oder Schoten, Spinat und Pilze bereitet man am besten mit Butter zu. Man macht ein helles 

Schwitzmehl, gibt das Gemüse hinein, lässt es weich dünsten, schmeckt es mit Salz, resp. ein wenig Zucker ab und verrührt 

es mit etwas frischer Butter und fein gewiegter Petersilie. 


Dicke Erbsen oder Erbsenpüree 

Etwa 500 g Erbsen werden gut verlesen, gewaschen und mit weichem Wasser zum Anquellen hingestellt. Man setzt sie mit 

demselben Wasser an, gießt es, sobald es zum Kochen gekommen, ab, und gibt frisches kochendes Wasser hinzu. Sind die 

Erbsen weich, so streicht man sie durch einen Durchschlag, gibt Butter und das nötige Salz hinzu, lässt sie wieder kochend 

heiß werden und richtet sie in einer Schüssel glatt gestrichen an, wobei man sie mit in Butter braun gemachten Zwiebeln 

befüllt. 

Weiße Bohnen als Gemüse 

Diese werden wie »Dicke Erbsen oder Erbsenpüree« weich gekocht, aber nicht durchgestrichen. Beim Anrichten kann man 

auch ein wenig Essig hinzufügen, oder man gießt die Bohnen rein ab und gießt etwas zerlassene Butter und Essig darüber 

oder auch eine Speck- oder Zwiebelsauce. 

Linsen sauer 

Die Linsen werden wie »Dicke Erbsen oder Erbsenpüree« gar gekocht, doch nicht durch den Durchschlag gerührt. 

Nachdem sie rein abgegossen sind, werden sie angerichtet und mit Zwiebelsauce übergossen, oder man kann sie mit 

1 Stückchen Speck und Zwiebeln weich kochen und etwas Essig und Schwitzmehl an die nicht zu kurz eingekochte Brühe 

rühren. 

Linsen in Fleischbrühe 

500 g Linsen werden gut verlesen und gewaschen, mit kaltem weichen Wasser zum Quellen hingestellt, mit demselben 

Wasser aufs Feuer gesetzt und ziemlich weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgeschüttet und Fleischbrühe, 

geschnittener Porree und Sellerie hinzugetan. Nun werden die Linsen gekocht, bis sie gänzlich weich sind, und mit Mehl, 

das man in reichlich Fett geschwitzt hat, sämig gemacht. 

Linsen in Speckbrühe 

Die Linsen werden, nachdem sie 1:00 Stunde gekocht haben, abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. 

Dann schneidet man 1 Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Würfel, bratet dies in Butter so lange, bis es schaumig wird, 

macht darin 1 Esslöffel Mehl blassgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, schüttet es zu den Linsen und 

lässt diese damit durchkochen. 

Frische Morcheln mit Krebsen 

Man wäscht und spült die Morcheln, schüttet sie in kochendes Wasser, lässt sie 15 Minuten kochen, schüttet sie auf einen 

Durchschlag und dann in ein tiefes Geschirr mit kaltem Wasser. Darin wäscht und spült man den Sand ab und wiederholt 

das Waschen der Morcheln dreimal. Zuletzt tut man sie teilweise auf einen Durchschlag, setzt diesen in klares Wasser und 

reibt sie nochmals, damit aller Sand entfernt wird. Danach drückt man das Wasser heraus, hackt die Morcheln ganz fein, 

stellt sie mit Butter und kräftiger Bouillon aufs Feuer und lässt sie einkochen. Zugleich kocht man Krebse mit Salz gar, macht 

die Schwänze aus den Schalen und schneidet die Scheren von der unteren Seite auf. Dann gibt man geriebene Semmel, 

Muskatnuss, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, sowie auch zuletzt die Krebsschwänze, legt die Scheren rings um die 

Schüssel und richtet die Morcheln darin an. 

Morcheln 

1 kg gereinigte Morcheln werden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, mit 2 Esslöffel Butter und 1/2 Obertasse 

Fleischbrühe weich gedünstet und kurz eingekocht. Hierauf schwenkt man sie mit hellem Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter 

und 1 Esslöffel Mehl durch, gibt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gemüse mit Tauben, jungen 

Hühnern oder Kalbskoteletts an. 

Morcheln mit Rührei 

Als Abendgericht oder Mittelschüssel kann man auch die Morcheln mit Rührei servieren. Man bereitet sie, wie oben 

beschrieben, zu und stellt aus 8 bis 10 Eiern ein recht lockeres Rührei her, richtet es in einer flachen Schüssel an und gibt 

die Morcheln im Kreise herum. 

Pfifferlinge 

1 kg Pfifferlinge werden geputzt, gewaschen, gebrüht und abgetrocknet. Danach tut man sie in 75 g kochende Butter oder 

klar gebratenen Speck und gibt Salz, Pfeffer und 1 klein geschnittene Zwiebel hinzu. Nachdem sie einige Zeit gekocht 

haben, gießt man noch etwas Fleischbrühe oder kochendes Wasser dazu, stäubt etwas Mehl darüber, gibt fein gewiegte 

Petersilie hinzu und dünstet sie vollends weich. – Hahnenkämme oder Korallenschwämme werden zubereitet wie 

Pfifferlinge. 


Steinpilze 

1 kg Pilze für 4 Personen. Man zieht vom Hut die Haut ab, entfernt die Röhren von der Unterseite, spült die Pilze kalt ab, 

brüht sie mit kochendem Wasser und lässt sie abtropfen. Danach tut man sie in 2 Esslöffel zerlassene Butter, bestreut sie 

mit 1 Teelöffel Salz und 1 Prise Pfeffer und lässt sie, gut verdeckt, im eigenen Safte gar werden. Kurz vor dem Anrichten 

stäubt man etwas Mehl darüber und beträufelt sie mit Zitronensaft oder bestreut sie mit fein gewiegter Petersilie. 

Champignons als Gemüse 

Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen oder Lamellen, die unter dem Hute sitzen, werden weg geschnitten und 

die Pilze abgespült. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zum Feuer und lässt 

sie fest zugedeckt 30 Minuten langsam kochen. Zuletzt gibt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser klar gerührt, 

oder etwas gestoßenen Zwieback hinzu, schmeckt die Pilze mit ein wenig Zitronensaft und Salz ab und lässt sie kochen, bis 

die Brühe gebunden ist, die man auch mit einigen Eidottern abrühren kann. 

Champignons gedünstet 

Diese werden nach »Champignons als Gemüse« gereinigt und danach mit 1 Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuss 

aufgekocht und in ihrer eigenen Sauce gar geschmort. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Zitronensaft dazu. 

Champignons gebraten 

Etwa 25 bis 30 mittelgroße Champignons werden mit 1/2 Obertasse Fleischbrühe und 2 Esslöffel Zitronensaft weich 

gedünstet. Hierauf vermengt man sie mit 3 Esslöffel fein gewiegter Petersilie, 1 Esslöffel fein gewiegten Schalotten und 

3 Esslöffel gestoßenem Zwieback, ebensoviel Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise gestoßenem Pfeffer und ebensoviel 

Muskatnuss. Dieses Gemisch richtet man auf einer feuerfesten Schüssel an, gibt 2 Esslöffel saure Sahne darüber, backt es 

10 Minuten im heißen Ofen und bringt es recht heiß auf den Tisch. – Echte Reizker werden zubereitet wie Champignons. 

Kartoffelspeisen 

Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln 

Man findet so häufig, dass auf das Kochen der Kartoffeln wenig Sorgfalt verwendet wird, und doch ist eine schmackhafte 

Kartoffel manchem lieber als irgend ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom reinen 

Waschen und Spülen und zugleich von gutem Geschirr ab. Man lässt die Kartoffeln vor dem Schälen waschen, wodurch sie 

aufmerksamer geschält werden können und reiner bleiben. Zum Schälen braucht man ein kleines, scharfes, spitzes Messer 

und achte darauf, sie fein zu schälen, dabei jedes Auge gut auszustechen, die Kartoffeln sogleich in Wasser zu legen und 

danach gut zu waschen, worauf man sie bis vor dem Gebrauch in frischem Wasser stehen lässt. Dann spült man sie 

nochmals und bringt sie mit frischem Wasser zum Feuer, gibt Salz dazu (frische Kartoffeln erfordern mehr Salz als alte), 

versäume auch da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche sie zugedeckt weder 

übermäßig stark, noch zu langsam gar. Um den gehörigen Grad zu treffen, muss man sie mit einer Gabel leicht 

durchstechen können, zerfallen dürfen sie nicht, noch weniger aber hart sein. Das Abgießen muss sorgfältig geschehen, so 

dass kein Wasser auf den Kartoffeln zurückbleibt. Dann wird der Topf wieder einige Minuten offen aufs Feuer gestellt, um 

die wässerigen Teile verdampfen zu lassen; erst dann wird der Deckel bis zum Servieren fest geschlossen. Beim Anrichten 

gebe man die Kartoffeln in eine heiß gemachte Schüssel und bringe sie dampfend, doch bedeckt zur Tafel. Keine Speise 

verliert durch Stehen ihren guten Geschmack so sehr wie Kartoffeln. 

Kartoffeln mit Sauce 

Nachdem die Kartoffeln, wie in »Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln» beschrieben, gekocht sind, wird Zwiebel-, 

Sahnen- oder Petersiliensauce darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht. 

Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst 

500 bis 750 g Bratwurst, die man in mehrere Enden geteilt, danach mit kochendem Wasser abgebrüht und in Mehl 

umgewendet hat, wird in Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, herausgenommen und warm gestellt. In 

die Butter wird 1 Esslöffel Mehl hineingerührt, sowie gute Fleischbrühe und etwas Jus hineingetan, worauf man die Sauce 

mit Salz und Pfeffer würzt. Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, danach geschälten und in Scheiben 

geschnittenen Kartoffeln hinein und lässt sie ein wenig durchschmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit 

Butter bestrichene und mit geriebenem Weißbrot ausgestreute Form, legt die in fingerlange Stücke geschnittene Bratwurst 

darauf und obenauf wieder eine Lage Kartoffeln, bestreut diese mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geschmolzene Butter 

darüber und lässt dieses Gericht im Ofen etwa 45 Minuten oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat, 

stürzt es alsdann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel. 


Schinkenkartoffeln 

Für 4 Personen 250 g gekochter Schinken und 1,5 kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln und 125 g Butter. Man kann hierzu sehr 

gut das verwenden, was von einem gekochten Schinken nicht mehr gut aufgeschnitten werden kann. Der Schinken wird fein 

gehackt. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden 

müssen. Nun werden in eine Auflaufform, die dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber 

Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben und wieder Kartoffeln. So wird fortgefahren, bis 

letztere mit Butter den Beschluss machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt und, wenn die Kartoffeln ganz 

heiß geworden sind, folgender Guss darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: Für 4 Personen 

werden 3 Eier gut geschlagen mit 2 Obertassen Milch, 1 Prise Salz und ein wenig Muskatnuss. Man lässt die Form ungefähr 

45 Minuten im Ofen backen, ohne mit der Butter zu sparen. Man kann auch fein würflig geschnittenen, langsam 

ausgebratenen Speck recht gut dazu verwenden. 

Heringskartoffeln 

1 kg Kartoffeln, 2 gute Heringe, 1 große Zwiebel, 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl und 1 Obertasse Milch. Die Kartoffeln 

werden mit der Schale gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, wobei man sie so heiß als möglich halten 

muss. Nun lässt man die Butter im Topf zergehen, lässt die Zwiebeln und das Mehl darin gelb anlaufen und fügt die fein 

gehackten Heringe und die Milch dazu, sowie etwas gestoßenen Pfeffer. Dann gibt man die Kartoffeln hinein und lässt sie 

recht gut durchkochen. Nach Belieben kann man auch noch ein wenig Essig und 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Dieses Gericht 

muss recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie dieses bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist. 

Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft 

Man nimmt hierzu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu 1 kg Kartoffeln rechnet 

man wohl einen Teller voll Zwiebeln, die man schält und in Scheiben schneidet. Man legt sie lagenweise mit den Kartoffeln, 

reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, 

und lässt sie fest zugedeckt weich kochen. 

Béchamelkartoffeln 

1 gute Obertasse voll Schinkenreste werden in feine Schnitzchen geschnitten, ebenso wie 1 mittelgroße Zwiebel. Nachdem 

man in einem glasierten Geschirr 1 reichlichen Esslöffel Butter hat zergehen lassen, gibt man Schinken und Zwiebel hinein 

und lässt beides kurze Zeit darin dünsten; alsdann gibt man 1 gehäuften Esslöffel Mehl hinein und lässt dasselbe darin gelb 

anbraten. Hierauf fügt man 1 Obertasse süße Sahne hinzu, gibt noch 1 Prise Pfeffer hinein und lässt die Brühe glatt kochen. 

In diese Sauce gibt man in der Schale gekochte Kartoffeln, nachdem man sie recht heiß geschält und in dicke Scheiben 

geschnitten hat. 

Saure Kartoffeln 

1 kg abgeschälte Kartoffeln werden weich gekocht, abgegossen und abgedämpft. Unterdes hat man folgende Sauce 

bereitet: 75 g fein würfelig geschnittener Speck wird ausgebraten, 75 g Butter und eine zerschnittene Zwiebel dazu getan 

und 1 gehäufter Löffel Weizenmehl darin gebräunt. Nun gießt man 500 ml kochendes Wasser dazu und lässt es zu einer 

glatten Sauce verkochen, an die man 2 bis 3 Löffel Sirup oder braunen Zucker, nebst Salz und Essig nach Geschmack gibt. 

Diese Sauce gießt man über die Kartoffeln und lässt sie gut damit durchkochen. Sollten sie zu fest sein, so gießt man noch 

kochendes Wasser dazu. 

Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln 

1 kg Kartoffeln und 1,5 l Fleischbrühe von Rind oder Hammel. Die abgeschälten Kartoffeln werden in Salzwasser gar 

gekocht und danach abgegossen. Nun gibt man die kochende Bouillon hinzu und lässt die Kartoffeln tüchtig damit kochen; 

zuletzt fügt man 1 Stück Butter und gewiegte Petersilie dazu und schmeckt die Kartoffeln mit Salz und wenig gestoßenem 

Pfeffer ab. Man gibt sie, je nachdem, mit gekochtem Rindfleisch oder Hammelfleisch als Suppe oder als Gemüse; im 

letzteren Falle müssen sie mehr dick gekocht sein. 

Kartoffelmus oder Kartoffelpüree 

1 kg Kartoffeln werden abgeschält und mit Wasser und Salz gar gekocht, hierauf rein abgeschüttet, fein gestampft und 

durch einen Durchschlag gerührt. Dann werden sie mit Milch oder halb Milch, Wasser und Butter zu Mus durchgekocht. Das 

Mus darf nicht zu steif sein, es wird glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder fein gestoßenem, in 

Butter gelb gerötetem Zwieback oder brauner Butter oder auch fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck bestrichen. – Man 

kann auch die abgekochten Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine drücken und dann weiter zubereiten, wie oben 

beschrieben. Das Kartoffelpüree wird dann ganz besonders locker. 


Kartoffelmus mit Buttermilch 

Man kocht die Kartoffeln mit Salz recht weich, gießt alsdann das Wasser davon ab, schüttet reichlich Buttermilch hinzu und 

lässt die Kartoffeln mit fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, 

wo sie nicht breiig kochen, kann etwas Mehl mit etwas Buttermilch hinzugerührt werden. 

Kartoffeln mit Äpfeln 

Die abgeschälten Kartoffeln werden halb gar gekocht und danach etwa halb so viel geschälte und in Stücke geschnittene 

säuerliche Äpfel nebst reichlich Butter dazugegeben; nachdem beide ganz weich sind, werden sie etwas zerstampft. Sollte 

das Mus zu trocken sein, so wird so viel Milch, als nötig ist, hinzugefügt und das Mus nochmals zum Kochen gebracht. 

Kartoffeln mit frischen Birnen 

Diese werden nach »Kartoffeln mit Äpfel« gekocht, nur muss man die Birnen in Wasser und Butter beinahe weich kochen, 

ehe man sie zu den Kartoffeln gibt. Beim Anrichten rührt man etwas Essig dazu und zerrührt auch die Kartoffeln nicht zu 

sehr. 

Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets 

Die Kartoffeln werden gar gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft oder durch die Reibmaschine gedrückt und danach 

mit einigen Eiern, 1 Stück Butter und ein wenig Milch nebst Salz, nach Belieben auch etwas Muskatnuss, durchgerührt. Man 

macht davon runde oder längliche Bällchen, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb. 

Kartoffelnudeln 

Man nimmt reichlich 1 tiefen Teller voll geriebener Kartoffeln, die am vorigen Tage mit Salz gekocht und abgezogen sind, 

4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebensoviel geschmolzene Butter und 1 Löffelchen Salz. Die Kartoffeln schüttet man 

auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte ein Loch, in welches man etwas Mehl tut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, 

verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer wieder etwas Mehl streut, so lange, bis derselbe sich ziehen lässt und 

beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, lässt sie 8 bis 

10 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, 

noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb bratet. 

Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale 

Man wählt hierzu Kartoffeln von gleicher Größe, am besten mittelgroße. Man wäscht sie, setzt sie mit so viel kaltem Wasser 

an, dass sie gerade bedeckt sind und sorgt dafür, dass sie schnell kochen. Alsdann zieht man sie vom Feuer zurück oder 

stellt die Flamme des Gasherdes kleiner und lässt sie langsam weiter kochen, bis sie gar sind und aufplatzen. Hierauf 

müssen sie wie geschälte Kartoffeln gut abdampfen, dann aber gleich serviert werden. – Zum Frühjahr, wenn die Schale der 

Kartoffeln dicker wird, tut man gut, sie einige Zeit vor dem Kochen einzuwässern und tüchtig mit einer Bürste zu bearbeiten. 

Um das Platzen der alten Kartoffeln zu befördern, kann man auch jede Kartoffel ringsherum einen Strohhalm breit 

abschälen. 

Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln 

Will man die neuen Kartoffeln in der Schale kochen, so setzt man sie mit heißem Wasser an und gibt 1 bis 2 Löffel 

Kochkümmel und ebensoviel Salz dazu, im übrigen verfährt man wie mit alten Kartoffeln. – Die geschälten neuen Kartoffeln 

werden ebenso behandelt wie die alten; wenn sie gar sind, empfiehlt es sich, sie mit 1 Stück Butter und fein gewiegter 

Petersilie durchzuschwenken. 

Bratkartoffeln 

Bratkartoffeln sind stets am besten von frisch gekochten Pellkartoffeln, die bis zum Braten heiß gehalten werden. Doch kann 

man auch übrig gebliebene Salz- oder Pellkartoffeln verwenden. Man schneidet die Kartoffeln in Scheiben und bratet sie in 

einer flachen Pfanne in reiner Butter oder in Kochfett oder auch mit Speck. Nach Belieben kann man auch in Scheiben 

geschnittene Zwiebel mitbraten, die man kurz vor den Kartoffeln in das zerlassene Fett gibt. Man bestreut die Kartoffeln mit 

Salz und röstet sie hellbraun, wobei man sie vorsichtig rüttelt und umrührt, um sie vor dem Anbrennen zu schützen. 

Glasierte Kartoffeln 

Man wählt hierzu recht kleine Kartoffeln, etwa von der Größe einer Walnuss, kocht sie in der Schale gar, schält sie ab und 

schmort sie im Tiegel mit Butter, Zucker und etwas Jus oder Bratensatz kurz ein, bis sie ganz braun sind. Man verwendet 

sie zur Garnierung von Grünkohl, Teltower Rüben oder Spinat; auch ein großes Fleischstück kann man damit garnieren. 


Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln 

Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, dass sie etwa die Größe einer Walnuss haben, oder 

man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. 

Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich 

Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. – Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, 

Schweine- oder Wildbraten. 

Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln 

Man schneidet rohe, geschälte Kartoffeln in ziemlich lange und nicht zu dünne Streifen und wirft diese einzeln in eine tiefe 

Pfanne mit kochender Butter. Wenn sie halb gar, d. h. weich sind, nimmt man sie rasch vom Feuer und lässt sie 5 Minuten 

in einem Gemüsekocher aus Drahtgeflecht abkühlen. Hierauf tut man sie noch einmal in das kochende Fett, und die 

Kartoffeln werden sich ballonartig aufblähen, worauf sie herauszunehmen und zugleich anzurichten sind. – Sehr einfach ist 

die Zubereitung dieser delikat schmeckenden Kartoffel in dem neuen Kartoffelbrater. In dem untern Tiegel macht man das 

Fett zum Braten kochend. Die schon vorher vorbereiteten Kartoffeln tut man in das Drahtsieb und hält sie damit in das 

kochende Fett. Sobald die Kartoffeln weich sind, hebt man das Sieb an und hängt es in die zu diesem Zwecke am Tiegel 

angebrachten Halter. Nun nimmt man das ganze Geschirr vom Feuer und lässt es etwa 5 Minuten an der Seite stehen. 

Hierauf bringt man den Tiegel wieder auf das Feuer und bratet die Kartoffeln, wie oben beschrieben, fertig. 

Gebackene Strohkartoffeln 

Hierzu schneidet man die rohen geschälten Kartoffeln streichholzartig und bereitet sie sonst wie »Pommes frites oder roh 

gebratene Kartoffeln«. 

Panierte Kartoffeln 

Nicht zu mehlige, recht große Kartoffeln werden in der Schale gekocht, hierauf geschält, in dicke Scheiben geschnitten und 

mit Salz bestreut. Alsdann werden sie in gequirltem Ei und geriebener Semmel umgewendet, in Butter auf beiden Seiten 

hellbraun gebraten und zur Garnierung von Gemüsen und Fleischspeisen verwendet. 


Fleischspeisen aller Art 

Allgemeines 

Das Abhängen des Fleisches 

Wenn Fleisch gut zubereitet sein soll, so darf man es nicht zu bald nach dem Schlachten verwenden, sondern man muss es 

erst einige Zeit hängen lassen. Rindfleisch und Hammelfleisch lässt man im Sommer einige Tage im Beutel an einem 

kühlen, luftigen Orte hängen. Steht einem ein solcher Ort nicht zur Verfügung, so ist es besser, man lässt das Fleisch bis 

zum Gebrauch beim Schlächter, der es im Eiskeller aufbewahren kann. Im Winter kann es bis zu 8 Tagen hängen. 

Kalbfleisch darf im Winter 3 bis 4, im Sommer aber selbst bei kühler Witterung höchstens 2 Tage alt werden. Wild lässt man 

am besten in der Haut hängen, da es dann nicht austrocknet. Zu Suppen, Füllungen und Klößen hat frisches Fleisch den 

Vorzug. 

Das Waschen des Fleisches 

Man darf frisches Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert; es darf aber nicht im Wasser liegen, weil 

dadurch zu viel Kraft verloren geht. Wildfleisch wäscht man womöglich gar nicht, sondern reibt es nur mit einem feuchten 

Tuche ab. Kalbfleisch und Geflügel übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch sie eine weißere Farbe bekommen. 

Diesen Vorgang nennt man Blanchieren. Jedenfalls kann man zartes Fleisch auf dieselbe Weise behandeln, wenn man es 

spicken will, denn dadurch erhalten die Fleischfasern an der Oberfläche eine festere Konsistenz und zerreißen dann nicht so 

leicht beim Spicken. 

Das Klopfen des Fleisches 

Um das Fleisch mürbe zu machen, klopft man es, denn dadurch werden die Fleischfasern in ihrem Zusammenhange 

gelockert und das Fleisch wird dann viel leichter weich. Bei Roastbeef, Rindsbraten, Beefsteaks und Hammelbraten ist es 

durchaus erforderlich, wenn diese Gerichte wirklich mürbe und weich werden sollen. Zu diesem Zwecke trocknet man das 

Fleisch mit einem Tuche ab oder schlägt es in ein reines, weißes Tuch und klopft es dann mit einem Klopfholz von allen 

Seiten recht derbe, bis es sich etwas weich anfühlt, doch darf das Stück nicht unvernünftig lange geklopft werden. 

Kalbfleisch darf nicht geklopft werden. 

Das Ansetzen von Kochfleisch 

Wenn man das Fleisch zum Kochen aufsetzt, so muss man dabei sogleich ins Auge fassen, ob es darauf ankommt, nur gute 

Bouillon zu erzielen, ob man gänzlich darauf verzichtet, oder ob man Bouillon sowohl wie Fleisch verwenden will. – Wünscht 

man vor allen Dingen eine kräftig schmeckende Bouillon, so schneidet man das Fleisch in kleine Stücke und setzt es mit 

kaltem Wasser an. Will man in erster Linie ein gutes Stück Kochfleisch haben, so setzt man es mit kochendem Wasser an. 

Will man aber Bouillon kochen und noch ein leidlich gutes Stück Fleisch behalten, so zerschneidet man dasselbe nicht, setzt 

es jedoch mit kaltem Wasser an. 

Geräuchertes sowohl, als gesalzenes Fleisch setzt man stets mit kaltem Wasser auf. Zum frischen Fleisch gibt man sogleich 

das nötige Salz und lässt es, wenn es mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt wird, möglichst rasch zum Kochen kommen. 


Das Garsein des Fleisches 

Das Garsein des Fleisches erkennt man bei kleineren Stücken daran, dass es sich mit dem Finger eindrücken lässt, bei 

größeren Stücken überzeugt man sich vom Garsein, indem man mit einer Spicknadel hineinsticht. Der herausfließende 

Fleischsaft darf keine blutige Farbe mehr haben; doch wiederhole man das Hineinstechen nicht allzu oft, weil dem Fleisch 

dadurch zu viel Saft verloren geht und es dann trocken wird. Die Zeit, welche das Fleisch erfordert, um gar zu werden, ist 

eine äußert verschiedene und lässt sich mit Bestimmtheit gar nicht angeben, denn das Garwerden ist abhängig einesteils 

von der Größe des Stückes, andernteils von dem Alter des Tieres, ferner auch vom Mürbesein des Fleisches. 

Die folgende Liste gibt die mittlere Zeit an, welche ein Gericht braucht, um gar zu werden; rechnet man nun die nötige 

Vorbereitungszeit dazu, so ist es nicht allzu schwer, sich so einzurichten, dass das Essen rechtzeitig auf dem Tische steht. 

Man rechnet zum Garwerden für: 

In der Pfanne oder auf dem Rost Gebratenes 

Hasen- oder Rehbraten 1:00 bis 1:30 Stunden 

Junge Taube 0:30 bis 0:45 Stunden 

Junge Gans 1:30 bis 2:00 Stunden 

Kalbfleisch 1:30 bis 2:00 Stunden 

Hammelfleisch 2:00 bis 3:00 Stunden 

Hirschkeule 2:30 bis 3:00 Stunden 

Rindfleisch oder Schweinefleisch 3:00 Stunden 

Pökelfleisch 3:30 Stunden 

Alte Gans oder Ente 3:00 bis 4:00 Stunden 

Geräuchertes Fleisch 4:00 Stunden 

0:10 bis 0:15 Minuten 

Das Spicken 

Das Spicken macht sowohl Schlachtfleisch, als auch Wild und Geflügel saftiger und wohlschmeckender und wird daher beim 

Braten häufig angewandt. Am besten nimmt man hierzu Lustspeck, schneidet ihn in feine Streifen von etwa 1/2 Fingerlänge 

und zieht diese mit Hilfe der Spicknadel durch das Fleisch, so dass die Speckfäden oben und unten gleich lang 

herausstehen. Je zarter das Fleisch, desto feiner schneidet man den Speck, desto dünner muss auch die Spicknadel sein. 

Das Braten im Ofen 

Hier muss man vor allen Dingen darauf bedacht sein, dass man das Feuer nach Bedarf reguliert. Der Braten darf erst in den 

Ofen geschoben werden, wenn dieser heiß ist. Während der ersten Hälfte der Bratzeit erhält man das Feuer auf gleicher 

Hohe und lässt dann erst nach mit dem Feuern. Hat der Ofen von unten zu viel Hitze, so dass man ein Anbrennen des 

Bratens befürchtet, so legt man ein paar Ziegelsteine unter die Pfanne, stellt wohl auch einen niedrigen Dreifuß darunter 

oder bedient sich eines Bratofenrostes auf Rollen. Der Braten darf in einer Pfanne gewöhnlich nicht umgedreht werden, 

sondern muss stets so hineingelegt werden, dass die gute Seite gleich nach oben kommt. Fürchtet man, dass der Braten 

oben zu stark bräunt, so legt man ein weißes, mit Butter bestrichenes Blatt Papier obenauf. 

Das Begießen des Bratens 

Während des Bratens muss das fleißig begossen werden. Der Bratensaft, auch Jus genannt, der sich an den Rändern und 

auf dem Boden der Pfanne als bräunlicher Satz ansetzt, muss wiederholt mit dem Löffel abgeschabt werden. Man lässt den 

Satz in der Brühe, in dieser zerkocht er und gibt ihr die braune Farbe. 

Das Braten auf dem Rost 

Das Braten auf dem Rost geschieht über offenem hellen Kohlenfeuer oder über der Gasflamme, indem man einen Bratrost, 

deren es verschiedene gibt, über das Feuer stellt und die mit Butter oder Öl bestrichenen Bratstücke darauf legt. 

Das Braten in der Pfanne 

Koteletts, Beefsteaks und dergleichen werden, sofern man sie nicht auf dem Rost bratet, in runden, flachen Pfannen, wie 

Eierkuchenpfannen gebraten. Man bratet am besten auf hellem Feuer in reichlich Fett, wendet das Fleisch um, sobald die 

eine Seite angebraten ist, und befüllt dann fleißig mit dem kochenden Fett. 

Schmorbraten 

Schmorbraten bereitet man in Töpfen, die breit und flach und mit fest schließendem Deckel versehen sind. Man setzt 

Schmorbraten mit Butter oder Speck auf, bräunt ihn ringsum und gießt immer nur eine Kleinigkeit Wasser dazu, wobei man 

ebenfalls den braunen Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes abschabt. Die fehlende Oberhitze, die man im 

Bratofen hat, kann man zum Schluss, wenn man das Fleisch auf der Oberseite noch besonders zu bräunen wünscht, 

dadurch ersetzen, dass man den Topf mit einem Eisenblech verdeckt, auf das man glühende Kohlen legt. Zum Schmoren, 

Dämpfen oder Dünsten des Fleisches eignet sich vorzüglich der Kunzesche Schnell- oder Saftbrater. 


Ochsen- oder Rinderfleisch 

Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß 

Man kauft hierzu am besten ein ganzes Nieren- oder Rippenstück vom jungen Ochsen ohne das Filet. Nachdem das Stück 

genügend lange gehangen hat, wäscht man es, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und ganz wenig Pfeffer ein, steckt es an 

einen Spieß und bratet es mit viel Butter. Anfangs muss das Feuer hell sein, damit das Fleisch schnell eine Kruste bekommt 

und kein Saft herausläuft. Dann bratet man langsam weiter unter fleißigem Begießen etwa 3:30 Stunden, bis es mürbe 

geworden ist. 

Roastbeef im Ofen gebraten 

Man bereitet am besten ein größeres Stück, da es saftiger wird. Für 4 Personen würden schon 1 bis 1,5 kg ausreichend 

sein, doch gäbe das keinen saftigen Braten. Man putzt das meiste Fett vom Rippenstück ab, wäscht es, trocknet es mit 

einem Tuche, klopft es mürbe und setzt es an. Man rechnet auf 1 kg Fleisch etwa 100 g Fett, halb Butter und halb 

ausgelassenes Nierenfett. Das Nierenfett lässt man in der Pfanne zugehen, legt die Bratenleiter darauf und obenauf das 

vorbereitete Fleisch, das man nun mit feinem Salz bestreut und mit der in Stückchen zerpflückten Butter belegt. Alsdann 

gießt man etwa 500 ml kochendes Wasser unter, nicht über den Braten und schiebt die Pfanne in den Bratofen, der aber 

schon scharf heiß sein muss, damit das Fleisch sofort anfängt zu braten. Erst nach 10 Minuten zieht man den Braten heraus 

und befüllt ihn das erste Mal; später muss man mit fleißigem Befüllen fortfahren. Wenn man so verfährt, wird der Braten 

stets saftig bleiben, denn auf diese Weise rösten die Fleischporen sehr schnell zu, und das Austreten des Saftes wird 

dadurch verhindert. Dann lässt man mit dem Feuern nach, so dass das Fleisch nun langsam weich bratet. Dieser Braten 

darf nicht umgewendet werden, und es darf auch nicht beim Hin- und Herschieben mit der Gabel hineingestochen werden. 

Nur versäume man nicht, von den Rändern und vom Boden der Pfanne den Satz abzuschaben. Wenn die Sauce fertig 

gemacht wird, gießt man den Satz in einen kleinen Tiegel, nimmt das Fett möglichst ab, gibt 1 Obertasse saure Sahne und 

1 Esslöffel frische Butter hinzu, lässt die Sauce sämig kochen und vollendet sie, wenn nötig, mit Fleischextrakt. 

Einteilung des Ochsen 

1. Hals oder Kamm. - 2. Schulterblatt oder Mürber Kamm. - 3. Fehlrippe oder Vorderrippenstück. - 4. Mittelrippe, Entrecôte 

oder Rumpsteak. - 5. Roastbeef, Rindstück oder Nierstück. - Unter 3, 4 und 5 im Innern Filet, Lungenbraten, Lendenbraten 

oder Ochsenhas. - 6. Vorderschwanzstück oder Nuss. - 7. Tafel- oder Mittelschwanzstück. - 8. Hinterschwanzstück, Kugel 

oder Kluft. - 9. Unterschwanzstück oder Oberschale. - 10. Blume oder Hüftenstück. - 11. Dünnung oder Unterweiche. - 12. 

Flankenteil oder Ouerrippe. - 13. Brust mit Brustkern. - 14. Blatt oder Oberarmstück. - 15. Brustspitze oder Wamme. - 

16.,17. Beine. -18. Kopf. 

Roastbeef im Topfe 

Man tut in einen breiten Schmortopf 500 g klein geschnittenes Nierenfett, das man eine Nacht durch gewässert hat. Sobald 

die Fettwürfel klar werden, legt man das Fleisch, das man wie oben beschrieben, vorbereitet hat, hinein und bratet es von 

allen Seiten gelbbraun. Man muss es dabei fleißig hinund herschieben, darf aber auf keinen Fall mit der Gabel 

hineinstechen. Nun legt man einen Teil der Fettwürfel oben auf das Fleisch, bestreut es mit feinem Salz, gießt 2 Obertassen 

siedendes Wasser von der Seite hinzu und deckt den Topf mit einem dicht schließenden Deckel zu. Hierauf beschwert man 

den Topfdeckel mit 2 Gewichten oder Plättbolzen und stellt den Topf an eine Herdstelle, wo der Braten ununterbrochen 

langsam weiter bratet. Nachdem das Roastbeef 1:00 Stunde gebraten hat, wendet man es mit einem Schaumlöffel um, 

bestreut es noch ein wenig mit Salz und lässt es noch 30 Minuten weiter braten, ebenfalls fest zugedeckt. – Will man die 

Sauce fertig machen, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt das Fett ab, schabt den braunen Satz vom Topfe los, stäubt 

1 Esslöffel Mehl darüber und verkocht den Satz mit 1 Obertasse saurer Sahne und etwas Butter. Diese Art der 

Zubereitungsweise ist besonders zu empfehlen, wenn man nur ein kleines Stück Roastbeef bereiten will. 

Reste von Roastbeef gibt man entweder kalt mit Remouladensauce oder als Fleischsalat oder verwendet sie zu 

Roastbeefpudding. 

Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß 

Man häutet und entfettet den Mürbebraten, klopft ihn nach »Das Klopfen des Fleisches«, jedoch nicht zu stark, drückt ihn 

wieder in seine alte Form, spickt ihn in 4 Reihen und bestreut ihn mit etwas Salz. Alsdann steckt man ihn an einen Spieß, 

bestreicht ihn mit reichlich Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen 1:15 Stunden. Die Sauce bereitet man, indem man 

den Fleischsaft, der sich in dem Schüsselchen unter dem Spieß gesammelt hat, in einem kleinen Tiegel aufkocht und mit 

einem Zusatz von 1 Obertasse saurer Sahne sämig macht. 

Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen 

Der Braten wird nach voriger Nummer vorgerichtet. Dann legt man ihn in eine irdene Bratpfanne, bedeckt ihn reichlich mit 

Butterstückchen, streut Salz darüber, gießt 500 ml kochendes Wasser zur Seite hinein und lässt ihn 1:00 bis 1:30 Stunden 

langsam braten, während man ihn oft begießt und einige Zeit vor dem Garwerden mehrmals 1/2 Tasse Sahne hinzugibt. 

Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und nochmals aufgekocht. Dann richtet man das 


Filet auf einer länglichen Schüssel an. – Man garniert das Filet auch sehr gern mit Gemüsen, die man in gebackenen 

Kartoffelnestchen anrichten kann. 

Filet tranchieren 

Beim Vorschneiden schneidet man das Filet in fingerdicke Scheiben. Die Spitze schneidet man zuerst in schräger Richtung 

ab und legt sie beiseite, da sie meistens trocken ist; dann schneidet man in gleicher Richtung fort. Für den Fall, dass man 

den Braten in der Küche tranchiert, legt man die Scheiben so zusammen, dass die ursprüngliche Form des Filets wieder 

hergestellt ist, worauf man etwas Sauce über den Braten füllt, während man die andere in der Sauciere reicht. 

Boeuf à la Mode 

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 bis 3 kg, und lässt es aus der Kluft oder dem Tafelstück 

(Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und 

Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das 

Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um, 

ohne ins Fleisch zu stechen, und lässt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist. Hierauf wird soviel kochendes 

Wasser hineingegossen, dass das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das 

Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1:30 Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll 

gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt. Hierauf deckt man das Fleisch wieder zu und 

schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2:00 bis 2:30 Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an und nimmt 

das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig 

Kartoffelmehl. Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil 

auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen. 

Rinderschwanzstück tranchieren 

Das Rinderschwanzstück, ganz gleich wie dasselbe zubereitet ist, tranchiert man auf folgende Weise. Man stellt es so vor 

sich hin, dass die flache Seite nach oben und die dünne Seite nach rechts zu liegt. Man beginnt am dünnen Ende und 

schneidet in der Richtung von links nach rechts das Fleisch in dünne Scheiben. Ist das Fleisch sehr weich, so muss man die 

Scheiben schräg abschneiden, damit es nicht zerfällt. Ist das Schwanzstück groß, so teilt man es zuerst durch einen 

Längsschnitt in 2 Stücke. 

Sauerbraten 

Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird 

gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt. 

Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem 

Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe 

die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. – Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich 

gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das 

Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hinund herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Esslöffel 

Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist, 

das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, dass die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten 

gebe man zu einem Stück von 2,5 bis 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3 bis 4 Lorbeerblätter, 2 bis 3 in Würfel geschnittene 

Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6 bis 8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest 

zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2:30 Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne 

hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muss. 1 Tasse süße Sahne macht 

die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, 

bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie 

zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, lässt sie zum 

Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Sauciere dazu. 

Rinderschmorfleisch in saurer Milch 

Man nimmt ein Stück wie zu »Sauerbraten«, klopft es, wie vorher beschrieben, recht mürbe und reibt es mit Salz und 

gestoßenem Nelkenpfeffer ein. Danach macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und 

lässt es ringsum hellbraun werden, wobei man es, um das Anbrennen zu verhüten, öfters hinund herschiebt. Hat das 

Fleisch eine gute Farbe, so gießt man 1 Obertasse dicke saure Milch hinzu und wiederholt dies jedes Mal, wenn sie etwas 

eingekocht ist, im ganzen 3 bis 4 Mal. Dann lässt man den Braten langsam weich schmoren, wobei man den Topf fest 

zudeckt. 

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase 

Man nimmt für 8 bis 10 Personen 1 kg schieres Rindfleisch und 500 g durchwachsenes Schweinefleisch, hackt beides recht 

fein oder drückt beides durch die Fleischmaschine und vermischt es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 125 geschmolzener 

Butter, 1 kleinen Obertasse geriebener Semmel, dem nötigen Salz, 1 geriebenen Zwiebel und etwas Muskatnuss. Aus der 

gut vermengten Masse macht man die Form eines Rehrückens, spickt sie wie diesen in 3 bis 5 Reihen und kerbt den Raum 


dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter in die Bratpfanne, lässt ihn im 

Ofen unter öfterem Begießen 1:00 Stunde braten, bestreut ihn nun mit geriebener Semmel, damit er recht braun wird, gibt 

allmählich 2 Obertassen saure Sahne dazu, lässt ihn danach noch 30 Minuten braten und richtet ihn an. 


Boeuf blanc 

Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser, eben bedeckt, angesetzt und ausgeschäumt. Dann gibt man 

dazu 2 Petersilienwurzeln, 1 Hand voll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und 1 gutes 

Stück Butter; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3:00 bis 3:30 Stunden erfordert. 1:00 Stunde vorher gibt man 

reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe lässt man so viel einkochen, als man Sauce zu 

haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleische an. 

Gedämpftes Ochsenfleisch 

Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 bis 2 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten, 

1 Bündchen grüner Kräuter, als Estragon, Majoran, Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein 

und legt 1 Stück Fleisch von 2 bis 3 kg (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und 

mit etwas Salz bestreut ist, hinein. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebensoviel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, 

klebt den Rand mit Mehl, das man mit Wasser zu festem Brei angerührt hat, zu und lässt das Fleisch in einem heißen 

Bratofen oder über einem gelinden Feuer 3:00 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit überzeugt man sich, ob er gar ist. Sollte 

man es noch nicht weich finden, so muss man den Topf wieder mit Mehl verkleben. Wenn beim Anrichten die Sauce zu dick 

ist, wird etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben. Man rührt die Sauce durch ein 

Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, füllt etwas von der Sauce über das Fleisch und reicht die übrige 

dabei herum. 

Rinderschmorbraten 

Will man einen guten Schmorbraten haben, so muss man ein größeres Stück Fleisch zubereiten, mindestens 2 bis 3 kg. 

Man bereitet Schmorbraten stets im flachen Topfe, der mit fest schließendem Deckel versehen ist. Am besten nimmt man 

Mittelschwanzstück (Tafelstück oder Kluft) oder aber Oberschale, die jedoch kurz geschnitten sein muss. Nachdem das 

Fleisch gewaschen und mürbe geklopft ist, spickt man es mit Speckstreifen, die man zuvor in Salz und etwas Pfeffer 

umgewendet hat, indem man mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch hineinsticht und den Speck in die hierdurch 

entstandenen Löcher steckt. Damit das Fleisch eine gute Form behält, umwickelt man es mit Bindfaden. Hierauf tut man 

Butter oder ausgelassenes Nierenfett oder auch die Abfälle vom Speck in einen Schmortopf. Sobald das Fett bratet, legt 

man das Fleisch, das man auch mit etwas Mehl bestreuen kann, hinein und bräunt es auf allen Seiten. Man streut etwas 

Salz über das Fleisch und gießt wenig kochendes Wasser von der Seite hinzu. Den braunen Satz, der sich am Boden und 

an den Seiten des Topfes bildet, schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los, worauf man zu dem Satz immer wenig 

kochendes Wasser hinzugießt und dann immer von neuem einschmoren lässt. Auf diese Weise erhält man nicht nur 

braunes Fleisch, sondern auch braune Sauce. Sind Fleisch und Sauce braun, so deckt man den Topf möglichst dicht zu und 

lässt es langsam weiter schmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der braunen Sauce befüllt und es auch hinund 

herschiebt, auch wohl einmal umwendet, ohne jedoch hineinzustechen. Man kann zur Sauce, um sie sämig zu machen, 

auch eine Brotrinde geben, doch muss man in diesem Falle die Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren, andernfalls 

entfettet man die Sauce 30 Minuten vor dem Anrichten und macht sie schließlich mit Kartoffelmehl bündig. 

Aufgerollter Rinderbraten 

Aus einem Stück Roastbeef schneidet man die Rippen aus und klopft das Stück gut. Hierauf legt man auf die Oberseite hin 

und wieder dünne Speckscheiben, bestreut es mit Salz und ein wenig Pfeffer, rollt den Braten fest auf und umwickelt ihn mit 

einem Bindfaden. Dann lässt man in einem Schmortopf klein geschnittenes, gut gewässertes Nierenfett zergehen, gibt das 

aufgerollte Fleisch hinein und lässt es auf allen Seiten braun braten; hierauf gießt man so viel kochendes Wasser dazu, 

dass der Braten gut zur Hälfte in der Brühe liegt. Man tut nun die vorher ausgeputzten Knochen mit an die Brühe und lässt 

den Braten in etwa 3:30 Stunde gar schmoren, wobei man ihn häufig begießen muss. Dann wird der Braten 

herausgenommen und heiß gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gegeben, entfettet und hierauf mit etwas Braunmehl und 

1 Tasse saurer Sahne sämig gekocht. 

Rinderbraten aufwärmen 

Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Pfanne mit dem von der Sauce 

abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich 

durchwärmt wird, was auf solche Weise wenigstens 1 Stunde dauert und wobei fleißiges Begießen nicht versäumt werden 

darf. 

Soll der Braten in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese aufeinander in eine feuerfeste Schüssel mit 

schließendem Deckel, gibt die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel in einen warmen Ofen, wo das Fleisch 

allmählich warm wird, ohne zu kochen. Häufiges Begießen ist auch hierbei notwendig. 


Beefsteak vom Filet 

Der Mürbebraten, der hierzu verwendet wird, darf nicht zu alt geschlachtet sein. Man schneidet ihn in zweifingerdicke 

Scheiben und klopft diese mit einem runden Klopfholz. Danach werden sie mit Pfeffer und Salz bestreut, gleich darauf in 

kreischende Butter gelegt und auf raschem Feuer offen gebraten. Man lässt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas 

Blut zeigt, dann werden sie, ohne hineinzustechen, mit einem Messer umgewendet und weiter gebraten, wobei man sie 

fleißig befüllt, bis die untere Seite braun ist. Alsdann werden sie noch einmal umgewendet und die zweite Seite gebraten. 

Lässt man sie länger braten, so werden sie trocken und hart. - Man legt sie nun schnell auf eine heiße Schüssel, rührt sehr 

wenig kaltes Wasser oder besser noch Bouillon von gekochten Fleischabfällen zu der Sauce und gibt diese kochend zum 

Fleisch. Will man die Beefsteaks mit Spiegeleiern servieren, so legt man auf jedes Beefsteak ein Ei, dessen Rand zuvor 

glatt beschnitten wurde. 

Sollen die Beefsteaks mit Zwiebeln gebraten werden, so macht man die zum Bräunen erforderliche Butter etwa 10 Minuten 

vorher braun, schüttet recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln hinein und lässt diese bräunen. Alsdann schiebt man sie 

nach den Seiten der Pfanne hin, legt das Fleisch in die kochende Zwiebelbutter und bratet sie darin fertig. Beim Anrichten 

streicht man die Zwiebeln darüber. 

Rumpsteak oder Rinderrippen 

Von 750 g Rippenstück oder Nierstück eines jungen Ochsen, der schon mehrere Tage geschlachtet ist, entfernt man 

Knochen und Sehnen, schneidet das Fleisch in 4 fingerdicke Scheiben, klopft diese tüchtig, bestäubt sie mit Mehl und 

bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Hierauf bratet man sie in 2 Esslöffel gutem Backfett in einer flachen Pfanne schnell auf 

beiden Seiten bräunlich, so dass das Innere noch ein wenig blutig bleibt. Dann nimmt man sie aus der Pfanne und richtet sie 

auf einer heißen Schüssel an; das Fett aus der Pfanne stellt man zu späterem Gebrauch fort, gibt 1 Esslöffel Butter hinein, 

die man mit dem Fond aufbraten lässt und reicht sie nebenher. Man gibt gebratene Kartoffeln und geriebenen Meerrettich 

dazu. 

Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks 

Man kauft hierzu entweder gutes gehacktes Fleisch, so genanntes Schabefleisch, beim Schlächter, oder man drückt selbst 

schieres mageres Fleisch, das ganz frisch sein muss, zweimal durch die Fleischhackmaschine, wobei man alles Häutige 

und Sehnige entfernt. Hierauf vermischt man das Fleisch mit dem nötigen Salz und Pfeffer und formt es zu Beefsteaks recht 

glatt und reichlich einen Finger dick. Man kerbt sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken etwas ein und bratet sie nach 

»Rumpsteak oder Rinderrippen«voriger Nummer mit braun gemachten Zwiebeln oder, wenn der Zwiebelgeschmack 

gescheut wird, in gelb gemachter Butter etwa 10 Minuten auf beiden Seiten. Ganz vorzüglich werden die Beefsteaks, wenn 

man auf 500 g Rindfleisch 50 bis 75 g fein gewiegten Nierentalg oder rohes, fettes Schweinefleisch gibt; auch 1 Ei, dessen 

Weißes man zu Schnee schlägt, und ein wenig in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrötchen machen 

die Beefsteaks recht locker. 

Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare 

Für 4 Personen rechnet man 500 bis 750 g gutes Rindfleisch aus der Kugel, das man zweimal durch die 

Fleischhackmaschine drückt. Man vermengt das Fleisch mit Salz und ein wenig gestoßenem Pfeffer, formt daraus 

Beefsteaks und garniert jedes mit 1 rohen Eidotter, das man in die ein wenig eingedrückte Mitte legt. Ferner gibt man dazu 

fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, Kapern, auch Scheiben von sauren Gurken oder Mixed-Pickles. Je nach Belieben 

kann die eine oder die andere der Garnierungen wegbleiben. 

Entrecôte auf Hamburger Art 

500 bis 750 g Fleisch. Von dem Zwischenrippenstück eines jungen Ochsen, das aber schon ein paar Tage gehangen haben 

muss, schneidet man Knochen und Sehnen aus und von dem Fleisch dann fingerdicke Scheiben; diese werden mürbe 

geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit geriebener Semmel paniert. Zuvor hat man Petersilie, Schnittlauch, Estragon, 

Majoran und Basilikum fein gehackt; 1 Esslöffel davon schwenkt man in 2 Esslöffel kochender Butter durch und gibt 

1 Obertasse gute Fleisch- oder Bratenbrühe dazu. 2 Esslöffel voll gehackter Kräuter vermischt man mit 2 Esslöffel frischer 

Butter, aus der man kleine, runde Scheiben formt. Nun bratet man das Fleisch schnell in guter Butter auf beiden Seiten 

hellbraun, so dass es recht saftig bleibt. Die Fleischscheiben richtet man auf einer heißen, flachen Schüssel an, legt auf jede 

Scheibe 1 Scheibchen Kräuterbutter und gießt die Kräutersauce darunter. 

Escaloppes 

Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hackt es sehr fein, wobei alles Sehnige entfernt werden muss. Zu 1 kg 

Fleisch nimmt man 150 bis 200 g recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt dieses mit 20 g Salz und 1 Prise Pfeffer, teilt es 

in gleiche Teile, formt diese mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt und bratet das Fleisch in gelber Butter 

etwa 10 bis 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu braun, wobei man fleißig befüllt. Nach Belieben kann man sie mit 

Senfsauce anrichten. 


Königsberger Klops 

500 g gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten 

Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene 

Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt 

1 Obertasse kochendes Wasser dazu und lässt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Esslöffel fein 

gewiegte Sardellen oder 1 gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 

2 Esslöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. In die kochende 

Sauce legt man die Fleischklöße hinein und lässt sie etwa 15 Minuten lang kochen, wobei man den Tiegel hin und her 

schieben muss, damit die Klopse nicht ansetzen. Dann lässt man sie noch 30 Minuten bei mäßiger Hitze in der Sauce 

ziehen und richtet sie mit der Sauce an. 

Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch 

Dieses Fleisch gerät am besten in einer eigens dazu konstruierten Maschine. Dieselbe besteht aus 2 flachen Kasserollen, 

deren Ränder genau ineinander passen. Für 4 Personen etwa 1 kg Rinderfilet, 100 g gewässertes Rindermark, 

1 Suppenteller voll roher Kartoffelscheiben, 2 Porreezwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 kleine Mohrrüben und 

2 Petersilienwurzeln, alles in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird geklopft und in Würfel geschnitten, das Rindermark 

aber in feine Scheiben. Mit der Hälfte des Rindermarkes bedeckt man den Boden der einen Kasserolle, legt Fleisch, 

Kartoffeln und Wurzelwerk schichtweise hinein und streut Salz und etwas Paprika dazwischen; als oberste Schicht legt man 

das übrige Rindermark obenauf. Zuletzt stülpt man die zweite Kasserolle darüber und lässt das Gericht 15 Minuten über der 

Spiritusflamme kochen, dann wendet man die Maschine um und kocht die andere Seite ebenfalls 15 Minuten. 

Dortmunder Pfefferpotthast 

Hierzu werden hauptsächlich die so genannten kurzen Rippen genommen; für 4 Personen etwa 1 kg. Das Fleisch wird in 

Stückchen von halber Handgröße gehauen, mit Wasser und nicht zu viel Salz angesetzt und gut ausgeschäumt. Dann fügt 

man hinzu: reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorbeerblätter 

und 2 bis 3 Zitronenscheiben. Ist das Fleisch fast gar, so fügt man gelbes Schwitzmehl hinzu, das man aus 2 Esslöffel Butter 

und 1 Esslöffel Mehl bereitet hat. Einige Fleischklößchen, besonders gekocht, beim Anrichten in das Ragout gelegt, machen 

es noch schmackhafter. Die Sauce muss recht gebunden sein. 

Spanisch Fricco 

Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht Filet und rechnet auf 4 Personen 750 bis 1.000 kg. Man klopft das 

Fleisch langsam weich und schneidet es in nicht allzu kleine Würfel. Hierauf bestreut man es mit feinem Salz und ein wenig 

Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit Salz gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu Salat geschnitten und 

recht heiß gehalten. Auf 1 kg Fleisch werden 1,5 Kartoffeln genommen. Man legt auf den Boden eines Topfes mit gut 

schließendem Deckel reichlich Butter, die man in Stückchen zerteilt, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, 

danach eine Lage Fleisch und eine Lage geschnittener Zwiebeln, die zuvor in Butter gar geschmort, nicht gebraten sind, und 

fährt so fort, bis Fleisch und Kartoffeln verteilt sind. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und auf gelindes Feuer gesetzt; 

sobald die Speise zu braten anfängt, wird sie vorsichtig umgerührt und der Topf von Zeit zu Zeit geschüttelt. Unterdes 

zerrührt man 1 Esslöffel Weizenmehl mit 250 ml Wasser oder besser saurer Sahne und stellt es zur Seite, bis man merkt, 

dass das Fleisch eine graue Farbe bekommen hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem diese gut durchgekocht 

ist, ist auch das Fleisch gar, und das Gericht wird in einer erwärmten Schüssel zur Tafel gebracht. Dieses Fleisch muss 

zwar stark gewürzt sein, doch wende man den Cayennepfeffer nicht zu reichlich an. 

Gulasch 

750 bis 1.000 g Fleisch ohne Knochen für 4 Personen. Hierzu verwendet man am besten Rinderfilet, Mittelschwanzstück 

oder Oberschale; man entfernt vom Fleische jede Haut und Sehne und schneidet es in etwa walnussgroße Würfel. Hierauf 

schneidet man 125 g Speck in kleine Würfel, bratet diese hellbraun, fügt fein geschnittene Zwiebeln hinzu und tut das 

Fleisch hinein, wobei man sogleich das nötige Salz hinzufügt. Mit einem Holzlöffel wendet man das Fleisch im Schmortopfe 

hin und her, so dass es auf allen Seiten gleichmäßig anbratet. Dann gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu, tut 

1 Teelöffel fein pulverisierten Paprika und einige Stückchen Brotrinde daran und lässt das Fleisch im gut verschlossenen 

Topfe weich dämpfen. Ist das Fleisch sehr zart, so genügen 1:30 Stunden. Vor dem Anrichten schmeckt man die Sauce mit 

ein wenig Zitronensaft ab. – Es ist auch sehr beliebt, dies Gericht aus Rindfleisch, Hammelfleisch und magerem 

Schweinefleisch zu gleichen Teilen herzustellen. 

Zungenragout 

Da die Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muss sie ganz frisch verwendet werden. Der Knochen und das Gelbe 

wird abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, recht tüchtig 

geklopft, abgespült, in Wasser mit wenig Salz ausgeschäumt und recht weich gekocht, worauf man 2:30 bis 3:00 Stunden 

rechnen kann. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten, die 

Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren einmal durchgeschnitten und in Rosinensauce gedämpft. 


Zungenfrikassee 

Die Zunge wird nach vorhergehender Vorschrift recht weich gekocht und auch ebenso zerschnitten. Dann lässt man 

reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1/2 fein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe dazu, sowie 

einige Zitronenscheiben, Muskatblüte, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer und 1/2 Glas Weißwein und legt, wenn dies 

kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge 30 Minuten 

gedämpft hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Fleisch oder Zwiebackklößchen 

garniert, welche in übrig gebliebener Zungenbrühe oder Salzwasser gekocht sind, und die recht sämige Sauce darüber 

gegeben. 

Zunge als Beilage 

Nachdem die Zunge ganz weich gekocht ist, wird sie abgezogen und gespalten oder in dünne Scheiben geschnitten. Diese 

bestreut man mit ein wenig Salz und nach Belieben etwas Muskatnuss oder fein gestoßenem Pfeffer, tunkt sie in 

geschlagenes Ei, dreht die Scheiben in gestoßenem Zwieback und bratet sie in steigender Butter gelb. 

Charles X 

Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, 

halb Essig, reichlich Gewürz, besonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebst Butter aufs Feuer gesetzt, und halb 

kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingestochen werden darf. Man lässt das Fleisch 1 Nacht stehen, hackt 

viel Schalotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, schneidet das Fleisch in Scheiben, 

bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und bratet sie in einer Pfanne wie Koteletts. 

Gebratene Frikandellen 

Die Frikandellen werden überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu einen Teil Rindfleisch, einen Teil Kalbfleisch 

und einen Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1 kg Fleisch etwa 150 bis 200 g Butter nimmt. 

Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben; man hackt dann 1 kg gutes Rindfleisch mit 125 g gutem Nierenfett 

oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 20 g Salz, 1 Prise Muskatblüte oder gestoßenen Pfeffer, 30 g 

gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Tasse kaltes Wasser und mengt alles gut untereinander. Dann 

werden runde Bälle geformt, mit der nassen Hand recht glatt gestrichen, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt 

und auf der Pfanne gelb gebraten, wobei man das Fleisch fleißig befüllt. Die Frikandellen müssen dunkelgelb, nicht braun 

sein. 

Frikandellen von Fleischresten 

Man nimmt hierzu Überreste von gekochtem oder gebratenem Fleisch, hackt es mit einer Zwiebel oder Petersilie recht fein, 

rührt dazu einige Eier, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer, geriebenes Weißbrot, Bratenjus oder saure Sahne, in Ermangelung 

dessen ein wenig Milch. Dann macht man Klöße von der Größe eines Eies, drückt sie ein wenig flach, bestreut sie mit fein 

geriebenem Weißbrot und bratet sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas davon mit dem 

Fleisch hacken. – Statt des Weißbrotes lassen sich recht gut einige kalte Kartoffeln, die auf einer Reibe gerieben werden, 

verwenden. 

Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste 

1 kg gutes Rindfleisch zur Suppe, als Fehlrippe, Oberschale oder auch Querrippe wird mit kochendem Wasser angesetzt 

und mit Wurzelwerk, Salz und dem nötigen Gewürz eine gute Suppe davon gekocht. Ist das Fleisch gar, so legt man es in 

eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, etwas Butter, 2 zerschnittene Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt dazu, bestreut das 

Fleisch mit etwas Salz, 1 Prise fein gestoßenem Pfeffer und gestoßenem Zwieback und stellt es auf offenes Feuer, wo man 

die Pfanne mit einem Kohlenranddeckel bedeckt, auf den Feuer gelegt wird. Man gibt kräftige Sardellen-, Kapern- oder 

Champignonsauce dazu. 

Suppenfleisch mit Saucen 

Man nimmt das Suppenfleisch aus der Brühe, übergießt es mit ein wenig Bouillon und stellt es warm, während man 

Herings-, Rosinen-, Gurken-, Senf-, Kapern-, Majoran- oder Schnittlauchsauce bereitet, die man mit dem Fleisch serviert. 

Grilladen von Suppenfleisch 

Das weich gekochte Fleisch wird in Scheiben geschnitten und einige Zeit in Essig gelegt, danach in geschlagenem Ei, das 

man mit Salz und etwas Muskatnuss gewürzt hat, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht 

gebraten, wobei es aber nicht austrocknen darf. 


Salat von Suppenfleisch 

Die Vorschrift hierzu findet man unter Salate 

Haschee von Rindfleisch 

Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz, gut ausgeschäumt, in kurzer Brühe weich, 

entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 750 g Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der 

Rindfleischbouillon weich und dick, macht etwas Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, 

Muskatnuss und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lässt es gut durchschmoren und richtet es heiß an. 

Suppenfleisch mit Äpfeln 

Man lässt 1 Esslöffel Butter in einem Topf zergehen, schält und schneidet saure Äpfel in 4 Teile, macht das Kernhaus 

heraus und lässt sie in der Butter halb gar schmoren. Dann fügt man Korinthen, etwas Wein, Bouillon oder Wasser, doch 

nicht zu viel, hinzu, ferner das in Stücken geschnittene Fleisch, sowie etwas Salz und lässt dies zusammen schmoren, 

während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muss kurz und sämig fein. Man rechnet auf 1 gehäuften Suppenteller 

zerschnittenes Fleisch 4 bis 6 Äpfel, 4 Esslöffel Korinthen und 1 Glas Wein. 

Ragout von Suppenfleisch oder Braten 

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett aber in kleine Würfel. Dieses oder statt dessen Bratenfett oder 

Butter macht man gelb, rührt 1 bis 2 zerschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1 bis 2 Esslöffel 

Mehl, gießt so viel Bouillon oder Wasser und Bratenbrühe hinzu, dass man eine reichliche Sauce erhält, gibt einige ganze 

Nelken und Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte und in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken zur 

Sauce, lässt Zwiebeln und Gurken weich kochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Wer die Sauce süßlich 

wünscht, der kann auch 1/2 Esslöffel voll Sirup dazugeben. 

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy 

Für 4 Personen 750 bis 1 kg Fleisch. Man schneidet aus einem derben Stück Fleisch aus der Keule oder dem Rippenstück 

fingerdicke Scheiben, die knapp handgroß sind, klopft sie ein wenig mit einem Holzhammer oder der flachen Seite des 

Hackemessers und bestreut die eine Seite mit Salz und Pfeffer. Hierauf legt man ein paar Streifen Speck auf jede Scheibe, 

tut reichlich fein gewiegte Zwiebel und geriebenes Schwarzbrot dazu, wickelt das Fleisch in eine Rolle und wickelt einen 

Bindfaden herum, doch ohne ihn zu verknoten. – Oder man bereitet folgende Fülle oder Farce. Man wiegt 125 g rohes 

Fleisch, 125 g rohen, nicht zu magern Schinken, einige Sardellen und 1 Esslöffel Kapern recht fein, und vermengt die Masse 

mit einem rohen Ei und 2 Esslöffel geriebener Semmel, sowie 1 Prise Pfeffer. Hiermit bestreicht man die geklopften 

Fleischscheiben, rollt sie auf und umwickelt sie ebenfalls mit Bindfaden. – Nachdem man sämtliche Rouladen vorbereitet 

hat, lässt man in einem Tiegel 1 Esslöffel Butter zergehen, tut die Rouladen hinein und bratet sie ringsum braun; hierauf 

gießt man ein wenig kochendes Wasser dazu, deckt den Topf dicht zu und lässt die Rouladen weich schmoren. Kurz ehe 

sie gar sind, kann man 1 Glas Rotwein an die Sauce geben. 

Rinderpökelfleisch 

1 bis 1,5 kg Pökelfleisch, am besten ist Rinderpökelbrust. Hat diese sehr kurze Zeit in der Lake gelegen, so wäscht man sie 

nur lauwarm ab. Ist das Fleisch schärfer gepökelt, so muss es dementsprechend kürzere oder längere Zeit wässern. Man 

setzt es mit kaltem Wasser auf, fügt 1 Lorbeerblatt und ein paar Körner Nelkenpfeffer hinzu und lässt es ganz langsam gar 

kochen, was 3:00 bis 3:30 Stunden dauert. Ist man genötigt, Wasser nachzugießen, so darf man nur kochendes, aber 

keinesfalls kaltes dazu nehmen. Rinderpökelbrust kann man warm servieren, gibt sie aber auch kalt als Aufschnitt oder als 

Beilage zu allen möglichen Gemüsen. Warm schmeckt sie sehr gut mit Meerrettichsauce und Kartoffelklößen. – Die Brühe 

kann man zu Kartoffel-, Erbsen- oder Bohnensuppen verwenden, man kann auch Kohl- oder Steckrüben damit kochen, 

doch darf sie nicht zu salzig sein. 

Hamburger Rauchfleisch 

1 bis 1,5 kg Rauchfleisch. Vor dem Kochen muss man das Fleisch gut lauwarm abwaschen und es 1 Nacht wässern lassen; 

man setzt es mit kaltem Wasser auf und lässt es in 3:00 bis 4:00 Stunden langsam gar kochen. Nachdem es weich ist, lässt 

man es noch 30 Minuten in der Brühe ziehen, wodurch es saftiger wird. Will man es kalt geben, so lässt man es in der Brühe 

erkalten und bewahrt es, wenn man es nicht sogleich vollständig verwendet, an einem kühlen Orte in der Brühe auf. Wenn 

man sie von Zeit zu Zeit einmal aufkocht und wieder erkalten lässt, ehe man sie auf das Fleisch tut, so hält sich das Fleisch 

recht lange. Die Brühe verwendet man ebenso, wie es in »Rinderpökelfleisch« angegeben. Man gibt zum Rauchfleisch 

Meerrettichsauce, die man besonders nebenher reicht; oder man serviert es warm oder kalt als Beilage zu Gemüsen oder 

auch als Aufschnitt. 


Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke 

Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein, man rechnet auf 4 Personen 500 bis 750 g. Man 

wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, 

danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt 

es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3 bis 4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat, 

kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6:00 bis 8:00 Stunden dauert. 

Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man 

mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb 

gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man 

die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und lässt sie darin aufkochen. – Man kann das braune Mehl auch mit Speck 

braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. – Behält man einen Rest Kaldaunen 

übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen. 

Rinderherz geschmort 

Für 4 Personen 1 kg Rinderherz. Nachdem man Adern und Häute entfernt hat, spickt man das Rinderherz, wie bei 

Schmorfleisch beschrieben. Die Speckstreifen wendet man in gestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer um. Dann lässt man im 

Schmortopf 1 Esslöffel Butter und ebensoviel Rindertalg zergehen, gibt das Fleisch hinein, bestäubt es mit Mehl und bräunt 

es ringsum. Nachdem man Salz dazugegeben und etwas Wasser hinzugegossen hat, schmort man es bei 

Rinderherz mit Ragoutsauce 

Man kocht das Rinderherz in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und reichlich Zwiebeln weich, nimmt es aus der 

Brühe und schneidet es in Würfel. Die Brühe macht man hierauf mit reichlich Braunmehl sämig, gibt in Scheiben 

geschnittene, geschälte Salzgurke, 1 zerschnittene Zwiebel, sowie 1/2 Obertasse gereinigte Korinthen hinein, kocht alles 

weich, schmeckt die Sauce mit Essig ab und gibt das Rinderherz hinein, damit es noch einmal aufkocht. 

Rindsleber 

500 bis 750 g für 4 Personen. Die in Scheiben geschnittene Leber wird von Häuten und Adern befreit und sauber 

abgewaschen. Nun lässt man Speck ausbraten, gibt Butter dazu und legt die mit Salz und Pfeffer bestreuten und in Mehl 

umgewendeten Leberscheiben hinein; man bratet sie auf beiden Seiten braun und knusperig, doch nur so lange, bis kein 

Blut mehr ausfließt, da die Leber vom langen Braten hart wird. 

Rindfleischpudding 

250 g mageres gekochtes Rindfleisch wird mit 125 g Fett oder Speck fein gewiegt, mit 2 Eigelb, 2 bis 3 Esslöffel 

Bratensauce, 2 geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen und einer fein gewiegten Zwiebel gut vermischt, wobei man 

es mit Salz und ein wenig Muskatnuss würzt. Zuletzt zieht man den Schnee von 2 Eiweiß darunter, gibt die Masse in eine 

mit Butter ausgestrichene und mit Semmel ausgestreute Form und kocht den Pudding 1:00 Stunde im Wasserbade. 

Rindergaumen oder Ochsenmaul 

1 bis 1,5 kg Gaumenfleisch. Nachdem die Rindergaumen gewaschen sind, werden sie mit kaltem Wasser auf das Feuer 

gesetzt. Wenn dieses heiß geworden ist, herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem man die weiße Haut 

abgezogen hat, wäscht man die Gaumen nochmals und kocht sie in Wasser und Salz mit Gewürz und Lorbeerblatt weich, 

wozu oft 10:00 bis 12:00 Stunden nötig sind. Alsdann bereitet man Ragoutsauce oder Kapernsauce oder auch Frikasseesauce, 

schneidet die Gaumen in Würfel und lässt sie in der Sauce aufkochen. 

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge 

Man kocht die Zunge wie »Hamburger Rauchfleisch« recht weich, legt sie, nachdem sie gar geworden, zwischen 

2 Brettchen, beschwert diese mit einem Stein und zieht, wenn die Zunge kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch 

das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder 

reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert. 

Man kann die Zunge aber auch warm servieren, sowohl mit einer feinen Sauce, etwa Kapernsauce, braune 

Champignonsauce, Rotweinsauce mit Rosinen usw., oder man reicht sie als Beilage zu grünen Erbsen, grünen Bohnen 

oder Teltower Rübchen. 


Kalbfleisch 

Kalbskeule am Spieß gebraten 

Eine Kalbskeule ist ausreichend für 12 bis 15 Personen. Aber selbst wenn die Personenzahl nicht 4 überschreitet, so ist 

doch vorteilhafter stets ein großes Stück, etwa 1/2 Keule zu kaufen. Man wählt das untere Stück, nicht das mit dem 

Schwanz. Man kann die Keule nach Gefallen gespickt oder ungespickt braten; zum Spicken wird sie vorher blanchiert. 

Jedenfalls aber wäscht man die Keule zuerst, häutet sie und schneidet den Beinknochen im Gelenk ab und zwar so, dass 

das Fleisch hängen bleibt; dieses wird dann über den Knochen gezogen und mit einer Holzspeile oder mit Bindfaden 

befestigt. Nun befestigt man die Keule am Spieß, reibt sie mit feinem Salz ein und bratet sie unter fleißigem Befüllen mit 

Butter 1:00 bis 1:30 Stunden am Spieß. Die Sauce wird zubereitet, wie in »Kalbskeule im Ofen« nächster Nr. beschrieben. 

Kalbskeule im Ofen 

Nachdem man 1 ganze oder 1/2 Keule nach »Kalbskeule am Spieß gebraten«. vorbereitet, legt man sie in die Bratpfanne, 

am besten auf eine Bratenleiter, damit das Fleisch nicht ansetzt, danach bestreut man sie mit Salz und legt etwa 250 g 

Butter, in Stückchen zerpflückt, auf das Fleisch. Nach Belieben kann man auch ein paar Scheiben guten Speck in die 

Pfanne legen. Nun gießt man 500 bis 750 ml kochendes Wasser von der Seite her in die Pfanne, schiebt den Braten in den 

heißen Ofen und lässt ihn anfangs bei starker, später bei mäßiger Hitze braten. Während dieser Zeit muss der Braten oft mit 

dem Fett befüllt werden. Fürchtet man, dass es brenzlig werden könnte, so gießt man seitwärts in die Pfanne, doch nicht 

über den Braten , kochendes Wasser. Der braune Satz, der sich an den Seiten und am Boden der Pfanne ansetzt, muss mit 

einem Löffel abgeschabt und in der Sauce mit verkocht werden. – 1 Tasse saure Sahne gibt der Sauce einen angenehmen 

Geschmack und eine schöne Farbe. Man gießt sie zu dem Braten, wenn er noch 15 Minuten Bratens bedarf. 

Einteilung des Kalbes 

1. Kopf. - 1a. Bregen oder Gehirn (innen). - 1b. Zunge (innen). - 2. Hals oder Vorderkamm. - 2a. Kalbsmilch. - 3. Kamm. - 4. 

Rippenstück oder Kotelett. - 5. Nierenstück mit Niere und Filet. - 5a. Niere (innen). - 5b. Filet (innen). - 4. und 5. zusammen 

Rücken oder Karree. - 6. Schulter. - 6a. Brustspitze, darunter weggehend. - 7. Bruststück. - 7a.b.c. Lunge, Leber, Herz 

(Geschlinge, innen). - 8. Keule oder Schlegel, der obere Teil Nuss. - 9. Brust. - 10. Beine. - 11. Füße. 

Tranchieren der Keule 

Beim Tranchieren der Keule muss man sich nach den Muskeln oder Frikandeaus richten. Man beginnt vorn auf der linken 

Seite in der Nähe des Beins, indem man zuerst ein keilförmiges Stück herausschneidet. Nun zerlegt man die beiden oberen 

Frikandeaus, indem man in der Richtung des herausgeschnittenen Stückes weiter schneidet. Jede Scheibe wird mit einem 

Schnitt losgetrennt, wozu man das Messer zuerst schräg hält und, sobald man auf den Knochen gekommen ist, umwendet, 

dass es fast waagerecht liegt. Ist die Oberseite tranchiert, so wendet man die Keule um und zerschneidet die untere Seite in 

derselben Weise. 

Kalbsrücken gebraten 

2 bis 3 kg Kalbsrücken werden gewaschen, gehäutet und fein gespickt, wozu man das Fleisch etwas steif macht, indem 

man es mit kochendem Wasser übergießt und etwa 5 Minuten darin liegen lässt. Man bereitet ihn im übrigen wie die Keule 

in »Kalbskeule aus dem Ofen«. 

Kalbsbraten in Buttermilch 

Der Braten, zu dem sich sowohl Keule als Rücken eignen, wird 4 bis 6 Tage in Buttermilch gelegt, doch muss er ganz damit 

bedeckt sein, und die Milch muss einmal erneuert werden, wodurch er sich frisch erhält; er darf aber nicht eher 

herausgenommen werden, bis man ihn aufs Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben 

und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: die nötige Butter, Abfälle von rohem Schinken und 

Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Möhren, Lorbeerblätter, etwas Basilikum und etwas kochendes Wasser und 

lässt ihn unter fleißigem Begießen 1:00 Stunde braten. Dann bestäubt man ihn mit 1 Esslöffel Mehl und bratet ihn völlig gar, 

während man 250 ml Sahne nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Diese 

Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbst 

gemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht anders vor dem Verderben schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch 

dicke saure Milch verwenden, obschon jene bei weitem den Vorzug hat. 

Kalbsnierenbraten 

Man muss mindestens 2 bis 3 kg braten, das würde für 8 Personen reichen. Man salzt und bratet das Nierenstück, doch 

ohne es zu spicken, wie die Keule in »Kalbskeule im Ofen«. Man bratet zuerst die fleischige Seite oben und legt sie dann 

nach unten in die Pfanne, damit das Fett und die Nieren oben liegen und bräunen. 


Tranchieren des Kalbsnierenbratens 

Beim Anrichten legt man die zuletzt gebratene Seite, also die Nierenseite, nach oben und löst zuerst mit einem Schnitt die 

Niere aus, die man dann in dünne Scheiben schneidet. Den Braten selbst zerschneidet man zwischen den Rippen, wobei 

man am oberen Ende beginnt. Die Scheiben fallen etwas schräg und werden so dick geschnitten, dass etwa auf jede 

Scheibe ein Rippenknochen kommt. 

Nierenhaschee zum Kalbsbraten 

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt; dann lässt man 1 kleines Stück Butter mit 1 gehackten Zwiebel gelb 

werden, die Niere mit Salz, Muskatnuss, 1 Löffel saurer Sahne und halb soviel Senf darin durchkochen und gibt dies auf 

gerösteten Brotschnitten zum Braten herum. 

Kalbsbrust gefüllt 

Man klopft die Brust, löst die Knochen aus und wäscht und trocknet das Fleisch ab. Nun gibt man ein Füllsel (»Farcen oder 

Füllsel«) in die entstandene Öffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den 

nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen lässt man sie bei mäßiger Hitze 1:30 Stunde braten, während man nach 

und nach 1 bis 2 Tassen saure Sahne hinzugibt. Beim Anrichten versäume man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die 

Sauce wird mit etwas kaltem Wasser aufgekocht. 

Kalbsfrikandeaus gebraten 

2 kg Kalbsfrikandeau für 8 bis 10 Personen. Die Frikandeaus sind die vier langen Muskeln der Keule; hat man von der Keule 

die Haut abgezogen, so ist die Lage der Frikandeaus sehr gut zu erkennen. Man löst sie heraus, häutet sie sorgfältig, klopft 

sie mit der flachen Seite des Hackmessers und spickt sie sauber. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in die 

Pfanne und bratet sie in Butter unter häufigem Begießen in 1:00 Stunde gar. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein paar 

Esslöffel Sahne und etwas Zitronensaft dazu. – Man richtet sie mit Madeira- oder Trüffelsauce an, auch wohl in einem 

Reisrand oder als Beilage zu feinen Gemüsen. 

Geschmorte Frikandeaus 

Man legt den Abgang, die Haut und die Knochen in eine Kasserolle nebst 100 g Butter, Wurzelwerk, Gewürz und Salz und 

kocht Brühe davon. In diese Brühe legt man die gespickten Frikandeaus, deckt sie zu und lässt sie unter öfterem Befüllen 

gar dampfen; zuletzt legt man glühende Kohlen auf den Deckel und begießt die Frikandeaus recht oft, damit sie schön 

glasieren. Den Satz streicht man durch ein Sieb, entfettet ihn und reicht ihn als Sauce dazu. 

Gedämpfte Kalbsbrust 

Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes 

Wasser dazu, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und 1 Hand voll gereinigter 

Champignons oder Skorzoneren, lässt dies etwa 1:30 Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas 

gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und 

fügt in Wasser und Salz eben aufgekochte »Fleischklößchen«, »Zwiebackklößchen« oder »Weißbrotklößchen« hinzu. 

Kalbfleisch geschmort 

Kalbsbrust, -keule oder -kamm wird blanchiert. Dann legt man in einen Schmortopf einige Speckscheiben und reichlich 

Butter, bringt die Butter zum Kochen und legt den mit Salz eingeriebenen Braten darauf und Speckscheiben darüber, 

schüttet einen reichlichen Guss kochendes Wasser hinzu und bratet es fest zugedeckt unter öfterem Begießen 1:00 bis 

1:30 Stunden. Während des Bratens schabt man von Zeit zu Zeit den Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes ab 

und fügt, wenn die Brühe zu kurz einkochen sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Vor dem Anrichten kann man 

etwas saure Sahne, doch nicht zuviel, zur Sauce geben oder die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig machen. 

Kalbsbraten als Wickelbraten 

Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne die Niere, für 4 Personen 1 bis 1,5 kg, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die 

Rippen aus. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder 

Zwiebeln, 1 Sträußchen Estragon und Petersilie, 1 Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen. Dieses alles hackt man 

recht fein und fügt 2 Eier, Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer, 1 bis 2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser und so viel 

geriebenes Weißbrot hinzu, dass die Farce fest genug wird, rührt alles gut durcheinander und bestreicht mit dieser Füllung 

das Fleisch auf der inneren Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten im 

Schmortopf aufs Feuer, lässt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet 250 ml kochendes Wasser dazu, was man später 

nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der der Braten recht oft begossen werden muss. 

So lässt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, 

fügt noch 1 Tasse saure Sahne nebst 2 Esslöffel Kapern hinzu und gibt etwas über den Braten, während man die übrige 

nebenher reicht. Vom Braten hat man vorher den Bindfaden entfernt und ihn mit einem Spieß durchstochen. 


Feines Kalbfleischfrikassee 

Man schneidet 1 kg Brust in kleine viereckige Stücke, blanchiert es und legt die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische 

Butter heiß gemacht ist. Dann gebe man das nötige Salz hinzu und lasse es bei einmaligem Umwenden etwa 15 Minuten 

dämpfen, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce haben will, gebe auch 

Petersilienwurzeln, in fingerlange Stücke geschnitten, und nach Belieben Champignons hinzu und lasse das Fleisch fest 

zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, worauf man im ganzen etwa 1:15 Stunde rechnen muss. 

15 Minuten vor dem Anrichten gebe man folgendes hinzu: blanchierte Kalbsmilch, in Scheiben geschnitten, Spargelköpfe, 

kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas geriebenes Weißbrot 

ohne Rinde, das in Butter gelblich gemacht ist. Beim Anrichten füge man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rühre diese mit 

2 Eidottern ab, richte das Frikassee mit Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, 

an und fülle die sämige Sauce darüber. 

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen 

Man kocht das Frikassee nach »Feines Kalbfleischfrikassee«, gibt aber statt der dort genannten Zutaten 15 Minuten vor 

dem Anrichten gedämpfte Morcheln, ein wenig Muskatblüte und in Butter geschwitztes Mehl hinzu, nimmt das Fett von der 

Sauce, fügt Krebsbutter hinzu und lässt sie noch ein wenig kochen. Beim Anrichten gibt man vorgerichtete Krebsschwänze 

in die Sauce und rührt diese, wenn die letzteren heiß geworden, mit 1 bis 2 Eidottern ab. 

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl 

Das Frikassee wird nach »Feines Kalbfleischfrikassee« bereitet. Statt der Spargelköpfe, Saucischen und Klößchen kocht 

man als Einlage in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gar, damit er ein schönes Ansehen 

behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich herum, die Blume nach oben und gibt 

über die angerichtete Schüssel die reichliche, kräftige und recht sämige Sauce. 

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee 

Eine fein gehackte Zwiebel wird in reichlich Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst 

1 Esslöffel Mehl eine Weile darin gedämpft, doch darf es nicht braun werden, und dann mit kochendem Wasser bis zur 

Hälfte bedeckt. Nachdem man noch Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und einige Zitronenscheiben 

hinzugefügt hat, wird das Fleisch gar, aber nicht zu weich gekocht. Die Sauce macht man mit hellem Schwitzmehl bündig 

und rührt sie mit 1 bis 2 Eigelb ab. 

Kalbfleischröllchen 

Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 1 kg Fleisch in handgroße Stücke, die man mürbe klopft. Das Fleisch, das 

abfällt, wird in Butter angebraten, klein gehackt und mit wenig geriebener Zitronenschale, ungefähr 3 g gehackten Sardellen, 

etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce gemacht. Dann werden die 

Fleischscheiben damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten. Beim Anrichten nimmt man die 

Fleischrollen heraus und während man die Sauce fertig macht, warm. Zur Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g 

getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl, sowie ein wenig Zitronensaft und lässt das Fleisch dann noch einige Minuten 

darin dämpfen. 

Kalbshirn oder Bregen gebraten 

Für 4 Personen 2 bis 3 Kalbshirne. Die Kalbshirne werden gebrüht, von allen Häuten befreit und kalt nachgewaschen. – 

Dann tut man sie in einen Tiegel mit zerlassener Butter, streut Salz und 1 Prise Pfeffer darüber und bratet sie, bis sie weiß 

und fest sind wobei man sie in kleine Stücke zerhackt. 

Kalbshirn gebacken 

Man legt die nach »Kalbshirn oder Bregen gebraten« vorbereiteten Kalbshirne in kochendes Salzwasser, worin man sie 

etwa 10 Minuten kochen lässt. Dann werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Brett gelegt. Nach 

dem Erkalten schneidet man jedes in 3 bis 4 Scheiben, bestreut sie mit ganz wenig weißem Pfeffer, wendet sie in Mehl, Ei 

und geriebener Semmel um und backt sie in Butter schön gelb. 

Ragout von Kalbshirn 

Das Gehirn wird nach »Kalbshirn oder Bregen gebraten« vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken, 

etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man 1 Esslöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinzu, 

gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinein, lässt alles ein wenig miteinander kochen, gießt die 

Sauce ab, rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an. 


Kalbskopf mit Sauce 

Man wäscht den Kalbskopf rein ab, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab und 

nimmt die Zunge heraus, um sie besonders zu kochen, da sie längere Zeit braucht zum Weichwerden. Hierauf spaltet man 

den Kopf und bindet ihn wieder fest zusammen. Nun bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, setzt ihn zum Feuer, 

schäumt ihn und lässt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, was ungefähr 

2:00 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen, dann legt man ihn auf eine Schüssel, 

nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, bestreut das Gehirn mit geriebenem, in Butter braun gebratenem 

Weißbrot, legt die gespaltene Zunge zu beiden Seiten und gibt etwas Sauce darüber, während man die übrige Sauce 

herumreicht. Hierzu gehört holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce. 

Kalbskopf gebacken 

Wenn der Kalbskopf auf oben gesagte Weise gekocht ist, schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt diese in eine mit 

Butter bestrichene feuerfeste Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man aus 250 ml 

saurer Sahne, 4 Eidottern und etwas Salz gequirlt hat. Obenauf streut man 1 Prise Muskatnuss und recht dicht geriebenen 

Parmesankäse oder Kräuterkäse. Man lässt dieses Gericht im Ofen backen. 

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout 

Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen werden in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und 

Lorbeerblättern gar gekocht, was 2:00 bis 2:30 Stunden dauert, und auf eine Schüssel gelegt. Das Fleisch wird in passende 

Stückchen geschnitten; dann werden 250 g gedämpfter Midder, Fleischklöße und 250 g Saucischen, beides vorher 

angebraten, hinzugegeben. Hierauf schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute Rindfleischbouillon, gibt das 

Fleischwerk hinein, nebst Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, 1 Prise Cayennepfeffer und zuletzt 

1/4 Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, vertritt dies Ragout die Stelle 

einer Pastete. 

Diese Angabe reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen. 

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch 

Man kocht einen Kalbskopf weich und schneidet ihn in kleine Stücke. Dann bratet man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 

1 Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kalbskopf gekocht ist, dazu und 

fügt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, sowie 1 bis 2 Löffel Sirup und etwas Essig zur Sauce. Nun tut man 

das Fleisch hinein und lässt es gut darin durchkochen. Die Sauce muss recht sämig sein und einen süßsäuerlichen, recht 

pikanten Geschmack haben. 

Midder oder Kalbsmilch gebraten 

Die Kalbsmilch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und mehrmals blanchiert, bis sie ganz weiß ist. Dann teilt man sie 

in 2 Stücke, spickt diese, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter hellgelb. Diese Kalbsmilch 

dient als Beilage zu feinen Gemüsen. 

Kalbsmilch gebacken 

Die blanchierte Kalbsmilch schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei, Pfeffer, Salz und Zwieback um und backt sie in 

Butter hellgelb. Beim Anrichten werden einige Tropfen Zitronensaft übergeträufelt und feine Gemüse damit garniert. 

Kalbsmilch gedünstet 

Die Kalbsmilch wird 15 Minuten in Brühe gekocht, danach in kleine Stücke geschnitten und in Sauce und Frikassee 

angerichtet. 

Kroketts von Midder 

Kalbsmidder werden blanchiert und fein geschnitten; Schalotten und Sardellen werden fein gehackt, erstere in Butter 

gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz, Muskatblüte oder Nuss, etwas geriebenes Weißbrot, nach 

Verhältnis der Portion 2 bis 4 Eier und noch einige Esslöffel Jus oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben, worauf alles steif 

gekocht wird, während man es gut rühren muss. Diese Masse bleibt über Nacht stehen und wird am anderen Morgen zu 

länglichen Frikandellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand 

von Petersilie garniert, die man in kochendem Fett gebacken hat. 


Nierenschnitten 

Die gebratene Niere mit ihrem Fett, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt und mit 2 Eiern, etwas Salz 

und Muskatnuss untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrotscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser 

Masse, streicht sie glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit fein geriebener Semmel oder Zwieback. Nun lässt 

man Butter heiß werden, die untere Seite der Scheiben darin gelb braten und legt sie dann einige Minuten auf die 

Nierenseite, bis auch diese gelb ist. Man serviert sie als Beilage zu feinen Gemüsen. 

Nierenkroketts 

Die Niere eines Kalbsbratens wird mit 1 Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Zitronenschale und Muskatnuss 

dazugegeben. Hierauf lässt man 1 Stückchen Butter hellbraun werden, gibt etwas fein gehackte Zwiebeln und nachher ein 

wenig fein gestoßenen Zwieback hinein. Wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, fügt man etwas Kalbsbratengelee und 

den Saft einer Zitrone hinzu und lässt dies zu einer dicken Ragoutsauce kochen. Etwas abgekühlt, rührt man einige Eier mit 

dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, 

mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und bratet sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann als Beilage zu verschiedenen 

feinen Gemüsen oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftsauce als Voressen gegeben werden. 

Kalbskoteletts 

Man nimmt ein Rippenstück (für 4 Personen 750 bis 1.000 g), schneidet das Rückgrat, die obere Haut und die Sehnen ab 

und teilt das Fleisch so, dass auf jedes Stück eine Rippe kommt. Dann klopft man das Fleisch mit einem hölzernen Hammer 

langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte davon ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, etwa einen 

Finger dick, tunkt jedes Kotelett in Ei mit Salz und nach Belieben Pfeffer, wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in 

viel kochende Butter. Sind alle Koteletts in der Pfanne, so dreht man sie in der Butter um, so dass die untere Seite nach 

oben kommt, und bratet sie zuerst auf der einen Seite dunkelgelb, worauf man sie umwendet. Man lässt sie ungefähr 

10 Minuten braten, wobei man sie oft mit der Butter befüllt. Sind sie dunkelgelb und zart, so richtet man sie an. Man gibt sie 

als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl und jungen Erbsen. – Man kann sie auch als 

Zwischenschüssel mit Kartoffelpüree anrichten, indem man dieses auf einer großen Schüssel rund formt. Die Koteletts stellt 

man aufrecht im Kranze herum und übergießt die Kartoffeln mit brauner Butter. 

Koteletts gehackt 

Man verwendet hierzu ebenfalls Rippenstück oder schieres Fleisch aus der Keule. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, 

Sehnen und Adern gelöst sind, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Teile geteilt und wie Koteletts 

geformt, die man mit dem Messer rund und glatt streicht. Dann werden die Koteletts in geschlagenen Eiern umgedreht, dick 

mit gestoßenem Zwieback bestreut, in kochende Butter gelegt und auf beiden Seiten etwa 10 bis 12 Minuten gelb gebraten. 

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten 

Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, schneidet alles Sehnige heraus und die braun gebratenen Ränder ab und hackt es recht 

fein. Dann lässt man 500 g gehacktes Fleisch in 2 Esslöffel Butter gelb werden, rührt 4 Esslöffel gestoßenen Zwieback darin 

gelb und vermengt es mit dem Fleisch, zu welchem man noch 2 bis 3 Eigelb, etwas Salz und Muskat hinzugibt. Zuletzt rührt 

man das schaumig geschlagene Weiße der Eier nur eben durch, rollt von der Masse längliche Klößchen wie Würstchen, 

wendet sie in Ei um, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in Butter gelb. 

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen 

Man schneidet Kalbsbraten in kleine Würfel, lässt Butter gelb werden und etwas geriebenes Weißbrot darin gelb schwitzen. 

Danach gibt man Bouillon, Wasser, Bratenbrühe oder auch wohl 1 Glas Wein, sowie etwas Zitronensaft und Salz nebst 

reichlich Rosinen hinzu. Man lässt die Rosinen in der kurzen Brühe weich kochen, schmeckt die Sauce mit Zucker und 

Essig oder Zitronensaft ab, lässt den Braten nur eben darin durchschmoren und serviert das Gericht recht heiß. 

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer 

Man schneidet den Braten in ansehnliche Scheiben, legt diese in eine tiefe porzellanene Schüssel und gießt den Bratenjus 

nebst dem Fett darüber. Dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie in den heißen Ofen oder über kochendes 

Wasser. Je nachdem die Hitze ist, gehören zum Heißwerden 0:30 bis 1:00 Stunde, während man das Fleisch oft mit der Jus 

begießen muss. 

Kalbsbraten in Sauce gewärmt 

Die Scheiben werden in Bratenfett oder in Butter schnell durchgeschwitzt, die vorher kochend gemachte Bratenjus 

zugegossen und dann sogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleisch zähe. – Hat man noch ein größeres 

Stück Braten zum Wärmen, so legt man es in einen Schmortopf, gießt nur wenig Bratensauce darunter, deckt den Topf fest 

zu und stellt ihn in den heißen Ofen. 


Ragout von Kalbsbraten 

1 bis 2 geschnittene Zwiebeln werden in 2 Esslöffel Butter oder halb Bratenfett, halb Butter gelbbraun geschwitzt. Hierauf 

wird 1 Esslöffel Mehl dazugegeben und gut durchgerührt; dann fügt man einige Tassen Wasser nebst Bratenjus hinzu und 

gewürfelte saure Gurken, 1 Esslöffel eingemachte Perlzwiebeln, sowie einige Körner Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und 

etwas Salz. Wenn die Gurken weich sind, wird der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin eben nur heiß 

gemacht. Das Kochen macht den Braten zähe. 

Alle Ragouts serviert man gern in dem Kochgeschirr, in dem sie bereitet wurden. Hierzu eignen sich besonders 

Kochgeschirre aus feuerfestem Alpenton, die man zum Servieren in ein Nickelgestell setzt. 

Grilladen von kaltem Kalbsbraten 

Vom Kalbsbraten werden fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in geschlagenes Ei getunkt, in gestoßenem Zwieback 

umgewendet und in reichlich gelb gewordener Butter, wobei man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf 

beiden Seiten gelb gebraten und sofort angerichtet. 

Kalbfleischwurst farciert 

4 Teile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern und 1 Teil Speck oder Nierenfett werden zusammen recht fein gehackt. 

Dann nimmt man zu 1 kg von diesem Fleisch 4 ganze Eier, 4 Esslöffel gestoßenen Zwieback, 4 Esslöffel dicke Sahne oder 

Weißwein, etwas Salz und Muskatnuss, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf lässt man in 

einer flachen Bratpfanne oder feuerfesten Schüssel reichlich Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig, in 

Form einer dicht nebeneinander gelegten Wurst hinein, befüllt sie mit etwas gelbbrauner Butter, streut ein wenig fein 

gestoßenen Zwieback darüber und bratet die Wurst im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muss. 

Kalbsfüße gebacken 

Nachdem die Füße rein gewaschen sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz und Zwiebeln, ganzem Gewürz und 

Wurzelwerk weich gekocht. Will man sie nicht gleich gebrauchen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage 

aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöst, das Fleisch in 2 Teile geteilt, in Klare oder Ausbacketeig getunkt und 

in Backbutter oder Schmalz gelb gebacken. 

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz 

Die Kalbsfüße werden nach »Kalbsfüße gebacken« gekocht, von den Knochen abgelöst, in Ei und geriebenem Weißbrot 

umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. – Hierauf wird Mehl und Butter mit Zwiebeln braun geröstet, dann gibt man 

von der Brühe, worin die Füße gekocht sind, sowie etwas Essig, Rotwein, Senf, geschnittene Salzgurken oder Kapern hinzu 

und kocht dies zusammen, bis die Gurken weich sind. Beim Anrichten gießt man etwas von der Sauce unter die Kalbsfüße 

und reicht die andere nebenher. 

Leber geschmort 

Man wasche die Leber, ziehe die Haut ab und spicke sie auf folgende Weise. Recht viel kurze Speckstreifen werden in 

etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck 

hineingedrückt. Danach lässt man 1 gutes Stück Butter gelb werden, bratet 1 Esslöffel voll geschnittener Zwiebeln damit 

durch, lässt die Leber ein wenig darin schmoren, bedeckt sie zur Hälfte mit kochendem Wasser und gibt 2 Lorbeerblätter, 

noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und 1 Stück Butter dazu. Wenn sie beinahe weich ist, fügt man etwas geriebenes Weißbrot, 

1 reichlichen Löffel Sirup, Essig, und wenn man will, 1 Glas Rotwein hinzu. 

Leber im Netz gebraten 

Ist die Leber, wie in »Leber geschmort« beschrieben, enthäutet und dicht gespickt, so wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz 

eingeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Danach lässt man einige geschnittene Zwiebeln in 125 g Butter gelb 

braten, legt die Leber hinein, gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon und halb so viel Wein dazu und lässt sie langsam 

weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und saure 

Sahne zur Sauce und gibt diese mit der Leber zur Tafel. 

Gebratene Leber mit Sauce 

Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, 

in Mehl umgedreht und zugedeckt in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen 

kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, lässt sie einige Minuten schmoren und richtet sie mit der Sauce 

an. 


Gebratene Leber mit Speck 

Die Leber wird nach »Leber geschmort« vorbereitet. Unterdes hat man ziemlich dicke Scheiben Speck auf gelindem Feuer 

zugedeckt braten lassen, bis sie eben durchsichtig sind. Dann tut man Butter in die Pfanne und gibt, sowie sie bratet, die mit 

Mehl, Salz und wenig Pfeffer bestäubten Leberscheiben hinein. Man bratet sie auf beiden Seiten, bis beim Hineinstechen 

kein blutiger Saft mehr austritt. 

Kalbsleber am Spieß 

Die Leber wird in Vierecke von 3 cm Breite und 1 cm Dicke geschnitten; diese legt man auf eine Schüssel und würzt sie mit 

Salz, Pfeffer, Speiseöl und fein gewiegter Petersilie. Dann schneidet man eine gleiche Menge Speckscheiben und steckt 

nun Leber- und Speckscheiben auf kleine Spieße, wendet sie in Öl um, bestreut sie mit Mehl bratet sie auf dem Rost. 

Hammelfleisch 

Hammelrücken wie Rehziemer 

Man lässt den Rücken eines jungen, fetten Hammels genau so zurecht hacken, wie einen Rehrücken und klopft ihn tüchtig. 

Nachdem man ihn gewaschen und abgetrocknet hat, wird er in saure Milch, Buttermilch oder auch in Essig gelegt und öfters 

darin umgewendet. Nachdem er 2 bis 3 Tage gelegen hat, nimmt man ihn heraus, häutet ihn, entfernt alles Fett, wäscht ihn 

sauber ab und spickt ihn wie einen Rehrücken, bestreut ihn mit Salz und legt ihn mit 250 g kochender Butter in die Pfanne. 

Sobald sich dieselbe bräunt, gießt man nach und nach kochendes Wasser nebenbei in die Pfanne, fügt 4 Gewürzkörner, 

4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden hinzu und lässt ihn erst langsam, dann schneller braten, wobei man ihn fleißig 

mit der Sauce befüllt. 30 Minuten vor dem Anrichten gießt man saure Sahne über den Braten. Dadurch wird die Sauce 

sämig und der Braten knusprig. 

Hammelkeule gebraten 

Man trennt das Fett nicht von der Keule, sondern bratet sie mit dem Fett. Man klopft sie gehörig, wäscht und salzt sie und 

legt sie dann in kochende Butter. Nachdem man sie gelbbraun gemacht hat, schüttet man kochendes Wasser hinzu und 

würzt sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Die Keule wird unter öfterem Begießen 

3:00 Stunden gebraten. 30 Minuten vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce und nach Belieben auch noch 1 Esslöffel 

Senf. Während des Bratens wird die Keule fleißig befüllt und der Satz von der Pfanne abgeschabt, damit er in der Sauce 

verkocht. Beim Anrichten wird das Fett zum Teil von der Sauce genommen und diese, wenn es nötig ist, noch mit etwas 

kaltem Wasser zusammengerührt und mit ein wenig Kartoffelmehl aufgekocht. 

Einteilung des Hammels 

1. Kopf. - 2. Hals. - 3. Brust. - 4. Schulterstück oder Bug. - 5. Dicke Rippe. - 6. Rippenstück oder Kotelett. - 7. Vorderkeule 

oder Blatt. - 8. Bauchstück. - 9. Keule. - 10. Beine. 

Hammelbraten im eigenen Fett 

Hierzu verwendet man Rücken oder Keule, doch ist die Keule vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft und gewaschen, 

aber nicht abgezogen; hierauf sticht man hie und da mit einem spitzen Messer in das Fleisch, steckt in Streifen geschnittene 

Zwiebeln oder Schalotten in das Fleisch, bestreut es mit Salz und legt es in die Pfanne, in die man so viel kochendes 

Wasser gießt, dass die Keule nur zur Hälfte darin liegt. Nun lässt man es langsam 1:30 bis 2:00 Stunden braten, wobei man 

es von Zeit zu Zeit befüllt, den braunen Satz von der Pfanne schabt und ihn in der Sauce verkochen lässt. Vor dem 

Anrichten schöpft man das Fett von der Sauce und macht sie mit wenig Kartoffelmehl bündig. Den Rücken bereitet man 

ebenso zu, nur dass man kürzere Bratzeit rechnet. 

Hammelkeule geschmort 

Man setzt 1,5 bis 3 kg Keule, nachdem sie 2 bis 3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit halb Wasser, halb Weißbier 

und Salz zum Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und einige ganze Zwiebeln hinzu und lässt sie 

2:00 Stunden langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit 1 Löffel Mehl, gibt Butter darunter und 

macht das Fleisch auf beiden Seiten braun, wobei es oft hinund hergeschoben werden muss, um das Anbrennen zu 

verhüten. Darauf füllt man von der entfetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben 

ohne Kerne, einige eingemachte Gurken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auch frische Gurken 

mit 1 Obertasse voll Essig und einer Handvoll Perlzwiebeln dazu, lässt die Keule vollständig gar schmoren, wozu im ganzen 

ungefähr 3:00 Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu. 

Auf einfache Weise schmort man Hammelkeule, indem man sich nach »Hammelkeule im eigenen Fett« richtet, das Fleisch 

aber natürlich im Schmortopf zubereitet und als Gewürz 1 bis 2 Lorbeerblätter und etwas Nelkenpfeffer hinzugibt. 


Hammelkeule tranchieren 

Zum Tranchieren legt man die Innenseite der Keule nach oben, den Beinknochen nach links zu. Das dünne Stück Fleisch 

am Beinknochen, die so genannte Maus, trennt man mit einem runden Schnitt von links nach rechts los. Dann teilt man die 

obere Nuss in Scheiben, bei der Maus beginnend, und trennt mit einem waggerechten Schnitt die Scheiben vom Knochen 

los. Die untere Nuss wird auf gleiche Weise, aber am entgegen gesetzten Ende beginnend, zerteilt. 

Hammelfleisch grilliert 

Hierzu nimmt man am besten 1 kg Kotelettenstück oder auch dicke Rippe, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt, 

nachdem man es geschäumt hat, Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Körner Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt dazu und 

kocht es gar, doch nicht weich. Hierauf nimmt man das Fleisch aus der Brühe, schneidet es in Stücke, so dass in jedem 

Stück ein Rippenknochen bleibt, bestreut die Scheiben mit Pfeffer und Salz und danach mit Mehl und paniert sie in Ei und 

Semmel. Dann bratet man sie auf der Pfanne in zerlassener Butter auf beiden Seiten gelbbraun und richtet sie mit 

Kartoffeln, grünen Erbsen, Weißkohl oder grünen Bohnen an. 

Hammelblatt gefüllt 

Man nimmt hierzu Vorderkeule oder Blatt, löst die beiden oberen Knochen bis zum Gelenk aus und füllt die entstehende 

Öffnung mit einer Fleischfarce, die man nach »Farcen oder Füllsel« aus Fleischresten herstellt. Man darf das Hammelfleisch 

aber nicht zu straff füllen, denn die Farce quillt beim Kochen und das Fleisch würde dann platzen. Nach dem Füllen näht 

man die Öffnung zu und schmort das Blatt vorsichtig oder kocht es in Wasser gar. Hat man das Fleisch gekocht, so glasiert 

man es mit ein wenig Zuckerfarbe und in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl; um es recht glänzend zu machen, befüllt 

man es mit der gefärbten, sämigen Brühe, deckt eine eiserne Platte darauf, etwa ein Kuchenblech, und legt glühende 

Kohlen obenauf. Die Sauce bereitet man mit Schwitzmehl und etwas Hammelbrühe und gibt Kartoffelbrei dazu. 

Hammelfleisch mit Kapernsauce 

Für 4 Personen 750 bis 1.000 g Brust oder Bug. Man klopft und wäscht das Fleisch und setzt es mit 1,5 l kochendem 

Wasser auf, da man diese Brühe nachher zur Suppe verwenden kann. Man tut Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 

1 Lorbeerblatt und 2 Zwiebeln dazu und gießt, nachdem das Fleisch 1:00 Stunde gekocht hat, die Brühe ab und durch ein 

Sieb. Nun lässt man so viel Brühe zurück, als man Suppe zu haben wünscht, die andere gießt man wieder auf das Fleisch 

und lässt es damit kurz einkochen. Dann gibt man 1 Glas Weißwein, 1 entkernte, in Scheiben geschnittene Zitrone, 6 bis 

8 fein gehackte Sardellen, 2 Esslöffel Kapern und 1 Esslöffel geriebene Semmel dazu, lässt es noch 30 Minuten kochen, 

damit die Sauce sämig wird, schneidet das Fleisch in Stücke und richtet die Sauce darüber an. Die Suppe kocht man mit 

etwas Sellerie oder jungen Kohlrabi und gibt als Einlage Einlauf und fein gehackte grüne Petersilie oder weich gekochte 

Graupen hinzu. 

Hammelfleischragout 

Man verwendet hierzu jedes Stück vom Hammel, nur nicht Keule. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird 

in so viel kochendes Wasser gelegt, dass es gerade davon bedeckt ist, sofort gesalzen und später ausgeschäumt und halb 

weich gekocht. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt Mehl in Butter braun, gibt die entfettete Brühe dazu 

und kocht eine sämige Sauce davon, die man mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen 

Scheiben eingemachter Gurken würzt. Dann gibt man das Fleisch hinein und kocht es vollends gar. 

Hammelfleischragout von Resten 

Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter weich, rührt 1 bis 2 Esslöffel Mehl dazu, gibt unter 

beständigem Rühren nach und nach etwas kochendes Wasser hinzu, auch wohl einen Rest Bratensauce, fügt etwas 

Estragon, Pfeffer, Nelken und Essig hinzu, auch, wenn es sein kann, 1/2 bis 1 Esslöffel dicke saure Sahne oder in Scheiben 

geschnittene saure Gurken, lässt dies eine Weile kochen und gibt schließlich das in kleine Stücke geschnittene Fleisch 

hinein. – Verwendet man gekochtes Fleisch zu diesem Ragout, so lässt man es einige Zeit in der Sauce schmoren; 

gebratenes dagegen darf nur heiß werden. 

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel 

Man nimmt hierzu 1 kg Rippenstück, Brust, Hals oder Bug. Das Fleisch wird, nachdem man die Knochen an mehreren 

Stellen eingeknickt hat, nach »Hammelfleischragout« bereitet und gekocht. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der 

Brühe, die man ziemlich kurz hat einkochen lassen, gießt sie durch ein Sieb, setzt sie in einem Tiegel wieder an, schneidet 

3 große Zwiebeln in Scheiben und tut diese nebst 1 Esslöffel Kümmelkörner in die Brühe; zugleich schneidet man 

2 altbackene Semmeln in Scheiben und lässt sie mit der Zwiebel in der Brühe weich kochen. Unterdes schneidet man das 

Fleisch an den eingeknickten Stellen in Portionsstücke, nimmt die losen Knochen heraus und lässt das Fleisch in der 

Zwiebelsauce noch ein wenig ziehen. Man gibt Kartoffelbrei dazu. 


Hammelkoteletts 

Diese werden auf verschiedene Weise wie »Kalbskoteletts« zubereitet. 

Hammelsteaks oder Hammelschnitten 

Von einem Stück Hammelkeule werden die einzelnen Muskeln ausgelöst und quer durch die Fleischfasern in fingerdicke 

Stücke geschnitten. Man klopft diese hierauf mit der flachen Seite des Hackemessers, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und 

bratet sie in steigender Butter auf der Pfanne, oder man wendet sie, nachdem man sie mit Salz und Pfeffer bestreut hat, in 

geschmolzener Butter um, oder bestreicht sie auch wohl mit Olivenöl und bratet sie auf dem Rost auf jeder Seite nur 

3 Minuten. Man gibt zu den Hammelsteaks gebackene Kartoffeln und eine gute Bratensauce. 

Irish Stew 

Für 4 Personen nimmt man 1 kg Kotelettenstück oder ebensoviel Keule und schneidet fingerdicke Scheiben davon, von 

denen man das Fett abputzt. Die Fleischscheiben klopft man und bestreut sie mit Salz und wenig Pfeffer. Hierauf werden 

1 bis 1,5 kg Kartoffeln geschält, in dicke Scheiben geschnitten, abgewaschen und mit kochendem Wasser gebrüht. Nun legt 

man auf den Boden eines Verschlusstopfes, eines Suppentopfes oder einer Puddingform einige Butterstückchen und hierauf 

abwechselnd 1 Schicht Fleisch und 1 Schicht Kartoffeln, wobei man immer etwas Butterstückchen dazwischen verteilt. Wer 

den Zwiebelgeschmack liebt, kann auch einige fein zerschnittene Zwiebeln dazwischen streuen. Zuletzt gießt man so viel 

leichte Fleischbrühe oder kochendes Wasser darüber, dass die oberste Schicht gerade davon bedeckt ist. Man muss 

100 bis 125 g Butter rechnen. Die Puddingform wird in kochendes Wasser gestellt; der Verschlusstopf oder der gewöhnliche 

Suppentopf (fest verschlossen) muss auf gelindes Feuer, am besten auf die geschlossene Platte, gestellt und von Zeit zu 

Zeit sacht geschüttelt werden. In der Puddingform verlangt das Gericht 2:00 Stunden, im Topfe 3:00 Stunden Kochzeit. – 

Nach Belieben kann man auch geschnittenen und abgebrühten Weißkohl oder geputzte zerschnittene Mohrrüben mit dem 

Gericht kochen. 

Curry 

Man zerschneidet 1 kg Fleisch aus der Keule in Würfel, wobei man die Knochen zurücklässt. Dann schwenkt man das 

Fleisch in 2 Esslöffel kochender Butter nebst 1 Obertasse klein geschnittener Zwiebeln, Salz und 1 Teelöffel Currypulver 

durch. Man gibt auch 1 Esslöffel Mehl dazu und gießt endlich 1 große Obertasse kochendes Wasser oder Bouillon hinzu, 

womit man das Fleisch in 15 bis 20 Minuten weich dämpfen lässt. Unterdes wird 250 g Reis blanchiert und mit viel 

kochendem Salzwasser angesetzt, schnell darin weich gekocht und mit kaltem Wasser überspült, damit er körnig bleibt. 

Zuletzt richtet man das Curry in einer halbtiefen Schüssel an und füllt den Reis als Rand herum. 

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw 

1 kg Hammelkarree (Rippenstück) wird in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Salz weich gedünstet. Ehe es 

vollkommen gar ist, werden einige Gewürzkörner, Nelken, etwas Koriander, Kardamom, Muskatblüte und Ingwer 

hinzugetan. Man lässt das Fleisch in der Brühe auskühlen und schneidet es dann in Scheiben. Mit der Bouillon, die man 

durch ein Sieb gießt, kocht man 300 g Reis, den man aber vorher in 2 Esslöffel Butter auf einer flachen Pfanne gelb geröstet 

hat, weich und dick. Nun wird eine halbtiefe Schüssel mit Butter ausgestrichen und die Hälfte des Reis hinzugetan; auf 

diesen legt man die gekochten Hammelrippen nebeneinander und bedeckt sie mit Reis. Dieser wird mit Ei bestrichen, mit 

geriebener Semmel und Parmesankäse bestreut und hierauf das Gericht 30 Minuten im Ofen gebacken. Man serviert den 

Pillaw in der Backschüssel, nachdem man in Butter braun geröstete Zwiebelscheiben darüber geschüttet hat. 

Lammbraten 

Ein Hinterviertel vom Lamm oder auch beide zusammen werden gewaschen, mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer 

eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorbeerblättern und reichlich Butter in die Pfanne gelegt und wie »Kalbskeule im Ofen«, 

jedoch nicht so lange. 

Lammrücken wie Rehziemer zu braten 

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem 

Gemengsel ein: Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2 bis 3 Lorbeerblätter, fein gehackt, dazu Pfeffer, 

Nelken, Salz und 4 bis 5 frische gestoßene Wacholderbeeren. Dann schüttet man halb Essig, halb Rotwein darauf und lässt 

das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2 bis 3 Tage liegen. Dann wird es gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der 

Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt ans Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1:00 bis 

1:30 Stunden gar und gelb gebraten. 30 Minuten vorher nimmt man den Deckel ab, gibt 1 Tasse gute Sahne zur Sauce, 

setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte 

sich mit derselben verbindet. 


Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer 

Die Brust wird, nachdem man die Knochen herausgenommen hat, mit Kalbfleischfarce gefüllt, zugenäht, im Schmortopf in 

Butter weich gedünstet und hierauf glasiert, wozu man sie mehrmals mit der Bratensauce befüllt und oben auf den Deckel 

glühende Kohlen legt. Beim Anrichten wird der Faden herausgezogen und Sauerampfer wie Gemüse ringsum angerichtet. 

Lammkoteletts (s. »Kalbskoteletts«) 

Besonders zart werden sowohl Lamm- als auch Hammel- und Kalbskoteletts, wenn man sie in Papier bratet. Sie werden, 

nachdem man das Fett abgeputzt, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und unpaniert in Butter halb gar gebraten, 

herausgenommen und kalt gestellt. In der Bratbutter dämpft man fein gewiegte Schalotten und Petersilie mit 1 Prise Pfeffer. 

Die erkalteten Kräuter vermischt man mit etwas geschabtem Speck und bestreicht damit die Koteletts. Nun schneidet man 

aus weißem Papier herzförmige Blätter, bestreicht sie mit Öl und legt die Koteletts hinein. Nachdem das Papier 

zusammengeknifft ist, bratet man die Koteletts auf dem Rost über ganz gelindem Feuer gar. 

Lammfrikassee mit Kapern 

Das Fleisch wird in kleine, viereckige Stücke geschnitten, gewaschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, 

Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte, Basilikum und Salz eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser 

dazugegossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gar ist, was ungefähr nach 1:00 Stunde der Fall ist, gibt 

man weißgeschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten fein 

gehackte Sardellen dazwischen. 

Hodge-Podge 

Man zerhackt 1 bis 1,5 kg Lammfleisch (Rippenstück) in zierliche Stücke, klopft diese, bestreut sie mit Salz und gestoßenem 

Pfeffer, wendet sie in Mehl um, bratet sie in Butter schön gelbbraun und legt sie in eine Kasserolle. Zu der Butter, die vom 

Braten zurückbleibt, gießt man 500 bis 750 ml Bouillon, lässt alles zusammen aufkochen und gießt sie durch ein Haarsieb 

über das Fleisch. Dann fügt man 1 l gereinigte Teltower Rübchen dazu, sowie 2 gereinigte, in Scheiben geschnittene 

Zwiebeln und das etwa noch fehlende Salz. Man lässt alles kochen, bis es weich ist, und macht dann von 1/2 Esslöffel 

Butter und 1/2 Esslöffel Mehl ein braunes Schwitzmehl, fügt es zur Sauce und legt beim Anrichten das Fleisch in die Mitte 

und rundherum das Gemüse. 

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren 

werden zubereitet, wie dieselben Teile vom Kalb. 

Schweinefleisch 

Schweinebraten mit Kruste 

Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 bis 2,5 kg zu braten, einen etwaigen Rest 

kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu 

Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu 

dick ist und daher leicht hart bratet. Man lässt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber 

gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man 

dann der Länge des Bratens nach noch ein paar Mal, so dass die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist. 

Hierauf salzt man den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach 

unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf lässt man ihn 

unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2:00 bis 3:00 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr 

Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muss 

langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett 

abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und 

mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, dass ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist. 

Während der letzten 30 Minuten befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird. 

Einteilung des Schweines 

1. Kopf. - 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. - 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder 

Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. - 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. - 

Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. - 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch 

Vorderschinken oder Schuft. - 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. - 8. Dickbein oder Eisbein. - 9. 

Spitzbein, Haxen oder Füße. - 8. und 9. Schweinsknöchel. 


Schinken als Sauerbraten 

Nachdem man den frischen Schinken mit Salz eingerieben, legt man ihn nebst 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder 

Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig, während welcher Zeit man ihn oftmals begießt. Hierauf 

bringt man ihn mit kochendem Wasser und etwas von der Brühe aufs Feuer und lässt ihn fest zugedeckt beinahe weich 

kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit einem 

Messer die Schwarte und steckt auf jeden Streifen eine Nelke, oder man zieht die Schwarte ab und streut gestoßenen 

Zwieback und Muskat recht dick über den Schinken. Dann bratet man ihn im Ofen vollends gelb und weich, während man 

nach und nach die Brühe hinzugießt; jedoch muss der Schinken recht oft, aber ganz behutsam, begossen werden, damit die 

Kruste oben hart und nicht abgespült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt die Sauce recht 

zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht sie mit etwas Kartoffelmehl bündig. Zur Verzierung dieses 

Bratens ist folgendes Gemüse recht passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht; dann 

schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie mit der Schinkenbrühe, ehe man sie abgießt, weich, setzt sie bis 

zum Anrichten hin, lässt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die 

Schüssel. 

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch 

Von der Keule wird die Schwarte gelöst, die erstere gut mit kaltem Wasser abgewaschen, hin und wieder mit Nelken 

besteckt, mit Salz bestreut, in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben 

darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Sie muss gut begossen und so oft es nötig ist, 

kochendes Wasser hinzugeschüttet werden. Nachdem sie gar geworden, was sich durch Hineinstechen mit der Gabel 

feststellen lässt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von 

geriebener Brotrinde, Zucker und fein gestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so 

lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist. 

Geräucherter Schinken gekocht 

Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit 1 Hand voll Kleie in heißem Wasser, spült 

ihn ab und setzt ihn mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer. Der Schinken muss schnell zum Kochen gebracht werden, 

dann aber langsam, jedoch unausgesetzt 3:00 bis 5:00 Stunden kochen und in der Brühe 30 Minuten fest zugedeckt 

nachweichen. Wenn der Schinken etwa 1:00 Stunde gekocht hat, gießt man 1 Glas Kornbranntwein dazu, wodurch er recht 

zart und weich wird. Um zu erkennen, ob der Schinken gar ist, sticht man mit einer Gabel oder einer Spicknadel hinein, zieht 

sich diese leicht heraus, ohne dass man den Schinken dabei hochhebt, so ist er gar. 

Schinken anrichten 

Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche Weg, macht 

zweifingerbreit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so dass sie an der Beinseite fest bleibt und dann 

rundherum einen Rand bildet; das inwendige Stück Schwarte rollt man von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem 

hölzernen Pfriem fest, umwickelt den Beinknochen mit einem zierlich geschnittenen Papier oder einer Manschette, befestigt 

diese und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel. Den Rand der Schüssel, sowie den Schwartenrand verziert 

man mit fein gehackter Petersilie. 

Schinken in Reis 

Der Schinken wird nach »Schweinekeule mit Kruste, mecklenburgisch« gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein 

wenig abgeschnitten und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 g 

abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben. Man vermischt den Reis mit einem Ei dick 

guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut 

gestoßenen Zwieback und Muskatnuss darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber 

und lässt es 30 Minuten backen. Der Schinken wird mit Trüffelsauce zur Tafel gegeben. 

Prager Schinken in Brotteig 

Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen beschrieben, gewässert und gereinigt und danach abgetrocknet. Nun wird 

Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als: 

Thymian, Majoran, Estragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergleichen bestreut, der Schinken daraufgelegt und so 

eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl 

bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2:00 bis 3:00 Stunden gebacken. 


Schinken in Madeira 

Der Schinken wird nach »Schweinekeule mit Kruste, mecklenburgisch« gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales 

Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere 

so gelegt, dass die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Jus, 

macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und 

lässt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig 

gemacht sind, hinzu, sowie auch 1 Messerspitze Cayennepfeffer und 1/2 Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser 

Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel. 

Schinken in Burgunder 

Für 10 bis 12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser 

halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun 

lässt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas 

Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und lässt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn 

heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und lässt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt 

die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen 

gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas 

Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die 

übrige Sauce in der Sauciere nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten 

Kastanien und Kartoffelbeignets. 

Beefsteaks von rohem Schinken 

Man schneidet fingerdicke Scheiben von rohem Schinken, legt sie über Nacht in Milch, was besonders bei gesalzenem oder 

trockenem Schinken notwendig ist, klopft die Scheiben auf beiden Seiten stark mit einem Messerrücken, tunkt sie in 

geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, wendet sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und bratet sie 

in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei wiederholtem Umwenden, bis sie dunkelgelb geworden 

sind. 

Beefsteaks von Schinkenabfällen 

Alles Fleisch von rohem Schinken, das man nicht mehr gut servieren kann, legt man, nachdem die Schwarte und die 

Sehnen abgeschnitten worden sind, einen Tag in Wasser und danach eine Nacht in Milch. Hierauf hackt man es möglichst 

fein, formt fingerdicke Beefsteaks daraus, dreht sie in Ei und etwas Pfeffer und danach in Zwieback um und bratet sie nach 

»Beefsteaks von rohem Schinken«. 

Schinkenreste mit Spargel 

Man kocht 2 Suppenteller voll mittelstarken Spargel in Salzwasser gar und schneidet ihn in kurze Stückchen. 1 Suppenteller 

voll Schinkenreste, die man vorher in Würfel geschnitten hat, hat man vorher in Milch gelegt und vermischt sie dann mit dem 

Spargel. Hierauf quirlt man 3 Eier mit 2 Teelöffel Mehl recht klar, gibt 1 große Obertasse kochendes Spargelwasser dazu 

und rührt es über dem Feuer oder in einem Gefäß mit kochendem Wasser zu einer dicken Sauce, wobei man jedoch 

vorsichtig sein muss, dass sie nicht zum Kochen kommt, weil sie alsdann gerinnt. Man schärft die Sauce mit etwas 

Zitronensaft, kräftigt sie mit 2 Teelöffel Jus, schmeckt sie mit Salz und Muskatnuss ab und mischt sie unter den Spargel und 

Schinken. Diese Masse füllt man in mit Butter ausgestrichene Coquillenschalen, bestreut sie mit geriebener Semmel und 

lässt sie im Ofen gelbbraun werden. 

Ham and eggs 

Als Abendschüssel rechnet man für 4 Personen 250 bis 375 g Schinken, dicke Scheiben, und 8 bis 10 Eier. Der Schinken 

wird mit dem Messer geklopft, auf beiden Seiten in Butter angebraten und mit der Butter in eine feuerfeste Schüssel gelegt. 

Obenauf werden die Eier geschlagen und dann wird das Gericht im Ofen gebacken. Erst wenn die Eier gebacken sind, salzt 

und pfeffert man sie schwach. 

Schweinsrippe gefüllt 

Man nimmt hierzu 1 größeres Stück Rippe. Man knickt am Abend vorher die Rippen in der Mitte ein, ohne das Fleisch zu 

verletzen und reibt das Fleisch auf allen Seiten mit Salz ein. Will man es zubereiten, so füllt man in Viertel geschnittene 

saure Äpfel in die hohle Seite, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippen 

in etwas kochende Butter, macht sie ringsum gelb, gießt kochendes Wasser darunter und lässt sie fest zugedeckt 

wenigstens 2:30 Stunde braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt. 


Spanferkel gebraten 

Das Spanferkel wird gereinigt und gewaschen; die Pfoten werden abgeschnitten und die Augen ausgestochen. Inwendig 

wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die 

Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine 

Blasen ziehen. Dann lässt man es braten, ohne zu befüllen, damit die Haut spröde bleibt. Wenn es gelbbraun und hart ist, 

wird es mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es 1:00 Stunde gebraten, mit 1 Zitrone im Maul 

recht heiß ohne Sauce angerichtet. 

Schweinebraten wie Wild 

Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines im Gewicht von 4 bis 5 kg, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut 

ein mit folgender Mischung: 500 ml Rotwein, 250 ml Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Esslöffel Salz und folgendes 

gestoßene Gewürz: 6 Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wacholderbeeren, Zitronenschale und Ingwer. 

Nun legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und lässt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf bratet 

man ihn am besten an einem Spieß, befüllt ihn zuweilen mit der gewürzten Brühe und zuletzt mit etwas guter Sahne, oder 

man lässt ihn in einer Pfanne in Butter gelb werden, gießt allmählich von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und tut 

nachher Sahne zur Sauce. Er muss etwa 2:30 Stunde braten. 

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden 

Ein kleines Filet reicht für 4 Personen und ein größeres für 6 Personen. Das Filet wird gehäutet und fein gespickt. Hierauf 

legt man es in eine kleine Pfanne, in der man Butter kochend gemacht hat. Man gießt zuweilen einige Löffel kochendes 

Wasser dazu und bratet das Filet unter fleißigem Begießen gar und schön hellbraun. Zuletzt gibt man etwas saure Sahne an 

die Sauce. 

Schweinefilet geschmort 

1 kg magerer Schweinekamm wird sauber gewaschen und mit 1 Flasche Weißbier gekocht. Man gibt etwas Wurzelwerk, 

einige kleine Zwiebeln und 1 Esslöffel Essig dazu. Das Fleisch muss recht langsam bei gleichmäßigem Feuer weich 

schmoren. Nachdem es herausgenommen ist, wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, und mit etwas hellem Schwitzmehl 

sämig gemacht. 

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel 

Für 4 Personen rechnet man 1 kg Kamm oder Rippe oder 1,25 bis 1,5 kg Eisbein oder Schweinsknöchel. Es ist vorteilhafter, 

nicht zu scharf gepökeltes Fleisch zu kaufen, da man es sonst einwässern muss, wodurch es an Kraft verliert. Man setzt 

Pökelfleisch stets mit kaltem Wasser auf und kocht es mit reichlich Wasser langsam gar. Einen Teil der Brühe kann man 

zum Kochen des Sauerkrauts, des Erbsenpürees oder der Meerrettichsauce verwenden. Man gibt das Pökelfleisch 

entweder mit Erbsen und Sauerkraut oder mit Kartoffelklößen und Meerrettichsauce. 

Pökelrippchen geschmort 

1 kg gut gepökelte Schweinerippchen werden in 2 Esslöffel Butter ringsum angebräunt. Dann wird 250 ml kochendes 

Wasser dazugegeben und 1 kleine Zwiebel, sowie 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner hinzugefügt. Hierauf lässt man die 

Rippchen auf hellem Feuer weich dämpfen. Man serviert sie mit Sauerkohl, grünen Erbsen, Sprossenkohl oder 

Kartoffelpüree. 

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch 

Kasseler Braten bereitet man am besten von dem Rippenstück, an dem noch das Filet oder der Mürbebraten, auch 

Mörbraten genannt, sitzt oder von einem Stück Kamm oder auch Schuft. Man wäscht es sauber mit kaltem Wasser ab und 

setzt es mit etwa 500 ml kochendem Wasser an. Man legt zuerst die Fleischseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese fast 

gar ist, wendet man den Braten um und lässt ihn weiter bräunen. Der Braten darf zuerst nur mäßig Hitze haben und muss 

fleißig befüllt werden. – Ein kleineres Stück schmort man besser im Topf, wozu man es zuerst mit Butter anbratet und dann 

mit etwas kochendem Wasser fertig zubereitet. Die fertige Sauce macht man mit Kartoffelmehl bündig. Etwas Rotwein, den 

man zuletzt hinzufügt, macht sie besonders schmackhaft. Kasseler Braten wird warm oder kalt gegeben. 

Grilladen von Pökelfleisch 

Man verwendet hierzu mageren Pökelkamm oder Pökelrippchen. Ist das Fleisch weich gekocht, wird es in Portionsstücke 

geschnitten, in Ei und gestoßenem Nelkenpfeffer umgewendet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kross gebraten. 


Schweinekoteletts oder Karbonaden 

Für 4 Personen 500 bis 750 g Schweinskarree. Man schneidet aus dem Kotelettenstück fingerdicke Scheiben, hackt den 

Wirbelknochen kurz ab, sowie 1 Stück vom Rippenknochen, schneidet das Fett nach Belieben ab, klopft die Scheiben etwas 

breit, bestreut sie mit wenig Pfeffer und Salz, paniert sie in Ei und Semmel und bratet sie auf offener Pfanne in steigender 

Butter auf beiden Seiten hellbraun. – Oder man paniert sie nicht, sondern bestreicht sie, nachdem sie ein wenig gesalzen 

und gepfeffert sind, mit zerlassener Butter oder mit Olivenöl und bratet sie dann auf dem Rost auf beiden Seiten braun. Man 

serviert sie zu Gemüsen oder als selbständiges Gericht mit Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln und Salat. 

Schweinefleischwürstchen 

Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch und vermischt es mit Salz, gestoßenem Muskat, fein 

gehackter Zitronenschale oder statt dessen Schalotten, einigen Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und ein wenig Sahne. 

Alles wird untereinander gemischt und mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt. Diese werden mit Zwieback und in Butter 

gelb gebraten. Die Würstchen dienen zum Garnieren des Spinats wie auch anderer Kohlarten. 

Brisoletts von Schweinefleisch 

Man wiegt 500 g derbes, mageres Schweinefleisch zusammen mit 125 g frischem Rücken- oder Bauchfett recht fein, 

vermengt es mit 3 Eiern, Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gewiegten Kräutern und Zitronenschale und 1 Obertasse geriebener 

Semmel oder Bröseln. Aus dieser Masse formt man runde, etwa kartoffelgroße Klöße, drückt sie etwas breit, taucht sie in 

geschlagenes Ei und danach in geriebene Semmel und bratet sie in Butter in etwa 5 Minuten gar. 

Schweinesteaks 

750 g mageres Schweinefleisch wird zusammen mit 125 g Schweinefett fein gewiegt und hierauf in flache, runde Scheiben 

geformt; diese werden in geschmolzener Butter schnell auf beiden Seiten braun gebraten, wobei man sie fleißig befüllt. 

Nach Belieben kann man auch Zwiebelscheiben mitbraten. 

Bratwurst mit Äpfeln 

Man schneide 6 Stück feine, geschälte Äpfel in 8 Teile und lasse sie mit Zucker bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich 

stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine warme Platte. Dann mache man 

1 gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurst hinein, die Äpfel herum, Korinthen und etwas 

Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfelstückchen unten weich sind, lege man sie 

auf die andere Seite und nehme die gar gewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man 

1 Glas Rheinwein zur Sauce, richte die Wurst an und garniere sie mit den Äpfeln. 

Bratwurst gebraten 

500 bis 750 g Wurst. Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, es dürfen sich aber auch keine Luftblasen zwischen dem 

Fleisch befinden, weil die Wurst sonst platzt. Man übergießt die Wurst mit kochendem Wasser, trocknet sie ab, pudert sie 

fein mit Mehl ein und bratet sie auf flacher Pfanne in Butter auf allen Seiten schön hellbraun, und zwar etwa 15 Minuten. – In 

manchen Gegenden bratet man die Bratwürste auf einem engen Rost über Holzkohlenfeuer; sie braten hier im eigenen Fett, 

und es sind etwa 10 Minuten nötig, bis sie gar sind, während welcher Zeit man sie umwenden muss. 

Bratwurst in Bier 

Ein Stück Butter lässt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst, die man in Mehl gewendet hat, hinein und macht sie auf 

beiden Seiten gelb. Vorher hat man Weißbier oder Braunbier, das aber nicht bitter sein darf, mit Zwiebel, Gewürz, 

Lorbeerblatt und 1 oder 2 Möhren gekocht, bis die Wurzeln weich sind. Das Bier gießt man nun durch ein Sieb nach und 

nach über die Bratwurst und schmort sie darin weich. 

Schweinsleber in Risotto 

300 g verlesener ungewaschener Reis wird mit 2 Esslöffel Butter gelb geröstet; dann gibt man 500 ml kochendes Wasser, 

1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner dazu und dämpft den Reis in etwa 40 Minuten gar. 

500 g Leber wird in Scheibchen geschnitten und mit 1 Esslöffel zerlassener Butter angesetzt und durchgeschwenkt. Dann 

fügt man 2 Zehen Knoblauch oder 2 kleine Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Paprika und 1/2 Obertasse 

kochendes Wasser hinzu. Hierauf deckt man den Topf fest zu und lässt die Leber 10 bis 15 Minuten dämpfen; das Ansetzen 

verhindert man durch Hin- und Herschwenken. Beim Anrichten mischt man die Leber mit der Brühe zwischen den Reis, fügt 

noch 2 Esslöffel geriebenen Parmesankäse dazu und schwenkt alles gut durch. 


Schweinskopf gefüllt 

Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge 

nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, dass der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite 

ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und 

250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 

Muskatblüte, 1 Esslöffel feiner Kräuter und 8 bis 10 Esslöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den 

Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in 

Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder 1 Schicht 

Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam 

zusammen, näht auf die offene, untere Seite 1 Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine 

ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3:00 bis 

4:00 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1:00 Stunde etwa entfernt man das Tuch 

und lässt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce. 

Sülzkoteletts 

Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa 750 g putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem 

spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die 

Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber 

abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, 1 Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein. 

Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und lässt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie 

ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb, 

entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen 

Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber. 

Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten lässt. Sind die 

Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu. 

Sülze 

Für 8 bis 10 Personen. 1,5 g mageres Schweinefleisch, 3 bis 4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke 

werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich 

gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche 

zeigt. Man muss darauf achten, dass das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so 

muss man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb 

und lässt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen 

Kochtopf, doch so, dass der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale 

kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch 

hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muss. Dann belegt man den Boden einer tiefen 

Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2 bis 3 Esslöffel von der Brühe darauf und 

lässt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe, 

nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch 

Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muss man sie einen Augenblick in heißes Wasser 

halten oder in ein heißes Tuch einschlagen. 

Schweinefleischroulade 

1,5 bis 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Esslöffel Salz und 

1/2 Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab 

und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken 

darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit 

Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, lässt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen 

und presst sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit »Remouladensauce« oder mit »Bratkartoffeln«. 


Wildbret 

Einteilung des Wildbrets 

Man unterscheidet 3 Arten von Wildbret: Hochwild, niederes Wild und Schwarzwild. Zum Hochwild rechnet man Edelhirsch, 

Damhirsch, Reh und Gämse. Zum niederen Wild gehören Hasen und Kaninchen, mit Schwarzwild bezeichnet man das 

Wildschwein. Die beiden ersteren Arten fasst man im Gegensatz zum Federwild auch unter dem Namen Haarwild 

zusammen. 

Der Einkauf des Wildbrets 

Der Einkauf des Wildbrets hängt von der Schonzeit ab, und wir verweisen hier auf den »Küchenkalender/Die Jahreszeiten«. 

Man muss beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch nicht zu sehr zerschossen ist. Hat der Schuss den Rücken gestreift 

oder gekämmt, wie es in der Weidmannssprache heißt, so ist er schon dadurch minderwertig, weil gerade die besten Stücke 

verletzt sind. 

Nährwert des Wildbrets 

Wildbret, ganz besonders vom Haarwild, zeichnet sich durch seinen großen Nährwert und durch leichte Verdaulichkeit aus, 

und ist daher sowohl für Gesunde, wie ganz besonders auch für Kranke und Genesende eine hoch zu schätzende Kost. Das 

feinste Fleisch haben die jungen Tiere; ihr Alter ist im allgemeinen an der Größe der Tiere zu erkennen. Beim Wildschwein 

ist das Fleisch vom Frischling und einjährigen Schwein am besten. Auch bei Hirsch und Reh hat ein einjähriges Tier, 

Schmaltier oder Spießer genannt, den feinsten Geschmack. Der Hase ist am zartesten, wenn er halb erwachsen und dabei 

doch fleischig ist. Ein solcher Hase ist noch ziemlich klein, und die Ohren lassen sich leicht einreißen. 

Das Reinigen des Wildbrets 

Wildbret muss, ehe es zubereitet wird, einige Tage hängen; die Zeitdauer richtet sich ganz nach der Witterung. Für die 

Vorbereitung merke man sich, das Wildbret darf niemals gewässert werden. Am meisten zu empfehlen ist folgende Art der 

Reinigung: Man entfernt alle blutigen Teile, taucht ein Tuch in lauwarmes Wasser, reibt das Fleisch damit ab und wäscht 

das Tuch wiederholt aus. Für die blutigen Stellen nimmt man eine schwache Lösung von übermangansaurem Kali. Hierauf 

reibt man das Fleisch nochmals mittelst eines Tuches mit kaltem Wasser ab. 

Vom Aufbewahren des Wildbrets 

Jede Art Wild muss eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man 

muss dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der so genannte Hautgout eintritt, der 

schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an 

einem zugigen Ort, und zwar lässt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor 

dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über 1 Woche. Wildgeflügel 

wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein 

Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schuss-Stellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren, 

mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muss man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis 

aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozess nicht 

doch noch eintritt. – Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muss, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von 

alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines 

Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes 

andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch 

der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben 

ebenfalls nur noch frisch 2 bis 3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche 

überdeckt. 

Vom Spicken 

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen überdies ein appetitliches Ansehen. Dem Spicken geht stets das 

Häuten voran. Bei Wildbraten wendet man das Spicken regelmäßig an. Zum Spicken eignet sich am besten fetter Luftspeck. 

Von einem etwa dreifingerbreiten Stück trennt man die Schwarte ab, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet es mit einem 

scharfen Messer in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon der Breite nach dünne, gleichmäßige 

Streifen. Jedes Speckstreifchen steckt man in die Spicknadel, zieht es damit so weit durch das Fleisch, dass es an beiden 

Seiten fingerbreit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige 

Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man daneben wieder eine neue Reihe an. 

So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 

2 Reihen, also 4 Reihen im ganzen. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von 

verschiedenen Größen vorrätig hat, um fein oder stärker spicken zu können, müssen von Stahl, recht glatt, rund und tief 

genug gespalten sein und nach jedem Gebrauch gereinigt werden. 


Reh- oder Hirschziemer am Spieß 

Man säubert, häutet und spickt den Ziemer nach Vorschrift, befestigt ihn am Spieß, übergießt ihn mit kochendem Wasser 

und bringt die Maschine an helles Holzkohlenfeuer. Hierauf macht man 300 g Butter braun, schwitzt 125 g Mehl damit, rührt 

250 ml Milch damit zusammen und beträufelt mit dieser vorbereiteten Sauce den Braten fast ununterbrochen. 30 Minuten 

vor dem Garsein kocht man 500 ml saure Sahne mit der Sauce. Zeit des Bratens 1:30 bis 2:00 Stunden. 

Das Tranchieren des Ziemers 

Das Tranchieren des Ziemers ist ziemlich leicht und geschieht, indem man durch einen Längsschnitt am Rückgrat entlang, 

die vordere Hälfte von den Knochen trennt. Ein zweiter Längsschnitt an der unteren Seite auf den Rippen entlang geführt, 

trennt das Filet vollständig von den Knochen los. Dieses wird in schräge Scheiben zerlegt. Mit der zweiten Rückenhälfte 

verfährt man ebenso und legt, wenn man den Braten in der Küche tranchieren sollte, die Scheiben in ihre alte Lage gegen 

die Knochen, so dass die Form des Ziemers wieder entsteht. 

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten 

Man legt den Ziemer einige Tage nach Belieben in Essig oder, was vorzuziehen ist, bratet ihn frisch. Vorher wäscht man ihn, 

häutet ihn, schneidet alles Unreine gut ab und spickt ihn recht dicht, streut etwas Salz darüber und bringt ihn, mit 

Butterstückchen belegt, in der Bratpfanne, in die man 500 ml kochendes Wasser gießt, in den Ofen. Man gibt sehr bald 

saure Sahne zur Sauce und begießt den Braten häufig damit, weil er nur dadurch saftig wird. Bratet die Sauce zuviel ein, so 

gießt man wenig kochendes Wasser hinzu. Man lässt ihn langsam nach dem Alter des Tieres und der Größe des Stückes, 

2:00 bis 2:30 Stunden braten. 

Reh- oder Hirschkeule gebraten 

Diese wird zubereitet nach »Reh- oder Hirschziemer am Spieß« oder »Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten«. 

Reh- oder Hirschkeule gedämpft 

Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, 

Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade lässt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet. 

Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und 

Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort. 

Reh- oder Hirschblatt 

1 Rehblatt reicht für 4 bis 6 Personen, 1 Hirschblatt für 8 bis 10 Personen. Man bratet oder schmort es. 

Hirsch- oder Rehragout 

Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muss diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen sind, gehörig 

nachsehen und waschen. Das Fleisch wird in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz 

ausgeschäumt und folgendes dazugegeben: Geriebenes Schwarzbrot, das in Butter braun geröstet ist, Zitronenschale, 

Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. 

Später kommt 1 Glas Rotwein und etwas Zucker dazu. 

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art 

Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man 750 bis 1.000 g Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen 

kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und 

bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Esslöffel Mehl braun und kocht ihn mit 

1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich 

gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie 

mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis 

das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man 

den Tomatenbrei, legt die Makkaroni kranzförmig herum, stellt auf diese die Koteletts aufrecht nebeneinander und reicht die 

Sauce in der Sauciere nebenher. 

Rehrippen mit Trüffeln 

Die Rehrippchen werden nach voriger Nummer gebraten, und Trüffeln werden nach Vorschrift gedämpft. Dann schneidet 

man einen etwa 5 cm hohen Brotsockel, stellt die Rehrippchen im Kranze herum und füllt den Innenraum mit den Trüffeln. 


Rehleber auf Jägerart 

1 Leber reicht für 1 bis 2 Personen. Die Rehleber zeichnet sich durch ihren feinen zarten Geschmack aus, muss aber 

durchaus frisch sein, wenn man sie verwenden will. Die Leber wird kurze Zeit gewässert, gehäutet, in dünne Scheiben 

geschnitten und in Butter mit fein gewiegter Zwiebel, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten bräunlich angeschmort. Dann wird 

Mehl darüber gestäubt, Essig dazugegossen und die Leber verdeckt damit noch einmal aufgekocht. Nach Belieben kann 

man auch Pfifferlinge oder Steinpilze mit der Leber schmoren und sie mit Nudeln servieren. 

Gamsrücken auf Tiroler Art 

Ein gehäuteter Gamsrücken wird fein gespickt, wobei man die Speckstreifen in Salz und fein gewiegten Kräutern umwendet. 

Dann wird der Rücken zu schöner Farbe angebraten, in eine Pfanne mit Deckel gelegt und mit kräftiger brauner Bouillon 

und Rotwein übergossen. Nachdem man geputztes Wurzelwerk dazu gelegt hat, dünstet man den Braten weich, legt ein 

paar geröstete Schwarzbrotscheiben hinein und gießt dicken sauern Rahm dazu. – Zur Sauce wird der Fond durch ein 

Haarsieb gestrichen und mit Zitronensaft und Paprika abgeschmeckt. – Renntier wird zubereitet wie Hirsch. 

Hasen vorbereiten 

Das Vorbereiten des Hasen ist sehr mühsam. Meistens sind die Hasen, wenn man sie kauft, schon ausgeweidet und man 

findet im Innern nur noch Herz, Lunge und Leber. Andernfalls muss man den Bauch aufschlitzen und muss die Därme 

herausnehmen. Hierauf streift man den Hasen ab. Zu diesem Zwecke hängt man ihn mit den Hinterläufen gespreizt an 

2 Nägeln auf, schneidet das Fell rings um die Hinterläufe ein und zieht es zuerst von den Keulen ab, wobei man mit einem 

spitzen Messer nachhelfen muss, damit kein Fleisch von den Keulen losgerissen wird. Vom Rumpf zieht sich das Fell sehr 

bequem herunter, nur am Bauche muss man ebenfalls mit dem Messer nachhelfen. Um die Vorderläufe herum wird das Fell 

ebenfalls wieder eingeschnitten und ganz abgestreift. Hat man das Fell so weit abgezogen, dass nur noch der Kopf darin 

steckt, so trennt man diesen mit einem scharfen Schnitt vom Rumpf. Alsdann nimmt man Herz, Lunge und Leber heraus, 

entfernt aus der Leber die sehr kleine Galle und legt alles andere in kaltes Wasser, damit das Blut auszieht. Nun hackt man 

die Pfoten ab, trennt mit einem scharfen Schnitt die Knochen der Hinterbeine am Verschluss, reinigt das Weidloch und 

wäscht das Innere des Hasen sauber aus. Hierauf schneidet man die Brust auf, hackt den Hals bis dahin ab, wo das 

Rückenfleisch beginnt und schneidet so viel vom Bauchfleisch und von den Rippen ab, dass auf jeder Seite des Rückens 

ein etwa fingerbreiter Streifen stehen bleibt. Die Vorderblätter löst man ebenfalls aus und legt sie entweder zu dem Bauchoder 

Brustfleisch oder häutet und spickt sie und bratet sie mit dem anderen. Ist der Hase so weit vorbereitet, so wäscht man 

ihn nochmals, trocknet ihn ab, putzt mit einem spitzen Messer die Häute herunter und spickt ihn. Hals-, Brust- und 

Bauchfleisch legt man zum Wässern in kaltes Wasser und reinigt besonders die Schuss-Stellen von Schrotkörnern und 

Haaren. Will man das Fleisch nicht sogleich gebrauchen, so übergießt man es, nachdem es fertig gewaschen, mit Essig. 

Hasenbraten am Spieß 

Zum Braten bestreut man den Hasen mit etwas Salz und lässt ihn mit recht viel Butter unter fortwährendem Befüllen am 

Spieß etwa 1:00 Stunde braten. Liebt man indes nach englischer Weise das Fleisch inwendig noch rot, so braucht man ihn 

nur 45 Minuten in der Maschine zu lassen. 15 Minuten vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce. 

Hasenbraten im Ofen 

Man legt den Hasen wo möglich in eine Hasenbratpfanne und bratet ihn, damit er nicht austrocknet, in einem heißen Ofen, 

der jedoch von unten nicht zu starke Hitze haben darf, weil dadurch die Sauce leicht brenzlig wird. Man gibt nach und nach 

2 Tassen dicke, saure Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne und sehr fleißiges Begießen machen ihn saftig. Ist er gar, was 

bei einem jungen Hasen in 1:00 Stunde der Fall ist, so muss er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas 

kaltem Wasser zusammengerührt werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervortritt, besser 

verbindet. 

Das Tranchieren des Hasen 

Man tranchiert den Hasen am besten in der Küche, indem man die Schnitte mit einem scharfen Messer vorschneidet, dann 

das Hackemesser aufsetzt und mit Hilfe eines Küchenbeils den Hasen mitsamt dem Gerippe in die passenden Stücke 

zerlegt. Man tranchiert zuerst den Rücken und dann die Keulen genau in der Weise. Wenn man ihn auf der Tafel tranchiert, 

so zerschneidet man ihn in derselben Weise, löst aber das Fleisch vom Gerippe los und lässt dieses ganz. 

Hase mit Sauerkohl 

Den Rest von einem gebratenen Hasen teilt man in Portionsstücke. Danach vermischt man 1 reichlichen Suppenteller voll 

Sauerkraut, das man mit Schweineschmalz und ein wenig Weißwein weich gekocht hat, mit 1 Obertasse saurer Sahne. In 

Ermanglung dieser kann man auch 1 Obertasse Milch, 1 gehäuften Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Essig zusammenrühren. 

Die Hälfte des Kohls legt man auf eine runde, flache Schüssel, die feuerfest ist, legt die Fleischstücke darauf, begießt sie mit 

wenig Bratensauce, schichtet den Rest des Sauerkrauts oben auf das Fleisch, bestreut es mit geriebener Semmel, belegt es 

mit Butterstückchen und lässt es 30 Minuten im Ofen backen. 


Hasenpfeffer 

Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich 

etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird gespalten und alles nebst Herz, Leber und Lunge gewaschen. Will 

man das Fleisch vor dem Gebrauch einige Tage aufbewahren, so schütte man Essig darauf und wende es täglich um. Von 

diesem Essig kann beim Kochen so viel, als nötig ist, hinzugegeben werden. Zum Kochen setze man das Fleisch nicht ganz 

mit Wasser bedeckt und mit dem nötigen Salz aufs Feuer, schäume es gut aus und gebe hinzu recht viel in Würfel 

geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, 1 Stück Butter, Essig und in Butter braun 

gemachtes Mehl, das man hineingeben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gar ist, rührt man 

etwas Zucker und nach Belieben auch 1 Glas Rotwein an die Sauce. Hat man frisches Hasenblut, so vermischt man es mit 

etwas Essig und kocht es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muss man anfangs nur wenig Mehl dazu 

tun, weil das Blut die Sauce dicklich macht. 

Hase in Gelee 

Man dämpft 1 vorbereiteten und gespickten Hasen in 500 ml Weißwein und 500 ml Bouillon, unter Zusatz von Wurzelwerk, 

Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Wacholderbeeren. Sobald der Hase weich ist, hackt man ihn in 

Stücke und richtet diese in einer tiefen Schüssel an. Die Brühe entfettet man, gießt sie durch ein Sieb, gibt den Saft einer 

Zitrone hinzu und lässt sie bis auf etwa 500 ml einkochen. Alsdann nimmt man sie vom Feuer und verrührt sie mit 6 Blatt 

weißer Gelatine, die man in einer Obertasse warmen, aber nicht kochendem Wasser aufgelöst hat. Die klare Brühe gießt 

man alsdann über den Hasen und lässt sie kalt werden, wobei sie zu Sülze oder Gelee erstarrt. 

Kaninchenbraten 

Ein Kaninchen reicht für 2 bis 4 Personen. Das Kaninchenfleisch hat im Geschmack große Ähnlichkeit mit Hasenfleisch, 

doch ist es viel zarter und saftiger, bedarf daher auch nur kurze Zeit zum Garwerden. Die wilden Kaninchen Schmecken 

besser als die zahmen, da das Fleisch der letzteren recht weichlich ist. Die französischen Kaninchen, Lapins genannt, 

werden doppelt so groß wie die deutschen. Es ist zu empfehlen, das Fleisch der Kaninchen 2 Tage vor dem Gebrauch in 

Essig oder 4 bis 5 Tage in Buttermilch, die man ein bis zweimal wechseln muss, zu legen, da sie dadurch kräftiger 

schmecken. Man bereitet das Kaninchen vor und bratet es wie Hasenbraten nach »Hasenbraten am Spieß«. 30 Minuten vor 

dem Anrichten bestreut man es recht dick mit geriebener Semmel, beträufelt diese mit Butter und lässt es nun recht scharf 

und knusprig braten. Beim Anrichten beträufelt man das Fleisch mit Zitronensaft. 

Kaninchenpfeffer 

Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen und mit einigen Lorbeerblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern 

mehrere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, worauf man den Essig mit den 

Gewürzen hinzuschüttet und das Fleisch nebst recht viel in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin gar kocht. 30 Minuten 

vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und 1 Löffel Sirup hinzugegeben. Auf 

diese Weise zubereitet ist der Kaninchenpfeffer dem Hasenpfeffer sehr ähnlich. 

Kaninchenfrikassee 

Das Kaninchen wird gehäutet und in Stücke gehackt. In einem Tiegel lässt man 50 g Butter zergehen, legt 1 kleine Zwiebel 

und 3 Gewürznelken hinein und lässt das Fleisch darin dünsten, ohne es jedoch braun werden zu lassen. Dann stäubt man 

1 Esslöffel Mehl darüber und fügt etwas Kalbfleischbrühe, 2 Esslöffel Essig, ein wenig Salz und Pfeffer und geriebene 

Muskatnuss hinzu. Sobald das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus und stellt es warm. Die Sauce gießt man durch ein 

Haarsieb, tut noch 1 Esslöffel Butter und etwas Zitronensaft hinzu und lässt es nochmals kochen. Unterdes quirlt man 

2 Eigelb in einem Topfe gut durch und gießt, während man tüchtig quirlt, die Sauce zu dem Eigelb. Man legt dann das 

Kaninchenfleisch in die Sauce, lässt es aber nicht mehr kochen, sondern nur scharf heiß werden. Man richtet es auf einer 

erwärmten, halbtiefen Schüssel an und legt um den Rand herum kleine Semmelklößchen, die man in Brühe oder 

Salzwasser gar gekocht hat. 

Wildschweinsbraten 

Der Braten von einem jungen Wildschwein oder einem Frischling ist der beste. Man muss ein größeres Stück, mindestens 

2,5 bis 3 kg, braten. Den Rest gibt man kalt oder wärmt ihn auf. 1 ganze Keule reicht für 12 bis 14 Personen, 1 ganzer 

Rücken für 15 bis 20 Personen. Das zum Braten bestimmte Stück wird gehäutet und gespickt, mit etwas kochendem 

Wasser aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt. Dann werden Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, 

Wacholderbeeren, 250 ml Essig und Salz hinzugegeben, doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muss und dann zu 

salzig wird. Wenn der Braten fast gar ist, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb und lässt den Braten mit Butter 

oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe 

hinzugießt. Man lässt die Keule etwa 2:30 bis 3:00 Stunden, 1 Stück vom Rücken kürzere Zeit, braten. Man kann kurz vor 

dem Anrichten auch 1 Glas Rotwein, Ungarwein oder statt dessen Kirsch- oder Johannisbeersaft zur Sauce geben. 


Wildschweinsrücken mit Kruste 

Für 15 bis 20 Personen. Man löst die Schwarte von dem Rücken ab, und ist derselbe sehr fett, auch noch einen Teil des 

Fettes. Dann wäscht man das Fleisch ab, steckt vorn einen Spieß in den Rücken, damit er sich nicht krumm zieht, reibt den 

Braten tüchtig mit Salz ein und setzt ihn mit kochendem Wasser, in das man ein paar Wacholderbeeren legt, in den heißen 

Bratofen. Zuerst lässt man ihn stark, dann aber langsamer braten. Nach etwa 1:30 Stunden vermengt man 1 Suppenteller 

voll geriebenes, recht grobes Schwarzbrot mit 2 Teelöffel gestoßenem Zimt, etwas gestoßenem Nelkenpfeffer und 2 bis 

3 Teelöffel Zucker, bestreicht die obere Seite des Rückens mit Eiweiß, belegt sie mit dem geriebenen Brot und beträufelt sie 

mit zerlassener Butter, drückt es auch ein wenig an, damit es fest liegt. Nun begießt man aber den Braten nicht mehr, damit 

die Kruste nicht abfällt und lässt ihn noch 30 bis 45 Minuten braten. 

Wildschweinsragout 

Für 4 Personen. Man haut 750 bis 1.000 g Brust in passende Stücke, wäscht diese, übergießt sie mit kochendem Wasser 

und legt sie zum Auskühlen in kaltes Wasser. Dann putzt man die Fleischstücke sauber ab und kocht sie in Wasser mit 

Salz, Essig, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen 

hat, wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, entfettet und mit Braunmehl, 1 bis 2 Gläsern Weißwein, ein wenig Zucker und 

etwas Zuckerfarbe zu einer dicklichen Sauce eingekocht. Diese Sauce gießt man über das Fleisch, das man inzwischen 

warm gestellt hat, oder man legt das Fleisch hinein und lässt es bis zum Servieren in der heißen Sauce ziehen. 

Wildschweinskopf 

Den abgesengten Kopf wäscht man rein, schneidet die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen 

Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und lässt ihn eine ganze Nacht im Wasser liegen. Kann man ihn nicht 

in einem Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so tut man gut, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren 

müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammengebunden werden, um ihn bequemer herausziehen zu können. Dann 

legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und lässt 

ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4:00 bis 5:00 Stunden langsam 

kochen, bis er fast weich ist, und dann in der kochenden Brühe 1:00 Stunde nachweichen. Diese muss einen recht kräftigen 

gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und lässt den Kopf kalt werden, legt ihn in 

ein passendes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Er hält sich in dieser 

Brühe wochenlang. Will man ihn verwenden, so schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die 

Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in 

Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf aber mit Grün und gibt ihm eine Zitrone ins Maul. Er wird mit »Cumberlandsauce«, 

»Sauce diable« oder »Remouladensauce« zur Tafel gegeben. 


Zahmes und wildes Geflügel 

Merkmale für altes und junges Geflügel 

Beim Einkauf des Geflügels ist es notwendig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an denen man junges und altes Geflügel 

unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeisen 

aber nicht zu empfehlen sind, erkennt man an dem gedrungenen, starken Körperbau, den harten Brustknochen, der spröden 

dicken, so genannten Hühnerhaut und den stumpfen und abgenutzten Krallen. – Das Alter der Gänse und Enten erkennt 

man an den stärkeren Fußballen, der dickeren Schwimmhaut und den harten Schnäbeln, Puter an ihren roten Beinen und 

den stärkeren schwammichten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle. Ob es frisch ist, – das muss hauptsächlich 

der Geruch bestimmen. – Beim Ankauf des zahmen Geflügels sehe man darauf, recht fettes zu kaufen. 

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten 

Nach der Art des Geflügels muss dasselbe einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden. – Junge 

Hühner, Hähnchen und Tauben müssen wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten müssen Tag und 

Nacht, Puter 2, und Gänse 3 bis 4 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet sein. 

Das Schlachten des Geflügels 

Den Hühnern, Hühnchen, Kapaunen und Puten wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten, Enten der 

Kopf abgehauen, Tauben derselbe abgerissen, und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen, 

das Blut dabei in Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder 

zugebrannt. 

Das Rupfen des Geflügels 

Alles Federvieh, das man zum Braten und zu braunen Ragouts bestimmt hat, wird gleich nach dem Abschlachten, so lange 

es noch warm ist, trocken gerupft, nur muss dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht einreißt. Die Gänse werden 

gerupft, nachdem vorher die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz entfernt worden 

sind. Auf der Brust werden jedoch vorerst nur die oberen Federn behutsam weggenommen, damit die darunter sitzenden 

Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. 

Das Sengen und Waschen des Geflügels 

Darauf wird das Federvieh gesengt, entweder über Strohfeuer oder über Spiritusfeuer; kleines Geflügel kann man auch über 

der Gasflamme sengen. Man fasst das Geflügel hierbei an den Beinen und lässt es überall von der Flamme berühren, doch 

sehe man darauf, dass es nicht geschwärzt wird. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleiewasser 

oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran gebliebenen Stoppeln mittelst eines spitzen Messers herausgezogen. 

(Will man geschlachtete Gänse längere Zeit aufbewahren, so darf man sie weder waschen noch ausweiden.) 

Auch anderes Geflügel wird nach dem Sengen sauber gewaschen und nachgeputzt. 

Das Blanchieren des Geflügels 

Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß wird, 

15 Minuten in kaltes Wasser geworfen. Hierauf fasst man es bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Minuten in 

recht heißes Wasser. Sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch einmal, 

jedoch darf man das Wasser nicht zu heiß nehmen. Dann pflückt man die Federn behutsam ab. 

Das Ausnehmen von Hühnervögeln 

Puten und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch 

legt, ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt wird, über die Brust deckt und dann mit einem Klopfholz 

den Brustknochen vorsichtig einschlägt. Dann verfährt man weiter, wie bei allem anderen Geflügel. – Den jungen Hühnchen 

drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, worauf man ihn ganz bequem von innen herausnimmt. Dadurch erhält 

das Geflügel ein schöneres Aussehen. 


Nun schneidet man dem Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht die Augen mit einem spitzen Messer aus, zieht die 

Haut vom Kamm und schneidet den Unterschnabel fort, während man bei Enten und Gänsen den Schnabel ganz weghackt. 

Dann reißt man die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel auf dem Rücken einen kleinen Schnitt, greift mit dem 

Zeigefinger hinein und zieht den Kropf nebst der Gurgel, nachdem man sie oben am Hals gelockert hat, heraus. Dann macht 

man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt oder nach Belieben auch einen Längsschnitt und greift vorsichtig hinein, 

damit die Öffnung nicht weiter reißt und die Galle nicht verletzt wird. Nun löst man erst behutsam mit dem Finger das 

Eingeweide aus der inneren Bauchhöhle und zieht es danach vorsichtig heraus. Zugleich nimmt man das geronnene 

Herzblut weg und schneidet die Stelle an der Darmöffnung fort. Von der Leber wird die Galle vorsichtig entfernt, der Magen, 

wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die innere Haut abgezogen, zugleich wird er seines Inhaltes entleert. Nun 

wird das Geflügel innen und außen gewaschen, aber nicht gewässert, dann abgetrocknet, in ein Tuch eingewickelt und in 

eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluss der Luft seine Weiße verliert. Will man es zurichten, so wird es noch einmal 

leicht abgewaschen und je nach seiner Art aufgebogen und dressiert. Herz und Magen werden, wenn man sie nicht zum 

Füllen benutzen will oder als Klein kocht, in den Leib gelegt, weil sie da weniger austrocknen. 

Das Ausnehmen der Gänse 

Den Gänsen macht man gewöhnlich einen Schnitt der Länge nach in den Leib, welcher nach dem Füllen wieder zugenäht 

wird. Man kann indes den Schnitt auch so machen, dass nachher nichts zu merken ist. Zu dem Zwecke wird der Schnitt 

dicht am Steiß quer gemacht, doch nicht größer als notwendig ist, um geschickt das Eingeweide herausnehmen zu können, 

wobei die Darmöffnung nicht verletzt werden darf, da diese über den Steißknochen gezogen wird. Das Ausnehmen der 

Gans erfordert einige Vorsicht und geschieht, wie folgt. Beim Herausziehen der Speiseröhre (Schlund) am Halse sucht man 

diese mit den Fingern von oben her soviel als möglich zu lösen, greift dann mit der rechten Hand in den Schnitt hinein, 

lockert die Eingeweide samt dem Magen und zieht die Eingeweide mit dem Magen nach und nach heraus, wobei die linke 

Hand, auf der Brust liegend, nachschieben muss, dann wird auch das Fett herausgeholt, sowie die Leber und das Herz. 

Nachdem die Gans gereinigt ist, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg. Beim 

Abschneiden des Halses schiebt man einen Teil der Haut auf den Rumpf zu, damit diese Öffnung nicht zu groß wird. Dann 

hackt man die Flügel zweifingerbreit vom Körper ab und gebraucht sie nebst Magen und Herz zum Gänseschwarz (Ragout). 

Die Gans wird bis zum Gebrauch am kühlen Ort hängend aufbewahrt. Erst vor dem Braten wird sie nach Angabe gefüllt. 

Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und dieser 

zurückgebogen. In strenger Kälte kann man sie 2 bis 3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren, doch ist sie einige Tage 

nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut hält sich mit reichlich Essig vermischt und offen stehend bei 

kalter Witterung 8 Tage. 

Das Füllen des Geflügels 

Da Füllen des Geflügels wird nur bei zahmem Geflügel angewendet. Die Halshaut wird weit zurückgeschoben, der Hals 

abgeschnitten und die Haut in die Öffnung gedrückt. Mitunter werden Enten auch nach Angabe gefüllt. 

Das Füllen des Geflügels 

Das Füllen des Geflügels wird nur bei zahmen Geflügel angewendet, und geschieht bei allen, außer bei Gänsen und Enten, 

auf folgende Weise. Man greift mit dem Zeigefinger beim Halsschnitt hinein, löst die Haut über der Brust von derselben, 

steckt 1 Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce in den Hals, resp. Kropf und näht die Haut 

wieder zusammen. Bei Gänsen und Enten wird der Leib gefüllt. 

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels 

a) Beim Puter dreht man beide Flügel nach dem Kopfe zu herum, dass sie flach auf dem Rücken liegen. Die Beine 

drückt man fest gegen den Körper, damit die Brust hervortritt, und befestigt sie mit einer Holzspeile oder einem Bindfaden, 

den man mit der Dressiernadel hindurchzieht. Den Kopf dreht man zuerst nach dem Rücken herum und zieht ihn dann 

zwischen einem der Flügel und dem Rumpf durch. Zuletzt wird der Puter gespickt, oder es werden Speckscheiben auf die 

Brust gebunden. 

b) Hühner, Hühnchen, Kapaunen und Tauben werden ebenso vorgerichtet. Die Hühner werden nicht gespickt und 

nicht gefüllt, Kapaunen, Hähnchen und Tauben nach Belieben gefüllt und gespickt. 

c) Fasanen, Rebhühnern und Birkhühnern werden die Füße nicht abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen 

und die obere Haut abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gelegt hat. Die Flügelspitzen werden 

abgeschnitten und die Flügel nach dem Kopf hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die 

Füße nach dem Kopf hin gerichtet sind; dann wird eine Speile durch die Schenkel gestochen. Leber und Magen werden 

nicht benutzt. 

d) Schnepfen und Bekassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet. Beim Aufbiegen wird der 

Schnabel in die Brust gestochen. 

e) Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk abgeschnittenen Beine kreuzweise durch die Augenhöhlung; sie 

werden nicht ausgenommen. 


Das Ausbeinen des Geflügels 

Das Auslösen der Knochen, auch Ausbeinen oder Desosssieren genannt, geschieht meistenteils, wenn das Geflügel zu 

Gelee bestimmt ist. Nachdem das Geflügel gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der 

Länge nach über dem Rücken dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten 

bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf. Die Knochen der Flügel und 

Gelenke schneidet man hierbei im Gelenk durch, da man die Knochen in den Gliedmaßen meist sitzen lässt. Dann nimmt 

man das Gerippe samt dem Eingeweide aus dem Fleisch heraus. Das entbeinte Geflügel wird nach Vorschrift gefüllt, wobei 

es möglichst seine natürliche Form erhält. Zuletzt wird die Haut zugenäht und das Geflügel nach Vorschrift zubereitet. 

Puter gebraten 

Nachdem der Puter nach Vorschrift 2 Tage vorher geschlachtet, aufgebogen, gespickt und mit Farce gefüllt ist, streut man 

Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und bindet Papier darüber. Dann bringt man ihn in der Bratpfanne mit 

reichlich Butter und Wasser in den Ofen, und lässt ihn, wenn er jung ist, 2:30 Stunden langsam braten, wobei man, so oft es 

nötig ist, einen Guss kochendes Wasser hinzufügt, damit die Sauce nicht braun werde. Fleißiges Begießen ist beim Puter 

ebenso notwendig wie beim Hasenbraten. Das Papier wird so früh abgenommen, dass die Brust gelb werden kann. Vor dem 

Anrichten rührt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl in die Sauce und garniert die Schüssel mit feinen Zitronenscheiben. 

Puter gefüllt mit Trüffeln 

Für 10 bis 12 Personen. Man nimmt zu einem Truthahn je nach der Größe 1 bis 1,5 kg Trüffeln, reinigt sie gut, schält sie ab 

und stutzt sie rund zu. Hierauf schabt man 500 g Speck recht fein, hackt die Abgänge der Trüffeln fein und bringt beides 

zusammen mit den geschälten Trüffeln auf gelindes Feuer, wo man es 20 Minuten dünsten lässt; man würzt die Trüffeln mit 

Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Den Truthahn richtet man zum Braten vor, ohne ihn zu spicken, wäscht ihn, trocknet ihn mit 

einem sauberen Tuche innen und außen ab und füllt ihn mit den erkalteten Trüffeln. Nachdem man den Puter zugenäht hat, 

dressiert man ihn, umbindet ihn mit großen dicken Speckscheiben und lässt ihn, je nach der Witterung, 4 bis 8 Tage an 

einem kalten, luftigen Orte hängen. Man bratet ihn etwa 1:30 bis 2:00 Stunden, entfernt während der letzten 30 Minuten die 

Speckplatten, damit der Puter Farbe bekommt, und serviert ihn mit brauner, recht kräftiger Trüffelsauce. 

Puter in Frikassee 

Nachdem man den Puter wie zum Braten vorgerichtet hat, zerlegt man ihn in Stücke. Dann setzt man diese mit kalter Butter 

und einigen Schalotten aufs Feuer, lässt sie langsam gelb werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser 

hinzu, gibt etwas Zitronenschale, ein wenig Muskatblüte und etwas Estragon daran und 30 Minuten später reichlich 

Champignons und lässt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gar schmoren. 15 Minuten vorher kocht man Fleischbrühe mit 

geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, lässt 

alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putensauce, fügt diese zu der gekochten 

Sauce hinzu, schärft sie mit Zitronensaft, rührt sie mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet den Puter mit Weißbrot-, 

Kalbfleisch- oder Schwammklößchen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in der Sauce zierlich an. Man garniert 

die Schüssel mit Schnitten von Blätterteig (Fleurons). 

Puter in Gelee 

Der Puter muss jung sein, wird nach Vorschrift vorbereitet, entbeint, gefüllt und mit Butter, Wasser und Salz weich gedämpft. 

4 sauber gereinigte Kalbsfüße werden nebst 500 g Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz angesetzt und gehörig 

geschäumt. Danach gibt man 1/2 Teelöffel Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, 5 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, Suppengrün, 

die Schale einer halben Zitrone und 500 ml guten Weinessig hinzu. Man lässt das Fleisch gar werden und die Füße so 

lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die auf etwa 1,5 l eingekochte Brühe durch ein Haarsieb in ein 

Porzellangeschirr, entfernt am anderen Tage Fett und Bodensatz, setzt es mit 1/2 Flasche Weißwein und der Schale einer 

halben Zitrone aufs Feuer und versucht, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Dann wird die Geleebrühe auf folgende 

Weise geklärt. Bevor sie zum Kochen gebracht wird, schlägt man 6 Eiweiß zu flüssigem Schaum, fügt die zerdrückten 

Eischalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Füll-Löffel voll Geleebrühe, die man mit dem Eiweiß schlägt. Hierauf 

schüttet man das Ganze zur Brühe und verbindet mittelst eines Löffels unter stetem Schlagen den Schaum damit. Alsdann 

lässt man die Brühe eben aufkochen, setzt den Topf auf schwächeres Feuer und lässt das Gelee zugedeckt 15 Minuten 

langsam ziehen. Man gibt nun, um zu proben, ob das Gelee die nötige Festigkeit bekommen hat, einige Tropfen auf einen 

Teller. Ist es nicht fest genug, so kann man es offen noch etwas einkochen lassen. Dann gießt man das Gelee durch einen 

Geleebeutel oder ein gebrühtes Leinentuch. 

Wenn das Gelee fertig ist, so gibt man davon einige Löffel in die bestimmte Form, die man mit Mandelöl ausgestrichen hat, 

lässt es erkalten, zerschneidet den Puter in Stückchen und legt diese darauf. Hierauf bedeckt man das Fleisch mit 

Geleebrühe und lässt es bis zum nächsten Tage erkalten. Dann stürzt man das Gelee auf eine Schüssel und füllt rundum 

»Remouladensauce«. 


Kapaun gebraten 

Der Kapaun ist ein junger, gekappter, gemästeter Hahn, er ist gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Am besten sind recht 

fette Kapaunen mit kleinen stumpfen Sporen und zarten Krallen. Nachdem der Kapaun geschlachtet ist, lässt man ihn 

mehrere Tage hängen. Er wird nach Vorschrift gerupft und vorgerichtet, doch darf man die Haut nicht einreißen. Nachdem 

der Kapaun aufgebogen ist, spickt man ihn fein oder umwickelt ihn mit Speckscheiben, umbindet ihn mit Bindfaden und 

bratet ihn mit Butter in einem mäßig heißen Ofen. Man legt ihn zuerst mit der Brustseite nach unten und versäume ja nicht, 

fleißig zu befüllen, denn nur dann wird er zart und saftig. Um das Vertrocknen zu verhüten, legt man ein mit Butter 

bestrichenes Papier auf die Brust. Zuletzt gibt man 1 Obertasse saure Sahne an die Sauce. Kurz vor dem Anrichten nimmt 

man die Speckscheiben und das Butterpapier ab und gießt einige Löffel Sauce über den Braten, damit er recht glänzend auf 

den Tisch kommt. 

Kapaun à la braise mit Austern 

Ist der Kapaun vorbereitet, so lässt man ihn in einer Braise gar, doch nicht zu weich dämpfen und gibt ihn mit Austernsauce 

zur Tafel. 

Kapaun in Gelee 

Der Kapaun wird genau so zubereitet wie in »Puter in Gelee« beschrieben. 

Junge Hähne (Kücken) gebraten 

Die jungen Hähne werden am wohlschmeckendsten in einem irdenen Geschirr mit fest schließendem Deckel, dessen Weite 

dem Inhalt angemessen ist; ein zu weiter Topf taugt nicht. Das Spicken ist sehr zu empfehlen, doch können sie auch ohne 

das recht saftig gebraten werden. – Nachdem die Hähne nach Vorschrift vorgerichtet und gut abgespült sind, streue man 

etwas feines Salz darüber, doch nicht zu viel, schiebe 1 Stück Butter in den Leib, lege die Hähne dicht nebeneinander mit 

reichlich guter Butter in den Topf und brate sie im Ofen, besonders anfangs, auf langsamem Feuer unter häufigem 

Begießen und Umwenden, bis sie weich und gelb geworden sind, was etwa 1:15, höchstens 1:30 Stunde erfordert, wobei 

man der Farbe wegen, sobald sie weich geworden sind, den Deckel entferne. Reichlich 15 Minuten vor dem Weichwerden 

gibt man nach und nach dicke süße Sahne hinzu, begießt die Hühnchen fleißig und rührt vor dem Anrichten die Sauce mit 

etwas kaltem Wasser zusammen, wodurch sie gebunden wird. 

Gebratene Kücken auf Hamburger Art 

Man rechnet für 4 Personen 3 bis 4 kleine Kücken. Nachdem sie nach Vorschrift vorbereitet sind, spickt man sie recht dicht 

und fein, salzt sie ein wenig und legt sie mit Butter in ein irdenes Kochgeschirr mit fest schließendem Deckel. Die Kücken 

müssen möglichst dicht nebeneinander liegen und werden auf gelindem Feuer langsam gedämpft, wobei man sie häufig hin 

und her rüttelt. Nachdem die Kücken knapp 45 Minuten gedämpft und fast gar geworden sind, bedeckt man den Topf mit 

einer Eisenplatte und legt glühende Kohlen darauf, damit sie schnell von oben bräunen. Statt dessen kann man den Topf 

auch offen in einen sehr heißen Ofen bringen, wo die Hühner ebenfalls bald Farbe bekommen. 

Backhähnchen 

Hierzu eignen sich nur ganz junge, bis 8 Wochen alte Hähnchen. Nachdem 3 bis 4 Hähnchen gerupft, ausgenommen und 

gewaschen sind, taucht man sie 1 Minute in kochendes und hierauf in kaltes Wasser und teilt sie mit einem sehr scharfen 

Messer der Länge nach in 2 Teile, wobei man das Rückgrat herausschneidet. Dann wird jede Hälfte quer in 2 Teile geteilt, 

so dass die Hähnchen in Viertel geteilt sind. Diese werden nochmals gewaschen und abgetrocknet, mit feinem Salz und ein 

wenig Pfeffer bestreut und in Klare getaucht. Nun bratet man sie auf flacher Pfanne in reichlich Butter auf beiden Seiten 

gelbbraun, wobei man die Pfanne leicht hin und her bewegt, damit sie nicht ansetzen, und die Hähnchen einmal umdreht. 

Es dauert nur 5 bis 10 Minuten, bis die Hähnchen eine hochgelbe Färbung erhalten haben und auch durchgebacken sind. 

Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder mit jungem Gemüse. 

Frikassee von Huhn oder Taube 

Man schneidet die jungen Hühnchen in 4 Teile, die Tauben nur einmal der Länge nach durch, setzt sie mit etwas Salz und 

frischer Butter fest zugedeckt auf schwaches Feuer, legt sie nach einer Weile auf die andere Seite und fügt nach 30 Minuten 

kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, etwas Muskatblüte und fein gestoßenen Zwieback hinzu und lässt 

sie zugedeckt langsam kochen, doch dürfen sie nicht zu weich werden. 15 Minuten vorher gibt man folgende Zutaten ins 

Frikassee: Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe und Saucischen. Beim Anrichten fügt man in 

Bouillon gekochte Weißbrotklößchen, ferner Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter zu. Die Sauce wird mit einigen 

Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man beim Kochen statt des gestoßenen Zwiebacks ein wenig Schwitzmehl zum 

Fleisch geben. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig garniert. 


Bremer Rückenragout 

Zutaten für 12 Personen: 3 schöne junge Hähne, 250 g Saucischen, die gleiche Menge Fleischklößchen, 1 Dose (500 g) 

Champignons, 1 Dose (500 g) Brechspargel, 2 Kalbsmilche, 2 Kalbszungen, 1 Schock Krebse, 250 g Schweinefarce, 375 g 

Mehl und 500 g Butter. Die Hähne und Kalbszungen kocht man in kräftiger Bouillon weich, zieht die Haut ab und teilt sie in 

passende Stücke. Die Krebse werden abgekocht und aus den Schalen gebrochen. Die Krebsnasen füllt man mit 

Schweinefarce. Von den Krebsschalen wird Butter bereitet, in der Butter schwitzt man das Mehl, füllt es mit der 

Hühnerbrühe auf, lässt sie 30 Minuten kochen, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und passiert Sie. Die Kalbsmilche 

werden blanchiert und mit der Zunge in der Größe eines Zweimarkstückes zerschnitten. Dann werden sämtliche Zutaten mit 

der Krebssauce angemacht, aufgekocht, angerichtet und mit Blätterteigfleurons serviert. 

Zerlegtes Huhn 

1. Flügelstücke - 2. Vorderteil des Rumpfes - 3. Schulterstücke - 4. Brust - 5. Keulen - 6. Hinterteil des Rumpfes 

Huhn in Reis 

Das Huhn wird mit Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit 1 Stück Butter gar gekocht. Zugleich brüht man 250 g 

Reis ab, füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. 30 Minuten vorher gibt man 

1 Esslöffel Butter und 1 ganze Zwiebel zum Reis und schüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit er nicht zu steif werde. 

Dann werden die Hühner mit Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüssel mit Weißbrotklößchen garniert. 

Paprikahuhn 

Man bereitet 2 junge Hühner sauber vor, zerlegt sie roh in mehrere Stücke, bestreut diese mit Salz und wenig Paprika, tut in 

eine Kasserolle 2 Esslöffel Butter und 1 klein geschnittene Zwiebel und lässt die Hühner darin gut zugedeckt 15 Minuten 

dämpfen. Dann gießt man die Butter ab, gibt 500 ml saure Sahne über das Fleisch, lässt es noch etwa 15 Minuten 

schmoren und gibt die Hühner mit der Sauce, die man gegebenenfalls noch mit Salz und Paprika abschmeckt, zu Tische. 

Poularde 

Die Poularde ist ein verschnittenes Masthuhn und wird, wie schon der Name sagt, besonders in Frankreich gezogen. Die 

Poularde ist ebenso wie Kapaun den gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Poularden werden ebenso zubereitet wie 

Kapaune, jedoch füllt man sie nicht. 

Poularde mit Risotto 

Für 6 Personen. Eine Poularde wird dressiert, in Butter gelb angebraten und mit 500 ml Kalbsfleischbouillon weich 

gedämpft. 350 g ungewaschener Reis wird in Butter gelb geröstet, mit 500 ml Bouillon übergossen und weich gedämpft, so 

dass die Körner ganz bleiben. Vor dem Anrichten mischt man die Hälfte des Bratensatzes von der Poularde und, wenn 

möglich, mehrere gedämpfte Hühnerlebern dazwischen und richtet den Reis in Form eines länglichen Sockels an, auf dem 

man die Poularde aufstellt. Man zerlegt sie zuvor und legt die Stückchen so zusammen, dass sie möglichst ihre alte Form 

wieder erhält. 

Tauben gebraten 

4 junge Tauben werden nach Vorschrift vorbereitet. Beim Rupfen muss man besonders vorsichtig sein, dass der Kropf nicht 

zerreißt. Man füllt diesen mit Farce, näht Hals und Leib zu, belegt die Tauben mit Speckscheiben, die man festbindet, und 

bratet sie im Ofen oder auf dem Herde in Butter. Die Bratzeit ist 30 bis 45 Minuten. Tauben dürfen nur schwach gesalzen 

werden und dürfen auch nur gelb braten. 

Tauben gekocht 

Nachdem man 4 Tauben vorbereitet hat, setzt man sie mit so viel kochendem Wasser auf, dass sie gerade bedeckt sind, 

fügt 1 Teelöffel Salz, 3 Gewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Mohrrübe und 1 Petersilienwurzel, sowie 1 Stück Butter hinzu und 

lässt sie langsam in 0:45 bis 1:00 Stunde weich kochen. Man serviert die gekochten Tauben mit Frikasseesauce oder mit 

feinem Gemüse. – Als Krankenspeise gibt man sie mit der Brühe, die man dann aber ohne Gewürz bereitet. Man kann auch 

in der Brühe Reis dick ausquellen und diesen zur Taube geben. 


Ente gebraten 

Diese wird nach Belieben gefüllt oder bleibt ungefüllt und wird mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter auf den Herd 

oder in den Ofen gestellt und langsam 1:30 Stunden gebraten. Wenn man sie auf dem Herde bratet, so muss man den Topf 

fest zudecken; jedenfalls muss sie während des Bratens fleißig begossen werden. – Zur Fülle nimmt man entweder 

säuerliche, in 4 Teile geschnittene Äpfel und Korinthen, oder man nimmt die fein gehackte Leber, gibt dazu 1 Eidick gerührte 

Butter, 2 Eier, 150 g in kaltes Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuss und Salz. 

Ente mit Wirsingkohl 

Zu diesem wohlschmeckenden Gerichte kann man auch eine ältere Ente verwenden. Nachdem man sie gut gereinigt und 

gewaschen hat, setzt man sie mit so viel kaltem Wasser aus, dass sie fast ganz bedeckt ist. Man schäumt die Brühe gut ab 

und gibt Salz, etwas Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt daran und lässt die Ente, gut verdeckt, langsam weich kochen. Wenn 

die Ente etwa 1:00 Stunde gekocht hat, wellt man 1 großen oder 2 kleine Köpfe Wirsingkohl, den man zuvor zuschnitten und 

sauber gewaschen hat, in kochendem Salzwasser ab, gießt von der Entenbrühe dazu und lässt den Kohl, gut verdeckt, 

weich kochen. Zuletzt gibt man den Rest der Entenbrühe dazu, sämt sie mit Weißmehl ab und kann nach Belieben einige 

abgekochte Kartoffeln dazugeben, die man ein paar Minuten mit dem Kohl durchkochen lässt. Beim Anrichten zerlegt man 

die Ente in zierliche Stücke, legt sie in die Mitte der Schüssel und richtet den Kohl kranzförmig darum an. 

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce 

Man nimmt zu einer ausgewachsenen jungen Ente 500 ml Wasser, 1 Eidick Butter, 6 Schalotten und das nötige Salz und 

lässt sie fest zugedeckt langsam damit weich schmoren, damit die Sauce nicht zu viel einkocht. Wenn die Ente gar ist, rührt 

man 1 Esslöffel in Butter gebräuntes Mehl, 1 Glas Rotwein, 6 bis 8 Stück gestoßene Nelken, sowie etwas Zucker hinzu und 

lässt die Ente noch eine Weile darin schmoren. – Mit Pilzen bereitet man sie zu, indem man 1 Obertasse in Scheiben 

geschnittene Steinpilze, Morcheln und Champignons in der Sauce weich kocht. – Nach Belieben kann man auch statt 

dessen 1 Obertasse Kastanien, die man geschält und geröstet hat, sowie 2 Esslöffel Kapern in die Sauce geben und mit der 

Ente weich schmoren lassen. 

Ente in Gelee oder Aspik 

Man nimmt hierzu gleichfalls eine junge Ente und behandelt sie wie »Puter in Gelee«. 

Gänsebraten 

Hat man die Gans zum Braten vorbereitet, so füllt man den Leib mit säuerlichen, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln oder 

kleinen ungeschälten Borsdorfer Äpfeln, unter die man nach Belieben Korinthen mischen kann. Auch füllt man sie wohl mit 

gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz. Dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die 

Bratpfanne und zwar zuerst mit der Brust nach unten, salzt sie, gibt Wasser darunter und lässt sie unter fleißigem Begießen 

2:30 bis 3:00 Stunden langsam braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugeschüttet wird. Ist die 

Rückenseite der Gans gebräunt, so dreht man die Gans um. Damit sie gleichmäßig bräunt, tut man auch gut, die Bratpfanne 

einmal umzudrehen. Während des Bratens nimmt man das Fett von der Sauce ab, damit es nicht verspritzt und nicht zu 

braun wird. Die Gans muss recht knusprig und bräunlich gebraten sein, aber die Sauce darf keine zu dunkelbraune Farbe 

haben. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus, entfettet die Sauce nochmals und macht sie mit etwas Kartoffelmehl 

sämig. Während des Bratens muss alles Angesetzte gut losgerührt und durchgekocht werden. 

Das Tranchieren der Gans 

Man tranchiert die Gans, indem man zuerst die Keulen mit einem Rundschnitte vom Rumpfe lostrennt. Nun führt man einen 

Querschnitt oben an der Brust rund um die Oberseite der Gans aus und schneidet von dort aus ebenfalls durch einen 

Rundschnitt das Flügelstück ab. Durch zwei Längsschnitte mitten oben auf der Gans trennt man die Brust vom Kamme und 

zerlegt sie dadurch in zwei Hälften, die man durch einen kurzen Längsschnitt an der Seite vom Rücken lostrennt. Jede 

Brusthälfte schneidet man für sich in längliche Scheiben, die man durch Umwenden des Messers sogleich vom Brustbein 

lostrennt. 

Gänseschwarz oder Schwarzsauer 

Man nimmt hierzu alles von der Gans, was nicht zum Braten gehört, nämlich: Kopf, Hals, Flügel, Füße (die in heißes Wasser 

gelegt und gehäutet werden), Herz und Magen. Der Hals wird in 2 bis 3 Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll 

das Fleisch erst nach Verlauf von einigen Tagen zubereitet werden, so schüttet man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch 

wird es mit wenig Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken, auch 

nach Belieben mit 1 Hand voll Pflaumen gekocht. Dann macht man 1 Esslöffel Mehl in ebensoviel Butter braun, achtet aber 

darauf, dass es nicht brenzlig werde, rührt es mit der Brühe zu Sauce an und gibt etwas Essig, ein Stück Zucker oder 

1 Esslöffel Sirup, sowie das Gänseblut (oder Schweineblut) dazu. Übrigens muss die Sauce sehr dicklich, auch reichlich 

sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Man gibt Kartoffelklöße dazu. 


Gänseklein auf Stettiner Art 

Dasselbe Fleisch, wie in »Gänseschwarz oder Schwarzsauer«, wird mit Wasser und Salz angesetzt und mit wenig Brühe 

gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige fein gehackte Zwiebeln, lässt Mehl darin gelblich werden 

und gibt dies, mit Brühe zerrührt, zum Fleisch, das scharf mit Pfeffer und Thymian gewürzt wird, und lässt es noch einige 

Minuten in der bündigen, kräftigen Sauce kochen. 

Gänseklein mit Petersilie 

Man kocht das Gänseklein in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Salz, Gewürz und Lorbeerblättern weich. Alsdann gießt man 

die Brühe durch ein Sieb, damit nicht etwa kleine Knochensplitter darin zurückbleiben, kocht sie mit hellem Schwitzmehl 

oder geriebener Semmel sämig, gibt fein gewiegte Petersilie und eine Prise gestoßenen Pfeffer dazu und läßt das Fleisch in 

der heißen Sauce bis zum Anrichten ziehen. 

Gänseklein mit Gemüse 

Mit Gänseklein kann man auch verschiedene Gemüse bereiten. Man setzt das Gänseklein mit reichlich Wasser auf und 

kocht besonders mit der Brühe weiße Rüben, weiße Bohnen oder Brühkartoffeln oder auch Brühreis, während man das 

fertige Fleisch warm hält. Zu den erstgenannten drei Gemüsen gibt man das Gänseklein ohne Sauce. Wenn man es mit 

Reis serviert, so bereitet man mit ein wenig von der Brühe Petersiliensauce, wie oben beschrieben. 

Gänsepökelfleisch 

Nachdem das Gänsefleisch aus der Lake genommen ist, wäscht man es ab, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt 

1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 2 Mohrrübchen und 1 Petersilienwurzel hinzu und kocht es auf gelindem Feuer 

weich. Mit der Brühe kocht man weiße Bohnen als Suppe oder auch weiße Rüben, resp. Steckrüben. 

Gänseleber gebraten 

Für 1 Person. Eine fette Leber wird, nachdem die Galle entfernt ist, in Scheiben geschnitten, mit Salz und ein wenig Pfeffer 

gewürzt, in Mehl getaucht und in heißer Butter rasch auf beiden Seiten gebraten. Nach Belieben kann man auch Zwiebeloder 

Äpfelscheiben mitbraten. Bratzeit 5 Minuten. 

Gänseleber mit Trüffeln 

Für 1 Person. Man wäscht und wässert die Gänseleber, damit sie recht weiß wird, legt sie 1 Minute in kochendes Wasser 

und gleich darauf wieder in kaltes, wodurch sie etwas fest wird. Hierauf schneidet man 3 bis 4 Trüffeln in feine Streifen und 

spickt damit die Gänseleber. Nun tut man in eine Kasserolle 1 Esslöffel Butter, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 dünne 

Speckscheiben und die Leber obenauf, bedeckt diese mit 3 dünnen Speckscheiben und einem mit Butter bestrichenen Blatt 

Papier, gießt 1 Glas Rotwein und 1 kleine Obertasse Fleischbrühe darunter und lässt sie gut verdeckt ganz langsam gar 

dünsten, was etwa 30 Minuten dauert. 

Gänseleber kalt 

Eine recht fette Gänseleber wird gewaschen, gewässert und in Stücke geschnitten, hierauf mit einer fein geschnittenen 

Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer in Gänseschmalz gedünstet und durch einen Durchschlag gestrichen. Man füllt diese feine 

Farce in eine Glas- oder Porzellanbüchse und serviert die Gänseleber zum Butterbrot. 

Gans in Gelee oder Weißsauer 

Kalte Schüssel für 9 bis 10 Personen. Man zerlegt eine nicht zu fette Gans in passende Portionsstücke und setzt sie 

zugleich mit aufgehauenen Kalbsfüßen mit kochendem Wasser auf. Nachdem man den Schaum abgenommen hat, tut man 

das nötige Salz dazu, ferner etwas ganzen Pfeffer, ein paar Nelken, Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale und Ingwer. Man 

gießt, wenn das Fleisch bald weich ist, 500 ml guten Weinessig dazu. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus und 

ordnet die Stücke in tiefen Porzellanschüsseln, in denen man es servieren will. Die Brühe muss bis auf 2,5 bis 3 l einkochen; 

man entfettet und klärt sie nach Vorschrift und gießt sie auf die Fleischstücke. Die Kalbsfüße werden zurückgelegt und auf 

irgendeine andere Weise verwendet. Auf diese Weise zubereitet, kann man die Gans mehrere Wochen aufbewahren. Beim 

Anrichten verziert man die Schüssel oben mit Zitronenscheiben, Petersilie und Perlzwiebeln. 

Wildgans gebraten 

Für 6 bis 8 Personen. Die Wildgans muss möglichst jung sein und mehrere Tage an einem kühlen Orte hängen. Man 

bereitet sie vor wie eine andere Gans, wässert sie aber einige Zeit nach dem Ausnehmen. Dann reibt man sie inwendig und 

auswendig mit Salz und gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein und bratet sie nach »Gänsebraten«. 


Wildente gebraten 

Für 2 bis 3 Personen. Zum Braten eignen sich nur junge Enten. Man häutet die Ente, reibt sie innen und außen mit Salz, 

gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein, steckt etwas Pfefferkraut hinein und nach Belieben auch ein paar Borsdorfer Äpfel, 

worauf man sie zunäht und mit Speckscheiben umwickelt. Man bratet sie in Butter unter fleißigem Begießen in einem mäßig 

heißen Ofen gar. 

Rebhühner gebraten 

Man rechnet für jede Person 1 junges Rebhuhn. Nachdem man die Hühner zum Braten vorgerichtet hat, bindet man dünne 

Speckscheiben auf die Brust, streut ein wenig Salz darüber und bratet sie mit viel Butter im Ofen. Während des Bratens 

muss man sie fleißig begießen und zum Schluss nach und nach etwas saure Sahne hinzufügen. Bratzeit 1:30 Stunde. 

Rebhühner mit Sauerkraut 

1 kg Sauerkraut wird mit kochendem Wasser übergossen und, nachdem er abgetropft ist, mit Brühe von Rindfleisch und 

Schinkenabfällen weich gekocht; zuletzt gibt man auch noch 1 Glas Weißwein und die Rebhühnersauce dazu, lässt den 

Kohl recht kurz einkochen und macht ihn mit Kartoffelmehl bündig. 3 Rebhühner werden nach »Rebhühner gebraten« 

gebraten, je nach der Größe in Hälften oder Viertel geschnitten und im Kranze um den Sauerkohl angerichtet. 

Haselhuhn und Schneehuhn 

Diese Hühner werden im Winter meistens aus Schweden, Norwegen und Russland zu uns geschickt. Sie sind dem 

Rebhuhn nahe verwandt, haben Ähnlichkeit im Geschmack und werden daher auch auf dieselbe Weise zubereitet. 

Haselhuhn und Schneehuhn sind größer als das Rebhuhn. Man kann ein Huhn als ausreichend rechnen für 2 Personen 

oder doch 2 Hühner für 3 Personen. 

Birkhuhn 

Sehr junge Birkhühner oder besser noch Birkhähne liefern einen schmackhaften Braten. Man bereitet sie ebenfalls wie 

Rebhuhn zu. 

Fasan gebraten 

Für 6 Personen. Man rupft den Fasan erst kurz, ehe man ihn zubereiten will, sengt ihn über Spiritus und wäscht ihn ab. 

Nachdem man ihn ausgenommen hat, wischt man ihn mit einem Tuche sauber aus, reibt ihn mit Salz inwendig und 

auswendig ab und bindet ihn in Speckscheiben ein. Um ihn noch saftiger zu bereiten, kann man ihn auch noch in Papier 

hüllen, das man mit feinem Olivenöl getränkt hat. Man legt ihn zuerst mit der Brust nach unten in kochende Butter in die 

Pfanne und bratet ihn bei mäßiger Hitze in 1:00 bis 1:30 Stunden gar und dunkelgelb. Vor dem Anrichten gibt man 

1/2 Obertasse süße Sahne, die man mit 1 Teelöffel Weizenmehl durchquirlt hat, an die Sauce, um sie bündig zu machen. 

Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben ab, legt sie auf eine längliche Schüssel und den Fasan obenauf. 

Fasan mit Trüffeln 

Für 6 Personen. 250 g Trüffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit 250 g würflig geschnittenem 

Schweinefleisch, etwas Salz und 1 Glas Madeira weich gekocht. Nachdem die Farce erkaltet ist, vermengt man sie mit 

1 Prise fein gestoßenem weißen Pfeffer, füllt den ausgenommenen Fasan damit, näht ihn behutsam zu und lässt ihn 2 bis 

3 Tage an einem kühlen Orte damit liegen. Alsdann bratet man den Fasan nach »Fasan gebraten« und gibt 1/2 Obertasse 

weich gekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln in die Sauce. 

Schnepfen 

Sind diese zum Braten fertig vorbereitet, so werden sie gespickt, oder mit Speckscheiben umbunden. Dann setzt man sie 

mit kalter Butter aufs Feuer und lässt sie zugedeckt langsam 1:15 bis 1:30 Stunde braten. Die Eingeweide nimmt man 

vorher heraus und wiegt sie ohne Magen und Leber, die nicht verwendet werden, mit ungeräuchertem Speck, ein wenig 

Zitronenschale und einigen Schalotten recht fein. Hierauf werden sie mit 2 Eigelb, 2 Esslöffel Jus, etwas Pfeffer, Salz und 

geriebener Semmel untermengt und recht dick auf Semmelscheiben gestrichen, die man in Butter braun geröstet hat. 

Nachdem man die Scheiben recht dick mit Parmesankäse bestreut hat, lässt man sie kurz vor dem Anrichten auf einer 

Bratpfanne in Butter im Ofen schnell gar werden. Beim Anrichten legt man diese Croûtons, das so genannte Schnepfenbrot, 

auf die Schüssel im Kranze um die Schnepfen herum. 

Bekassinen 

Die Bekassine, die eine Abart der Schnepfe ist, wird ebenso bereitet 


Kramtsvögel 

Diese werden nach »Das Ausnehmen von Hühnervögeln« vorgerichtet, nicht ausgenommen, aber gut gewaschen. Man 

setzt sie mit viel Butter (auf 2 Stück kann man 250 g rechnen) und etwas Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß zum 

Feuer, streut etwas Salz darüber, gibt einige gestoßene Wacholderbeeren hinzu und bratet sie fest zugedeckt, bei 

einmaligem Umwenden weich. 

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten 

Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Geflügel darauf und gibt hinzu: Salz, einige gelbe Wurzeln, 

einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bratet das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, 

gießt gute Fleischbrühe hinzu und lässt es vollends weich werden. Dann zerlegt man es mit einem scharfen Messer in 

kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und 

rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und 1 Messerspitze 

Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch. 

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln 

Man verwendet hierzu Fleischreste von feinem Braten, Kalbsbraten, Lammbraten oder Geflügelbraten. Man lässt 2 Esslöffel 

Butter, 1 Esslöffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel zusammen dämpfen, aber nicht bräunen, gibt 1 Obertasse brühe und 

1 Glas Weißwein dazu und lässt eine sämige Sauce davon kochen. Hierauf nimmt man sie vom Feuer und rührt 6 fein 

gewiegte Sardellen, 1/2 Obertasse fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, 1/2 Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und 

1 Prise weißen Pfeffer darunter; mit der Sauce vermengt man das Fleisch, sowie Kalbshirn und Kalbsmidder, fein 

geschnittenen Fisch und Krebsschwänze, alles fein gewürfelt. Nachdem man das Ragout in die mit Butter ausgestrichenen 

Muschelschalen gefüllt hat, bestreut man die Oberfläche mit geriebenem Parmesankäse und lässt es noch kurze Zeit im 

Ofen backen. Für 12 Muscheln muss man 500 g Fülle rechnen. 


Klöße und Farcen 

Klöße zu Suppen und Frikassees 

Die Vorbereitungen 

Will man eingeweichtes Weißbrot zu Klößen verwenden, so darf es nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch 

es klebrig wird, sondern man lege es in kaltes Wasser, drücke es fest aus und zerreibe es möglichst fein in der Reibsatte. - 

Kartoffeln sollen vor dem Reiben ganz kalt sein. 

Das Formen der Klöße 

Fleischklöße zu Frikassees werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht 

wird, oder es wird, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel gestrichen und mit einem Löffel, der jedes Mal 

in die kochende Bouillon oder in das kochende Wasser getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern abgestochen. 

Teigklöße formt man am besten mit 2 Löffeln, die man in Mehl umwendet. – Zum Abstechen der Klöße taucht man den 

Löffel jedes Mal in die kochende Flüssigkeit. 

Das Kochen der Klöße 

Wenn die Teigklöße inwendig trocken geworden sind, so sind sie gar, die Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr 

sieht. Klöße zu Frikassee koche man nicht in der dicklichen Sauce, sondern in Bouillon oder Salzwasser. Alle Klöße müssen 

gleich, nachdem sie gekocht sind, angerichtet werden. 

Der Probekloß 

Wenn man die Klöße bereitet, so versäume man nicht, einen Probekloß zu kochen, um festzustellen, ob die Kloßmasse 

etwa zu weich oder zu fest ist. Im ersteren Falle gibt man noch etwas Mehl zum Kloßteig, im letzteren Falle verdünne man 

den Kloßteig durch etwas Eiweiß. 

Krebsklößchen 

Man rührt in einer Schüssel 2 bis 3 Esslöffel Krebsbutter weich und gibt 2 Eidotter, 1 Obertasse fein gehacktes Krebsfleisch, 

ebensoviel geweichtes Weißbrot, Muskatblüte und Salz hinzu und vermischt alles recht gut. Zuletzt zieht man das zu 

Schaum geschlagene Weiße der Eier nur leicht darunter, formt kleine, runde Klöße und kocht sie in der Suppe 5 Minuten. – 

Das Krebsfleisch zu den Klößen wird aus den Scheren genommen, die Krebsschwänze gibt man beim Anrichten mit in die 

Suppe. 

Fischklößchen 

Man lasse in 100 g guter Butter 1 fein gehackte Schalotte gelb schwitzen und rühre auf dem Feuer 100 g geriebene 

Semmel, 2 Esslöffel Sahne und 3 Eidotter hinzu, gebe die Masse in ein anderes Geschirr, rühre sofort ein ganzes Ei 

dazwischen und lasse sie erkalten. Unterdes wird 250 g rohes, von Haut und Gräten befreites Fischfleisch und 75 g 

Rindermark recht fein gehackt und danach in der Reibsatte zerrieben. Nachdem Salz, Muskatblüte, etwas weißer Pfeffer 

und sehr fein gehackte Petersilie, sowie die abgerührte Masse dazugegeben sind, wird alles mit einander verrührt. Nun 

streicht man die Masse auf eine flache Schüssel, sticht mit einem nass gemachten Löffel Klößchen aus und kocht dieselben 

5 Minuten in Bouillon gar. 

Fleischklößchen 

125 g mageres Schweinefleisch und 125 g Kalbfleisch ohne Sehnen wird fein gehackt. Dann wird 75 g Butter zu Sahne 

gerührt und 2 Eidotter, 75 g geweichtes Weißbrot, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzugefügt, nebst dem gehackten 

Fleisch und dem Eiweißschnee von einem Ei. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gar gekocht. – 

Man kann auch nur Kalbfleisch verwenden und statt Zitronenschale und Muskatblüte als Würze fein gewiegte Petersilie 

nehmen. 

Hirnklößchen 

Man reinigt ein Kalbshirn, indem man es mehrmals kalt und warm abwäscht und häutet. Hierauf tut man 1 Esslöffel Butter in 

einen Tiegel, lässt fein gehackte Zwiebeln ein wenig darin schwitzen, gibt das Hirn hinein und dünstet es 5 Minuten auf 

schwachem Feuer im verdeckten Tiegel. Dann schüttet man es in eine Schüssel und rührt, bis es erkaltet ist. Nun gibt man 

2 ganze Eier, etwas Salz, 2 Esslöffel geriebene Semmel und etwas fein gehackte Petersilie hinzu. Nachdem man alles gut 

verrührt hat, formt man mit geriebener Semmel kleine Klößchen davon und gibt sie in die kochende Bouillon. 


Markklößchen 

50 g fein geschnittenes Rindermark vermischt man mit ebensoviel fein geschnittenem Weißbrot ohne Rinde und lässt es auf 

gelindem Feuer dünsten. Nachdem es erkaltet ist, rührt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, und 40 g geriebenen Parmesankäse 

nebst Salz und etwas Muskatnuss dazu. Nun gibt man noch so viel Mehl dazu, dass man lockere Klößchen davon formen 

kann. 

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen 

1 Obertasse Milch, ebensoviel Mehl und 1/2 Esslöffel Butter rührt man über Feuer, bis die Masse sich vom Topfe löst. 

Nachdem sie etwas abgekühlt ist, rührt man 2 Eidotter, 1 Messerspitze Muskatblüte, Salz, noch 1/2 Esslöffel Butter, 

gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu Schaum geschlagene Weiße gut durch. Man sticht die Klöße mit 

einem nassen Löffel ab und kocht sie 10 Minuten. 

Zwiebackklößchen 

Man rührt 1 Esslöffel Butter zur Sahne, gibt dazu 2 ganze Eier und etwas Muskatnuss. Hat man dies eine gute Weile stark 

gerührt, so fügt man nach und nach unter fortwährendem Rühren 4 gehäufte Esslöffel Zwieback hinzu. Wenn man alles gut 

verrührt hat, so rollt man kleine Klößchen davon auf, wozu man etwas Zwieback verwendet. Die Klöße werden alle zugleich 

in die kochende Bouillon gegeben und nur einmal aufgekocht, worauf man den Topf schnell vom Feuer nimmt und 

zugedeckt an der Seite des Feuers ziehen lässt, weil sonst die Klöße zu fest werden. 

Grießklößchen 

Man rühre 75 g Grießmehl mit 125 ml halb Wasser, halb Milch und einer Walnussdick Butter über Feuer so lange, bis die 

Masse ganz steif ist. Dann reibt man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gibt Muskatblüte, Salz, 3 Eidotter, den etwas 

abgekühlten Grießbrei und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern hinzu. Dieser Teig wird löffelweise in die 

kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht. 

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig) 

1 Obertasse Grieß wird mit 1 Obertasse Milch, ebensoviel Wasser, einem walnussgroßen Stück Butter, ein wenig Salz und 

1 Esslöffel Zucker über dem Feuer abgerührt. Nach dem Erkalten sticht man mit dem Löffel Klößchen von der Masse und 

legt sie in die kalte Obstsuppe. 

Eierklößchen 

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten muss man diese Klößchen vorbereiten, indem man 250 ml Fleischbrühe oder Milch, 

4 Eier, gut geschlagen, etwas fein gehackte Petersilie oder ein wenig Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen 

Topf tut. Man stellt den Topf in kochendes Wasser, lässt den Teig darin dick werden und sticht Klößchen davon in die 

angerichtete Suppe. – Um Eier zu sparen, kann man auch zu obiger Masse 2 Eier nehmen und dafür 1 Esslöffel feines 

Mehl, doch werden die Klöße dann nicht so locker. Während der Kloßteig im kochenden Wasser steht, darf er nicht gerührt 

werden. 

Weißbrotklößchen 

75 g Butter wird zu Sahne gerieben, dazu werden 2 Eidotter gegeben, ferner etwas Muskatblüte oder fein gehackte 

Petersilie und 3 feine Weißbrötchen, die man ohne Rinde in Wasser einweicht. Zuletzt fügt man den Eiweißschaum von 

2 Eiern dazu und kocht die Klößchen nach Vorschrift. 

Grammklößchen 

50 g Butter, 50 g Mehl, 50 g Wasser (etwa 2 Esslöffel) werden untereinander gemischt, über Feuer gerührt, bis der Teig 

recht trocken ist, danach etwas abgekühlt und mit 2 Eidottern, 1 Eiweiß, etwas Salz und Muskatblüte verrührt. Das Kochen 

geschieht wie in »Das Kochen der Klöße« beschrieben. 

Kartoffelklößchen 

1 Esslöffel Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrot, ebensoviel gekochte und 

geriebene Kartoffeln, etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskatnuss und Salz werden allmählich dazugerührt, und zuletzt 

wird der steife Eierschaum nur eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und lässt sie 

10 Minuten in der Suppe kochen. 


Ravioli oder Fleischtaschen 

Man bereitet von 200 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 ganzen Ei, 1 Eidotter und 1 Esslöffel zerpflückter Butter einen zarten 

Nudelteig. Hierauf wird er mit Mehl bestreut und mit einer Serviette zugedeckt und muss einige Zeit stehen. Alsdann rollt 

man den Teig etwa so dünn wie einen Strohhalm aus, wobei man das Brett und das Mangelholz mit Mehl bestreut. Man 

schneidet den Teig in viereckige handgroße Stücke, in die Mitte jedes Stückes legt man ein walnussgroßes Stück 

Fleischfarce, schlägt die Teigplatte zusammen, so dass ein Dreieck entsteht, drückt die Teigränder aneinander und kocht 

die Fleischtaschen in Brühe gar. Man kann die Teigplatten auch rund mit einem Kuchenrädchen ausrollen und dann ebenso 

verfahren. 

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen 

Man schlägt das Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß 

angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu. 

Apfelklößchen zu Weinsuppen 

Man bratet 10 Borsdorfer Äpfel mit der Schale im Ofen weich, zieht ihnen, nachdem sie abgekühlt sind, die Haut ab und 

streicht sie durch ein Sieb. Dann reibt man 75 g Butter mit 75 g Zucker zu Schaum, rührt 3 Eidotter dazu, sowie 3 Esslöffel 

gestoßenen Zwieback, gibt sie zu dem Apfelmus, vermischt beides gut und lässt es damit stehen. Zuletzt fügt man noch die 

fein geriebene Schale von 1/4 Zitrone, etwas gestoßenen Zimt, 6 geriebene, süße Mandeln und das zu Schnee geschlagene 

Weiße der 3 Eier dazu. Nachdem alles gut vermischt ist, probiert man einen Kloß durch Kochen, ob der Teig auch fest 

genug ist. Dann kocht man die Klößchen 5 Minuten in der Weinsuppe. 


Klöße mit Sauce oder Obst 

Klöße zu Suppen und Frikassees 

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art) 

Zu 2 Esslöffel geschmolzener Butter rührt man 4 Eidotter, etwas Salz, 1 gehäuften Esslöffel Mehl, 6 Weißbrötchen ohne 

Kruste, in Wasser geweicht, und zuletzt den Eiweißschaum der Eier. Diese Masse sticht man mit dem Löffel aus und kann 

sie in dem fast fertigen Obst, das dann reichlich Sauce haben muss, kochen, wobei die Klöße etwa 30 Minuten zum 

Garwerden erfordern, oder man kocht sie in kochendem Wasser mit Salz 15 Minuten. 

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach) 

Man schneidet von 6 Weißbrötchen die Rinde in kleine Würfel und bratet sie in Butter oder Speck gelb. Dann schüttet man 

so viel Milch auf das Weißbrot, dass es gut darin weichen kann, zerreibt es mit der Milch, gibt 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel 

geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rührt alles gut untereinander und fügt so viel Mehl hinzu (etwa 4 bis 

6 Esslöffel), bis der Teig fest genug ist. Man kocht die Klöße wie unter »Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)«. 

Milchklöße 

Man setzt für 4 Personen 1,5 l Milch auf, der man auch etwas Wasser zusetzen kann, fügt Zimt, Zitronenschale, Zucker und 

ein wenig Salz bei und lässt die Milch kochen. Vorher hat man einen Kloßteig bereitet, wie zu Semmelklößen, und sticht nun 

mit dem Löffel, den man vorher jedes Mal in kochende Milch tauchen muss, die Klöße ab, tut sie einzeln in die kochende 

Milch und lässt sie darin gar kochen. – Noch herzhafter schmeckt das Gericht, wenn man Zucker und Gewürze fortlässt und 

die Milch nur salzt. 

Kartoffelklöße zu Obst 

500 g Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht worden sind, werden geschält und gerieben; 4 Esslöffel Mehl, 

Muskatnuss, Salz, 2 Esslöffel geschmolzene Butter und 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, werden damit wohl 

verrührt. Dann werden mit dem Löffel Klöße abgestochen, die in kochendem Salzwasser 15 Minuten gekocht werden. Man 

gibt hierzu braune Butter oder Backobst. Hierzu eignen sich nur mehlige Kartoffeln. 

Kartoffelklöße zu Fleisch 

Die mit der Schale in Wasser gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. 

1 bis 2 Weißbrötchen schneidet man in Würfel und bratet diese in Butter oder Rinderfett braun. Man nimmt auf einen 

Suppenteller voll geriebener Kartoffeln 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 75 g zerlassene Butter. Man 

vermischt alles gut, wobei auch Salz und Muskatnuss hinzugefügt wird und rollt faustdicke Klöße auf, die mit Mehl bestreut, 

in kochendem Salzwasser gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10 bis 15 Minuten. – Eine Hauptbedingung 

zum Geraten dieser Klöße sind mehlige Kartoffeln. 

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln 

Reichlich 500 g große Kartoffeln werden früh geschält und gerieben, worauf man sie sofort in kaltes Wasser tut, das man 

zweimal, wenn sich die Kartoffeln gesetzt haben, vorsichtig abgießt und durch neues ersetzt. Hierauf lässt man sie ruhig 

stehen. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten presst man sie durch ein sauberes Tuch oder mittels einer Presse ganz trocken 

aus, doch achte man darauf, dass man das Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansetzt, mit verwendet. Die 

trockene Masse zerpflückt man in einer Schüssel und übergießt sie mit kochendem Grießbrei, den man aus 2 Obertassen 

Milch und 1/2 Obertasse Grieß gekocht hat. Nun mengt man noch 2 Eier, Salz und in Rindsfett geröstete Semmelbröckchen 

von einem Weißbrot darunter, formt nicht zu kleine Klöße und bringt sie sofort in kochendes Salzwasser. Man lässt sie 

15 bis 20 Minuten kochen und serviert sie zu Hammel- oder Rinderbraten oder auch Schweinebraten mit reichlich Sauce. 

Räuberknödel 

1 kg recht große mehlige Kartoffeln werden am Abend vorher geschält, gut gewaschen und in kaltes Wasser hineingerieben. 

Dies Wasser wird bei vorsichtigem Abgießen zweimal erneuert. Nachdem man hierauf das Wasser wieder abgegossen, tut 

man die Kartoffeln in eine Serviette und presst sie trocken aus. Das ausgedrückte Wasser lässt man stehen, bis die Stärke 

sich zu Boden gesetzt hat, worauf man es abgießt. Man gibt die Stärke zu der zerpflückten Kartoffelmasse, rührt 1 bis 

2 Eier, sowie das nötige Salz dazwischen und mengt geröstete Semmelbröckchen dazwischen. Über das Formen und 

Kochen der Klöße, Siehe »Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln«. 


Wickelklöße 

Man rührt 1 Obertasse Mehl mit 1 Obertasse warmer Milch und etwas Salz an, gibt 2 Eidotter und 2 Esslöffel zerlassene 

Butter dazu und lässt den Teig, nachdem alles gut verrührt ist, 15 Minuten am warmen Ofen stehen. Dann schneidet man 

ein Weißbrötchen in Würfel und röstet diese in Butter hellgelb. Hierauf rollt man mit dem Mangelholz von dem Teig Platten 

aus, wobei man Mangelholz und Brett mit Mehl bestäubt; die Platten müssen etwa 5 mm stark sein, und davon schneidet 

man Streifen wie 3 Finger breit, bestreut sie mit gerösteten Semmelwürfeln und rollt sie zu Klößen auf. Das oberste Ende 

des Teigstreifens, sowohl wie die Seiten befestigt man durch Andrücken aneinander. Man lässt die Klöße 15 bis 20 Minuten 

in Salzwasser kochen und richtet sie sofort mit geschmortem Obst an. – Man kann sie auch in Rindfleischbrühe mit fein 

gewiegter Petersilie kochen und mit gekochtem Rindfleisch anrichten. 

Leberklöße 

Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abgehäutet, gehackt und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Eidick 

fein gehackten Speck, 4 ganze Eier, 1/2 Tasse Wasser, Salz, Muskatnuss und etwas Pfeffer, 100 g gewürfeltes, in Butter 

geröstetes Weißbrot, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße 

nötig ist. Dann formt man faustgroße Klöße, lässt sie 10 Minuten stark kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten 

Schüssel an. 

Semmelkloß zu Obst 

Man rechnet auf jede Person 2 Weißbrötchen, 1 Ei und 20 g Butter. Die Kruste des Brotes wird abgeschnitten, fein gewürfelt 

und in Butter gelb gebraten. Das Weißbrot wird gerieben, durch ein Sieb gerührt und mit Milch angefeuchtet. Dann wird die 

Butter mit den Eidottern gut verrührt, Salz und das Weißbrot hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt. 

Vorher hat man frische Birnen oder Backobst mit reichlich Wasser und Zucker schon eine gute Weile gekocht. Nun formt 

man von dem Teig einen großen Kloß, gibt ihn in die Mitte des Obstes hinein und lässt ihn darin gar kochen, worauf man 

etwa 1:00 Stunde rechnen muss. 

Dampfnudeln 

1 kg Mehl, 250 ml lauwarme Milch, 3 ganze Eier, 1 Obertasse voll geschmolzener Butter, 35 g Bärme und 2 Esslöffel 

Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit Milch, Salz, Zucker und Bärme an und lässt es aufgehen. Dann rührt man das 

übrige Mehl, Butter und Eier hinzu und macht es zu einem Teig, den man stark schlägt und nochmals aufgehen lässt. Nun 

formt man kleine Bällchen, indem man den Teig dick ausrollt und mit einem Weinglase Klöße davon absticht, die man 

alsdann zum dritten Male aufgehen lässt. Man gibt sie in einen Tiegel, worin man reichlich Butter hat gelbbraun werden 

lassen, gießt 250 ml Milch darunter, deckt ihn ganz fest zu und legt ein feuchtes Tuch obenauf. Nach etwa 10 Minuten, 

wenn die unterste Seite braun geworden ist, wendet man die Nudeln um und lässt sie offen auf der anderen Seite braun 

werden. Auch kann man sie 30 Minuten mit Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu. 

Hefenklöße oder Bärmklöße 

Man macht von 1 kg Mehl, 200 g Butter, 500 ml lauwarmer Milch, 3 bis 4 Eiern, 50 g Bärme und Salz einen Kloßteig, den 

man mit dem Löffel stark schlägt, lässt ihn 1 Stunde am warmen Ofen aufgehen, formt runde Klöße davon und lässt sie 

30 Minuten in Salzwasser zugedeckt kochen. Sobald man die Klöße herausnimmt, muss man jeden einzelnen mit einem 

spitzen Messer oben kreuzweise einreißen, weil sonst die Klöße zusammenfallen. Man richtet sie schnell mit brauner Butter 

oder Obst an. 

Apfelklöße 

1 Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene, säuerliche Äpfel, 2 Obertassen Milch, 2 Esslöffel Zucker, etwas geriebene 

Zitronenschale, 4 Eier und 2 Esslöffel geschmolzene Butter werden gut miteinander vermischt, worauf man so viel 

geriebenes Weißbrot darunter rührt, dass es einen guten Teig gibt. Nun werden Klöße davon mit dem Löffel abgestochen, in 

Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und mit Weinsauce angerichtet. 

Kirschklöße 

500 g ausgesteinte, saure Kirschen werden in Wasser mit Zucker, ein wenig Zitronenschale und Nelken langsam weich 

gekocht. Nachdem sie etwas abgekühlt, gibt man 1 Esslöffel geschmolzene Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrot 

hinzu, dass die Klöße beim Kochen aneinander halten, was man erst mit einem Probekloß versuchen muss. Man lässt sie 

5 bis 10 Minuten kochen und gibt eine Schaumsauce oder eine Milchsauce dazu. 


Brandteigklöße mit Backobst 

Auf 3 bis 4 Personen nach einer etwas sättigenden Suppe: Reichlich 250 ml Milch, 1 Esslöffel Butter, 125 g Mehl, 125 g 

geriebene Semmel, 75 g Speck, 4 Eier und etwas Salz. – Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über 

Feuer gerührt, bis das Mehl gar ist und sich gehörig vom Topfe löst, wonach man es in einer Schale abdampfen lässt. 

Unterdes wird der in feine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten. Danach rührt man allmählich die Eidotter zu 

dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Zutaten und mischt zuletzt das zu Schaum geschlagene 

Eiweiß hindurch. Man sticht Klöße davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer Schüssel 

an. Es wird gekochtes Obst dazu angerichtet. 

Speckklöße 

Man nimmt für 4 Personen 5 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 75 g Speck. Der letztere wird in feine 

Würfel geschnitten und langsam gelblich ausgebraten. 4 Obertassen Mehl wird mit dem Wasser angerührt und nebst 

2 Teelöffel Salz zum Speck geschüttet, worauf man die Masse über dem Feuer rührt, bis sie sich vom Boden löst. Ist die 

Masse etwas abgekühlt, so werden die Eier nach und nach und noch 1 Obertasse Mehl dazwischen gerührt. Dann werden 

Klöße davon abgestochen und diese in Salzwasser 10 Minuten gekocht. 

Schinkenklöße oder -knödel 

250 g magerer gekochter Schinken wird fein gewiegt; ein Weißbrötchen, das man in kleine Würfel geschnitten, wird nebst 

einer fein zerschnittenen Schalotte in Butter geröstet und mit dem Schinken vermischt. Außerdem fügt man 2 Eier und ein 

geweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und noch so viel geriebene Semmel hinzu, dass man einen festen Kloßteig 

erhält, den man mit wenig Pfeffer würzt. Man formt runde Klöße davon, kocht sie in ungesalzenem Wasser und serviert sie 

mit Kartoffelsalat. 

Tiroler Knödel 

Man schneidet 50 g geräucherten Speck, 100 g frisch gekochtes Schweinefleisch und 2 Semmeln, jedes für sich, in Würfel. 

Man bratet den Speck aus, gibt Petersilie, Zwiebel und Semmel hinzu und lässt sie schwach rösten; dann mengt man das 

Fleisch darunter und gibt 1 Obertasse Milch, die man mit 3 Eiern abgequirlt, darüber und lässt alles gut durchziehen. Kurz 

vor dem Kochen rührt man 1 Obertasse grobes Mehl dazwischen und formt runde Klöße, die man etwa 30 Minuten in 

Fleischbrühe kochen lässt. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder Meerrettich. 

Farcen und Füllsel 

Die Farcemasse 

Die Farcemasse darf nicht so fest sein wie Kloßteig. Das Hacken des Fleisches erleichtert man sich, indem man dasselbe 

durch die Fleischhackmaschine drückt. Will man die Farce recht fein herstellen, so streicht man die fertig gerührte Masse 

durch ein Sieb. Jede Farce muss, ehe sie verwendet wird, probiert werden auf ihre Festigkeit. Man kocht zu diesem Zwecke 

ein Probeklößchen; erweist sich die Masse zu fest, so mengt man etwas Butter oder Sahne darunter; ist sie dagegen zu 

weich, so gibt man ihr durch ein Eidotter oder geriebene Semmel die nötige Festigkeit. Die Gewürze sind bei den einzelnen 

Vorschriften angegeben, können aber leicht, je nach Geschmack, eine Änderung erfahren. 

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten) 

4 Teile rohes Wildfleisch ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht 

fein gehackt. Nun gibt man fein gewiegte Zitronenschale, Schalotten, Estragon, Kapern, 2 Teile geweichtes Weißbrot, Salz, 

einige Eidotter und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Alles wird gut untereinander verrührt und nach Vorschrift 

benutzt. 

Rindfleischfarce 

250 g mageres Rindfleisch und 75 g Nierenfett werden recht fein gehackt und Salz, abgeriebene Zitronenschale, 

1 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebel, 1 geweichtes Weißbrötchen, sowie 2 Eigelb hinzugegeben und gut verrührt. 

Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier leicht darunter gemischt. 

Kalbfleischfarce (zu Klößchen) 

250 g Kalbfleisch wird mit 35 g Rindermark oder Nierenfett fein gehackt. 75 g geschmolzene Butter, etwas Muskat, 2 Eier 

und 1 geweichtes Weißbrötchen werden hinzugegeben, und alles wird gut miteinander verrührt. Diese Füllung verwendet 

man vorzüglich zum Füllen von Gurken, Kohlrabi, Kohl und auch Kalbsbrust. 


Abpassierte Kalbfleischfarce 

250 g rohes Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten und mit 35 g Nierenfett und 20 g Butter 30 Minuten auf mäßigem Feuer 

gedünstet. Danach nimmt man das Fleisch heraus und wiegt es recht fein. In dem zurückgelassenen Fett und Saft rührt man 

2 Eier und 50 g eingeweichte Semmel wie ein Rührei ab, gibt dies dann zu dem gewiegten Fleisch und verrührt beides mit 

Pfeffer, Salz und nach Belieben Muskat. Diese Füllung verbraucht man zu Gurken, Kohlrabi, Kohl oder auch zu Kalbs- und 

Ziegenbrust. 

Geflügelfarce 

Man wiegt das Brustfleisch von Hühnern oder Kapaunen und streicht es durch ein Sieb. Zu 125 g Fleisch gibt man 50 g 

Kalbsmilch, fein gewiegt, 50 g Butter und 50 g geweichte und auf dem Feuer abgerührte Semmel, ferner 1 Ei, Salz, 

1 gewiegte Schalotte, etwas Petersilie, nach Belieben auch Champignons, und verrührt alles gut miteinander. 

Leberfarce 

Man rührt 100 g Butter mit 2 Eiern schaumig, tut 200 g fein gewiegte Kalbsleber oder Gänseleber, 2 Esslöffel gute Bouillon 

oder Bratenjus, 100 g geriebene Semmel, 2 gewiegte, gedünstete Schalotten und 2 Esslöffel ebenfalls gewiegte 

Champignons oder Trüffeln, nebst Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu und rührt alles gut durcheinander. 

Fischfarce 

Man verwendet hierzu Hecht oder Zander, löst das Fleisch aus Haut und Gräten und wiegt es ganz fein. Auf 250 g 

Fischfleisch rechnet man nun 1 Obertasse Wasser, in das man, sobald es kocht, 2 Esslöffel Mehl tut und unter beständigem 

Quirlen klar kocht. Nachdem der Brei ausgekühlt ist, verrührt man ihn gut mit dem Fischfleisch, gibt 2 Eier, 100 g 

geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu, verrührt alles gut miteinander und streicht das Füllsel durch ein 

Sieb. 

Semmelfarce 

(Füllung für 1 Kalbsbrust oder 8 Tauben.) Man rührt 75 g Butter weich, gibt 3 Eidotter, etwas gestoßene Muskatblüte oder 

geriebene Zitronenschale, Salz, 375 g geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. 

Krebsfarce 

Diese Farce wird ebenso bereitet wie »Fischfarce«, doch nimmt man statt des Hechtfleisches das Fleisch von 15 Krebsen, 

die man vorher in Salzwasser abgekocht hat, und statt der frischen Butter Krebsbutter. – Auch von Hummer kann man in 

derselben Weise ein Füllsel bereiten. 

Mandelfarce 

(Füllung für 1 Puter.) 100 g schaumig gerührte Butter, 3 Eidotter, ein wenig Muskatblüte, 1 Obertasse süße Mandeln, fein 

gestoßen, 2 Obertassen geriebenes Weißbrot und 1/2 Obertasse gute Sahne werden stark gerührt. Dann wird der Schaum 

von 2 Eidottern darunter gemischt. 


Pasteten 

Große Pasteten 

Einteilung der Pasteten 

Die Pasteten werden warm und kalt gegessen und weisen in der Art ihrer Ausführung große Mannigfaltigkeit auf. Zu den 

großen Pasteten gehören die eigentlichen Pasteten, Schüsselpasteten, Stürzpasteten und Poupetons. Sie werden kalt oder 

warm vor dem Braten als Zwischengericht gegeben. Einige englische Obstpasteten gibt man nach dem Braten an Stelle des 

Puddings, ihre Herstellung ist deshalb auch im Abschnitt von den Puddings behandelt. 

Das Backen der Pasteten 

Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen, am besten in der Springform gebacken. In solcher Form gebacken, kann 

man die Pasteten unbeschädigt aus der Form bringen und bequem auf die Schüssel schieben, auf der man sie zur Tafel 

bringen will. Die Schüsselpasteten werden auf der Schüssel, auf der sie gebacken wurden, auf die Tafel gebracht. 

Pastetennäpfe werden ohne Form gebacken und zwar häufig hohl. Die Stürzpasteten werden in einer halbrunden Form 

gebacken und alsdann gestürzt. 

Pastetenteige 

Zur Bereitung der Pasteten kommen 3 Teigarten in Betracht, die sich nach dem Inhalt richten. Zu Pasteten mit feinem 

Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, als Frikassee zubereitet, nimmt man Blätterteig. Die Zubereitung ist im Kapitel 

»Backwerk« beschrieben. Soll das Fleisch in der Pastete gar gemacht werden, so nimmt man Butterteig, den letzteren auch 

zu Hasen-, Hirsch- und Wildschweinefleisch usw., doch wird zu Wild auch der in »Wildpastete mit Wasserteig« 

beschriebene Wasserteig genommen, der jedoch nicht gegessen werden kann. 

Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee 

Nachdem man Blätterteig angefertigt und ihn zum letzten Male ausgerollt hat, schneidet man aus der Teigplatte beliebige 

kleine Figuren, Ringe, Sterne, Halbmonde oder dergleichen, bestreicht sie mit Ei und backt sie auf einem Kuchenblech in 

ziemlich starker Hitze. Man kann die Figuren auch mit einem Ausstecher von Blech ausstechen. 

Wildpastete mit Wasserteig 

Man lässt zu einer mittelgroßen Pastete 500 ml Wasser mit 125 g Butter und 125 g Nierenfett kochen, nimmt 1,5 kg Mehl 

auf das Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl und macht 

einen festen Teig daraus, den man aber stark verarbeiten und der so steif sein muss, dass ein Stück, das man in die Höhe 

zieht, stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen-, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinefleisch gewaschen, von Haut 

und Sehnen befreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man 

Schalotten, Zitronenschale, Estragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gestoßen, gibt 

Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ein, legt es mit einigen Lorbeerblättern und etwas Butter auf Speckscheiben in einen 

Topf und lässt es fest zugedeckt halb gar werden. Zugleich wird eine Farce nach Kapitel »Die Farcenmasse« bereitet. Nun 

rollt man 1 Stück Teig als Unterblatt 1/2 Finger dick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Form, rollt 1 Stück Teig zum 

Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Handbreit 

auseinander und schneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muss höher sein, als das darin liegende Fleisch, damit Raum für 

die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt 

den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, 

streicht die Farce darüber und ordnet das Fleisch mit einigen Zitronenscheiben, nach der Mitte etwas höher, und nicht zu 

fest in die Pastete, dass sie eine gute Form erhält. Das Fleisch deckt man mit Speckscheiben zu und bestreicht den Rand 

der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den 

überstehenden Teig schneidet man rund herum ab, verziert den Rand mit der Kneifzange und legt Verzierungen aus Teig 

auf die Pastete. In der Mitte muss eine fingerhutgroße Öffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine Röhre von 

Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Luft haben muss, damit sie nicht platzt. Will man anrichten, so wird aus der 

Pastete eine runde Scheibe geschnitten, der Speck herausgehoben und etwas braune Kraft- oder Trüffelsauce 

hineingeschüttet, während die übrige dabei herumgereicht wird. Um die Pastete beim Anrichten besser herausheben zu 

können, legt man in die Form ein mit Butter bestrichenes Leinenband kreuzweise hinein. 


Fleischpastete 

Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, Hasen- oder Filetbraten und Butterteig von 750 g Mehl »Guter 

Butterteig zu Torten und Pasteten«. Man rollt die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit eine mit Butter gut 

ausgestrichene Springform. Das über den Rand Überstehende schneidet man ab. Zur Füllung wird das Fleisch folgendermaßen 

vorbereitet: Wildgeflügel wird in Stücke zerteilt, mit einem Gemengsel von gehackter Zwiebel, Salz, gestoßenem 

Nelkenpfeffer, Estragon, Basilikum und etwas Essig eingerieben und auf dünnen Speckscheiben in Butter fest zugedeckt 

beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel nehme man als Gewürz Muskatblüte, Zitronenschale und Nelken. Aus dem 

Hasen wird das Rückgrat entfernt. Er wird gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt, über Nacht in Marinade gelegt und 

danach ebenfalls beinahe gar gedämpft, Filetbraten behandelt man ebenso wie Hasen, nur dass die Fleischscheiben erst 

tüchtig geklopft werden müssen. Zugleich macht man eine Farce nach »Farcen und Füllsel«. Die Hälfte der Farce wird in die 

mit Teig ausgelegte Form gestrichen, darüber werden Speckscheiben gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit 

Zitronenscheiben, gleichmäßig nach der Mitte etwas höher, geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheiben darüber 

gelegt. Nun stellt man mit einem Messer bis auf den Grund eine Lücke her, legt von dem zurückgelassenen Teig ein 

aufgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rundherum glatt, bestreicht es mit Ei und macht von dem 

abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in die Mitte eine fingerhutgroße Öffnung. 

Die Pastete muss je nach ihrer Füllung 1:30 bis 2:00 Stunden backen und, sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit einem mit 

Butter bestrichenen Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit Kraft- oder Trüffelsauce, von der etwas 

durch eine aus dem Deckel der Pastete herausgeschnittene Öffnung gefüllt werden muss. Zu zahmem Geflügel nimmt man 

Austern-, Sardellen-, Kapern- oder Morchelsauce. Zur Bereitung der Saucen verwendet man den Satz des gedämpften 

Fleisches. Diese Pastete kann auch kalt gegessen werden. 

Kramtsvögelpastete 

Zutaten für 9 bis 10 Personen. 14 bis 18 Kramtsvögel, 1 Gänseleber, 125 g Speck, 60 g Sardellen, 125 g Champignons, 

Saft von 1/2 Zitrone, 1/2 Glas Weißwein und 200 g Butter. Man nimmt die Kramtsvögel aus, wiegt die Eingeweide ohne den 

Magen, nebst Champignons und Sardellen und vermischt dies alles mit der durch ein Sieb gestrichenen Gänseleber und 

dem gewiegten Speck zu einer zarten Farce, dämpft sie mit 1 Tasse heller Semmelkrumen, vermischt mit etwas Butter, und 

füllt dies mit 1/2 Glas Weißwein und so viel Fleischbrühe auf, dass eine geschmeidige Masse entsteht, die man nach 

Geschmack mit Zitronensaft würzt. Die Kramtsvögel werden unterdessen nicht zu weich gedämpft, wobei man in das Innere 

jedes Vogels 1 Stückchen Butter legt. Mit Blätter- oder Butterteig (s. »Backwerk«) wird eine Pastetenform ausgelegt und der 

Teig dicht mit der Farce bestrichen. Die Kramtsvögel werden darauf gelegt und mit einer Farce bedeckt. Das Ganze wird mit 

einem mit einer Öffnung versehenen Deckel geschlossen und 1:30 bis 2:00 Stunden gebacken. Man reicht eine nicht zu 

scharfe Sardellensauce dazu, zu deren Zubereitung man die Brühe der Kramtsvögel verwendet. 

Kücken- oder Taubenpastete 

Hierzu nimmt man guten Butterteig von 750 g Mehl nach Kapitel »Backswerk« und ein Frikassee von Hähnchen oder 

Tauben; doch lasse man dieses nicht ganz weich kochen und gebe vorläufig keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus 

der Sauce genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach Kapitel »Farcen und 

Füllsel« von 750 g Kalbfleisch, zu der man die Geflügellebern und Herzen, fein gehackt, mit verwendet. Nachdem man die 

Pastetenform mit Teig ausgelegt hat, bestreicht man diesen mit Farce und verfährt nach »Fleischpastete«. Beim Anrichten 

wird ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten, mit Eidotter dicklich abgerührten Sauce hineingeschüttet 

und die andere nebenher gereicht. 

Kalbfleischpastete 

Man rechnet auf 10 bis 12 Personen: 750 g gutes, schieres Kalbfleisch aus der Keule, klopft es gehörig, schneidet es in 

fingerdicke Scheiben, bestreut diese mit etwas Salz, Muskatnuss und geriebener Zitronenschale, legt auf jede Scheibe 

1 dünnes Scheibchen Speck, rollt sie auf, steckt sie mit hölzernen Speilchen fest und bestreut sie mit wenig Salz, sowie mit 

1 Prise gestoßenem Ingwer. Dann macht man die Röllchen in recht heißer Butter gelb, stäubt etwas Mehl darüber, lässt die 

Röllchen dunkelgelb werden, gibt 1/2 Flasche Weißwein und 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und lässt sie fest 

zugedeckt langsam weich werden. Die Röllchen mit der sämigen Sauce gibt man in die fertig gebackene Pastete, 

»Mockturtlepastete«. 


Schinkenpastete kalt oder warm 

Zutaten für 10 bis 12 Personen: 500 g gekochter Schinken, 500 g Kalbfleisch aus der Keule, 350 g gewiegtes Schweinefleisch, 

350 g gewiegtes Kalbfleisch, 80 g Butter, 125 g Speck, 2 Zwiebeln, 125 g Trüffeln, 125 g Champignons, Salz nach 

Bedarf, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskatblüte und 2 Eier. Das Kalbfleisch wird in Butter weich gedünstet und erkaltet samt 

dem Schinken, den man teilweise von Fett befreit, in Scheiben geschnitten. Die Abfälle werden fein gewiegt und mit dem 

gleichfalls sehr fein gewiegten Schweine- und Kalbfleisch vermischt. Dieses wird mit den gröblich gehackten Champignons 

und Zwiebeln in Butter gedämpft, gesalzen und gepfeffert. Erkaltet wird es mit 2 Eiern und etwas Bratensauce und Bouillon 

zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Die Trüffeln werden in Madeira gar gedünstet und der Satz der Farce, die nicht 

zu flüssig sein darf, gleichfalls zugesetzt. Die Pastetenform wird mit Blätterteig ausgelegt und nun lagenweise mit Farce, 

Schinken und Kalbfleischscheiben, die man mit den in Streifchen geschnittenen Trüffeln und Speckwürfeln bestreut, gefüllt. 

Sie wird mit einem schön verzierten, mit Ei bestrichenen Blätterteigdeckel, der in der Mitte eine Öffnung hat, geschlossen 

und 2:00 Stunden im Bratofen gebacken. – Die Abfälle der Trüffeln kocht man in der Kalbfleischbrühe aus, fügt etwas 

Madeira hinzu, kocht die Brühe kurz ein und gibt sie durchgeseiht in die Öffnung der gebackenen Pastete. 

Straßburger Gänseleberpastete 

Zutaten für 8 bis 10 Personen: 4 schöne Gänselebern, 750 g roher Speck, 250 g Midder, 350 g Trüffeln, 75 g Sardellen, 

2 Zwiebeln, 1 Esslöffel Salz, weißer Pfeffer, etwas Thymian, 1 Prise Muskatblüte und 1 kleine Prise Nelkenpfeffer. Die 

Gänselebern werden 12:00 Stunden in Milch gelegt, damit sie weiß werden, und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln 

gespickt. Dann lässt man sie etwa 15 Minuten in Braise dämpfen, nimmt sie alsdann vom Feuer und lässt sie darin kalt 

werden, damit sie den gewürzigen Geschmack aufnehmen. Unterdes macht man von 250 g Midder, 250 g Speck, 250 g 

Trüffeln, 75 g Sardellen und den Gewürzen, alles miteinander fein gehackt, ein Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt 

von 2 Eidick Butter, 3 Eiern und 3 Dottern mit 1/2 Tasse Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies wird mit so 

viel Kraftsauce oder Sahne, nebst dem Gehackten vermischt, dass die Farce nicht zu steif wird. Zugleich wird ein 

Wasserteig nach »Wildpastete mit Wasserteig« gemacht und aufgerollt, und der Boden und inwendige Rand mit 250 g 

geriebenem Schweizerkäse, der mit 1 Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Hälfte der Farce auf den 

Boden, legt die Gänselebern darauf, gießt den Satz der Braise, wovon das meiste Fett genommen, darüber, bedeckt sie mit 

der übrigen Farce, die in der Mitte eine Öffnung haben muss, legt die Speckscheiben darüber hin und verfährt übrigens, wie 

in »Wildpastete mit Wasserteig« angegeben worden ist. Diese Pastete muss in einem sehr heißen Ofen gebacken werden. 

Beim Anrichten wird ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Austern-, Trüffel- oder 

Kapernsauce hineingeschüttet, wieder zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. 

Gänseleberpastete für den Hausgebrauch 

Wenn man von einer als Braten verspeisten Gans eine schöne Leber übrig hat, so kann man daraus eine 

Gänseleberpastete herstellen, ganz ähnlich wie die vorige. So schwer die Leber ist, so viel rohen Speck braucht man oder 

besser noch etwas mehr Speck, da man auch die Terrine mit Speck auslegt. Man häutet die ganze Leber und treibt sie samt 

dem gewiegten rohen Speck durch ein Sieb, vermischt die Farce mit den vorhin angegebenen Gewürzen in entsprechend 

geringeren Mengen. Die Trüffeln, welche die Pastete vor allem verteuern, kann man in geringerer Quantität anwenden oder 

sie durch getrocknete, in lauwarmem Wasser aufgeweichte, in Würfel geschnittene Trüffeln ersetzen. Wenn diese auch nicht 

das Aroma der frischen oder konservierten Trüffeln haben, so geben sie der Pastete doch immerhin etwas Würze. Die mit 

Speckscheiben ausgelegte Terrine wird mit der Farce, unter die man die Trüffelwürfel gemischt hat, gefüllt, mit Speck 

bedeckt, zugedeckt und verklebt und 0:45 bis 1:00 Stunde im Backofen gebacken. 

Farcepastete 

Zu dieser wird Blätterteig oder Butterteig von 750 g Mehl und folgende Farce gemacht. 500 g Kalbfleisch, 500 g 

Schweinefleisch und 500 g Speck, alles sehr fein gehackt, wird verrührt mit Salz, 8 Eidottern, Muskat, weißem Pfeffer, 

1 geriebenen, in Butter geschmorten Zwiebel, ganz fein gehacktem Estragon, Basilikum und Melisse, ferner: etwa 150 g 

gestoßenem Zwieback und ein paar Tassen Wein oder Wasser. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß 

durchgemischt. Eine Springform wird bis oben nach »Fleischpastete« mit ausgerolltem Teig ausgelegt, die Farce 

hineingetan und mit Oberblatt und Rand bedeckt. Nachdem Verzierungen darauf gemacht sind, wird die Pastete mit Ei 

bestrichen, in der Mitte eine Öffnung gemacht und 1:30 Stunde gebacken. Man gibt Kapern-, Sardellen-, Austern- oder 

Morchelsauce dabei herum. 

Hamburger Beefsteakpastete 

Zutaten für 4 Personen: 500 g Rindsfilet, 6 gekochte, halb durchgeschnittene Eier, 125 g Saucischen und etwa ebensoviel 

Fleischklößchen, 1 große Zwiebel, 1 Prise Pfeffer und Salz. – Man nimmt eine tiefe Schüssel und legt in diese einen tiefen 

Teller verkehrt hinein. Obenauf legt man die geklopften, gepfefferten und gesalzenen Beefsteaks, die man aus dem Filet 

geschnitten hat, streut gehackte Zwiebeln darüber, legt die Eier, die gebratenen Saucischen und die halb gar gekochten 

Fleischklößchen hinein und gießt kräftige Bratensauce darüber, so dass alles etwa zur Hälfte damit bedeckt ist. Dann macht 

man einen Deckel von Butterteig darüber und garniert ihn mit einem Butterteigstreifen und ausgestochenen Teigfiguren. 

Man bestreicht die Pastete mit geklopftem Ei, ohne jedoch die Schnittflächen zu bestreichen, und backt sie in 40 Minuten 

gar. 


Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie 

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Filet zu Beefsteaks, 4 Hammelnieren, 6 große Kartoffeln, Pfeffer, Salz, Champignonsoja zum 

Würzen, 1 Esslöffel Mehl und 40 g Butter. Die Beefsteaks werden geklopft und mit den Hammelnieren in wenig Salzwasser 

45 Minuten gedämpft. Alsdann nimmt man das Fleisch heraus, verdickt die Brühe mit dunkler Mehlschwitze und würzt sie 

mit etwas Champignonsoja. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, auf den Grund der Pieschüssel gelegt und mit 

einer Lage der in Scheiben geschnittenen, rohen und gepfefferten Kartoffeln bedeckt. Die Sauce wird darauf gegossen und 

ein Deckel aus Butterteig über die Schüssel gelegt. Der Teigdeckel muss eine Öffnung haben und wird mit einem 

aufgelegten Teigrand versehen und mit Eigelb bestrichen. Man backt die Pastete 45 Minuten. 

Aalpie 

Zutaten für 6 bis 8 Personen: 1 kg Aal, 500 g beliebiges Fischfleisch (Hecht, Plötze, Barsch oder dergleichen), 150 g Butter, 

3 Eigelb, 2 Weißbrötchen, Petersilie, Thymian, 1 Streifen Zitronenschale, etwas Pfeffer und Muskatblüte, Salz nach Bedarf, 

1 Zwiebel, 1 Esslöffel Kapern, 3 bis 4 Sardellen, 1 Esslöffel Mehl. Der Aal wird gehäutet, in Stücke geschnitten, 

ausgenommen und einen Tag in Essig unter Zusatz von Kräutern, mariniert. Von dem Fisch, den man abgekocht hat, löst 

man das Fleisch, entfernt alle Gräten, wiegt das Fleisch fein und vermischt es mit gewiegter Zwiebel, Zitronenschale, Salz, 

Kräutern, geriebener Semmel, den Eiern und der geschmolzenen Butter zu einer zarten Farce. Mit der Hälfte der Farce 

bedeckt man den Boden einer ausgebutterten Pieschüssel. Hierauf legt man den Aal, bestreut ihn mit gewiegten Kräutern, 

Gewürz und Salz, formt aus der übrigen Farce kleine Klößchen, legt sie dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man 

aus einem mit guter Fleischbrühe und ein paar Löffel Aalmarinade aufgefüllten hellen Schwitzmehl bereitet hat. Nach 

Belieben kann man die Sauce mit gewiegten Sardellen, Kapern, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Nun bedeckt man die 

Schüssel mit einem mit einer Öffnung versehenen Blätterteigblatt und backt die Pastete 1:30 bis 1:15 Stunde im Ofen. 

Mockturtlepastete 

Man macht von 1 kg Mehl Blätterteig, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinsten einen Messerrücken 

dick zum Boden aus, der einen Durchmesser von 25 bis 30 cm hat. Von dieser kreisförmigen Teigplatte wird ringsum ein 

etwa 5 cm breiter Streifen abgeschnitten. Am besten benutzt man einen Doppelausstecher, der die Teigplatte und den Rand 

zugleich aussticht. In Ermangelung eines solchen schneidet man sich aus weißem Papier einen 5 cm breiten Kreisring in der 

Größe, welche die Pastete haben soll, legt ihn auf den Teig und schneidet diesen mit einem spitzen Küchenmesser danach 

aus. Die innere kleine Teigplatte wird noch etwas ausgerollt, bis sie einen 2 cm größeren Durchmesser wie der Kreisring 

hat. Sie wird mit Eigelb bestrichen, mit dem Kreisring belegt und der überstehende Rand etwas angedrückt. Nachdem man 

den Kreisring auf der Oberfläche ebenfalls mit Ei bepinselt hat, wird die Pastete auf ein mit weißem Papier belegtes Blech 

gestellt. Den inwendigen Raum füllt man mit trockenen Erbsen an, aus dem übrigen Teig wird der Deckel in gleicher Weise 

ausgerollt; aus den Teigresten schneidet man Verzierungen, die man auf den mit Ei bestrichenen Deckel legt. Nachdem der 

ganze Deckel ebenfalls mit Ei bestrichen, legt man ihn neben die Pastete auf das Blech und backt beides 30 Minuten im 

mäßig warmen Ofen. Ist die Pastete gar, so wird der Inhalt vorsichtig herausgenommen, Mockturtleragout hineingefüllt und 

der gebackene Deckel obenauf gelegt. Diese Art Pastete nennt man Blindpastete oder Hohlpastete. Das Ragout zum Füllen 

bereitet man nach Kapitel »Fleischspeisen aller Art«. 

Stockfischpastete 

Hierzu nimmt man Butterteig von 500 g Mehl, schneidet ihn durch, rollt den kleinsten Teil 2 Messerrücken dick aus, und 

belegt damit eine Form, die mit Butter bestrichen ist. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfisch in kleine 

Stücke, weicht 250 g dünn abgeschältes Weißbrot ohne Rinde in Milch ein, drückt es stark aus und zerrührt es, gibt eine 

Lage Stockfisch in die Form, dann etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnittlauch, von dem 

ausgedrückten Brot, wieder Stockfisch und fährt so abwechselnd fort, bis alles zu Ende ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier 

mit 250 ml Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweise darüber, legt das Oberblatt von Teig 

darauf und backt die Pastete 1:15 Stunde dunkelgelb. Auf einer heißen Schüssel umgestürzt, gibt man die Pastete allein 

oder mit Petersiliensauce zur Tafel. 

Sauerkrautpastete 

1 kg Sauerkraut wird mit Schweineschmalz und etwas Weißwein weich gedünstet und nach dem Erkalten mit 1 reichlichen 

Obertasse saurer Sahne, in der man 1 Teelöffel Mehl klar gequirlt hat, verrührt. Zur Füllung der Pastete braucht man etwa 

2 Rebhühner oder 4 Kramtsvögel oder 1 Fasan oder 1/2 Hasen. Den erkalteten Geflügel- oder Wildbraten zerlegt man in 

ansehnliche Stücke, die man in dicker Bratensauce umwendet. Eine Kugel- oder Tymbalform legt man dick mit Speckplatten 

und hierauf mit Sauerkraut aus. Dann tut man die Fleischstücke hinein und füllt die Form mit Kohl. Obenauf legt man ein 

bebuttertes Papier und backt die Pastete 20 bis 30 Minuten. Beim Anrichten wird sie gestürzt, die Speckplatten werden 

entfernt, der Rand der Schüssel wird mit weich gekochten Makkaroni umlegt, und das Ganze wird mit brauner Butter, in der 

man geriebene Semmel geröstet, übergossen und vorsichtig mit Paprika bestäubt. 


Einfache Schüsselpastete 

Zutaten für 4 Personen: 250 g Ochsen- oder Schweinslende, 2 junge Tauben, 500 g in Salzwasser abgekochte und warm 

durch einen Durchschlag getriebene Kartoffeln, 2 Eier, 1/2 Tasse Bouillon, 1/2 Tasse saure Sahne, 1 Teelöffel Salz, 50 g 

Butter, etwas geriebene Semmel. Man bestreicht eine Backschüssel mit Butter, schneidet das Filet in dünne Scheiben, 

klopft diese, legt sie auf den Boden der Schüssel, hierauf die gut gereinigten und in 4 Teile zerlegten Tauben, durchstreut 

das Fleisch mit etwas Salz, legt einige Butterstückchen dazwischen und übergießt alles mit der Fleischbrühe. Hierauf 

verrührt man die Kartoffeln mit den Eiern, der Sahne und wenig Salz, streicht die Masse gleichmäßig mindestens fingerdick 

über das Fleisch, streut geriebene Semmel über die Hülle, belegt die Decke mit Butterstückchen und backt die Pastete 

45 Minuten zu schöner hellbrauner Farbe. 

Man kann diese Pastete auch von gebratenen Fleischresten herstellen, die man auf den Boden der Schüssel legt und mit 

ihrer Sauce begießt, oder aus gehacktem Suppenfleisch mit Zusatz von ein paar Sardellen, 1 gehackten Zwiebel und etwas 

Pfeffer und Salz. Bereitungsdauer 1:00 Stunde. 

Reispastete mit Hühnerfrikassee 

Für 12 Personen. Man kocht 750 g blanchierten Reis mit 1,5 bis 2 l Wasser, 250 g Butter und Salz auf hellem Feuer an und 

lässt ihn auf gelindem Feuer oder in der Bratröhre ausquellen, bis er weich und steif ist. Hierauf drückt man den Reis mit 

einer Kelle so lange, bis alle Körner zerdrückt sind und eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist. Diesen zarten, 

weichen Teig drückt man fest in eine mit Butter ausgestrichene Form, stürzt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und 

verziert den Reis, indem man mit einem spitzen Holze, das man in Eiweiß taucht, hübsche Zeichnungen eindrückt. Einen 

Finger breit vom Rand entfernt, bezeichnet man durch einen tiefen, kreisförmigen Einschnitt den Deckel und backt die 

Pastete in einem heißen Ofen, bis sie eine schöne, hellbraune Farbe hat. Dann schiebt man die Pastete vorsichtig vom 

Blech auf eine flache Schüssel, hebt behutsam den Deckel mit einem Schaumlöffel heraus und nimmt den Reis aus dem 

Inneren der Pastete mit einem Löffel fort. Unterdes hat man feines Hühnerfrikassee mit Krebsen zubereitet. Es muss eine 

recht dickliche Sauce haben und wird sehr heiß in die fertig gebackene Pastete geschüttet, wobei man einen Teil der Sauce 

zurücklässt. Die Pastete wird mit dem Deckel verdeckt und heiß serviert, während man den Rest der Sauce nebenher reicht. 

Reispastete mit Hecht 

Für 4 Personen. Man kocht 250 g Reis nach »Reispastete mit Hühnerfrikassee« und legt auf eine halbtiefe Schüssel von 2/3 

der Masse einen Reisrand. Das Innere füllt man mit Hechtschnitten. Diese hat man zuvor von 1 kg gehäutetem Hecht 

abgelöst und in kochendem Wasser mit Zwiebeln, Salz, Petersilienwurzeln und Lorbeerblättern eben nur steif werden 

lassen. Ehe man sie in die Pastete legt, muss man sie gut abtropfen lassen, dann gießt man dick eingekochte, 

schmackhafte Frikasseesauce über den Fisch, bedeckt ihn mit einer dünnen Lage Reis, streicht diesen glatt, bestreicht ihn 

mit geklopftem Eigelb, streut geriebene Semmel und Parmesankäse darüber, beträufelt ihn mit zerlassener Butter oder 

Krebsbutter und backt die Pastete im heißen Ofen etwa 20 Minuten hellgelb. 

Spargelpastete 

Für 4 Personen. Man bricht von 1 kg Spargel die Köpfe, die man anderweitig verwenden kann, ab, schält und wäscht ihn, 

lässt ihn in Salzwasser nur einige Mal aufkochen und danach gut abtropfen. Hierauf belegt man eine Schüssel mit einem 

Rande von ungebackenem Blätterteig, legt in die Mitte den Spargel, bestreut ihn mit Salz, wenig gestoßenem Pfeffer, fein 

gehackten Kräutern und geriebener Muskatnuss, träufelt zerlassene Butter darauf und bedeckt den Spargel mit einem mit 

Butter bestrichenen Papier, wobei man aber den Teigrand frei lässt. Man stellt die Schüssel auf einen Dachziegel in den 

Ofen und lässt die Pastete 30 Minuten backen. Zuletzt gießt man dicke Buttersauce darüber und legt oben auf den Spargel 

kleine Koteletts von Hammel- oder Kalbfleisch, die man vorher mit geschmolzener Glace bestrichen hat. 

Poupeton von Blumenkohl 

Für 6 Personen. Man bereitet von 8 Eiern und 1 Stück Butter ein recht lockeres Rührei, mengt 1/2 Suppenteller fein 

gehackten Kalbsbraten, 75 g Rindermark, 120 g geriebene Semmel, Salz, Pfeffer und noch 2 ganze Eier darunter und setzt 

von der erkalteten Masse einen Rand auf eine Schüssel. Vorher hat man Blumenkohl sauber gewaschen, geputzt und in 

ziemlich große Röschen zerschnitten. Dann bereitet man aus Weißmehl und Fleischbrühe eine dicke Buttersauce. Den 

Blumenkohl setzt man in den Rand hinein, gießt die Buttersauce darüber und belegt den Blumenkohl mit einem mit Butter 

bestrichenen Blatt Papier. Den Rand aber bestreicht man mit Eigelb, bestreut ihn mit geriebenem Parmesankäse und lässt 

die Pastete 1:00 Stunde backen. Man serviert sie mit Kalbs- oder Hammelkoteletts. 

Hamburger Kückenpain 

Für 12 Personen. Von 4 jungen Hähnchen oder Kücken wird das Fleisch roh abgelöst und nebst 250 g fettem Schweinefleisch, 

1 bis 2 Zwiebeln und 4 eingeweichten Brötchen zweimal durch die Hackmaschine getrieben. – Die Knochen der 

Hühner werden in Wasser mit Salz, etwas Nelkenpfeffer und Petersilienwurzeln 1:00 Stunde gekocht, worauf man die Brühe 

durch ein Sieb gießt. Danach lässt man sie einkochen bis auf 1 kleine Tasse voll, worauf man sie erkalten lässt. Zu dem fein 

gewiegten Fleisch werden 6 Eigelb, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und die eingekochte Hühnerbouillon, sowie das 

nötige Salz hinzugefügt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen und die Masse nun in 

1 mit Butter ausgestrichene Auflaufschüssel getan und gar gebacken. Man serviert das Pain mit weißer Champignonsauce. 


Kleine Pasteten 

Bedeutung 

Die kleinen Pastetchen bilden eine der hübschesten, beliebtesten Vorspeisen und erfüllen durch ihren pikanten Geschmack, 

ihr nettes Äußere und die Kleinheit ihrer Form am besten die Aufgabe, den Appetit zu reizen, aber nicht zu stillen. Ebenso 

bieten sie eine angenehme Abwechslung beim Frühstück, endlich kann man sie sehr wohl auf dem Büffet aufstellen. In 

neuerer Zeit serviert man die Pastetchen auch häufig in der Form; man backt sie in kleinen, feuerfesten Porzellanförmchen, 

die man beim Anrichten in Pastetenhalter aus Nickel stellt. 

Das Formen der kleinen Pastetchen 

Zum Backen eignet sich ganz besonders Blätterteig, doch wird zuweilen auch Butterteig dazugenommen. Man rollt den 

Blätterteig dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Böden aus, als man Pastetchen haben will, legt die Hälfte 

auf ein mit Butter bestrichenes Backbrett, sticht danach mittels eines kleineren Glases die Platten nochmals aus, wodurch 

die Ränder gebildet werden. Bevor man sie auflegt, bestreicht man den Rand der unteren Blätter mit etwas kaltem Wasser. - 

Oder man sticht die doppelte Anzahl der Platten aus, legt auf eine Platte die Füllung, bedeckt sie mit einer zweiten Platte 

und befestigt beide durch leichten Druck miteinander. 

Das Backen der kleinen Pastetchen 

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man backt sie in starker Mittelhitze und untersucht 

sie nach 10 Minuten, ob sie gar sind. Das Garsein kann man am besten erproben, indem man eine derselben durchbricht. - 

Die Farce macht man dick, aber nicht steif, füllt sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen und gibt sie warm zur Tafel. - 

Hat man Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, so setzt man sie 5 Minuten 

vor dem Füllen in einen heißen Ofen. 

Geflügelpastetchen 

Man macht von 500 g gebratenem Geflügel, 6 gewässerten und fein gehackten Sardellen, 2 Esslöffel gehackten Kapern, 

125 g Butter, 4 Eidottern, 125 g geweichtem Weißbrot, einigen Löffeln guter Jus und wenig Salz eine Farce, reibt sie fein, 

vermischt sie leicht mit dem zu Schaum geschlagenen Weißen von 2 Eiern, füllt sie in die ungebackenen Pastetchen und 

lässt diese in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden. 

Krebspastetchen 

Man schwitzt 3 bis 4 gewiegte Schalotten in 2 Esslöffel Butter, rührt 1 Esslöffel Mehl darin gelb, gibt 1 große Obertasse gute 

Bouillon hinzu und lässt dies mit 5 bis 6 Stück gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile 

kochen. Dann zieht man von 250 g Kalbsmidder, die in Bouillon gar gekocht worden, die Haut ab und schneidet die Midder 

in feine Würfel, gibt sie zur Bouillon und setzt noch etwas Zitronensaft hinzu. Alles dies lässt man kurz einkochen, fügt noch 

30 in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, rührt die Farce mit 2 Eidottern ab und füllt sie in die gebackenen 

Pastetchen. 

Stettiner Fischpastetchen 

Zu Blätterteigpastetchen von 500 g Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, entferne das Eingeweide, 

wasche ihn sauber, koche ihn in Wasser mit Salz und Zwiebeln gar und lasse ihn auf einer Schüssel ausdampfen. Dann 

nehme man mit einem Messer Schuppen und Haut weg, suche alle Gräten sorgfältig heraus und breche das Fleisch in 

kleine Stückchen. Zuletzt koche man 15 Krebse und schneide das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren in feine Würfel. 

Danach schwitze man etwas fein gehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas kräftige Bouillon, 1 Stück 

Krebsbutter, Muskatblüte und das Hechtfleisch dazu, auch, wenn es nötig ist, etwas Salz, lasse es zu einer dicken Farce 

kochen, mische das Krebsfleisch durch und fülle sie recht heiß in die warmen Pastetchen. 

Midderpastetchen 

Auf 4 bis 5 Personen rechnet man eine Kalbsmidder. Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn sie warm 

geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, gehäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas 

geweichtem Weißbrot, einigen Eiern, von denen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronenschale und 

Saft, 1 reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten 

Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in 

die Pastetchen gegeben und, wie in »Geflügelpastetchen« bemerkt, gebacken. 


Sardellenpastetchen 

Gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein gehackt und zu gehackten Schalotten, die man in Butter gelb gemacht, nebst Salz, 

Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Muskatblüte und kräftiger Bouillon hinzugefügt. Nachdem dies über dem Feuer 

gerührt worden, bis es dick ist, verrührt man noch einige fein gewiegte Sardellen sowie 1 Eidotter damit. Diese Farce wird 

nach dem Backen in kleine Pastetchen gefüllt. 

Austernpastetchen 

Für 12 Personen. Nachdem man etwa 3 Dutzend Austern geöffnet, schneidet man die Bärte ab und fängt das 

Austernwasser dabei auf. Dann rührt man 3 Esslöffel Krebsbutter zu Sahne, fügt 3 Eidotter, etwas Zitronensaft, ein wenig 

Muskatblüte, das Austernwasser, etwas gestoßenen Zwieback und 125 g fein gewiegten Kalbsbraten mit 3 Esslöffel guter 

Bratensauce darüber. Nach Belieben können auch gehackte Champignons und Kapern hinzugefügt werden. Zuletzt rührt 

man den Schnee von 2 Eiweiß darunter. Zuvor hat man kleine Pastetenformen mit dünn ausgerolltem Butterteig ausgelegt 

und füllt nun diese Farce hinein. Nachdem die Pastetchen 10 bis 15 Minuten bei mäßiger Hitze gebacken haben, legt man 

auf jede 3 bis 4 Austern, die mit Zitronensaft und Eigelb bestrichen und mit ganz fein gestoßenem Zwieback bestreut 

werden. Hierauf stellt man die Pasteten noch 5 Minuten in den Ofen, damit die Austern gar, aber nicht zu hart werden, und 

serviert sie sofort. 

Reispastetchen mit Schinken 

Für 6 Personen. 125 g blanchierter Reis wird in Bouillon mit 2 Esslöffel Butter und 1 Zwiebel, in die man 3 Nelken gesteckt 

hat, weich gekocht. Sobald er steif gekocht ist, drückt man den Reis in kleine nasse Blechformen und lässt ihn darin 

verkühlen. Alsdann werden die Pastetchen gestürzt, mit Ei und Semmel paniert und in kochendem Fett hellgelb gebacken. 

Nun schneidet man oben von den Pasteten eine Scheibe vorsichtig ab und höhlt sie inwendig aus. Gekochten und ganz fein 

gehackten Schinken hat man mit saurer Sahne vermischt und füllt ihn in die Pastetchen, worauf man sie mit Parmesankäse 

bestreut, mit Butter beträufelt und die Pastete noch 5 Minuten im Ofen backen lässt. 

Kramtsvögelpastetchen 

Die Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch werden fein gehackt und etwas eingeweichtes 

Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frische gestoßene Wacholderbeeren hinzugegeben; 

nachdem alles mit 1 reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt ist, werden hiermit die Vögel gefüllt. Dann 

wird von kleinen Brötchen die Kruste abgerieben und die ersten Schnitte abgeschnitten; man höhlt sie vorsichtig aus und 

steckt in jedes Brötchen einen Vogel, worauf die Brötchen wieder zugedeckt und zugebunden werden. Nun werden die 

Brötchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen und fleißig damit 

begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Jus oder Bratensauce fortgesetzt, bis sie 

gelbbräunlich geworden sind. 

Semmelpastetchen von Fleischresten 

Man hackt übrig gebliebenen Kalbsbraten oder dergleichen mit etwas fettem Fleisch oder Schinken ganz fein, gibt Muskat, 

Salz, 1 Stück Butter, 2 Eier, Petersilie und ein wenig saure Sahne hinzu und rührt dieses über Feuer zu einer nicht zu steifen 

Farce. Hierauf macht man die Pastetchen nach voriger Nummer fertig. 

Englische Pastetchen (Mince pies) 

250 g große Rosinen, 250 g Korinthen, beide gut gewaschen und wieder getrocknet, die ersteren entkernt, und mit 150 g 

Nierenfett ganz fein gehackt. Dies wird mit 1/2 Muskatnuss und 1 Tasse Rum vermischt, auf die Unterblätter der Pastetchen 

gelegt, welche statt eines Randes mit einem Oberblatt bedeckt werden. Nachdem man den Rand fest zusammengedrückt 

hat, werden die Pastetchen gebacken. – Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück. 

Becherpastetchen 

Die in »Geflügelpastetchen«, »Krebspastetchen«, »Stettiner Fischpastetchen«, »Midderpastetchen«, »Sardellenpastetchen«, 

»Austernpastetchen«, »Reispastetchen mit Schinken«, »Kramtsvögelpastetchen« und »Semmelpastetchen 

von Fleischresten« angegebenen Füllungen kann man auch sehr gut in Becherpastetchen anrichten. Zum Backen derselben 

gibt es eine besondere Form, die aus einem metallenen Becher oder einer Muschelschale, beide gerippt, besteht und an 

einem dünnen, langen Eisenstiel mit Holzgriff befestigt ist. – Den dickflüssigen Teig bereitet man aus 1 Obertasse Milch, 

1 ganzen Ei, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und 125 g Mehl. Man zerlässt Backfett, hält die Form einige Zeit in das 

kochende Fett, bis sie durch und durch heiß ist und taucht sie dann bis beinahe dicht an den Rand in die Teigmasse, die 

sich sofort ansetzt. Hierauf hält man sie wieder in das Backfett, bis das Pastetchen hellbraun gebacken ist, legt es zum 

Entfetten auf Löschpapier und fährt so fort, bis alle Pasteten gebacken sind. Diese Pastetchen zeichnen sich durch ihr 

reizendes Aussehen aus. 


Konditorpastetchen und Teigcroustaden 

Ebenso gut kann man auch, wie schon in »Bedeutung« angeführt, die Füllungen in Blätterteigpastetchen anrichten, die man 

fertig beim Konditor kaufen kann; diese müssen vor dem Füllen vollständig durchwärmt werden. Man erspart sich dadurch 

die Mühe des Backens. Den Vorzug vor diesen Konditorpastetchen haben aber unstreitig die Teigcroustaden von Jädicke, 

die man in verschiedenen Formen kaufen kann. Sie vertragen das Heißmachen vorzüglich und halten sich monatelang 

vollständig gut, wenn man sie an einem trockenen Ort aufbewahrt. 

Kompotts von frischen und getrockneten Früchten 

Allgemeines 

Kochgeschirr für Kompott 

Obst, sowohl getrocknetes, als frisches, sollte am besten in irdenen oder glasierten Geschirren gekocht werden, in eisernen 

nimmt es einen unangenehmen Beigeschmack an. Die neu eingeführten Aluminiumgeschirre eignen sich jedoch auch ganz 

vorzüglich zum Kochen von Früchten. 

Das Ansetzen der Früchte 

Zu frischen, saftigen Früchten, wie Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen Zwetschgen usw. wird beim Kochen 

kein Wasser angewendet, sie werden im eigenen Safte gekocht, wohingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser 

bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muss. Noch besser tut man, wenn man getrocknetes 

Obst am Abend vorher mit Wasser zum Ausquellen hinstellt und es dann mit demselben Wasser zum Kochen ansetzt. 

Die Sauce auf den Früchten 

Die Sauce auf den Früchten darf weder zu dünn, noch zu dick eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es 

zu weich geworden, eine Kleinigkeit Kartoffelmehl an die Sauce rühren, doch darf sie dadurch nicht sämiger gemacht 

werden, als sie durch Einkochen sein würde. Nach dem Kochen legt man das Obst auf eine halbtiefe Schüssel, gießt den 

herausquellenden Saft zur kochenden Brühe und lässt diese noch kurz einkochen. 

Das Anrichten 

Beim Anrichten legt man die ansehnlichsten Früchte mit einem Löffel nach oben (das Hineinstechen mit einer Gabel ist 

immer zu vermeiden). Man häuft das Kompott nach der Mitte zu an und gibt die Sauce erst beim Anrichten darüber, 

wodurch es sehr an Ansehen gewinnt. 

Das Servieren 

In der kalten Jahreszeit gebe man das Kompott niemals eiskalt, sondern stelle es, wenn es am vorhergehenden Tage 

gekocht wurde, einige Stunden in die warme Küche oder ins warme Zimmer. Es wird dadurch mancher Magenerkältung 

vorgebeugt werden. 

Kompott von ganzen Äpfeln 

Hierzu eignen sich am besten Borsdorfer oder Calville-Äpfel. Man wählt die Äpfel möglichst gleich groß, schält sie rund und 

glatt und sticht mit einem runden Ausstecher die Kerne aus, worauf man sie sofort einzeln in kaltes Wasser mit etwas 

Weinessig legt, damit sie schön weiß bleiben. Dann lässt man auf 1 kg Äpfel 1 Glas Weißwein und 200 g Zucker, sowie 

etwas Zitronenschale kochen. Nun legt man so viel Äpfel, als nebeneinander liegen können, in den kochenden Zucker und 

lässt sie auf mäßigem Feuer zugedeckt kochen, wobei man sie von Zeit zu Zeit mit Saft begießt, bei Bedarf auch mit einem 

Löffel umwendet. Die weich gewordenen Äpfel nimmt man heraus und legt sie auf eine flache Schüssel, worauf man eine 

neue Lage Äpfel in das Geschirr gibt. Sollte der Saft zu sehr eingekocht sein, so tut man etwas Wein und Zucker hinein; den 

Saft, der von den gekochten Äpfeln abläuft, gibt man zu dem kochenden wieder hinzu. Nachdem alle Äpfel aus dem Saft 

herausgenommen sind, lässt man diesen sirupähnlich einkochen. Nun richtet man das Kompott zierlich an, alle Äpfel mit der 

Öffnung nach oben. Auf jede Öffnung legt man eine eingemachte Hagebutte oder Apfelgelee. Zuletzt gibt man den dick 

eingekochten Saft darüber. 

Kompott von halben Äpfeln 

Die Äpfel werden nach »Kompott von ganzen Äpfeln« geschält und ausgekernt, jedoch in Hälften geschnitten. Nachdem 

man sie nach »Kompott von ganzen Äpfeln« gekocht, richtet man sie auf folgende Weise an. Man gießt auf eine flache 

Schüssel etwas flüssig gemachtes Apfelgelee und legt auf dieses die Apfelhälften mit der Öffnung nach oben. In jede 

Apfelöffnung füllt man ebenfalls etwas Gelee hinein und lässt die Äpfel erkalten. Man serviert sie ohne Sauce. 


Kompott von Apfelschnitten 

1 kg Äpfel werden sauber geschält und in Schnitten zerteilt, wobei man das Kerngehäuse entfernt. Nun kocht man die Äpfel 

mit 2 Glas Weißwein, 2 bis 3 Esslöffel Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt sehr langsam in einem gut schließenden 

Kochgeschirr gar. 

Apfelmus 

Am besten eignen sich hierzu recht mürbe, säuerliche Reinetten, Hasenköpfe oder dergleichen. Man schält und schneidet 

sie in 4 Teile, macht das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wäscht sie sauber und lässt sie in wenig Wasser mit ganzem Zimt 

und Zitronenschale auf gelindem Feuer völlig zerkochen. Hierauf rührt man das Apfelmus durch ein Sieb, schmeckt es mit 

Zucker ab, kocht es noch einmal auf, streicht es beim Anrichten recht glatt und verziert die Kompottiere mit Fruchtgelee oder 

mit ausgequollenen kleinen Rosinen, oder man macht mit dem Löffel Verzierungen auf das gestrichene Mus und bestreut es 

mit gestoßenem Zimt. Sollten sich die Äpfel wässerig kochen, so muss man, ehe die Äpfel durchgerührt werden, etwas klar 

gerührtes Kartoffelmehl dazugeben. 

Apfelsalat 

Gute, abgeschälte Borsdorfer Äpfel und Apfelsinen (beide zu gleichen Teilen), aus denen die Kerne genommen, werden in 

ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale 

gelegt. Es darf nur so viel Wein sein, dass das Kompott davon durchzogen wird, Brühe darf keineswegs entstehen. Die 

letzte Lage muss aus Apfelsinen und Zucker bestehen. Man bereitet die Schale einige Stunden vor dem Gebrauch vor. 

Birnenkompott 

Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stiele zur Hälfte ab und kocht sie, gut abgespült, in 

reichlich Wasser mit 1 Glas Rotwein, Zucker, und einigen Nelken, womöglich in einem gut verzinnten (weil sie dann schön 

rot werden), sonst in einem irdenen oder glasierten Topfe zugedeckt 2:00 bis 3:00 Stunden oder so lange, bis sie ganz rot 

und weich sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie an und schüttet die dicklich 

gekochte Sauce darüber. 

Melonenkompott 

Man verwendet am besten hierzu Melonen, die ein wenig zu hart sind, um sie roh zu verspeisen. Die Melonen werden 

geschält, in lange Stücke geschnitten, mit Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenschale weich gekocht und mit dem 

kurz eingekochten Saft angerichtet. 

Rhabarberkompott 

Man zieht von den Rhabarberstängeln die Haut ab, schneidet sie in fingerlange Stückchen und übergießt sie mit kochendem 

Wasser, worauf man sie sofort zum Abtropfen auf einen Durchschlag schüttet. Nun lässt man auf 500 g Rhabarber etwa 

150 g Zucker mit etwas Zitronenschale und wenig Wasser zu klarem Sirup kochen, nimmt die Zitronenschale heraus und 

gibt den Rhabarber hinein, den man in dem Zucker nur ziehen, aber nicht kochen lässt, bis er weich ist. Dann wird der 

Rhabarber mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in einer Kompottiere angerichtet. Den Saft lässt man kochen, bis 

er dicklich wie Sirup ist, und gießt ihn dann über das Kompott. 

Aprikosenkompott 

Die Aprikosen werden abgezogen und durchgeschnitten, entstielt und mit Zucker, etwas Weißwein und einigen der 

abgezogenen Kerne nur 5 bis 10 Minuten gekocht, damit sie ja nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, 

die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und gießt ihn darüber. 

Pfirsichkompott 

Wird nach »Aprikosenkompott« bereitet. 

Reineclaudenkompott 

Die Reineclauden werden ausgesucht und gewaschen und mit den Schalen in etwas Wasser und Zucker nicht zu weich 

gekocht und hierauf angerichtet. Der Saft wird noch etwas eingekocht und darüber geschüttet. Nach Belieben kann man 

1 bis 2 Teelöffel voll Arrak unter den Saft rühren. 


Zwetschgenkompott 

Auf 1 kg Zwetschgen kocht man 4 Esslöffel Zucker, den man nur wenig angefeuchtet, zu einem dicken Saft. Die 

Zwetschgen werden gut gewaschen, ausgesteint und nebst etwas ganzem Zimt in den Zucker getan, worin man sie weich 

kochen lässt und danach mit dem Safte anrichtet. 

Feines Zwetschgen- oder Pflaumenkompott 

Man zieht den Zwetschgen oder auch Eierpflaumen die Haut ab, nachdem man sie vorher in einem Siebchen einige Minuten 

in kochendes Wasser gehalten. Nachdem auch die Steine herausgenommen, setzt man sie ohne Flüssigkeit mit 

gestoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, lässt sie eine Weile kochen, doch nicht zu weich werden und richtet sie mit 

dem Safte an. Auch kann man 1 bis 2 Teelöffel Rum unter den Saft rühren. 

Kirschenkompott 

Hierzu können sowohl saure, als süße Kirschen genommen werden. Man entfernt die Stiele und Steine. Dann zerstößt man 

die Hälfte der Steine, kocht sie 15 Minuten in etwas Wasser mit ganzem Zimt und einigen Nelken, schüttet dieses auf ein 

Sieb, setzt die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gibt, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es 

Glaskirschen, so lässt man sie langsam 15 Minuten kochen, saure dagegen lässt man nur einige Minuten mehr ziehen als 

kochen, während man zuweilen die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem sie weich geworden, nimmt man sie mit 

einem Schaumlöffel aus dem Safte, lässt diesen sirupähnlich einkochen und verfährt weiter nach Vorschrift. 

Johannisbeerkompott 

500 g reife Johannisbeeren, rote sowohl wie weiße, werden mit einer Gabel von den Stielen abgestreift, danach gewaschen 

und zum Abtropfen auf ein Sieb getan. Nun lässt man 250 g Zucker mit wenig Wasser zu dickem klaren Sirup kochen, 

schüttet die Johannisbeeren hinein und lässt sie etwa 5 Minuten kochen. Dann gießt man sie durch ein Sieb, gibt die Beeren 

in eine Assiette, den Saft aber wieder in die Kasserolle; nachdem man den Saft recht kurz hat einkochen lassen, gießt man 

ihn kochend über die Beeren. 

Himbeerkompott 

Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und die oft in den Himbeeren vorkommenden Maden entfernt und 

danach wie die Johannisbeeren recht aufmerksam gekocht, damit sie ansehnlich zur Tafel gebracht werden. 

Himbeeren zum Nachtisch 

Die gewaschenen und auf einem Siebe abgetrockneten Himbeeren werden in eine Glasschale getan, mit feinem 

Streuzucker überstreut, recht durchgeschüttelt und mit ganz wenig kaltem Wasser übergossen. Wenn man Weißwein 

darüber gießt, wie es manche lieben, geht das feine Aroma der Beeren verloren. Um es zu bewahren, läßt man die 

Himbeeren bis zum Servieren verdeckt stehen. 

Erdbeerkompott 

Walderdbeeren oder Gartenerdbeeren werden vorbereitet wie die Himbeeren nach »-himbeeren zum Nachtisch«. Hierauf 

kocht man Zucker zu Sirup, gibt die Erdbeeren in den kochenden Saft und nimmt das Geschirr sofort vom Feuer. Man gibt 

sie in eine Assiette und lässt sie erkalten. Dies Kompott ist besonders erfrischend, wenn es recht kalt auf Eis gestanden hat. 

Erdbeeren zum Nachtisch 

Dieselben werden ebenso vorbereitet wie die Himbeeren nach »Himbeeren zum Nachtisch«. 

Stachelbeerkompott 

Man nimmt unreife Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blätter ab, setzt sie 

mit viel kaltem Wasser auf schwaches Feuer und erwärmt sie bis zum Kochen und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Sieb. 

Alsdann kocht man sie mit reichlich Zucker weich, doch müssen die Beeren soviel als möglich ganz bleiben. Man richtet sie 

mit dem Safte an, den man mit etwas Kartoffelmehl dicklich gekocht hat. 


Stachelbeermus 

Nachdem man von den reifen Stachelbeeren Stiel und Blume entfernt hat, schüttet man sie in kochendes Wasser, und 

sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Danach rührt man sie durch, bringt das Mus 

mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt, wahrend man es öfter umrührt, zum Kochen und verdickt es mit gestoßenem 

Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl. 

Brombeerkompott 

Nachdem man die Beeren gewaschen hat, sucht man die kleinsten heraus und presst sie aus. Der Saft wird nebst Zucker, 

einigen Nelken, etwas Zimt und Zitronenschale zum Kochen gebracht. Dann werden die andern Beeren hineingeschüttet, 

langsam einige Minuten gekocht und herausgenommen. Nachdem der Saft dicklich eingekocht ist, wird er darüber gegeben. 

Heidelbeerkompott 

Die Heidelbeeren, auch Bickbeeren oder Blaubeeren genannt, werden mit reichlich Zucker nur eben aufgekocht; sie dürfen 

nicht länger kochen, da sonst zu viel Saft entsteht. Dann nimmt man die Früchte heraus und lässt den Saft noch etwas 

einkochen. Nach Belieben kann man die Heidelbeeren auch mit 1 Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale kochen. 

Preiselbeerkompott 

Die Preiselbeeren, auch Kronsbeeren genannt, werden mehrmals sauber gewaschen und auf ein Sieb geschüttet. 

Mittlerweile hat man auf 500 g Beeren 125 g Zucker, den man ein wenig angefeuchtet hat, klar kochen lassen, gibt 

Preiselbeeren nebst etwas ganzem Zimt und Zitronenschale hinein und lässt sie weich kochen. 

Weinbeerkompott 

Man verwendet hierzu besonders solche Weintrauben, die in schlechten Sommern nicht reifen wollen, oder die sonst etwa 

zu sauer sind. Die noch nicht ganz reifen Beeren werden von den Stielen gepflückt und wie »Stachelbeerkompott« bereitet. 

Das Vorbereiten der getrockneten Früchte 

Alle getrockneten Früchte werden mehrmals mit lauem und danach mit kaltem Wasser abgewaschen, und zwar am Tage 

vor dem Kochen. Dann gießt man kaltes weiches Wasser, eventuell abgekochtes darauf, so dass die Früchte reichlich 

bedeckt sind, lässt sie über Nacht mit dem Wasser stehen und setzt sie dann mit denselben Wasser Zum Kochen auf. Am 

besten eignet sich hierzu ein irdenes Geschirr. 

Prünellenkompott 

Man setzt sie mit Weißwein und Wasser, Zucker und einigen Stückchen Zimt aufs Feuer und lässt sie gar, doch nicht zu 

weich kochen, wozu, je nachdem die Qualität ist, 15 Minuten hinreichend sein können, oft aber auch 1:00 Sunde Zeit gehört. 

Backpflaumen geschmort oder Zwetschgenkompott 

Man fügt zu den eingeweichten Zwetschgen etwas Zitronenschale und den nötigen Zucker und lässt sie 20 bis 30 Minuten 

kochen, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen. Dann nimmt man die Früchte heraus und kocht den Saft mit 

etwas Kartoffelmehl dicklich. 

Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln 

Nach Belieben kann man beim Ansetzen der eingeweichten Äpfel auch 1/2 Glas Weißwein hinzugeben; außerdem fügt man 

100 g Zucker, etwas ganzen Zimt und Zitronenschale, auch wohl 2 Esslöffel Korinthen hinzu und kocht die Apfelschnitze 

langsam weich. Man nimmt sie zur rechten Zeit mit einem Schaumlöffel heraus, damit sie nicht zerfallen, lässt die Sauce 

noch dicklich einkochen oder macht sie mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, das man in Wasser aufgerührt hat, bündig. 

Apfelmus aus Ringäpfeln 

Man bereitet die Äpfel nach »Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanische Ringäpfel« vor und setzt sie wie 

oben beschrieben an. Man lässt die Äpfel vollständig weich kochen, gibt, wenn sie wässerig sein sollten, etwas 

Kartoffelmehl hinzu und rührt das Apfelmus durch ein Sieb. 


Backobst 

Das Backobst kauft man entweder gemischt, oder man mischt nach Belieben gedörrte Pflaumen, Birnen, Äpfel, Kirschen, 

Aprikosen und Hagebutten. Man rechnet für 4 Personen 500 g Backobst. 

Da Birnen oft schwerer weich werden, kocht man sie am besten in einem besondern Geschirr und weicht sie auch 

besonders ein. Zu dem angeweichten Obst gibt man Zucker, ganzen Zimt und Zitronenschale und lässt alles langsam weich 

kochen. Ist das Obst gar, so mengt man es untereinander und kocht die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöstem 

Kartoffelmehl klar. Man gibt das Backobst als Kompott oder auch zu Kartoffel- oder Semmelklößen. – In manchen 

Gegenden ist es beliebt, hierzu magern, durchwachsenen Speck zu geben. Mit Rauchfleisch gekocht und serviert, ist es 

bekannt unter dem Namen Schlesisches Himmelreich. 

Hagebutten getrocknet 

Man lässt halb Wasser und halb Wein oder auch nur Wasser mit einigen Zitronenscheiben, Zucker und etwas Zimt heiß 

werden, schüttet die Hagebutten hinein, lässt sie weich kochen und richtet sie mit sämiger, kurzer Brühe an. – Kocht die 

Sauce an sich nicht sämig genug, so muss man sie mit etwas in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl verdicken. 


Salate 

Allgemeines 

Das Vorbereiten der grünen Salate 

Alle grünen Salate müssen von Schnecken und Würmern sorgfältig gereinigt werden, wobei man auch sämtliche schlechten 

Blätter entfernt. Nur welk gewordener Salat darf ins Wasser gelegt werden. Sonst spült man die Salate erst kurz vor dem 

Anrichten mit kaltem Wasser, damit der Sand zu Boden sinkt, wobei man den Salat ganz leicht in die Höhe zieht und dann 

wieder unter Wasser bringt. Man wechselt das Wasser mehrmals, bis es klar bleibt. Dann wird der Salat im Salatkorbe 

ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist zu 

unterlassen. 

Das Anmachen der grünen Salate 

Salz wende man bei allen grünen Salaten sparsam an. – Man vermische sie nicht eher mit der Sauce, bis sie gegessen 

werden, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, alles Ansehen verlieren und zähe werden. Aus diesem Grunde 

muss das Vermischen des Salates mit 2 Gabeln recht vorsichtig und möglichst schnell geschehen. 

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten 

Diese sind wohlschmeckender, wenn sie wenigstens 30 Minuten vor dem Gebrauch gemischt werden. Gutes Provenceöl 

gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indes ist auch frisches Mohnöl gut zu Salatsaucen. Sollen zu der Saure hart 

gekochte Eier verwendet werden, so zerreibe man zuerst die Eidotter möglichst fein und rühre etwas Essig und dann erst 

das Öl nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet. Erst zuletzt vermischt man sie 

unter stetem Rühren mit den übrigen Zutaten. 

Salatwürze 

Außer Essig oder Zitronensaft verwendet man als Würze Pfeffer, Zucker, Schnittlauch und mancherlei grüne Kräuter. Zu 

manchen Salaten sind auch Zwiebeln eine angenehme Würze, doch verwende man niemals zuviel, da Zwiebelgeschmack 

nicht bei jedermann beliebt ist. 

Die Salatsaucen 

Die Salatsaucen werden in den verschiedenen Gegenden Deutschlands sehr verschieden zubereitet. Meist mischt man sie 

nur aus Essig, Öl und Gewürzen, reicher werden sie durch einen Zusatz von saurer Sahne. Für die feine Tafel macht man 

sie durch Zusatz von Eigelb mehr einer Mayonnaise ähnlich. In vielen Familien liebt man die Salatsaucen mit Zucker zu 

versüßen oder durch den Zusatz von Senf pikanter zu machen; jede Hausfrau folge am besten dem bei ihr hergebrachten 

Familienbrauch. 

Verschiedene Salate 

Geflügelsalat 

Auf 12 bis 20 Personen berechnet. 3 junge gemästete Hühnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, 

aber nicht zu weich gedämpft und kalt zerlegt. Brust und Keulen werden fein zerschnitten und zum Salat genommen. 

Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, wobei man etwas geschwitztes Mehl 

hinzugibt und nach 30 Minuten Kochens die Brühe durchsiebt. 4 Eidotter werden mit 1/2 Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig 

gerührt, die kochende Kraftbrühe wird dazugegeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, wird die Sauce ausgekühlt über 

das Fleisch geschüttet. Dann wird Kopfsalat in 4 Teile geschnitten oder Endivien werden nach Vorschrift zurecht gemacht 

und mit Remouladensauce angemengt. Mit diesem Salat wird der Fleischsalat abwechselnd sternförmig in Schüsseln 

angerichtet. 

Polnischer Salat 

500 g Salat reicht für 3 Personen. Man verwendet hierzu Überreste von gebratenem oder gekochtem Fleisch, etwa 

Kalbsbraten, Rinderbraten, Hirsch- oder Rehbraten. Es ist gut, den Salat bald nach dem Erkalten zuzubereiten, ehe das 

Fleisch trocken und hart wird. Man schneidet etwa 500 g Fleisch, nachdem man Knorpel und Sehnen abgeputzt hat, in 

Würfel, wiegt 1 große Zwiebel, etwas Estragon und Gartenkresse recht fein und mengt es darunter. Alsdann rührt man 

1 kleine Obertasse recht dicke saure Sahne mit ebensoviel Essig zu einer glatten Sauce, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer 

ab und vermischt das Fleisch damit. Nachdem der Salat von der Sauce gut durchzogen ist, richtet man ihn mit Petersilie an. 


Fleischsalat einfach 

Gekochtes Kalb- oder Rindfleisch, das man in der Brühe hat erkalten lassen, wird 0:30 bis 1:00 Stunde vor dem Servieren in 

feine Scheibchen geschnitten und mit einer gut gerührten Sauce aus saurer Sahne, Öl, fein geschnittenen Zwiebeln, 

gehacktem Estragon, Pfeffer, Salz und nicht zu reichlich Essig gut vermengt. Eine Beimischung von eingemachten, in 

Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen. 

Ochsenmaulsalat 

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht 

und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, 

vermischt man es mit 2 bis 3 Esslöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat 

mit grüner Petersilie. 

Italienischer Salat 

Man rechnet 500 g Salat ausreichend für 3 bis 4 Personen. Gekochter Schinken und Kalbsbraten werden in feine Würfel 

geschnitten. In Streifen schneidet man eingelegte rote Rüben, hart gekochte Eier, Pfeffergurken, Äpfel und Sardellen; die 

nötigen Zwiebeln werden fein gewiegt. Man muss etwa die Hälfte Fleisch und die andere Hälfte von den übrigen Zutaten 

nehmen. Man vermengt alles gut, fügt Kapern hinzu, richtet den Salat mit Sauce »Polnischer Salat« an und garniert ihn mit 

hart gekochten Eiern, Sardellen, Pfeffergurken und roten Rüben. 

Hechtsalat 

1 Hecht von etwa 1 kg wird ausgenommen, rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser 

weich gekocht und vom Feuer genommen, worauf er noch 10 Minuten im Fischwasser stehen bleibt, damit er das Salz 

besser aufnimmt. Von dem ausgekühlten Hecht entfernt man sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und zerteilt ihn in kleine 

Stückchen. Zugleich kocht man 15 Krebse nach Vorschrift und nimmt das Krebsfleisch aus den Schwänzen und Scheren. 

Unterdes bereitet man Remouladensauce, zu der man etwas Hechtbrühe verwendet, und die man mit gewiegten Sardellen, 

Schalotten und Petersilie würzt. Nun legt man den Hecht in eine Schüssel und dazwischen das Fleisch aus den 

Krebsscheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garniert sie am Rande mit 

Krebsschwänzen, Sardellenstreifen und Zitronenscheiben. 

Sardellensalat 

Man wässert die Sardellen und entgrätet sie, ordnet sie in eine Salatschüssel mit reichlich Kapern, kleinen Essiggurken, in 

Scheiben geschnittener Braunschweiger Wurst, mariniertem Aal, der vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten 

ist, nach Belieben Morcheln und einigen Schnitten geräucherten Lachs. Man gießt Remouladensauce darüber und garniert 

mit Zitronenscheiben. 

Heringssalat 

Von 6 guten Heringen kann eine Schüssel Salat für 12 Personen gemacht werden. Die Heringe werden ausgenommen, 

gewaschen und, je nachdem sie salzig sind, einige Stunden oder länger am besten in Milch gelegt, damit das Salzige 

auszieht. Danach werden sie von Haut und Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Ferner nimmt man dazu 500 g 

Kalbsbraten, 500 g Kartoffeln in der Schale, 500 g säuerliche, mürbe Äpfel, 500 g Gurken und zwar saure, Pfeffer-, Senfund 

Zuckergurken und 2 Zwiebeln. Diese Zutaten werden ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Übrigens kann man bei den 

Zutaten nach dem Vorhandensein etwaiger Vorräte und nach eigenem Geschmack verfahren. Man kann rote Rüben, 

eingemachte Zwetschgen, rohen Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen dazwischen mengen. 

Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so lässt man die Kartoffeln weg und nimmt dafür die doppelte Portion 

Fleisch. – Alles wird mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, auch nach Belieben 

etwas Senf, vermengt. Die Zwiebeln wiegt man sehr fein und vermischt sie mit der Sauce. Ebenso gut kann man auch die 

Heringsmilch sehr fein wiegen, sie mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen. Man kann den Salat 

auch sehr gut am vorhergehenden Tage bereiten, doch lässt man ihn dann über Nacht in einem porzellanenen Geschirr 

stehen, rührt ihn vor dem Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn etwa auf folgende Weise: Grüne 

eingemachte Gurken oder Petersilie werden ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, wie auch 

das Weiße derselben und rote Rüben, jedoch jedes allein. Nun streiche man den Salat auf der Schüssel glatt, zeichne mit 

einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, 

indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund 

herum lege man einen Rand von einer beliebigen Farbe. Ebenso kann man auch gewässerte, durchgerissene und 

aufgerollte Sardellen und Kapern zum Verzieren benutzen. 


Heringssalat für den täglichen Tisch 

Zu 2 Tellern Kartoffeln nimmt man 2 bis 3 gewässerte Heringe, gehackt oder geschnitten, 2 Untertassen voll rote Rüben, 

ebensoviel saure Äpfel und Fleisch, alles in feine Würfel geschnitten, mit Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig 

angerührt, damit es ganz bleibt. Hat man saure Sahne, so gibt man etwas zur Sauce, sonst muss der Essig durch etwas 

Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce braucht. 

Kartoffelsalat fein 

Man nimmt hierzu gute Salatkartoffeln, am besten so genannte Mäuse, kocht sie in Salzwasser gar, zieht sogleich die 

Schale ab, schneidet sie warm in feine Scheibchen und mischt sie sofort mit Remouladensauce, die man fertig bereitet hat. 

Damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber 

und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. 

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch 

Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden möglichst warm gehalten und mit nachstehender Sauce recht saftig 

gemengt. Man rührt gutes Öl, Essig, Pfeffer, Salz und fein gewiegte Zwiebeln untereinander; nach Belieben tut man ein 

wenig Zucker an die Sauce und fügt gewiegte Petersilie hinzu. 

Kartoffelsalat warm 

1/2 Obertasse Essig und 2 Obertassen Wasser werden mit Salz und Petersilie aufgekocht, 3 fein gehackte Zwiebeln und 

Petersilie nebst 3 Esslöffel Provenceöl damit vermischt, die noch warmen Kartoffeln abgeschält und in Scheiben hinein 

geschnitten und nach Belieben mit ein wenig Zucker abgeschmeckt. Statt des Öls kann man auch zerlassene, aber noch 

gelbe Butter hinein geben. Der Salat wird sofort serviert. 

Brunnenkressesalat 

Die Brunnenkresse, ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat, ist den ganzen Winter hindurch und im 

Frühjahr so lange brauchbar, als die Blätter zart sind. Man schneidet die Stiele von den Blättern so weit ab, dass die 

ersteren noch etwa dreifingerbreit daran bleiben. Das Waschen geschieht mehrere Male in reichlich Wasser, indem man die 

Kresse aus demselben heraufzieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt und mit reichlich Öl, Essig 

und etwas Salz angemengt. 

Gartenkressesalat 

Diese Kresse kann für Freunde derselben das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man schneidet die Blätter, solange sie 

jung und zart sind, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Öl, wenig scharfem 

Essig und einigen Körnchen Salz. 

Hopfensalat 

Junger, aufkeimender Hopfen, bei dem sich die Blätter noch nicht entwickelt haben, wird abgeschnitten, gewaschen, 

zusammengebunden und wie Spargelsalat behandelt. 

Spargelsalat 

Der Spargel wird wie zu Gemüse geputzt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht 

und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine 

Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Pfeffer und Salz vermischt, darüber. 

Blumenkohlsalat 

Der Blumenkohl wird wie zu Gemüse vorbereitet, in Wasser und Salz langsam gar gekocht und danach zum Abtrocknen auf 

ein Sieb gelegt. Nun werden die Kohlröschen vorsichtig abgetrennt und in einer Salatieère so angerichtet, dass alle Blumen 

nach oben kommen, worauf man den Salat mit einer gut gerührten Sauce von einigen hart gekochten Eiern, Essig, Öl, 

Pfeffer und Salz löffelweise übergießt. 


Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce 

Man entfernt die äußeren grünen Blätter, greift aus den großen Blättern die Rippen, wobei man der Schnecken wegen 

genau nachsehen muss, und zerteilt das Herz in kleine Blättchen. Dann spült und mischt man den Salat mit folgender 

Sauce. Auf 4 Personen rechnet man 2 hart gekochte Eidotter, fein zerrieben, 4 Esslöffel Öl, nicht zu viel Salz und Essig, 

auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer und einige Salatkräuter, als fein gehackten Estragon, junge Zwiebelspitzen, 

Boretsch und dergleichen. 

Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig 

Nachdem man den Salat nach »Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce« vorbereitet hat, vermischt man Essig mit ein 

wenig Salz und gutem Speiseöl, gibt den Salat hinein und mengt ihn leicht und schnell damit durch. Wer den Salat milder 

liebt, verdünnt den Essig oder besser noch Zitronensaft mit Wasser, gibt Salz und nach Geschmack Zucker hinzu und 

verfährt weiter, wie oben beschrieben. 

Kopfsalat mit Sahne oder Rahm 

Man tut in einen Napf 1 Obertasse dicke, saure Sahne, fügt nach Geschmack Zucker hinzu und 1 Prise Salz, wendet den 

Salat darin um und richtet ihn mit oder ohne gehackten Schnittlauch an. 

Kopfsalat mit Speck 

Man verdünnt Weinessig mit etwas Wasser, gibt Salz und Zucker nach Geschmack dazu und wendet den gewaschenen 

Salat darin um. Zuletzt gibt man 1 bis 2 Esslöffel ausgebratenen Speck samt den hellbraunen Grieben noch warm darüber, 

mengt alles gut durch und richtet den Salat sofort an. 

Gurkensalat 

Die Gurken werden geschält und dabei die Spitzen abgeschnitten und entfernt, weil sie leicht bitter schmecken. Man tut gut, 

jede einzelne Gurke zu kosten, um festzustellen, ob sie auch nicht bitter ist. Dann schneidet man die Gurke in ganz feine 

Scheibchen mit dem Messer oder auf einem Gurkenhobel und vermischt sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, mit 

etwas Essig, Öl, Salz, einer Prise Pfeffer und nach Geschmack auch etwas Zucker. Nach Belieben kann man auch ein 

wenig Schnittlauch darunter mengen. 

Salat von Gurken und Kopfsalat 

Man mengt Gurken und Kopfsalat zu gleichen Teilen und richtet den Salat nach einer der vorstehenden Zubereitungen an. 

Salat von eingemachten Gurken 

Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten, mit wenig Pfeffer, reichlich Öl, und je 

nachdem die Gurken sauer sind, auch wohl mit etwas Essig vermischt. 

Bohnensalat 

Schnitt- oder Brechbohnen werden wie zum Gemüse vorbereitet, gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und zum 

Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf mengt man sie noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Zucker und 

fein gewiegten Zwiebeln, womit man sie gut durchziehen lässt. Vor dem Anrichten gibt man fein gewiegte Petersilie dazu 

und schmeckt den Salat nochmals ab. – Man kann diesen Salat auch von eingemachten Salatböhnchen bereiten. Man 

übergießt die mit Essig eingemachten Bohnen mit kochendem Wasser, lässt sie eine Weile darin stehen, gießt das Wasser 

ab und vermengt die Bohnen mit Öl, Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie. 

Roter Salat 

Man nimmt dazu einen Teil mit der Schale weich gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote Mäuse), einen Teil in 

Scheiben geschnittene rote Rüben und einen Teil fein geschabten roten Kappus. Dies wird vorsichtig, damit alles ganz 

bleibt, mit reichlich feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben. 


Salat von roten Rüben 

Die Rüben werden sauber gewaschen und mit einer Bürste von allen erdigen Teilen befreit, ohne sie jedoch zu 

beschneiden. Nachdem man sie in reichlich Wasser weich gekocht hat, lässt man sie abkühlen, schält sie und schneidet sie 

in Scheiben. Hierauf übergießt man sie mit Öl, Essig und Zucker nach Geschmack und würzt sie mit Kochkümmel und fein 

geschabtem Meerrettich. 

Wintersalat 

3 Teile in der Schale gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil rote Rüben, 1 Teil eingemachte Gurken. Alles dies wird 

in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz 

vorsichtig durchmengt, dass die Scheiben ganz bleiben, in einer Salatière angerichtet und mit einem Kranz von Kornsalat, 

mit Öl, Essig und Salz vermischt, und von nicht ganz hart gekochten Eiern, welche zu 8 Teilen geschnitten wurden, Verziert. 

Endiviensalat 

Man verwendet hierzu nur die gelben Blätter, aus denen die groben Stängel entfernt werden, die feinen Stängel kann man 

spalten, in kleine Stücke schneiden und mit den Blättern vermischen. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen und 

mit dicker Sahne, Essig, Salz und Pfeffer vermengt. 

Feldsalat oder Rapünzchensalat 

Der holländische Feldsalat mit kleinen runden Blättern ist dem großblättrigen vorzuziehen. Beim Verlesen schneidet man 

nur die unteren Stängel so weit ab, dass die Blätter einzeln werden, und entfernt alle schlechten Blätter. Dann wäscht man 

den Salat und vermengt ihn mit Öl, Essig und Salz. – Man kann die Rapünzchen auch mit Selleriesalat vermengen, s. 

»Selleriesalat«. 

Krautsalat 

Für 6 Personen rechnet man einen Krautkopf, nach Belieben Rotkohl oder Weißkohl, ferner 2 Löffel Öl, 2 Löffel Essig, 

1 Prise Pfeffer, 1,5 Teelöffel Salz, 250 ml dicke, saure Sahne und 1 Zwiebel. Die äußeren schadhaften Blätter des Krautkopfes 

werden abgeschält und das Kraut fein gehobelt, wobei man den dicken Strunk zurücklässt. Hierauf mengt man das 

Kraut mit feinem Salz und lässt es kurze Zeit stehen, während man mit den übrigen Zutaten eine Salatsauce mengt und 

zuletzt das Kraut damit vermischt. – Man kann nach Belieben auch das gehobelte Kraut vor dem Mengen in Salzwasser 

abkochen. 

Selleriesalat 

1 bis 2 recht zarte, weiße Sellerieknollen werden, nachdem sie geschält sind, in schwach gesalzenem Wasser weich 

gekocht und hierauf in dünne Scheiben geschnitten, entweder mit einem glatten Messer oder dem Buntschälmesser. Nun 

mengt man den Sellerie noch warm mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, richtet ihn an, wenn er erkaltet ist, und garniert ihn mit 

sauber gewaschenen Rapunzelblättern. – Man kann ihn auch wie Kopfsalat mit einer Eiersauce mengen. Dann können die 

Rapünzchen fort bleiben. 

Salat auf Gärtnerinnen-Art 

Von jedem Gemüse 1/2 Obertasse Teltower Rübchen und ebensoviel junge Karotten werden, jedes für sich, in Salzwasser 

weich gekocht und, nachdem sie abgetropft sind, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Blumenkohlröschen, 

Spargelspitzen, grüne Erbsen und junge grüne Bohnen kocht man ebenfalls jedes einzeln in Salzwasser weich, lässt es 

abtropfen und erkalten. Unterdes bereitet man von 2 hart gekochten Eigelb, 1 rohen Ei, Öl, Salz, ein wenig Zucker und Essig 

eine Sauce, die man unter die letztgenannten Gemüse mischt. Man richtet nun den Salat möglichst erhaben auf einer 

Schüssel an und garniert den Rand mit Karotten und Rübchen, die man aus der Marinade herausgenommen hat und nun 

mit jungen Herzblättern von Kopf- und Endiviensalat abwechseln lässt. 

Tomatensalat 

Für 4 Personen werden 10 bis 12 recht reife Tomaten recht kalt gelegt, wo möglich auf Eis, wodurch sie erst fest werden 

und sich dann gut schneiden lassen. Man schneidet sie in dünne Scheiben, wobei man die Kerne entfernt, mischt sie hierauf 

mit 2 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und 1/4 zerriebenen Zwiebel und gibt den Salat sofort 

zur Tafel. Nach Belieben kann man auch statt der Zwiebel 1/2 Zehe fein geschnittenen Knoblauch darunter mengen. Man 

garniert den Salat mit einem Kranze von zerschnittenen, hart gekochten Eiern. 


Rettichsalat 

Weißer oder schwarzer Rettich wird geschält und auf dem Reibeisen zerrieben, worauf man ihn mit etwas Salz, Zucker und 

Essig vermischt. – Der schwarze Rettich ist schärfer als der weiße. 

Dörrbohnensalat 

Weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, werden wie zu Gemüse in Salzwasser weich gekocht, am besten in der Kochkiste, 

da sie keinesfalls zerkochen dürfen. Nachdem man sie abgegossen, richtet man sie mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und nach 

Belieben ein wenig Zucker an. 

Sauerkrautsalat oder Russischer Salat 

Zarter, recht weißer Sauerkohl wird, sowie er aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, faserig geschnitten und 

mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angerichtet. 


Saucen 

Allgemeines 

Die Bedeutung der Saucen 

Die Saucen sind bei der Tafel nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr besondere Beachtung. Ein gutes 

Gericht wird durch eine schlechte Sauce heruntergesetzt, ein geringeres aber durch eine gute Sauce gehoben. 

Das Schwitzmehl zu Saucen 

In den Vorschriften überall das genaue Verhältnis zu bestimmen, ist nicht gut möglich, da muss das Augenmaß und der 

eigene Verstand zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke: Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so 

lange in der Butter gekocht, bis es sich kräuselt und hebt, zu braunen Saucen unter stetem Rühren so lange, bis es schöne, 

braune Farbe erhält (s. Vorbereitung - Grundrezepte - »Braunmehl«). Bouillon oder Wasser rührt man zum Schwitzmehl 

stets kochend hinzu. Jede Sauce muss mehr oder weniger gebunden sein, darf nicht im geringsten klümprig und noch 

weniger einem Mehlbrei ähnlich sein. 

Das Würzen der Saucen 

Jede Sauce muss auch nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. Auch muss der Sauce ein angenehmer 

Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, so dass kein Gewürz oder Kraut zu sehr hervortritt. Saucen, 

zu denen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, dass zuletzt die fertige Sauce mit etwas roher Butter 

verrührt wird. 

Das Abrühren der Saucen 

Soll die kochende Sauce mit Eidottern abgerührt werden, so geschieht dies erst beim Anrichten, da die Sauce mit Eidottern 

auf dem Feuer gerinnen würde. – Um das Gerinnen zu vermeiden, tut man gut, zum Eidotter 1 kleine Messerspitze Mehl 

und 1 Esslöffel kaltes Wasser hinzuzurühren. Dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und 

schüttet dies alsdann zur kochenden Sauce, worauf man sie gut durchrührt. 

Das Binden mit Kartoffelmehl 

Die Saucen, welche man mit Kartoffelmehl bündig macht, nimmt man einen Augenblick vom Feuer, ehe man das mit kaltem 

Wasser oder mit kalter Milch angerührte Kartoffelmehl hinzugibt. Alsdann lässt man die Sauce unter stetem Umrühren 

kochen, bis sie ganz klar erscheint. Abgerührte und gebundene Saucen geraten im Wasserbade besonders gut. Bei vielen 

Saucen empfiehlt es sich, diese durch ein Sieb zu gießen. 

Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse 

Grundsauce oder Coulis 

Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 g rohes, derbes 

Kalbfleisch, 1 kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder 1 Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel, 

1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück. Das Fleisch und die Wurzeln werden in 

Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 g Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt. Zu weißer 

Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, lässt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich 

kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber lässt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu 

und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, 

Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, lässt alles 30 Minuten kochen und reibt es durch ein Sieb. 

Die Coulis muss recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut 

und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2 bis 3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen 

stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen lässt. 

Braune Kraftsauce 

Man macht in Butter 1 gehackte Zwiebel und Mehl braun, wobei die Butter vorher gebräunt sein muss. Dann tut man hinzu: 

1 Möhre, 1/2 Petersilienwurzel, etwas Estragon, Nelken, Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt. Hat dies eine Weile geschmort, so 

fügt man Bouillon, Jus oder Bratensatz hinzu. Man lässt alles 30 Minuten kochen, treibt es durch ein Sieb, bringt die Sauce 

wieder zum Kochen und gibt ihr Geschmack mit Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern, gehackten Sardellen oder 

Champignons. Die letzteren müssen in der Sauce gehörig weich kochen. 


Weiße Kraftsauce 

Diese wird wie »Braune Kraftsauce« zubereitet, doch verwendet man hierzu nur ganz helles Schwitzmehl, lässt also die 

Butter vorher nicht bräunen. Als Zusatz kann man nur Bouillon verwenden, und von dem Gewürz lässt man die Nelken fort. 

Trüffelsauce 

Nachdem man Braunmehl gemacht hat, verdünnt man es mit Bouillon, Jus oder Bratenbrühe und lässt es aufkochen. 

Alsdann gibt man hinzu: 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken, ein wenig Zitronenschale, Zitronensaft und 1 Glas Wein. Zuletzt 

lässt man die vorbereiteten Trüffeln in der Sauce kochen. Die Sauce muss recht braun sein. Hat man keine braune Jus, so 

nimmt man etwas gebrannten Zucker und lässt das Mehl braun werden, jedoch schmeckt zu allen Saucen helles 

Schwitzmehl am besten. 

Braune Champignonsauce 

1 Obertasse Champignons werden geputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und hierauf nebst 1 kleinen Zwiebel mit 

2 Esslöffel Butter gedünstet. Dann gibt man 1 Esslöffel Mehl hinzu, lässt das braun werden und kocht die Sauce mit 500 ml 

brauner Coulis auf; als Würze gibt man Salz, ein wenig geriebene Muskatnuss und ein paar zusammenhängende Stiele 

Petersilie hinein. Man lässt die Sauce 15 bis 20 Minuten kochen, schäumt sie sauber ab, nimmt die Petersilie heraus und 

schärft sie mit Zitronensaft. 

Weiße Champignonsauce 

1 Obertasse geputzte Champignons werden in 2 Esslöffel Butter und 1 Glas Weißwein weich gedünstet. Hierauf wird ein 

helles Schwitzmehl aus 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl gemacht und dasselbe mit 500 ml guter Bouillon und dem 

Saft von den Champignons aufgekocht, dann mit 2 Eidottern abgezogen und mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Beim 

Anrichten werden die Champignons in die Sauce gegeben. 

Morchelsauce 

Die gereinigten Morcheln werden grob gehackt und in Butter weich gedämpft. Nun füllt man helles Schwitzmehl mit Bouillon 

auf, gibt die Morcheln hinein und schärft die Sauce mit Zitronensaft. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eigelb ab und gibt fein 

gewiegte Petersilie hinein. 

Gurkensauce 

Man schält frische Gurken, teilt sie in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Alsdann macht 

man ein helles Schwitzmehl, wobei man ein wenig feine Schalotten mitröstet, kocht dieses mit Fleischbrühe auf, gibt Essig, 

1 Lorbeerblatt und das fehlende Salz hinzu und kocht in dieser Sauce die Gurken weich. Statt frischer Gurken kann man 

auch sehr gut saure Gurken dazu nehmen. Man gibt die Sauce zu Kalb- und Hammelfleisch. 

Kapernsauce 

Ein helles Schwitzmehl aus 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl wird mit 2 Obertassen Fleischbrühe verkocht, worauf man 

2 gehäufte Esslöffel Kapern hinzufügt und die Sauce mit 1 Prise Pfeffer und, wenn nötig, etwas Zitronensaft oder Essig 

abschmeckt. 

Austernsauce 

Man koche von den Austern die so genannten Bärte mit etwas Zitronenschale, einigen Körnern gröblich gestoßenem Pfeffer 

und 1 Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon aus und gebe dies durch ein Sieb. Dann rühre man zu hellem Schwitzmehl 

Kraftbrühe, würze mit Muskatblüte, 1 Glas Wein, dem Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer 

salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lasse die Austern nur ziehen, längeres 

Kochen macht sie hart. Zuletzt wird die Sauce mit 1 bis 2 Eidottern abgerührt. 

Krebssauce 

Für 4 Personen werden 1 Mandel mittelgroße Krebse nach Vorschrift gekocht. Scheren und Schwänze werden 

aufgebrochen und die letzteren der Länge nach halbiert. Von den Leibern und Schalen der Krebse bereitet man nach 

Vorschrift Krebsbutter. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten tut man die klare Krebsbutter in eine Kasserolle, fügt, nachdem 

sie geschmolzen ist, etwa 25 g Mehl hinzu, rührt es gut um und lässt es in der Butter kräuseln. Alsdann gießt man die nötige 

Krebsbrühe hinzu, kocht gut durch, stellt sie im Wasserbade warm und gibt das Krebsfleisch erst beim Anrichten hinein. 


Weiße Sardellensauce 

Man schwitze gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1 bis 2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl 

mit kochender Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit 

Sardellenbutter oder einigen Sardellen, die mit Butter fein gehackt sind, ferner mit Zitronensaft, 1/2 bis 1 Glas Weißwein und 

etwas fein gestoßener Muskatblüte und rühre die Sauce nach Belieben mit 1 bis 2 Eidotter und einem Stückchen frischer, 

roher Butter ab. 

Heringssauce 

Ein gewässerter Hering wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter 

hellgelb, lässt darin 1 bis 2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Fleischbrühe oder Wasser hinzu, als zu einer recht 

sämigen Sauce erforderlich ist. Diese Sauce lässt man mit etwas Pfeffer, 1/2 Lorbeerblatt, 2 bis 3 Zitronenscheiben oder 

etwas Essig kochen und gibt den fein gehackten Hering dazu. Nachdem er eben mit der Sauce durchgekocht ist, rührt man 

sie mit einem Stückchen roher Butter ab. Man gibt sie zu Fisch und Fleisch. 

Holländische Sauce mit Wein 

Man rühre 3 Eidotter und 1 Teelöffel voll feines Mehl mit halb Wasser, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte und etwas 

Zucker hinzu, rühre es im Wasserbade bis vor dem Kochen und vermische die Sauce mit 125 g Butter und etwas 

Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders zu Artischocken, frischen Champignons und Fischen, sowie auch über 

Ochsenzunge. 

Holländische Sauce einfach 

3 Eidotter und 1 Teelöffel feines Mehl werden mit 250 ml kalter Bouillon glatt gerührt, nach Belieben mit etwas Muskatblüte 

gewürzt und unter beständigem Rühren im Wasserbade gar gemacht. Dann wird 75 g Butter und nach Geschmack 

Zitronensaft dazugerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern 

oder Senf hineingeben. 

Holsteinische oder Travemünder Sauce 

Man rechnet für 4 Personen 100 g gute Butter und 1 gestrichenen Esslöffel Mehl. Das Mehl lässt man in der Butter heiß 

werden und rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein hinzu. Dann gibt man Muskatnuss und etwas gestoßenen Pfeffer 

hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz. Nun rührt man die Sauce bis zum Kochen, fügt noch 50 g rohe Butter hinzu 

und etwas Zitronensaft. Zuletzt rührt man sie mit 2 Eidottern ab und richtet sie sogleich an. 

Sächsische Fischsauce 

In helles Schwitzmehl von 1 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Butter gibt man etwa 1 Teelöffel voll fein gehackte Schalotten, 

1 Obertasse Fischbrühe, 1/2 Glas Weißwein, einige Zitronenscheiben, 1 gehäuften Esslöffel voll Senf, ein wenig Weinessig 

und nach Belieben auch etwas Zucker. Nun lässt man die Sauce ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch 

1 Stück frische Butter durch. 

Buttersauce zu feinen Seefischen 

Man stellt recht frische Butter in einem irdenen Geschirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Wasser, rührt sie 

so lange, bis sie Blasen wirft, gibt dann unter stetem Rühren langsam nach und nach etwas Fischwasser und ein wenig sehr 

fein gehackte Petersilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten. 

Russische Sauce zu Seefisch 

1 Esslöffel Butter lässt man zergehen und 1 Esslöffel Mehl darin gelb werden; nun fügt man 2 Obertassen Fischwasser, in 

dem man Steinbutt oder einen andern feinen Seefisch kochte, hinzu und lässt es klar kochen, wobei man die Sauce mit 

etwas Zitronensaft schärft. Nachdem man die Sauce vom Feuer genommen, stellt man sie in kochendes Wasser und fügt 

1 Esslöffel gute Tischbutter und 2 bis 3 Esslöffel Kaviar hinzu. 

Bearner Sauce oder Bertramsauce 

Man kocht 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf 

Weinessig. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, so gießt man ihn durch ein Sieb. Nun werden 5 bis 6 Eidotter mit 500 ml 

Bouillon verrührt und im Wasserbade fortgesetzt gerührt, wobei man nach und nach 250 g Butter zusetzt. Zuletzt gießt man 

den durchgesiebten Essig dazu und rührt weiter, bis die Sauce gar und dick ist. Beim Anrichten tut man fein gewiegten 

Estragon hinein. 


Zerlassene Butter 

Man lässt 4 Esslöffel Butter in einem glasierten Geschirr dunkelgelb, aber nicht bräunlich werden. Hierauf stellt man sie zum 

Klären zurück und gießt sie nach 15 Minuten vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter gibt man zu Fisch und zu Spargel. 

Genfer Sauce zu Lachs 

75 bis 100 g magerer Speck, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe und 6 Champignons oder Steinpilze werden in feine Würfel geschnitten 

und in Butter gelb geröstet, wobei man 3 bis 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingibt. Dann stäubt man 

1 Esslöffel feines Mehl darüber, gießt 500 ml Bouillon dazu und lässt es 1 Stunde kochen. Hierauf streicht man die Sauce 

durch ein Sieb, würzt sie mit dem Saft einer Zitrone und einem Glase Weißwein und verrührt kurz vor dem Anrichten 

2 Esslöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin. 

Senfsauce zu Fisch 

1 reichliches Stück geklärte Butter, einige Esslöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser und etwas Zitronensaft, sowie 

1 Teelöffel Mehl werden gut verrührt und zum Kochen gebracht und dann mit 1 Eidotter und 1 Stück roher Butter abgerührt. 

Senfsauce zu Suppenfleisch 

1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte wird mit 1 Esslöffel Butter und 1 Teelöffel Zucker hellgelb geröstet. Hierauf bräunt 

man 1 Esslöffel Mehl darin und gibt so viel Bouillon oder kochendes Wasser hinzu, dass die Sauce sämig wird. Zuletzt fügt 

man 1 bis 2 Esslöffel Senf und ein wenig Zitronensaft hinzu. 

Meerrettichsauce zu Suppenfleisch 

Der Meerrettich wird fein gerieben, die Hälfte davon wird mit Fleischbrühe, etwas Essig, Zucker, dem noch fehlenden Salz, 

etwas Butter und so viel gestoßenem Zwieback gekocht, dass man eine dicke Sauce erhält. Vor dem Anrichten rührt man 

die zweite Hälfte des Meerrettichs roh dazwischen und hält die Sauce gut verdeckt. 

Olivensauce 

Man verrührt Braunmehl mit Bratensauce oder Bouillon und gibt Zitronenschale und Saft, Muskatblüte, klein geschnittene 

Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Schalotten hinein. Nachdem alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt ist, 

werden entsteinte Oliven nebst Kapern noch ein wenig darin gekocht. 

Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge) 

2 Esslöffel Mehl und 1/2 Teelöffel Zucker werden in ebensoviel frischer Butter gebräunt und mit kochender Zungenbrühe 

abgerührt. Man fügt nun 75 g gewaschene Rosinen, 1 Glas Rotwein, Saft und Schale von einer halben Zitrone, etwas 

Muskatblüte, 2 gestoßene Nelken und nach Geschmack Zucker und Salz hinzu. Die Zunge wird in der Sauce so lange 

gedämpft, bis die Rosinen weich geworden sind. 

Rosinensauce einfach 

Braunmehl von 1 bis 2 Esslöffel Butter und ebensoviel Mehl kocht man mit Bouillon zu einer gebundenen Sauce, die man 

mit etwas gestoßenen Nelken und Salz würzt. Dann gibt man 1 kleine Obertasse Rosinen hinein und lässt sie in der Sauce 

weich kochen und fügt nach Geschmack Zucker oder Sirup, sowie Essig hinzu. 

Feine Ragoutsauce 

Man lässt 1 geschnittene Zwiebel und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rührt Brühe dazu und gibt 1/2 Lorbeerblatt, 

1 Prise gestoßenen weißen Pfeffer oder Muskatblüte, auch einige Zitronenscheiben, nach Belieben ein paar gehackte 

Sardellen und etwas Weißwein oder in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinein. In dieser Sauce lässt man 

recht weich gekochte, abgezogene, in dicke Scheiben geschnittene Zunge oder gekochtes Kalb- oder Rindfleisch 

30 Minuten schmoren. 

Kalbskopfsauce 

Man lässt zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, gibt 2 Esslöffel Mehl hinein und rührt das braune Mehl 

mit Fleischbrühe glatt. Hat man etwas braune Jus, so gibt man auch davon hinein. Man lässt die Sauce mit etwas Möhren, 

Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Stück Zitronenschale 30 Minuten kochen. Dann streicht 

man sie durch ein Sieb und fügt einige Zitronenscheiben ohne Kerne, 1 Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz 

hinzu. Wenn die Sauce kocht, so gibt man noch 1 Glas Madeira- oder 1 Glas Weißwein hinzu. 


Feine Zwiebelsauce 

Man lasse etwa 3 Stück in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln in Butter gelb schwitzen, gebe 1 Esslöffel Mehl hinein und 

rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, Bouillon hinzu, koche die Sauce glatt und streiche sie durch ein Sieb. 

Dann würzt man die Sauce mit fein gestoßener Muskatblüte, Salz und einigen Zitronenscheiben und rührt sie zuletzt mit 

1 Stück frischer Butter und 2 Eidottern ab. 

Blumenkohlsauce 

Man lässt frische Butter mit 1/2 Esslöffel voll Mehl etwas anziehen, gibt von dem Blumenkohlwasser, noch 1 Stück Butter, 

Muskatnuss und Salz hinzu und rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab. 

Blumenkohlsauce à l'anglaise 

4 Eidotter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Prise Muskatnuss und 2 Esslöffel Krebsbutter werden mit 500 ml Bouillon angerührt und unter 

beständigem Rühren bis zum Kochen gebracht. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und noch eine kleine 

Weile gerührt. Die Sauce muss recht gebunden sein. 

Spargelsauce 

Man nimmt für 4 Personen 3 Eidotter und 1 gehäuften Teelöffel Mehl, rührt 2 Esslöffel saure Sahne und reichlich 250 ml 

Spargelbrühe hinzu, fügt dann ein Ei dick frische Butter hinzu und schlägt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. – Nach 

Belieben kann man die Sauce auch mit etwas Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. 

Braune Zwiebelsauce mit Speck 

100 g Speck wird in kleine Würfel geschnitten und langsam bräunlich gebraten, wobei man oft rühren muss. Dann gibt man 

etwa halb so viel ebenfalls klein geschnittene Zwiebeln dazu. Wenn diese hellbraun sind, wird 1 bis 2 Esslöffel Mehl darin 

durchgerührt, bis es gebräunt ist. Essig, Salz, Wasser und Sirup nach Geschmack werden zur Sauce gefügt und diese damit 

aufgekocht. 

Béchamelsauce 

100 g in Würfel geschnittener Schinken und 3 zerschnittene Zwiebeln werden in 2 Esslöffel Butter gedünstet. Dann stäubt 

man 1 Esslöffel Mehl darüber und lässt es durchschwitzen. Nun gießt man 250 ml süße Sahne und 250 ml Bouillon dazu 

und lässt die Zwiebeln weich kochen. Hierauf wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und mit Salz und Pfeffer 

abgeschmeckt. 

Tomatensauce 

4 recht große Tomaten werden gut gewaschen, in Stücke geschnitten und mit 1 kleinen geschnittenen Zwiebel und etwas 

rohem Schinken in 1 Esslöffel Butter gedünstet. Dann streicht man die Tomaten durch ein Sieb, bereitet von 1 Löffel Mehl 

und 1 Löffel Butter ein helles Schwitzmehl, kocht damit 1 Liter Bouillon auf, gibt das Tomatenpüree und 1 Glas Weißwein 

dazu und lässt die Sauce gut verkochen, worauf man sie mit Salz, Zitronensaft und ein wenig Zucker abschmeckt. 

Majoransauce 

Man bratet fein würfligen Speck vorsichtig aus, so dass er hell bleibt, gibt ein wenig Butter hinzu und bereitet ein helles 

Schwitzmehl. Dieses kocht man mit guter Bouillon auf und gibt fein gewiegten Majoran hinzu. 

Sauerampfersauce 

Man macht in Butter ein helles Schwitzmehl, gibt junge, klein geschnittene Sauerampferblätter hinein und lässt sie darin 

durchschwitzen. Dann gießt man so viel kochendes Wasser dazu, dass man eine sämige Sauce erhält, würzt sie mit Salz 

und rührt sie mit Eigelb und frischer Butter ab. 

Schnittlauchsauce 

Dieselbe wird ebenso bereitet, wie in »Sauerampfersauce« angegeben. Statt Sauerampfer gibt man fein gewiegtem 

Schnittlauch dazu. 


Dillsauce 

2 Esslöffel Mehl werden in 100 g Butter hell geröstet und 500 ml Fleischbrühe dazugegeben. Ferner werden 3 Esslöffel 

Sahne, 1 Esslöffel Weinessig und ein wenig Zucker daran gerührt. Zuletzt fügt man 2 Esslöffel fein gehacktes, junges 

Dillkraut dazu und lässt die Sauce noch einige Zeit ziehen, aber nicht kochen. 

Saure Eiersauce zu Salatböhnchen 

Für 4 Personen werden 3 Eidotter nebst 1 Teelöffel Mehl mit 250 ml saurer Sahne oder frischer Milch angerührt. Dann wird 

ein reichlicher Stich frische Butter, etwas Muskatnuss und so viel Essig dazugegeben, dass die Sauce einen säuerlichen 

Geschmack bekommt, worauf man sie über dem Feuer bis zum Kochen mit einem Schneebesen stark schlägt. Sollte die 

Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz unter die Sauce. 

Saure Sahnesauce 

Man lasse, je nachdem viel oder weniger Sauce gemacht werden soll, 1 bis 2 Esslöffel voll Mehl in Butter oder gutem Fett 

steigen, rühre so viel saure Sahne hinzu, dass die Sauce gebunden wird, lasse sie durchkochen und rühre, wenn sie vom 

Feuer genommen ist, einige Löffel scharfen Essig, 1 Stück Butter, Salz, wenig Zucker und etwas Muskatnuss durch. – Diese 

Sauce ist sehr gut zu warmen Salatbohnen, Kartoffeln, auch zu Endivien- und Kopfsalat. 

Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln 

Sauce diable zu Wildschweinskopf 

4 hart gekochte Eidotter werden durch ein Sieb gestrichen und mit 2 rohen Eigelb glatt verrührt. Dann wird 250 ml Olivenöl 

hinzugefügt, sowie 1 Löffel Senf, Saft von 2 Zitronen, 1/2 Teelöffel gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, 1 Esslöffel gehackte 

Schalotten, 1 Prise Zucker. Nun wird so lange gerührt, bis das Öl nicht mehr hervortritt. 

Remouladen- oder kalte Senfsauce 

1 hart gekochtes und 1 rohes Eigelb werden miteinander verrührt und 1/2 Tasse Öl, etwas fein gewiegte Petersilie und 

Kapern, sowie 1 gehäufter Teelöffel Senf ganz allmählich darunter gerührt. Man verdünnt die Sauce mit Weißwein und 

schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig und weißem Pfeffer ab. Die Sauce muss dickflüssig sein, doch etwas dünner als 

Mayonnaise. 

Mayonnaisensauce 

Für 6 bis 7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit 1/2 Teelöffel Salz und dem Saft einer großen halben Zitrone. Wenn alles gut 

verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise 500 ml Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf 

Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen 

Pfeffer und 1/2 Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu. 

Mayonnaisensauce mit Stand 

Man gibt 2 Esslöffel feinstes Olivenöl in einen gut glasierten Tiegel und lässt es darin heiß werden, dann tut man 2 Esslöffel 

Mehl hinein und gießt, sobald es sich kräuselt, 2 Obertassen erwärmten Aspik oder Stand von Kälberfüßen hinein, wobei 

man gut umrührt. Ist das Mehl glatt und gar gekocht, so tut man die dicke Masse in die Reibesatte und lässt sie erkalten; 

man darf jedoch nicht versäumen, häufig umzurühren, damit sich keine feste Haut bildet. Nach dem Erkalten rührt man ganz 

allmählich 5 rohe Eidotter darunter und alsdann tropfenweise 1 Obertasse Olivenöl; hierauf würzt man die Mayonnaise mit 

Weinessig, ein wenig Zucker, Salz und 1 Prise weißen Pfeffer. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder 

Hummerwasser hinzufügen. 

Sardellensauce (kalt) 

10 bis 12 gewässerte Sardellen werden mit 2 Schalotten ganz fein gewiegt, hierauf mit 4 hart gekochten Eigelb durch ein 

Sieb gestrichen und mit 1 Obertasse Bouillon, 4 Löffel Olivenöl und Weinessig zu einer sämigen Sauce angerührt, die man 

mit Salz und Pfeffer abschmeckt. 

Kräutersauce 

Man nimmt einige hart gekochte, fein geriebene Eidotter oder saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Öl unter 

beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, bis es dick wird und sich verbindet, dann gibt man Essig, 

fein gehackten Estragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz hinzu. 


Rohe Meerrettichsauce mit Sahne 

Man rührt 1 Tasse dicke, süße Sahne und 1/2 Tasse Essig mit Salz und Zucker und mischt Meerrettich, der aber nicht lange 

vorher gerieben sein darf, hinzu, dass es eine dicke Sauce wird. 

Meerrettich mit Essig 

Geriebener Meerrettich wird nach Geschmack mit Essig und Zucker vermischt angerichtet. 

Cumberlandsauce 

Man quirlt 1/2 Flasche Burgunder mit 1 gehäuften Teelöffel fein gestoßenem weißen Senf, etwas fein gewiegter Zitronenund 

Pomeranzenschale, dem Safte einer Zitrone und 200 g steifem Johannisbeergelee, bis die Sauce gleichmäßig dick 

wird. Man serviert sie zu Schweinskopf, Wildschweinskopf oder kalten Rebhühnern. 

Tomatensauce (kalt) 

Etwa 1 Dutzend recht reife Tomaten werden sauber abgewischt und in einem Steintopf in einen beinahe ausgekühlten Ofen 

gestellt und gebacken, bis sie ganz weich sind. Dann zerquetscht man sie, streicht sie durch ein feines Sieb und wiegt den 

Fruchtbrei ab. Auf 500 g Fruchtmus nimmt man 10 gewiegte Schalotten, 5 g weißen Pfeffer, 20 g Salz, ein wenig 

Cayennepfeffer und 300 ml guten Weinessig und kocht es so lange, bis man einen steifen Brei erhält. Ist dieser erkaltet, so 

füllt man ihn in trockene Flaschen mit weiter Öffnung und verwahrt dieselben gut verkorkt am kühlen Orte. Beim Gebrauch 

kocht man einige Löffel davon mit entfetteter Bouillon auf, lässt die Sauce erkalten und gibt sie zu gebratenem Fleisch. 

Kräuterbutter 

Man mischt 1 Esslöffel voll fein gehackter Kräuter, wie Petersilie, Schalotten und Kerbel mit 125 g frischer, weich geriebener 

Butter und rührt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut darunter. 

Salatsauce 

Man reibt 2 frische, hart gekochte Eidotter und 1 rohes mit 1/2 Löffel Essig möglichst fein, gibt unter stetem Rühren 

1 Teelöffel Senf, Salz, Zucker, 1 Messerspitze weißen Pfeffer, 3 fein gehackte Schalotten und 2 Esslöffel fein gehackten 

Estragon dazu, sowie auch nach und nach 1 Löffel Öl, 1 Löffel Weißwein und mischt zuletzt so viel Essig durch, als zum 

angenehmen Geschmack gehört. 

Süße Milch- und Obstsaucen 

Weißweinsauce 

Man rührt 1 gehäuften Teelöffel Mehl nebst 5 Eidottern mit 500 ml Weißwein an, gibt 3 gehäufte Esslöffel Zucker und 

Zitronensaft nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. Dann rührt man sie noch einige 

Male durch, damit sie nicht gerinnt. Sie wird heiß serviert. 

Schaumsauce oder Chaudeau 

3 frische Eier werden stark gequirlt, 1 Teelöffel Weizenmehl und 2 Esslöffel Zucker darunter gerührt und schließlich mit 

250 ml Weißwein gequirlt, bis alles klar ist. Hierauf bringt man die Kasserolle in kochendes Wasser und schlägt nun die 

Sauce, bis der Schaum steigt; sie darf jedoch nicht kochen. Dann wird sie in ein Geschirr getan und noch einige Minuten 

geschlagen, um das Gerinnen zu verhindern. Man serviert die Sauce heiß. 

Punschsauce 

250 ml Wein, 1 Teelöffel feines Mehl, 3 große Eidotter, von 1 Zitrone der Saft und die Schale und 3 Esslöffel Zucker werden 

auf dem Feuer beständig geschlagen, bis der Schaum steigt. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und 

1 Glas Arrak darunter gemischt. Man kann die Sauce kalt oder warm geben. 

Rotweinsauce 

1 Tasse Rotwein und 1 Tasse Wasser wird mit Zucker nach Geschmack, 1 Stückchen Zimt und 2 Gewürznelken aufgekocht 

und hierauf mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl klar gekocht. Man nimmt Zimt und Nelken heraus und gibt die Sauce kalt oder 

warm. 


Vanillesauce mit Wein 

Man lässt 1/2 Stange Vanille in 1 Tasse kochenden Wassers ausziehen, quirlt 4 ganze Eier und 2 Eigelb mit 1 Teelöffel 

Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 500 ml Weißwein, gibt das Vanillewasser hinzu, stellt die Sauce in kochendes Wasser, quirlt, 

bis sie dick wird, und lässt sie erkalten. Vor dem Anrichten mischt man 1 großen Tassenkopf Schlagsahne darunter. 

Vanillesauce 

Man lässt 1 kleine Stange Vanille in 500 ml süßer Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann 1 Teelöffel 

Mehl hinzu und gibt Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz hinein, womit man die Sauce kochen lässt. Zuletzt zieht 

man sie mit 3 bis 4 Eidottern ab und nimmt die Vanille vor dem Anrichten heraus. 

Schokoladensauce 

Man lässt 75 g Schokolade mit etwas Milch zerkochen, gießt 250 ml süße Sahne und 250 ml Milch, worin 1 Stück Vanille 

ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 bis 3 Eidottern ab. 

Mandelsauce 

12 süße und 2 bittere Mandeln werden vorbereitet, fein gewiegt und mit etwas Vanille und 1 Tassenkopf Milch 15 Minuten 

gekocht. Dann drückt man die Sauce durch ein Sieb, fügt noch einen Tassenkopf süße Sahne hinzu und kocht die Sauce 

mit Zucker und 1 Teelöffel Mehl auf. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eidottern ab. Man kann sie kalt oder warm servieren. 

Johannisbeersauce 

Man presst 500 g Johannisbeeren wie zu Gelee aus, setzt den Saft mit 250 ml Wasser, 250 g Zucker und etwas ganzem 

Zimt aufs Feuer, nimmt beim Kochen den Schaum ab und macht die Sauce mit Kartoffelmehl, etwa 1 gehäuften Teelöffel 

voll mit Wasser gerührt, sämig. 

Fruchtsaftsauce 

Man verdünnt eingekochten Fruchtsaft von Johannisbeeren, Kirschen oder Himbeeren mit Wasser, setzt etwas frischen 

Zitronensaft hinzu, sowie nach Bedarf noch Zucker, gibt ein paar Gewürznelken hinein und lässt die Sauce aufkochen. 

Zuletzt macht man sie mit Kartoffelmehl sämig. 

Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft 

4 ganze Eier werden stark geschlagen und mit 2 Teelöffel Mehl, 500 ml Himbeer- oder Johannisbeersaft und dem nötigen 

Zucker vermischt. Dieses wird über Feuer mit einem Schneebesen stark geschlagen, bis es steigt, aber nicht kocht. 

Hagebuttensauce 

1 Hand voll Hagebutten werden mit 500 ml Wasser 15 Minuten gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Weißwein, Zucker 

und Zimt durchgekocht und mit Kartoffelmehl, mit Wasser angerührt, dicklich gemacht. 

Pflaumenmussauce 

Pflaumenmus wird mit so viel heißem Wasser zerquirlt, dass man eine dicke Sauce erhält; diese lässt man mit 1 Stückchen 

Zimt, einigen Nelken, etwas Zitronenschale und dem nötigen Zucker aufkochen und danach erkalten. 

Kirschsauce 

Man stoße in einem Mörser saure, getrocknete Kirschen oder die Steine von frischen Kirschen, koche sie nebst den 

Kirschen, frischen oder getrockneten, 15 Minuten mit Wasser, einigen Nelken und Zitronenscheiben und rühre sie durch ein 

grobes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu und rühre 

soviel Stärkemehl mit etwas Wasser daran, dass die Sauce recht gebunden wird. 

Rote Weinsauce mit Korinthen 

Es werden 100 g Korinthen, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone ohne Kerne und einige Stückchen Zimt in reichlich 250 ml 

Wasser zugedeckt langsam gekocht, bis die Korinthen weich sind. Dann gebe man 250 ml Wein und Zucker hinzu und 

rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kartoffelmehl mit etwas Wasser hinzu, als nötig ist, sie etwas gebunden 

zu machen. Es gehört höchstens 1/2 Esslöffel dazu. Das Kartoffelmehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens. 


Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein – zu Milchspeisen passend 

Zu 1 Tasse voll Himbeer- oder Johannisbeergelee oder -saft (ersteres lasse man flüssig werden) schlage man mit einem 

Schaumbesen 250 ml dicke süße Sahne und 1 bis 2 Esslöffel Arrak. Oder man schlage halb roten Wein, halb dicke Sahne 

mit Zucker und Zimt schaumig. Es darf aber keine Milch mit der Sahne vermischt sein, weil dann kein Schaum entsteht. 

Erdbeersauce 

250 g Erdbeeren werden von den Stielen abgezupft, sauber gewaschen und durch ein Sieb gestrichen. Mit dem Mus 

werden 1 bis 2 Esslöffel feiner Streuzucker verrührt; die Sauce wird hierauf mit Zitronensaft und Weißwein verdünnt und 

recht kalt serviert. 

Apfelsinensauce 

4 Apfelsinen werden geschält und von dem weißen Pelz und den Kernen befreit; das Fruchtfleisch wird mit wenig Wasser 

und Zucker nach Geschmack ausgekocht, wobei man einige Streifen dünn abgeschälte Apfelsinenschale mit hineingibt. 

Nachdem man die Sauce durch ein Sieb gestrichen hat, macht man sie mit Kartoffelmehl bündig. 

Aprikosensauce 

1 Dutzend Aprikosen werden entkernt, in Stücke geschnitten, mit Wasser, Zucker, etwas Zimt und Zitronenschale angesetzt 

und weich gekocht. Zuletzt macht man die Sauce mit Kartoffelmehl bündig und gießt 1 Glas Weißwein hinzu. 

Aprikosengeleesauce 

4 Esslöffel Aprikosengelee zerrührt man mit 250 ml Sherry, 4 Eidottern und Zucker. Nun stellt man die Sauce ins Wasserbad 

und schlägt, bis sie dick und schaumig wird, worauf man noch 1 Tasse dicke süße Sahne darunter rührt. Die Sauce wird 

heiß serviert. 


Puddings 

Allgemeines 

Die Puddingform 

Die Puddingform, in der man den Pudding kocht, muss unbeschädigt sein, dass kein Wasser einkochen kann. Die Puddingformen 

müssen nach dem Gebrauch sauber gereinigt werden und offen an einem trockenen Orte verwahrt werden. Vor dem 

Gebrauch werden die Formen nochmals gut ausgerieben, überall mit Butter bestrichen und mit fein gestoßenem Zwieback 

oder mit geriebener Semmel bestreut. 

Das Puddingtuch 

Will man den Pudding in einem Tuche kochen, so muss dieses vorher gut ausgewässert, überall mit Butter oder Schmalz 

bestrichen und mit Mehl bestäubt, der Raum zwischen Band und Masse weder zu weit noch zu eng sein. 

Die Puddingmasse 

Die Puddingmasse muss gut gerührt werden; das Weiße ganz frischer Eier wird recht steif geschlagen und nur leicht unter 

die fertig gerührte Masse gezogen. Diese muss dann sogleich ohne Aufschub in die Form und mit Ausnahme der 

Hefenpuddings in kochendes Wasser gestellt werden. Bei Hefenpuddings darf die Form nur reichlich halb gefüllt sein und 

muss in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht werden. Bei anderen Massen lässt man gewöhnlich den 4. Teil fehlen. 

Das Kochen des Puddings 

Die Form wird fest verschlossen und nur so tief in das Wasser gestellt, dass das Wasser während des Kochens nicht an den 

Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte. Damit die Form im Wasser fest steht, legt man Bolzen oder 

Gewichte darauf. Der Pudding muss fortwährend gleichmäßig kochen, deshalb muss für kochendes Wasser zum Nachschütten 

gesorgt werden. Wenn man den Pudding im Tuche kocht, so hängt man dieses über einen festen Stiel und diesen 

quer über den Topfrand, so dass der Pudding nicht den Topfboden berührt. Am Vorzüglichsten geraten alle Puddings, wenn 

sie in einem Dampfkessel gekocht werden. 

Das Anrichten des Puddings 

Das Anrichten des Puddings muss mit Vorsicht geschehen. Man entfernt den Deckel, legt eine erwärmte Schüssel obenauf 

und wendet sicher und geschickt um, worauf man die Form von dem gestürzten Pudding abnimmt. Im kalten Winter, ganz 

besonders, wenn das Speisezimmer weit von der Küche entfernt ist, nimmt man die Form erst kurz vor dem Eintritt in das 

Zimmer ab. 

Verschiedene Puddings 

Plumpudding 

4 Eigelb, reichlich 250 ml süße Sahne, 250 g feines Mehl, 250 g gehacktes Nierenfett, 250 g Korinthen, 200 g ausgekernte, 

gröblich gehackte Rosinen, 75 g Zucker, 35 g geschnittene Mandeln, 35 g Orangenschale, 1/2 geriebene Muskatnuss, 

1/2 Weinglas Rum und etwas Salz werden gehörig untereinander gerührt. Dann wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß 

der 4 Eier darunter gemischt, die Masse in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit 

Arrak übergossen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Man serviert ihn mit »Schaumsauce oder Chaudeau« oder 

nach englischem Gebrauch ohne Sauce. 

Plumpudding mit Weißbrot 

6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt und abwechselnd, damit das Mehl nicht klümprig wird, werden 250 g feines 

Mehl, 500 ml Milch, 500 g geriebenes Weißbrot, 375 g fein gehacktes Nierenfett, 250 g ausgesteinte Rosinen, 250 g 

Korinthen und etwas Salz hinzugerührt. Dieses wird in eine große Form gefüllt oder in einer Serviette gekocht, Was 3:00 bis 

4:00 Stunden dauert. 


Englischer Rollpudding 

500 g feines Mehl, 250 g fein gehacktes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Tasse kaltes Wasser und 1 Löffel Zucker werden 

zusammengerührt. Der Teig wird länglich 2 Messerrücken dick ausgerollt. Man bestreicht ihn mit irgendeiner guten 

Marmelade, rollt ihn der Länge nach auf, drückt ihn an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden 

Seiten zuschlägt und kocht ihn in kochendem Wasser ununterbrochen 2:00 volle Stunden. Der Pudding wird ohne Sauce mit 

Streuzucker gegeben. 

Englischer Apfelpudding 

500 g feines Mehl, 250 g fein gehacktes Nierenfett und 1 gehäuften Teelöffel pulverisierten Ingwer reibt man gut untereinander 

und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der nicht mehr an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig 

rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in 

4 Teile geschnittenen, sauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu 

und kocht ihn in kochendem Wasser mit 2 Löffel Salz ununterbrochen 1:30 bis 2:00 Stunden. Man serviert ihn mit Zucker. 

Englische Apfelpastete oder Apple-pie 

Man bereitet Butterteig, rollt ihn aus und schneidet zu einer tiefen irdenen, weiß glasierten Backschüssel einen Deckel. 

Alsdann stellt man in der Mitte der Schüssel einen Tassenkopf, eine Porzellanbüchse oder dergleichen, die etwas niedriger 

ist als die Schüssel, verkehrt auf. Hierauf wird die Schüssel mit in Scheiben geschnittenen, geschälten Äpfeln gefüllt, 

gestoßener Zucker, auf dem man 1 Zitrone abgerieben, darüber gestreut und 1 bis 2 Glas guter Weißwein darüber 

gegossen. Nun wird der Teigdeckel obenauf gelegt und rings an die Schüssel fest angeklebt; außerdem kerbt man auch 

noch den Rand zur Verzierung ein. Man stellt die Schüssel in einen mäßig warmen Ofen auf einen Ziegelstein, da sie mehr 

Oberhitze als Unterhitze verlangt, und backt sie 1 Stunde. – Beim Servieren wird immer ein Teil des Teigdeckels mit den 

Äpfeln zusammen vorgelegt; man reicht nur Streuzucker und süße Sahne dazu. 

Englische Rhabarberpastete 

Diese wird von Rhabarber zubereitet wie »Englische Apfelpastete oder Apple-pie«, doch empfiehlt es sich, den Rhabarber, 

nachdem man ihn geschält und in gliedlange Stücke geschnitten, einige Zeit in kochendem Wasser hinzustellen, damit er 

nicht zu herbe ist. 

Englischer Korinthenpudding 

500 g feines Mehl wird mit 250 g ganz fein gehacktem Nierenfett und etwas Salz vermischt. Dann werden 3 schaumig 

geschlagene Eier, 250 ml gute Milch, 75 g Zucker, 200 g Korinthen, 200 g ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben und 

zuletzt 1 Glas Rum durchgemischt. Diese Masse wird in der Form oder Serviette 4:00 bis 6:00 Stunden gekocht. Man gibt 

Wein- oder Rumsauce dazu. 

Reispudding mit Makronen 

250 g Reis, etwa 750 bis 1.000 ml Milch, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale, 125 g Butter, 125 g Zucker, 10 Eier und 

125 g bittere Makronen. Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit Zimt und Zitronenschale gar und steif gekocht und ein wenig 

abgekühlt. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 10 Eidotter und den Reis hinzu 

und mischt zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiß der Eier eben durch. Man gibt die mit den Makronen lagenweise in 

eine Form und kocht sie 2:30 Stunden. Dazu Schaumsauce. 

Reispudding mit Rosinen 

250 g Reis, etwas Zimt und Zitronenschale, 6 Eier, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g gut gewaschene und getrocknete 

Rosinen. Alles wird gleich dem vorhergehenden Pudding zusammen verrührt, doch werden auch die Rosinen zwischen die 

Masse gerührt und zwar, ehe der Eierschaum dazwischen gemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch 250 g Mandeln, 

darunter 9 Stück bittere, gleich zu der Butter rühren. 

Grießmehlpudding 

125 g Grießmehl, mittelstark, 250 ml Milch, 50 g Butter, 150 g gesiebter Zucker, 3 Eier, 4 fein gestoßene bittere Mandeln. 

Man kocht die Milch, stäubt das Grießmehl unter stetem Rühren vorsichtig, damit es nicht klümprig wird, hinein und rührt, bis 

die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man die Butter zu Sahne und gibt unter fortwährendem Rühren den 

abgekühlten Grießbrei, sowie die anderen Zutaten hinzu und mischt den festen Schnee der Eier leicht darunter. Man lässt 

den Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde kochen und gibt Schaum-, Rum- oder Rotweinsauce dazu. 


Kabinettspudding 

125 g ganz feines Mehl, 125 g Zucker, 250 ml Milch, 125 g Butter, 6 Eier, 35 g Zitronat und 35 g Orangenschale, in 

Streifchen geschnitten, 75 g gröblich gestoßene bittere Mandeln, 100 g Korinthen, 100 g Sultanrosinen. – Mehl, Milch und 

Zucker werden gekocht, bis die Masse sich vom Topfe löst. Dann reibt man die Butter zu Sahne, rührt die oben genannten 

Zutaten nacheinander hinzu, gibt den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den steifen Schaum der Eier dazu. Der Pudding 

wird 1:00 Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert. 

Korinthenpudding 

100 g Butter, 125 g feines Mehl, 250 ml Milch, 6 Eier, 2 gehäufte Esslöffel gesiebter Zucker, das Abgeriebene 1 Zitrone, 

100 g gute Korinthen, 100 g geriebene Semmel und reichlich 1/2 Weinglas Rum oder Arrak. Die Hälfte der Butter wird 

geschmolzen, das Mehl mit der Milch angerührt, hineingeschüttet und abgebacken. Etwas abgekühlt wird die übrige Butter 

dazugerührt, nach und nach werden die andern Zutaten darunter gemischt, zuletzt der steife Eiweißschaum und der Rum 

leicht drunter gezogen. Dann wird die Masse 1:30 Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert. 

Sagopudding 

125 g Sago wird gewaschen und mit halb Rotwein, halb Wasser gar und dick gekocht. 100 g Butter wird zu Sahne gerührt, 

und dazu werden 6 Eidotter, 75 g gestoßener Zwieback, 1/2 Tasse Sahne, 125 g Zucker, etwas abgeriebene 

Zitronenschale, sowie der Sagobrei gemischt. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen 

und der Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde gekocht, worauf man ihn mit Schaumsauce serviert. 

Portugiesischer Pudding 

250 g altes Weißbrot, 125 g Butter, 6 Eier, 100 g gesiebter Zucker, Saft und Schale 1 Zitrone, 100 g ausgekernte Rosinen, 

ebensoviel Korinthen und 1 Weinglas Rum. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt 

und mit der Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es ausgedampft, werden Eidotter und die übrigen Zutaten nach und 

nach hinzugerührt. Dann wird der steife Schaum von 6 Eiweiß, sowie der Rum leicht unter die Masse gezogen und diese 

sogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht. Man kocht diesen Pudding 1:30 Stunde und gibt eine 

Schaumsauce dazu. 

Schwammpudding 

200 g ganz feines Mehl, 8 Eier, 150 g Butter, 100 g Zucker, die abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und 250 ml Milch. Die Hälfte 

der Butter wird eingeschmolzen und das Mehl, das man mit der Milch angerührt hat, dazugeschüttet, worauf man es so 

lange über dem Feuer rührt, bis die Masse sich vom Topfe löst. Die übrige Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz 

und die Eidotter werden nach und nach hinzugerührt, dann die etwas ausgekühlte Masse und zuletzt der ganz feste Schaum 

der Eier nur leicht durchgemischt. Man kocht den Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde und serviert ihn mit Schaumsauce oder 

Rotweinsauce. 

Makkaronipudding 

500 ml Milch, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Makkaroni, sehr klein gebrochen, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 

75 g gestoßene Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere sind, ein wenig gestoßener Zimt oder Muskatblüte und 6 Eier. Milch, 

Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die in Salzwasser weich gekochten Makkaroni hineingetan 

und gerührt, bis die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben und Gewürze, sowie die 

etwas abgekühlte Masse hinzugerührt, worauf man den steifen Eiweißschaum leicht durchmischt. – Der Pudding muss 

1:00 Stunde kochen und wird mit Frucht- oder Weinsauce serviert. 

Biskuitpudding, warm und kalt 

250 g Biskuit oder Scheiben von einem Biskuitkuchen, 6 Eier, 500 ml Milch, etwas Zucker und fein gestoßene Vanille. Man 

legt das Biskuit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, rührt Zucker, Vanille und Milch hinzu und schüttet es 

über das Biskuit. Der Pudding wird 1:00 Stunde gekocht und, nachdem die Form geöffnet, an einem zugfreien Ort auf eine 

warme Schüssel gestürmt und mit Schaumsauce serviert. 

Mandelpudding, warm und kalt 

100 g Butter, 6 Eidotter, 100 g Zucker, der Saft und die abgeriebene Schale 1 Zitrone, 125 g mit Eiweiß fein gestoßene 

Mandeln und 125 g altes Semmelbrot. Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich 

gerührt und alles andere hinzugefügt. Nachdem die Masse gut gerührt ist, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter 

gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man lässt ihn 1:30 Stunde kochen und gibt eine Schaumsauce 

oder Fruchtsaft dazu. 


Zwiebackpudding 

200 g Zwieback, 1 Obertasse Rosinen, 6 Eier, reichlich 500 ml Milch, 1 Esslöffel Zucker. Man weicht die Zwiebäcke in der 

Milch ein, nimmt sie, ohne sie zu zerdrücken, vorsichtig heraus und schichtet sie mit den Rosinen und der zerpflückten 

Butter in eine vorbereitete Puddingform. Die von den Zwiebäcken abgelaufene Milch quirlt man mit den Eiern, gibt Zucker 

hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke. Man lässt den Pudding 1:30 Stunde kochen und gibt eine Weißweinsauce dazu. 

Schokoladenpudding warm und kalt 

125 g Butter, 200 g gesiebter Zucker, 6 Eier, 100 g Mandeln, die man mit Eiweiß im Mörser fein gestoßen hat, 175 g 

geriebene Schokolade und etwas Vanille, mit Zucker fein gestoßen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach 

werden die Eidotter und die übrigen Zutaten hinzugefügt. Nachdem man alles 30 Minuten lang gerührt hat, mischt man den 

festen Eiweißschnee leicht dazwischen und backt den Pudding im Ofen bei mäßiger Hitze. Man reicht eine Vanillesauce 

hierzu. 

Weißbrotpudding oder Semmelpudding 

250 g Weißbrot, 100 g Butter, 6 Eier, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Korinthen, Zitronenschale und 1 kleines Glas Rum oder 

Arrak. Das Weißbrot wird mit der Milch eingeweicht, gut zerrührt und mit der Hälfte der Butter im Tiegel zu glattem Teige 

abgebrannt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und das 

etwas abgekühlte Weißbrot hinzu, sowie später den festen Schaum der Eier und zuletzt Rum. Der Pudding wird 

2:00 Stunden gekocht und mit Schaum- oder Rumsauce gegeben. 

Kartoffelpudding 

125 g Butter, 200 g gesiebter Zucker, 35 g gestoßene Mandeln, unter welchen 8 Stück bittere sind, etwas geriebene 

Zitronenschale, 6 Eier, 500 g geriebene Kartoffeln und 75 g altes geriebenes Weißbrot. Die sehr guten, mehligen Kartoffeln 

werden am Tage vor dem Gebrauch gekocht, abgezogen und, wenn völlig erkaltet, gerieben. Das Geriebene wird 

abgewogen und verwendet. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden die Eidotter, die Kartoffeln und die übrigen 

Zutaten hinzugerührt. Das Weißbrot gibt man erst zum Schluss hinzu. Wenn alles gut verrührt ist, mischt man den 

Eiweißschaum dazwischen. Man lässt den Pudding 2:00 Stunden kochen und reicht Schaum-, Punsch- oder Fruchtsauce 

dazu. 

Mehlpudding mit Bärme 

500 g Mehl, 125 g Korinthen, 125 g ausgekernte Rosinen, 200 g Butter, 50 g Bärme, 6 Eier, 375 ml lauwarme Milch, 125 g 

Zucker, die Schale von 1 Zitrone und 1/2 Muskatnuss. – Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach die 

ganzen Eier, abwechselnd Mehl mit Milch und das übrige hinzugerührt, zuletzt die in etwas Milch zerrührte Bärme 

durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, dass sie Blasen wirft, danach in die Form 

gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 2:00 Stunden gekocht. – Man serviert ihn mit Rumsauce oder geschmortem 

Obst. 

Mehlpudding mit Weißbrot 

500 ml Milch, 100 g Butter, 250 g Mehl, 6 Eier, 1/2 Teelöffel Muskatblüte, 200 g geriebenes Weißbrot, 2 Esslöffel Zucker, 

1/2 Glas Rum. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzugeschüttet und so lange gerührt, bis 

die Masse vom Topfe lässt. Nachdem die Masse etwas abgedampft ist, wird sie mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem 

Zucker tüchtig geschlagen. Dann wird das Weißbrot durchgerührt und danach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum 

eben durchgemischt. Der Pudding wird 2:00 Stunden gekocht. 

Schwarzbrotpudding 

125 g Butter, 125 g Zucker, 6 Eier, etwas gestoßener Zimt, Kardamom, geriebene Zitronenschale, 125 g Korinthen und 

250 g altes geriebenes, durchgesiebtes Schwarzbrot. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürz, Eidotter, Korinthen und 

Schwarzbrot werden dazu gerührt, und zuletzt wird der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch 1/2 Glas Rum. 

Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und reicht eine Schaum- oder Rotweinsauce dazu. 

Schwarzbrotpudding mit Mandeln 

250 g geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 125 g Butter, 1 Glas Rotwein, 8 Eier, 125 g durchgesiebter Zucker, 

100 g gestoßene Mandeln, 1 Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und 2 Messerspitzen Kardamom. Das 

Schwarzbrot wird mit der Butter über dem Feuer eine Weile gerührt, dann der Wein dazugegeben und die Masse 

aufgekocht. Etwas abgekühlt, fügt man alles übrige nach und nach unter fortwährendem Rühren hinzu, worauf man den 

steifen Eiweißschnee leicht unter die Masse zieht. Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und gibt Rotweinsauce dazu. 


Prinzregentenpudding 

125 g ausgekernte Rosinen, 125 g Korinthen, 125 g fein geschnittene Mandeln, 125 g Zucker, 8 Eier, 500 ml Milch, 500 g 

Milchbrot. Dieses wird in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier, 

nebst Zitronenschale werden zusammengeschlagen, das übrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt und mit der 

Eiermilch übergossen. Man lässt den Pudding 2:00 Stunden kochen und gibt Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu. 

Obstpudding 

500 g altbackenes Weißbrot, 750 ml Milch, 125 g Butter, 6 Eier, 150 bis 200 g gesiebter Zucker und etwas Zitronenschale. 

Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch geweicht und mit der Butter so lange über dem Feuer gerührt, bis es sich vom 

Topfe löst und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Zutaten, vom Zucker 75 g, und den steifen Eiweißschaum 

zuletzt hinzu. Man gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit den in Scheiben geschnittenen, sauren Äpfeln oder sauren 

Kirschen, die man mit dem übrigen Zucker bestreut, in die Form. Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und serviert ihn 

ohne Sauce, nur mit Zucker. 

Kalbsbratenpudding 

Man hackt 500 g kalten Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen und mischt darunter 250 g rohes gehacktes Rindfleisch. Dann 

schwitzt man einige Schalotten in 1 Esslöffel Butter und macht in dieser Butter von 2 Eiern und 3 Esslöffel Milch ein weiches 

Rührei und vermischt es mit dem Fleisch. Nun reibt man 100 g Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nötige Salz, ein 

wenig Muskatnuss, das Rührei, einige Esslöffel süße Sahne, das gehackte Fleisch, 100 g geriebenes Weißbrot und zuletzt 

den Schaum der Eier hinzu. Dieser Pudding wird 1:30 Stunde gekocht oder im Ofen gebacken und Champignon-, Kapernoder 

Sardellensauce dazugegeben. 

Roastbeefpudding 

Einige Scheiben zart gebratenes Roastbeef, etwa 500 bis 750 g, von dem man alle Haut und Sehnen entfernt, wird mit 

Zitronenschale und Petersilie fein gewiegt, 2 abgeriebene Milchbrote werden in Milch eingeweicht und recht fest 

ausgedrückt. Dann rührt man 150 g Butter zu Sahne, gibt nach und nach das Fleisch, das Weißbrot und 6 Eigelb hinzu, 

würzt die Masse mit Salz und Pfeffer und zieht zuletzt den Schnee der Eier darunter. Man kocht den Pudding 1:30 Stunde. 

Er wird beim Anrichten gestürzt und mit den Saucen, wie »Kalbsbratenpudding«, serviert. 

Fischpudding 

500 g fein gehackter, in Salzwasser mit Gewürz gekochter Fisch, Stockfisch, Schellfisch, Hecht oder dergleichen, 125 g 

Butter, 5 Eier, etwas gehackte Schalotten, ein wenig Muskatnuss, Salz, 125 g geriebene Semmel. Die Butter wird zu Sahne 

gerührt, die übrigen Zutaten werden nach und nach damit durchgearbeitet, der Eiweißschnee wird zuletzt leicht 

durchgezogen und die Masse in einer gut ausgestrichenen Form 1:30 Stunde gekocht. Hierzu passen alle die Saucen, die 

man zu Fisch gibt. 

Krebspudding 

500 g altbackenes Weißbrot, 375 ml Milch, 100 g Krebsbutter, 8 frische Eier, 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, 200 g fein 

gehacktes Nierenfett und 30 klein geschnittene Krebsschwänze. Vom Weißbrot wird die Kruste dünn abgeschnitten, und 

dieses wird in Milch geweicht und danach zerrührt. Dann wird die Krebsbutter weich gerührt, und nach und nach werden 

Eidotter, Salz, Petersilie, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzugefügt. Zuletzt wird der steife Eiweißschnee 

durchgemischt und der Pudding 2:30 Stunden gekocht. Man gibt dazu eine Béchamelsauce, die man mit Krebsbutter 

vermischt. 

Süßer Krebspudding 

Diesen bereitet man von 750 g altbackenem Weißbrot, 375 ml frischer Milch, 75 g Krebsbutter, 10 frischen Eiern, 100 g 

durchgesiebtem Zucker, 15 g gestoßenen bittern Makronen, 200 g fein gehacktem Nierenfett und 18 Stück klein 

geschnittenen Krebsschwänzen. Vom Weißbrot wird die Rinde abgeschnitten, dieses in Milch geweicht und zerrührt. Dann 

wird die Krebsbutter weich gerührt, nach und nach werden Eidotter, Zucker, Makronen, Nierenfett und die Krebsschwänze 

hinzugerührt, worauf man zuletzt den steifen Schaum der Eier leicht durchmischt und den Pudding 2:30 Stunden kocht. – 

Die Milch- oder Sahnensauce, die man hierzu gibt, wird mit Krebsbutter gewürzt. 


Aufläufe 

Allgemeines 

Die Auflaufform 

Die Auflaufform wird gleich einer Puddingform behandelt und auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback 

bestreut. In Ermangelung einer Form kann man zum Auflauf auch eine feuerfeste Schüssel nehmen. 

Das Backen der Aufläufe 

Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein, vor allem darf die Unterhitze nicht fehlen. Man backt den Auflauf stets 

im Ofen und stellt die Form am besten auf einen Rost, weil man sie drehen kann, ohne den Auflauf zu erschüttern. Sollte 

derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die weitere Hitze durch Auflegen von Papier abhalten, jedoch 

muss der Bogen mit Butter bestrichen werden. 

Das Anrichten 

Die Aufläufe werden nicht gestürzt, sondern die Form wird auf eine porzellanene Schüssel gestellt und mit einer Serviette 

umlegt oder mit einem Untersatz zur Tafel gebracht. Alle Aufläufe müssen sofort serviert werden, weil sie sonst 

zusammenfallen. 

Verschiedene Aufläufe 

Makronenauflauf 

500 ml Milch, 125 g bittere Makronen, einige Zwiebäcke, 8 Eier, 1 bis 2 Esslöffel Zucker, beliebiges Obst oder eingemachte 

Früchte. Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback so lange, bis die Masse ganz dick ist. Etwas abgekühlt, rührt man 

Eidotter und Zucker hinzu, wie auch zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier. Dann gibt man die Masse 

mit beliebigem feinen Obst, das vorher mit Zucker und Zimt betreut ist, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweise in 

die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Auflaufform und backt sie 45 Minuten. 

Sagoauflauf 

250 g Sago, 500 ml Milch, 100 g Butter, 100 g Zucker, ein wenig Zitronenschale, 50 g fein gestoßene Mandeln, darunter 

8 bittere. Der Sago wird so abgebrüht und in der Milch gar und steif gekocht, bis er sich vom Topfe löst. Dann rührt man 

Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt 

das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu. Man lässt den Auflauf 1:00 Stunde backen. 

Reisauflauf 

250 g Reis, 125 g Butter, 8 Eier, 125 g Zucker, Zitronenschale und Zimt, 5 Zwiebäcke, 125 g gewaschene und ausgesteinte 

Rosinen. Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, danach abgegossen und mit kochender Milch gar und steif 

gekocht, wobei man ihn jedoch nicht zerrühren darf. Dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den 

abgekühlten Reis, die gestoßenen Zwiebäcke und Rosinen hinzu, mischt Eiweißschaum dazwischen und backt den Auflauf 

1:00 Stunde. 

Grießmehlauflauf 

250 g Mittelgrieß, 500 ml Milch, 175 g Butter, 6 Eier, 100 g Zucker, 6 bis 8 Stück fein gestoßene bittere Mandeln und etwas 

Salz. Man lässt den Grieß in der Milch so lange kochen, bis er gar und steif ist. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt 

Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz und den etwas abgekühlten Grießbrei hinzu, rührt alles gut durch und vermischt es leicht mit 

dem Eiweißschaum. Man lässt den Auflauf 1:00 Stunde backen und gibt ihn mit Zucker bestreut zur Tafel. 

Kartoffelauflauf 

1 Suppenteller gekochte, geriebene Kartoffeln werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 Esslöffel Butter, 1 Obertasse 

heißer, süßer Sahne und etwas Salz auf gelindem Feuer abgerührt. Nun verrührt man mit den ausgekühlten Kartoffeln 

6 Eidotter, 100 g Zucker, 50 g gestoßene Mandeln, etwas fein geriebene Zitronenschale und 4 Esslöffel guten Rum oder 

Arrak. Nachdem man 30 Minuten gerührt, mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und backt den Auflauf bei mäßiger 

Hitze 1:00 Stunde. 


Schwarzbrotauflauf 

200 g Butter, zu Sahne gerührt, wird mit 125 g Zucker, 6 Eidotter, etwas gestoßenem Zimt, Kardamom und Zitronenschale 

sowie 200 g geriebenem gesiebten Schwarzbrot und 100 g Korinthen verrührt. Zuletzt rührt man den steifen Eiweißschaum 

durch die Masse und backt den Auflauf 1:00 Stunde. 

Biskuitauflauf 

Man rührt 4 ganze Eier 30 Minuten lang mit 200 g fein gesiebtem Zucker, sowie der fein geriebenen Schale von 1/2 Zitrone. 

Dann gibt man nach und nach 200 g fein gesiebtes Mehl dazu und rührt noch 20 bis 30 Minuten. Nun tut man den Teig in 

eine ausgestrichene Form und backt den Auflauf 45 Minuten. Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und serviert ihn 

warmer Frucht- oder Weinsauce. 

Sahnenauflauf 

500 ml dicke saure Sahne wird gut geschlagen, 4 Eidotter, 60 g feines Mehl, 60 g Zucker, etwas Vanille oder abgeriebene 

Zitronenschale werden nach und nach hinzugefügt, und zuletzt wird, nachdem man alles etwa 45 Minuten geschlagen, 

vorsichtig der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt den Auflauf 45 Minuten in der Form und serviert ihn mit 

Chaudeau- oder Rotweinsauce. 

Kirschauflauf 

250 g Weißbrot ohne Kruste wird in Milch eingeweicht und auf dem Feuer abgerührt. Dann rührt man 1 Ei dick in Butter zu 

Sahne, gibt 8 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, darunter einige bittere, ein wenig Zitronenschale, 2 bis 3 Löffel Zucker, 

das Weißbrot und den Eiweißschaum hinzu. 500 g ausgesteinte, saure Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, gibt 

man in eine feuerfeste Schüssel, schüttet die steife Masse darüber und lässt die Speise 1:00 Stunde backen. 

Äpfelauflauf 

Ganz mürbe Äpfel werden geschält, so ausgebohrt, dass sie an der Stielseite unverletzt bleiben und, nachdem die Höhlung 

mit etwas Eingemachtem gefüllt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in der man backen kann, nebeneinander gesetzt. 

Dann wird 75 g Butter geschmolzen, 125 g Mehl und nicht ganz 250 ml Milch werden hinzugefügt und über Feuer gerührt, 

bis sich die Masse vom Topfe ablöst, und zum Abkühlen hingestellt. Unterdes rührt man noch einmal so viel Butter weich, 

gibt 6 Eidotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenschale und die abgerührte Masse, und wenn alles gut verrührt ist, den festen 

Schaum der Eier dazu und gibt dies über die Äpfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, 1:00 Stunde gebacken 

und in derselben Schüssel aufgetragen. 

Brotauflauf mit Äpfeln 

1 gehäufter Suppenteller voll in Scheiben geschnittener säuerlicher Äpfel, ebensoviel geriebenes Brot, halb Schwarz-, halb 

Weißbrot, 125 g Zucker, 75 g Korinthen, 125 g Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimt. Das Brot wird mit der Hälfte des 

Zuckers und dem Gewürz vermischt. Hierauf wird eine Lage in die zugerichtete Form gestreut, diese mit Stückchen Butter 

belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen und Zucker darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, wobei Brot den Schluss 

macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Butter belegt, und bei starker Hitze 1:15 Stunde gebacken. 

Reisauflauf mit Äpfeln 

250 g Reis, 500 ml Milch, 75 g Butter, 125 bis 200 g Zucker, 4 Eier, 12 Borsdorfer Äpfel, 1 Glas Weißwein, 1 Zitrone und 

1 Apfelsine. Man kocht den abgebrühten Reis mit der Milch und Butter gar, aber nicht zu weich. Dann rührt man den Zucker, 

sowie die ganzen Eier dazwischen. Vorher hat man die geschälten und halbierten Äpfel in Wasser und Wein mit Zucker, 

Zitronensaft und Schale gar gekocht, wobei sie ganz bleiben müssen. Dann nimmt man sie aus der Brühe, fügt zu dieser 

den Saft einer Apfelsine und noch so viel Zucker hinzu, dass sie geleeartig wird. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form 

eine Lage Reis und darauf eine Lage Äpfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht 

berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine 

Stückchen Butter darauf. Man lässt den Auflauf so lange backen, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn 

dann auf eine Schüssel und gibt die geleeartige Sauce darüber. 

Apfelmusauflauf 

Man bereitet von 500 g säuerlichen Äpfeln recht gutes Mus, lässt es auf dem Feuer recht dick einkochen und rechnet auf 

200 g Mus 8 Eiweiß. Man schlägt von 4 Eiweiß recht steifen Schnee und zieht ihn unter das heiße Mus, lässt es hierauf 

erkalten und gibt dann den Schnee der anderen 4 Eiweiß dazu. Nachdem man das Mus in die Form gefüllt, bestreut man es 

mit Zucker und gestoßenen Mandeln oder Makronen. Man sticht nun mit einem Messer mehrere Male bis auf den Grund 

und backt den Auflauf 30 Minuten im mäßig heißen Ofen. Dieser Auflauf muss sofort gegessen werden, da er sehr leicht 

zusammenfällt. 


Marmeladenauflauf 

Man nimmt 250 g feine Marmelade, rührt den Saft von 1 Zitrone durch und mischt den recht steifen Schnee mit 8 Eiern 

darunter. Dann füllt man es in eine bereitstehende, mit Butter bestrichene porzellanene Schüssel, streicht die Masse mit 

dem Messer glatt, streut etwas fein gestoßene Mandeln, mit Zucker vermischt, oder gröblich gestoßene Makronen darüber, 

sticht mit einem Messer einige Male durch bis auf den Grund und stellt die Schüssel sogleich in einen stark geheizten Ofen, 

wo man den Auflauf nur 20 bis 30 Minuten backen lässt. 

Leipziger Punschauflauf 

12 Eier, 250 g gesiebter Zucker, der Saft von 2 Zitronen, die abgeriebene Schale von einer und 1 Glas Rum. Man rührt die 

Eidotter mit dem Zucker schaumig, fügt dann den Zitronensaft, die Schale und den Rum hinzu, mischt den ganz festen 

Schaum der Eier leicht durch, backt den Auflauf in einem stark geheizten Ofen in 10 bis 15 Minuten gar und gibt ihn sogleich 

zur Tafel. 

Fruchtauflauf 

250 ml Milch wird mit 2 Eigelb gut gequirlt; dann werden 75 g feines Mehl, 75 g Zucker und 50 g zerlassene Butter hinzugetan, 

danach wird alles auf dem Feuer zu einem trockenen Brei abgerührt. Während des Erkaltens fügt man allmählich 

noch 50 g Butter und 2 Eigelb hinzu, rührt, bis es vollständig erkaltet ist, würzt die Masse beliebig mit Zitronenschale, Vanille 

oder Maraschino und zieht zuletzt behutsam den Schnee von 4 Eiweiß darunter. Nun füllt man 1/3 des Teigs in die ausgestrichene 

Form, gibt die betreffenden Früchte, etwa 500 g darauf und füllt zuletzt die übrigen 2/3 des Teiges hinein. Man 

lässt den Auflauf etwa 1:15 Stunde bei mäßiger Hitze backen. 

Reisauflauf mit Aprikosen 

250 g Reis, 125 g Butter, 125 g Zucker, etwas Vanille, 1 l Milch, 6 Eier, 250 g in Zucker gekochte Aprikosen oder Apfelmus. 

Der Reis wird in Wasser zum Kochen gebracht, abgegossen und dann mit Butter, Zucker, Vanille und der Milch langsam gar 

und steif gekocht, wobei die Körner ganz bleiben müssen. Alsdann lässt man ihn ausdampfen, rührt zuerst die Eidotter und 

danach den steifen Eiweißschnee leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage Aprikosen abwechselnd in die Form, hört 

mit Reis auf, belegt ihn mit Butterstückchen und lässt den Auflauf 1:00 Stunde bei mäßigem Feuer backen. 

Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen 

375 g Backpflaumen, die am vorhergehenden Tage gut gewaschen und eingeweicht sind, werden ausgesteint und mit dem 

Weißbrot lagenweise in eine ausgestrichene Form gelegt, wobei man die Pflaumen mit Zucker bestreut. Dann wird 250 ml 

Milch mit 2 Eiern geschlagen und darüber geschüttet. Etwa 75 g Butter wird in Stückchen zerteilt und darüber gelegt und der 

Auflauf 1:00 Stunde im Backofen gebacken. 

Käseauflauf 

Man vermischt 6 Esslöffel geriebenen Parmesan- oder Schweizer Käse mit 250 ml Milch, rührt 6 Eigelb, 15 g Kartoffelmehl, 

etwas Salz und 1 Prise weißen, gestoßenen Pfeffer dazu, zieht den steifen Schnee der 6 Eier darunter und backt den 

Auflauf bei starker Hitze 20 Minuten, wobei man ihn mit einem mit Butter bestrichenen Papier bedeckt. Man serviert den 

Käseauflauf als Hors d'oeuvre nach der Suppe. Häufig backt man diesen Auflauf auch in Kapseln, die man eigens zu 

diesem Zwecke aus Schreibpapier faltet. 

Heringsauflauf 

Man richtet sich nach dem »Kartoffelauflauf«, lässt aber Mandeln, Zucker und Zitronenschale weg und rühre etwas 

Muskatnuss und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2 guten, gewässerten, ausgegräteten Heringen, nebst 

1 Untertasse voll in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer dazwischen. 

Fleischauflauf 

Man hackt 500 g Braten recht fein, lässt Butter gelb werden, das Fleisch darin schwitzen und gibt, wenn es abgekühlt ist, ein 

Rührei von 4 Eiern, ferner Zitronenschale, Muskatnuss, etwas in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, noch 

2 Eier, sowie etwas Salz und rührt so lange, bis das Rührei vollständig vermischt ist. Nun füllt man die Masse in eine 

zugerichtete Auflaufform und backt sie in einem heißen Ofen recht gelb. 


Reisauflauf mit Krebsbutter 

250 g Reis, 1 l Bouillon, ein wenig Muskatblüte, 100 g Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 g Kalbsmidder. Der Reis wird gut 

abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte und dem nötigen Salz gar und dick eingekocht, dann mit der Krebsbutter und 

dem Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder in Bouillon gar gekocht und beides schichtweise, wobei man mit Reis 

anfängt und aufhört, in einer vorgerichteten Auflaufform 1:00 Stunde gebacken. 

Makkaroniauflauf 

250 g Makkaroni werden in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser weich gekocht und mit kaltem Wasser übergossen. 

Unterdes hat man nach Vorschrift 250 ml Béchamelsauce bereitet, die man mit 2 Eiern abrührt. In die vorbereitete 

Auflaufform schichtet man die Makkaroni ein und streut 250 g fein geschnittenen gekochten Schinken dazwischen. 

Nachdem man die Sauce darüber gegossen, backt man den Auflauf 30 Minuten im Ofen. 

Italienischer Reisauflauf 

375 g Reis, reichlich 1 l Bouillon, 100 g Butter, 250 g gekochter, fein gehackter Schinken, 125 g Parmesankäse. Man kocht 

den Reis nach dem Abbrühen in guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, jedoch müssen die Körner ganz bleiben. 

Alsdann gibt man den Reis mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform und backt 

das Gericht langsam 1:00 bis 1:15 Stunde. 

Kastanienauflauf 

Von 500 g Kastanien wird die äußere Schale entfernt; nachdem die Kastanien einige Zeit in kochendem Wasser gelegen 

haben, wird die innere Haut abgezogen. Nachdem nun die Kastanien in 500 ml Milch weich gekocht sind, werden sie durch 

ein Sieb gestrichen; in die noch heiße Masse rührt man 75 g Butter und lässt sie dann erkalten. Hierauf schlägt man 

6 Eidotter mit 100 g Zucker schaumig, fügt 3 Esslöffel Maraschino oder einen andern feinen Likör hinzu und rührt dann die 

erkalteten Kastanien und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Man backt den Auflauf etwa 45 Minuten bei mäßiger 

Hitze und gibt ihn mit Chaudeau- oder Rotweinsauce zu Tisch. 

Haselnussauflauf 

100 g Haselnusskerne werden mit kochendem Wasser gebrüht und hierauf gehäutet. Nun stößt man sie mit 20 g 

abgezogenen bittern Mandeln im Steinmörser oder mahlt sie auf der Mandelmühle. Hierauf zerreibt man sie mit etwas süßer 

Sahne im Reibnapfe zu einem feinen Brei. Dann brennt man auf gelindem Feuer 250 ml Milch mit 250 g feinem 

Weizenmehl, 100 g gestoßenem Zucker, etwas Salz und 50 g Butter zu einem glatten Teige ab. Sobald der Brei vom Feuer 

kommt, verrührt man ihn mit den Nüssen und gibt noch 50 g Butter dazu, sowie 6 Eigelb; nun rührt man, bis die Masse 

erkaltet ist, zieht zuletzt den steifen Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt damit die Form 3/4 voll und backt den Auflauf 

1:00 Stunde im mäßig heißen Ofen. Man serviert ihn mit Chaudeausauce oder mit Milchsauce, die mit Vanille oder 

Orangenblüten gewürzt ist. 


Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen 

Allgemeines 

Die Pfannen 

Die Pfannen für Pfannkuchen oder Eierkuchen und Omeletten sind am besten aus Stahl, die glasierten sind nicht 

zweckmäßig, da sie einesteils nicht haltbar sind, andernteils das Gebäck darin nicht gut gerät. Man gebrauche die Pfanne 

aber nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten von Beefsteaks oder Zum Kochen 

saurer Speck- und Zwiebelsaucen. Man tut gut, die Pfannen nach jedem Gebrauch mit Papier gründlich zu reinigen und 

nicht mit Wasser auszuscheuern; das Auswaschen der Pfannen verhindert gar leicht das Losbacken der Kuchen, auch 

erfordern diese dann bekanntlich weit mehr Fett. Bedarf die Pfanne einer gründlichen Reinigung, so stellt man sie aufs 

Feuer, scheuert sie trocken mit Salz aus und reibt sie dann mit Papier nach. 

Das Backfett 

Gute Butter, zur Hälfte mit ausgelassenem Fett oder mit gutem Schmalz vermischt, oder aber auch Koch- und Backfett, ist 

für Pfannkuchen ein gutes Fett. Man kann auch eine Seite mit Schmalz und die andere mit Butter backen. Wendet man nur 

Butter an, so wird eine gute Hausfrau, auch auf dem Lande, rein schmeckende Fassbutter der frischen vorziehen, weil von 

letzterer zu viel erforderlich ist. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches noch zu starkes Feuer. 

Das Anrühren 

Das Anrühren mit warmer statt mit kalter Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, ehe die ganze Quantität Milch 

hinzugegeben wird, verfeinert die Kuchen ungemein. Ob es besser ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt vom 

Geschmack ab; geschieht dieses, so werden die Kuchen recht locker und weich, auch kann man eher ein Ei sparen. Rührt 

man aber das Eiweiß zugleich mit dem Eigelb an, so lassen sich solche Kuchen außen knusperiger backen. 

Das Backen 

Man tut nicht zu wenig Butter oder Fett in die Pfanne, lässt die Butter aber nicht braun werden, sondern zieht die Pfanne 

vorher zurück und gibt den eingerührten Teig mit dem Löffel hinein, worauf man die Pfanne wieder aufs Feuer stellt. Durch 

Hineinschütten fließt die Butter zusammen. Dann sticht man mit einem breiten Messer überall strichweise so lange in den 

Teig hinein, bis dieser oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, wobei man diese drehen und häufig 

schütteln muss. Hat die untere Seite eine dunkelgelbe Farbe erhalten, was durch Ausheben mit einem Küchenmesser zu 

sehen ist, so schiebt man den Kuchen auf einen großen Deckel, legt Stückchen Butter darüber, die Pfanne verkehrt obenauf 

und wendet auf diese Weise den Kuchen schnell um. Dann bäckt man bei häufigem Schütteln auch die zweite Seite 

dunkelgelb. Ein öfteres Umwenden macht den Kuchen zähe. Auch schiebt man ihn aus der Pfanne nicht auf eine kalte, 

sondern auf eine erwärmte Schüssel. 


Plinsen 

Plinsen auf einfache Art 

4 mäßig gehäufte Esslöffel feines Mehl, 4 Eier, 250 ml Flüssigkeit, nämlich 2 Teile süße Sahne und 1 Teil warmes Wasser, 

75 g Korinthen, 2 Esslöffel geschmolzene Butter, etwas abgeriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz. Die 

Eier werden mit dem Mehl gut geschlagen und danach die übrigen Zutaten hinzugefügt. Man bäckt 4 Plinsen daraus. Man 

schneidet sie auf der Pfanne zweimal durch, rollt die Stücke auf und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Diese Plinsen werden 

zu Tee und Butterbrot gegeben. Doch kann man sie auch mit Weinsauce oder Fruchtsäften servieren. 

Plinsen von saurer Sahne 

4 ganze Eier werden mit 250 ml recht dicker, saurer Sahne und 4 Esslöffel Kartoffelmehl klar gequirlt und mit gestoßenem 

Zucker, auf dem man vorher Zitronenschale abgerieben hat, gesüßt. Danach streicht man eine Eierkuchenpfanne oder das 

Plinseneisen mit frischer Butter aus, lässt sie scharf heiß werden und gießt einen kleinen Anrichtelöffel von dem Teige 

hinein; nun muss man die Pfanne recht schnell hin und her wenden, damit sich der Teig auf der ganzen Pfanne verteilt und 

die Plinse recht dünn wird. Man bäckt die Plinse nur auf der einen Seite ab, bis sie oben trocken ist, dann schüttet man sie 

auf ein reines Brett, rollt sie zusammen und stellt sie auf einer Schüssel in die Warmröhre, bis alle Plinsen abgebacken sind. 

Man richtet sie nebeneinander an, bestreut sie mit Zucker und beträufelt diesen mit Zitronensaft. 

Plinsen mit Restefüllung 

Man backe die Plinsen nach »Plinsen auf einfache Art«, bestreiche sie mit gut gekochtem Apfel-, Kirschen- oder 

Zwetschgenmus oder Preiselbeeren, oder auch mit dick gekochtem Reisbrei, der mit Zucker, Zimt und Muskatblüte gewürzt 

ist, rolle die Plinsen auf und bestreue sie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden sie gefüllt, wie folgt: Dieser wird sehr fein 

gehackt, dann wird ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleisch eine gute Weile 

darin gerührt, saure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder -nuss und etwas Salz hinzugefügt und alles unter 

stetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieser Farce bestreiche man die Plinsen, die ohne Korinthen gebacken werden, rollt 

sie auf und gibt sie, auf einer heißen Schüssel angerichtet, abends als Vorspeise. 

Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage 

Man kann hierzu Überreste von Schinken sehr gut verwenden. Man hackt ihn recht fein und vermischt ihn mit dicker saurer 

Sahne. Dann bäckt man Plinsen nach »Plinsen auf einfache Art«, füllt von der Schinkenfarce hinein, rollt sie auf und 

schneidet sie in fingerlange Stücke, welche ringsum in geschlagene Eier getaucht und in gestoßenem Zwieback umgedreht 

werden. Man bäckt die Plinsen im Fett schwimmend recht rasch und wendet sie mit der Gabel um. Beim Herausnehmen der 

Plinsen kann man sie zum Abziehen des Fettes einige Minuten auf Weißbrotschnitte oder Löschpapier legen. 

Plinsen mit Hechtfarce 

Zu einer doppelten Portion von dem Plinsenteig »Plinsen auf einfache Art« wird eine Hechtfarce gemacht, wie folgt: 1 Hecht 

von mittlerer Größe wird vorbereitet, mit Wasser, Salz und Zwiebeln abgekocht und danach entgrätet. Nun backt man das 

Fischfleisch mit 125 g frischem ungesalzenem Speck recht fein, fügt hinzu 125 g altes geweichtes Weißbrot, 3 Eier, 

3 Dotter, 125 g geschmolzene Butter, etwas fein gehackte Schalotten, abgeriebene Zitronenschale, etwas Muskatnuss und 

Salz und mischt alles zu einer Farce. Dann backt man Plinsen, bestreicht sie mit Hechtfarce und verfährt im übrigen ganz 

nach »Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage«. Beim Anrichten übergießt man sie mit Krebssauce. 


Omeletten 

Ohrfeige oder Omelette Soufflé 

4 große frische Eier, 1 gehäufter Esslöffel Kartoffelmehl, 125 ml lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, 1 reichliche 

Messerspitze geriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes. Man schlägt das Eiweiß zu recht 

steifem Schaum und mischt ihn erst in dem Augenblick durch den zuvor geschlagenen Teig, wenn man zu backen anfängt. 

Das Feuer muss gleichmäßig und recht schwach, die Pfanne sehr glatt sein. Man lässt wenig Butter zergehen, gibt die 

Schaummasse hinein, legt einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backt die Ohrfeige nur auf 

einer Seite, ohne zu schütteln, und zwar so lange (etwa 10 Minuten), bis sie oben trocken ist und die untere Seite gelb 

geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem eingemachten 

Mus oder Gelee, schlägt sie zusammen, schiebt sie auf eine Schüssel und bestreut sie mit Zucker. 

Omelette oder Eierkuchen 

8 frische Eier, 1 gehäufter Esslöffel Kartoffelmehl oder feinstes Mehl, 250 ml warme Milch mit etwas Wasser vermischt, ein 

wenig Zitronenschale und Salz. Dieses wird tüchtig geschlagen und auf schwachem Feuer gebacken. Sobald das Omelett 

oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, streut man Zucker und Zimt darüber und schiebt es 

zusammengeschlagen, ohne es zu wenden, auf eine längliche Schüssel. 

Omelette au confiture 

Man backt die Omelette nach »Omelette oder Eierkuchen«, bestreicht sie, sobald die Oberseite trocken ist, mit einer feinen 

Fruchtmarmelade, die man vorher etwas anwärmen muss, rollt den Kuchen auf und serviert ihn recht heiß. 

Omelette mit Fleischresten 

Reste von Rauchfleisch, Pökelfleisch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleisch werden fein gehackt. Dann 

rührt man Teig für eine Omelette und vermischt das Fleisch nebst etwas Muskatnuss oder fein gehacktem Schnittlauch mit 

dem Teig. Man kann hierbei entweder die ganzen Eier zugleich hineintun oder zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße 

durchmischen. Dann backt man eine große Omelette oder bringt die Masse löffelweise in die Pfanne und bäckt kleine 

Kuchen. 

Omelette aux fines herbes 

Man bereitet dazu Eierkuchenteig nach »Omelette oder Eierkuchen« (ohne Zucker), backt die Omelette wie Eierkuchen, 

aber nur auf einer Seite, und bestreicht die obere, ungebrannte Seite mit fein gewiegten Champignons, Trüffeln, Petersilie, 

Estragon und Schalotten, die man vorher in Butter gedünstet hat. Dann rollt man die Omelette zusammen und stellt sie 

10 bis 15 Minuten in eine heiße Röhre. Vor dem Anrichten verziert man sie mit braunen Streifen, die man dadurch anbringt, 

dass man einen glühend gemachten Feuerhaken dicht darüber hält. Man serviert diese Omeletten mit rohem Schinken oder 

kaltem Roastbeef. 

Omelette mit Geflügellebern 

Einige gut gewaschene abgetrocknete Hühnerlebern werden gesalzen und gepfeffert und in Butter schnell gebraten, wobei 

man fein gewiegte Petersilie, Schalotten und Champignons überstreut. Den Fond bestäubt man mit ein wenig Mehl und 

kocht ihn mit 2 Esslöffel Madeira auf. Die Omelette wird nach »Omelette aux fines herbes« gebacken und mit den 

Hühnerlebern gefüllt. 


Pfannkuchen 

Eier- oder Pfannkuchen 

Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Esslöffel feines Mehl, 250 ml süße Milch, 250 ml saure Sahne und etwas Salz. Mehl, 

Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum 

geschlagene Eiweiß durchgemischt. Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich 

im übrigen nach »Das Backen«. 

Pfannkuchen von Stärke 

Zu einem Kuchen nimmt man 2 frische Eier, 50 g Stärke, 125 ml warm gemachte Milch, die mit 1/3 Wasser vermischt ist, 

und etwas Salz. Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt und 

nach »Das Backen« in geklärter Butter gebacken. 

Pfannkuchen von feinem Mehl 

4 Eier, 3 Esslöffel feines Mehl, 250 ml Milch, mit etwas Wasser vermischt, und etwas Salz. Hierbei werden die ganzen Eier 

unter den Teig gerührt und dann die Kuchen gebacken nach »Das Backen«. 

Pfannkuchen auf andere Art 

4 Eier, 1 Esslöffel dicke Sahne, 4 gehäufte Esslöffel feines Mehl, reichlich 125 ml Milch und etwas Salz. Eier, Sahne und 

1 Esslöffel Wasser werden stark geschlagen, Mehl und Milch hinzugerührt und die Pfannkuchen in halb Speck, halb Butter 

nach »Das Backen« gebacken. Diese Pfannkuchen sind besonders schmackhaft mit Kopfsalat. 

Abgebackene Eierkuchen 

1 gehäufter Esslöffel Butter, 1 Obertasse Milch, 1 Obertasse Wasser und 1 Obertasse Mehl werden in einem Tiegel auf 

gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse losbackt. Dann lässt man sie in einer Schüssel auskühlen, verrührt sie mit 

6 Eigelb und zieht zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Hierauf gibt man die Masse teilweise in die Pfanne und backt 

die Eierkuchen nach Vorschrift. Man bestreut sie mit Zucker und reicht Obstsauce oder Marmelade dazu. 

Maispfannkuchen 

500 ml süße Milch oder Buttermilch quirlt man mit 250 g Maismehl, Salz, etwas ausgelassenem Rindertalg und 6 Eiern ab 

und backt davon ziemlich dicke Kuchen. Man kann diese Masse auch als Schmarn backen. 

Buchweizenpfannkuchen 

8 Esslöffel voll Buchweizenmehl rührt man mit kaltem Wasser an, schlägt 2 ganze Eier dazwischen und 1 Teelöffel Salz. Der 

Teig muss ziemlich dünnflüssig sein und wird wie Eierkuchen in Butter gebacken. 

Johannisbeerkuchen 

Hierzu wird ein guter Pfannkuchenteig nach »Pfannkuchen von feinem Mehl« mit etwas Zucker und abgeriebener Zitronenschale 

gerührt. 1 Suppenteller voll sehr reifer Johannisbeeren werden vorbereitet, wie bei Kompott beschrieben. Man lässt 

die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gibt die Hälfte des Teiges hinein, legt die Hälfte der Johannisbeeren darauf und 

bestreut sie vor dem Umwenden mit 2 Esslöffel gestoßenem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem auch die zweite Seite 

gebacken ist, auf der Schüssel mit Zucker bestreut. Danach backt man den zweiten Kuchen. 

Äpfelpfannkuchen 

Für 2 Kuchen kocht man 2 kleine Suppenteller voll fein geschnittener Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig 

Weißwein, so dass keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann schlägt man 6 Eidotter, 2 Esslöffel Kartoffelmehl, reichlich 250 ml 

dicke saure Sahne, etwas Salz und Zimt, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und gibt den vierten Teil 

davon auf die Pfanne. Sobald dieser dunkelgelb ist, schüttet man ihn auf die heiße Schüssel und backt den zweiten Kuchen 

von gleicher Größe in derselben Weise. Diesen bestreicht man mit der Hälfte der Äpfel, gibt den zuerst gebackenen Kuchen 

obenauf und lässt nun die Kuchen auf beiden Seiten noch etwas backen. Man bestreut ihn mit Zucker und verfährt mit dem 

zweiten Kuchen wie eben beschrieben. 


Äpfelpfannkuchen auf andere Art 

Teig wie zu Johannisbeerkuchen. 1 großer Suppenteller voll geschälter, in feine Scheibchen geschnittener Äpfel, Zucker 

und Zimt. Man dämpft die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter zugedeckt weich, verteilt sie 

gleichmäßig, gibt noch etwas Butter in die Pfanne und schüttet den Teig darüber. Nun backt man den Kuchen auf beiden 

Seiten schön gelb und bestreut ihn mit Zucker. 

Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte 

2 Suppenteller voll mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen dick gekochtes Apfelmus, das man mit einigen zerschlagenen 

Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarzbrot und 

Weißbrot, mit Zucker, Zimt und fein gestoßenen Nelken vermischt. - Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die 

Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und mit dem übrigen Brote bedeckt. Der Kuchen wird mit 

reichlich Butter auf beiden Seiten recht kross gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben. 

Zwetschgenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen 

Man nimmt einen beliebigen Teig, Eierkuchenteig, gibt etwa 1/3 davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne und legt die 

abgeriebenen und entsteinten Zwetschgen eine neben die andere, die offene Seite nach oben, hinein. Dann schütte man 

den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschgen weich geworden sind 

und der Kuchen auf beiden Seiten eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Nachdem der Teig etwas fest geworden, deckt man 

die Pfanne zu. Man bestreut ihn mit Zucker und Zimt und gibt ihn recht heiß zur Tafel. 

Heidelbeerpfannkuchen 

Derselbe wird wie »Zwetschgenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen« gebacken. 

Pfannkuchen mit Makronen 

125 g Makronen, darunter mehrere bittere, 2 Esslöffel Stärke, 375 ml mit etwas Wasser vermischte Milch, 4 Eier, Zitronenschale 

und eine Kleinigkeit Salz. Mehl, Milch, Eidotter und Zitronenschale werden gut geschlagen und hierauf die 

gestoßenen Makronen nebst dem festen Eiweißschaum darunter gerührt. Danach wird der Teig sofort in einer mit Butter 

heiß gemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut oder nur auf einer Seite wie 

Ohrfeige langsam gebacken, stellenweise mit Gelee oder Eingemachtem belegt, gleich dieser zusammengeschlagen und 

gut mit Zucker betreut. 

Kümmelkuchen 

75 g geriebenes Weißbrot, 75 g gestoßener Zwieback, 1 gehäufter Esslöffel feine Stärke oder feines Mehl, 3 Eier, reichlich 

250 ml Milch, 2 Teelöffel schwarzer Kochkümmel und etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen, der Teig 

möglichst schnell gerührt und mit dem Schaum vermischt. In der Pfanne hat man vorher fein gewürfelten Speck 

ausgebraten und backt nun hierin den Kuchen. 

Reispfannkuchen 

Nach folgender Vorschrift wird man leicht von übrig gebliebenem Reisbrei das richtige Verhältnis treffen. 250 g abgebrühter 

Reis, der in Milch mit einem Stückchen Butter, 1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale und Salz weich und dick gekocht ist, 

ferner 125 g Korinthen, 4 Eier, 2 bis 3 Esslöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot. Der 

abgekühlte Reis wird mit Eiern, Zucker, Korinthen und Zwieback durchgerührt und in einer Kuchenpfanne auf gelindem 

Feuer zu einem oder löffelweise zu kleineren Kuchen gebacken. Die Kuchen werden mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben. 

Kartoffelpfannkuchen 

Man kocht die Kartoffeln am Tage vorher in der Schale, schält und reibt sie, wenn sie vollständig erkaltet sind. Nun rührt 

man 50 g Butter zu Schaum, gibt 250 g geriebene Kartoffeln, 3 Eidotter, 1 ganzes Ei, 1 Obertasse Milch und Salz dazu. 

Zuletzt rührt man das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter und backt 4 Eierkuchen daraus. 

Mehlschmarren oder Kaiserschmarren 

Man quirlt 4 Eidotter, 250 ml Sahne oder Milch, ein wenig Salz und Zucker mit 100 g Mehl recht klar und gibt den Schnee 

von den Eiern hinein. Hierauf tut man 1 gehäuften Esslöffel Butter oder halb Butter, halb Schmalz in eine Eierkuchenpfanne, 

gießt den Teig hinein und backt ihn auf der Unterseite hellbraun. Nun teilt man ihn mit der Gabel in Stücke, die man 

umwendet und auf der andern Seite ebenfalls backt, bis sie hellbraun sind; nachdem man die Stücke noch zerkleinert hat, 

richtet man sie bergartig auf einer Schüssel an, bestreut den Schmarren mit Zucker und Zimt und gibt ihn mit geschmortem 

Backobst oder frischem Kompott auf die Tafel. 


Weizenmehlpuffer 

750 ml warme Milch, 1,5 Tassen geklärte Butter, 3 bis 4 Eier, 1 Esslöffel Zucker, 35 g Hefe, 500 g feines Mehl, 100 g 

Korinthen, etwas gestoßener Zimt und Salz. Vorstehendes wird mit Wasser vermischt, das Mehl hinzugerührt, der Teig 

tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort 

gestellt. Wenn nach 1:30 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter zu 

kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, die nur einmal umgewendet werden, und zwar, wenn sie oben ganz 

trocken geworden sind. Man gibt diese Kuchen zum Tee. 

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme 

Man verwendet hierzu sowohl, wie zu den folgenden Vorschriften, recht gute, wohlschmeckende Kartoffeln, wäscht sie vor 

und nach dem Schälen recht sauber und reibt sie roh auf dem Reibeisen. Man nimmt 10 bis 12 große Kartoffeln, etwa 

250 ml Milch, 125 g altbackenes Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 35 g Bärme, 2 Esslöffel Sahne und etwas Salz. 

Die abgeriebenen Kartoffeln werden mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Tuche ausgepresst. Dann werden Milch, 

Weißbrot und Zwieback auf dem Feuer heiß gemacht und zerrührt, Kartoffeln, Eier, Bärme, Sahne und Milch hinzugegeben 

und alles tüchtig durchgerührt. Hierauf wird der Teig an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt, wo er so lange 

aufgehen muss, bis noch einmal so viel daraus geworden ist, worauf mit dem Backen angefangen wird. Das Fett wird recht 

heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, die bis zum Umwenden zugedeckt gebacken werden. 

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen 

Man schält und reibt 2 kg rohe Kartoffeln, legt sie etwa 5 Minuten auf einen Durchschlag zum Abtröpfeln und mengt dann 

4 Eier, 3 Esslöffel dicke, saure Sahne, 2 Esslöffel Mehl und etwas Salz darunter. Nachdem man die Masse gut durchgerührt 

hat, gibt man einen Anrichtelöffel voll in eine Pfanne mit heißem Fett, bäckt den Kuchen erst auf einer Seite, und dann auf 

der andern Seite. Zum Backen kann man auch Schweineschmalz oder ausgebratenen Speck nehmen. 

Billige Kartoffelpuffer 

Man nimmt hierzu 1 kg rohe geriebene Kartoffeln, die man 1 Stunde in kaltem Wasser hat stehen lassen und danach durch 

ein Tuch presst; das sich im Wasser absondernde Kartoffelmehl gibt man wieder zurück zu der Masse, rührt sie mit 

2 Eidottern und Salz ab, gibt 2 gehäufte Esslöffel Mehl dazu und backt den Kuchen nach »Westfälische Kartoffelpuffer oder 

Reibkuchen«. 

Preiselbeerschnitte 

Frisches Weißbrot wird abgeschält und in Scheiben geschnitten, die Rinde gerieben und gestoßen. Dann werden die 

Schnitte in kalter Milch eingeweicht, hierauf in der gestoßenen Rinde umgedreht und in heißer Butter dunkelgelb gebacken, 

doch müssen sie innen möglichst weich bleiben. Die Schnitten werden mit eingemachten Preiselbeeren bestrichen, mit 

Zucker bestreut und als Nachtisch oder zum Tee gegeben. 

Arme Ritter 

Man nehme dazu am besten Weißbrot, schneide die Rinde ab und das dann zu fingerdicken Scheiben. Dann schlage man 

500 ml Milch mit 3 ganzen Eiern, etwas Zimt und 1/2 Esslöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste 

und stoße man die Rinde, tauche die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß 

gemachter Butter von außen kross, inwendig aber weich und richte sie mit Zucker bestreut zu Kompott an. 

Karthäuserklöße 

Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und in Hälften geschnitten. Zu 3 Brötchen nimmt man 2 Obertassen 

Milch, 2 Eier, 1 Esslöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimt, schlägt es durcheinander, schüttet es 

über die Brötchen und lässt sie 2:00 bis 3:00 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, 

bestreut man sie mit der abgeriebenen Rinde und backt sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richtet die Klöße mit 

Kompott an oder gibt Wein- oder Fruchtsauce dazu. 


Eier- und Milchspeisen 

Allgemeines 

Eier zu kochen 

Die Eier werden sauber gewaschen und geprüft, ob die Schale auch ganz ist; dann legt man sie in kochendes Wasser und 

lässt sie 3 bis 4 Minuten, sollen sie jedoch pflaumenweich werden, 5 bis 6 Minuten darin. Oder man setzt sie mit kaltem 

Wasser an und nimmt sie, sobald das Wasser kocht, heraus. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an und reicht 

frische Butter und Salz dazu. Harte Eier müssen etwa 10 Minuten kochen und werden, nachdem man sie 1 Minute in kaltes 

Wasser gelegt hat, ebenso wie die weichen serviert, oder man schält sie und schneidet sie der Länge nach auf. Man kann 

sie auch mit der Schale der Länge nach durchteilen, indem man die Schale ringsum ein wenig anklopft und dann das Ei mit 

einem scharfen Messer durchschneidet. Sehr frische Eier müssen ein wenig länger kochen als weniger frische; auch 

Enteneier muss man länger kochen, da das Weiße schwer erstarrt. 

Rezepte 

Sächsische Soleier 

Diese Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch 

kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Soleier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser, 

andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier 

24:00 Stunden in Salzwasser, welches so stark ist, dass sie darin schwimmen. 

Möwen- und Kiebitzeier 

Diese werden nur hart gegessen, und man muss sie daher 8 bis 10 Minuten kochen. Beim Einlegen muss man besonders 

vorsichtig sein, da die Schale sehr fein ist. Es kommt zuweilen vor, dass die Eier angebrütet sind, daher ist es zu empfehlen, 

sie zur Probe vor dem Kochen in kaltes Wasser zu legen. Sinken sie sofort unter, so sind sie frisch, drehen sie sich dagegen 

erst, so sind sie schon bebrütet. 

Eier mit Schnittlauch 

Hart gekochte Eier werden geschält, der Länge nach in Hälften geschnitten, mit ein wenig feinem Salz und gehacktem 

Schnittlauch bestreut, danach mit brauner Butter übergossen und heiß zu Tisch gegeben. 

Russische Eier 

Hart gekochte Eier werden zum Erkalten in kaltes Wasser gelegt, danach abgeschält und unzerteilt in eine Salatschüssel 

getan, wo man sie mit Remouladensauce übergießt, die man mit Schnittlauch gewürzt hat. 

Gefüllte Eier mit Remouladensauce 

Für 4 Personen. Hart gekochte Eier werden geschält und der Länge nach aufgeschnitten, hierauf wird das Gelbe 

herausgenommen; die Eiweiß legt man bis zur Verwendung in kaltes Wasser, worauf man sie zum Abtrocknen auf ein Tuch 

legt. – Zu 10 Eiern nimmt man etwa 200 g Sardellen, 100 g Kapern und 200 g geräucherten Lachs. Die gewässerten und 

entgräteten Sardellen und der Lachs werden in feine Würfel geschnitten und mit den Kapern vermischt. Die Eidotter streicht 

man durch ein feines Sieb und verrührt sie langsam mit 3 Esslöffel Provenceröl, 3 Esslöffel feinem Mostrich, 1 Esslöffel fein 

gewiegter Petersilie und Schnittlauch, ein wenig Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker und Zitronensaft nach Geschmack. 

Nun gibt man so viel von dieser Sauce zu den geschnittenen Sardellen und dem Lachs, dass alles gut gebunden ist, und 

füllt die Eierhälften damit. Den Rest der Sauce tut man auf eine flache Schüssel, streicht sie glatt, ordnet die Eier darauf an 

und garniert die Schüssel mit fein gehacktem Aspik. 

Eier mit Béchamelsauce 

Hart gekochte Eier lässt man erkalten, schält sie, wendet sie, ohne sie durchzuschneiden, in Ei und Semmel, bratet sie in 

Butter braun und befüllt sie mit recht heißer Béchamelsauce, von der man auch nebenher reicht. 


Eier mit holländischer Sauce 

Die Eier werden 6 Minuten gekocht, danach in kaltes Wasser gelegt und abgeschält. Hierauf erwärmt man sie wieder in 

Salzwasser, schneidet sie der Länge nach einmal durch und übergießt sie mit sehr heißer, holländischer Sauce, die recht 

pikant sein muss. 

Eier mit Senfsauce 

Frische Eier werden pflaumenweich gekocht. Dann werden sie abgeschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten und in 

einer Schüssel, die offene Seite nach oben, zierlich angerichtet. Hierauf bestreut man sie mit wenig feinem Salz und 

übergießt sie mit Senfsauce. 

Verlorene Eier oder pochierte Eier 

In einem flachen Tiegel wird eine Handbreit hoch Wasser mit Salz gekocht. Dann werden recht frische Eier, eins nach dem 

andern, rasch hineingeschlagen, doch nur so viele, dass sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut 

zusammenhält, also ehe sie noch hart sind, werden sie herausgenommen und, wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas 

Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas fein gestoßenes Salz darüber und gibt sie zu Spinat 

oder in der Bouillon zur Tafel. Ein einzelnes pochiertes Ei gerät am besten in einem verschlossenen Gefäß im 

Wasserdampf. Ehe man das Ei einschlägt, erwärmt man das Gefäß und gibt ein Stückchen sehr gute Butter hinein, dass 

diese zerschmilzt. – Sehr gut geraten diese Eier in einer emaillierten Pfanne mit Vertiefungen, die man auch zur Bereitung 

von sauren Eiern und Spiegeleiern nimmt. 

Saure Eier 

Man rechnet auf die Person 2 bis 3 Eier und bereitet zuerst saure Specksauce nach Vorschrift. Alsdann lässt man in einer 

Kasserolle oder einem Tiegel 100 g Butter zergehen, schlägt die Eier einzeln schnell und behutsam hinein, so dass sie ganz 

bleiben, streut ein wenig feines Salz darüber, wendet sie, nachdem sie auf der einen Seite fest geworden sind, um und lässt 

sie auf der anderen Seite ebenfalls fest werden; sie dürfen jedoch nicht hart werden und bräunen. Man legt sie dann 

vorsichtig auf eine flache Schüssel und gießt die saure Sauce darüber. 

Rührei 

Ehe man die Eier in die Pfanne schlägt, überzeuge man sich, ob sie auch frisch sind, indem man jedes Ei einzeln in einen 

Tassenkopf schlägt. Man nimmt zu jedem Ei 1,5 Esslöffel Milch oder auch Wasser und ein wenig Salz. Man zerquirlt Eier, 

Milch und Salz und lässt am besten in einem irdenen Geschirr Butter heiß werden, schüttet die Eier hinein und rührt sie über 

nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden, wobei die Pfanne schon etwas abgenommen wird. Sobald das Rührei 

fertig ist, wird es in eine bereitstehende Schüssel geschüttet, damit es recht weich bleibt. Oder man lässt in einem irdenen 

Kochgeschirr oder in einem gut emaillierten Tiegel Butter dünn werden und schüttet die Eier, die man vorher in eine 

Schüssel geschlagen hat, ungequirlt hinein und streut das nötige Salz darüber. Nun rührt man die Eier immer strichweise 

vom Boden los, bis sich die ganze Masse verdickt hat und aus großen weichen Flocken begeht. Das Rührei darf niemals zu 

fest sein. 

Rührei mit Bücklingen 

Für 4 Personen 4 bis 6 Bücklinge und 10 bis 12 Eier. Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, 

entgrätet sie und zerpflückt sie in Stückchen, die man auf einer Pfanne in Butter bratet. Zugleich macht man in einem Tiegel 

von den Eiern ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze 

herum. 

Rührei mit Morcheln 

Für 4 Personen 500 bis 1.000 g Morcheln und 10 bis 12 Eier. Man dämpft die Morcheln in 2 Esslöffel Butter ziemlich weich, 

bestäubt sie mit etwas Mehl, gießt eine Obertasse gute Fleischbrühe dazu und fügt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie 

hinzu. Alsdann bereitet man ein recht lockeres Rührei, richtet dasselbe auf einer flachen Schüssel an und gibt die Morcheln 

im Kreise herum. 

Rührei mit Schinken 

Man bereitet das Rührei nach obiger Vorschrift und richtet es mit in Scheiben geschnittenem rohen Schinken an. Oder man 

weicht kleine Schinkenscheiben einige Stunden in Milch, lässt sie abtropfen, bratet sie in Butter und legt sie auf eine heiße 

Schüssel. Dann gibt man noch ein wenig frische Butter zu der gebratenen hinzu, bereitet darin das Rührei und gibt es über 

die gebratenen Schinkenscheiben. 


Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst 

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst wird zubereitet wie Rührei mit Schinken. 

Spiegeleier 

Am besten backen sich die Spiegeleier in Pfannen mit Vertiefungen. Besonders zart wird das Setzei im Wasserbade, wozu 

es eigens eingerichtete Pfannen gibt. Man macht Butter in der Pfanne heiß, schlägt frische Eier behutsam, damit jedes Ei 

ganz bleibt, hinein und streut etwas feines Salz darüber. Nun werden sie so lange gebacken, bis das Weiße dicklich ist, 

wobei man sie mit der geschmolzenen Butter befüllt oder auch mit einem heiß gemachten Deckel zudeckt; umgewendet 

werden sie nicht. Dann werden sie auf eine Schüssel geschoben, der Rand glatt geschnitten und Spinat oder ähnliche 

Gemüse damit garniert. Doch gibt man Spiegeleier auch als selbständiges Gericht zum Frühstück oder zum Abend. 

Ochsenaugen 

Man lässt vom Bäcker eine lange Semmel backen in der Form einer Rolle, schneidet sie in fingerstarke Scheiben, nimmt die 

Krume heraus und backt die Ringe in Butter oder Schmalz goldgelb. Dann bestreicht man eine flache Schüssel mit Butter, 

streicht eine dünne Schicht saure Sahne darauf, ordnet die gebackenen Ringe und schlägt in jeden derselben ein Ei hinein, 

das man mit etwas feinem Salz bestreut. Hierauf gießt man noch etwas saure Sahne darüber, bedeckt die Schüssel mit 

einem Butterpapier und stellt sie in den Bratofen oder ins Rohr, damit das Weiße fest wird; doch müssen die Dotter weich 

bleiben. Man garniert die Schüssel mit aufgerollten Sardellen und mit Salatblättern und gibt sie nach der Suppe. 

Eierkäse 

10 bis 12 Eier schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 l Milch und etwas Salz über schwachem Feuer, bis es eben 

fest wird, und schüttet es zum Abkühlen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige 

Korinthen, die man vorher im Wasser hat aufquellen lassen, lagenweise hineinstreuen. 

Eiergelee 

1 l Milch, 4 ganze Eier und 5 Eidotter, etwas abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt schlägt man tüchtig miteinander und gibt 

es in eine tiefe Schüssel. Diese setzt man zugedeckt auf kochendes Wasser und lässt sie so lange stehen, bis die Speise 

fest ist. Wenn sie erkaltet ist, bestreut man sie mit Zucker. Man serviert sie mit Weinsauce oder auch nur mit Rotwein und 

Zucker. 

Geschlagene Milch 

Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen 15 Minuten stark geschlagen, mit Zucker und nach 

Belieben auch Zimt verrührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt und mit gestoßenem Zwieback oder geriebenem Schwarzbrot 

serviert. 

Reisbrei oder Milchreis 

Zu 250 g Reis gehört 1 l Milch oder 2/3 l Milch, 1/3 l Wasser. Man blanchiert den Reis nach Vorschrift und gibt die kochende 

Milch, 1 Prise Salz, 1 Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale hinein. Sobald der Reis gut kocht, deckt man den Topf fest 

zu und stellt ihn an eine heiße Herdstelle oder in die Kochkiste, wo er gar wird, ohne dass man darin zu rühren braucht. 

Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und Zimt. 

Wasserreis 

Nachdem man den Reis blanchiert hat, schüttet man ihn in ein irdenes Geschirr und gießt so viel kochendes Wasser dazu, 

dass er gerade damit bedeckt ist. Dann lässt man ihn mit dem nötigen Salz halb weich kochen, gießt das noch vorhandene 

Wasser ab und lässt ihn fest zugedeckt noch 30 Minuten neben dem Feuer ziehen. Er ist dann zwar weich, aber ganz 

trocken, schmeckt vorzüglich zu allen Braten und ist ein vortrefflicher Ersatz für Kartoffeln. 

Brühreis oder Bouillonreis 

Man kocht den blanchierten Reis in Fleischbrühe gar, wobei man ein paar Zwiebeln mit Nelken gespickt und 1 Lorbeerblatt 

hineintut, und hütet ihn vor dem Anbrennen; doch rühre man nur vorsichtig, dass die Körner ganz bleiben, denn zerrührter 

Reis ist sehr unansehnlich. Beim Anrichten entfernt man die Zwiebeln. Sehr appetitlich wird der Reis, wenn man ihn in der 

Reiskugel kocht, die man fest verschlossen in die kochende Bouillon hineinhängt. 


Apfelreis 

Zu 200 g Reis sind 8 mittelgroße Äpfel, geschält und in 8 Teile geschnitten, ein gutes Verhältnis. Man blanchiert den Reis, 

lässt in einem Topfe 1 Stich Butter zergehen, gibt den Reis mit kaltem Wasser und 1 Stück Zimt und Zitronenschale hinein 

und lässt ihn langsam kochen. Wenn er halb weich ist, gibt man etwas Salz, die Äpfel und Zucker dazu, kocht ihn gar, aber 

nicht zu dick und rührt ihn sorgfältig um, damit der Reis soviel als möglich ganz bleibt. 

Bananenreis 

Man bereitet Bananenreis wie Apfelreis zu; lässt aber Butter, Zimt und Salz fort und gibt statt der Äpfel abgezogene, in 

Stücke geschnittene Bananen hinein. Beim Anrichten belegt man den Reis mit eingemachten Kirschen und übergießt ihn mit 

einer warmen säuerlichen Fruchtsauce. – Sehr appetitlich kann man diesen Reis anrichten, wenn man jede Portion in eine 

angefeuchtete Obertasse streicht und diese auf eine flache Schüssel stürzt. Auf jede Form legt man eine eingemachte 

Kirsche und gießt warme Fruchtsauce darüber. 

Rosinenreis 

Ist der Reis abgebrüht, so setzt man ihn, wie in voriger Nummer angegeben, aufs Feuer und gibt, wenn er 15 Minuten 

gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder besser noch Sultaninen dazu, später fügt man Zucker und ein 

wenig Salz hinzu und lässt ihn weich werden, aber nicht zerkochen. 

Kürbisreis 

250 g Reis, 500 ml Milch, 1 Suppenteller voll geschnittener Kürbis. Der Reis wird wie Milchreis gekocht, während man den 

Kürbis mit kochendem Wasser ansetzt und weich kocht. Dann streicht man ihn durch ein Sieb, versüßt ihn mit Zucker und 

mischt ihn unter den Reis, der mit dem Kürbis nochmals erhitzt wird, aber nicht mehr kochen darf. 

Apfelsinenreis 

Dieser wird ebenso bereitet wie Apfelreis, nur dass man statt der Äpfel Apfelsinenscheiben nimmt, die man entkernt hat. 

Man gibt sie jedoch erst hinein, wenn der Reis beinahe weich ist. Man lässt beim Kochen den ganzen Zimt fort, wie man den 

fertigen Reis auch nur mit Zucker bestreut. 

Tomatenreis 

5 bis 6 recht reife Tomaten wäscht man und bricht sie auseinander, um die Kerne zu entfernen. Dann dünstet man sie mit 

1 geschnittenen Zwiebel, bis der Saft eingekocht ist, streicht sie durch ein Sieb und fügt sie nebst 100 g Butter zu 375 g 

blanchiertem Reis hinzu. Nachdem der Reis die rote Farbe angenommen hat, gießt man Fleischbrühe dazu und dämpft ihn 

weich. 

Risotto oder italienischer Reis 

Man lässt etwa 100 g Rindermark zergehen und gießt es durch ein Sieb, dann fügt man ebenso viel Butter dazu und lässt 

mehrere kleine, ganze Zwiebeln darin gelb werden. Nun schüttet man 250 g ungewaschenen Reis hinein, schwenkt ihn 

darin um, bis er Fett angezogen hat, und gießt etwa 500 ml Fleischbrühe dazu. Ohne ihn zuzudecken, lässt man nun den 

Reis auf scharfem Feuer schnell recht kurz einkochen. Er darf nur reichlich 15 Minuten kochen, dann ist er weich genug; 

nötigenfalls gießt man noch Fleischbrühe dazu. Ist der Risotto fertig, so nimmt man die Zwiebeln heraus, rührt 1 Esslöffel 

Fleischbrühe hinein und mengt geriebenen Parmesankäse darunter. 

Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln 

200 g Reis wird dreimal blanchiert und danach mit Milch, 200 g Zucker und 1/2 Schote Vanille zu einem weichen, steifen, 

aber körnigen Brei gekocht. Diesen Brei streicht man etwa fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Brett und lässt ihn völlig 

erkalten. Nun schneidet man etwa 2 cm breite und 5 cm lange Stücke von dem Reis, paniert sie mit Ei und Semmel, backt 

sie in Backfett hellbraun und richtet sie recht heiß auf der Schüssel an. Man reicht warme oder kalte Fruchtsauce dazu. Man 

kann die Reisplättchen auch, ehe man sie paniert, wurstähnlich aufrollen. 

Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschgen oder Backpflaumen 

Man rechnet auf 4 Personen 250 g Gerste, setzt sie mit 1 Stück Butter und ein wenig Wasser auf Feuer und kocht sie in 

kurzer Brühe langsam recht weich und kurz ein, wobei man öfters Wasser nachgießt und sie vorsichtig umrührt. Zuletzt fügt 

man noch etwas Salz hinzu. Unterdes brüht man 250 g Zwetschgen ab, kocht sie in reichlich Wasser langsam weich, 

schüttet sie mit der Brühe zu der weich gekochten Gerste, rührt es mit 1 bis 2 Löffel Zucker untereinander und lässt es noch 

ein wenig kochen. Man gibt kaltes Rindfleisch oder irgendeinen aufgeschnittenen Braten dazu. 


Buchweizengrütze 

250 g Buchweizengrütze wird mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, wobei man sie gut aufquirlt. Dann setzt man sie 

mit kochendem Wasser an, fügt etwas Salz und Butter hinzu und lässt sie unter fleißigem Rühren gar kochen, weil sie leicht 

anbrennt. Man richtet sie mit gebratenen Speckwürfeln an oder gibt frische, kalte Milch dazu. 

Hirsebrei 

Man brüht 250 g Hirse mit kochendem Wasser, lässt sie ein Weilchen stehen und gießt das Wasser ab. Dieses wiederholt 

man ein paar Mal, bis das Wasser klar wird. Dann kocht man die Hirse in Wasser mit 2 Esslöffel Butter und Salz gar und 

richtet sie dick zum Fleisch an. – Man kann die Hirse auch mit kaltem Wasser ohne Butter ansetzen, nachdem sie gebrüht 

ist, gibt dann aber nach und nach 500 ml Milch dazu, bis die Hirse gar und ein fester Brei ist. Beim Anrichten übergießt man 

sie mit brauner Butter und streut Zucker und Zimt darüber. Als Beilage gibt man rohen Schinken, Spickgans oder Bratwurst. 

Hirsekoteletts 

250 g Hirse lässt man mit wenig Wasser, 1 Stückchen Butter und etwas Salz möglichst steif ausquellen und erkalten, 

nachdem man noch 2 Eier dazwischen gerührt hat. Dann formt man kotelettähnliche Scheiben aus der Hirse, wendet sie in 

geschlagenem Ei und geriebener Semmel und bratet sie wie Koteletts. – Man kann sie als Beilage zu Spinat oder 

Blumenkohl reichen oder sie als Mehlspeise mit Zucker und Zimt bestreut oder mit Fruchtsauce servieren. 

Mondaminbrei mit Milch 

2 Tassenköpfe Milch, 1 gehäufter Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz; für ältere Kinder 1 Stückchen Zimt und Zitronenschale. Das 

Mondamin rührt man mit ein wenig Milch zu einem weichen Brei an. Die übrige Milch stellt man mit Salz, Zucker und den 

Gewürzen aufs Feuer. Sobald sie anfängt zu kochen, rührt man das angerührte Mondamin hinzu und kocht den Brei unter 

ständigem Rühren 5 Minuten. 

Mondaminbrei, gebacken 

Man kocht den Brei wie unter »Mondaminbrei mit Milch« beschrieben, lässt aber den Zucker fort und fügt statt dessen 

1 Teelöffel Butter hinzu. Wenn der Brei gar ist, schüttet man ihn in eine halbtiefe Schüssel und stellt ihn in den Ofen, wo er 

bei gelinder Ofenhitze leicht braunen muss. (Bei starker Ofenhitze wird er flüssig.) Man serviert den Brei in der Schüssel mit 

Zucker und Zimt betreut oder aber mit Fruchtsauce, Marmelade oder geschmortem Obst. 

Mondaminbrei mit Rosinen 

Zu dem Mondaminbrei »Mondaminbrei mit Milch« fügt man 2 Esslöffel Sultaninen und kann ihn dann auch nach 

»Mondaminbrei, gebacken« backen. Noch nahrhafter wird der Brei, wenn man beim Kochen 2 gut gequirlte Eier hinzufügt. 

Makkaroni 

Am besten sind die ganz dünnen Makkaroni oder Röhrnudeln. Man bricht für 4 Personen 250 g in Stücke von reichlicher 

Fingerlänge, blanchiert sie, kocht sie in Salzwasser langsam weich und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen. 

Hierauf lässt man in einer Kasserolle 3 Esslöffel Butter zergehen, aber nicht bräunen, schüttet die Makkaroni hinein und 

schwenkt sie in der Butter, bis sie scharf heiß sind. Zuletzt würzt man sie mit 1 Prise gestoßenem Pfeffer. 

Makkaroni mit Schinken 

Die nach »Makkaroni« gekochten Makkaroni werden mit kaltem Wasser übergossen und dann in eine Backschüssel gelegt, 

wobei man in Streifen geschnittenen, rohen Schinken dazwischen mengt. Hierauf quirlt man 1 Obertasse saure Sahne mit 

2 Eigelb ab, gießt dieses über die Makkaroni und schüttelt sie damit durch. Zuletzt bestreut man die Schüssel ziemlich dick 

mit geriebener Semmel oder mit geriebenem Schweizer Käse, beträufelt diesen mit Butter und bäckt die Makkaroni 

30 Minuten im mäßig heißen Ofen. Sollte die Oberhitze zu stark sein, so lege man ein mit Butter bestrichenes Blatt Papier 

obenauf. 

Makkaroni mit Käse 

Die nach »Makkaroni« bereiteten Makkaroni werden, wenn sie angerichtet sind, mit geriebenem Schweizer- oder 

Parmesankäse bestreut und mit zerlassener Butter beträufelt. Hierauf macht man die Oberseite mit einer glühenden 

Schaufel schön hellbraun. 


Makkaroni mit Tomatenbrei 

Die nach Vorschrift gekochten Makkaroni werden vor dem Anrichten mit 3 Esslöffel Tomatenbrei, 1 Likörglas Portwein und 

50 g zerlassener Butter durchgeschwenkt, dann aber ohne Käse serviert. 

Gebackene Makkaroni 

100 g Butter wird zu Sahne gerührt, danach werden 4 Eier, 1 Teelöffel Salz, 1 fein gewiegte Zwiebel und 100 g geriebener 

Käse dazwischen gerührt. Zuletzt mengt man 250 g in Salzwasser weich gekochte Makkaroni dazwischen, tut alles in eine 

mit Butter ausgestrichene Backschüssel und backt die Speise 30 Minuten im Ofen. 

Nudeln 

Portion für 8 bis 10 Personen. Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Esslöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als die Milch 

annimmt. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem 

Messer Mehl, Milch und Eier zu einem Teig, legt diesen auf ein Backbrett und macht ihn mit den Händen, während man 

immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teige. Dann schneidet man ihn in 4 Stücke, rollt jedes so dünn wie Papier 

nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Abtrocknen über einen quer gelegten Stock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so 

legt man das erste wieder auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweise durch, legt die Stücke 

aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in strohhalmbreite Streifen, macht diese auseinander, 

indem man eine wenig Mehl darüber streut und lässt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich verwenden. 

Milchnudeln 

Man gibt die nach »Nudeln« bereiteten Nudeln in kochendes Wasser mit etwas Salz, kocht sie gar, etwa 30 bis 45 Minuten, 

und schüttet sie auf einen Durchschlag. Dann kocht man Milch mit 1 guten Stück frischer Butter und etwas Salz und lässt 

die Nudeln einige Male darin durchkochen. Angerichtet, füllt man so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen 

Zwieback darüber, dass sie ganz bedeckt Sind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch sind auch geschmorte Äpfel, sowie 

Backobst gut dazu. 

Gemüsenudeln 

Man Verwendet hierzu gute Fabriknudeln, am besten so genannte Hausmachernudeln oder auch selbst bereitete, kocht sie 

in Rind- oder Kalbfleischbrühe dick und weich und gibt hinreichend Salz, und ein wenig Muskatnuss dazu, nach Belieben 

auch noch 1 Esslöffel Butter. 

Mehlgräupchen 

Derselbe ebenso fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln »Nudeln« wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wiegeoder 

Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig gut, so kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Diese 

Mehlgräupchen werden als Einlage zu Milchsuppen und Brühsuppen gebraucht. 

Polenta von Maismehl 

Man schüttet in 1 l scharf siedendes Wasser 250 g Maismehl und etwas Salz und macht in der Mitte des Kloßes mit einem 

dicken Kochlöffelstiel ein Loch, durch welches das Wasser in die Höhe kocht. Nachdem man es 10 Minuten hat kochen 

lassen, nimmt man es vom Feuer zurück und verrührt es zu einem dicken Brei, den man zugedeckt noch 15 Minuten mäßig 

heiß stehen lässt. Dann sticht man mit einem Blechlöffel große Stücke ab, legt sie auf eine heiße Schüssel und bestreut 

jede Schicht mit Parmesankäse oder mit gerösteten Zwiebelscheiben. Zuletzt gibt man braune Butter darüber. 

Schinkenfleckeln 

Man bereitet aus 200 g Mehl Nudelteig, den man dünn ausrollt und in kleine viereckige Stücke schneidet. Die Fleckeln kocht 

man in Salzwasser ab, lässt sie abtropfen und gibt sie in 30 g zerlassene Butter. Dann quirlt man 1 große Obertasse saure 

Sahne mit 250 g fein geschnittenem gekochten Schinken ab, mischt es unter die Nudeln und dünstet es zusammen auf. 

Gebackene Strudeln 

Man rührt in einer Obertasse Milch 2 Esslöffel Mehl klar, lässt im Tiegel 2 Esslöffel Butter zergehen, gibt Milch und Mehl 

nebst Salz hinein und rührt so lange, bis sich der Teig vom Tiegel loslöst. Dann lässt man ihn ein wenig auskühlen und gibt 

3 ganze Eier hinzu, wodurch der Teig dickflüssig wird. Diesen Teig lässt man nun durch einen Durchschlag in heißes Fett 

träufeln, backt die Strudeln hellgelb und gibt sie zum Fleisch. 


Spatzen oder Spätzle 

Man rührt 250 g Mehl mit 2 Eiern, Salz und Wasser zu einem lockeren, aber nicht zu dünnen Teige, rollt diesen messerrückendick 

aus und schneidet recht schnell portionsweise kleine Stückchen ab, die man in kochendes Salzwasser gleiten 

lässt. Dann lässt man sie verdeckt kochen, bis sie hochsteigen, nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus und legt sie auf 

eine heiße Schüssel, die man verdeckt heiß stellt. So fährt man fort, bis der Teig vollständig verarbeitet ist; beim Anrichten 

gießt man braune Butter über die Spätzle. 

Polnische Grütze 

Man wäscht 250 g recht große Buchweizengrütze mit heißem Wasser, lässt sie mit Wasser, Butter und Salz aufkochen und 

stellt sie verdeckt in einen mäßig heißen Ofen. Nach 2:00 bis 3:00 Stunden entfernt man die obere harte Schicht, schüttet 

die Grütze, die ganz trocken und körnig sein muss, auf eine Schüssel und gießt kochende Sahne darüber. 

Polenta mit Obst 

Man bereitet die Polenta nach Vorschrift (»Polenta von Maismehl«) und lässt sie erkalten. Dann tut man Kirschen oder 

Pflaumen entkernt in eine Kasserolle, gibt die nötige Menge gestoßenen Zucker, Zitronenschale, 1 Streifchen Zimt und 

einige Gewürznelken hinein und lässt sie 5 Minuten düngen, gießt etwas guten Weißwein dazu und gibt die in Würfel 

geschnittene Polenta hinein. Man lässt alles kochen, bis das Obst weich ist, schüttet das Gericht in eine Schüssel, bestreut 

es mit klein geschnittenen Mandeln und serviert es recht heiß. 

Eingetropftes in Milch 

4 Eier, 125 ml Mehl, 1 Teelöffel Salz, 500 ml Milch, 60 bis 80 g Zucker. Von Eiern, Salz und Mehl macht man Eingetropftes 

(siehe Suppeneinlagen, Einlauf), lässt es über den Quirl in die kochende Milch laufen, wobei man fleißig rührt, und kocht das 

Eingetropfte an der Seite des Feuers etwa 8 bis 10 Minuten, gibt dabei den Zucker dazu und richtet es an. 

Rührei in Muscheln oder en coquilles 

Um das Rührei als Eingangsgericht zu geben, füllt man es in vorher erwärmte Muscheln. Man kann es auch mit Käse 

bereiten, indem man diesen gerieben unter die Eier mengt, ehe man das Rührei backt. Zum Garnieren bestreicht man die 

gefüllten Muscheln mit Tomatenbrei oder besteckt sie mit Schlackwurststreifchen. – Eine feinere Füllung stellt man her, 

indem man das Rührei mit gekochter, zerschnittener Kalbsmilch oder Bries und mit gedämpften Trüffeln vermengt; man 

garniert alsdann die Muscheln mit Streifen von geräuchertem Lachs oder Sardellen. 

Rührei mit Schweizer Käse. Fondue 

4 Eigelb, 250 ml süße Sahne und 200 g geriebener Schweizer Käse werden gut miteinander verrührt. Dann lässt man auf 

einer feuerfesten Platte 1 Esslöffel Butter zergehen, schüttet die gequirlte Masse hinein und rührt so lange über dem Feuer, 

bis sie ringsum kocht und eben anfängt fest zu werden. Man serviert das Rührei sehr heiß, am besten auf der feuerfesten 

Platte. 


Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln 

Allgemeines 

Mehlspeisen in der Form 

Über die Zubereitung der Mehlspeisen und die Zutaten zu denselben gilt dasselbe, was schon bei den Puddings, resp. 

Aufläufen gesagt ist. Man backt sie in der Form oder in einer Schüssel, die man vorher mit Butter ausstreicht und mit 

gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel ausstreut. Sollen die Mehlspeisen eine ganz helle Farbe haben, so wird die 

Form nur mit ungesalzener Butter ausgestrichen und der Boden mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt. Die 

Backhitze darf nur mäßig sein; bei starker Unterhitze stellt man die Form auf einen glatten Ziegelstein oder einen Dreifuß, 

bei starker Oberhitze bedeckt man die Speise mit einem mit Butter bestrichenen Papier. – Die in der Form servierten 

Mehlspeisen werden in einen Rand gestellt, oder die Form wird mit einer gefalteten Serviette umlegt. 

Gestürzte Mehlspeisen 

Die Mehlspeisen, die gestürzt werden sollen, backt man am besten au bain-marie im Ofen, d.h. man tut sie in eine gut 

verschließbare Dunstform, stellt diese in ein Gefäß mit kochendem Wasser, wie es bei den Puddings beschrieben ist, und 

setzt nun das Gefäß in den Back- oder Bratofen, damit die Speise von oben Hitze bekommt. 

Charlottes und Strudeln 

Die Charlottes, das sind Krustenspeisen von Früchten, werden in einer Stürzkasserolle oder hohen Blechform im Ofen 

gebacken und gestürzt serviert. Sie können auch kalt gegessen werden. – Die Strudeln backt man in einer Kasserolle und 

stürzt sie auch beim Anrichten. 

Rezepte 

Leichte Mehlspeise 

500 ml Milch wird mit 50 g feinem Mehl auf gelindem Feuer abgebacken. 100 g Butter wird zu Sahne gerührt, und 5 Eidotter, 

die abgeriebene Schale 1 Zitrone und Zucker nach Geschmack werden dazugetan; dann wird allmählich der ausgekühlte 

Teig und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß hinzugetan und hierauf die Speise in der Form 1 Stunde gebacken. Man reicht 

Vanille-, Chaudeau- oder Fruchtsauce dazu. 

Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl 

Man lässt auf gelindem Feuer in einer Kasserolle 100 g Butter heiß werden, rührt 1/2 Obertasse Kartoffelmehl hinein und 

rührt so lange, bis sich das Mehl kräuselt; dann rührt man 500 ml kochende Milch dazu, bis man einen ganz glatten Brei 

erhält. Sobald der Brei abgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb mit 100 g Zucker und der abgeriebenen Schale 1 Zitrone schaumig, 

gibt nach und nach den Brei dazu und zieht, wenn alles gut verrührt ist, den Eiweißschnee darunter. Man backt die Speise in 

einer mit reichlich Butter ausgestrichenen Form knapp 1 Stunde im Wasserbade. Diese Speise wird gestürzt mit Chaudeausauce 

serviert. 

Wiener Schaummehlspeise 

4 Eidotter werden mit 100 g Zucker 1 Stunde lang gerührt, dann wird die abgeriebene Schale von 1 Zitrone dazugegeben, 

etwa 50 g Mehl darüber gestäubt und, nachdem alles schaumig geschlagen ist, der Schnee von 4 Eiweiß hinzugefügt. 

Hierauf setzt man auf eine flache Schüssel einen Rand von Mürbeteig, wie er bei den Pasteten beschrieben ist, füllt die 

Masse hinein und backt sie 30 bis 40 Minuten im Ofen. Man reicht Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu. 

Karlsbader Mehlspeise 

1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Zucker, 50 Gramm geriebene Semmel, 3 Eier und 500 ml süße Sahne werden gut miteinander 

verrührt. Die Hälfte der Masse wird in eine ausgestreute Form getan und 15 Minuten gebacken. Dann legt man eine etwa 

fingerdicke Schicht Marmelade darauf, bedeckt diese mit der noch übrigen Masse und backt die Speise noch 30 Minuten. 


Mehlspeise von saurer Sahne 

500 ml recht dicke, saure Sahne wird mit 6 Eigelb, 50 g Mehl, 75 g Zucker, gestoßenem Zimt, abgeriebener Zitronenschale 

und ein wenig Salz tüchtig geschlagen. Danach wird der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen und die Speise in der Form 

30 bis 40 Minuten gebacken. Man richtet die Mehlspeise in der Form an, bestreut die Oberseite mit Zucker, beträufelt sie ein 

wenig mit Zitronensaft und serviert sie ohne Sauce. 

Mehlspeise von süßer Sahne 

50 g gesiebtes Mehl, 250 ml süße Sahne und 2 ganze Eier werden auf gelindem Feuer abgerührt. Danach rührt man 75 g 

Butter, 3 Eigelb, 100 g Zucker und das Abgeriebene von 1 Zitrone fortgesetzt, gibt den noch lauwarmen Teig dazu und rührt 

noch 30 Minuten, bis die ganze Masse schaumig ist. Zuletzt zieht man den steifen Eiweißschnee von 3 Eiweiß darunter, füllt 

die Masse in eine Form und lässt sie 1:00 Stunde im mäßig heißen Ofen backen. 

Mehlspeise von Schokolade 

75 g fein geriebene Schokolade wird mit 50 g Mehl, etwas gestoßener Vanille und 50 g gesiebtem Zucker vermischt, danach 

mit 250 ml süßer Sahne oder guter Milch und 75 g zerlassener Butter klar gequirlt und dann auf gelindem Feuer zu einem 

lockern Teige abgebrannt. Nachdem dieser etwas ausgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb darunter und rührt fort, bis die Masse 

vollständig erkaltet ist, zieht dann vorsichtig den steifen Eiweißschnee darunter, füllt die Masse in eine Schüssel mit 

Teigrand, die aber vorher mit Butter ausgestrichen wurde, und backt die Speise 1:00 Stunde im heißen Ofen. Man serviert 

sie mit Rotweinsauce. 

Mehlspeise von Reis 

75 g Reis wird gut gewaschen und blanchiert; nachdem er mehrmals hoch gekocht ist, gießt man das Wasser ab und 

schüttet den Reis zum Auskühlen in kaltes Wasser. Alsdann setzt man 250 ml Sahne mit etwas ganzem Zimt, Salz und 

Zitronenschale aufs Feuer, schüttet, sobald die Sahne kocht, den Reis hinein und lässt ihn auf gelindem Feuer langsam 

weich kochen, doch so, dass die Körner möglichst ganz bleiben. Hierauf rührt man 75 g Butter unter den kochenden Reis 

und lässt ihn erkalten. Nun tut man 100 g fein gesiebten Zucker in eine irdene Schüssel, gibt nach und nach 5 Eigelb dazu 

und schlägt den Zucker damit schaumig, dann rührt man den erkalteten Reis dazu, wobei man Zimt und Zitronenschale 

entfernt, und zieht zuletzt den Eiweißschnee von 5 Eiern darunter. Nun füllt man die Masse in eine ausgestrichene Form, 

bestreut die Speise obenauf mit Zucker und Mandelschnitzchen und lässt sie 45 Minuten bei mäßiger Hitze backen. Man 

serviert sie ungestürzt und reicht Vanillesauce oder Fruchtsaft dazu. 

Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art 

Man kocht den Reis nach Nr. 11, fügt jedoch beim Kochen statt Zitronenschale und Zimt nur Vanille hinzu. Währenddes 

kocht man von 4 mittelgroßen Äpfeln ein Kompott; man schält, halbiert und entkernt die Äpfel, setzt sie mit 1/2 Glas 

Weißwein, Zucker und etwas Zitronenschale auf und schmort sie weich. Nun tut man vom Reis die Hälfte auf eine flache 

Schüssel, streicht ihn glatt und belegt ihn mit den Äpfeln; die Zwischenräume füllt man mit entsteinten, eingemachten oder 

geschmorten Glaskirschen oder auch Erdbeeren aus und streicht 1 Schicht Aprikosenmarmelade darüber. Nun schichtet 

man den übrigen Reis obenauf und beträufelt ihn mit Maraskino. Unterdes hat man von 4 Eiweiß einen festen Schnee 

geschlagen und 150 g Puderzucker leicht darunter gezogen. Mit dieser Baisermasse bestreicht man die Speise recht 

gleichmäßig, spritzt alsdann Verzierungen darauf und stäubt Zucker darüber. Man lässt die Speise nur so lange im Ofen 

backen, bis die Baisermasse fest ist und eine goldgelbe Farbe angenommen hat, und serviert sie heiß ohne Sauce. 

Grießspeise 

75 g Grieß wird in 500 ml Milch mit etwas Salz auf gelindem Feuer ausgequollen und zum Auskühlen hingestellt; doch darf 

der Brei, ehe man ihn verrührt, nicht vollständig erkalten. Nun werden 150 g Butter zu Sahne gerührt; 150 g Zucker, das 

Abgeriebene 1 Zitrone und einige fein geriebene Mandeln werden dazwischen gerührt und unter fortgesetztem Rühren 

allmählich der Grießbrei und 5 Eigelb dazugetan. Schließlich vermengt man noch den Eiweißschnee mit der Masse und 

backt die Speise in der ausgestrichenen Form 1:00 Stunde. Man serviert die Speise ungestürzt mit Obstsauce. 

Vierfarbige Grießspeise 

125 g Grieß wird in 500 ml Sahne mit ein wenig Salz, etwas Vanille und 125 g Zucker zu einem steifen Brei ausgequollen, 

den man verkühlen lässt und hierauf in 4 gleiche Teile teilt. Unter einen Teil mischt man 50 g Butter und 4 Eidotter, so dass 

er schön gelb ist. Den zweiten Teil vermischt man ebenfalls mit 50 g Butter und färbt ihn mit Spinatmatte grün; den dritten 

Teil verrührt man, um ihn braun zu färben, mit 50 g geriebener Schokolade, ferner mit 50 g Butter. Der vierte Teil wird 

ebenfalls mit 50 g Butter und 2 Eigelb verrührt und mit Kochenillelösung rot gefärbt. Zuletzt zieht man den Schnee von 

6 Eiweiß zu gleichen Teilen unter die verschiedenen gefärbten Grießmassen. Vorher hat man in der Größe der Speisenform 

aus Oblate 3 Böden ausgeschnitten und die Form ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Hierauf füllt man 

zuerst den grün gefärbten Grieß, dann den rot gefärbten, hierauf den gelben und zuletzt den braunen Grieß in die Form und 

trennt jede Schicht durch eine Oblate. Die Speise wird 1:30 Stunde im Ofen au bain-marie gebacken, hierauf gestürzt und 

mit Vanillesauce oder anderer Milchsauce serviert. 


Sagospeise 

125 g Sago wird mehrmals kalt gewaschen, mit kaltem Wasser angesetzt, aufgekocht, hierauf zum Erkalten in kaltes 

Wasser geschüttet und, nachdem man dasselbe abgegossen, in 500 ml kochende Milch getan und mit etwas Salz und 

ganzem Zimt gar gekocht, wobei man den Sago jedoch umrühren muss, da er leicht anhängt. Unter den kochend heißen 

Sago rührt man 100 g Butter und 100 g Zucker und lässt ihn erkalten. Hierauf werden 5 Eidotter gut damit verrührt und 

zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß darunter gezogen. Man lässt die Speise in der Form etwa 1:00 Stunde backen, wobei man 

sie gegen starke Oberhitze gut schützen muss, und serviert sie mit Weinsauce. Beim Anrichten drückt man leicht gegen den 

Boden der Form, dieser hebt sich mit der Speise in die Höhe, und nun wird die Speise mit dem Boden aber ohne den Rand 

auf eine flache Schüssel gelegt. 

Kartoffelspeise 

In der Schale gekochte Kartoffeln werden, sobald sie ausgekühlt sind, geschält, fein gerieben und 125 g davon abgewogen. 

Nun rührt man 75 g Butter zu Sahne, fügt 100 g Zucker, 50 g geriebene Mandeln, worunter einige bittere, das Abgeriebene 

von 1 Zitrone, 4 Eidotter, die geriebenen Kartoffeln und 2 Esslöffel gestoßenen Zwieback, den man mit Sahne angefeuchtet 

hat, dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Eiweißschnee darunter und backt die Speise in der Form bei 

mäßiger Hitze 1:15 Stunde. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce. 

Kartoffelspeise mit Käse 

Dieselbe wird ebenso zubereitet wie die vorige, doch lässt man Zucker, Mandeln und Zitronen fort und rührt Statt dessen 

75 g geriebenen Parmesankäse und etwas Salz unter die Masse. Auch der Eiweißschnee bleibt fort. Will man die Speise 

zum Garnieren verwenden, so backt man sie in kleinen, glatten Becherformen aus Porzellan, die man recht dick mit Butter 

ausstreicht, damit sie sich besser stürzen lassen. 

Kartoffelspeise mit Schinken 

75 g Butter wird zu Sahne gerührt und dann mit 4 Eigelb vermischt; 150 g geriebene Kartoffeln, 150 g fein gewiegter roher 

Schinken, ein wenig geriebene Muskatnuss und zuletzt der Schnee von 2 Eiweiß werden darunter gerührt. Man füllt die 

Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie au bain-marie 1:15 Stunde im Ofen. Die Speise wird gestürzt, mit 

geriebenem Parmesankäse bestreut und mit brauner Butter übergossen. 

Bisquitspeise 

Eine ausgestrichene und bestreute Form wird mit Löffelbiskuit oder in Scheiben geschnittenem Biskuit etwa 3/4 voll gepackt, 

wobei man die einzelnen Schichten mit Maraskino oder Rosenwasser anfeuchtet. Hierauf quirlt man 750 ml Sahne, 4 ganze 

Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone und 60 g Puderzucker gut durch, gießt diese Masse auf das Biskuit und lässt die Form 

einige Zeit stehen, bis das Biskuit von der Flüssigkeit gut durchzogen ist. Dann backt man die Speise 1:00 Stunde au bainmarie 

im Ofen, stürzt sie beim Anrichten und serviert sie mit Vanille- oder Chaudeausauce. 

Brotspeise 

100 g recht kräftiges Schwarzbrot, schon etwas altbacken, wird gerieben und mit 1/2 Weinglas gutem Wein, Arrak oder Rum 

angefeuchtet. Nun rührt man 150 g Butter zu Sahne, fügt 2 ganze Eier, 2 Eigelb, 100 g feinen Zucker, 75 g geriebene 

Mandeln, etwas gestoßenen Zimt, Zitronenschale und zuletzt das Brot hinzu. Nachdem alles gut verrührt ist, gibt man noch 

den Schnee von 2 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie 1:00 Stunde im Ofen. Man 

serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce. 

Schrotbrotspeise 

100 g Roggenschrotbrot wird gerieben, mit 1/2 Weinglas Rum befeuchtet und zu 4 Eigelb, die man mit 100 g Puderzucker 

und etwas Pomeranzenschale schaumig geschlagen hat, zugegeben. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee 

von 4 Eiweiß darunter und backt die Speise au bain-marie 1:15 Stunde im Ofen. Man stürzt sie und übergießt sie mit 

Rotwein, den man mit Zucker, Gewürznelken, Zimt und Pomeranzenschale aufgekocht hat. 

Mandelspeise 

Man stößt 100 g süße und einige bittere Mandeln recht fein; alsdann schlägt man 4 Eidotter mit 150 g Zucker schaumig, gibt 

die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 25 g geriebene Semmel und die Mandeln hinzu und verrührt alles etwa 30 Minuten 

lang. Zuletzt gibt man noch 4 Esslöffel Rum und den Schnee von 4 Eiweiß dazu. Man backt die Speise au bain-marie bei 

mäßiger Hitze 1:00 Stunde, stürzt sie und gibt Chaudeausauce dazu. 


Himbeerspeise 

Man schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, zieht behutsam 75 g Puderzucker darunter und vermischt den Schnee mit 

125 g in Zucker dick eingesottenen Himbeeren. Nun häuft man die Masse auf einer flachen irdenen, weiß glasierten oder 

zinnernen Schüssel an, bestäubt sie mit Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze zu gelbbrauner Farbe. 

Kirschspeise 

Hierzu bereitet man einen Teig wie zur Grießspeise »Grießspeise«, legt in eine ausgestrichene und ausgestreute Form 

1 Schicht von dem Teige, dann 1 Schicht Kirschen, die man mit Zucker, etwas Rotwein, Zimt und Zitronenschale weich 

gedünstet hat, dann wieder Mehlspeisenmasse, Kirschen und so fort, bis die Form 3/4 gefüllt ist. Den Beschluss macht 

1 Grießschicht. Man backt die Speise au bain-marie, stürzt sie und garniert den Rand der Schüssel mit recht süß gekochten 

Kirschen; diese Kirschen sowohl wie die in der Speise werden natürlich vorher ausgesteint. 

Stachelbeerspeise 

1 kg Stachelbeeren werden in einem irdenen Geschirr gedämpft, bis sie breiartig sind; hierauf streicht man sie durch ein 

grobes Sieb. 500 ml von dem Brei wird mit 3 gut zerquirlten Eiern geschlagen; dann werden 60 g zerlassene Butter und 

Zucker nach Geschmack hinzugefügt; schließlich rührt man 1 Obertasse gestoßene Löffelbiskuits dazwischen und backt die 

Speise 30 Minuten im Ofen. 

Erdbeerspeise 

100 g Zucker wird klar gekocht, 100 g gut gereinigte, trockene Erdbeeren werden hineingeschüttet, gut durchgeschwenkt 

und zum Verkühlen hingestellt. Vorher hat man von 200 g Semmel die Rinde abgerieben, die Semmel in Scheiben 

geschnitten und diese mit 2 Glas heißem Weißwein übergossen. 100 g Butter, 4 Eigelb, 100 g Zucker werden recht 

schaumig gerührt, die eingeweichte Semmel damit verrührt, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen und zuletzt die 

ausgekühlten Erdbeeren darunter gemengt. Man füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Papier ausgelegte 

Form und backt sie au bain-marie. Beim Anrichten stürzt man die Speise und reicht Chaudeausauce dazu. 

Ananasspeise 

250 g Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und mit etwas Weißwein und Zucker zu Mus gekocht, das man durch 

ein Sieb streicht und erkalten lässt. Dann wird 100 g Mehl mit 250 ml süßer Sahne, 75 g Butter, 75 g Zucker und 2 Eigelb 

auf gelindem Feuer abgerührt. Sobald der Teig abgekühlt ist, werden 4 Eidotter und das Ananasmus darunter gerührt, 

zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gezogen und die Speise 45 Minuten in der Form gebacken. – Unterdes kocht man 

die Schalen der Ananas aus, kocht den gewonnenen Saft bis auf 1 Obertasse voll ein, setzt 1 Obertasse Weißwein, 

1 Teelöffel Kartoffelmehl, Zucker nach Geschmack und 2 Eigelb dazu, quirlt die Masse gut, stellt sie in ein Gefäß mit 

kochendem Wasser und quirlt weiter, bis die Sauce dick und bündig wird, die man dann heiß mit der Speise serviert. 

Zitronen- oder Apfelsinenspeise 

Man reibt die Schale von 1 Zitrone auf 200 g Zucker ab, stößt und siebt denselben. Hierauf macht man 1 Obertasse Sahne 

kochend, gibt 75 g Mehl, das man mit 4 Esslöffel kalter Sahne angerührt hat, hinein und fügt noch den Zucker, 100 g Butter 

und den Saft 1 Zitrone hinzu. Man lässt dies alles zusammen einige Mal aufkochen und abkühlen. Dann rührt man nach und 

nach 4 Eigelb, sowie den Schnee der 4 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Form und 

backt die Speise 45 Minuten bei mäßiger Hitze. Vor dem Servieren bestreut man die Speise oben mit Zucker, träufelt den 

Saft von 1 Zitrone darüber und stellt die Speise zum Glasieren noch einige Minuten in den Ofen. Auf dieselbe Weise bereitet 

man die Speise auch von Apfelsinen. 

Linzer Apfelspeise 

100 g Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 1 hart gesottenes Eigelb, 4 rohe Eidotter und 100 g Zucker 

damit verrührt, dann 100 g gestoßener Zwieback, das Abgeriebene von 1 Zitrone, sowie 8 bis 10 zu Mus gekochte Äpfel 

hinzugefügt und, nachdem alles 1:00 Stunde gerührt ist, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt die Speise 

1:15 Stunde bei mäßiger Hitze und serviert sie ohne Sauce und ungestürzt. 

Apfelspeise auf andere Art 

10 bis 12 Borsdorfer Äpfel werden sauber geschält und mit dem Bohrer entkernt, das Innere wird mit Apfelgelee gefüllt. Nun 

rührt man 75 g Kartoffelmehl mit kalter Milch an, gießt es in 250 ml kochende Milch und lässt es darin ausquellen und 

danach auskühlen. 75 g Butter wird zu Sahne gerührt, danach mischt man das Abgeriebene von 1/2 Zitrone, 6 Eigelb, 75 g 

Zucker, 25 g gestoßene bittere Makronen, den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Nun 

stellt man die vorbereiteten Äpfel in eine ausgestrichene Form, so dass das Gelee nach oben kommt, füllt die Masse 

darüber und lässt die Speise 1:00 Stunde im Ofen backen. 


Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise) 

In 1 l kochende Milch tut man 200 g Butter und ebensoviel Zucker; nun schüttet man unter beständigem Umrühren 200 g 

groben Grieß hinein und kocht einen dickflüssigen Brei davon. Man schüttet den Brei in eine feuerfeste Schüssel, stellt ihn in 

den Ofen, glasiert ihn von obenher mit einer glühenden Schaufel und umlegt ihn mit Rameln. Hierzu verrührt man 125 g 

Mehl und 1 Obertasse Milch, tut wenig Zucker, 1/2 Esslöffel Butter und 1 Prise Salz dazu. Man kocht von der Masse einen 

dickflüssigen Brei, gibt etwas davon auf eine mit Speck bestrichene Pfanne und backt kleine helle Kuchen davon, die man 

aufrollt. 

Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt 

1 kg mürbe Musäpfel werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Zucker, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale 

und kleinen Rosinen weich gedünstet. Unterdessen reibt man 2 Obertassen voll gut ausgebackenes, noch ziemlich 

frisches Schwarzbrot, untermengt es mit Streuzucker, bis es klebt, und tut 10 fein gewiegte Mandeln darunter. Hierauf belegt 

man den Boden und den Rand einer flachen Pfanne oder flachen Mehlspeisenform, die man vorher gut mit Butter ausgestrichen 

hat, mit dem Brot, tut die geschmorten Äpfel darauf und bedeckt sie wiederum mit Brot, das man oben mit 

zerlassener Butter beträufelt. Man lässt die Speise 1:00 Stunde backen. 

Man kann die Speise auch auf gelindem Herdfeuer in der Eierkuchenpfanne backen; bis die eine Seite gebräunt ist, 

verdeckt man die Speise mit einem Porzellanteller, dann wendet man sie um, gibt frische Butter in die Pfanne und backt die 

Speise auf der andern Seite, wobei man sie ebenfalls zudeckt. 

Aprikosencharlotte 

Etwa 1 Dutzend Aprikosen werden geschält, in vier Teile geschnitten und mit 100 g Zucker und 50 g Butter weich gedämpft. 

Unterdessen schneidet man 3 frisch gebackene Milchbrote oder weichen Zwieback in Scheiben, taucht die Schnitte in guten 

Wein, zieht sie danach durch zerlassene Butter und fein gestoßenen Zucker und belegt damit eine fett mit Butter 

ausgestrichene Form, so dass immer eine Schnitte halb über der andern liegt. Dann füllt man die gedämpften Aprikosen 

hinein, bedeckt sie auch mit Schnitten von Gebäck und backt die Speise bei ziemlicher Hitze 40 Minuten. Die Speise wird 

gestürzt und mit Johannisbeersauce serviert. 

Obstcharlotte 

Aprikosen, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Kirschen usw., zusammen 1 kg, werden geschält, entsteint, resp. entkernt und in Stücke 

geschnitten. Alsdann röstet man 1 Suppenteller voll Semmelwürfel in Butter hellgelb, mischt sie mit dem Obst, gibt Zucker, 

gestoßenen Zimt, geriebene Zitronenschale, sowie etwas Wein darunter und füllt hiermit die Form, die man nach 

vorhergehender Angabe mit Semmelschnitten ausgelegt hat. Man backt sie bei mäßiger Hitze in etwa 1:30 Stunde gar. 

Strudelteig 

30 g feines Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, quirlt 1 Ei oder auch nur 1 Eiweiß mit etwas Salz und 2 Löffel 

lauwarmem, aber nicht gekochtem Wasser ab, gibt dies zum Mehl und verrührt es zu einem Teige, der zuerst noch an der 

Hand und dem Brett klebt. Sobald er sich loslöst, streut man etwas Mehl darunter, reinigt die Hände und taucht dieselben 

öfters in Mehl; nun fängt man auch an, 1/2 Esslöffel ausgelassenes Rindsfett oder 1 Esslöffel Butter darunter zu kneten. 

Man bearbeitet den Teig weiter, bis er Blasen treibt, bestreicht ihn nun mit lauwarmem Wasser und lässt ihn, mit einer 

Schüssel verdeckt, 30 Minuten ruhen; ist der Teig weich, so legt man eine kalte Schüssel, ist er dagegen fest, eine erwärmte 

Schüssel darüber. Nun wird der Teig ausgezogen; dazu legt man ein sauberes Tuch auf den Tisch, bestäubt es mit Mehl, 

treibt den Teig erst ein wenig mit dem Nudelholz aus, legt ihn dann auf das Tuch und zieht ihn rundherum aus, bis er fast 

durchsichtig ist. Man beginnt dabei in der Mitte und zieht dann mit den bemehlten Händen nach dem Rande zu weiter und 

weiter. Der äußere dicke Rand wird abgeschnitten. Nachdem man den Teig mit Fülle bestrichen hat, hebt man das Tuch auf 

einer Seite vorsichtig in die Höhe, damit sich der Teig zusammen rollt. Die entstandene Teigrolle dreht man 

schneckenförmig zusammen und legt den Strudel zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle. 

Rahmstrudel 

40 g Butter, 4 Eidotter und reichlich 250 ml saure Sahne oder Rahm werden tüchtig gerührt und dann mit Salz und Zucker 

und dem Schnee von 4 Eiweiß untermischt. Man bestreicht mit dieser Masse den nach »Strudelteig« bereiteten und dünn 

ausgezogenen Teig, streut 2 Esslöffel Korinthen, 2 Esslöffel Rosinen und 1 Esslöffel Mandelschnitzchen darauf, rollt den 

Teig locker zusammen, dreht ihn schneckenförmig und legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene flache Kasserolle, streicht 

oben noch etwas von der Rahmmasse über, backt den Strudel schön braun, stürzt ihn beim Anrichten und bestreut ihn mit 

Zucker. 


Topfenstrudel 

200 g trockener weißer Käse oder Topfen wird zerrieben und mit 100 g geriebener Semmel, die man in 20 g Rinderfett mit 

fein gewiegter Petersilie hat leicht bräunen lassen, vermischt. Nun rührt man 30 g Butter mit 2 ganzen Eiern und 

1 Obertasse saurem Rahm ab, bestreicht damit den ausgezogenen Strudelteig, streut den weißen Käse obenauf, sowie 

etwas Salz und Kümmel oder Schnittlauch, rollt den Strudel nach Vorschrift zusammen und backt ihn in einer mit Schmalz 

ausgestrichenen Kasserolle. 

Süßer Käsestrudel 

30 g Butter, 2 ganze Eier und 1 Obertasse süße Sahne werden gut abgerührt und 200 g weißer Käse, der aber nicht zu hart 

sein darf, hinzugefügt. Nachdem alles in der Reibesatte gut verrieben ist, bestreicht man den Strudelteig mit der Masse, 

streut Zucker, sowie Rosinen und Korinthen darauf und gibt den Strudel zusammengerollt in eine mit Butter ausgestrichene 

Kasserolle. Zum Backen gießt man noch etwas Milch hinein, bestreicht den Strudel oben mit Butter und lässt ihn hellbraun 

backen. 

Tiroler Strudel 

100 g Butter wird mit 2 ganzen Eiern, 250 ml sauren Rahm und 70 g Zucker, auf dem man Zitronenschale abgerieben hat, 

gut verrührt, und hiermit wird der ausgezogene Strudelteig bestrichen. Nun streut man einen geriebenen, braunen 

Lebkuchen nebst etwas gestoßenem Zimt und Gewürznelken darüber. Ferner schneidet man 150 g Walnüsse, 50 g 

Rosinen, 50 g Korinthen, 25 g Zitronat, 20 g gezuckerte Pomeranzenschale und 5 große Feigen ganz fein, vermischt alles 

gut und streut es über den Lebkuchen. Zuletzt streut man Zucker darüber, streicht etwas sauren Rahm darauf, rollt den 

Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn obenauf auch noch mit Butter 

bestrichen hat. Er muss ungefähr 1:00 Stunde backen und wird nach dem Stürzen mit Zucker und Zimt bestreut. 

Ungarischer Strudel 

Zu 500 ml lauwarmer Milch gibt man 50 g Butter, etwas Salz und 1 Eigelb und verarbeitet so viel Mehl damit, dass man 

einen nicht zu weichen Teig bekommt; man teilt den Teig in 18 Portionen, die man nun 30 Minuten, mit einem Tuche 

verdeckt, ruhen lässt. – Unterdes bereitet man die Fülle vor und zwar Apfelfülle oder Nussfülle. – Zur Apfelfülle mischt man 

100 g entkernte, geschnittene Rosinen, 1 gestoßenen Zwieback, 100 g Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und 

gestoßenen Zimt. – Zur Nussfülle mischt man 120 g fein geschnittene Nüsse, 200 g Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone 

und gestoßenen Zimt. 

Nun streicht man ein Backblech mit Butter, zieht auf denselben nacheinander 6 Teigplatten aus, legt sie aufeinander und 

belegt sie mit fein geschnittenen Äpfeln, auf die man die Hälfte der vorbereiteten Fülle streut. Nun lässt man wieder 

6 Teigplatten und danach Äpfel und Fülle folgen. Den Beschluss bilden die letzten 6 Teigplatten. Jede Teigplatte, auch die 

letzte, wird mit geschmolzener Butter bestrichen. Zuletzt drückt man den Teig am Rande fest, schneidet den Teigrand 

ringsum glatt und durchsticht den Strudel mehrmals mit der Gabel. Danach legt man den Strudel, ohne ihn aufzurollen, auf 

ein Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, backt ihn im ziemlich heißen Ofen und schneidet ihn, wenn er halb fertig 

ist, in verschobene Vierecke, die man dick mit Zucker bestreut und dann goldbraun und glänzend backt. 

Bei der Nussfüllung fallen selbstverständlich die Äpfel fort; man beträufelt aber die aufgelegte Nussfüllung mit Honig. 

Reisstrudel 

Nachdem 100 g Reis sauber gewaschen und blanchiert ist, wird er in Weißwein mit Zimt, Zitronenschale, ein paar 

Gewürznelken und Zucker weich gekocht und mit Zitronensaft geschärft. Nun macht man von 250 ml Weißwein, 

1/2 Esslöffel Mehl, 100 g Zucker, 1 ganzen Ei und 3 Eidottern eine Creme, die man auf dem Feuer bis zum Kochen 

fortwährend schlägt. Nachdem man sie abgenommen, rührt man weiter, bis sie erkaltet ist. Hierauf bestreicht man 

ausgezogenen Strudelteig nach »Strudelteig« mit der Creme, streicht den erkalteten Reis darauf, streut entkernte Rosinen 

über, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle schön braun. Vor dem Backen gießt 

man 1/2 Obertasse Milch in die Kasserolle und bestreicht den Strudel obenauf mit Butter. 

Erdäpfelstrudel 

120 g geschälte Kartoffeln oder Erdäpfel werden gar gekocht und kochend heiß zerdrückt. Dann rührt man 100 g Zucker in 

einer Schüssel auf dem Kochherde, bis der Zucker warm wird, gibt unter beständigem Rühren 4 Eidotter und 20 g Butter 

dazu, sowie das Abgeriebene 1/2 Zitrone, zieht nun die zerdrückten Kartoffeln, sowie den Schnee von 4 Eiweiß leicht 

darunter und bestreicht mit dieser Fülle den ausgezogenen Strudelteig. Nach Belieben kann man auch Korinthen darüber 

streuen. Man rollt den Strudel auf, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, streut 

Zucker darüber und backt ihn schön braun. 


Kirschenstrudel 

Der ausgezogene Strudelteig wird mit Butter bestrichen oder mit derselben Fülle wie der »Rahmstrudel«. Danach belegt 

man ihn mit 50 g abgestielten, entkernten sauren Kirschen, bestreut diese dick mit Zucker und rollt den Strudel auf. Man tut 

ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn oben mit Butter und backt ihn schön braun. Nach dem 

Stürzen wird er mit Zucker und Zimt bestreut. 

Apfelstrudel 

Der Strudelteig wird mit geschmolzener, erkalteter Butter bestrichen und nur zur Hälfte mit Fülle bestreut, und zwar bestreut 

man die eine Längsseite mit ganz fein geschnittenen Äpfeln, etwas Rosinen und Korinthen, fein geschnitzelten Mandeln, 

geriebener Zitronenschale, gestoßenem Zimt und Zucker. Dann rollt man ihn auf, so dass die bestreute Seite in die Mitte 

kommt, und backt ihn wie den Kirschenstrudel. 

Pyroggen mit Sahne 

200 g Mehl wird auf ein Backbrett geschüttet, 3 ganze Eier, 3 Esslöffel lauwarme Milch und 1 Esslöffel Essig werden gut mit 

dem Mehl zusammen geknetet, bis der Teig mürbe und dehnbar ist. Nun teilt man den Teig in 10 bis 12 Teile und zieht 

jeden einzeln, wie es bei den Strudeln beschrieben ist, ganz dünn aus und lässt dieselben ein wenig trocknen. Hierauf 

zerreibt man 1 in Milch geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot mit 2 bis 3 Eiern recht fein, gibt nun weißen Käse, 

den man vorher mit Sahne zu einer feinen Creme zerrührt hat, hinzu und mengt gestoßenen Zucker, einige fein geriebene 

süße Mandeln und Rosinen oder Korinthen darunter. Diese Masse streicht man auf die Teigplatten, rollt dieselben erst 

rollenförmig auf und dann schneckenförmig zusammen, legt die Pyroggen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, 

gießt etwas Milch dazu, streut Zucker über und lässt sie, fest zugedeckt, 30 Minuten langsam kochen. Beim Anrichten nimmt 

man sie vorsichtig heraus und gibt gesüßte Schlagsahne darüber. 

Fleischstrudel 

250 g Kalbsbratenreste werden fein geschnitten, 2 Esslöffel gedünstete, geriebene Semmel und Petersilie dazugetan, ferner 

2 Eidotter, 4 Esslöffel saurer Rahm, 1 Teelöffel Kapern und 8 fein gehackte Sardellen darunter gemischt. Mit dieser Füllung 

bestreicht man den Strudelteig wie beim Apfelstrudel beschrieben, rollt ihn dann schneckenförmig zusammen, legt ihn auf 

ein mit Butter bestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit Butter und backt ihn goldbraun. 

Schinkenstrudel 

1 Obertasse saurer Rahm wird mit 3 Eidottern abgequirlt, der ausgezogene Strudelteig mit dieser Masse bestrichen und 

250 g fein geschnittener, roher Schinken darauf gestreut. Man rollt den Strudel zusammen und backt ihn in einer mit Butter 

ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn oben ebenfalls mit Butter bestrichen hat. Beim Anrichten stürzt man ihn, 

übergießt ihn mit Béchamelsauce und reicht auch noch Sauce dazu. 


Kalte, süße Speisen 

Allgemeines 

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen 

Süße Speisen können nur dann für gut geraten gelten, wenn sie weder zu fest und zähe, noch weich und kleistrig sind. Aus 

diesem Grunde muss man die richtige Menge von Gallertstoffen verwenden. Speisen, die gestürzt werden sollen, müssen 

steifer sein als die, welche man in den Schüsseln serviert. 

Das Geschirr 

Das Geschirr, in dem Cremes und dergleichen Speisen bereitet werden, muss von äußerster Sauberkeit sein. Die Bereitung 

derartiger Speisen darf stets nur auf gelindem Feuer geschehen. Sämtliche Speisen müssen gut gerührt werden; besonders 

die Cremes verlangen ein fortgesetztes Schlagen, das man auch noch einige Zeit fortsetzen muss, nachdem das Geschirr 

vom Feuer genommen ist; nur auf diese Weise ist das Gerinnen des Cremes zu verhindern. 

Die Eier in den Süßspeisen 

Wird den Speisen Eierschnee zugesetzt, so darf dies erst geschehen, wenn die Speise vom Feuer entfernt und schon ein 

wenig abgekühlt ist, da der Schnee sonst leicht gerinnt. – Werden den Speisen erst zuletzt Eidotter zugesetzt, so quirlt man 

sie mit etwas kaltem Wasser klar, tut zuerst ein wenig von der kochenden Masse hinzu, und erst, wenn das Ei gut damit 

verquirlt ist, gießt man etwas nach. Endlich fügt man die abgequirlten Eigelb der ganzen kochenden Masse bei. 

Die Formen 

Die Formen, in die man die fertig zubereiteten Speisen tut, um sie, wenn erkaltet, zu stürzen, müssen vorher mit kaltem 

Wasser hingestellt oder gut ausgespült werden, man darf sie dann aber nicht austrocknen. Man kann Statt dessen die 

Formen auch vorher mit Mandelöl ausstreichen. Vor dem Stürzen untersuche man, ob sich die Speise gut löst, indem man 

in der Nähe des Randes mit dem Finger leicht aufdrückt. Sollte sich dabei die Speise nicht lösen, so legt man ein nasses, 

warmes Tuch um die Form oder taucht sie einen Augenblick in heißes Wasser. 

Die Glasschüsseln 

Will man die Speisen in Glasschüsseln servieren, so lasse man die Speisen stets erst ein wenig auskühlen und wärme die 

Glasschüssel an, ehe man die Speise hineintut; auch muss die Speise in der Schüssel vollständig erkaltet sein, ehe man sie 

auf Eis bringt. Wenn man diese Vorsichtsmaßregeln außer acht lässt, so wird man oft über zersprungene Glasschalen zu 

klagen haben. 

Stand von Kalbsfüßen 

Zum Verdichten der Gelees nimmt man Stand von Kalbsfüßen, Hausenblase, Gelatine oder Agar-Agar. Bei Stand von 

Kalbsfüßen erfordert 1 l Gelee ungefähr 1 kg Kalbsfüße. Diese müssen sehr sauber zurecht gemacht sein und mehrmals 

aufgehauen werden; man tut gut, die großen Knochen vor dem Kochen zu entfernen. Nachdem man die Kalbsfüße gebrüht 

und gewaschen hat, setzt man sie mit 3 bis 4 l Wasser auf und lässt sie langsam 3:00 bis 4:00 Stunden kochen. Dann gießt 

man die Brühe durch ein Sieb, lässt sie erkalten, entfettet sie und kocht sie bis auf reichlich 1/2 l ein. Hierauf klärt man sie 

mit Zitronensaft, Weißwein und Eiweiß. 

Echte Hausenblase 

Echte Hausenblase ist durchsichtig, silberweiß und vollständig geruchlos, auch wenn sie aufgelöst ist. Sie ist für Gelees 

vorzuziehen. Man klopft die Hausenblase, bis sie weich ist. Alsdann zerpflückt man sie in kleine Stücke und stellt sie in 

einem ganz sauberen Geschirr mit weichem Wasser und einigen Tropfen Zitronensaft über Nacht auf. Auf 10 g 

Hausenblase gießt man 1 Obertasse Wasser. Am anderen Tage stellt man das Geschirr aufs Feuer und lässt die 

Hausenblase 2:00 bis 3:00 Stunden kochen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Dann gießt man die Flüssigkeit durch ein 

Mulltuch. 

Gelatine 

Die Gelatine steht der Hausenblase in ihrer Verwendung sehr nahe, doch ist ihr Geschmack nicht so fein. Sie hat aber vor 

der Hausenblase den Vorzug der Billigkeit. Man wäscht die dünnen Gelatinetäfelchen mit kaltem Wasser aus und gießt auf 

25 g Gelatine etwa 1/2 Obertasse kochendes Wasser und stellt es an eine heiße Herdstelle oder in kochendes Wasser, wo 

sie sich bald vollständig auflöst. 


Agar-Agar 

Agar-Agar ist ein neuer Gallertstoff. Das daraus bereitete Gelee ist vollkommen geruchlos und geschmacklos, sehr zart und 

auch leichter zu verdauen, als das aus allen anderen Gallertstoffen bereitete. Es ist daher namentlich für Kranke mit 

schwachem Magen zu empfehlen. Agar-Agar erstarrt sehr schnell, doch besitzt er nicht eine so bedeutende Bindekraft wie 

die anderen Gallertstoffe, so dass der Geschmack der Zutaten oft in dem Gelee streng hervortritt. Außerdem zieht er auch 

sehr leicht wieder Wasser aus der Luft an, so dass man diese Speisen immer erst an dem Tage bereiten darf, an dem sie 

gegessen werden sollen. Agar-Agar löst sich nicht mit Milch auf, sondern immer nur in Wasser oder Wein. Man setzt ihn 

mindestens 30 Minuten vorher in kaltem Wasser an, wodurch er weich und schwammig wird. Dann spült und drückt man ihn 

aus, zerpflückt ihn und gibt auf 10 g etwa 500 ml Wasser oder 250 ml Wein. Hierauf stellt man ihn auf die heiße Platte und 

lässt ihn langsam kochen, worauf man die Flüssigkeit durch Mull gießt und sie mit der Speisemasse vermischt, die man 

noch einmal kochend heiß werden lässt. Die mit Agar-Agar zubereiteten Gelees lassen sich auch leicht stürzen. 

Puddings und Cremespeisen 

Weinpudding 

1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 250 g Zucker, Gelee oder Stand von 2 Kalbsfüßen, oder 50 g Gelatine, Saft und 

abgeriebene Schale von 1 Zitrone, ganzer Zimt. Wein, Zucker und Gewürz setzt man fest zugedeckt aufs Feuer, lässt es bis 

zum Kochen kommen, gibt die Gelatine hinzu, lässt es gut durchkochen, nimmt das Gewürz heraus und rührt, indem man 

den Topf vom Feuer setzt, die Eidotter mit etwas kaltem Wasser zerrührt, behutsam durch, damit sie nicht gerinnen, gießt 

die Masse schnell in eine Schüssel, rührt sie noch einige Minuten und gibt sie in eine mit Mandelöl bestrichene 

Porzellanform. – Erkaltet wird der Pudding gestürzt und eine Vanillesauce dazugegeben. 

Rumpudding 

500 ml süße Sahne, 250 g Zucker, 10 frische Eier, die Schale von 1 Zitrone, 250 ml feiner Rum und 50 g Gelatine. Die 

Zitrone wird auf Zucker abgerieben. Zucker, Sahne und Gelatine wird zum Kochen gebracht, die Eidotter werden mit etwas 

zurückgelassener Sahne zerrührt und, nachdem man den Topf vom Feuer genommen, behutsam die Masse damit 

durchgerührt. Hierauf rührt man den Rum dazwischen, rührt noch einige Zeit weiter, bis die Masse ein wenig ausgekühlt ist, 

und gießt sie in eine mit Öl bestrichene Form, die man nach dem völligen Erkalten umstürzt. Man gibt dazu Rotwein- oder 

Johannisbeersauce oder auch Fruchtsaft. 

Zitronenpudding 

1 Flasche Weißwein, 10 frische Eier, 250 g Zucker, 3 frische Zitronen, 35 g Hausenblase oder 50 g Gelatine und 1 Esslöffel 

Stärke. – Man löst die Hausenblase mit Wasser auf und seiht die Flüssigkeit durch ein Mullläppchen. Dann reibt man 

2 Zitronen auf dem Zucker ab, presst aus 3 Zitronen den Saft, zerrührt die Eidotter und lässt alles nebst Wein und aufgelöster 

Stärke unter fortwährendem Rühren bis zum Kochen kommen. Nachdem man den Topf schnell vom Feuer 

genommen, rührt man den steifen Schaum gut durch und schüttet die Masse in eine mit Öl bestrichene Form. 

Sagopudding mit Ei 

150 g echter Sago, 6 Eier, 100 g Zucker, 35 g aufgelöste Gelatine, 1 Stückchen Zitronenschale, ganzer Zimt und 500 ml 

Milch. Der Sago wird abgebrüht, in Milch mit Gewürz langsam weich und steif gekocht. Dann mischt man unter stetem 

Rühren die aufgelöste Gelatine darunter, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch oder kochendem 

Sago, mischt danach sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt die Masse in eine gespülte Form. Völlig erkaltet, 

wird der Pudding gestürzt und mit Frucht- oder Rotweinsauce serviert. 

Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri 

250 g Sago wird abgewaschen und mit kaltem Wasser angesetzt. Sobald es scharf heiß ist, gießt man es ab, gießt nun 

1/2 Flasche Rotwein, sowie den Saft von 150 g Johannisbeeren darauf und lässt den Sago mit 250 g Zucker, etwas ganzem 

Zimt und Zitronenschale klar aufkochen. Hierauf gibt man 20 g aufgelöste rote Gelatine hinzu, lässt den Flammeri noch etwa 

30 Minuten verdeckt ziehen, nimmt Zimt und Zitronenschale heraus und verfährt weiter, wie in »Sagopudding mit Ei« 

beschrieben. 

Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri 

250 g Reismehl wird mit 1 Tassenkopf Wasser angerührt und in 500 ml kochendes Wasser hineingeschüttet; zugleich tut 

man 500 g geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber hinein. Nun fügt man etwas fein geschnittene 

Zitronenschale, sowie den Saft 1 Zitrone und 250 g Zucker hinzu. Man kocht den Flammeri auf ganz gelindem Feuer gar 

und gibt, wenn nötig, noch Zucker hinzu. Sollte der Rhabarber noch nicht ganz weich fein, so lässt man den Flammeri noch 

verdeckt an einer heißen Stelle ziehen. Dann schüttet man ihn in eine ausgespülte Porzellanform und stellt ihn kalt. Man 

serviert ihn mit süßer Sahne oder Vanillesauce. 


Reismehlpudding mit Arrak 

1 l Wasser, 125 g Zucker, 125 g Reismehl, Saft und abgeriebene Schale 1 Zitrone, 3 Esslöffel Arrak. – Man bringt Zucker, 

Zitronensaft und Schale mit 750 ml Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es 

10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch. Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder 

Wein dazugegeben werden. 

Reismehlpudding mit Mandeln 

1 l Milch, 200 g Reismehl, 150 g Zucker, 4 Eier, 50 bis 75 g fein gestoßene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale. 

– Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden gekocht, dann wird das Reismehl mit einer Messerspitze Salz hineingestreut 

und unter stetem Rühren 15 Minuten gekocht, zu weich darf es nicht werden. Danach nimmt man den Topf vom Feuer, gibt 

die Eidotter, mit etwas zurückbehaltener Milch zerrührt, unter stetem Rühren langsam hinzu, mischt den steifen 

Eiweißschaum durch und schüttet die Speise schnell in eine nass gemachte Schüssel. 

Reis auf sächsische Art oder Reispompe 

125 g Reis wird blanchiert und mit etwas gestoßener Vanille in 500 ml Sahne weich gekocht. Nachdem der Reis erkaltet ist, 

rührt man 125 g Zucker, 1 Glas Maraschino und 1 Glas Weißwein, in dem man 20 g Agar-Agar aufgelöst hat, darunter. 

Hierauf zieht man noch 500 ml Schlagsahne darunter, füllt die Masse in eine Form und stellt sie auf Eis, bis sie steif 

geworden ist, ohne jedoch gefroren zu sein. Man serviert sie gestürzt und reicht Erdbeersauce oder kalten Chaudeau dazu. 

Prinzessinnenreis 

Man bereitet dieselbe Masse, wie sie in »Reis auf sächsische Art oder Reispompe« beschrieben ist, setzt ebenfalls 

aufgelösten Agar-Agar hinzu, lässt jedoch die Schlagsahne fort. Hierauf füllt man die Reismasse schichtweise abwechselnd 

mit gestoßenen, süßen Makronen in eine Form, wobei man mit einer Reisschicht anfängt und auch aufhört; nachher stellt 

man die Form zum Erkalten auf Eis und richtet die Speise gestürzt an, wobei man sie mit eingemachten Kirschen, 

Johannisbeergelee und süßen Makronen garniert. Zur Sauce kocht man 500 ml Sahne mit 1/2 Schote Vanille, süßt sie nach 

Geschmack, zieht sie mit 3 bis 4 Eigelb ab und stellt sie zum Auskühlen auf Eis. 

Spanischer Reis 

1 Flasche Weißwein, 250 g bester Reis, 250 g Zucker, woran 1 Zitrone abgerieben wird, Saft von 2 Zitronen und 250 ml 

Arrak. – Der Reis wird gewaschen und gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen Geschirr mit Wasser langsam 

weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müssen ganz und ansehnlich bleiben. Alsdann füge man Wein, Zucker 

und Zitronensaft dazu, lasse den Reis eben durchkochen und stelle das Geschirr zum Kaltwerden hin. Vor dem Anrichten in 

Assietten rühre man ihn, am besten mit einer Salatgabel, durch und verziere ihn nachdem mit Gelee. 

Reispudding mit Zitronen 

250 g bester Reis, 125 g Zucker, 500 ml Weißwein und 4 Zitronen. Der Reis wird gut abgebrüht und in Wasser gar und dick, 

aber nicht zu steif gekocht, wobei die Körner nicht zerkochen dürfen. Unterdes reibt man 1 Zitrone auf dem Zucker ab, 

taucht ihn in Wasser und kocht ihn klar. Nun fügt man den Zitronensaft der 4 Zitronen, sowie den Wein hinzu, kocht alles 

zusammen auf und gibt dieses nebst der abgeriebenen Schale zu dem noch heißen Reis. Man rührt ihn damit durch und füllt 

ihn in eine Glasschale, in welcher man ihn serviert, nachdem man den erkalteten Reis mit eingemachten Früchten belegt 

hat. 

Reispudding mit Obstlagen 

250 g Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen und in Scheiben geschnittene Äpfel. – 

Man koche den Reis, nachdem er abgebrüht ist, mit Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu steif. Zugleich koche man 

lang geschnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale, 

Korinthen und die Äpfelscheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig. Dann 

gebe man in eine umgespülte Form 1 Lage Reis, 1 Lage Äpfel und so fort, bis der Reis den Schluss macht. – Kalt stürze 

man den Pudding auf eine Schüssel und gebe Wein- oder Vanillesauce dazu. 

Reispudding à la Baden-Baden 

125 g Reis, 125 g Zucker, 500 ml Milch, 1 Schote Vanille, 20 g Gelatine und 500 ml steife Schlagsahne. Der Reis wird gut 

abgebrüht und mit Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht, worauf man die Vanille herausnimmt und den heißen 

Reis mit der aufgelösten Gelatine durchrührt. Nachdem der Reis vollständig ausgekühlt ist, rührt man die Schlagsahne 

dazwischen und schüttet den Pudding in eine nass gemachte Form, die man auf Eis stellt. 


Reispudding mit Fruchtgelee 

250 g Reis, 250 g Zucker, 3 Zitronen, 1 Esslöffel Rum und recht gutes Fruchtgelee. Man reibt die Schale von 2 Zitronen auf 

Zucker ab und schabt den Zitronenzucker ab. Unterdes wird der Reis gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen 

Kochgeschirr mit Wasser und Zucker langsam weich gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenschale mit dem Saft 

von 3 Zitronen und dem Rum durch, gibt die Masse, noch nicht völlig erkaltet, lagenweise, wobei man jede Lage mit 

Fruchtgelee bestreicht, in eine nass gemachte Form und stellt sie auf Eis. Beim Anrichten wird der Pudding gestürzt und 

Schlagsahne, die mit Zucker und Vanille gewürzt ist, dazugegeben. 

Grießflammeri 

1 l Milch, etwa 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 10 bis 12 gestoßene süße Mandeln, etwas Zitronenschale, ganzer Zimt oder 

Vanille werden zusammen aufgekocht; dann quirlt man 150 g feinen Grieß hinein und lässt ihn unter beständigem Rühren 

ausquellen. Nun rührt man 3 Eigelb darunter und lässt den Grieß noch einmal damit hochkochen. Nachdem man ihn vom 

Feuer genommen hat, zieht man den Schnee von 3 Eiweiß darunter und schüttet ihn in eine mit kaltem Wasser gespülte 

Porzellanform. Beim Anrichten stürzt man den Flammeri und reicht kalte Frucht- oder Punschsauce dazu. 

Schneeball mit Vanillesauce 

1 l Milch, 8 Eier, 100 g Zucker, 1 kleine Obertasse süße Mandeln, 1/2 Schote Vanille und 1 Stück Zimt. Die Mandeln werden 

gehäutet, fein gestoßen und mit Milch, Zucker und Zimt langsam zum Kochen gebracht. Unterdes wird das Eiweiß zu festem 

Schnee geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch 

geschoben und vorsichtig und langsam von Zeit zu Zeit 1 Löffel kochende Milch darüber gefüllt, bis der Schnee gar ist, was 

nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit zwei flachen Schaumlöffeln heraus, legt ihn in eine tiefe 

Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und 1 Teelöffel Weizenmehl und gibt sie, nachdem man den Topf vom Feuer 

genommen hat, unter starkem Rühren allmählich zu der kochenden Vanillemilch, füllt hierauf die Sauce, die zuvor noch eine 

Weile gerührt werden muss, um den Schneeball, doch so, dass derselbe ganz weiß bleibt und nicht durch die Sauce 

befleckt wird. 

Stärkepudding 

1 l Milch, 2 gehäufte Esslöffel Stärke, 1 Esslöffel Butter, 4 Eier, 2 Esslöffel Zucker und 4 Stück bittere, fein gestoßene 

Mandeln. Alles, die Eier ausgenommen, wird unter stetem und starkem Rühren durchgekocht; nachdem die kochende Milch 

vom Feuer genommen, werden die Eidotter vorsichtig hinzugerührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß darunter 

gemischt. 

Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße 

250 g weißer Mohn wird mehrmals gewaschen, danach mit kochendem Wasser gebrüht und, wenn dasselbe abgegossen 

ist, in das warme Ofenrohr gestellt. Hierauf wird der Mohn in der Reibesatte mit ungekochter Milch fein zerrieben. 

4 Semmeln oder Milchbrote wurden vorher schon in Würfel geschnitten und mit Milch angefeuchtet. Diese also geweichte 

Semmel vermengt man mit dem Mohn und gibt 100 g sauber gewaschene Korinthen sowie einige gewiegte Mandeln dazu. 

Nachdem man alles durcheinander gerührt und nach Geschmack gesüßt hat, füllt man die Mohnpielen in eine Glasschale 

und betreut sie mit Zucker und Zimt. 

Blancmanger mit Mandeln 

500 ml süße Sahne, 500 ml Milch, 75 g aufgelöste Gelatine, 125 g süße, 3 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, 125 g 

Zucker und 1 Schote Vanille. Die Vanille wird mit der Milch zum Ausziehen heiß gestellt. Danach wird sie durch ein Sieb 

geschüttet und mit Mandeln, Zucker und Sahne 10 Minuten gekocht, worauf man die Masse vom Feuer nimmt, die Gelatine 

dazwischen rührt und noch einige Zeit weiter rührt. Dann schüttet man es in eine mit feinem Öl bestrichene Form und stürzt 

es, wenn völlig erkaltet. 

Blancmanger mit Stärke 

1 l Milch, 75 g Stärke, 5 Eidotter, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, etwas 

Zitronenschale, eine Walnussdick frische Butter. – Milch, Zucker, Mandeln und Zitronenschale werden gekocht, dann rührt 

man die Stärke und Eidotter mit etwas zurückbehaltener Milch hinzu, lässt sie unter stetem Rühren gut durchkochen und 

schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale, da es nicht umgestürzt werden kann. Man gibt es erkaltet mit passenden 

Früchten verziert oder auf Tellerchen serviert. 


Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen 

750 ml Sahne wird mit 125 g fein gestoßenen Mandeln und 125 g Zucker, auf dem die Schale von 1/2 Zitrone oder 

Pomeranze abgerieben ist, 15 Minuten gekocht. Dann presst man die Sahne durch ein Tuch, dass die Mandeln 

zurückbleiben, fügt 30 g aufgelöste Hausenblase hinzu, gießt die Sahne in eine Form und lässt sie erkalten. Man richtet das 

Blancmanger gestürzt an und garniert es mit Schlagsahne. 

Blancmanger von Pistazien 

250 g fein gewiegte Pistazien werden mit 125 g Zucker in 750 ml Sahne 30 Minuten gekocht; dann wird die Sahne durch ein 

Tuch gepresst und noch heiß mit 30 g aufgelöster Hausenblase vermengt. Die grüne Farbe kann man durch einen Zusatz 

von Spinatmatte heben. Das gestürzte Blancmanger wird mit Schlagsahne verziert. 

Tutti-Frutti-Blancmanger 

Hierzu wird ein Blancmanger gemacht von 500 ml Milch, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Stärke, 4 Eiern, 1 Stückchen frischer 

Butter von Walnussgröße, 4 Stück fein gestoßenen bitteren Mandeln und etwas Vanille. Die Eigelb werden gut geschlagen 

und auf dem Feuer zur fertig gekochten Masse nur eben durchgemischt. Nach dem Abnehmen vom Feuer wird das zu 

Schaum geschlagene Eiweiß darunter gezogen. Dann wird eine Schüssel mit Biskuits ausgelegt, darauf eine Lage 

eingemachtes Obst oder gutes, gekochtes, frisches Kompott gegeben und dieses mit dem abgekühlten Blancmanger 

bedeckt. 

Kalter Schokoladepudding 

Man rührt 6 Eigelb mit 1/2 Obertasse süßer Sahne klar und gibt 50 g gestoßenen Zucker, 50 g geriebene Schokolade, 25 g 

Kartoffelmehl, sowie etwas fein gestoßene Vanille dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, gießt man noch 1 Obertasse recht 

dicke, süße Sahne dazu und füllt die Masse in einen tiefen Porzellannapf, den man verdeckt auf kochendes Wasser stellt. 

Sobald die Masse fest geworden ist, nimmt man die Speise aus dem Dunst und lässt sie erkalten. Man serviert sie, ohne sie 

zu stürzen, mit kalter Milchsauce. 

Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise 

Für 4 Personen. 30 g Gelatine wird mit 1 Glas Weißwein über dem Feuer aufgelöst und dieser Stand dann durch ein 

Mulltuch gegossen. 6 Eigelb werden mit 100 g Zucker 1:00 Stunde geschlagen, bis sie ganz schaumig sind, dann wird der 

noch warme Stand damit verrührt, ferner die fein geriebene Schale von 1 Zitrone, sowie der Saft von 2 dazugegeben. 

Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee der 6 Eiweiß darunter und richtet die Speise in einer Kristallschale an, 

die man auf Eis stellt, und in der man die Speise serviert. Die erkaltete Speise verziert man mit eingemachten Früchten. 

Kalte Apfelsinenspeise 

Für 4 bis 6 Personen werden 6 Eigelb mit 200 g Zucker 30 Minuten lang nach einer Seite gerührt; dann werden der Saft von 

2 Apfelsinen und 1 Zitrone, die abgeriebene Schale von 1/2 Apfelsine, sowie 30 g aufgelöste Gelatine hinzugetan. Zuletzt 

gibt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine Schale und stellt sie recht kalt. Beim Anrichten garniert 

man sie mit eingezuckerten Apfelsinenscheiben oder mit rotem Weingelee. 

Turiner Apfelsinenspeise 

4 recht schöne Apfelsinen oder Orangen werden geschält, gehäutet, in Scheiben geschnitten, dabei entkernt und reichlich 

mit feinem Zucker untermengt. Nachdem sie so einige Stunden gestanden, tut man sie in ein Sieb zum Abtropfen und fängt 

den Apfelsinensaft dabei auf. Dieser Saft wird mit 1/2 Flasche Apfelwein, 100 g Zucker, 6 Eigelb und 30 g Kartoffelmehl gut 

gequirlt und danach über gelindem Feuer zu einer dicken Creme gerührt, die man bis zum Erkalten weiter rührt und dann 

mit dem Schnee von 6 Eiweiß vermengt. Vorher hat man eine Form mit Butter ausgestrichen und so dicht mit 

Biskuitscheiben ausgelegt, dass immer jede Scheibe ein wenig über der andern liegt. In diese Form füllt man die Creme und 

kocht die Speise im Wasserbade 40 bis 50 Minuten. Nachdem die Speise ein wenig ausgekühlt ist, stürzt man sie, lässt sie 

erkalten und belegt sie mit den Apfelsinenscheiben. 

Kalte Mandelspeise 

Für 4 Personen. 100 g gut ausgewaschene Butter wird zu Sahne gerührt. Dann gibt man nach und nach 100 g fein 

gestoßenen Zucker mit Vanille vermischt darunter, ferner 2 ganze Eier und 100 g fein gestoßene Mandeln, unter denen 

einige bittere sind, und rührt alles durcheinander. Nun nimmt man eine glatte Form, belegt den Boden und die Seiten mit 

Biskuits, so dass ihre glasierte Seite an die Form, nachher also nach außen zu liegen kommt. Nachdem man obige Masse 

hineingefüllt hat, bedeckt man sie mit Biskuits, legt einen Teller darauf, der ein wenig geringeren Umfang hat, als die Form, 

und beschwert ihn mit einem Gewicht. Man tut gut, die Speise schon 1 Tag früher zu bereiten, damit die Biskuits 

durchzogen werden. Einige Zeit vor dem Anrichten stellt man die Form auf Eis, stürzt sie und serviert sie mit Vanillesauce. 


Sahneschaum oder Schlagsahne 

Gute Sahne vom vorhergehenden Tage, 1 Stück Vanille, welche durchgespalten wird, und Zucker. Die Vanille lässt man 

etwa 1:00 Stunde in der Sahne ausziehen und nimmt sie dann heraus. Die Sahne muss sehr kalt stehen und das Schlagen 

muss an einem kühlen Orte vorgenommen werden. Man schlägt die Sahne mit einem Schneebesen in gleichmäßiger 

Schnelligkeit. Den Schaum, der oben entsteht, nimmt man ab und legt ihn auf ein Haarsieb, schüttet die abgelaufene 

Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen so lange fort, bis alles Schaum geworden ist. Zuletzt süßt man die 

Sahne mit ganz fein gestoßenem Zucker nach Geschmack. 

Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack 

Man kann der Schlagsahne verschiedenen Geschmack durch verschiedene Beimischungen geben. Kaffeegeschmack gibt 

man, indem man von 50 g sehr guten Kaffeebohnen 250 ml starken Kaffee brüht, diesen durchseiht und, nachdem er 

vollständig ausgekühlt ist, mit 150 g fein gestoßenem Zucker auf Eis rührt, bis er ziemlich dick und fest geworden ist, worauf 

man vorher bereitete Schlagsahne von 500 ml Sahne darunter mischt. – Oder man kocht 100 g fein geriebene 

Vanilleschokolade mit 1 kleinen Obertasse Wasser gar und rührt sie bis zum Erkalten, worauf man sie unter die 

Schlagsahne rührt. Auch mit Maraschino oder irgendeinem anderen feinen Likör kann man Schlagsahne würzen, indem 

man wie oben beschrieben verfährt. 

Charlotte Russe 

250 ml süße Sahne, 250 g Zucker, 10 Eidotter, 1 Stück Vanille, 50 g Gelatine und der Schaum von 750 ml dicker, süßer 

Sahne. Die Vanille stellt man mit der süßen Sahne heiß, damit sie gut auszieht, bringt sie danach mit dem Zucker zum 

Kochen und lässt sie erkalten. Dann rührt man die Eidotter hinzu, schlägt sie mit einem Schaumbesen auf nicht zu starkem 

Feuer, bis es dick geworden, kochen darf es nicht, nimmt es vom Feuer und schüttet es in eine Schale. Danach wird die 

kochende Gelatine durchgerührt, noch eine Weile geschlagen, und nachdem die Creme abgekühlt ist, der Sahneschaum 

durchgemischt. Nun wird eine Porzellanform mit Öl bestrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gefüllt, diese auf 

Eis gestellt, und völlig erkaltet, umgestürzt. 

Schlagsahne mit Ananas 

500 ml Schlagsahne wird mit Zucker und 1 Obertasse fein geschnittener frischer oder eingemachter Ananas vermengt; 

alsdann zieht man den Stand von 4 Blatt Gelatine darunter und stellt die Sahne auf Eis. 

Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne 

500 ml gesüßte Vanilleschlagsahne wird mit dem Stand von 4 Blatt Gelatine, sowie mit 1 Suppenteller voll fein geriebenem 

Pumpernickel vermengt und auf Eis gestellt. Man kann die Speise beim Garnieren mit Biskuits und Makronen oder aber mit 

eingemachten Früchten garnieren. 

Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee 

Dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, etwa ebensoviel Schwarzbrot wird mit Zucker und Zimt vermischt und 

beides lagenweise mit Gelee in eine Assiette gelegt. 

Schweizer Creme 

Knapp 500 ml Milch, 8 Eidotter, 125 g Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneschaum von 500 ml dicker, süßer 

Sahne, der mit Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geschlagen ist. – Die Eidotter werden mit 1 Teelöffel Stärke, der Milch und 

dem Zucker schnell über Feuer zu Creme gerührt, dann wird diese in eine Schale geschüttet und das Rühren bis zum 

Erkalten pausenweise fortgesetzt. Nun belege man eine Cremeschüssel, welche vorher mit Rum angefeuchtet ist, mit 

bitteren Makronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleichmäßig darauf und bedecke sie mit dem 

Sahneschaum. 

Kaffeecreme 

750 ml dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen und mit 1 Tasse Kaffee-Extrakt, der von 125 g Kaffee hergestellt ist, 

sowie mit 100 g geriebenem, durchgesiebtem Zucker kurz vor dem Anrichten vermischt. 


Weincreme 

1 Flasche guter, weißer Wein, 250 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von 2 guten, 

saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Esslöffel feines Weizenmehl, das mit etwas kaltem Wasser angerührt wird. – Man 

schlage dies alles in einem glasierten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen bis vor dem Kochen, 

schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim 

Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden sind. Man gebe bittere 

Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu. 

Weincreme mit Arrak 

Es wird eine Weincreme nach voriger Nummer gemacht, wozu 75 g Zucker und 1 Ei oder 1 Teelöffel Mehl mehr genommen 

wird. Sobald die Creme vom Feuer ist, schüttet man unter fortwährendem Schlagen 125 ml Arrak langsam hinzu. 

Russische Creme 

1 Flasche Weißwein, 250 g Zucker, worauf 2 frische Zitronen abgerieben sind, Saft von 3 Zitronen, 4 ganze Eier und 

8 Eidotter, 1 Weinglas Arrak und 35 g aufgelöste Gelatine. Die Creme wird mit der aufgelösten Gelatine geschlagen bis vor 

das Kochen, hierauf vom Feuer genommen und, nachdem der Arrak hinzugefügt ist, so lange weiter geschlagen, bis sie 

nicht mehr heiß ist, worauf man sie in einer Glasschale anrichtet. 

Zitronencreme 

1 Flasche Weißwein, 200 g Zucker, 10 Eidotter, Saft und Schale von 2 Zitronen und 1 gehäufter Esslöffel feines Weizenmehl. 

Die Creme wird nach »Weincreme« bereitet und erkaltet mit fein geschnittenen Blättchen Sukkade verziert. 

Vanillecreme 

500 ml Sahne kocht man mit 1/2 Schote Vanille, die man der Länge nach aufgeschnitten hat, und 100 g Zucker auf, lässt sie 

auskühlen und gießt sie durch ein Tuch. Danach quirlt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter und 1 knappen Teelöffel Mehl mit etwas 

Sahne glatt und klar, gibt die übrige Sahne hinzu und stellt das Geschirr in einen Topf mit kochendem Wasser, worauf man 

die Creme schlägt, bis sie dick und schaumig wird. Hierauf stellt man sie in kaltes Wasser und schlägt weiter, bis sie 

ausgekühlt ist. Dann schüttet man die Creme in eine Schale, lässt sie vollends erkalten und garniert sie mit eingelegten 

süßen Früchten. 

Schokoladencreme 

100 g Schokolade, 500 ml Milch, Zucker nach Geschmack, 6 Eidotter, 1 Stück Vanille, 1 Stück Zimt und 1 Esslöffel Stärke. – 

Die Schokolade lässt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen und dann mit Milch, Zucker und Gewürz 30 Minuten 

langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der 

Schokoladenmilch dazu und schüttet, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vom Feuer, 

setzt das Schlagen fort und richtet die Creme erkaltet an. 

Makronencreme 

1 l Milch, 8 Eier, 100 g Zucker, 1 Esslöffel Weizenmehl, etwas mit Zucker gestoßene Vanille und 1 Stückchen frische Butter 

schlägt man mit einem Schneebesen bis vor dem Kochen, schüttet es in eine Glasschale und schlägt es noch eine Weile 

weiter. Beim Anrichten wird die Schüssel mit gröblich gestoßenen bitteren Makronen bestreut. 

Milchcreme mit Arrak 

1 l Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Esslöffel feines Mehl, 100 g Zucker, etwas Zitronenschale, 2 Walnuss dick frische Butter 

und 1/2 Tasse Arrak. – Butter und Mehl lässt man heiß werden, bis letzteres kraus wird. Dann nimmt man es vom Feuer, 

rührt Milch, Eidotter, Zitronenschale und Zucker hinzu und schlägt es, worauf man es wieder aufs Feuer bringt, bis vor dem 

Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und vermischt den Arrak damit, während man noch einige Zeit weiter rührt. 

Stachelbeercreme 

1 kg reife Stachelbeeren, 250 g Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein und 1 Stückchen ganzer Zimt. Die Stachelbeeren befreit man 

von Stiel und Blume, kocht sie mit Wasser und Zimt weich, schüttet sie auf einen Durchschlag und rührt sie durch. Dann 

kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und die Eigelb hinzu und schlägt die Creme auf dem Feuer bis zum 

Kochen, zieht sie vom Feuer zurück und mischt den steifen Eiweißschnee darunter. Nachdem man die Creme unter 

leichtem Schlagen hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Glasschüssel. 


Erdbeercreme 

1 kg reife Erdbeeren, 250 g Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein. Die Erdbeeren werden vorsichtig gespült, nachdem man die 

Stiele abgezupft hat, zum Abtropfen auf ein nicht zu feines Sieb gelegt und danach durchgerieben. Dann wird der Wein mit 

dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht und mit 1 Esslöffel 

klarem Kartoffelmehl aufgekocht. Nachdem der Topf vom Feuer genommen ist, wird der steife Eiweißschaum durchgemischt. 

Beim Anrichten, wenn die Creme erkaltet ist, wird sie mit recht schönen Erdbeeren verziert. 

Russische Rahmspeise 

Für 8 bis 10 Personen. 500 ml Sahne, 100 g Zucker und 10 Eidotter schlägt man auf dem Feuer zu Creme, nimmt sie vom 

Feuer fort und vermischt sie mit 35 g aufgelöster Gelatine. Dann lässt man sie unter beständigem Schlagen auf dem Eise 

auskühlen, wobei man 75 g gereinigte Rosinen und 1/2 Glas Rum darunter mengt. Wenn die Creme kalt geworden ist, 

mischt man 500 ml Schlagsahne darunter und füllt die Masse in eine zuerst mit Pergamentpapier, danach ganz dicht mit 

Biskuit ausgelegte Form und lässt die Creme erstarren. Beim Anrichten wird sie gestürzt und mit Biskuits garniert. 

Whips oder englische Sulze 

6 Eidotter, 250 ml guter Rheinwein, 250 g Zucker, der Saft von 1 Pomeranze und 2 Zitronen, sowie das Abgeriebene von je 

1/2 Frucht wird auf dem Feuer zu Creme geschlagen, diese wird mit 25 g aufgelöster Gelatine vermischt und auf dem Eise 

gerührt, bis sie kalt ist und dick wird. Dann mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und füllt die Creme in eine Form, 

in der man sie vollends erstarren lässt. 

Himbeercreme 

500 ml halb Himbeer-, halb Johannisbeersaft und 12 Eier; die Menge des Zuckers richtet sich nach der Beschaffenheit des 

Saftes. – Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom 

Feuer und fährt fort, ihn zu schlagen, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt. – Wünscht man die 

Creme in Gläser zu füllen, so serviert man bittere Makronen oder Biskuit dazu. 

Himbeerschaum in Gläsern 

5 Eiweiß, 3 Esslöffel Zucker und 3 Esslöffel Himbeergelee werden 30 Minuten geschlagen, bis alles ganz steif ist. Diesen 

Schaum serviert man in Gläsern. 

Erdbeerschaum in Gläsern 

1 l ganz reife Walderdbeeren, 250 ml dicke, süße Sahne, 200 g gesiebter Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. – 

Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und Zitronenschale zu steifem Schaum 

geschlagen und in Gläsern serviert. 

Arrakschaum 

1 l dicke, saure Sahne, 125 ml Arrak und Zucker nach Geschmack werden zu Schaum geschlagen und in Gläsern serviert. 

Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern 

Man schlägt frische Eiweiß mit Zucker zu ganz festem Schaum und nimmt auf jedes Eiweiß 1 Esslöffel dicke, saure Sahne, 

die mit dem nötigen Zucker und fein gestoßener Vanille oder abgeriebener Zitronenschale vermischt worden ist. Beides wird 

mit dem Schaumbesen schaumig geschlagen und dann in Gläsern serviert. 

Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern 

1 l dicke, süße Sahne, 250 g Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas Weißwein. – 

Dies alles miteinander vermischt, wird an einem kühlen Orte mit dem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, 

wird er abgenommen, in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist. 


Gelees und Gefrorenes 

Süße Gelees 

Feines Weingelee mit Hausenblase 

Man nimmt hierzu 500 ml Rheinwein, 1 kleines Glas Madeira, den Saft von 1 Zitrone, die Schale von 1/2, 50 g Hausenblase 

und 250 g besten harten Zucker. Man löst die Hausenblase mit 125 ml Rheinwein auf. Alsdann kocht man den Zucker mit 

250 ml Wasser klar, wobei man den Schaum abnimmt, gibt Zitronenschale, Zitronensaft, Rheinwein und Madeira hinzu und 

lässt alles scharf heiß werden, aber nicht kochen. Nun gibt man die Hausenblase hinzu und lässt die Masse noch einige Zeit 

heiß stehen, damit der Geschmack der Zitronenschale mehr hervortritt. Zuletzt gießt man die Masse durch eine gebrühte 

Serviette und wiederholt dies, bis das Gelee ganz klar ist. Dann tut man es in eine Form, lässt es erstarren und stürzt es 

beim Anrichten. – Man kann auch einen Teil des Gelees mit Breton rot färben. Man gießt dann das rote Gelee zuerst in die 

Form, lässt es auf Eis erstarren und fügt das gelbe Gelee hinzu. Auch schichtweise lässt es sich in eine Form bringen. Dann 

muss man aber jedes Mal darauf achten, dass die vorige Schicht vollständig erstarrt ist, ehe man eine neue Schicht 

dazugießt. Ferner darf das neu hinzugegebene Gelee weder zu warm noch zu kalt sein. 

Weingelee mit Agar-Agar 

Man löst 35 g Agar-Agar mit 1 Glas Wein auf, ferner setzt man 300 g harten Zucker mit 1 Obertasse Wasser auf, kocht ihn 

klar und gießt nun 1 Flasche Wein dazu, in die man die Schale von 1/2 Zitrone ausziehen ließ. Nachdem man den Saft von 

1 Zitrone hinzugegeben, lässt man den Wein bis zum Kochen heiß werden, nimmt ihn vom Feuer, fügt den aufgelösten 

Agar-Agar hinzu und lässt den Wein noch kurze Zeit verdeckt stehen. Danach verfährt man nach »Feines Weingelee mit 

Hausenblase«. 

Weingelee mit Gelatine 

35 g Gelatine, 1 Flasche guter Wein, 125 g Zucker, 2 Zitronen. Die Gelatine wird aufgelöst, die gelbe Schale der Zitrone mit 

einem scharfen Messer möglichst fein abgeschält und 30 Minuten in 1 Glas Wasser zugedeckt hingestellt, worauf die Schale 

entfernt wird. Nachdem die Gelatine aufgelöst ist, wird sie mit Wein, Zitronensaft, Zucker und Zitronenwasser zugedeckt bis 

zum Kochen gebracht, durch ein feines Tuch geseiht, in eine Schale oder in kleine Gläser getan und an einen kalten Ort 

gestellt. Je schneller das Gelee erstarrt, desto schöner und fester wird es. 

Zitronengelee 

Man bereitet es wie »Weingelee mit Agar-Agar« und nimmt hierzu 1 Flasche Weißwein, 350 g Zucker, 2 bis 3 Nelken, den 

Saft von 4 und die Schale von 1 Zitrone, endlich 30 g Agar-Agar, das man mit Weißwein aufgelöst hat. Man serviert das 

Gelee in einer Schale und verziert es mit eingezuckerten Zitronenscheiben. 

Punschgelee von Hausenblase 

50 g Hausenblase wird in Wasser aufgelöst und mit 375 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wurde, 500 ml Wein, dem 

Saft von 6 Zitronen und 1 geschlagenen Eiweiß bis zum Kochen gebracht. Danach wird der Schaum abgenommen, der Topf 

vom Feuer gesetzt, 250 ml Rum durchgerührt und das Gelee durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form 

geschüttet. Nachdem es gestürzt ist, kann man es mit fein gestifteten Mandeln, die man vorher gebrüht und abgezogen, 

bestecken. 

Gelee mit Früchten 

Man kocht ein Wein- oder Zitronengelee nach Vorschrift, gießt dasselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten 

Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren usw. in zierlicher Ordnung hinein und lässt das Gelee fest 

werden. 

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren 

250 g Zucker wird mit 750 ml Wasser und 1 Eiweiß geläutert, ausgeschäumt, mit 1 l Himbeeren, Johannisbeeren, sauren 

Kirschen oder Erdbeeren ans Feuer gesetzt, wo es 2 Stunden langsam ziehen muss, und durch ein Tuch gegeben, ohne es 

zu drücken. Der durchgelaufene Saft wird mit 50 g aufgelöster Gelatine vermischt und in eine Assiette gegeben. Statt des 

frischen Obstes kann man auch eingekochten Saft gebrauchen und dann weniger Zucker nehmen. 


Apfelsinengelee 

250 g Zucker, auf dem man die Schale von 1 Apfelsine abgerieben hat, wird mit 1 Obertasse Wasser klar gekocht und 

geschäumt, dann gibt man 1/2 Flasche Rheinwein und den Saft von 3 Apfelsinen dazu. Nachdem alles bis zum Sieden 

erhitzt ist, tut man 30 g Gelatine hinzu, sowie 2 schaumig geschlagene Eiweiß. Man rührt die Masse noch einige Zeit auf 

dem Feuer und stellt sie dann verdeckt zur Seite, damit das Eiweiß gerinnt. Dann gießt man das Gelee durch eine Serviette 

und füllt einen Teil desselben in die Form. Wenn das Gelee erstarrt ist, belegt man es mit Apfelsinenscheiben, die man 

gehäutet und entkernt hat, und gießt wieder Flüssigkeit darauf. Ist diese erstarrt, so lässt man eine zweite Lage 

Apfelsinenscheiben folgen und füllt die Form mit Sulze. Man stürzt die Sulze beim Anrichten und garniert den Rand mit 

eingezuckerten Apfelsinenscheiben. 

Ananasgelee 

Zu einer mittelgroßen Ananas nimmt man 500 g Zucker, den Saft von 1 Zitrone, 2 Glas guten Rheinwein und 30 g Gelatine. 

Man schält die Ananas, schneidet das Fleisch in feine Schnitten und kocht sie etwa 5 Minuten in 500 ml Wasser. Dann 

nimmt man sie heraus und lässt sie auf einem Siebe abtropfen. Statt der Ananasscheiben gibt man nun die Schale in das 

kochende Wasser und lässt sie gut ausziehen. Den Saft seiht man durch ein Tuch und kocht den Zucker damit klar, gießt 

auch noch etwas Wasser hinzu, falls der Saft sehr eingekocht ist. Hierauf gibt man den Wein und den Zitronensaft dazu und 

vermischt die aufgelöste Gelatine mit dem Gelee. Man schüttet das Gelee mit den Ananasscheiben in eine Glasschale. 

Russisches Gelee 

Diese Sulze kann man sowohl von den beschriebenen Weingelees, wie auch von den Fruchtgelees bereiten; am besten 

eignet sich Rheinweingelee. Einen geringen Teil des Gelees färbt man mit Breton rot, gießt es in eine Form und lässt es 

fest, jedoch nicht ganz starr werden. Das übrige helle Gelee tut man in einen Topf, stellt diesen auf Eis und schlägt das 

Gelee mit einem silbernen Löffel, bis es ganz weiß und schaumig wird; sobald es anfängt, dick zu werden, gießt man es in 

die Form auf das rote Gelee, das jedoch, wie schon oben gesagt, nicht zu fest sein darf, weil sonst die beiden Schichten 

nicht aneinander haften. 

Arrowrootgelee 

Man stellt die Schale von 1 Zitrone mit 500 ml Wasser auf, verdeckt das Gefäß und lässt es 12:00 Stunden ziehen. Dann 

nimmt man die Schale heraus, verrührt das Wasser mit 6 Esslöffel Arrowroot, 2 Esslöffel Arrak, dem Saft von 3 Zitronen, 

1/2 Teelöffel Vanilleessig und 125 g Zucker. Nachdem man die Masse auf dem Feuer hat klar kochen lassen, gießt man sie 

zum Erkalten in Punschgläser und serviert sie recht kalt. 

Weißbiergelee 

Man gießt 1 Flasche doppeltes Weißbier in eine Kasserolle, fügt den Saft von 1 Zitrone und die Schale von 1/2, ferner 

2 Esslöffel Rum, 250 g Zucker und 30 g rote Gelatine hinzu. Man rührt die Masse auf dem Feuer, bis sie beginnt zu kochen; 

dann gießt man sie durch eine Serviette und lässt das Gelee erstarren. Beim Anrichten garniert man es mit Schlagsahne. 

Punschgelee 

Man bereitet ziemlich starken Tee, gießt ihn durch ein Sieb und fügt 2 Obertassen davon zu 200 g geklärtem Zucker. 

Hierauf gibt man den Saft von 1 Zitrone oder Pomeranze dazu, sowie 1/2 Weinglas guten Jamaika-Rum. Nachdem alles bis 

zum Kochen erhitzt ist, tut man 20 g Hausenblase, die man in 1/2 Glas Rotwein aufgelöst hat, hinzu, gießt die Sulze durch 

ein Tuch und füllt sie in Gläser, in denen man sie, wenn sie erstarrt ist, serviert. 

Weingelee mit Äpfeln 

Von 500 g recht schönen Äpfeln wird ein dickes Mus bereitet, das man mit Zitronensaft, Zucker und etwas Rum abschmeckt 

und dann recht kalt stellt. Nun bereitet man von 1/2 Flasche Rheinwein Weingelee, füllt den Boden der Form damit und lässt 

es erstarren. Hierauf streicht man eine dicke Schicht von dem erkalteten Apfelmus, doch so, dass rings vom Rande ein 

fingerbreiter Streifen frei bleibt. Nun gießt man wieder Flüssigkeit darauf und lässt dieselbe erstarren. Dies wird wiederholt, 

bis die Form gefüllt ist. Man muss das Gelee ziemlich fest bereiten und darf es erst kurz vor dem Anrichten stürzen, damit es 

nicht zerreißt; alsdann kann man es mit feinen Mandelstiften spicken. 

Berberitzengelee 

500 g recht reife Berberitzen werden abgerupft, gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb getan; danach werden sie mit 

150 g geläutertem Zucker aufgekocht und müssen zugedeckt auskühlen. Nun gibt man 30 g aufgelöste Hausenblase dazu, 

gießt die Sulze durch ein Tuch und lässt sie erstarren. 


Das Servieren des Gelees 

Man serviert die Gelees in Glas- oder Kristallschüsseln, auch wohl in kleinen Portionsgläsern, oder man stürzt sie beim 

Anrichten. Zu diesem Zwecke taucht man die Form so tief, wie sie mit Gelee angefüllt ist, einige Augenblicke in heißes 

Wasser und stürzt dann das Gelee auf eine flache Schüssel, indem man sie auf die Form legt und diese dann schnell 

umwendet. 

Gefrorenes 

Die erforderlichen Gerätschaften 

Die erforderlichen Gerätschaften sind eine Gefrierbüchse; das ist eine kegelförmige, ziemlich hohe Büchse mit fest 

schließendem Deckel und einer Handhabe zum Drehen. Die aus Zinn oder Kupfer sind mehr zu empfehlen als solche aus 

Blech, weil in letzteren das Eis leicht zu fest wird. Ferner braucht man einen Eimer, der so hoch sein muss wie die 

Gefrierbüchse, und so weit, dass man um dieselbe bequem Eisstücke legen kann. Am besten sind verzinnte Eiseimer, die 

am Boden mit einem Zapfloch versehen sind, weil man da das Wasser ablassen kann, das sich im Eimer bildet. – 

Außerdem ist ein Holzspatel oder Kupferspatel mit langem Griff erforderlich, mit dem das Gefrorene von den Wandungen 

der Büchse losgestochen wird. 

Salz und Eis 

Ein Haupterfordernis ist Eis und Salz. Man rechnet auf 1 Eimer Eis 1 bis 2 kg Koch- oder Viehsalz; das letztere ist billiger. 

Das Eis muss zerkleinert werden, denn je feiner das Eis ist, desto leichter lässt es sich packen, um so langsamer 

zerschmilzt es, um so größere Kälte erzeugt es. 

Das Gefrieren 

Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Creme 

gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut wieder eine Handvoll Salz 

darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und Salzstreuen fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe 

des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch 1 Hand voll Salz darüber. So lässt man die Büchse 15 Minuten im Eise 

stehen, dreht sie am Griff einige Mal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem glatten 

Spatel die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der 

anderen Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muss man ja vorsichtig dabei 

sein, dass kein Eis von außen in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu 

und lässt sie nochmals 15 Minuten ruhig stehen, worauf man wieder umrührt. So fährt man fort, bis die Masse dick und 

geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren lässt. Beim Anrichten wird das Eis gestürzt. – Ungemein erleichtert wird 

die Eisbereitung durch die mechanische Eismaschine. 

Vanilleeis 

Man lässt 4 g Vanille in etwas Milch langsam auskochen, presst es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 

16 frische Eidotter, 2 l gute, frische Sahne und 370 g Zucker und lässt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen 

kommen, gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, 

damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift. 

Nuss-Eis 

125 g Haselnusskerne werden mit kochendem Wasser gebrüht, von der braunen Haut befreit und mit etwas Sahne fein 

gestoßen. Hierauf lässt man 1 l Sahne mit 1/2 Schote Vanille aufkochen, gibt die gestoßenen Nüsse hinein und lässt alles 

zusammen 5 bis 10 Minuten kochen. Nachdem man die Sahne durch ein Tuch gegossen und die Nüsse gut ausgedrückt 

hat, rührt man 8 Eidotter darunter, fügt 250 g Zucker hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme. Nachdem 

man sie unter stetem Umrühren hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift. 

Kaffee-Eis 

Man brennt 125 g besten Kaffee hellbraun, schüttet die Bohnen so heiß, wie sie aus dem Kaffeeröster kommen, in 1 l 

kochende Sahne und lässt sie einige Zeit gut zugedeckt stehen. Dann fügt man 250 g Zucker, sowie 12 Eigelb zu der 

durchgegossenen Sahne und verrührt die Masse auf dem Feuer zu einer dicken Creme, die man rührt, bis sie ausgekühlt 

ist. Hierauf füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift. 


Fürst-Pückler-Eis 

1,5 l Schlagsahne teilt man in 3 gleiche Portionen. Die 1. Portion schmeckt man mit Zucker und Vanille ab und mengt 100 g 

zerbröckelte süße Makronen darunter; die 2. Portion färbt man mit einigen Tropfen Breton rosa, gibt 1 kleines Glas 

Maraschino hinein und schmeckt sie mit Zucker ab; zur dritten Portion gibt man 200 g fein geriebene Schokolade und den 

nötigen Zucker. Mit dieser Masse füllt man nun eine hohe Kegelform schichtweise oder gibt einen Teil nach dem andern 

hinein; alsdann schließt man die Form gut, vergräbt sie in Eis und Salz und lässt sie 2:00 Stunden unberührt stehen, damit 

die Sahne recht gefriert. 

Maraschino-Eis 

250 g Staubzucker, 750 ml abgekochte süße Sahne, der Saft von 1 Zitrone und 2 Likörgläser Maraschino werden gut miteinander 

vermischt, in eine Gefrierbüchse geschüttet und nach Vorschrift weiter behandelt. 

Punsch-Eis 

Knapp 1 l Wasser, knapp 1 l Wein, 500 g Zucker, 1 Stück Vanille, Zimt und die am Zucker abgeriebene Schale 1 Zitrone, der 

Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies lässt man unter starkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des sehr 

leichten Gerinnens halber, schnell in eine Schüssel. Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und 

nach 4 Tassen Arrak unter die Masse. 

Apfelsinen-Eis 

250 g Zucker wird mit 1 Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt. Dann gibt man die auf Zucker abgeriebene Schale von 

1 Apfelsine, den Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 2/2 Flasche Malaga und 20 g in etwas Wein aufgelöste Hausenblase 

hinzu und lässt es in der Büchse gefrieren. 

Himbeer-Eis 

Man nimmt den Saft von 1 kg ausgepressten Himbeeren, 375 g mit Wasser ausgeschäumten Zucker, 500 ml Weißwein und 

einige Stücke Zimt, lässt es zusammen aufkochen und dann gefrieren. 

Aprikosen-Eis 

500 g Aprikosen werden entsteint, mit 500 g geklärtem Zucker weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Dies 

Fruchteis rührt man mit 10 Eigelb auf dem Feuer zu einer dicken Creme und lässt es erkalten. Schließlich rührt man 1,5 l 

ganz steife Schlagsahne darunter, füllt die Masse in 1 oder 2 Formen und lässt sie im Eis gefrieren. 

Quitten-Eis 

Die Quitten, die vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht und zerdrückt, 

durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Gefrierbüchse gefüllt und nach Vorschrift weiter behandelt. Zu 

1 kg durchgerührter Quitten nimmt man 500 g Zucker. 

Ananas-Eis 

Für 8 bis 10 Personen. Eine mittelgroße, sehr reife Ananas wird geschält und auf dem Reibeisen fein gerieben. Unterdes hat 

man 500 g Zucker geklärt und mit 500 ml Wasser aufgekocht, gibt den Saft von 2 Zitronen, sowie die geriebene Ananas 

dazu und lässt die Masse auskühlen. Hierauf lässt man sie in der Gefrierbüchse nach Vorschrift gefrieren. 


Backwerk 

Allgemeines 

Das Geraten des Backwerks 

Das Geraten jedweder Bäckerei hängt vorzüglich von 3 Bedingungen ab. Die Zutaten müssen tadellos und vollständig frisch 

fein. Das Verarbeiten derselben muss gut und richtig vor sich gehen. Der zum Backen erforderliche Hitzegrad muss gut 

getroffen sein. 

Die Zutaten 

Über die Zutaten merke man sich, das Mehl darf nicht an einem feuchten Ort aufbewahrt werden. Es muss völlig trocken 

sein. Zu feinerem Gebäck muss das Mehl ebenso wie der geriebene Zucker vor dem Gebrauch durch ein Sieb gerührt 

werden. Man wendet nur gute Butter an und entfernt durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Teile. Topfoder 

Fassbutter lässt man vorher langsam schmelzen und gießt sie vom käsigen Bodensatze ab. Die Eier müssen ebenfalls 

frisch sein. Da ein einziges Ei durch schlechten Geschmack das ganze Gebäck verderben kann, so muss man die Eier stets 

einzeln in einem besonderen Gefäß aufschlagen. Bei Herstellung von Hefengebäck muss man die Zutaten wenigstens 

einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer stellen. Andere Bäckereien müssen dagegen mit 

kalten Zutaten bereitet werden. 

Die Gewürze sowohl, wie Rosinen und Korinthen müssen von bester Qualität sein. Über die Vorbereitung siehe »Korinthen 

und Rosinen reinigen«. 

Das Treiben der Kuchen 

Die Presshefe oder Bärme, die der Bierhefe vorzuziehen ist, darf nicht bröcklig sein, sondern muss sich wie Speck 

schneiden lassen. Noch einfacher und vorteilhafter lassen sich die gerührten Kuchen mit Backpulver oder mit Natron und 

Cremortartari herstellen. Sehr zu empfehlen sind auch die Backmehle, welche nicht nur den treibenden Stoff, sondern auch 

alle gewünschten Kuchengewürze enthalten. Derartige Kuchen lassen sich viel schneller bereiten als Hefenteigkuchen und 

geraten immer. 

Das Einrühren der Hefenkuchen 

Das Einrühren der Hefenkuchen geschieht an einem zugfreien warmen Orte. Um die Butter zu Schaum zu rühren, stellt man 

sie einige Minuten auf kochendes Wasser oder an eine warme Herdstelle, damit sie erweicht, aber nicht schmilzt. Man reibt 

sie dann mit einer Reibkeule in der Reibsatte, bis sie Blasen wirft. 

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig 

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig, sowie der mit Backpulver oder Backmehl hergestellten Kuchen muss an einem 

kühlen Orte geschehen. Diese Kuchen dürfen auch nicht vor dem Backen aufgehen, sondern müssen so lange am kühlen 

Orte stehen bleiben, bis sie in den Ofen geschoben werden. Die Eier, von denen das Weiße zu Schnee geschlagen werden 

soll, halte man vorher ebenfalls kühl. 

Das Rühren 

Das Rühren muss ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als 

angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht 15 Minuten für das Rühren nach der Mischung hin. Stundenlang rühren hilft 

zu nichts und ist nur zeitraubend. Ist der Teig gut gerührt, so wird er noch dadurch ungemein verbessert, dass die Masse 

ununterbrochen 15 Minuten recht derbe geschlagen wird. Bei einem weichen Teige geschieht dieses mit der runden Seite 

des Rührlöffels, bei festeren Teigen schlage man mit den Händen. Hierauf stelle man den Hefenteig an einen warmen, 

zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen, erwärmten Tuche und lasse ihn langsam 1:30 bis 2:00 Stunden aufgehen. 

Das Hebstück 

Zu Hefeteig setzt man oft erst ein Hebstück. Man zerkleinert dazu die Bärme, verquirlt sie mit lauwarmer Milch, fügt etwas 

Zucker hinzu und gießt die Masse in eine Schüssel mit Mehl. Nun verrührt man beides leicht miteinander und stellt das 

Hebstück mit einem Tuche zugedeckt an einen warmen Ort. Sobald es etwa um das Doppelte hoch gegangen ist, kann man 

es weiter zum Teig verarbeiten. 


Die Formen und Bleche 

Die Formen und Bleche, die man Kuchenbacken verwendet, dürfen niemals ausgewaschen werden, sondern müssen immer 

wieder nur mit Löschpapier gesäubert werden. Vor dem Backen streicht man sie mittels eines Pinsels mit zerlassener Butter 

aus. Man kann für feinere Kuchen die Formen auch mit Papier auslegen oder mit geriebener Semmel ausstreuen. Bei 

Kuchen mit Hefeteig oder Backpulver darf man die Formen nur halb voll Teig füllen. 

Der Hitzegrad 

Wichtig für das Geraten ist der Hitzegrad. Diesen muss man erst ausprobieren und gegebenenfalls die Hitze durch 

Nachlegen von Feuerung resp. durch Öffnen oder Schließen der Klappen regulieren. Wenn sich ein in den Ofen gelegtes 

Papier schnell gelb färbt, so ist dies der erste Hitzegrad, für Blätter-, Butter- und Hefeteig geeignet. Wird das Papier langsam 

gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht, der für die meisten Kuchen nötig ist. Wird das Papier erst nach geraumer 

Zeit gelb, so ist dies der dritte Hitzegrad, geeignet für Gebäck, das austrocknen muss. 

Das Garsein der Kuchen 

Vom Garsein der Kuchen überzeuge man sich durch Hineinstechen eines spitzen Hölzchens oder einer Stricknadel bis auf 

den Grund des Kuchens. Beim Herausziehen darf nichts vom Teig daran hängen bleiben. Alsdann ist der Kuchen gar. Ist 

der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stellt man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme dann 

erst den Kuchen heraus, bringe ihn aber noch nicht gleich in ein kaltes Zimmer. Auch vermeide man, den Kuchen beim 

Herausnehmen zu schütteln oder stark zu bewegen, wodurch die Kuchen leicht zusammenfallen. 

Glace oder Zuckerguss zu Torte oder kleinem Backwerk 

125 g feine durchsiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft 1 Zitrone oder 1 Esslöffel Rum oder Arrak. – 

Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß teelöffelweise allmählich hinzugegeben, während man den Guss 

fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet 

ist, darüber gestrichen und getrocknet. 

Zuckerguss unschädlich zu färben 

Man kann Zuckerguss nach »Glace oder Zuckerguss zu Torte oder kleinem Backwerk« auf folgende Weise färben. Man 

lässt den Zitronensaft fort und färbt braun, indem man etwas geriebene Schokolade in die Masse rührt; rosa oder hochrote 

Farbe erzielt man durch einen kleineren oder größeren Zusatz von Breton. Blau färbt man mit Veilchensaft und gelb mit 

Zitronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind. Um grün zu färben, tut man das Eiweiß, 

das zum Zucker gebraucht werden soll, mit 35 g rohen Kaffee in ein Töpfchen und lässt es eine Nacht stehen, worauf es am 

anderen Tage grün ist, oder man verwendet den Saft aus zerstoßenen Spinatblättern. 

Spritzglasur 

150 g weißer Puderzucker wird mit 1 Teelöffel Zitronensaft und 1 Eiweiß dick und schaumig gerührt. Nun macht man die 

Probe, ob ein mit dieser Glasur aufgesetzter Punkt fest stehen bleibt oder nicht. Sollte der Punkt auseinander laufen, so fügt 

man noch Puderzucker hinzu, bis die Glasur die nötige Festigkeit zeigt. 

Streuzucker oder Hagelzucker 

Man gibt 125 g Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 125 g Zucker, den man vorher in Wasser getaucht hat. Wenn 

er nicht mehr heiß ist, gibt man 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt 

kalt zu werden; dies wiederholt man 6 bis 8mal, bis der Zucker verbraucht ist. Man kann ihn, wie unter »Zuckerguss 

unschädlich zu färben« angegeben, unschädlich färben. 

Blätterteig feinster Art 

500 g feines, trocknes Mehl, ebensoviel gute Butter, ungefähr 1 bis 1,5 Tasse kaltes Wasser, 1 Glas Rum oder Arrak und 

1 ganzes Ei. – Abends vorher wird die Butter gut ausgewaschen, einen Finger dick platt auseinander gedrückt und auf 

einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und 

Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen. Er darf nicht zu steif sein, 

aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt 

den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten und lässt ihn im Kalten 30 Minuten ruhen. 

Darauf wird er ausgerollt, wobei man zum Über- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit 

einem reinen Handbesen abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, und dann nach angegebener Weise zum zweiten 

Male zusammengeschlagen, worauf man ihn wieder 30 Minuten liegen lässt. So geschieht es noch zweimal. 


Teigboden zur Torte 

Ehe der Teig (»Blätterteig feinster Art«) zum vierten Male ausgerollt wird, schneidet man ein Stück zum Rand ab, rollt 

alsdann das größere Stück dünn aus, legt einen Blechdeckel von gewünschter Größe darauf, fährt mit dem Tortenrädchen 

herum und schneidet den Tortenboden aus. Nun stäubt man etwas Mehl darüber, schlägt den Teig kreuzweis zusammen, 

weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäubt, sobald er auf der Backplatte liegt, das Mehl rein ab, bestreicht 

ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, mit Ausnahme der Schnittflächen, mit etwas Ei oder auch Wasser, legt von dem 

abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und sticht an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, 

wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muss er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls 

kann der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn beim 1. Hitzegrad nicht über 30 Minuten. 

Butterteig für Torten 

Zu 500 g feinem Mehl nimmt man 375 g gute, ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Esslöffel 

Franzbranntwein. Das Mehl wird in eine Schüssel getan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und unter das Mehl gemischt. 

Dann wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht, in die man die Eier, mit 1 kleinen Obertasse Wasser zerschlagen, nebst 

dem Branntwein hineingibt. Nun wird mit dem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu 

beliebigen Zwecken benutzt wird. 

Guter Butterteig zu Torten und Pasteten 

Man nimmt hierzu 500 g feines Mehl, 300 g gute, ausgewaschene Butter, 1 Ei, 1/2 Teelöffel Salz und so viel kaltes Wasser, 

etwa 1 Obertasse, dass der Teig nicht an den Händen klebt. Nachdem man den Teig geknetet, legt man ihn, in eine 

Serviette gebunden, über Nacht in kaltes Wasser und rollt ihn am andern Morgen aus. Für Pasteten bleibt er ohne Zucker, 

für Obstkuchen arbeitet man vor dem Ausrollen noch 75 g durchgesiebten Zucker hinzu. Soll die Torte mit einem Gitter 

belegt werden, so muss man 625 g Mehl nehmen. 

Guter Mürbeteig zu Torten 

Zu 500 g feinem Mehl nehme man 300 g Butter, 125 g durchgesiebten Zucker, 125 g gestoßene Mandeln, 1 Eidotter, 9 hart 

gekochte, fein gehackte Eigelb, und so viel Weißwein, dass ein Teig daraus gemacht werden kann, der sich leicht rollen 

lässt. Hiervon backt man ein Unter- und ein Oberblatt oder eine Gittertorte. 

Sahneteig zu Torten und Pasteten 

500 g feines trocknes Mehl, 300 g ausgewaschene Butter, reichlich 500 ml dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte 

Esslöffel Zucker und 1/2 Teelöffel Salz. – Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine 

Vertiefung gemacht, die Zutaten werden hineingegeben, und im Kalten wird mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte 

hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand bearbeitet werden kann. Ist er fertig, so muss man ihn über Nacht, oder 

wenigstens einige Stunden, in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Soll der Teig aber sogleich ausgerollt 

werden, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen. – Zu Pasteten bleibt der Zucker weg. 

Hefeteig zu Obstkuchen 

500 g feines, gewärmtes Mehl, 250 g ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Esslöffel Zucker, reichlich 125 ml lauwarme 

Milch, 35 g Bärme und 1 Teelöffel Salz. Die Hälfte des Mehls setzt man mit der Milch und der Bärme zum Hebstück an. 

Nachdem es gut aufgegangen, arbeitet man das übrige Mehl, sowie die anderen Zutaten hinzu, schlägt den Teig nach 

Vorschrift, rollt ihn mit dem Mangelholz auseinander zur richtigen Größe und stellt ihn zum Aufgehen an einen warmen, 

zugfreien Ort. 


Torten und Kuchen 

Königsberger Marzipan 

500 g beste süße Mandeln, worunter 20 g bittere, werden gebrüht, geschält und 24:00 Stunden zum Trocknen ausgebreitet. 

Hierauf stößt man sie so fein wie Mehl, dass kein Klümpchen darin zu finden ist, und vermischt sie mit 500 g feinstem 

Puderzucker recht gleichmäßig. Dann feuchtet man die Masse mit Rosenwasser an und verarbeitet sie zu einem möglichst 

festen, aber geschmeidigen Teig. Man bestäubt ein Kuchenbrett mit Puderzucker, setzt kleine Stücke Teig darauf, rollt sie 

messerrückendick aus und sticht davon runde Kuchen oder Sterne aus. Dann rollt man etwas dickere Streifen aus, die man 

rund um die Figuren legt und mit Rosenwasser andrückt. Diese Streifen, die nun einen erhöhten Rand bilden, kerbt man mit 

einem Messer ein, legt die Stückchen Marzipan auf ein mit Papier bedecktes Blech und trocknet sie im Ofen ab. Oben 

müssen sie gelblich, von unten aber weiß, jedoch ganz trocken sein. Während dieses Backens oder vielmehr Abtrocknens 

rührt man 500 g Puderzucker mit Rosenwasser 30 Minuten lang. Sobald der Marzipan aus dem Ofen genommen und kalt 

geworden ist, füllt man ihn mit diesem Rosenzucker bis zum Rande, legt ihn auf eine flache Schüssel auseinander, lässt die 

Zuckermasse trocknen und belegt sie mit süßen, eingemachten Früchten. 

Englischer Plumcake 

500 g frische Butter, die langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 500 g geriebener durchgesiebter 

Zucker, 500 g Puderstärke, 500 g gewaschene und wieder getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 g fein geschnittene Sukkade, 

8 g Zimt, 4 g Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und 1 Weinglas Madeira oder Arrak. Man reibt die Butter zur Sahne, 

nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse 30 Minuten so stark, dass sie Blasen 

wirft. Dann zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nun die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den 

Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei Mittelhitze 1:30 Stunden. 

Brauttorte 

500 g gut ausgewaschene Butter, 500 g mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 500 g gestoßener, gesiebter Zucker, 500 g 

feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Teelöffel Muskatblüte. – Zum Bestreichen 

gehören 4 Eidotter, 125 g Butter und der Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird. – Man rühre die Butter zu 

Sahne, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach die übrigen Zutaten hinzu, ohne das Mehl und rühre diese 

Masse 15 Minuten. Dann rühre man das Mehl hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß und backe davon 

4 runde Kuchen bei 2. Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun. Zum Bestreichen der Kuchen kocht man folgendes Zitronenmus: 

Man lässt die Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rührt Zucker, Zitronenschale, Eidotter und Zitronensaft hinzu, rührt 

stark, bis es dicklich wird, nimmt es schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile, bestreicht damit 3 Kuchen, legt sie 

aufeinander und den 4. Kuchen obenauf. Andern Tages schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, 

bestreicht den Kuchen mit Zuckerguss und verziert ihn recht geschmackvoll mit Spritzglasur, eingemachten Früchten und 

Myrtenblättchen. 

Wiener Punschtorte 

Man rührt 500 g Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 g geklärte, 

noch warme Butter dazu, sowie 500 g Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden 

Formen. Unterdes wird 250 g Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und 

1/2 Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen 

mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur. 

Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten 

Früchten. 

Wiener Punschtorte 

Man rührt 500 g Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 g geklärte, 

noch warme Butter dazu, sowie 500 g Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden 

Formen. Unterdes wird 250 g Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und 

1/2 Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen 

mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur. 

Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten 

Früchten. 


Baumkuchen 

Man bereitet nach »Wiener Punschtorte« die doppelte Menge Teig. Alsdann befestigt man am Bratspieß den ausgehöhlten 

Baum, bestreicht ihn mit Butter und umwickelt ihn mit weißem Papier, um das man in kleinen regelmäßigen Abständen 

ziemlich dicken Bindfaden befestigt. Nun wird der Baum über der offenen Flamme, zuerst langsam, dann schneller, gedreht, 

bis er völlig erwärmt ist, ohne dass das Papier braun wird. Nachdem man die herablaufende Butter mit einem Tuche 

abgewischt hat, gießt man die erste Schicht Teig um den Baum, wobei man diesen zuerst langsam und dann schneller 

dreht, damit sich Zacken bilden. Ist die erste Schicht hellgelb gebacken, so gießt man die zweite Schicht darüber und fährt 

fort, bis aller Teig verbacken ist. Damit der Kuchen recht lange Zacken bekommt, muss man beim Gießen recht schnell 

drehen. – Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, spritzt man den Schnee von 6 Eiweiß darüber, bestreut ihn mit 

Puderzucker, lässt ihn austrocknen und auskühlen, ehe man ihn vom Baum herabzieht. 

Mandeltorte 

500 g recht frische süße und 15 g bittere Mandeln, 375 g gesiebter Zucker, 12 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel 

Muskatblüte, 2 gehäufte Esslöffel gesiebtes Kartoffelmehl. – Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet 

und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und Muskatblüte 

eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu getan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung 

30 Minuten gerührt. Dann mischt man das zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das 

Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei Mittelhitze in den Ofen und lässt diesen 

Kuchen 1:15 Stunde backen. An den Kuchen darf nicht gestoßen werden, und die Unterhitze darf nicht stärker sein als die 

Oberhitze. – Nachher überzieht man und verziert die Torte mit Zuckerguss oder mit Pomeranzenschale, die so dünn wie 

Papier geschnitten werden muss. 

Nusstorte 

100 g Walnüsse und 100 g ungeschälte süße Mandeln werden mit 2 Eiern ganz fein gestoßen. Nun rührt man 10 Eigelb mit 

200 g Zucker und etwas gestoßenem Zimt recht schaumig, mengt die gestoßenen Nüsse und Mandeln gut dazwischen, 

schlägt alles schaumig und fügt 100 g Kartoffel- oder Reismehl und zuletzt den Schnee der 10 Eiweiß hinzu. Dann fertigt 

man runde Papierkapseln, streicht sie mit Butter aus, füllt die Masse hinein und backt die Tortenböden auf einem Blech bei 

mäßiger Hitze. Unterdes bereitet man eine Füllung, indem man 50 g abgezogene süße Mandeln und 100 g Walnüsse mit 

Rotwein oder Sahne ganz fein stößt und 100 g Zucker und so viel Rotwein oder Sahne darunter mengt, dass eine dicke 

Füllung entsteht. Nachdem die Tortenböden etwas ausgekühlt sind, entfernt man das Papier, bestreicht den einen Boden 

mit der Nussfüllung, deckt den andern darauf und schneidet die Torte rund. Alsdann überzieht man die Torte mit rosa 

Glasur, die man im Ofen trocknen lässt; unterdes taucht man halbe Walnusskerne in weiße Glasur und lässt sie ebenfalls im 

Ofen trocknen. Zuletzt taucht man die Unterseite der Nüsse in rosa Glasur, die man zu dem Zwecke zurückbehalten, und 

belegt die Torte mit den Nüssen und mit eingemachten Früchten. 

Brottorte 

16 Eier, 500 g gesiebter Zucker, 500 g mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 75 g gesiebte Schokolade, 75 g Zitronat, 5 g 

Zimt und ebensoviel gestoßener Kardamom, der Saft von 1 frischen Zitrone, 125 g bräunlich geröstetes gesiebtes Schwarzbrot, 

mit etwas Rotwein angefeuchtet und 1 Tasse Arrak. Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden 15 Minuten stark 

gerührt. Dann wird das Schwarzbrot durchgemischt, sowie danach der steife Schaum von 12 Eiweiß; zuletzt wird der Arrak 

eben durchgerührt. Diese Masse wird in einer stark mit Butter bestrichenen und mit geröstetem Brot bestreuten Form 

1:00 bis 1:30 Stunden wie Mandeltorte gebacken. Dann wird ein beliebiger Zuckerguss mit Zitronensaft und Schokolade 

darüber gemacht. 

Sandtorte 

500 g geklärte Butter wird nach Vorschrift zu Sahne gerieben; alsdann gibt man 10 Eigelb und 250 g Zucker hinzu, und zwar 

immer abwechselnd 1 Eigelb und etwas Zucker, und schlägt die Masse 1:00 Stunde. Dann vermischt man 500 g Kartoffelmehl, 

6 zu Schnee geschlagene Eiweiß, 1/2 Teelöffel gestoßene Muskatblüte, das Abgeriebene einer Zitrone, und 

1 Gläschen Rum damit, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form, backt sie langsam, glasiert sie mit 

Zuckerguss und verziert sie mit eingemachten Früchten. 

Rehrücken von Biskuit 

10 Eidotter, 50 g fein gestoßener gesiebter Zucker und die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone werden zu Schaum 

geschlagen. Zu dieser Masse setzt man 250 g feinstes Kraftmehl, sowie den Schnee der 10 Eiweiß. Die Rehrückenform, die 

man gut ausgebuttert und mit grob gehackten Mandeln ausgestreut hat, füllt man mit dem Teige an und backt den Kuchen in 

mäßig heißem Ofen. Wenn er etwas erkaltet ist, stürzt man ihn und übersieht ihn mit Schokoladenguss. 


Biskuitroulade 

Oben beschriebenen Teig streicht man dünn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und backt den Kuchen im mäßig heißen 

Ofen. Dann nimmt man das Biskuit vom Blech, indem man es umdreht, bestreicht die obere Seite mit Marmelade und rollt 

das Biskuit der Länge nach auf. Nachdem man das Blech nochmals mit Butter bestrichen, legt man das Biskuit darauf, 

überzieht die Oberseite mit steifem, gezuckertem Eiweißschnee und schiebt die Roulade in den Ofen, wo man sie gelb 

backen lässt. 

Schokoladenkuchen 

20 Eidotter, 15 Eiweiß, 625 g gesiebter Zucker, 250 g gesiebte Schokolade, 250 g gesiebte Stärke, 75 g fein geschnittenes 

Zitronat, 2 g Zimt, 1 Stückchen mit Zucker gestoßene Vanille. Die Eidotter schlägt man mit Zucker, Zitronat und Zimt 

15 Minuten, schlägt dann die Schokolade mit dem sehr steifen Schaum von 15 Eiern und danach die Stärke hinzu. Sobald 

alles gut verrührt ist, rührt man 1/2 Tasse Franzbranntwein durch. Man backt ihn wie Sandtorte und glasiert ihn mit 

Zuckerguss. 

Apfelsinentorte 

Man stößt 500 g Zucker, auf dem 3 Apfelsinen abgerieben sind, recht fein und rührt ihn mit 20 Eigelb schaumig; hierauf reibt 

man in einem andern Geschirr 400 g geklärte Butter zu Sahne, mischt 200 g feines Mehl darunter und verrührt nun das 

Eigelb und den Zucker mit der Masse. Nachdem man noch den Saft von 4 Apfelsinen dazugegeben hat, zieht man den 

Schnee der 20 Eiweiß leicht darunter und backt davon auf Papier 2 runde Böden. Feine Aprikosenmarmelade wird unterdes 

mit geriebener Apfelsinenschale und etwas Saft vermischt. Nachdem die abgebackenen Tortenböden etwas verkühlt sind, 

löst man behutsam das Papier ab, bestreicht den einen Boden mit der Apfelsinencreme, setzt den zweiten darauf, schneidet 

beide rund und überzieht die Torte mit Zuckerglasur, der man einen Geschmack von Apfelsinensaft gegeben hat. Man lässt 

die Glasur im Ofen trocknen und kann sie, wenn die Torte erkaltet ist, mit Spritzglasur verzieren und mit glasierten 

Apfelsinenscheiben und eingemachten Früchten belegen. 

Baisertorte oder Schaumtorte 

20 Eiweiß werden mit 1 kg fein gestoßenem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Nun zeichnet man auf 3 Blatt Papier je 

einen Kreis von der Größe der Torte; jedes Blatt wird mit Wasser bepinselt und dick mit Zucker bestäubt. Den ersten Kreis 

bedeckt man innerhalb vollständig mit Baisermasse und spritzt ringsum eine kleine Erhöhung; dies ergibt den Tortenboden. 

Als Rand bespritzt man den Bleistiftkreis des zweiten Bogens mit einer Erhöhung von 4 bis 5 cm. Auf das dritte Blatt spritzt 

man innerhalb des Bleistiftrandes ein Gitter und setzt auf den Kreis selbst kleine Häufchen von Eiweißschnee, eins dicht an 

das andere. Dies ist der Tortendeckel. Alle drei Blätter werden auf ein Blech geschoben, mit Zucker bestäubt und müssen 

so lange im mäßig heißen Ofen stehen, bis sie gelb geworden sind. Nachdem sie erkaltet sind, bestreicht man vorsichtig die 

Unterseite des Papiers mit kochendem Wasser, wodurch es sich loslöst. Kurz vor dem Servieren wird die Torte angerichtet, 

indem man den Boden mit einer dünnen Schicht Schlagsahne bestreicht und den Rand aufsetzt. Diesen füllt man mit 

Schlagsahne und legt den Deckel obenauf. 

Blättertorte mit Zitronencreme 

Ein Blätterteig von 375 g Mehl, 250 g Zucker, 4 Zitronen, etwas Weißwein, 10 frische Eidotter, 5 Eiweiß und 1/2 Esslöffel 

Stärke zu Creme. Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn 

schnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleich großes den Saft von den 

Zitronen, nebst so viel Weißwein, dass dieser mit den Eidottern den gleichen Raum einnimmt. Nun vermischt man beides, 

fügt Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und Stärkemehl hinzu. Dieses wird auf dem Feuer nach 

Vorschrift zur steifen Creme geschlagen. Ehe die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man die Creme auf den 

Blätterteig und verziert sie mit rotem Gelee. 

Erdbeertorte mit Vanillecreme 

Hierzu ein Blätterteig, ferner reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 200 g Zucker, 8 Eier, 1 Stückchen mit Zucker 

fein gestoßene Vanille, 1/2 Esslöffel Weizenpuder oder 10 g Agar-Agar zur Creme. Der Blätterteig wird gebacken und die 

Creme gemacht, wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker und Vanille hinzu 

und schlägt alles auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem es schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum 

geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist. 

Unterdes werden die Erdbeeren leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker 

bestreut. Man rührt sie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Creme und füllt sie bis zum Rand auf die 

Torte. 


Stachelbeertorte von Sahneteig 

Der Teig wird nach »Sahneteig zu Torten und Pasteten« bereitet. Dann rollt man 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht 

zu dünn aus und bestreut den Boden dick mit gestoßenem Zwieback. Unterdes bringt man 750 g gereinigte, unreife Stachelbeeren 

mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt sie kurz vor dem Kochen heraus, legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb und, 

wenn sie ganz trocken sind, auf den Kuchen, wobei man einen zweifingerbreiten Rand frei lässt. Dann bestreut man die 

Stachelbeeren mit 375 g Zucker und ein wenig Zimt, schlägt den Rand über und backt den Kuchen bei erstem Hitzegrad 

1:15 Stunden. Der übrige Teig wird ausgerollt und in schmale Streifen gerädert. Diese werden gitterartig über die 

Stachelbeeren gelegt, ehe man den Rand umschlägt. 

Obsttorte mit Mürbeteig 

Den nach Vorschrift bereiteten Mürbeteig (»Guter Mürbeteig zu Torten«) rollt man messerrückendick aus, wobei Backbrett 

und Mangelholz mit Mehl bestreut werden. Nun schlägt man die Teigplatte lose um das Mangelholz und bringt den Teig auf 

diese Weise auf das Blech. Einen Teil des Teiges rollt man zu einer langen dünnen Wurst aus, die man als Rand auf die 

Kuchenplatte legt, nachdem man diese ringsum mit Eiweiß bestrichen hat, damit der Teigrand haftet. Nun durchsticht man 

den Teig mehrmals mit dem Messer, damit er keine Blasen bekommt. Nachdem man den also vorbereiteten Teigboden halb 

gar gebacken hat, belegt man ihn mit Äpfeln, Pflaumen oder Kirschen, die man wie zum Schmoren vorbereitet und mit 

Zucker bestreut hat, und backt den Kuchen im heißen Ofen. – Von den Kirschen, die man zum Kirschkuchen verwendet, 

fängt man den Saft auf, kocht ihn mit Zucker auf und gießt ihn kalt auf den erkalteten fertigen Kuchen. 

Obstkuchen von Hefeteig 

500 g Mehl, 175 g geklärte Butter, 125 ml Milch, 35 g Stärke, 2 Eier, 1 gehäufter Esslöffel Zucker, ferner zum Belegen 1 kg 

Äpfel, frische Zwetschgen, Kirschen, Stachelbeeren oder auch Heidelbeeren und zum Bestreuen des Obstes Zucker, Zimt 

und Butter. Man bereitet lockern Hefeteig, lässt ihn aufgehen, rollt ihn dünn aus und bringt ihn auf das bestrichene 

Kuchenblech. Hierauf bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter und belegt ihn mit dem vorbereiteten Obst, das man mit 

Butterstückchen belegt und dick mit Zucker und Zimt bestreut. Nun lässt man den Kuchen an einem warmen Orte so lange 

stehen, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gar, wobei der Teig nicht austrocknen darf. Belegt man den 

Kuchen mit Kirschen, Stachelbeeren oder Heidelbeeren, so tut man gut, den Teig vorher mit gestoßenem Zwieback zu 

bestreuen. Es ist für das Geraten des Kuchens besser, wenn man das ehe man es auf den Kuchen legt, anwärmt. 

Blech-, Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen 

Zum Teig 1 kg feinstes Mehl, 500 g ausgewaschene Butter, 75 g Stärke, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier und knapp 500 ml warme, 

nicht zu heiße Milch; zum Bestreuen des Kuchens 300 g gröblich gestoßener Zucker, 125 g Butter, 75 g gröblich gestoßene 

Mandeln und 2 g feiner Zimt; zum Bestreichen des gebackenen Kuchens 1/2 Tasse Rosenwasser oder, wenn man diesen 

Geschmack nicht liebt, ebensoviel Weißwein. Der Teig wird nach Vorschrift wie Hefeteig bereitet, doch darf er nicht lange 

geschlagen werden. Hierauf wird der ziemlich weiche Teig ganz leicht ausgerollt und auf ein bestrichenes Kuchenblech etwa 

1 cm dick ausgebreitet. Hernach wird er mit einem erwärmten, dünnen Tuche bedeckt und an einen warmen Ort so lange 

zum Aufgehen hingestellt, bis er sich gehörig gehoben hat. Nun bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, 

Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber und backt ihn bei guter Hitze etwa 15 bis 

20 Minuten. Der Kuchen darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger darf er im Ofen austrocknen, sondern 

muss inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen bestreicht man ihn auf der Platte mit Rosenwasser. Wer Mandeln nicht 

liebt, kann ihn auch nur mit Zucker bestreuen und mit Butter belegen. 

Streuselkuchen 

Man bereitet den Teig zu diesem Kuchen nach voriger Nummer. Der Streusel wird folgendermaßen bereitet: Man mengt in 

einer Schüssel 125 g Mehl mit 50 g fein gestoßenem Zucker; hierauf gibt man 125 g heiße zerlassene Butter hinzu und 

verrührt es zu einem Teige, den man, sobald er etwas verkühlt ist, mit den Händen zu kleinen Klümpchen formt. Den 

aufgegangenen Kuchen bestreicht man mit gequirltem Ei, streut den Streusel darauf, lässt den Kuchen etwa 30 Minuten im 

mäßig warmen Ofen backen und bestreut ihn mit fein gestoßenem Zucker und Zimt. 

Schlesischer Käsekuchen 

Teig wie der in »Streuselkuchen«. Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne 

verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 g gut gewaschenen 

Korinthen durchgemischt. – Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, lässt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte 

Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie » Blech-, Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen«. 


Schlesische Stolle 

Man macht von 1,5 kg Mehl mit 500 ml lauwarmer Milch, 7 Eidottern, 70 g Hefe und etwas Salz einen Teig, den man im 

Warmen aufgehen lässt, arbeitet dann reichlich 500 ml geklärte Butter, 250 g entsteinte Rosinen, 200 g Zucker, 125 g 

gröblich gestoßene Mandeln, noch 30 g Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und lässt ihn nochmals 

aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei 

zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber und backt ihn bei erstem Hitzegrad 45 Minuten. 

Mohnstriezel 

Die Fülle zum Mohnstriezel bereitet man von 200 g gebrühtem blauen Mohn, den man fein zerreibt und mit 4 Eidottern, 

125 g Zucker, 60 g zerlassener Butter, 4 Esslöffel Sahne und dem Schnee von 4 Eiweiß vermischt. Zum Teig verrührt man 

500 g Mehl mit 250 ml guter, lauwarmer Milch und 25 g Bärme. Nachdem dieser Teig gut gegangen ist, rührt man 6 ganze 

Eier, 100 g zerlassene Butter, 100 g Zucker, noch 200 g Mehl, etwas geriebene Zitronenschale und einige fein gestoßene 

Mandeln darunter und lässt den Teig nochmals gehen. Alsdann rollt man ihn ziemlich dünn aus, bestreicht ihn etwa 1 cm 

dick mit der Mohnfülle und rollt ihn mit den Händen auf, wobei man ihn aber nicht drücken darf. Dann legt man ihn auf ein 

Kuchenblech und lässt ihn aufgehen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit zerquirltem Ei und bestreut ihn mit gestiftelten 

Mandeln. Hierauf macht man der Länge nach in den Kuchen einen nicht zu tiefen Einschnitt und lässt ihn im mäßig heißen 

Ofen 40 bis 45 Minuten backen. 

Napfkuchen oder Topfkuchen 

Zu jedem kg rechnet man 250 g Butter, 2 Eier, 35 g Hefe, 500 ml lauwarme Milch, etwas Muskatblüte oder Zitronenschale 

oder Kardamom, 250 g Rosinen, 2 Esslöffel Zucker und etwas Salz. Dies wird zum Teig gemacht, den man gut schlägt und 

danach in eine mit Butter ausgestrichene Form tut. Nachdem er mit einem Tuche zugedeckt aufgegangen ist, wird er 

langsam gebacken. 

Abgeriebener Napfkuchen 

Man setzt hierzu ein Hefestück von 50 g Bärme auf. 375 g Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach 

abwechselnd 250 g Zucker und 8 Eier unter stetem Rühren dazu getan. Sollte die Butter dabei käsig werden, so fügt man 

gleich 2 Esslöffel Mehl hinzu. Dann gibt man nach und nach 250 ml lauwarme Milch, 750 g Mehl, das Abgeriebene 

1 Zitrone, 50 g fein gewiegte süße Mandeln (darunter einige bittere), sowie etwas gestoßenen Kardamom hinzu. Zuletzt fügt 

man das gegangene Hefestück hinzu, nach Belieben auch noch etwas Sultaninen, und rührt den Kuchen noch etwa 

30 Minuten immer nach derselben Seite, bis er Blasen wirft. Hierauf verfährt man weiter, wie in »Napfkuchen oder 

Topfkuchen« beschrieben. 

Blitzkuchen 

250 g Butter wird zu Sahne gerührt; nach und nach werden 250 g Zucker, 250 g Kartoffelmehl und 3 Eidotter, sowie etwas 

abgeriebene Zitronenschale hinzugefügt. Zuletzt zieht man den steifen Schnee der 3 Eiweiß darunter und backt den Kuchen 

30 Minuten in einer gut ausgestrichenen Form, bis er eine hellgelbe Farbe hat. 

Napfkuchen von Backmehl 

Man bereitet dies am besten am kühlen Orte. 250 g Butter und 250 g Zucker werden zusammen schaumig gerührt. Dann 

werden 3 Eier, reichlich 250 ml Milch, 100 g Zitronat, 100 g Sultaninen und 100 g Korinthen nacheinander dazu gegeben. 

Zuletzt rührt man das gesiebte Backmehl dazwischen, tut den Teig in eine vorbereitete Form und backt den Kuchen 

1:00 Stunde. 

Königskuchen 

500 g geklärte Butter wird zu Sahne gerührt, allmählich werden 12 Eidotter, 500 g Zucker, das Abgeriebene, sowie der Saft 

von 1 Zitrone, 75 g süße und 15 g bittere Mandeln, fein gewiegt, unter stetem Rühren hinzugefügt. Dann mischt man 125 g 

Korinthen, 125 g fein geschnittenes Zitronat, 500 g Mehl und zuletzt 2 Teelöffel Backpulver darunter. Nachdem man den 

Schnee der Eier darunter gezogen, füllt man den Kuchen in längliche Formen und backt ihn bei mäßiger Hitze 1:30 bis 

2:00 Stunden. 

Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen 

500 g Butter wird zu Sahne gerührt; dazu gibt man 10 Eidotter, 100 g süße und 50 g bittere Mandeln, sehr fein gewiegt, 

ferner das Abgeriebene 1 Zitrone und 250 g Zucker. Zuletzt tut man noch 500 g feines Weizenmehl, sowie den Schnee der 

Eier dazu, füllt den Teig in eine ausgebutterte Form und backt den Kuchen bei ziemlich scharfer Hitze. 


Kranzkuchen oder Brezel 

500 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, 250 ml Milch, 20 g Bärme und das Abgeriebene 1 Zitrone. Man bereitet aus den Zutaten 

einen Teig, dem man zuletzt die in Milch aufgelöste Hefe zusetzt, verarbeitet ihn tüchtig, zieht dann den Teig auf einem mit 

Mehl bestäubten Backbrett zu einem Wulst von gleichmäßiger Dicke auseinander, formt diesen an dem Ende etwas spitzer 

und legt ihn in Brezel- oder Kranzform zusammen. Man bestreicht den Kuchen mit zerschlagenem Ei, kann ihn auch mit 

gröblich gestoßenen Mandeln bestreuen, lässt ihn an warmer Stelle aufgehen und backt ihn auf einem Blech 45 Minuten bei 

mittelmäßiger Hitze. 

Das Dekorieren einer Torte 

In großen Städten werden die Torten fast immer fertig vom Konditor bezogen, und sie bieten in ihrer äußeren Ausschmückung 

oft wahre Kunstwerke der Konditorei. Auf dem Lande und in kleinen Städten ist man aber häufig dazu 

gezwungen, selbst zum Backen der Torten zu schreiten. Daher werden viele Hausfrauen dankbar eine Anleitung, wie man 

selbst gebackene Torten mit Zuckerguss allerliebst verzieren kann, entgegennehmen. Ein Versuch, bei dem man sich 

freilich Zeit und Mühe nicht darf verdrießen lassen, wird zeigen, dass die Sache nicht allzu schwer ist. 

Nachdem man die fertig gebackene Torte aus dem Ofen gezogen hat, lässt man sie ein wenig auskühlen, aber nicht völlig 

erkalten und stürzt sie dann aus der Form. Die untere, glatte Seite der Torte liegt nun oben und wird nach Vorschrift mit 

Glasur überzogen, zu deren Herstellung sich weiter vorn Anweisung findet. Sobald die Glasur völlig erkaltet ist, muss sie 

glatt und glänzend erscheinen; man lässt nun aber, ehe man zu der weiteren Arbeit des Verzierens schreitet, die Torte am 

besten bis zum nächsten Tage stehen, da die Spritzglasur auseinander läuft, wenn auch nur noch eine Spur von Wärme in 

der Torte enthalten ist. Zur weiteren Verzierung der Torte schneidet man aus weißem Papier ein Modell, das aber kleiner als 

die Torte sein muss, so dass ringsum, wenn man es ausgebreitet auf die Torte legt, ein Rand frei bleibt. Um das Muster zu 

schneiden, knifft man den Bogen sechs-, acht- oder zwölffach und schneidet den Rand in spitzen Zacken, runden oder 

spitzigen Bogen aus, so dass man beim Auseinanderfalten einen sechs- bis zwölfstrahligen Stern erhält. Dieses 

Papiermodell legt man nun so auf die Torte, dass ringsherum ein gleich breiter Rand frei bleibt, und befestigt es in der Mitte 

sowohl wie an den Ecken der Strahlen mit großköpfigen Stecknadeln, wie sie zum Klöppeln gebraucht werden. Nachdem 

man nach Vorschrift Spritzglasur bereitet hat, macht man auf einem Stückchen Papier die Probe, ob sie nicht auseinander 

läuft, sondern schnell trocknet. Wer häufig Gelegenheit hat, Torten zu verzieren, kann sich eine Konditorspritze anschaffen, 

doch leistet auch eine aus Pergamentpapier hergestellte Tüte recht gute Dienste. Man dreht diese fest zusammen, schließt 

sie an der Seite durch eine Stecknadel, schneidet die untere Spitze vorsichtig ab, so dass eine Öffnung etwa von der Stärke 

einer Stopfnadel entsteht, oder man befestigt am unteren Ende eine Spritztülle aus Metall, die die Spritzglasur in 

verschiedenen Formen herausquillen lässt. Nachdem man die Spritzglasur eingefüllt hat, werden die oberen Enden der Tüte 

mehrmals übereinander gefaltet, so dass die Masse beim Drücken oben nicht herausquillt; und nun kann die Spritzarbeit 

beginnen. Indem man vorsichtig, aber anhaltend und gleichmäßig drückt, folgt man mit der Spitze der Tüte außen herum 

den Umrissen des Papiermodells auf der Torte; doch muss man die Tüte dabei so hoch halten, dass die Spitze nicht die 

Torte berührt. Auf diese Weise tritt unter dem gleichmäßigen Druck ein Zuckerschnürchen frei schwebend aus der Tüte 

hervor und legt sich rund auf die Torte. Ist auf diese Weise der Rand des Papiermodells vollständig umzogen, so entfernt 

man es samt den Stecknadeln von der Torte und hat nun den Grundriss zur Verzierung. Dem Grundriss folgend, zieht man 

in gleichmäßiger Entfernung mehrere Linien, die man in verschiedner Stärke ausführen kann. Sehr hübsch macht es sich, 

wenn man eine oder auch mehrere Linien in kleinen Perlen aufsetzt; die Perlen erzielt man, indem man durch gelinden 

Druck, den man in bestimmten Zwischenräumen unterbricht, die Glasur tropfenweise aus der Tüte herausdrückt. Indem man 

nun von den Zacken aus gerade Linien nach der Mitte zu mit Glasur auf die Torte zeichnet, teilt man diese in einzelne 

Felder, die man dann noch durch kleine Arabesken oder schneckenförmige Tropfen verzieren kann. An den Spitzen der 

Zacken kann man auch strahlenförmige Linien anbringen, die kleine Quasten bilden. Die Spritzglasur trocknet während der 

Arbeit, und man kann die leer gebliebenen Flächen sofort zierlich mit eingemachten Früchten belegen. 

Ein hübsches Muster sind z. B. Rosen aus Melonenscheiben, unterbrochen von Kirschen, Pflaumen oder Reineclauden, 

sämtlich ohne Steine. Längliche Halbrunde stellt man aus Walnuss-Schnitten und Blätter aus Zuckerbohnen her. Ehe man 

die Früchte auf die Torte bringen kann, müssen sie auf Fließpapier sehr gut abgetrocknet sein, da sonst durch den 

herausfließenden Saft Flecke auf der Torte entstehen. 

Man richtet die Torten auf flachen Schüsseln an und gibt ihnen als Unterlage ein Tortenblatt. Bei den bunt dekorierten 

Tortenplatten ist das Tortenblatt unnötig. Die Torte wird vor dem Servieren strahlenförmig in Streifen geschnitten und der 

Tortenheber leicht darunter geschoben. 


Kleines Backwerk 

Marschallstörtchen 

Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g fein geschnittene Mandeln. Man rollt den Blätterteig 5 mm dick aus, sticht mit 

einem kleinen Wasserglase Böden aus und belegt sie mit einer Mischung, hergestellt aus dem zu steifem Schaum 

geschlagenen Eiweiß, dem Zucker und den Mandeln. Die Törtchen werden beim 1. Hitzegrade gelb gebacken. 

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts 

Man rollt den Mürbeteig nach Vorschrift aus, sticht mit einem Wasserglase runde Böden aus, bestreicht sie mit Eiweiß und 

klebt um jeden einen Teigrand, den man rollenförmig aus den Restabschnitten der Teigplatte hergestellt hat. Man backt nun 

die Torteletts im heißen Ofen, lässt sie erkalten und füllt sie mit geschmortem frischen Obst, mit Fruchtgelee oder mit 

eingemachten Früchten. Diese Torteletts kann man auch auf Vorrat backen. 

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig 

Hierzu werden recht mürbe, mittelgroße Äpfel geschält und die Kerngehäuse mit einem Ausstecher ausgestochen; die 

Höhlung füllt man mit einer Mischung von fein gewiegten Mandeln, kleinen Rosinen und Zucker. Den indes vorbereiteten 

und ziemlich dünn ausgerollten Teig schneidet man in viereckige Stücke, die man mit Eigelb bestreicht. Auf diese Platten 

werden die Äpfel gesetzt, dann die vier Ecken zusammen geschlagen und oben fest aneinander gedrückt. Nachdem man 

auch die Seiten durch Andrücken geschlossen hat, setzt man die Äpfel auf ein Blech und backt sie im ziemlich heißen Ofen 

schön gelb. Dann bestreut man sie mit feinem Zucker und glasiert sie durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel. 

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen 

Mürbeteig; Quitten- und Apfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß. Mürbeteig wird dünn 

ausgerollt und dann werden kleine Formen damit ausgelegt. Man verrührt halb Apfel-, halb Quittenmus mit Zucker, 

Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale und füllt hiermit die Formen. Unterdes hat man Eiweiß zu Schaum schlagen 

lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen 

Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze. 

Schweizer Kröpfli 

Zum Teig 250 g Mehl, 200 g Butter, 50 g Zucker, 3 Esslöffel Franzbranntwein und zum Füllen eingemachte Früchte oder 

Gelee. Nachdem der Teig aufgerollt ist, werden mit einem großen Wasserglase Böden davon ausgestochen, diese mit 

eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken. 

Kolatschen von Blätterteigabfall 

Blätterteig, Ei, Zucker und Zimt. Abfall von Blätterteig sticht man mit einem Weinglase aus, bestreicht die Blättchen mit Ei 

und drückt sie in gröblich gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermischt sind, und backt sie bei 

starker Hitze gelb. 

Mandelkolatschen 

150 g Butter wird mit 1 Ei und 2 Eidottern gerührt, 125 g Zucker und 15 g gestoßene bittere Mandeln, sowie 250 g Mehl 

werden allmählich dazu gemischt. Davon werden kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit 

geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut und beim 2. Hitzegrad gebacken. 

Bärmekolatschen 

125 g ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 30 Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, 30 g in etwas Milch und 

Zucker aufgelöste Hefe und 375 g feines, erwärmtes Mehl. – Die Butter wird zu Sahne gerieben und das übrige 

nacheinander hinzugerührt. Dann setzt man davon walnussgroße Klöße auf eine bestrichene Platte, lässt sie gut aufgehen, 

legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem 

Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten. 

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum 

2,5 kg Mehl, 1 kg Butter, 1,25 kg Zucker, 9 Eier und 8 g Zimt werden zusammen verarbeitet. Die Masse rollt man 

messerrückendick aus, sticht mit kleinen Ausstechern verschiedene Figuren davon aus, bestreicht diese mit Eiweiß, 

bestreut sie mit Zucker oder Mandeln und backt sie auf einem mit Wachs bestrichenen Blech hellbraun. 


Danziger Kaffeebrot 

500 g Mehl, 250 g Zucker, beides gesiebt, 125 g Butter, 4 Eier, 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 g 

Cremortartari. Die Butter wird zu Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit Zucker und Eiern zu einem Teig 

verrührt, den man über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hinlegt. Dann drückt man den Teig 

auseinander, Streut Natron und Cremortartari darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig wie einen 

Messerrücken dick aus. Hierauf wird er in Formen ausgestochen oder in Figuren gerädert und auf einem Blech dunkelgelb 

gebacken. 

Anisplätzchen 

375 g halb Mehl, halb Stärke, beides gesiebt, ebensoviel Zucker, ebenfalls gesiebt, 12 frische Eier und 2 Esslöffel 

Anissamen. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum 

gegeben, während man ununterbrochen stark schlägt. Dann wird der Zucker, der mit dem Anissamen vermischt worden ist, 

löffelweise hinzugeschlagen, sowie zuletzt auf gleiche Weise Mehl und Stärke. Diese Mischung wird löffelweise auf eine 

bestrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Hitze gelb gebacken. 

Zuckerplätzchen 

250 g Stärkemehl, 250 g Zucker, 4 frische Eier, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone oder 1/2 Teelöffel Muskatblüte. Die 

Eigelb werden mit Zucker und Gewürz 15 Minuten stark gerührt. Dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße 

durchgemischt und zuletzt die Stärke möglichst schnell durchgerührt. Die Masse wird teelöffelweise auf eine mit Butter 

bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken. 

Mandelplätzchen 

250 g feines gesiebtes Mehl, 250 g gesiebter Zucker, 75 g Butter, 75 g gestoßene Mandeln, 4 Eier und die abgeriebene 

Schale von 1/2 Zitrone. Zuerst reibt man die Butter zu Sahne, rührt sie mit Zucker, Eiern, Gewürz und Mandeln 15 Minuten, 

mischt dann das Mehl unter die Masse und backt sie teelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze. 

Schokoladenplätzchen 

200 g gesiebter Zucker, 150 g gesiebte Schokolade, 75 g feines Mehl und 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu einem festen 

Schaum geschlagen und mit den genannten Teilen schnell vermischt. Dann werden kleine Plätzchen davon auf eine dick 

bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken. 

Zimtsterne 

500 g gesiebter Zucker, 500 g Mandeln, die gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 

4 g feiner Zimt und die klein geschnittene Schale einer Zitrone. – Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum 

geschlagenen Eiweiß 15 Minuten stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, rührt die Mandeln gut dazwischen, rollt den 

Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger 

Größe, die man mit Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt. 

Mandelspäne 

250 g abgezogene, gewaschene, getrocknete und in Streifen geschnittene Mandeln, 200 g Zucker, 2 Eiweiß, ein wenig 

abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt, 2 gestoßene Nelken und 1 Esslöffel Orangenblütenwasser. Nachdem Eiweiß, 

Zucker, Gewürz und Orangenblütenwasser zu einer dicken Masse gerührt und mit den Mandeln vermischt worden ist, wird 

der Teig messerrückendick auf Oblaten gestrichen. Diese werden in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geschnitten 

und bei schwacher Hitze gebacken. 

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind 

500 g gesiebter Zucker, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille und von 8 Eiern das Weiße. Das Weiße wird zu einem so 

festen Schaum geschlagen, dass man ihn schneiden kann, und Zucker und Vanille werden langsam hineingestreut, wobei 

man fortgesetzt schlägt. Die Masse wird in eine feste spitze Tüte gefüllt, die man oben schließt, und deren untere Spitze 

man ein wenig abschneidet. Indem man nun vorsichtig drückt, setzt man kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes 

Blech, streut Zucker darüber und backt sie langsam bei 3. Hitzegrad. Die Baisers dürfen nur ganz gelinde backen und kaum 

hellgelb werden. Nachdem man sie erkaltet von der Platte genommen, bestreicht man die flache Seite mit Gelee oder 

Marmelade und legt immer je zwei aufeinander. 


Sahnbaisers 

Diese werden nach »Baisers, Meringeln oder spanischer Wind« zubereitet. Nachdem sie erkaltet, entfernt man von unten 

her mit einem Löffel aus dem Innern die weiche Masse und füllt die Höhlung mit Vanilleschlagsahne, worauf man immer je 

zwei aufeinander legt. 

Eisbaisers 

Eisbaisers werden wie »Sahnbaisers« zubereitet, jedoch mit beliebigem Speiseeis gefüllt. 

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen 

3 Eiweiß, die man zu Schnee geschlagen, werden mit 150 g Zucker im Wasserbade geschlagen und hierauf mit 150 g fein 

geschnittenen Datteln und 150 g geriebenen Nüssen verrührt. Hierauf setzt man mit einem Löffel Häufchen auf das Blech 

und backt sie nach »Baisers, Meringeln oder spanischer Wind«. 

Süße Makronen 

750 g gesiebter Zucker, 50 g geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, die abgeriebene Schale 1 Zitrone. – Die Mandeln werden mit 

dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt. Dann wird die Masse in 

runden Häufchen auf Oblaten gesetzt und so auf einem Blech bei schwacher Hitze gelb gebacken. 

Teegebäck aus Mürbeteig 

Aus einer nach Vorschrift hergestellten Mürbeteigplatte sticht man mit einem Ausstecher verschiedene Formen aus, als 

Ringe, Sterne, Kreuze und dergleichen; aus den Überresten formt man mit den Händen Kränze, Brezeln, Brötchen oder 

Schnecken. Nachdem man sie auf ein mit Wasser benetztes Backblech gebracht hat, betreut man einige mit grobkörnigem 

Zucker, andere mit feinem Streusel oder mit grob gehackten Mandeln, während man noch andere mit Eiweiß bestreicht. 

Man backt sie im heißen Ofen goldgelb. 

Teebrezeln 

375 g feines Mehl, 250 g Zucker, beides gesiebt, 125 g geklärte Butter, 3 Eier, 10 g guter Zimt, 1 reichliche Messerspitze 

pulverisiertes Hirschhornsalz. Eier, Butter und Zucker werden gerührt und mit dem Zimt und Mehl zu Teig gemacht; zuletzt 

wird das Hirschhornsalz darunter gemengt. Dann werden Brezeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen und in 

einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken. 

Eierkränze 

Zum Teig 500 g feines Mehl, 250 g Butter, 125 g Zucker, die Dotter von 6 recht hart gekochten Eiern, 1/2 Tasse Franzbranntwein 

und auf die Kränze 125 g Zucker mit etwas Zimt vermischt. Die Eidotter werden fein gerieben und mit dem 

übrigen zu Teig gemacht. Dann werden kleine Kränze davon geformt, diese mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in 

Zucker und Zimt platt gedrückt und bei rascher Hitze gebacken. 

Windbeutel 

500 g Wasser, 250 g ganz feines, gesiebtes Mehl, 250 g Butter, 8 Eier. – Man klärt die Butter und lässt sie mit dem Wasser 

kochen, rührt das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem es nicht mehr zu heiß, aber doch noch 

warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener 

Zitronenschale zu der Masse, wobei jedes Mal ein Ei verrührt sein muss, ehe man ein zweites hinzufügt. Dann legt man den 

Teig mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Walnussgröße mit gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl 

bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie auch nur einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen 

und lässt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gar, werden erkaltet durchgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt, mit 

Zucker bestreut und ganz frisch gegessen. 


In Butter und Schmalz Gebackenes 

Das Fett zum Backen 

Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese hierzu vorgerichtet wird, ist im 3. Abschnitt ausführlich 

bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut, oder man nimmt halb Butter, halb Schmalz. 

Man kann zum Ausbacken nicht zu kleine Quantitäten Fett nehmen, weil das Gebäck in reichlichem Fett weniger von 

demselben aufnimmt und dadurch einen angenehmen Geschmack erhält. 

Der Hitzegrad 

Das Fett zum Backen muss so heiß gemacht werden, dass eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je 

schneller sich das Gebäck bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen. Doch darf das Fett auch nicht gar zu stark 

erhitzt sein, in welchem Falle es notwendig ist, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen. Das Gefäß, am besten ein 

breiter gusseiserner, emaillierter Tiegel, muss so tief sein, dass die Kuchen darin schwimmen. 

Das Backen 

Man lege immer nur so viele Kuchen mit einem Male hinein, dass sie reichlich Platz haben, und versäume nicht, den Tiegel 

während des Backens leicht hin und her zu schütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der 

Gabel umgewendet und, wenn auch diese Seite gebräunt ist, herausgenommen. Nach dem Herausnehmen legt man es 

zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Löschpapier und bestreut es danach mit Zucker. 

Berliner Pfannkuchen 

Zum Teig 250 ml Milch, 250 g geklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 g Bärme, 125 g Zucker und 1,5 kg Mehl, ferner zum 

Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeer-, Kirsch-, Zwetschgenmus oder Gelee. – Mehl und Butter werden 

vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Bärme und Zucker hinzu und macht dies mit 

feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf 

legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Danach rollt man ihn wie einen Finger dick 

aus, legt mit dem Löffel Eingemachtes darauf und ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen 

davon aus, legt sie auf Küchenbretter, die vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und lässt sie in der Wärme langsam 

aufgehen. Unterdes lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3 bis 4 Kuchen zugleich, die obere Seite nach unten, 

ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorhergehender Vorschrift. Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe 

erhalten, werden noch heiß mit Zucker bestreut und frisch gegessen. 

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner 

750 g Mehl, 200 g geschmolzene Butter, 100 g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 70 g Bärme und die abgeriebene 

Schale von 1 Zitrone. Nachdem alles zum Teig verrührt ist, lässt man ihn aufgehen, formt kleine Bällchen daraus, lässt diese 

nochmals aufgehen, backt sie in Butter und Schmalz braun und bestreut sie heiß mit Zucker. 

Waffeln 

Man quirlt 10 g Bärme, 250 ml lauwarme süße Sahne, 50 g Zucker und 6 Eidotter recht schaumig. Dann gibt man 50 g 

lauwarme Butter, Salz, das Abgeriebene von 1/2 Zitrone und 2 Esslöffel Rum dazu und macht mit 125 g Mehl einen recht 

weichen Teig, den man einige Zeit schlägt und zum Gehen an einen warmen Ort stellt. Nachdem der Teig genügend 

gegangen ist, backt man die Waffeln im Waffeleisen, indem man mit einem Löffel den nötigen Teig in das Eisen gibt; doch 

hüte man sich, den Teig anzudrücken. Wenn die ersten Waffeln gebacken sind, stellt man sie warm, weil man sie warm zur 

Tafel gibt. Entweder reicht man sie zum Kaffee oder Tee, oder zu Mittag an Stelle der Speise; im letzteren Falle kann man 

sie füllen, indem man immer je 2 mit einer Marmelade oder Salse bestreicht und aufeinander legt. 

Spritzkuchen 

Knapp 250 ml Wasser, 200 g feines Mehl, 100 g Butter, 5 Eier, 1 Esslöffel Zucker und die abgeriebene Schale von 

1/2 Zitrone. Man lasse Wasser und Butter kochen, streue das Mehl hinein und rühre es, bis es trocken wird und nicht mehr 

am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, Zitronenschale und Zucker und, wenn 

es abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter 

gedrückt, nach »Berliner Pfannkuchen« gebacken und mit Zucker bestreut oder mit Glasur überzogen. 

Schneebälle 

250 ml Milch, 75 g Butter, 250 g Mehl, 8 bis 10 Eier und zum Bestreuen Zucker. Milch, Wasser und Mehl rührt man wie im 

vorhergehenden trocken ab. Wenn es abgekühlt ist, rührt man die Eier hinein und schlägt den Teig mit dem Löffel, bis er 

zart ist. Alsdann macht man mit 2 Esslöffeln Bälle davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. 


Krausgebackenes oder Schürzkuchen 

Man bereitet aus 250 g Mehl, 250 g Zucker, 3 ganzen Eiern, 1 kleinen Obertasse Milch und 3 Löffel Rum einen 

geschmeidigen Teig, den man einige Zeit am warmen Ort verdeckt rasten lässt. Dann rollt man den Teig messerrückendick 

aus, schneidet ihn in Streifen von 1 Finger Länge und 2 Finger Breite, schneidet jeden Streifen der Länge nach in der Mitte 

etwas ein und zieht das eine Ende durch die Öffnung. Nun gibt man die Küchlein sofort in das heiße Schmalz, backt sie auf 

beiden Seiten braun und richtet sie warm, mit Zucker bestreut, an. 

Süddeutsche Fastnachtsküchel 

30 g Bärme wird in 1/2 Obertasse saurer Sahne verrührt; dann gibt man 6 Eigelb, 50 g gestoßenen Zucker und 4 Esslöffel 

Rosenwasser dazu. Nachdem man alles gut verquirlt hat, gibt man nach und nach 400 bis 500 g Mehl hinzu, so dass man 

einen Teig bekommt, der sich auf dem Brett mit dem Mangelholz bearbeiten lässt. Man teilt den Teig in zwei gleiche Hälften, 

rollt jede Hälfte fingerstark aus, legt beide Platten aufeinander und rollt sie nochmals aus, bis man eine fingerstarke 

Teigplatte erhält. Diese schneidet man mit dem Kuchenrädchen in kleine viereckige Stücke, legt sie auf ein bebuttertes 

Blech und lässt sie aufgehen. Hierauf bestreicht man sie mit zerquirltem Ei und backt sie in Schmelzbutter hellbraun. 

Rheinische Fastnachtskrapfen 

500 g Mehl, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, 500 ml saure Sahne, 250 g Butter, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, etwas 

gestoßener Zimt und 3 Esslöffel guter Rum werden zu einem geschmeidigen Teige verarbeitet, den man 1:00 Stunde an 

einem kühlen Orte rasten lässt. Danach rollt man ihn messerrückendick aus, schneidet aus der Teigplatte mit einem 

Kuchenrädchen verschobene Vierecke und backt sie sofort in zerlassener Butter hellbraun. 

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken 

1 kg große, saftige Äpfel schält und entkernt man, schneidet sie danach in fingerdicke Scheiben, bestreut sie mit 

gestoßenem Zucker, begießt sie mit etwas Weißwein und 1 Esslöffel Rum und lässt sie 1:00 Stunde stehen. Nun taucht 

man die Scheiben in Backteig und backt sie nacheinander in Schmalz goldgelb. Man richtet sie recht heiß an, schichtet sie 

auf eine Schüssel und serviert sie ohne Sauce, nur mit Zucker und Zimt bestreut. – Beim Backen der Scheiben achte man 

darauf, dass das Fett gut heiß ist, ehe man die Scheiben hineinlegt. 

Brotbäckerei 

Roggenbrot 

Auf je 5 kg Mehl rechnet man 150 g Sauerteig und 3 l Wasser. Das klar gesiebte Mehl muss 12:00 Stunden vor dem 

Einrühren behufs Erwärmung an den Ofen gestellt werden. Das zum Backen verwendete Wasser muss eine Temperatur 

von 20 bis 30°C haben, d.h. es muss gut handwarm sein; man soll auch nur weiches Wasser dazu verwenden, weil hartes 

Wasser klebriges Brot liefert. Dem Brotteig muss stets etwas Salz zugesetzt werden. Die Temperatur in der Backstube darf 

nicht unter 21°C sinken. Auch den Backtrog setzt man im Winter wenigstens vor dem Gebrauch warm. Etwa 5:00 Stunden 

vor dem Einrühren wird der Sauerteig mit etwas Mehl in handwarmem Wasser angerührt und hierauf mit Mehl bestreut; das 

Gefäß wird zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. – Das Einmachen geschieht auf folgende Weise: Man schüttet 

2/3 des durchwärmten Mehls in den Backtrog, macht auf der einen Seite des Mehls eine Vertiefung, gießt einige Liter 

warmes Wasser hinzu, knetet den Sauerteig nebst dem Mehle zu einem dünnen Teige und gießt dann das übrige Wasser 

dazu. Mehl, Wasser und Sauerteig müssen nun mit den Händen auf das feinste gemengt und geknetet werden, um alle 

Klümpchen zu zerteilen. Die Festigkeit des Teigs bestimmt man am besten dadurch, dass man ein Zeichen auf den Teig 

macht ; fließt dasselbe allmählich zusammen, so ist der Teig fest genug; fließt es aber schnell zusammen, so muss noch 

etwas Mehl eingeknetet werden. Ist der Teig fest genug, so wird er dicht und dick mit Mehl bestreut. Dann legt man den 

Deckel auf den Backtrog, breitet ein leinenes Tuch darüber und lässt es ruhig stehen, damit der Teig gart. Sobald das 

Aufschwellen des Teiges nachlässt, muss man die Gärung unterbrechen, weil man sonst saures Brot erhalten würde. Der 

Teig wird nun ausgewirkt, d.h. wieder zusammengedrückt und in kreisrunde oder länglichrunde Laibe geformt. Da der Teig 

beim Auswirken zusammengedrückt wurde, muss er an einem warmen Orte wieder aufgehen. Man legt deshalb die Laibe in 

mit Mehl ausgestreute Backschüsseln von Holz, Stroh oder Eisenblech und stellt sie in die Nähe des warmen Ofens. 

Während der Teig in den Backschüsseln steht, muss das Aufreißen der Laibe verhütet werden, indem man sie mittels 

Borstwisches mit lauem Wasser bestreicht. Dieses Bestreichen wird nochmals unmittelbar vor dem Einschieben der Laibe 

oder Brote in den Ofen wiederholt, damit die Rinde glatt, glänzend und bräunlich wird. 

Von dem richtigen Heizen des Backofens hängt die gute Beschaffenheit des Brotes wesentlich mit ab. Man erfährt den 

richtigen Hitzegrad, wenn man ein wenig Mehl in das Mundloch des Backofens legt; wird das Mehl sogleich braun, so hat 

der Ofen die nötige Hitze, wird es schwarz, so ist der Ofen zu heiß, bleibt es weiß, so ist er nicht heiß genug. Das 

Einbringen der Laibe geschieht mittels Schieber, und zwar schnell hintereinander und so, dass die Brote nicht dicht 

aneinander zu liegen kommen. Nach dem Einschieben wird der Ofen geschlossen. Das Brot ist ausgebacken, sobald die 

Rinde klingt, wenn man mit den Knöcheln der Finger daran schlägt, was nach etwa 2:00 bis 3:00 Stunden der Fall ist. Sind 

die Brote aus dem Ofen genommen, so werden sie mit kaltem Wasser bestrichen und vorsichtig, mit der Oberseite nach 

unten, zunächst in die Backschüsseln gelegt, worin man sie allmählich abkühlen lässt. 


Kleie- oder Schrotbrot 

Dieses wird hergestellt aus 2 Teilen Roggen- und 1 Teil Weizenkleie. Zu 10 kg mischt man 100 g doppeltkohlensaures 

Natron und stellt 1/5 der Mischung beiseite, gibt zu dem übrigen 7 bis 8 l Wasser mit etwas Kochsalz und knetet daraus 

einen Teig, welchem zunächst 200 g chemisch reine Salzsäure und 250 ml Wasser zugesetzt werden, worauf man das 

zurückgesetzte Fünftel Kleie nicht zu stark mit durchknetet. Aus dem Teige formt man Brote, sticht mehrfach Löcher in die 

Oberfläche, lässt sie 30 bis 45 Minuten gehen und backt sie. – Der Genuss dieses Brotes ist der Verdauung sehr zuträglich. 

Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot 

Weizenschrot wird ohne jede weitere Zutat mit lauem Wasser gemengt und so lange geknetet, bis sich der Teig leicht von 

den Händen löst. Hierauf stellt man den Teig ungefähr 1:00 Stunde an einen lauen Ort, bis er aufgegangen ist. Dann formt 

man 10 bis 15 cm lange und 5 cm dicke Brote daraus, stellt sie so lange warm, bis sich das Aufgehen durch Risse an der 

Oberfläche bemerklich macht, überstreicht sie dann mit Wasser und backt sie. 

Semmeln, Wecken oder Weißbrot 

Auf 1 l Wasser rechnet man etwa 2 kg Weizenmehl und 50 g Presshefe. Nachdem man die Hefe mit lauwarmer Milch 

aufgelöst hat, setzt man ihr etwas Salz bei und vermengt sie mit Mehl. Hierauf stellt man das Hebstück zum Gären an einen 

warmen Ort. Wenn es genügend gegangen ist, verarbeitet man es mit der übrigen Milch und dem nötigen Mehl zu einem 

lockern Teige, den man wieder gehen lässt. Herauf wirkt man ihn aus, formt ihn nach Belieben in längliche Semmel oder 

Wecken, in runde Brote oder Laibe oder in kleine Brötchen, lässt diese noch etwas aufgehen, macht oben in die Mitte 

derselben einen Einschnitt, bestreicht sie mit warmem Wasser und backt sie. 

Feine Brötchen oder Mundbrot 

Man bereitet Teig nach »Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot«, verwendet aber statt des Wassers Milch und 

verarbeitet den Teig noch mit 75 g Zucker, 150 g Butter und 4 Eiern. Die kleinen geformten Brötchen bestreicht man vor 

dem Backen mit Ei, das man mit Wasser verdünnt hat. 

Englisches Kastenbrot 

Auf 100 g Weizenmehl rechnet man 100 ml Milch und 100 ml Wasser. Man löst in der lauwarmen Flüssigkeit 1 Teelöffel 

Salz und 10 g Bärme und gießt sie in eine Vertiefung, die man in der Mitte des Mehls gemacht hat. Dann verrührt man den 

Teig mit einem Holzlöffel und lässt ihn 2:00 Stunden aufgehen. Dann knetet man ihn tüchtig durch und lässt ihn 1:30 Stunde 

stehen. Hierauf füllt man den Teig in viereckige Formen, die man mit Mehl ausgestreut. Obenauf bestreicht man das Brot mit 

Wasser und backt es 0:45 bis 1:00 Stunde. – Die Form darf nur 3/4 voll gefüllt werden. 

Reisbrot 

1 kg Reis wird in Milch so lange gekocht, bis er gallertähnlich ist; hierauf zerreibt man ihn in einer Reibesatte und setzt, ehe 

er ganz erkaltet ist, 1 kg Reismehl, 2 kg Weizenmehl, 100 g aufgelöste Bärme und so viel Wasser hinzu, dass man einen 

geschmeidigen Teig erhält. Salz wird nach Geschmack hinzugefügt. Nachdem man den Teig gut geknetet hat, lässt man ihn 

gehen, wirkt ihn dann aus und formt nach Belieben lange oder runde Brote davon, die man mit zerquirltem Ei bestreicht und 

im gut geheizten Ofen backt. Reisbrot darf nicht alt werden, da es leicht brüchig wird. 

Speckkuchen 

Derselbe wird aus dem fertigen Brotteig nach »Roggenbrot« hergestellt. Man mangelt 1 kg Teig mit dem Nudelholze 

messerrückendick aus, breitet ihn auf ein großes Kuchenblech, das man mit ausgebratenem Speck bestrichen hat, und 

belegt ihn dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck. Hierauf quirlt man recht dicken, sauren Rahm mit mehreren 

ganzen Eiern, füllt diesen Guss über den Kuchen, bestreut ihn mit Kochkümmel und Salz und backt ihn im Backofen. Da der 

Kuchen starke Hitze verlangt, muss man ihn vor dem Brote backen. 

Zwiebelkuchen 

Man bereitet nach »Semmeln, Wecken oder Weißbrot« Hefenteig, schlägt ihn tüchtig und lässt ihn aufgehen. Unterdes 

schmort man etwa 3 l abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Schweineschmalz weich, doch so, dass sie weiß 

bleiben, und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen. Nun rollt man den Teig dünn aus und bringt ihn auf ein mit 

Schmalz bestrichenes Blech; rings um den Kuchen formt man einen etwa 5 cm hohen Rand und lässt ihn aufgehen. Dann 

bestreicht man den Rand mit Ei, belegt den Kuchen innerhalb des Randes glatt mit den Zwiebeln und backt ihn im heißen 

Ofen ziemlich gar. Hierauf befüllt man ihn mit einem Guss aus 2520 ml Sahne oder guter Milch, 3 ganzen Eiern, 1/2 bis 

1 Esslöffel Mehl und Salz nach Geschmack und lässt den Kuchen damit vollends gar backen. 


Getränke 

Warme Getränke 

Kaffeesorten 

Der Wohlgeschmack des Kaffees hängt ab von den Kaffeesorten, die man verwendet, vom Rösten derselben und von der 

Zubereitung. Was die Kaffeesorten anbetrifft, so schmeckt der Kaffee einer gut zusammengesetzten Mischung am besten. 

Die berühmte Karlsbader Mischung besteht aus Menado, Guatemala und arabischem Mokka zu gleichen Teilen. Die 

Hauptsache sind rein schmeckende Sorten, die mit keinen schlechten Sorten untermischt sein dürfen. 

Beim Einkauf des gebrannten Kaffees achte man darauf, dass man nicht zu große Mengen einkauft, dass man den 

gerösteten Kaffee in gut verschlossenen Büchsen hält, und dass man in einem Geschäfte kauft, wo großer Absatz ist und 

also häufig frisch geröstet wird. 

Das Rösten des Kaffees 

In wenigen Haushaltungen wird der Kaffee selbst gebrannt. Das Rösten geschieht auf nicht zu starkem, offenem Feuer in 

geschlossenen Brennern, in denen die Bohnen hin und her bewegt werden. Sobald die Bohnen zu knacken anfangen, 

bedarf es großer Aufmerksamkeit, um den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem sie ausgeschüttet werden müssen, weil sie 

leicht zu dunkel ausfallen, solche Bohnen verleihen dem Getränk einen unangenehmen, brenzligen Geschmack. Die hellen 

Kaffeesorten, die in rohem Zustande gelb oder grünlich aussehen, dürfen nur hell und mattbraun werden, der braune Javakaffee 

fällt fast kastanienbraun aus. Schwitzen darf gut gebrannter Kaffee nicht, d.h. er darf nicht so lange in dem Brenner 

bleiben, bis er zu glänzen anfängt. Sobald die knackenden Kaffeebohnen sich leicht brechen oder durchbeißen lassen, sind 

sie genug geröstet und müssen auf einer Porzellan- oder Holzplatte, die nur zu diesem Zwecke gebraucht wird, ausgebreitet 

werden, wo man sie hinund herrührt, damit sie schnell abkühlen und nicht mehr nachdunkeln. Dann bewahrt man sie in gut 

verschlossenen Blechbüchsen auf. 

Das Kaffeewasser 

Zum Kaffee eignet sich weiches Wasser am besten. Auf diese Tatsache begründet sich der Ruf, den der Kaffee in manchen 

Orten, Prag und Karlsbad z.B., erlangt hat. Wo der Hausfrau solches nicht zur Verfügung steht, muss sie diesem Mangel 

nachhelfen, indem sie dem fein gemahlenen Kaffeepulver, ehe das Wasser aufgegossen wird, eine Kleinigkeit saures 

Natron beisetzt. Das Wasser, das zum Kaffee verwendet wird, muss stark kochend sein, soll aber diesen Hitzegrad erst kurz 

vorher erreicht und nicht etwa schon lange Zeit gekocht haben. 

Die Kaffeemenge 

Auf 1 Tasse starken Kaffee rechnet man 10 bis 15 g. Werden jedoch größere Portionen bereitet, so sind verhältnismäßig 

geringere Mengen Kaffee ausreichend. Bei Diners, an deren Schluss Kaffee serviert wird, muss man auf 1 Tasse doppelt so 

viel rechnen. Man bezeichnet diesen starken Kaffee dann mit dem Ausdruck Mokka; derselbe wird also keineswegs 

ausschließlich von Mokkabohnen hergestellt. 

Die Kaffeebereitung 

Die Kaffeebereitung geschieht auf verschiedene Weise, entweder durch Brühen, durch Filtrieren oder in der 

Kaffeemaschine. Jedenfalls muss das Gefäß, in welchem der Kaffee bereitet werden soll, vorher erwärmt sein. Zum Brühen 

schüttet man den gemahlenen Kaffee in das Geschirr, gießt das siedende Wasser darüber, rührt um und lässt den Kaffee 

gut verdeckt etwa 5 bis 10 Minuten ziehen. Dadurch, dass man ein wenig kaltes Wasser dazugießt, bewirkt man, dass der 

Kaffee sich setzt. Hierauf gießt man ihn vorsichtig ab in eine saubere, vorher erwärmte Kanne und bringt ihn so auf den 

Tisch. 

Zum Filtrieren oder Trichtern des Kaffees verwendet man heute wohl kaum noch Kaffeebeutel, da man vorzügliche 

Kaffeetrichter besitzt, die den Beutel überflüssig machen. 

Die Kaffeemaschine 

Von den meisten wird die Bereitung des Kaffees in der Maschine jeder anderen vorgezogen und zwar mit Recht. Die seit 

längerer Zeit bekannten Sturzmaschinen gelten heutzutage schon für veraltet und sind durch Aufgussmaschinen und mehr 

noch durch die selbsttätigen Maschinen verdrängt worden. Beide erfreuen sich eines Weltrufes und mit Recht, denn sie 

nutzen den Kaffee am meisten aus und liefern ein stets gleichmäßiges, kräftiges, schmackhaftes und aromatisches Getränk. 

Sie sind äußerst leicht zu handhaben und zu reinigen. 


Kaffeesurrogate 

Kaffeesurrogate, als Zichorie, Karlsbader Gewürz, Feigenkaffee usw. sollten keine Verwendung finden. Zum Schluss sei 

hier noch erwähnt, soll der Kaffee seinen guten Geschmack behalten, so sorge man für gute Sahne oder mindestens gute 

Milch. Je besser die Sahne, desto besser schmeckt der Kaffee. Sie muss vorher abgekocht sein und wird stets erwärmt zum 

Kaffee gereicht. 

Teesorten 

In früheren Jahren wurde der schwarze Tee nur mit grünem vermischt getrunken oder auch der letztere allein verwendet. 

Mehr und mehr aber wird in neuerer Zeit nur vom schwarzen Tee Gebrauch gemacht, da dieser weniger aufregende und 

nervenangreifende Eigenschaften als der grüne Tee besitzt. – Der auf dem Landwege zu uns gekommene Tee, 

Karawanentee, ist der beste, da er nicht unter der Seeluft gelitten hat, doch steht er sehr hoch im Preise, und überdies erhält 

man von England her auch andere gute Sorten. Unter den Teesorten ist der Pekkotee der beste, aber auch teuerste; viel 

billiger und für den Hausbedarf zu empfehlen ist Souchongtee, und auch von Kongotee gibt es Sorten, die ganz gut sind. 

Die Teebereitung 

Die Teebereitung geschieht, indem man die Teekanne, am besten sind die englischen aus Nickel, mit heißem Wasser 

ausschwenkt und dieses fortgießt. Hierauf gibt man den Tee hinein, auf jede Person etwa 1 kleinen Teelöffel, für 4 Personen 

sind 3 Teelöffel ausreichend. Man gibt zuerst 1 Tasse siedendes Wasser darauf, lässt ihn an einem warmen Orte zugedeckt 

ziehen und füllt die Kanne hierauf vollends mit siedendem Wasser. Dann lässt man den Tee 5 Minuten ziehen und schenkt 

ihn durch ein Sieb in die bereit stehenden Tassen. Will man gleich mehr Tee bereiten, als man beim ersten Male 

ausschenkt, so ist es besser, die nötige Menge Tee in eine Teekugel aus Drahtgeflecht zu tun und diese in die Teekanne 

hineinzuhängen. Damit der Tee genügend auszieht, schwenkt man die Kugel von Zeit zu Zeit ein wenig hin und her und 

nimmt sie nach Verlauf von 7 bis 10 Minuten heraus. 

Milchschokolade 

Hierzu lässt sich kein bestimmtes Maß angeben; dies hängt zu sehr von der Güte der Schokolade und dem Geschmack ab. 

Man rechnet gewöhnlich von guter, süßer Schokolade 125 g auf 1,5 l oder 15 g auf 1 Tasse, zum Verkochen etwas 

zugegeben. Von bitterer Schokolade reicht weniger. Man setzt die geriebene Schokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs 

Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rührt man sie zu einem gleichartigen Brei und gibt rohe Milch hinzu, die man mit 

1/3 Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk schmackhafter und bekömmlicher wird. Dann gibt man den noch 

fehlenden Zucker hinzu und lässt sie 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen. 

Wasserschokolade 

Man verwendet hierzu, wie auch zur Milchschokolade, entweder Gesundheitsschokolade ohne Gewürze oder aber Vanilleoder 

Gewürzschokolade. Man rechnet auf 1 Tasse 15 bis 20 g. Die Zubereitung ist dieselbe wie bei Milchschokolade; die 

Milch ersetzt man durch heißes oder kochendes Wasser. 

Kakao 

Die jetzt in den Handel gelangenden Kakaofabrikate sind meistens so leicht löslich, dass ein Kochen des Kakaos überflüssig 

ist. Man bereitet ihn entweder mit Wasser oder mit Milch. Man schüttet 2 Esslöffel Kakao in eine Porzellankanne und gießt 

500 ml kochendes Wasser dazu, rührt gut um, süßt nach Belieben und schenkt den Kakao in die Tassen. Will man ihn zur 

Hälfte mit Milch bereiten, so gießt man 250 ml Wasser darauf, rührt um und gibt dann 250 ml heiße Milch nach. 

Kakaotee 

Man kocht die Schalen der gerösteten Kakaobohnen in Wasser 10 bis 15 Minuten lang, seiht den Tee durch ein Sieb, süßt 

nach Geschmack und gibt nach Belieben Milch dazu. 

Holländischer Punsch 

1 Teil durchgeseihter Zitronensaft, 2 Teile geriebener Zucker und 4 Teile Arrak werden in einem kleinen Geschirrchen 

zugedeckt auf das Feuer gestellt, bis der Zucker geschmolzen ist, und dann mit 8 Teilen kochendem Wasser vermischt. 

Weinpunsch 

6 Flaschen Rheinwein und 1/2 bis 3/4 Flasche alter Jamaikarum werden mit Zucker, 125 g per Flasche, bis zum Kochen 

erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen. 


Silvesterpunsch 

Für 6 bis 8 Personen. Am besten bereitet man die Punschbowle im Wasserbade, wo sie siedend heiß wird, ohne zu kochen. 

Man tut 275 g Stückenzucker in die Bowle und übergießt ihn mit 1 l kochendem Wasser oder auch mit 1 l Aufguss von 

schwarzem Tee. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, gibt man 1 Flasche guten Rotwein, den durchgeseihten 

Saft von 2 Zitronen und 1/2 Flasche guten Rum dazu. Hierauf verdeckt man das Gefäß und lässt die Bowle siedend heiß 

werden. 

Pfirsichpunschbowle 

Für 4 bis 6 Personen. 1 Flasche alter Rheinwein und 1/2 Flasche Sherry werden in ein Gefäß getan und 400 g Stückenzucker 

hinzugefügt; nun wird das Gefäß in siedendes Wasser gestellt, wo man es verdeckt stehen lässt, bis der Zucker 

geschmolzen und der Wein heiß ist. Hierauf legt man in einen Blechlöffel ein ziemlich großes Stück Zucker, gibt 1/2 Glas 

Arrak darauf und zündet diesen an; man hält dabei den Löffel über die Bowle, so dass der schmelzende Zucker 

hineintröpfelt. Kurz vor dem Servieren gibt man einige eingemachte Pfirsiche hinein. 

Eierpunsch 

1,5 Flasche guter Franzwein, reichlich 500 ml kochendes Wasser, 250 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nebst dem 

Saft von 2 Zitronen, etwas Tee, Muskatnuss und einige Nelken, sowie 8 Stück frische Eier. – Man lässt die Gewürze in dem 

kochenden Wasser ausziehen und presst sie aus, gießt das Übrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht 

stark über heißem Feuer, bis der Schaum sich hebt; kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muss noch 

ein wenig geschlagen und nach Geschmack Arrak hinzugefügt werden. 

Glühwein 

Man setzt 1/2 Flasche guten Rotwein mit 2 oder 3 Gewürznelken und etwas Zimt verdeckt aufs Feuer, dann süßt man ihn 

nach Geschmack und lässt ihn 2 bis 3 Minuten kochen. Man serviert ihn in Gläsern, nachdem man ihn vorher durch ein Sieb 

gegossen hat. 

Grog 

Man vermischt 2 Teile kochendes Wasser mit 1 Teil Arrak oder Jamaikarum und Zucker nach Belieben. 

Whip 

2 Flaschen Weißwein, 230 bis 270 g Zucker, worauf die Schale von 1 bis 2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, 2 g feiner 

ganzer Zimt, 6 zerklopfte Eier. – Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf hellem Feuer bis vorm Kochen stark 

geschlagen, schnell in eine Bowle gegossen, in Gläser gefüllt und heiß getrunken. 

Warmbier 

Hierzu eignet sich am besten Berliner Weißbier, doch kann man auch anderes süßes, nicht bitteres Bier dazu verwenden. 

Man setzt für 4 Personen 1 l Bier mit 2 bis 3 Gewürznelken, 1 Stück Ingwer und etwas Zimt aufs Feuer. Sobald es kochen 

will, fügt man 1 Teelöffel klar gerührtes Kartoffelmehl hinzu, lässt es damit klar kochen und süßt nach Geschmack. Unterdes 

hat man 3 bis 4 ganze Eier mit ein wenig kaltem Wasser abgerührt und gießt nun das kochende Bier unter starkem Quirlen 

dazu. – Man serviert es sowohl in Gläsern, als auch in Tassen. 


Kalte Getränke 

Punsch Imperial 

Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, eine Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, 1/2 Flasche Arrak, 1 Flasche 

Selterswasser, 1 l kochendes Wasser, 250 bis 375 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine 

Schale 1 kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 Zitronen, 3 g ganzer Zimt und 1 Stück Vanille, 1/2 Finger lang. – Man 

lässt in kochendem Wasser Zimt und Vanille gut ausziehen, nimmt es heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker, 

Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden, 

wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selterswasser hinzugegeben. 

Bischof 

In 1 Flasche Rotwein tut man die möglichst fein abgeschälte, grüne Schale von 2 Pomeranzen und 75 g Zucker. Man lässt 

den Wein einige Tage zugedeckt stehen, nimmt die Pomeranzenschale heraus und füllt den Bischof auf Flaschen, um ihn 

als Bowlenextrakt zu verwenden. Man nimmt hiervon zu jeder Flasche Rotwein etwa 2 Esslöffel voll und versüßt sie nach 

Geschmack mit feinem Zucker. 

Kalter Silvesterpunsch 

Man gießt in eine Terrine 500 ml kochendes Wasser und lässt etwa 10 g schwarzen Tee in einer Teekugel 2 Minuten 

ziehen. Vorher lässt man 600 g geläuterten Zucker mit der Schale von 1/2 Zitrone und 1/2 Schote Vanille etwa 1:00 Stunde 

an einer warmen Stelle ziehen, gießt den Zucker durch ein Mulltuch zum Tee hinzu und fügt 1 Flasche leichten weißen 

Rheinwein, 1 Flasche roten Rheinwein, 1/2 Flasche Madeira und 250 ml Rum, den man zuvor abgebrannt hat, dazu; ferner 

gibt man noch den Saft von 2 Apfelsinen und 2 Esslöffel Ananasextrakt hinzu und lässt die Bowle, gut verdeckt, recht kalt 

werden. 

Kardinal von Pomeranzen 

Je nach der Größe 1 bis 2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaschen Weißwein, 1 Flasche Rotwein und per Flasche 80 bis 

100 g Zucker. – Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen, scharfen Messer möglichst dünn abgeschält, in 

ein Wasserglas, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, gelegt und mit Papier zugedeckt 15 Minuten zum Ausziehen hingestellt. Der 

erforderliche Zucker wird in die Bowle gegeben, mit wenig Wasser angefeuchtet und aufgelöst; nachdem dies geschehen, 

wird der Wein hineingegossen und von dem Extrakt aus der Pomeranzenschale nach Geschmack hinzugefügt. 

Apfelsinenbowle 

1 Apfelsine, 5 Flaschen Weißwein und auf die Flasche 75 bis 100 g Zucker. Die Zubereitung wie »Kardinal von 

Pomeranzen«. 

Pfirsichbowle 

Für 6 bis 8 Personen. Man zieht von frischen reifen Pfirsichen die Schale ab, schneidet sie in feine Scheiben, tut 

1 gehäuften Suppenteller voll in ein Gefäß, und bestreut sie schichtweise mit gestoßenem Zucker. Nachdem man ein wenig 

Wasser dazugegeben hat, schwenkt man sie um und lässt sie 12:00 bis 14:00 Stunden gut zugedeckt stehen. Dann gießt 

man 3 Flaschen Moselwein dazu und serviert die Bowle, sobald sie auf dem Eise genügend gekühlt ist. 

Ananasbowle 

1 in dünne Scheiben geschnittene Ananas, 8 bis 12 Flaschen Weißwein und nach Geschmack auf die Flasche 75 bis 100 g 

Zucker. Nachdem die Ananas stark mit Zucker bestreut und mit 1 Glas Madeira übergossen ist, bleibt sie 24:00 Stunden 

zugedeckt stehen. Danach legt man sie in eine Bowle und fügt Wein und den noch nötigen Zucker hinzu. Nach Gefallen 

kann auch 1 Flasche Selterswasser darunter gemischt werden. 

Erdbeerbowle 

Auf 4 Flaschen Weißwein nimmt man 1/2 Flasche Rotwein, Zucker nach Belieben und 1 Suppenteller voll recht reifer 

Walderdbeeren. Man bestreut diese reichlich mit Zucker, gibt etwas Wein hinzu, lässt sie 1:00 Stunde zugedeckt stehen und 

fügt alles übrige hinzu. 


Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein 

Man tut 1 Hand voll frischen Waldmeister, der noch ganz jung sein muss und keinesfalls schon Blüten haben darf, in eine 

Bowle, gießt 2 Flaschen leichten Weißwein darauf, deckt die Terrine zu und lässt den Wein höchstens 30 Minuten an einem 

kühlen Orte ziehen. Dann nimmt man den Waldmeister heraus, setzt 100 g geläuterten Zucker hinzu und rührt gut um. 

Amerikanische Drinks 

Amerikanische Drinks sind zusammengesetzte Getränke, die entweder limonadenähnlich aus Fruchteis mit Selterswasser 

hergestellt oder als Cocktails aus verschiedenen Likören mit Wein und Früchten gemischt werden. Sie werden in großen 

Gläsern serviert. 

Sherry-Cobbler 

2 Teelöffel gestoßener Zucker wird mit 1 Likörglas Wasser aufgelöst, das Glas dann 3/4 mit Kunst-Eis gefüllt und Sherry 

über das Eis gegossen, gut gemischt und mit Erdbeeren, Weinbeeren oder Ananas serviert. 

Weißwein-Cobbler 

Man mischt den Zucker nach voriger Nummer mit etwas moussierendem Sauerwasser, füllt das Glas mit Eis 3/4 voll, gießt 

Rhein- oder Moselwein darüber, mischt mit einem langen Löffel gut durch und garniert das Glas mit Erdbeeren, Apfelsinenscheiben 

oder Pfirsich. 

Absinth-Cocktail 

Man tut in ein großes Glas 4 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Angosturabitter, 1 Teelöffel Anisette, 2 Esslöffel Wasser, 

3/4 Weinglas Absinth, füllt das Glas bis 3/4 mit kleinen Eisstückchen, vermischt es gut und fügt noch ein wenig Saft von 

ausgepresster Zitronenschale hinzu. 

Champagner-Cocktail 

Man legt in das Glas 2 Stücke Kunst-Eis, 3 Erdbeeren, 1 quer abgeschnittene Scheibe Apfelsine, 1 Scheibe Ananas und 

1 Stück Kristallzucker. Nun gießt man 2 Teelöffel Pomeranzenwasser darauf und füllt das Glas mit Champagner oder 

deutschem Schaumwein, worauf man sofort serviert. 1 Flasche Champagner ist ausreichend für 6 Cocktails. 

Zitronenlimonade 

Zu 250 ml Zuckerwasser, das aber möglichst frisch und kalt sein muss, setzt man den Saft von 1/2 Zitrone. Obenauf legt 

man eine dünn abgeschnittene Zitronenscheibe und fügt, wenn möglich, noch 1 Stückchen Kunst-Eis hinzu. 

Fruchtsaftlimonade 

Man gießt 2 bis 3 Esslöffel Himbeer-, Kirsch- oder Erdbeersaft in ein Wasserglas und füllt es mit recht kaltem Brunnenwasser 

oder mit Selterswasser, das auf Eis gestanden hat. 

Orangeade oder Mandelmilch 

500 g süße Mandeln und etwa 10 Stück bittere werden gebrüht, geschält und fein zerrieben und hierauf mit 1 l heißem 

Wasser übergossen. Nachdem es ausgekühlt ist, drückt man die Masse durch ein Tuch, stellt die gewonnene Mandelmilch 

recht kalt und süßt sie nach Belieben. Man kann beim Servieren ein wenig Zitronensaft hinzufügen und 1 Stückchen 

Kunst-Eis hineinlegen. 

Pfirsichmilch 

4 oder 5 recht frische, saubere Pfirsichblätter legt man in 1 l kochende Milch und lässt sie etwa 15 Minuten darin ziehen. 

Dann nimmt man sie heraus, versüßt die Milch nach Geschmack, verdickt sie mit 1 Teelöffel klar gerührtem Kartoffelmehl 

und zieht sie mit 2 oder 3 Eigelb, die man vorher mit kalter Milch gequirlt hat, ab. Dieses Getränk muss ebenfalls recht kalt 

serviert werden. 

Flieder- oder Holundermilch 

Flieder- oder Holundermilch wird ebenso bereitet wie »Pfirsichmilch«, doch nimmt man statt der Pfirsichblätter die Blüten 

des schwarzen Flieders oder Holunders. 


Yoghurt 

Dieses aus Bulgarien stammende Getränk, durch dessen Genus nachgewiesenermaßen die Lebensdauer ganz bedeutend 

erhöht wird, ist keineswegs so schwierig herzustellen, wie manche denken und andere wieder glauben machen wollen. 

Seine Herstellung im Haushalte ist eine ganz einfache. Man verschafft sich Yoghurtpilze; für 1 l Getränk genügt 1 gehäufter 

Esslöffel voll. Reichlich 1 l Milch wird im Milchkocher gut gekocht, worauf man sie gut auskühlen oder ganz erkalten lässt. 

Dann schüttet man die Yoghurtpilze hinein und lässt die Milch 24 Stunden an mäßig warmer Stelle stehen, im Sommer in 

der Küche oder nicht zu kühlen Speisekammer, im Winter an mäßig warmer Herdstelle. Nach Verlauf dieser Zeit wird die 

Masse durch einen großlöchrigen Durchschlag gegossen, in dem die Pilze zurückbleiben. Die abgelaufene dickflüssige 

Milch wird kalt getrunken, nachdem man sie mit Zucker versetzt hat, da hierdurch die heilsame Tätigkeit der 

Yoghurtbakterien noch erhöht wird. Man tut gut, die Pilze, die jeden Tag wieder verwendet werden, alle paar Tage mit 

kaltem Wasser abzuspülen. 

Sorbet von Maraschino 

500 g Zucker wird mit 1 Obertasse Wasser geklärt und mit 1 großen Esslöffel Rosenwasser und 1 Esslöffel Orangenwasser 

durchgerührt, hierauf in eine Terrine getan und zum Gefrieren in Eis gepackt. Ist die Masse beinahe zum Gefrieren 

gekommen, so wird 500 ml Wasser, der Saft von 2 Zitronen und das zu festem Schaum geschlagene Weiße von 4 Eiern mit 

einem Holzspatel tüchtig und rasch darunter gerührt; zuletzt, kurz vor dem Anrichten, rührt man 6 Gläschen Maraschino 

hinein. Ist letzterer 4 bis 5 Minuten mit der Masse gerührt, so muss der Sorbet schon weiß erscheinen und wird dann sofort 

serviert. 


Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte 

Allgemeine Regeln 

Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen 

Um die Früchte gut und lange zu erhalten, muss vor allen Dingen beim Einmachen die peinlichste Sauberkeit herrschen. 

Nicht nur müssen sämtliche Geräte, die zum Einmachen verwendet werden, auf das peinlichste gesäubert sein, sondern 

auch beim Verbrauch der Konserven muss ebenso sorgfältig verfahren werden. Aus den angebrochenen Konservenbüchsen 

nehme man die Früchte stets nur mit einem sauberen Löffel heraus. Während des Einkochens der Früchte oder 

des Fruchtsaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, das Dunst und Geruch hervorbringt, 

wie es besonders auch beim Abkochen der Gemüse der Fall ist. Das Feuer muss vorher gehörig besorgt werden, und ist es 

Kohlenfeuer, so muss dafür gesorgt werden, dass kein Qualm entsteht. 

Die Gerätschaften zum Einmachen 

Die Gerätschaften, Kochgeschirre und dergl. müssen mit der peinlichsten Sauberkeit behandelt werden. Zum Einmachen 

der Früchte bedient man sich am besten irdener Kasserollen. Auch Nickel-, Kupfer- oder Messinggefäße kann man 

verwenden. So sauber sie aber auch erscheinen mögen, so muss man sie doch vor dem Gebrauch nochmals scheuern. 

Man darf die Früchte in diesen Gefäßen auch niemals stehen lassen, sondern schüttet sie zum Abkühlen und Erkalten in 

reine Porzellan-Näpfe. Auch irdene Kasserollen kocht man vor dem Gebrauche nochmals mit Sodawasser aus. Von 

sämtlichen Metallen ist unstreitig das Aluminium für Einmachekessel am geeignetsten. Die Farbe der Früchte bleibt 

vollständig unverändert, und jede Gefahr von Metallvergiftung ist ausgeschlossen. Man kann die Früchte unbeanstandet in 

Aluminiumgefäßen erkalten und stehen lassen. Zum Umrühren und Herausnehmen der Früchte bedient man sich am besten 

eines silbernen resp. Nickellöffels. Etwa zum Rühren verwendete Holzkellen müssen vorher ausgebrüht werden. 

Gläser und Flaschen zum Einmachen 

Diese müssen stets einige Tage vor dem Gebrauch ganz sauber gespült und an der Luft vollständig getrocknet werden. Die 

Flaschen verschließt man durch neue, reine, gut schließende Korken. Der Zwischenraum zwischen Flüssigkeit und Korken 

muss so groß sein, dass die letzteren nicht von der Flüssigkeit benetzt werden. Man weicht die Korken vorher in heißem 

Wasser auf, dem man zu größerer Sicherheit 1,5 g Salizylsäure auf 1 l zusetzt. Um den Verschluss luftdicht zu machen, 

überzieht man die Korke mit Siegellack oder Pech. 

Für Gläser mit weiter Öffnung ist der bequemste und beste Verschluss ein Patentverschluss. Man versäume aber nicht, die 

Kautschukringe vor dem Gebrauch zu untersuchen, ob sie auch noch gut erhalten sind. – Ein zweiter sicherer Verschluss 

wird durch Schweinsblase hergestellt. Man legt sie zur Reinigung in Branntwein, reibt sie danach mit Weizenkleie ab und 

wäscht sie mehrmals mit lauwarmem Wasser aus. Vor dem Gebrauch weicht man sie in lauwarmem Wasser ein und bindet 

sie noch feucht über die Gläser. Beim Ablösen der Schweinsblase legt man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch um 

den Rand und wiederholt dieses, bis sich die Blase leicht ablöst. Sie kann alsdann von neuem gebraucht werden. – Auch 

gutes Pergamentpapier, das man in warmem Wasser einweicht und feucht aufbindet, bildet einen guten Verschluss. 

Konservierungsmittel 

Zur Frischerhaltung der Konserven trägt das Ausschwefeln der Gläser ungemein viel bei. Man befestigt an einem Draht 

1 Stückchen Schwefelfaden und hält diesen brennend in das umgekehrte Glas. Sobald sich dieses mit bläulichem Dampf 

angefüllt hat, wird es zugedeckt oder umgekehrt hingestellt und bald verwendet. Kurz vor dem Schließen des Glases 

schwefelt man die Oberfläche des Eingemachten noch einmal, indem man ein mit Schwefeldampf gefülltes Glas sogleich 

verschließt. – Ein zweites sicheres Mittel, in Zucker eingemachte Früchte besonders zu konservieren und ihnen zugleich 

einen angenehmen Geschmack zu geben, besteht in einer Beimischung von ostindischem Ingwer. Man nimmt auf 500 g 

Früchte 1 Stück etwa von der Größe eines Fingers, schneidet es in kleinere Stücke und legt diese mit den Früchten in den 

geläuterten Zucker und später in die Gläser. – Ein drittes gutes Mittel zum Konservieren ist Arrak oder Franzbranntwein. 

Man gießt oben auf die Oberfläche des Fruchtsaftes oder Eingemachten 1 Teelöffel Arrak oder Franzbranntwein oder auch 

guten Rum, oder man legt ein hiermit getränktes Stück Fließpapier oder auch Schreibpapier von passender Größe darauf, 

ehe man das Glas schließt. – Auch Salizylpulver ist ein guter Schutz gegen das Verderben der Konserven. Man streut 

1 Messerspitze voll auf das mit Rum getränkte Papier oder legt ein Wattebäuschchen auf die Früchte und streut auf dieses 

ein wenig Salizylpulver. 


Das Material zum Einmachen 

Das Material, das man zum Einmachen verwendet, muss in jeder Beziehung vom besten sein. Die Früchte müssen gerade 

reif, dürfen aber noch nicht zu weich sein. Ist man in der glücklichen Lage, selbst geerntetes Obst einmachen zu können, so 

bedient man sich beim Pflücken der Früchte am besten eines Obstpflückers oder zieht Handschuhe an, damit das Angreifen 

mit den Händen tunlichst vermieden wird. Früchte zum Einmachen müssen bei trockenem Wetter gepflückt werden. – Wenn 

man Früchte einkauft, so achte man darauf, dass sie trocken sind und keine Druckflecke haben. Die Früchte müssen 

möglichst bald nach dem Pflücken eingemacht werden und dürfen keinerlei Druckflecke zeigen. 

Der Zucker, den man verwendet, muss ebenfalls gut sein. Nur ungeblauter Zucker eignet sich zum Einmachen und zwar ist 

Prima Mehlis der Raffinade vorzuziehen. – Auch der Essig muss vom besten sein. Es ist nicht zu empfehlen, dass man aus 

Essenz hergestellten Essig hierzu verwendet, sondern je nach Vorschrift nimmt man guten Bieressig oder guten Weinessig. 

– Die Gewürznelken, welche man bei manchen Früchten verwendet, rufen leicht bei hellen Früchten schwarze Flecke 

hervor. Dieses kann man dadurch verhindern, dass man die Köpfchen herausbricht. – Der bei manchen Früchten 

verwendete Ingwer wird auf folgende Weise vorbereitet: Man legt ihn eine Nacht hindurch in kaltes Wasser, das man am 

anderen Morgen wieder abgießt. Nachdem man ihn nun mit einem Messer abgeschält hat, wäscht man ihn nochmals klar 

und schneidet ihn in Scheiben. Als Weingeist, den man zum Einmachen verwendet, nehme man besten Franzbranntwein, 

Kognak, Jamaikarum oder Arrak de Goa, jedenfalls also nur beste echte Fabrikate. 

Das Klären oder Läutern des Zuckers 

Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen, Prima Mehlis ist der schweren Raffinade 

vorzuziehen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stücke geschlagen und 1 bis 2 kg desselben 

mit 500 ml Wasser in einem recht sauberen Kochgeschirr aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa 

entstehende Schaum abgenommen wird. – Wünscht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, so geschieht das auf 

schwachem Feuer; doch ist hierbei ein glasierter Topf zu vermeiden, da die Glasur springt. 

Das Aufbewahren der Konserven 

Nachdem die Konserven fertig eingemacht und geschlossen sind, versieht man die Gläser mit einer Aufschrift, die Art der 

Frucht und Datum des Einmachens angibt. Mau hebt die Konserven an einem kühlen trockenen Orte auf. Macht man die 

Bemerkung, dass sich der Verschluss der Büchsen nach einiger Zeit nach oben wölbt, so ist Gärung eingetreten; der Inhalt 

der Büchsen muss dann nochmals aufgekocht werden, wobei man etwas in Essig frisch aufgekochten Zucker hinzufügt oder 

auch etwas Franzbranntwein mit Zucker aufkocht und aufgießt. Es ist alsdann am besten, dass man die Glaser mit den 

Früchten, nachdem man, wie oben erwähnt, Zucker hinzugetan hat, offen in einem Gefäß mit Wasser auf das Feuer bringt 

und sie siedend heiß werden lässt. Hierauf werden die Gläser wieder nach Vorschrift geschlossen. - Sollte sich auf den 

Früchten Schimmel gebildet haben, so entfernt man ihn vorsichtig, aber gründlich mit einem silbernen Löffel, wischt die 

Gläser bis zu den Früchten hinunter mit einem in schwache Salizyllösung getauchten Tuche aus und verfährt alsdann mit 

dem Eingemachten wie eben beschrieben. 


Früchte in Weingeist 

Reineclauden in Branntwein 

Zu je 500 g Frucht 375 g feiner Zucker. – Man nehme die Früchte reif, aber unaufgesprungen, läutere den Zucker, lege die 

sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man sogleich das Geschirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber schwenkt. 

Nach 48:00 Stunden koche man den Saft sirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläser, gieße so viel 

echten Franzbranntwein hinzu, dass sie bedeckt sind, und verfahre weiter nach Vorschrift. Sobald die Früchte sich senken, 

ist der Branntwein eingezogen, und sie sind zum Gebrauch gut. 

Aprikosen in Branntwein 

Siehe »Reineclauden in Branntwein«. 

Pfirsiche in Branntwein 

Siehe »Reineclauden in Branntwein«. 

Quitten in Branntwein 

Man schält die Quitten, befreit sie vom Kerngehäuse, wäscht sie in kaltem Wasser ab und kocht sie dann in Wasser ziemlich 

weich. Nachdem man sie herausgenommen und auf einem Siebe hat abtropfen lassen, wiegt man sie ab und rechnet auf 

1 kg Früchte 750 g Zucker. Man klärt den Zucker, kocht ihn mit Quittenwasser etwas dicklich ein, gießt ihn heiß über die 

Quitten und lässt sie 48:00 Stunden damit stehen. Dann nimmt man sie heraus, legt sie in Einmachegläser und fügt ein 

wenig Zitronenschale und Zimt hinzu. Nachdem man den Zucker ziemlich dick hat einkochen lassen, mengt man etwa 

500 ml Kognak darunter und gießt den Saft über die Quitten; sollten sie noch nicht ganz bedeckt sein, so kann man noch 

Kognak hinzufügen. Wünscht man den Quitten rote Färbung zu geben, so kocht man Kerngehäuse und Schalen im Wasser 

mit. Man gießt das Wasser, ehe man es zum Klären des Zuckers verwendet, durch ein Haarsieb. 

Kirschen in Branntwein 

2 kg süße Glaskirschen, 1 kg bester Zucker, 500 bis 750 ml guter Franzbranntwein, Zimt und Nelken. Die Kirschen werden 

vorsichtig abgewischt, worauf man die Stiele zur Hälfte abschneidet, danach in ein Einmacheglas legt und mit etwas Zimt 

und Nelken bestreut. Dann läutert man den Zucker, rührt den Franzbranntwein dazwischen und füllt ihn über die Kirschen. 

Völlig erkaltet bindet man das Glas mit Schweinsblase zu. 

Zwetschgen in Franzbranntwein 

2 kg abgezogene Zwetschgen oder blaue Pflaumen, 1 kg Zucker, 10 g in Stücke gebrochener Zimt, 12 Nelken, einige 

Stückchen Ingwer und 8 Esslöffel Franzbranntwein. Die Zwetschgen werden abgestielt, in kaltem Wasser gewaschen und 

portionsweise in kochendes Wasser geworfen, aus dem man sie mit dem Schaumlöffel schnell wieder herausnimmt, worauf 

man sie häutet und in Einmachegläser legt. Man bestreut sie dabei mit dem Gewürz. Der Zucker wird geläutert, mit dem 

Franzbranntwein verrührt und beides kochend auf die Zwetschgen gegossen. Nach Verlauf von einigen Tagen schüttet man 

den Saft ab, kocht ihn etwas ein, gießt ihn wieder kochend auf die Früchte und wiederholt dies auf gleiche Weise noch 

einmal. 

Mispeln in Franzbranntwein 

500 g Mispeln, 500 g Zucker, 2 Tassen echter Franzbranntwein, Zitronenschale und Zimt. – Man schneidet von den reifen 

Mispeln das Raue, reibt sie mit einem Tuche ab, kocht sie in Wasser, bis sie sich durchstechen lassen, schüttet sie zum 

Abtröpfeln auf einen Durchschlag und sticht Stückchen Zitronenschale und Zimt hinein. Dann kocht man den Zucker klar, 

rührt den Branntwein durch und gießt ihn heiß auf die Mispeln. Am nächsten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn 

ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht solche am dritten Tage in dem Saft vollends gar, doch nicht zu weich, füllt sie in 

Gläser, lässt den Saft nachkochen und gibt ihn über die Früchte. Nach Vorschrift werden die Gläser verschlossen und 

aufbewahrt. 

Mirabellen in Kognak 

Zu 1 kg Frucht nimmt man 750 g feinen Zucker und besten Kognak. – Man schüttet die Mirabellen in kochendes Wasser und 

lässt sie einige Augenblicke darin, bis sie steigen; sie dürfen aber nicht aufspringen. Danach lege man sie auf ein Sieb zum 

Ablaufen, läutere den Zucker, gieße ihn in eine Porzellanschale, lege die abgetropften Mirabellen in den heißen Zucker und 

lasse sie 48:00 Stunden darin liegen. Dann nimmt man die Früchte heraus, legt sie in ein Einmacheglas, lässt den 

Zuckersaft dicklich einkochen und schüttet ihn, mit so viel Kognak vermischt, wie nötig ist, um die Mirabellen zu bedecken, 

daran. 


Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf 

Johannisbeer-, Erd- und Himbeeren müssen sauber gewaschen und danach wieder abgetrocknet sein, ehe man sie einlegt; 

die anderen Früchte werden sauber abgewischt. Man rechnet auf je 1 kg Früchte 1 kg fein gestoßenen Zucker und zuerst 

500 ml Kognak oder Rum, später so viel, dass die Früchte stets bedeckt sind. Man gibt zuerst Erdbeeren in einen Steintopf, 

streut den nötigen Zucker darüber und gießt 500 ml Kognak dazu, verbindet den Topf mit Schweinsblase, schwenkt ihn 

leicht durch und lässt ihn stehen, bis die Kirschen reif sind. Nun legt man auf die Erdbeeren ausgesteinte Kirschen mit 

Zucker, schwenkt sie durch und gibt, wenn nötig, noch Kognak dazu, bindet den Topf wieder zu und lässt ihn am kühlen 

Orte stehen. Auf diese Weise schichtet man nach und nach Pfirsiche, Johannisbeeren, Aprikosen, Pflaumen und Himbeeren 

dazu. Man muss immer nur darauf achten, dass der Saft übersteht. Nachdem man die letzten Früchte hinzugetan hat, lässt 

man das Eingemachte etwa 3 Tage stehen, schwenkt es gut durcheinander, füllt es in Gläser und verfährt mit diesen nach 

Vorschrift. 

Früchte in Zucker 

Aprikosen in Zucker 

Zu 500 g Aprikosen 500 g feiner Zucker. – Die Aprikosen werden geschält oder mit einem weichen Tuche abgeputzt und 

entsteint. Dann legt man die Aprikosen in ein porzellanenes Gefäß, dass die offene Seite nach oben liegt und streut 

lagenweise geriebenen Zucker dazwischen. Am anderen Tage lässt man sie auf gelindem Feuer eben heiß, doch ja nicht zu 

weich werden, legt sie zum Abtröpfeln auf einen porzellanenen Durchschlag, danach mit den abgeschälten Aprikosenkernen 

in ein Einmacheglas, kocht den Saft ein, bis er dicklich wird, und gießt ihn kalt über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen 

wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegossen, was zur Vorsicht noch einmal geschieht. 

Aprikosenmarmelade 

1 kg Aprikosen, 1 kg Zucker und 5 g in Stücke gebrochener Zimt. Die Früchte werden geschält, aufgeschnitten und die 

Steine herausgenommen. Nachdem der Zucker geläutert, werden sie mit dem Essig und einigen abgeschälten 

Aprikosenkernen so lange unter stetem Rühren gekocht, bis alle Stücke zerkocht sind. Sollte sich später etwas Flüssigkeit 

absetzen, so muss man die Marmelade noch einmal etwas dicker einkochen. Vor dem Füllen in die Gläser oder Büchsen 

erwärme man diese, um das Zerspringen zu verhindern, da die Marmelade möglichst warm eingefüllt werden muss. 

Pfirsiche in Zucker 

Pfirsiche in Zucker werden eingemacht wie »Aprikosen in Zucker«. 

Walnüsse in Zucker 

Man pflückt die Walnüsse im Juni, wenn die Schalen noch weich sind, legt sie in kaltes Wasser, nachdem man sie von allen 

Seiten durchstochen hat, und wässert sie 8 Tage lang, indem man das Wasser täglich 1 bis 2mal wechselt. Hierauf setzt 

man die Walnüsse mit reichlich Wasser aufs Feuer und lässt sie weich kochen, was etwa 45 Minuten erfordert. Um zu 

wissen, ob die Nuss weich genug ist, sticht man mit der Nadel hinein und hebt sie heraus; fällt die Nuss leicht wieder von 

der Nadel ab, so ist sie weich. Nun lässt man die Nüsse nochmals 2 bis 3 Tage wässern und wechselt täglich das Wasser. 

Endlich wiegt man die Nüsse, nimmt ebensoviel Zucker, den man läutert, lässt ihn auskühlen und gießt ihn über die Nüsse. 

Am zweiten und dritten Tage gießt man den Saft ab, kocht ihn dicklich ein und gießt ihn heiß, resp. kochend über die Nüsse. 

Vom 2. Tage an kocht man mit dem Zucker ein Beutelchen mit 10 g ganzem Zimt und 10 g Nelken. Man lässt die Gewürze 

auch während der Zwischenzeit auf den Nüssen liegen, nimmt sie aber heraus, wenn die Nüsse in die Gläser getan werden. 

Auf diese Weise zubereitet halten sich die Nüsse jahrelang. 

Zwetschgen oder Pflaumen in Zucker 

1 kg schöne, reife blaue Pflaumen schneidet man auf und kernt sie aus. Dann schüttet man 250 g Streuzucker darüber, 

lässt alles ein Weilchen durchkochen und rührt vorsichtig dabei um. Zuletzt füllt man die Pflaumen warm in geschwefelte 

Gläser und bindet sie mit Blase zu. 

Geschälte Zwetschgen oder Pflaumen in Zucker 

Die großen blauen Pflaumen oder Zwetschgen dürfen noch nicht zu reif sein und werden geschält, wie in »Zwetschgen in 

Franzbranntwein« angegeben ist. Alsdann wiegt man sie ab und nimmt auf 1 kg Pflaumen 750 g Zucker, den man klärt und 

aufkocht. Dann gibt man die Pflaumen hinein und lässt sie ein paar Mal darin aufkochen. Am 2. Tage gießt man den Saft ab, 

kocht ihn auf und gießt ihn wieder über die Pflaumen. Dieses wiederholt man am 3. Tage, lässt aber die Pflaumen dabei 

noch einmal aufkochen. Nach Belieben kann man am 2. oder 3. Tage ein wenig ganzen Zimt und Nelken mitkochen, die 

man in ein Musselinläppchen einbindet, aber vor dem Schließen der Gläser wieder herausnimmt. 


Zwetschgenmus oder Pflaumenmus 

Zu 10 kg Zwetschgen 12 Walnüsse mit grüner Schale und 15 g gestoßene Nelken. Die Zwetschgen werden vorher 

gewaschen und in einem Kessel aufs Feuer gestellt; ein eiserner Topf ist zu vermeiden, weil das Mus darin Eisengeschmack 

erhält. Wenn sie ganz zerkocht sind, werden sie durch einen Durchschlag gerührt, so dass Steine und Haut 

zurückbleiben. Dann lässt man die zerrührten Zwetschgen mit den Walnüssen und Nelken kochen, bis sie ganz steif 

geworden, wozu bei großer Quantität eine Zeit von 8:00 bis 9:00 Stunden gehört. Während dieser Zeit muss auf dem 

Grunde aufmerksam gerührt werden, weil Zwetschgenmus sehr leicht anbrennt, besonders wenn es anfängt, dick zu 

werden; man tut daher gut, zuletzt das Feuer nur schwach zu unterhalten. Nach dem Abnehmen des Kessels wird, um das 

Anbrennen zu verhüten, noch eine Weile gerührt; dann füllt man das Mus in steinerne Töpfe, die ganz neu oder nur zum 

Einmachen gebraucht worden, ausgespült und im Ofen recht heiß gemacht worden sind. Damit das Mus sich recht lange 

hält, stellt man die gefüllten Töpfe nach dem Herausziehen des Brotes so lange in den Backofen, bis eine Kruste entstanden 

ist. Gewöhnlich wird geschmolzenes Nierenfett darüber gegossen. Man bewahrt die Töpfe nicht im Keller, sondern an einem 

luftigen, möglichst kühlen Ort auf. 

Zwetschgenmarmelade 

Recht reife Zwetschgen oder blaue Pflaumen werden mit kochendem Wasser gebrüht, danach gehäutet, alsdann im 

eigenen Safte zu weichem Brei gekocht, den man durch ein Sieb streicht, und mit halb so viel Zucker vermischt. Der Brei 

wird hierauf mit dem Zucker zu steifer Marmelade eingekocht. Einige Stücke trockener Ingwer mit der Marmelade gekocht, 

erhöht Geschmack und Haltbarkeit. 

Zwetschgengelee 

1 kg Saft, 350 g Zucker. Man stellt abgeriebene, entsteinte Zwetschgen in einem Steintopf in ein anderes Geschirr mit 

Wasser, bringt das letztere zum Kochen und lässt es so lange kochen, bis sich genug Saft von den Pflaumen gebildet hat, 

den man alsdann durch ein Tuch abgießt. Den Zucker taucht man in Weinessig, kocht ihn klar, schüttet den Saft hinzu und 

lässt ihn kochen, wobei man den Schaum abnimmt, bis einige Tropfen, erkaltet, zu Gelee werden. 

Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker 

Schöne, aber noch etwas harte Pflaumen werden mit einem Tuche gereinigt, mehrmals mit einer Stopfnadel durchstochen 

und hierauf 24:00 Stunden in kaltes Wasser gelegt, das man einmal erneuert. Am andern Tage setzt man sie mit frischem 

Wasser aufs Feuer, tut, wenn es zu kochen anfängt, 1 Messerspitze Natron oder Alaun hinein und lässt die Pflaumen einige 

Mal hochkochen. Nachdem man sie auf einem porzellanenen Durchschlag hat abtropfen lassen, wiegt man sie ab und 

nimmt dasselbe Gewicht Zucker. Auf 1 kg Zucker nimmt man etwa 250 ml von dem Wasser, in dem man die Pflaumen 

kochte, klärt und kocht den Zucker damit auf, gießt ihn kochend auf die Pflaumen und lässt sie 24:00 Stunden damit stehen. 

Am nächsten Tage gießt man den Zucker von den Pflaumen ab, kocht ihn etwas ein und gießt ihn nochmals auf die 

Pflaumen. Dies wiederholt man am dritten Tage, tut aber die Pflaumen, sobald der Zucker kocht, hinein und lässt sie darin 

mit aufkochen; dann nimmt man sie heraus, lässt den Zucker dick einkochen, gießt ihn auf die Pflaumen und verfährt damit 

nach Vorschrift, verschließt die Gläser aber erst, wenn die Pflaumen erkaltet sind. 

Reineclaudenmarmelade 

5 kg reife Früchte, 1 kg Zucker, 5 g ganzer Zimt und einige große Stücke trockener Ingwer. Man entfernt von den 

Reineclauden Haut und Steine, kocht den Zucker mit Essig klar, gibt Gewürz und Früchte hinein und kocht ihn unter stetem 

Rühren 2:00 Stunden zu einem dicken, feinen Mus. Diese Marmelade ist zu Torten und kleinem Backwerk ganz vorzüglich. 

Glaskirschen in Zucker 

Gute, aber nicht zu reife Glaskirschen befreit man von Stielen und Steinen, wiegt sie ab und nimmt ebensoviel Zucker wie 

Früchte, klärt ihn mit Wasser, gibt die Kirschen hinein und behandelt sie weiter wie Pflaumen in Zucker. Der große 

Wohlgeschmack dieser Kirschen lässt sich noch dadurch erhöhen, dass man einen Teil der Steine aufklopft und die darin 

enthaltenen Kerne, in ein Mull-Läppchen gebunden, mitkocht. Man darf sie aber nicht mit in die Gläser legen. 

Herzkirschen in Zucker 

Dicke schwarze Herzkirschen werden ausgesteint, 1 Tag und 1 Nacht in Essig getan und zum Ablaufen auf einen 

Durchschlag gelegt. Dann werden sie mit Zucker, Zimt und Nelken in ein Glas eingeschichtet und an die Sonne gestellt. 

Wenn der Zucker ganz zergangen ist, gießt man den Saft in ein Geschirr, lässt ihn kochen und die Kirschen darin eben 

durchkochen, füllt sie wieder in das Glas und gießt den Saft, wenn er ein wenig dicklich geworden ist, kalt darüber. 


Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker 

Hierzu eignet sich am besten die dunkelrote saure Kirsche, in Süddeutschland Weichsel genannt. Die abgestielten, 

ausgesteinten Kirschen werden in Zucker, den man geläutert und ein wenig eingekocht hat, 15 Minuten lang gekocht, wobei 

man sie abschäumt; man rechnet 1 kg Zucker auf 1 kg Kirschfleisch. Dann lässt man sie bis zum nächsten Tage in einem 

Porzellannapf stehen. Am andern Tage lässt man den Saft gut ablaufen und kocht ihn kurz ein, wobei man wieder gut 

abschäumt; die Kirschen werden zuletzt auch noch einige Minuten mit aufgekocht. Man kann den Saft am 3. Tage noch 

einmal aufkochen, doch kocht man dann die Kirschen nicht mit. Beim Kochen dürfen die Kirschen nicht gerührt werden. Ein 

wenig ausgekühlt, tut man sie in Gläser und verbindet diese nach Vorschrift. 

Kirschsaft 

Zu 500 g saurem Kirschsaft rechnet man 200 g Zucker. – Saure Kirschen werden ausgesteint, die Hälfte der Kerne 

zerstoßen und mit den Kirschen bis zum andern Tage hingestellt. Dann presst man sie durch ein ausgebrühtes Tuch oder 

drückt sie mit der Fruchtpresse aus, wiegt den Saft, gibt den Zucker hinzu, schäumt und kocht ihn 15 Minuten und füllt ihn in 

kleine, ganz trockne und geschwefelte Flaschen, welche man gut verkorkt und zugebunden an einem kühlen Orte aufrecht 

hinstellt. 

Kirschmarmelade 

Zu 2 kg süßen, saftigen schwarzen Kirschen 500 g Zucker, etwas Zimt und Nelken. Der Zucker wird geläutert und danach 

mit den entsteinten Kirschen und Gewürz so lange gekocht, bis ein glattes, festes Mus entsteht. Dieses tut man in Gläser, 

bedeckt das Mus mit Rumpapier und bindet die Gläser zu. 

Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer 

Überreifer Kürbis ist nach dem Einmachen mehlig. Am besten trennt man den eben reif gewordenen Kürbis von der Pflanze 

und lässt ihn noch einige Wochen am kühlen Orte liegen. – Man schneidet den Kürbis in fingerdicke Streifen, schält diese, 

macht mit einem silbernen Löffel die Kerne nebst dem weichen Gehäuse heraus, schneidet die Streifen in Scheiben und 

setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, wo man den Kürbis ziemlich weich werden, aber nicht kochen lässt. Nun legt man 

den Kürbis auf ein Sieb und lässt das Wasser rein ablaufen. Hierauf tut man ihn in ein Porzellangefäß, streut 2 g guten, fein 

gestoßenen Ingwer und ebensoviel weißen Pfeffer darüber, gibt endlich auf 1 kg Kürbis 1 kg fein gemahlenen Zucker und 

lässt ihn 1 Nacht zugedeckt stehen. Am nächsten Tage bringt man den Zuckersaft, der sich auf dem Kürbis gebildet, zum 

Kochen, gibt den Kürbis hinein und lässt ihn darin kochen, bis er klar geworden ist. Nun füllt man ihn in Gläser, kocht den 

Zuckersaft zu Sirup ein und gießt ihn heiß über den Kürbis. Sollte der Saft nach einigen Tagen dünn geworden sein, so 

kocht man den Saft nochmals ein. 

Birnen in Ingwer 

Zu 1 kg Birnen 750 g Zucker und einige Stückchen trockener Ingwer. Gute, saftige, völlig reife Tafelbirnen werden glatt 

geschält, der Länge nach durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit und abgespült. Nun legt man die Birnen nebst dem in 

Stückchen geschnittenen Ingwer in den geläuterten Zucker und kocht sie darin weich, bis sie sich durchstechen lassen und 

klar geworden sind. Dann gibt man sie mit dem Saft in ein Glas, kocht den Saft nach Verlauf von einigen Tagen dicklich ein, 

schüttet ihn kalt auf die Früchte und behandelt die Gläser nach Vorschrift. 

Birnen in Zucker 

Hierzu eignet sich am besten die Bergamotte. Man schält nicht zu große Birnen, schneidet von oben her das Kerngehäuse 

aus und wirft sie, nachdem man sie einzeln abgespült, sofort in Wasser, dem man Zitronensaft zugesetzt hat. Mit diesem 

Wasser setzt man die Birnen kalt an und kocht sie, bis sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen, nimmt sie heraus, 

wirft sie in kaltes Wasser und lässt sie danach gut abtropfen. Auf 1 kg Birnen nimmt man 750 g Zucker, läutert ihn und gießt 

ihn kochend über die Birnen, die man 6:00 bis 8:00 Stunden damit stehen lässt; dann gießt man den Saft ab, kocht ihn 

dicklich ein und gießt ihn kochend über die Birnen. Am nächsten Tage wird der Saft zum letzten Mal eingekocht, wobei man, 

in ein Läppchen eingebunden, etwas Vanille und Zitronenschale mitkocht. Man gibt diesmal die Birnen in den kochenden 

Saft hinein, lässt sie an warmer Stelle noch 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen und bewahrt sie dann nach Vorschrift auf. 

Rote Birnen in Zucker 

Zu je 1 l Preiselbeersaft, 750 g Birnen, 250 g Zucker und 8 g in Stückchen geschnittener Zimt. Reife Preiselbeeren werden 

verlesen, gewaschen, zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet, schnell weich gekocht und, damit der Saft durchfließt, in einen 

spitzen, ausgekochten Beutel von loser Leinwand geschüttet, wo sie aber nicht gepresst werden dürfen. Unterdes werden 

süße, saftige, mürbe Birnen glatt geschält, halb durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit, gewogen und gewaschen. 

Dann kocht man den Zucker mit etwas Wasser klar, gibt den Saft hinzu, und die Birnen nebst dem Zimt und kocht sie 

zugedeckt langsam, bis sie sich gut durchstechen lassen; zu langes Kochen macht sie unansehnlich und den Saft zu 

dicklich. Man nimmt die Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Saft und legt sie in Gläser. Wenn sie erkaltet sind, gießt 

man den Saft darüber und verfährt weiter nach Vorschrift. 


Hagebutten in Zucker 

500 g Hagebutten, 500 g Zucker, einige Stückchen feiner Zimt. Zum Einmachen eignen sich nur die größten und schönsten 

Früchte, sobald sie sich rot gefärbt haben. Man schneidet die Krone glatt ab, macht die Kerne mit einem Federmesser rein 

heraus und reibt die Früchte sehr sauber ab. Dann wirft man sie in kochendes Wasser, lässt sie nicht ganz weich werden 

und schüttet sie zum Ablaufen auf ein Sieb. Unterdes taucht man den Zucker in etwas Weinessig, lässt ihn klar kochen, legt 

die Früchte und den Zimt hinein und kocht sie vollends weich, ohne sie zerkochen zu lassen. Man nimmt sie aus dem Saft, 

füllt sie abgekühlt in Gläser, lässt den Saft noch einkochen und verfährt weiter nach Vorschrift. 

Hagebuttenmarmelade 

500 g Frucht, 250 g Zucker, 1 Stück trockener Ingwer. Die Hagebutten werden nach »Hagebutten in Zucker« gereinigt und 

weich gekocht. Dann setzt man sie mit dem geläuterten Zucker und dem in Stückchen geschnittenen Ingwer aufs Feuer und 

kocht sie unter stetem Rühren, bis die Marmelade ganz fein und nicht mehr wässerig ist. 

Ananas in Zucker 

Die geschälte Ananas, aus der die Krone entfernt ist, wird in sehr feine Scheiben geschnitten und lagenweise mit geriebener 

Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Nach Verlauf von 3 Tagen wird der Saft abgegossen, dicklich 

gekocht, 1 Glas Madeira dazwischen gerührt, kochend über die Ananas gegossen und erkaltet in ein Glas gefüllt, das man 

nach Vorschrift verschließt. 

Melone in Zucker 

1 kg Melone, 750 g Zucker, Zitronenschale, Zimt, einige Stücke Ingwer, nach Belieben auch Nelken. Zum Einmachen eignet 

sich vorzüglich die Netzmelone. Die völlig reife Frucht wird geschält, halb durchgeschnitten und, nachdem man mit einem 

silbernen Löffel das Mark herausgenommen hat, in fingerlange und ebenso breite Stücke geschnitten. Hierauf legt man die 

Früchte 12:00 Stunden in guten Essig. Dann nimmt man sie heraus, legt sie ebenso lange in geriebenen Zucker, setzt den 

dadurch entstandenen Zuckersaft aufs Feuer, schäumt ihn gut, gibt Zitronenschale, Ingwer und die Melone hinein und kocht 

sie nicht zu weich. Hierauf kocht man den Saft stark ein und gibt beides erkaltet in ein Glas. 

Erdbeeren in Zucker 

500 g reife Erdbeeren, 500 g Zucker. – Nachdem der Zucker geläutert ist, nimmt man den Topf vom Feuer, legt die ganz 

sauber gepflückten Erdbeeren hinein, füllt mit dem Löffel den Zucker darüber und stellt den Topf bis zum andern Tage hin. 

Dann lässt man die Erdbeeren heiß werden und stellt sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und 

wiederholt das Heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren. Nach dem Erkalten füllt man die Erdbeeren in Gläser; sollte 

der Saft noch des Einkochens bedürfen, so setzt man ihn noch ein wenig aufs Feuer, kocht ihn einige Zeit, gießt ihn kalt 

über die Früchte und richtet sich weiter nach Vorschrift. 

Erdbeermarmelade 

1 kg Erdbeeren, 750 g Zucker. Man kocht die abgespülten Erdbeeren so lange in dem geläuterten Zucker, bis sie sich 

aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Hierauf bewahrt man die Marmelade nach Vorschrift auf. 

Erdbeersaft 

1 kg recht reife Erdbeeren und 500 g Zucker. Die verlesenen und gewaschenen Erdbeeren werden zum Ablaufen auf einen 

sauberen Durchschlag gelegt. Dann kocht man den Zucker recht dick ein, schüttet die Erdbeeren hinein und verrührt sie 

behutsam mit einem silbernen Löffel bis vor dem Kochen. Alsdann schüttet man sie auf ein leinenes Tuch, das man vorher 

in kochendem Wasser ausgebrüht und über einer Porzellanschale aufgespannt hat, und lässt den Saft durchfließen. Die 

Erdbeeren dürfen weder gepresst, noch zerrührt werden. Nachdem der Saft erkaltet ist, wird er vom Bodensatz abgeschüttet 

und in kleine Flaschen gefüllt. 1 kg Erdbeeren liefern etwa 750 ml Saft, der bei Krankheiten, teelöffelweise gegeben, 

außerordentlich erquickend ist. Die Erdbeeren geben erkaltet ein wohlschmeckendes Kompott. 

Stachelbeeren in Zucker 

Man rechnet auf 1 kg reife, möglichst dünnschalige Stachelbeeren 1 kg Zucker. Die Stachelbeeren werden sauber 

gewaschen und zum Trocknen hingestellt, alsdann werden Stiele und Kelche abgeputzt; der Zucker wird mit 250 ml 

Weißwein aufgeweicht, gut abgeschäumt und zu einem dünnen Sirup gekocht. In diesem Sirup werden die Beeren langsam 

weich gekocht und beides in ein Glas gefüllt, das man, mit Papier verdeckt, 4 bis 5 Tage stehen lässt. Dann gießt man den 

Saft gut ab und kocht ihn zu dickem Sirup ein, den man heiß über die Stachelbeeren gießt. Die Gläser werden nach 

Vorschrift behandelt und aufbewahrt. 


Stachelbeermarmelade 

500 g durch ein Sieb gerührte Stachelbeeren, 250 g Zucker, Zitronenschale oder Zimt. Dunkelrote, überreife Stachelbeeren 

werden, nachdem sie abgewaschen und von Stiel und Blume befreit sind, mit einem silbernen Löffel zerdrückt, durch ein 

Sieb gerührt, abgewogen und mit dem zu Sirup eingekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu steifer 

Marmelade eingekocht. 

Johannisbeeren in Zucker 

1 kg Beeren erfordern 1 kg Zucker. Die Beeren werden sauber gewaschen und mit einer Gabel von den Stielen abgestreift. 

Hierauf läutert man den Zucker, lässt ihn zu dünnem Sirup einkochen, legt die Beeren hinein und lässt sie kurze Zeit ziehen, 

aber nicht kochen. Nun legt man sie auf ein Porzellansieb, lässt sie ablaufen, gießt den abgelaufenen Saft zu dem 

kochenden und lässt ihn dick einkochen. Nachdem man die Beeren mit dem Saft leicht durcheinander gerührt hat, füllt man 

sie heiß in die Gläser und verbindet diese, sobald sie kalt geworden sind. 

Johannisbeergelee 

500 g roher klarer Saft von frisch gepflückten roten Johannisbeeren, 500 g geriebener und durchgesiebter feiner Zucker. – 

Sind die Johannisbeeren abgebeert, so zerquetscht man sie und drückt sie durch ein grobes ausgebrühtes und wieder 

getrocknetes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Nach dem 

Auspressen lässt man den Saft durch ein Seihetuch fließen, stellt ihn bis zum nächsten Tag hin und gießt ihn klar vom 

Bodensatz ab. Der Saft wird sodann auf ein nicht starkes Feuer gestellt, der Zucker langsam hineingestreut, während man 

von Anfang an gleichmäßig und fortwährend rührt. Ist der Zucker zu Ende, so muss der Saft vor dem Kochen sein und wird 

dann rasch vom Feuer genommen, 30 Minuten ruhig hingestellt und, nachdem die sich unterdessen gebildete Haut 

abgenommen ist, in Gläser gefüllt, nach 48:00 Stunden mit einem in Franzbranntwein oder Arrak angefeuchteten Papier 

bedeckt und gut zugebunden. 

Johannisbeersaft 

Zu 1 kg Saft nimmt man 500 g guten Zucker. Nachdem der Saft wie zu Johannisbeergelee ausgepresst ist, schüttet man ihn 

vom Bodensatz ab, setzt ihn aufs Feuer, legt den in Stücke geschlagenen Zucker hinein und kocht ihn unter fortwährendem 

Schäumen, bis er klar geworden ist, wobei etwa ein Drittel verkochen dürfte. Dann nimmt man ihn vom Feuer, lässt ihn über 

Nacht stehen und füllt ihn in kleine Gläser oder Flaschen. 

Himbeeren in Zucker 

Diese werden wie Johannisbeeren behandelt, doch achte man beim Aussuchen darauf, dass alle Würmer und Maden 

entfernt werden. 

Himbeermarmelade 

Diese wird ebenso eingekocht wie »Erdbeermarmelade«. 

Himbeersaft 

Man setzt die Himbeeren mit wenig Wasser auf gelindes Feuer und gießt sie, nachdem sie wenige Minuten gekocht haben, 

durch ein Tuch. Man nimmt 375 bis 500 g Zucker auf 500 g Saft und tut den in Stücke geschlagenen Zucker in den Saft, 

damit er sich auflöst. Dann setzt man ihn aufs Feuer, schäumt ihn, sobald er kocht, gut ab und lässt ihn an der Seite des 

Feuers langsam kochen, bis er klar ist. Nachdem man ihn in einer Porzellanschüssel hat erkalten lassen, füllt man ihn in 

geschwefelte Flaschen und verschließt sie nach Vorschrift. 

Preiselbeeren in Zucker 

Zu 10 l Beeren 1,5 kg Zucker in ganz kleine Stücke zerklopft. Beim Verlesen werfe man die unreifen Beeren weg. Zum 

Waschen schüttet man sämtliche Beeren oder einen Teil in ein Gefäß mit Wasser, rührt sie mit einem Handsieb tüchtig 

durcheinander und füllt sie mit dem Sieb in ein weites Gefäß mit Wasser und dann zum Ablaufen auf einen Durchschlag. 

Alsdann legt man einen Teil des Zuckers in einen glasierten oder Bunzlauer Topf, einen Teil Beeren darauf, lässt sie unter 

öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaums offen weich kochen, schüttet sie in ein bereit stehendes Gefäß und bringt 

wieder andere aufs Feuer. Ist die ganze Quantität gekocht, so rührt man sie gut durcheinander und stellt das Gefäß (Fliegen 

und Mücken abzuhalten, mit einem Tuche bedeckt) bis zum nächsten Morgen hin. Die Beeren werden alsdann nochmals 

durchgerührt, in Steintöpfe oder Gläser gefüllt, glatt gestrichen, mit einem passenden Arrak- oder Rumpapier bedeckt und 

womöglich mit Pergamentpapier zugebunden. 


Preiselbeeren mit Birnen 

Man kann hierzu sehr gut eine geringe Sorte Birnen verwenden, doch müssen sie gut reif und ohne Flecke sein. Man 

rechnet auf 1 kg geschälte Birnen 2 bis 3 kg Preiselbeeren, 2 kg Zucker und 20 g ganzen Zimt. Die geschälten Birnen 

werden in Hälften geschnitten, vom Kerngehäuse befreit und gewaschen; die Preiselbeeren hat man unterdes schon in dem 

geläuterten Zucker abgekocht, worauf man sie herausnimmt. In dem Saft kocht man nun die Birnen mit dem zerkleinerten 

Zimt gar, aber nicht zu weich, mengt die Preiselbeeren vorsichtig darunter und füllt sie in Steintöpfe oder Gläser, die man 

nach Vorschrift verschließt. 

Preiselbeergelee 

1 l Saft und 500 g Zucker. Die Preiselbeeren werden im eigenen Safte weich gekocht und durch einen ausgekochten 

Geleebeutel geschüttet. Nachdem man den Saft vom Bodensatz abgegossen hat, misst man ihn und gibt 500 g Zucker zu je 

1 l Saft. Beides wird aufs Feuer gesetzt und unter fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht. Dann lässt man zur 

Probe einige Tropfen auf einem Teller erkalten. Sollte das Gelee noch nicht fest genug sein, so lässt man den Saft noch 

einige Zeit kochen, doch verliert er durch zu langes Kochen sein schönes Rot. Ist der Saft genug eingekocht, so nimmt man 

das Geschirr vom Feuer, nimmt nach einiger Zeit noch einmal den Schaum ab und füllt den Saft in Gläser. Dieses Gelee 

eignet sich vorzüglich zum Verzieren von Torten, Speisen und dergleichen. 

Preiselbeersaft 

Recht reife Preiselbeeren werden gut verlesen, gewaschen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel geschüttet. 

Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodensatz abgegossen, zu 3 l Saft werden 500 g Zucker 

genommen, aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt und nach 10 Minuten Kochen wie Johannisbeersaft aufbewahrt. 

Apfelgelee 

Säuerliche Äpfel werden nicht geschält, sondern nur sauber abgewischt. Man schneidet sie in Scheiben und kocht sie mit so 

viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, weich. Nun schüttet man sie in einen Beutel oder Sackfilter und lässt den Saft 

durchlaufen, was mehrere Stunden dauert. Hierauf wird der gewonnene Saft abgewogen und halb so viel Zucker geklärt. Zu 

dem geklärten Zucker gibt man den Saft und lässt ihn so lange einkochen, bis eine Probe auf dem Teller zu Gelee erstarrt. 

Nachdem man noch nach Geschmack etwas Zitronensaft hinzugesetzt hat, füllt man das erkaltete Gelee in Gläser. 

Quitten in Zucker 

500 g Birnquitten, 375 bis 500 g Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen Ingwer. – Birnquitten sind zum Einmachen 

die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem 

Kerngehäuse in Wasser beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rote Farbe. Dann 

lässt man sie auf einem Durchschlag abtröpfeln, während man das Übrige noch 1:00 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen 

lässt und die Brühe mit dem Zucker abschäumt. Hierauf lässt man die Quitten in dem Saft vollends gar kochen, legt sie mit 

Stückchen Zimt und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft 

muss, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken. – Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, 

so füge man beim Kochen zu 500 g derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone, lasse dann aber Zimt und Ingwer fort 

und gebe dafür ein wenig fein abgeschälte Zitronenschale hinein. 

Quittenmarmelade 

500 g Quitten, 250 g Zucker, Stückchen Zimt und einige Nelken. Die mürbe gewordenen Quitten werden von Blume und 

Stiel befreit, rein gewaschen und mit Wasser, einigen Nelken und etwas Zimt etwa 1:00 Stunde gekocht, bis sie weich sind. 

Dann werden sie ohne das Wasser zerdrückt, durch ein Sieb gerührt und mit geläutertem Zucker zu Marmelade eingekocht, 

die zum Füllen verschiedenen Backwerkes zu empfehlen ist. 

Quittengelee 

Bei der Zubereitung des Quittengelees richte man sich genau nach dem Apfelgelee, nehme aber mehr Zucker dazu, nämlich 

auf 500 g Saft 375 g Zucker. 

Quittenbrot 

500 g Quittenfleisch und ebensoviel Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Wasser weich gekocht, dünn abgeschält 

und von den Kerngehäusen befreit. Danach wiegt man das Quittenfleisch ab und gibt es in den geläuterten Zucker, nebst 

etwas abgeriebener Zitronenschale und Zimt, und lässt es unter fleißigem Umrühren so lange kochen, bis es ganz steif ist. 

Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muss so fest sein, 

dass man es schneiden kann. Um es aus den Kapseln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht. 


Berberitzen in Zucker 

Die Beeren werden Ende September oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu je 500 g ausgesuchter 

Berberitzen mit den Stielen 500 g Zucker. Man lege die Früchte in ein Geschirr, läutere den Zucker und schütte ihn nicht zu 

heiß darüber, damit die Beeren sich nicht von den Stielen trennen. Nach 48:00 Stunden lasse man den Saft sirupähnlich 

einkochen und fülle ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser. – Dieses Eingemachte dient hauptsächlich dazu, um 

Puddings und Kuchen hübsch zu verzieren. 

Berberitzensaft 

Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt und ausgepresst; der Saft wird bis zum andern Tage hingestellt, dann vom 

Bodensatz langsam abgegossen und in saubere und trockne Flaschen gefüllt. Diese werden 14 Tage offen an der Sonne 

oder an einen warmen Ort zum Ausgären hingestellt, später verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt. – Der Berberitzensaft 

kann statt Zitronensaft zu Punsch und anderen Getränken, auch zu Fleischspeisen gebraucht werden. 

Tomaten (Liebesäpfel) 

Zu je 500 g reifer Tomaten 375 g feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geschnittener Ingwer. – Man 

übergieße die Früchte mit kochendem Wasser, läutere den Zucker nach »Das Klären oder Läutern des Zuckers« und lege 

die Tomaten mit dem Ingwer in den kochenden Zuckersaft. Nachdem dieser sofort vom Feuer genommen, werden die 

Tomaten in dem Zuckersaft umgewendet und nach 5 Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel gelegt. Nach 

dem Erkalten lege man sie wieder in den heiß gemachten Zucker und verfahre also dreimal. Dann tue man die Früchte nach 

»Gläser und Flaschen zum Einmachen« in ein Glas, lasse den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter 

nach »Konservierungsmittel« und »Das Aufbewahren der Konserven«. 

Apfelsine- oder Orangenmarmelade 

1/2 Dutzend Apfelsinen, 2 Zitronen und 1 oder 2 bittere Pomeranzen werden geschält, die Kerne entfernt, die Schalen in 

ganz feine Streifen und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten. Hierauf wiegt man die Fruchtmasse ab und gibt auf 1 kg 

Frucht 2 l kaltes Wasser, mit dem man sie 24:00 Stunden stehen lässt. Alsdann bringt man die Masse auf das Feuer und 

kocht sie ganz langsam so lange, bis die Schale weich ist, ohne aber Wasser nachzugießen; nun lässt man es in einem 

Porzellangefäß wieder 24:00 Stunden stehen, worauf man die Masse nochmals abwiegt. Zu 1 kg Fruchtmasse fügt man 

1 kg harten Zucker, den man zuvor nach Vorschrift geläutert hat. Beides zusammen lässt man nun 20 bis 30 Minuten 

kochen, jedoch nicht länger, da durch langes Kochen die Schale wieder hart wird. Vor dem Zubinden der Gläser legt man 

ein Rumpapier auf die Marmelade. 

Dreimus 

1 kg Johannisbeeren, 1 kg Himbeeren, 1 kg ausgesteinte saure oder süße Kirschen, 1 kg Zucker, 3 g fein gestoßener Zimt. 

Der Zucker wird klar gekocht, das Obst nebst Zimt und die Hälfte der aufgeklopften und zerstoßenen Kirschkerne hinzugegeben 

und alles unter stetem Rühren gut gekocht, bis es ein steifes Mus geworden ist. Dieses Dreimus ist sowohl auf 

Kuchen gestrichen, wie auch als Dessert von sehr angenehmem Geschmack. 

Viermus 

Das in »Dreimus« aufgeführte Obst erhält noch einen Zusatz von 500 g reifen Stachelbeeren, wenn nötig, gibt man auch 

noch etwas mehr Zucker hinzu. Im übrigen richte man sich nach »Dreimus«. 

Blaubeersaft 

3 l Blaubeeren lässt man mit 1 l Wasser und 10 g Weinsteinsäure 24:00 Stunden stehen und rührt von Zeit zu Zeit um. Am 

nächsten Tage rührt man die Beeren durch ein Sieb und nimmt auf 1 l Saft 750 g Streuzucker, schüttet ihn hinein, rührt gut 

um und lässt es abermals 24:00 Stunden stehen. Nach dieser Zeit füllt man den Saft in saubere Flaschen, verbindet sie mit 

Gaze und stellt den Saft an einen kühlen, luftigen Ort. 

Gemischte Früchte 

500 g Zucker wird geläutert, 500 g feine gute Birnen werden geschält, gevierteilt und darin gar gekocht. Wenn diese heraus 

sind, werden 500 g gute Äpfel in denselben Zucker ebenso weich gekocht und herausgenommen. Nachdem auch noch 

500 g blaue, entsteinte Pflaumen darin gekocht sind, lässt man alles zusammen nochmals aufkochen und nimmt die Früchte 

heraus. Der Saft muss mäßig dick einkochen und wird über die Früchte gegossen. 


Rhabarber in Zucker 

Man schält die Rhabarberstiele, die möglichst kurz und dick sein müssen, schneidet sie in fingerlange Streifen, wäscht und 

trocknet sie dann ab. Nun lässt man sie mit fein gemahlenem Zucker, wobei man kg auf kg rechnet, an einem kühlen Orte 

zugedeckt 24:00 Stunden stehen. Dann gießt man den Saft ab, fügt 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft hinzu und kocht ihn zu 

einem dicklichen Sirup ein. Hierin lässt man den Rhabarber ein paar Mal hochkochen, füllt ihn, etwas abgekühlt, in die 

Gläser, gießt den Saft darauf und behandelt die Gläser weiter nach Vorschrift. 

Dunstfrüchte 

Dunstfrüchte in Streuzucker 

Man schichtet die gereinigten Früchte in Gläser mit nicht zu weiter Öffnung, streut zwischen jede Schicht fein gemahlenen 

Zucker und lässt oben einen fingerbreiten Raum. Die Früchte müssen dicht liegen, dürfen aber einander nicht drücken. Nun 

bindet man gut gereinigte, feuchte Schweinsblase darüber, doch nicht zu fest, da sie sonst beim Kochen platzt. Die Gläser 

stellt man in einen Kessel, auf dessen Boden man Heu legt, wie man auch zwischen die Gläser Heu packt, damit sie nicht 

aneinander stoßen. Nun gießt man von der Seite so viel kaltes Wasser in den Kessel, dass die Gläser ungefähr 3 bis 

4 Finger breit über das Wasser hinausragen; man lässt das Wasser langsam zum Kochen kommen und dann ebenfalls 

langsam weiter kochen und zwar so lange, bis die Früchte in den Gläsern etwa um 1/4 eingesunken sind, jedoch nicht 

länger. Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und lässt die Früchte im Kessel auskühlen. Das während des Kochens 

eingekochte Wasser muss durch neues kochendes ersetzt werden. – Man nimmt nur reife Früchte hierzu, mit Ausnahme der 

Stachelbeeren, die man auch unreif einmachen kann. Es eignen sich hierzu am besten sämtliche Beerenfrüchte, von den 

Kernfrüchten nur die Birnen, ferner Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen und Reineclauden. 

Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker 

Bei diesem Verfahren werden die Früchte nach Vorschrift vorbereitet, in die Gläser gefüllt und mit so viel erkaltetem 

geläuterten Zucker übergossen, dass sie gerade damit bedeckt sind. Alsdann behandelt man die Gläser nach »Dunstfrüchte 

in Streuzucker«. Hierzu eignen sich Himbeeren und Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen und Ananas. Tomaten schält man und 

lässt sie einige Zeit in heißem Wasser, dem man etwas Alaun beisetzt, ziehen, worauf man sie in kaltem Wasser auskühlt, 

ehe man sie in die Gläser bringt. Feigen werden nicht geschält, sondern einige Mal durchstochen und dann ebenso 

behandelt wie die Tomaten. 

Obst, eingemacht wie frischer Kompott 

Man legt reifes Obst, wie Zwetschgen, Aprikosen, süße oder saure Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren 

usw. in ein Einmacheglas und streut etwa auf 1 kg desselben, je nachdem das Obst viel oder wenig Säure hat, 200 bis 

250 g geriebenen Zucker lagenweise dazwischen, wobei man nach Belieben auch einige Stückchen Zimt hineingibt. Dann 

bindet man das Glas mit einer vorbereiteten Blase zu, setzt die Gläser mit kaltem Wasser an und lässt das Wasser 15 bis 

30 Minuten kochen. Ein in Franzbranntwein getränktes Papier, das man vor dem Verschließen der Gläser auf die Früchte 

legt, macht sie schmackhafter und haltbarer. 

Heidelbeeren in Flaschen 

Reife Heidelbeeren werden in geschwefelte Flaschen, die eine weite Öffnung haben, gefüllt und diese hierauf unverkorkt in 

einem Kessel mit kaltem Wasser auf helles Feuer gestellt (siehe »Dunstfrüchte in Streuzucker«). Man lässt sie vom Kochen 

an 45 Minuten kochen und im Kessel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen sehr zusammenfallen, so nimmt man 

eine der Flaschen und füllt damit die anderen bis auf 2 Finger breit voll, gibt 1 Teelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt 

die Flaschen mit neuen Korken, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, 

im Keller an einem dunkeln Orte. – Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker dazu, oder man lässt das Kompott mit 

etwas Zucker und Zimt durchkochen. 

Stachelbeeren in Flaschen 

Man entfernt von halbreifen Stachelbeeren Stiel und Blume, ohne sie zu verletzen, und verfährt nach »Heidelbeeren in 

Flaschen«, jedoch bedürfen sie etwas mehr Zeit zum Kochen. 

Kirschen in Flaschen 

Die Kirschen, saure oder süße, müssen reif sein, dürfen aber nicht aufgesprungen sein. Man entfernt die Stiele und verfährt 

weiter nach »Heidelbeeren in Flaschen«. 


Dunstfrüchte ohne Zucker 

Die in »Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker« aufgeführten Früchte, auch Heidelbeeren, werden ohne Zucker ziemlich dicht 

in die Gläser verpackt, diese werden mit Schweinsblase zugebunden und dann ebenso behandelt wie die Konserven in 

»Dunstfrüchte in Streuzucker«. Vor dem Gebrauch bestreut man die auf diese Weise eingemachten Früchte mit Zucker, 

oder man lässt sie mit Zucker aufkochen. Sie bilden ein sehr angenehmes erfrischendes Kompott, das frischem 

geschmorten Obste vollständig gleich schmeckt. Aber nur wer über einen sehr trockenen, kühlen, luftigen Raum zum 

Aufbewahren der Konserven verfügt, dem ist diese Art des Einmachens anzuraten, denn so wohlschmeckend und 

verhältnismäßig wohlfeil diese Kompotte auch sind, so sind sie doch nicht sehr dauerhaft und deshalb ist das in 

»Dunstfrüchte in geläutertem Zucker« beschriebene Verfahren mehr zu empfehlen. 

Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern 

Zum Einmachen in Blechbüchsen oder Gläsern nimmt man Zwetschgen, Reineclauden, geschält oder ungeschält, 

Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Erdbeeren, Stachelbeeren, Kirschen oder auch Ananas. Man bereitet sie vor, wie unter 

»Dunstfrüchte« beschrieben. Reineclauden und Mirabellen durchsticht man mit einer Nadel. Dann kocht man Zucker nach 

»Das Klären oder Läutern des Zuckers« klar, wobei man auf 500 g Zucker etwa 125 ml Wasser nimmt. Vom Zucker nimmt 

man die gleiche Menge wie von den Früchten und schichtet die Früchte lose in die Blechbüchsen oder Gläser ein. Dann 

gießt man den kochenden Zucker darüber, lässt die Büchsen zulöten, wie beim Einmachen der Gemüse beschrieben ist, 

kocht sie 30 Minuten in einem großen Kessel mit Wasser und stellt die Büchsen an einen kalten, trockenen Ort. Beim 

Einfüllen in die Büchsen achte man darauf, dass über den Früchten und dem Saft ein etwa fingerbreiter Raum frei bleibt. 

Beim Gebrauch gießt man den Saft ab, kocht ihn noch etwas ein, schüttet ihn kochend über die Früchte und bringt sie 

erkaltet zur Tafel. Die Gläser werden verschlossen und, wie bei »Dunstfrüchte in Streuzucker« beschrieben, gekocht. 

Früchte in Essig 

Aprikosen in Essig 

2,5 kg reife, nicht weiche Aprikosen, 1 kg Zucker, 250 ml Weinessig, 4 g in Stückchen geschnittener Zimt, 3 g Nelken und 

2 fingerlange Stücke Ingwer. – Essig und Zucker schäume man, nehme ihn vom Feuer und lasse die abgeschälten und 

entsteinten Aprikosen darin durch und durch heiß werden. Dann lasse man sie auf einem Durchschlag abtröpfeln, lege sie 

mit den abgeschälten Aprikosenkernen, Zimt und Nelken in ein Einmacheglas, lasse den Essig mit Zucker und Ingwer 

dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikosen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals 

eingekocht, was nach einiger Zeit nochmals wiederholt werden muss. Beim Zubinden der Gläser richte man sich nach 

»Gläser und Flaschen zum Einmachen«. 

Zwetschgen oder Pflaumen in Essig 

2,5 kg reife Zwetschgen oder blaue Pflaumen wischt man mit einem Tuche sauber ab. Dann kocht man 1 l Weinessig mit 

250 g Zucker auf, gibt, sobald er klar ist, die Pflaumen hinein und lässt sie 2 bis 3mal darin hochkochen, nimmt sie mit 

einem Schaumlöffel heraus, tut sie in die Gläser und gibt ein wenig ganzen Zimt und Nelken dazwischen. Den Essig lässt 

man noch ein wenig einkochen und gießt ihn, wenn er erkaltet ist, auf die Pflaumen. 

Geschälte Pflaumen oder Zwetschgen in Essig 

Man schält die Pflaumen, kocht unterdessen guten Weinessig und lässt ihn erkalten. Nun bedeckt man den Boden des 

Einmacheglases mit fein gestoßenem Zucker, legt 1 Schicht Pflaumen darauf und wieder Zucker und fährt so fort, bis das 

Glas gefüllt ist; hin und wieder legt man 1 Stückchen ganzen Zimt und einige Nelken dazwischen und gießt zuletzt den 

erkalteten Essig darauf. Dann bindet man die Gläser zu und kocht sie 30 Minuten im Wasserbade, worauf man sie in dem 

Wasser erkalten lässt. Nach einigen Tagen gießt man den Essig ab, kocht ihn zu dünnem Sirup ein und gießt ihn erkaltet 

über die Zwetschgen. Das Einkochen des Essigs wiederholt man so oft, bis der Essig auf den Zwetschgen nicht mehr 

dünner wird. 

Saure Kirschen oder Morellen in Essig 

Man schneidet von 5 kg sauren Kirschen die Stiele zur Hälfte ab, legt sie in ein Einmacheglas, kocht 500 ml Weinessig mit 

1 kg Zucker, 5 g gutem, in Stückchen geschnittenem Zimt und 5 g Nelken und schüttet ihn erkaltet über die Kirschen. Nach 

einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf und füllt ihn halb warm auf die Kirschen. Das Aufkochen wiederholt man 

nochmals nach einigen Tagen und gießt nun den Essig kochend über die Kirschen. 


Weiße Birnen in Essig 

Hierzu eignen sich am besten die Bergamottebirnen, die man schält, von den Kerngehäusen befreit und mit kleinen 

Stückchen ganzem Zimt und Nelken, denen man die Köpfe aufgebrochen hat, spickt. Man rechnet auf 2 kg Birnen 2 l Essig 

und 1 kg Zucker. Man kocht den Essig mit dem Zucker klar, tut die geschälten Birnen hinein und lässt sie darin weich 

kochen, worauf man die Birnen behutsam herausnimmt, in ein Porzellangefäß legt und den Essig darauf gießt. Man lässt die 

Birnen, gut zugedeckt, bis zum anderen Tage stehen, gießt den Essig ab, kocht ihn auf und gießt ihn wieder auf die Birnen. 

Am 3. Tage kocht man den Essig nochmals auf, legt, sobald er kocht, die Birnen hinein und lässt sie nochmals mit 

aufkochen. Nachdem sie erkaltet sind, tut man sie mit dem Essig in die Gläser. 

Senfbirnen 

Hierzu eignet sich am besten die lange schmale Kaiserkrone. Man reibt die Birnen sauber ab, setzt sie ungeschält mit 

kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie sich leicht durchstechen lassen. Auf 5 kg Birnen nimmt man nun folgende 

Zutaten: 2 Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in Scheiben geschnitten, 10 Lorbeerblätter, 20 g Gewürzkörner, 20 g 

schwarze Pfefferkörner, 20 g Nelken und 200 g weißen, gemahlenen Senf, den man mit 3 l Essig anrührt. Nachdem die 

Birnen erkaltet sind, legt man sie in einen Steintopf, streut die angeführten Gewürze dazwischen und gießt den Essig mit 

dem Senf über die Birnen. Man bindet den Topf zu und stellt ihn in einen luftigen Keller. 

Hagebutten in Essig 

1 kg Hagebutten, 500 ml Weinessig, 500 g Zucker, 2 g Zimt und ebensoviel Nelken. Die Hagebutten werden nach 

»Hagebutten in Zucker« vorgerichtet und halb gar gekocht. Dann schäumt man Essig und Zucker, gibt die Früchte nebst 

dem Gewürz hinein und verfährt weiter wie in »Hagebutten in Zucker« angegeben. 

Brombeeren in Essig 

Auserlesene, große Brombeeren übergießt man mit gutem Weinessig, so dass er reichlich darüber steht, und lässt sie darin 

über Nacht stehen. Am anderen Tag süßt man den Essig reichlich mit Zucker, kocht ganzen Zimt und Nelken mit und gießt 

den Essig heiß über die Beeren. Am folgenden Tage kocht man den Saft abermals, lässt die Beeren einmal mit hochkochen, 

nimmt sie heraus, kocht den Saft noch 15 Minuten und gießt ihn über die Früchte. 

Walnüsse in Essig 

Die grünen Walnüsse werden mehrmals mit einer Stopfnadel durchstochen, 24:00 Stunden in kaltes Wasser gelegt, danach 

mit frischem Wasser abgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Nun kocht man guten Weinessig mit ganzem 

Pfeffer, Nelken und Zitronenschale auf, lässt ihn erkalten und gibt ihn durch ein Sieb über die Walnüsse. Am 2. Tage lässt 

man den Essig aufkochen und gießt ihn heiß über die Nüsse; wenn man ihn am 3. Tage kurze Zeit hat kochen lassen, tut 

man die Nüsse hinein und lässt sie aufkochen, füllt sie heiß in die Gläser und verbindet diese, nachdem sie ausgekühlt sind. 

Die Nüsse bilden eine pikante Beigabe zu gekochtem Fleisch und Braten. 

Melone in Essig 

2 kg Melonen, 500 ml Weinessig, 750 g Zucker, 4 g in Stückchen geschnittener Zimt, ebensoviel weiße Pfefferkörner, einige 

Stücke Ingwer, etwas Zitronenschale und 12 Nelken ohne Köpfchen. – Die gereifte Frucht wird geschält und halb durchgeschnitten, 

nachdem mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen ist, in fingerlange und ebenso breite Stücke 

geschnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weinessig bedeckt. So lasse man sie bis zum anderen Tage stehen, gieße 

den Essig ab, nehme zu 500 ml desselben 500 g Zucker, koche und schäume ihn, füge die genannten Gewürze hinzu, lasse 

den Essig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein, lasse sie kochen, bis sie glasig erscheint, und 

fülle sie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; beim letzten Male wird der Essig 

sirupähnlich eingekocht. 

Kürbis in Essig 

2 kg geschälter Kürbis, 1 kg Zucker, 500 ml Weinessig, etwas ganzer Zimt und etwas Nelken. Der Kürbis wird in fingerlange 

Stücke geschnitten oder mit einem Gemüsebohrer in runde Stücke gebohrt, worauf man ihn 48:00 Stunden in so viel 

Bieressig legt, dass er gerade damit bedeckt ist. Danach lässt man den Kürbis gut ablaufen und tut ihn in den Zucker, den 

man mit dem Weinessig klar gekocht hat. Nachdem man das Gewürz hinzugefügt hat, lässt man den Kürbis kochen, bis er 

klar wird. Nun tut man ihn in die Gläser, lässt den Saft noch dick einkochen und schüttet ihn über den Kürbis. Das 

Einkochen des Saftes wiederholt man im Verlaufe einer Woche noch zweimal. Das erste Mal gießt man den Saft abgekühlt 

darüber und das zweite Mal erkaltet. 


Zuckergurken 

1,5 kg Gurken, 750 g Zucker, 750 ml Weinessig, 8 g weiße Pfefferkörner, 4 g Zimt und ein paar Stücke Ingwer. – Völlig 

ausgewachsene grüne Gurken, am besten Schlangengurken, werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten und, 

nachdem die Kerne samt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen sind, entweder in fingerbreite Stücke 

geschnitten, oder mit blechernen Ausstechern in Figuren, wie schrägwinkelige Vierecke, Dreiecke, Halbmonde ausgestochen. 

Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaschen. – Man stelle sie nun mit Bieressig aufs Feuer, lasse sie 

aufkochen und ablaufen und gebe sie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig. Nachdem sie einige Minuten 

darin gekocht haben, lege man sie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße sie, zwar nicht kochend, aber 

doch warm, auf die Gurken. Nach Verlauf von 4 bis 8 Tagen wird der Essig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken 

gegossen, was noch einmal wiederholt werden kann. Danach wird das Glas weiter nach Vorschrift behandelt. 

Aufgerollte Gurken 

2 kg Gurken, 500 ml Weinessig, 500 g Zucker, 3 g Nelken, ebensoviel Zimt und halb so viel Muskatblüte. Man nimmt hierzu 

kleine Schlangengurken, die man sauber wäscht, schneidet sie ungeschält der Länge nach kreuzweise durch, macht die 

Kerne heraus und kocht sie, nachdem man sie gewogen, in Bieressig halb weich. Der Weinessig wird nun mit dem Zucker 

gekocht, die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durchstochen, so dass die Röllchen 

zusammenhalten, in einen Steintopf gelegt und mit dem kochenden Essig übergossen. Sie müssen gänzlich damit bedeckt 

sein. Nach 2 bis 3 Wochen wird der Essig noch einmal stark eingekocht und lauwarm auf die Gurken geschüttet. 

Kleine Essiggurken 

Zu einem 5 l großen Topf kleiner Gurken rechnet man 200 g Salz, 250 g Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln, 

125 g Meerrettich, in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 30 g trockenen Ingwer, 15 g weiße Pfefferkörner, 8 g 

Nelkenpfeffer, 12 Lorbeerblätter, 2 Hand voll Dill und 1 Hand voll Estragon. – Grüne Schlangengurken sind zum Einmachen 

die besten. Sie werden in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12:00 Stunden hingestellt. Die 

Perlzwiebeln werden mit Salz abgerieben, bis alle Häute entfernt sind. Man legt die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern 

lagenweise in einen Steintopf, der neu oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt ist. Dann bedeckt man die Gurken mit 

rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schüttet nach 14 Tagen den Essig ab, kocht und schäumt ihn, 

gießt ihn kalt auf die Gurken, versieht den Topf nach »Senfgurken« mit Schiefer und Stein, bindet ihn zu und stellt ihn an 

einen kühlen luftigen Ort. 

Senfgurken 

Man schält die Gurken, teilt sie in Viertel, nimmt das Kerngehäuse heraus, schneidet sie in ansehnliche, nicht zu dünne 

Stücke, bestreut sie mit Salz und lässt sie über Nacht in einem Porzellangefäß stehen. Am andern Tage trocknet man sie 

mit einem Tuche ab und bestreut sie mit weißen Senfkörnern, ein wenig weißem Pfeffer, würflig geschnittenem Meerrettich 

und kleinen Perlzwiebeln. Nun kocht man guten Weinessig mit etwas Salz und ein paar Stielen Estragon auf, lässt ihn 

erkalten und gießt ihn mit dem Estragon über die Gurken. Am zweiten Tage gießt man den Essig ab, kocht ihn etwas ein 

und gibt ihn kochend auf die Gurken; wenn man ihn am dritten Tage nochmals kocht, gibt man die Gurken hinein und lässt 

sie einmal hochkochen. Hierauf kommt alles zusammen in die Gläser, und diese werden, sobald die Gurken ausgekühlt, mit 

Pergamentpapier zugebunden. Man gibt die Gurken zu Braten oder verwendet sie auch wohl zu Ragouts und Saucen. 

Salzgurken 

Zu einem 10 l-Fass nimmt man ungefähr 3 l hartes Wasser, am besten Brunnenwasser und 50 g Salz auf je 1 l, ferner in 

reichlicher Menge Dill, Meerrettich, Estragon, Kirschblätter, Basilikum, Weinblätter, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. – Man 

nimmt kleine Gurken, die noch keine Kerne haben und fest, grün und ohne Flecke sind. Sie werden abgespült, in 

Brunnenwasser gelegt und dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweise so fest in das Fass gepackt, dass keine 

Lücken entstehen. Unten und oben kommt 1 Lage Kräuter. Unterdes löst man das Salz in kaltem Wasser völlig auf, wobei 

man gut umrührt, und schüttet die Lake auf die Gurken, die reichlich davon bedeckt sein müssen. Dann lässt man das Fass 

vom Böttcher zuschlagen. Es muss im Boden ein geschlossenes Spundloch haben, das man von Zeit zu Zeit öffnen kann, 

um nötigenfalls Salzwasser nachzugießen, da die Brühe nach und nach etwas verschwindet. So stellt man das Fass in den 

Keller und kehrt bald jede Woche einmal die untere Seite nach oben. Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen und 

eine Schieferscheibe darüber gelegt, die mit einem kleinen Stein nur so viel beschwert wird, dass die Gurken, die sich in der 

Brühe heben, niedergehalten werden. Der etwa entstehende Schimmel oder Kahm wird wie bei den eingemachten 

Gemüsen abgenommen und das Fass sauber gehalten. 

Pfeffergurken oder Znaimer Gurken 

Kleine, fingerlange Gurken werden sauber gewaschen, abgetrocknet und 24:00 Stunden in Salz gelegt, dann wieder 

getrocknet, mit Kirschblättern und Dill in einen Steintopf gelegt und mit gekochtem Essig und Wasser begossen; 1/4 Essig, 

3/4 Wasser. Hiermit können sie 8 Tage stehen. Inzwischen kocht man den Essig aber öfter auf und gießt ihn kochend auf 

die Gurken; dann werden die Gurken auf ein Sieb gelegt und die Kräuter herausgenommen. Der Essig wird mit frischen 

Kirschblättern, Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer, etwas Dill und etwas Zucker aufs Feuer gesetzt, zweimal aufgekocht 

und auf die Gurken gegossen. Nachdem diese ausgekühlt, bindet man die Steintöpfe mit Pergamentpapier zu. Wenn man 

größere Portionen davon einmacht, kann man die Gurken auch in kleine Fässchen legen. 


Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse 

Zu diesem Eingemachten nimmt man junge, kleine Mohrrüben, junge Schotenkerne, kleine, recht feste Rosenkohlknospen, 

die festen Herzen des Wirsingkohls, recht weißen Blumenkohl, kleine, recht grüne Gurken, feine Salatbohnen und junge 

Maiskolben; ferner Perlzwiebeln, Radieschenschoten, Samen der Kapuzinerkresse, Zitronenscheiben, Meerrettichscheiben, 

Estragon, Dill, Lorbeerblätter und ganzen Pfeffer; endlich guten Weinessig, der aber nicht zu scharf sein darf; man versetzt 

ihn gegebenenfalls mit abgekochtem Brunnenwasser. – Die Gemüse werden sämtlich geputzt, gewaschen und einzeln in 

Wasser nicht zu weich gekocht, hierauf zum Abtropfen auf ein Sieb getan und zum Verkühlen auf Teller gelegt. Die 

Zwiebeln salzt man vor dem Kochen für einige Stunden ein und reibt sie dann mit einem sauberen Tuche ab. Nun legt man 

die Gemüse untereinander gemengt in die Einmachegläser, legt schichtweise von den oben genannten Gewürzen 

dazwischen und übergießt sie mit so viel Essig, dass er übersteht. Die Gläser werden mit feuchter Schweinsblase luftdicht 

zugebunden. 

Rote Rüben oder Bete 

Man wäscht die roten Rüben, ohne sie im geringsten zu beschneiden, da sie sonst an Saft verlieren, recht sauber ab und 

kocht sie in Wasser weich. Nachdem sie ein wenig verkühlt sind, streift man die Haut ab, lässt sie vollständig erkalten und 

schneidet sie in Scheiben. Dann legt man sie in einen Steintopf, streut würflig geschnittenen Meerrettich, Kochkümmel und 

Gewürznelken dazwischen und gießt so viel mit etwas Salz abgekochten und wieder erkalteten Essig darüber, dass sie 

damit bedeckt sind. 


Das Einmachen von Gemüsen 

Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern 

Allgemeine Regeln für das Einmachen 

Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten eine schöne grüne Farbe, wenn man sie in einem kupfernen 

Kessel abkocht, Was auch keineswegs nachteilig ist, wenn man es sogleich ausschüttet und jedes Mal frisches Wasser 

nimmt. Ist das Gemüse eingemacht, so muss es mit einem Leinentuch bedeckt und mit Weißkohl- oder Weinblättern belegt 

werden. Obenauf legt man ein rundes Brett, das in das Fass hineinpasst, und beschwert dieses mit so viel Gewicht, dass 

die Brühe über das Gemüse tritt. Solange das Fass nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, doch muss häufig 

nachgesehen werden, ob Brühe fehlt. In diesem Falle muss so viel Salz in kochendem Wasser aufgelöst werden, dass es 

wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und dieses, erkaltet, nachgefüllt werden. 

Das Aufbewahren 

Sollte das Gemüse zu trocken gestanden haben, so muss man vor dem Nachfüllen sorgfältig alles Verdorbene abnehmen 

und mit einem reinen, ausgewundenen Tuche das Fass am oberen Rande auswischen, hierauf das Tuch in frischem 

Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Fass rein und klar geworden ist. Danach schüttet man die frische 

Brühe in der Mitte aufs Gemüse und legt ein sauberes Tuch darauf, sowie frische Blätter; auch das Brett und der Stein 

müssen sauber abgewaschen werden. 

Junge Bohnen in Brunnenkrügen 

Zum Einmachen der Bohnen, sowie auch anderer junger Gemüse, kann man auch sehr gut etwa vorhandene Brunnenkrüge 

verwenden. Diese müssen gut gereinigt und völlig trocken sein. Man schneidet die jungen Bohnen, füllt sie so dicht als 

möglich in die Krüge und tut zu jedem 1 Teelöffel Salz oben auf die Bohnen; dann verkorkt man sie gut und setzt sie in 

einem Kessel mit kaltem Wasser auf starkes Feuer, doch muss so viel Heu zwischen die Krüge gelegt werden, dass sie sich 

nicht berühren. Der Kessel bleibt etwa 1:00 Stunde auf dem Feuer, worauf man die Krüge dann erkalten lässt. Dann 

versiegelt man sie gut und bewahrt sie im Keller an einem dunkeln Ort. Die Bohnen werden wie frische in Bouillon oder 

Wasser und Butter gedämpft. 

Schneidebohnen roh in Salz 

Zu 25 kg Bohnen, die man abfasert und fein schnitzelt, nimmt man 2 kg Salz, das man dazwischen streut und gut vermengt. 

So lässt man die Bohnen über Nacht stehen und füllt sie am nächsten Tage mit der Brühe, die sich gebildet hat, in das Fass. 

Man beschwert die Bohnen, wie in »Allgemeine Regeln für das Einmachen« beschrieben, und dann wird so viel Brühe 

hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken. 

Schneidebohnen abgekocht in Salz 

In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man sie, sobald sie in der Größe zum 

Einmachen passen, schneide sie fein und lang, vermische sie mit wenig Salz und rühre sie so lange lose durcheinander, bis 

sich Saft zeigt. Hierauf drücke man die Bohnen in ein Fass und beschwere sie mit Brett und Gewicht. Sind Bohnen zum 

Einmachen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum 

Einmachen bestimmten Bohnen beisammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, 

füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, lässt sie eben 

durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die 

Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man sie mit wenig Salz in das Fass und versehe es mit Tuch, Blättern, Brett und 

Gewicht (s. »Allgemeine Regeln für das Einmachen«). 

Salatbohnen mit Salz 

Man nimmt dazu eine beliebige Sorte, Prinzessinnenböhnchen oder durchgebrochene Wachsbohnen, fasert sie sorgfältig ab 

und gibt sie in einen kupfernen Kessel mit Wasser. Man lässt sie nur einige Minuten kochen und drückt sie, nachdem sie 

erkaltet sind, mit reichlich Salz lagenweise in ein Fass, das man nach »Allgemeine Regeln für das Einmachen« weiter 

behandelt. 


Salatbohnen in Essig 

2 l Weinessig, 1 l Brunnenwasser, 1 Hand voll Salz, reichlich Meerrettich oder Ingwer, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer. 

– Die Salatbohnen, die man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefasert und portionsweise 

in einen kupfernen Kessel mit brausend kochendem Wasser geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, 

weil sie sonst zu weich werden und dann leicht verderben können. Hierauf lässt man sie abtrocknen und erkalten, drückt sie 

lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, rührt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber, dass 

es die Bohnen völlig bedeckt, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, der nach allen Seiten hin die 

Bohnen genau bedeckt, samt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort. 

Salatbohnen in Essig und Zucker 

500 g Salatbohnen, 375 g Zucker, 375 ml Weinessig, 4 g ganzer Zimt. – Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne 

haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen Kessel in 

kochendem Wasser halb gar kochen und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig, 

gebe Zimt und die Bohnen hinein und koche es noch eine Weile. Nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach 

einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verschließe diese nach Vorschrift. 

Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker 

Auf 500 g Möhren 375 g Zucker und 2 bis 3 Zitronen. Nachdem die Möhren gereinigt, schneidet man sie in feine Streifen, 

wobei man das Herz herausnimmt, kocht sie in Wasser ganz weich und legt sie zum Abtrocknen auf ein Sieb. Dann läutert 

man den Zucker, gibt den Saft von 2 bis 3 Zitronen hinein, nebst den Möhren und der Zitronenschale, die man aber vorher 

in Wasser weich gekocht und gleich den Möhren geschnitten haben muss, und lässt sie so lange kochen, bis gerade noch 

Saft genug da ist, um sie zu bedecken. Man schüttet das Eingemachte in einen ausgeschwefelten Steintopf, belegt es mit 

Rumpapier und bindet den Topf mit Schweinsblase zu. 

Perlzwiebeln 

Die Perlzwiebeln werden gewaschen, mit Salz betreut und auf einem Tuche so lange gerieben, bis die Schale vollständig 

entfernt ist. Dann werden sie mit kochendem Essig übergossen und bleiben einige Tage stehen. Hierauf lässt man sie auf 

einem Siebe gut ablaufen, gibt sie in Gläser, schüttet frischen kochenden Essig darüber und bindet die Gläser nach dem 

Erkalten zu. Nach Belieben kann man, ehe man Essig darüber gießt, auch noch etwas weißen Pfeffer, Meerrettich und 

Estragonblätter dazwischen schichten. 

Champignons in Butter 

Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons, die nicht madig sind, schneide die Stiele ab, wasche sie 

unabgezogen in kaltem Wasser und lasse sie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man eine reichliche Menge 

abgeklärter Butter, lege die Champignons mit einigen Nelken und dem Saft einiger Zitronen hinein und lasse sie unter 

fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind sie so heiß, dass sie Saft von sich geben, so nehme man sie vom 

Feuer, tue sie mit dem Saft in kleine Gläser und gieße noch einen Finger breit geschmolzene Butter darüber. Nachdem sie 

völlig kalt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trocknes Salz darauf und stelle die Gläser an einen kalten, recht 

luftigen Ort. 

Champignons in Essig 

Nelken, aus denen man die Köpfchen entfernt, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Estragon, Ingwer und Weinessig. Man 

kann hierzu kleine und große Champignons nehmen, putzt davon ab, was nicht fest ist, wäscht sie schnell, damit sie nicht 

zu viel Wasser ziehen, und trocknet sie auf einem Tuche. Unterdes kocht man Weinessig mit dem Gewürz, lässt die 

Champignons einmal darin aufkochen, legt sie in Gläser, kocht den Essig noch eine kleine Weile und gießt ihn kalt darüber. 

Nach 14 Tagen koche man den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt darüber und richte sich ferner nach den »Allgemeinen 

Regeln« des Kapitels »Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte«. 

Sauerkohl oder Kraut 

Hierzu nimmt man recht große, feste Köpfe Weißkohl oder Kappus, entfernt die äußeren schlechten Blätter und schneidet 

die Köpfe in der Mitte auf und die dicken Strünke heraus; hierauf hobelt man den Kopf nicht zu fein mit dem Kohlhobel. Nun 

nimmt man auf einen Eimer geschnittenen Kohl 1 Hand voll Salz und mengt es nebst Kümmel schon während des Hobelns 

darunter. Wenn der Kohl fertig geschnitten ist, mengt man ihn noch einmal gut durch und stampft ihn alsdann in ein bereit 

stehendes Fass, dessen Boden mit großen Kohlblättern bedeckt ist. Nach Belieben kann man Dill oder auch verschnittene, 

säuerliche Äpfel mit einstampfen, doch kann dieses sowohl wie auch der Kümmel fortbleiben. Zum Feststampfen des 

Kohles bedient man sich eines Stampfers, d.h. eines an einem Stiele befestigten, schweren Holzklotzes. Ist der Kohl fest 

verpackt, so bedeckt man ihn mit Kohlblättern, legt ein reines leinenes Tuch darauf und obenauf einen Holzdeckel, der in 

das Fass hineinpasst, und den man mit einem Steine beschwert. Zuerst stellt man das Fass an einen nicht zu kühlen Ort, 

damit die Gärung schneller vor sich geht; alsdann findet es erst im Keller seinen Platz. Nach 3 bis 4 Wochen kann schon 

von dem Kohl gebraucht werden; er hält sich aber den ganzen Winter durch, wenn man ihn jedes Mal wieder gut verdeckt 

und beschwert. 


Rotkohl in Salz 

Man wählt hierzu von feinblätterigem Rotkohl recht feste Köpfe, bereitet und schneidet den Kohl nach »Sauerkohl oder 

Kraut« und packt ihn fest in nicht zu große Steintöpfe; dazwischen streut man ein wenig Lorbeerblätter, ganzen schwarzen 

Pfeffer und Nelken; auch ein paar Stängel Dill legt man mit ein. Nun kocht man auf 5 l Wasser 250 bis 300 g Salz und gießt 

diese Sole oder Lake, sobald sie verkühlt ist, auf den Kohl. Obenauf legt man einen Beutel mit weißem Senf und hierauf ein 

mit einem Stein beschwertes Brett und bindet die Töpfe mit Blase oder starkem Papier zu. Zum Gebrauch nimmt man den 

Kohl heraus, drückt ihn ein wenig aus und reicht ihn mit Essig, Öl und Pfeffer angerichtet, als Salat. 

Spargel in Schmelzbutter 

Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen und gehörig abgezogen, wobei man die unteren Enden, 

die oft härtlich sind, abschneidet. Dann wird er in kochendem gesalzenen Wasser offen gar gekocht und auf einem Tuche 

zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel 

hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muss die etwa abgegebene 

Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und die Butter einen Fingerbreit den Spargel bedecken. Nachdem 

der Spargel völlig erkaltet, streut man einen Fingerdick trockenes Salz darauf und stellt die Gläser offen an einen 

kalten, aber trockenen, luftigen Ort. – Beim Gebrauch wird der Spargel mit der Butter heiß gemacht, sodann herausgenommen 

und mit einer Spargelsauce angerichtet oder zu Suppen und Frikassees benutzt. 

Gemüse trocken 

Junge Erbsen trocken 

Man wähle dazu die frühe, englische Ritter- oder Markerbse. Die Erbsen werden jung ausgehülst, in weiches kochendes 

Nasser geschüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tücher zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf 

Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in einem schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt 

sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend auf. – Beim Gebrauch werden sie abends zuvor in 

kaltes, weiches Wasser gelegt und am andern Tage in demselben Wasser abgekocht, worauf man sie wie frische Schoten 

fertig stellt. 

Schneidebohnen trocken 

Man nimmt hierzu große, saftige Bohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneidet sie in Stücke, 

beinahe einen halben Finger lang, kocht sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser einige Minuten ab und trocknet sie 

in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün bleiben und dürfen nicht brechen. Auch breite 

Stangenbohnen kann man ebenso trocknen, doch schnitzelt man dieselben fein. 

Salatbohnen trocken 

Man nimmt die Salatböhnchen nicht mehr zu jung, wenigstens nicht, ehe kleine Bohnen darin sind. Sie werden vorsichtig 

abgefasert, eben aufgekocht und langsam, nicht zu stark getrocknet. 

Pilze trocken 

Morcheln, Champignons, Pfifferlinge, genug alle Arten von Pilzen, werden geputzt, indem man die sandigen Teile 

abschneidet und die Lamellen abschabt; große Pilze, wie Steinpilze und dergl. schneidet man auch wohl in Scheiben. Die so 

vorbereiteten, aber nicht gewaschenen Pilze werden auf starke weiße Fäden gezogen und dann an der Luft getrocknet. 

Selbstverständlich muss man sie vor der Zubereitung sehr sauber waschen. 


Gemüse in Blechbüchsen 

Die Blechbüchsen 

Die Blechbüchsen, in welchen man Gemüse einmacht, werden hermetisch verschlossen, wodurch dasselbe jahrelang 

aufbewahrt werden kann. Die Haltbarkeit der Gemüse hängt allein von der Güte der Büchsen ab. Diese müssen vollständig 

dicht gearbeitet sein. Man kauft sie in beliebiger Größe mit Inhalt von 250, 500 und 1.000 g. Am besten wählt man sie so 

groß, dass der Inhalt für die Familie ausreichend ist, denn ist die Büchse einmal geöffnet, so lassen sich die Gemüse nicht 

länger aufbewahren, sondern müssen gleich verbraucht werden. Ehe mit dem Einmachen begonnen wird, werden die neuen 

Büchsen zuerst in Pottaschenlauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht. 

Das Einlegen der Gemüse 

Die Gemüse werden möglichst dicht und zwar, solange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt. Unter dem Deckel muss 

ein leerer Raum von der Breite eines halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen so weit angefüllt, so gießt man in jede so 

viel Brühe, in der die Gemüse abgekocht worden sind, dass die Oberfläche derselben oben bedeckt wird, und so, dass nur 

ein kleiner Raum, wie 2 Strohhalm breit, bis an den Deckel der Büchsen vorhanden ist. 

Das Löten der Büchsen 

Alsdann muss der Rand der Büchsen sorgfältig abgewischt werden, und dann kann zum Löten der heißen, angefüllten 

Büchsen geschritten werden. Man lässt dies von einem geschickten und zuverlässigen Klempner besorgen, da hiervon, wie 

schon anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt; die kleinste, unbedeutendste Öffnung von der Größe einer 

Nadelspitze bewirkt das Verderben des Gemüses. Der auf die Öffnung gelegte, genau passende Deckel wird zuerst mit 

wenig Zinn aufgelötet; dann muss auf dem ganzen Rand entlang ein Tropfen Zinn neben den andern gesetzt werden, so 

dass die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken, und auf diese Weise ein dichter Ring von Zinn entsteht. 

Das Kochen der Büchsen 

Die zugelöteten Büchsen stellt man hierauf in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, in dem sie ununterbrochen 

2:00 Stunden kochen und nachher auch erkalten müssen. Der Boden und der Deckel der Büchse muss sich leicht nach 

innen gebogen zeigen; alsdann ist das Gelingen gewiss. Sind dieselben jedoch nach außen gebogen, so hat die Büchse 

Luft und muss daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Einstellen der Büchsen in den 

Kessel muss der Klempner zugegen sein und sie noch 15 Minuten im kochenden Wasser beobachten. Ist auch nur das 

kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dies durch kleine, im Wasser aufsteigende Blasen bemerklich. 

Das Aufbewahren der Büchsen 

Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trockenen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen sie nachgesehen werden; 

sind sie dann nach außen gebogen, so muss der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen der Büchsen geschieht 

mit einem Büchsenöffner. 

Junge, grüne Erbsen oder Schoten 

Am Vorzüglichsten ist hierzu die frühe, englische Markerbse, auch Rittererbse genannt. Doch nehme man sie nicht gar zu 

jung, sondern, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, also auch noch saftig sind. Man macht sie aus den Hülsen, 

wäscht sie in kaltem Wasser ab und lässt sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser ein paar Mal aufwallen. Danach 

verfährt man weiter nach »Das Einlegen der Gemüse« »Das Löten der Büchsen« »Das Kochen der Büchsen« »Das Aufbewahren 

der Büchsen«. 

Beim Zubereiten macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, gibt ein wenig von der Schotenbrühe hinein, fügt die Schoten 

und ein Stück frische Butter hinzu, sowie ein wenig Zucker und nach Bedarf noch Salz. Hierin lässt man die Schoten eben 

nur aufkochen und vermischt sie vor dem Anrichten mit etwas gewiegter Petersilie. 

Grüne Bohnen 

Man verwendet hierzu sowohl breite Schwertbohnen, die man schnitzelt, wie auch schmale Bohnen, die in Stücke 

geschnitten oder gebrochen werden. Beide Sorten werden natürlich vorher von den Fäden befreit. Man lässt sie in 

ungesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten kochen und füllt sie mit dem eigenen Wasser in die Büchsen, die man nach »Das 

Einlegen der Gemüse« »Das Löten der Büchsen« »Das Kochen der Büchsen« »Das Aufbewahren der Büchsen« weiter 

behandelt. 

Beim Zubereiten macht man ebenfalls ein helles Schwitzmehl, das man mit Fleischbrühe auffüllt. Dann gibt man die Bohnen 

ohne das Wasser hinein, lässt sie kurze Zeit kochen und gibt vor dem Anrichten ein wenig gewiegte Petersilie und 

Bohnenkraut hinein. 


Salatbohnen 

Hierzu wählt man recht kleine Bohnen und behandelt sie nach »Grüne Bohnen«. Bei der Zubereitung werden sie in Salzwasser 

einmal aufgekocht und dann mit einer beliebigen Salatsauce angemacht. 

Wachsbohnen 

Die gelben Bohnen, die sehr frisch und ohne Flecken sein müssen, werden in gleichlange, schräge Streifen geschnitten und 

nach »Grüne Bohnen« behandelt. Die Zubereitung ist dieselbe. 

Dicke Bohnen 

Dieselben werden ausgeschotet und wie die Erbsen »Junge, grüne Erbsen und Schoten« behandelt. 

Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben 

Man nimmt hierzu nur kleine, etwa einen Finger lange Rüben. Sie werden geputzt, in wenig ungesalzenem Wasser halb 

weich gekocht und mit dem eigenen Wasser in die Büchsen gefüllt. Nachdem diese verlötet sind, werden sie 1:30 Stunden 

gekocht. 

Spargel 

Man putzt recht dicken Stangenspargel, schneidet ihn gleichmäßig lang, so dass er in die Büchsen passt, wäscht ihn und 

lässt ihn in kochendem Wasser einmal aufkochen, legt ihn dann zum Abkühlen in kaltes Wasser und hierauf in ein Sieb zum 

Abtropfen. Dann bringt man ihn vorsichtig in die Büchsen, so dass die Köpfe alle nach oben stehen, gießt Wasser darauf, 

verlötet die Büchsen und kocht sie 1:00 Stunde im Wasserbade. Der Bruchspargel wird geschält, in Stücke geschnitten und 

hierauf ebenso behandelt wie der Stangenspargel. 

Kohlrabi oder Oberrüben 

Man nimmt die inneren fleckenlosen Herzblätter, streicht sie von den Stielen und kocht sie, nachdem sie gewaschen sind, in 

schwach gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten; hierauf tut man sie auf ein Sieb und übergießt sie mit kaltem 

Wasser. Die Kohlrabiköpfe schält man sauber ab, schneidet sie in messerrückendicke Scheiben und kocht sie in 

ungesalzenem kochenden Wasser halb weich. Hierauf bringt man sie in die Büchsen, legt obenauf das grüne Kraut und 

gießt von dem Wasser, in dem man die Köpfe gekocht hat, darauf, lötet die Büchsen und kocht sie 1:30 Stunden. 

Blumenkohl oder Karfiol 

Frischer, recht zarter, fester Blumenkohl oder Karfiol wird in einzelne Rosen geteilt und von den kleinen Blättern befreit. 

Nachdem man den Kohl gewaschen, kocht man ihn in ungesalzenem Wasser halb weich, nimmt ihn mit einem Schaumlöffel 

heraus, bringt ihn in die Büchsen, gießt kaltes Wasser darauf und kocht die Büchsen, gut verlötet, 1:30 Stunden. 

Gurken 

Halb ausgewachsene, also noch grüne frische Gurken werden geschält und der Länge nach in 4 Teile geschnitten; nachdem 

man das schon angesetzte Kerngehäuse herausgeschnitten, schneidet man die Gurkenviertel in beliebige Stücke, salzt 

dieselben und lässt sie einige Stunden stehen. Nachdem man sie dann auf einem Siebe hat abtropfen lassen, legt man sie 

in die Blechbüchsen und lässt dieselben, mit kaltem Wasser angefüllt und gut verlötet, 30 bis 40 Minuten ununterbrochen im 

Wasserbade kochen. 

Steinpilze oder Herrenpilze 

Man putzt die Steinpilze sauber, lässt sie in kochendem Wasser mehrmals hoch kochen, legt sie auf ein Sieb zum 

Abtropfen, füllt sie in die Büchsen, gibt frisches kaltes Wasser darauf und lässt die gut verlöteten Büchsen ununterbrochen 

1:00 Stunde kochen. 

Morcheln 

Man schneidet die sandigen Stiele der Morcheln ab und die Pilze selbst ein paar Mal durch, wobei man wohl acht gibt, dass 

kein Wurm darin bleibt. Nachdem man die Morcheln, wie in »Morcheln vorbereiten« angegeben, gereinigt, behandelt man 

sie wie die Steinpilze nach »Steinpilze oder Herrenpilze«. 


Champignons oder Tafelpilze 

Diese werden genau so eingemacht wie die Steinpilze »Steinpilze oder Herrenpilze«. 

Pfifferlinge oder Eierschwämme 

Nachdem man die Pfifferlinge geputzt hat, verfährt man mit ihnen nach »Steinpilze oder Herrenpilze«. 

Trüffeln 

Man lässt die Trüffeln eine Zeitlang in kaltem Wasser einweichen, reinigt sie alsdann mit einer Bürste und wäscht sie mehrmals 

in frischem Wasser. Hierauf legt man sie in die Büchsen, gießt Rotwein oder Madeira darüber, verlötet die Büchsen 

und kocht sie 1:00 Stunde ununterbrochen. 

Essig, Liköre und Obstweine 

Essig 

Obstessig 

Die zum Essig bestimmten Äpfel und Birnen (auch Fallobst) werden so klein als möglich gestampft und in einer Obstpresse 

recht trocken ausgepresst. Der so erhaltene Most wird in offene Fässer getan, worin er 8 bis 10 Tage stehen bleibt. Die 

Unreinigkeit steigt durch die Gärung nach oben und wird vorsichtig abgenommen; dann füllt man den Most in Fässer und 

bringt diese an einen warmen Ort. Hier erfolgt noch weitere Gärung aus dem Spundloch; der vorher in Flaschen hingestellte 

Most wird zum Nachfüllen gebraucht. Ist die Gärung beendet, so wird das Spundloch mit einem Stück Leinwand bedeckt 

und die Fässer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Essig entweder in Fässer oder Flaschen abzapft. 

Zuckeressig 

Man kocht 5 l Wasser mit 750 g Zucker etwa 30 Minuten lang und gießt es in ein offenes Fass. Nachdem es abgekühlt, tut 

man mehrere Stücke Schwarzbrotrinde und 1 Stück Hefe hinzu, auch Essigmutter (brauner Satz im Essig) kann man noch 

zusetzen, wenn vorhanden. Nun lässt man die Masse 2 Tage gären und gießt sie in ein anderes Fass, dessen Spundloch 

man nur leicht mit einem Stück Leinen verbindet, in das man noch kleine Öffnungen macht, damit die Luft hinzutreten kann. 

Dies Fass lässt man 2 bis 3 Wochen an einem trocknen warmen Orte liegen; dann kann man den Essig vorsichtig abfüllen 

und verwenden. 

Johannisbeeressig 

Die Johannisbeeren werden ausgepresst, der Saft wird bis zum anderen Tage hingestellt und das Klare in reine Flaschen 

gefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Dann setzt man die Flaschen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen 

warmen Ort und verkorkt sie erst, wenn die Gärung völlig beendet ist. – Dieser Essig kann statt rotem französischen Essig 

zum Salat gebraucht werden und gibt ihm einen feinen Geschmack. 

Estragonessig 

1 Weinflasche wird zur Hälfte mit verlesenen Estragonblättern gefüllt, die man mit einem Stöpsel ein wenig zusammendrückt. 

Dann wird die Flasche bis oben mit Weinessig angefüllt, verkorkt und mit Papier verbunden. Nachdem man die 

Blätter mit dem Essig durchgeschüttelt hat, stellt man die Flasche an die Sonne und lässt sie 6 Wochen zum Destillieren 

stehen. Dann gießt man den Essig durch ein Musselinläppchen in kleinere Flaschen, die man gut verpicht und aufbewahrt. 

Himbeeressig 

Auf 1 kg Himbeeren gießt man 500 ml guten Weinessig und 500 ml Wasser und lässt dies 24:00 Stunden stehen. Den 

folgenden Tag gießt man den Essig durch ein Tuch, gibt 500 g guten Zucker dazu und kocht es zusammen auf, wobei man 

den Schaum abnimmt. Erkaltet füllt man den Essig in kleine Flaschen, die man verkorkt und versiegelt. – In das Trinkwasser 

gegossen, gibt dieser Essig ein sehr erfrischendes Getränk. 


Liköre 

Bereitung der Liköre 

Zur Bereitung der Liköre nimmt man eine große Flasche mit weiter Halsöffnung, füllt das zu Destillierende nebst dem 

Branntwein hinein, korkt die Flasche gut zu und stellt sie 5 bis 6 Wochen oder auch noch länger an die Sonne oder an einen 

warmen Ort, während man sie öfters schüttelt. Sind die Kräuter genügend ausgezogen, so taucht man den in Stücke 

geschlagenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn und lässt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und lässt 

ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den Likör in reine, trockene Flaschen und verkorkt sie gut. Man wählt nach 

Belieben Franzbranntwein, Kirsch- oder auch echten Kornbranntwein. Den Franz- und Kirschbranntwein versetzt man mit 

etwas kochendem Wasser und zwar rechnet man auf 750 ml Branntwein 250 ml gekochtes Wasser, das man zu dem 

Zucker gibt. Diese Mischung wird in den folgenden Rezepten als 1 l Branntwein berechnet. 

Nelkenlikör 

1 l Franzbranntwein, 125 g Zucker, 10 g Nelken, 15 g Koriander, beides gröblich gestoßen, und 20 Stück getrocknete 

schwarze Kirschen; Bereitung nach »Bereitung der Liköre«. 

Zimtlikör 

1 l Branntwein, 125 g Zucker, 10 g bester gestoßener Zimt; Bereitung nach »Bereitung der Liköre«. 

Französischer Nusslikör 

30 Stück Walnüsse, die um Johanni gepflückt sein müssen, zerstößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 g guten Zimt und 

1 Flasche Kognak hinzu und lässt dies 7 bis 8 Wochen an der Sonne stehen, während man die Mischung täglich gut 

schüttelt. Dann filtriert man sie durch ein wollenes Tuch, gibt 200 g Kandiszucker hinzu, lässt den Likör noch einige Tage 

stehen und füllt ihn hierauf in kleine Flaschen. 

Französischer Erdbeerlikör 

Man füllt eine Literflasche zum dritten Teil mit den kleinen reifen Erdbeeren und zum dritten Teil mit gestoßenem Kandis und 

füllt sie dann mit feinem Arrak oder Franzbranntwein, stellt sie täglich an die Sonne, gießt den Inhalt nach Verlauf von 

einigen Monaten durch ein Flanelltuch und tut schließlich den fertigen Likör in kleine Flaschen. 

Curaçao 

1 l Franzbranntwein, 125 g Orangen- oder auch Apfelsinenschale und 250 g hellbrauner Kandis. – Die Schale wird in 

Wasser gelegt, wonach man die weiße von der gelben Schale leicht trennen kann; die gelbe Schale wird nun in Stücke 

geschnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Fest verkorkt lässt man diese 14 Tage beim Ofen oder 

3 Wochen im Keller stehen, während man sie täglich umschüttelt. Dann wird die Schale ausgepresst, der Kandiszucker in 

kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben, und beides wieder in die Flasche gefüllt. Diese wird täglich geschüttelt, und wenn 

der Zucker geschmolzen ist, der Branntwein durch Fließpapier filtriert. 

Quittenlikör 

1 l Quittensaft, 375 g Zucker und so viel feiner Branntwein, wie beides zusammen beträgt, ferner zu je 1 l dieser Flüssigkeit 

30 g bittere Mandeln und 25 g Koriander. Man wäscht die Quitten sauber ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt den Brei 

24:00 Stunden in den Keller. Dann drückt man ihn durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, gibt den Saft hinzu und 

kocht beides noch 15 Minuten auf gelindem Feuer, lässt es etwas erkalten und gießt so viel feinen Branntwein ohne Zusatz 

von Wasser dazu, als man Saft hat. Zu je 1 l fügt man 30 g bittere Mandeln und 25 g Koriander, ungestoßen, gießt alles in 

reine Flaschen oder Krüge und lässt es an einem warmen Orte stehen, wo die Flaschen von Zeit zu Zeit etwas geschüttelt 

werden. Später wird der Likör durch Fließpapier filtriert und in reinen, trockenen Flaschen aufbewahrt. 

Kirschlikör 

1 l Branntwein, 250 g Zucker, 1 kg Kirschen, halb süße, halb saure, die fein gestoßen werden, 1 Obertasse schwarzer 

Johannisbeeren und 3 g Zimt. Bei der Zubereitung richte man sich nach »Bereitung der Liköre«. 


Schlehenlikör 

Große, gut ausgereifte Schlehen werden mit einem Tuche abgewischt und danach mehrmals mit einer Nadel durchstochen. 

Dann füllt man Weinflaschen zum dritten Teil mit den Schlehen, gibt in jede Flasche eine kleine Schote Vanille hinein, füllt 

das zweite Drittel mit gestoßenem weißen Kandiszucker und gießt guten Korn- oder Franzbranntwein darauf. Die gut 

verkorkten Flaschen werden 6 bis 8 Wochen in die Sonne gestellt und von Zeit zu Zeit geschüttelt. Nun lässt man sie bis 

gegen Weihnachten im Keller stehen. Der hierauf filtrierte Likör wird am kühlen Orte aufbewahrt. 

Hagebuttenlikör 

Die Abfälle der Hagebutten beim Einmachen, Schale sowohl als auch Kerne, kann man in eine Flasche tun und dazu 

Branntwein nach »Bereitung der Liköre« gießen. Auf das Verhältnis kommt es hier nicht genau an. Zu 1 l Flüssigkeit gibt 

man nach dem Filtrieren 125 g Zucker. 

Obstweine 

Apfelwein oder Cider 

Im großen wird der Apfelwein meistenteils durch Keltern der Äpfel unter Zusatz von Wasser und Zucker erzeugt, doch kann 

man sich für den Hausgebrauch auch kleinere Mengen ohne allzu viel Mühe selbst herstellen. Man wählt am besten Äpfel 

von verschiedenen Sorten, säuerliche sowohl wie süßliche, die gut ausgereift sein müssen. Man reibt sie auf dem 

Reibeisen, seiht den Saft durch ein Tuch und gießt ihn in Steintöpfe, wobei man einige mit der Schale im Ofen gebratene 

Äpfel hineinlegt, um die Gärung zu befördern. Nach einigen Tagen wird sich eine Haut auf dem Saft zeigen. Dieses ist das 

Zeichen, dass die Gärung vollendet ist. Die Haut wird abgenommen, der Most in Flaschen gefüllt und fest verkorkt an einem 

kühlen Ort aufbewahrt. 

Um im Haushalte eine größere Menge herzustellen, muss man die Äpfel stampfen, den Brei mittels einer Presse gut 

auspressen und den Saft in ein kleines Fass füllen, in dem vorher guter Weißwein war. Nun stellt man das Fass auf einen 

Bock in eine kühle Kammer, wo die Gärung bald vor sich geht. Während der etwa 14 Tage dauernden Gärungszeit entferne 

man die ausgestoßenen Unreinigkeiten täglich mit einem sauberen Leinenläppchen, fülle, sobald die Gärung vollendet ist, 

das Fass ganz mit Apfelmost an, den man auf Flaschen ausgären ließ, und schlage nun das Spundloch fest zu. Nachdem 

der Wein 5 bis 6 Monate ruhig im Keller gelagert hat, zieht man ihn auf ein anderes Fass, lagert ihn wieder einige Monate ab 

und füllt ihn dann auf Flaschen. 

Stachelbeerwein 

Man verwendet, um guten Wein zu gewinnen, nur recht reife Beeren, die beinahe durchsichtig geworden sind. Man pflückt 

sie vorsichtig ab, säubert sie und presst sie so vollständig wie möglich aus. Zu dem durch Leinwand gegossenen Most gibt 

man nach Maß ebensoviel Brunnenwasser und setzt jedem Liter Flüssigkeit 250 g guten Farinzucker zu. Den Saft füllt man 

in ein Fass und legt dasselbe zum Gären in den Keller, wobei man die Spundöffnung mit einem leinenen Tuche verdeckt. 

Die Spundöffnung und das Tuch müssen täglich von dem angesetzten Schaum gesäubert werden. Nach einigen Tagen 

schon ist die Gärung vorüber. Man ersetzt die durch Gärung verloren gegangene Flüssigkeit durch Stachelbeersaft und 

Wasser zu gleichen Teilen, so dass das Fass ganz gefüllt ist; dann verschließt man es mit einem hölzernen Spund und lässt 

es nun 6 Monate unberührt liegen. Nach dieser Zeit kann der Stachelbeerwein auf Flaschen abgezogen werden. 

Johannisbeerwein oder Ribiselwein 

Man pflückt die roten Johannisbeeren, wenn sie gut ausgereift sind, streift sie von den Stielen ab und zerstößt sie mit einer 

hölzernen Keule. Auf 1 Anker (etwa 38 l) Wein rechnet man 15 bis 20 kg Beeren. Die zerquetschten Beeren lässt man 

2 Tage in einem Holzgefäß oder einem Steintopf stehen und rührt sie von Zeit zu Zeit um. Dann presst man den Saft durch 

einen leinenen Beutel und gibt auf die Rückstände reichlich gutes Brunnenwasser. Am nächsten Tage gießt man das 

Wasser durch den Beutel ab und vermischt nun beide Säfte, und zwar nimmt man von dem ersten Safte 1 l, von dem 

zweiten Safte 2 l, und gibt zu dieser Mischung 1 kg guten Farinzucker. Nachdem man alles gut vermischt hat, füllt man den 

Saft in ein Fass und den Rest in Krüge oder Flaschen, um ihn zum Nachfüllen zu verwenden. Man lagert Fass und Flaschen 

im Keller und behandelt den Johannisbeerwein weiter wie den Apfelwein. 

Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein 

Gut reife Heidelbeeren werden zerquetscht und nach 24:00 Stunden durch einen leinenen Beutel gepresst. Wünscht man 

dem Wein einen besonderen Geschmack und Duft (Bukett) zu geben, so mischt man den Heidelbeeren schon beim 

Quetschen etwas Holunderblüte oder auch etwas Zimt und Nelken bei. Auf 1 kg Saft setzt man 500 g guten Farinzucker 

hinzu; nachdem derselbe gelöst ist, füllt man den Saft in ein Fässchen, lässt auch einen Teil im Kruge zum Nachfüllen 

zurück und behandelt nun den Heidelbeermost während der Gärung wie die anderen Obstweine. Wenn die Gärung vorüber 

ist, bringt man ihn in ein reines Fass, das man wohl verspundet 3 bis 4 Wochen liegen lässt; dann zieht man den Wein auf 

Flaschen. 


Champagner aus Obstwein 

Stachelbeer- und Johannisbeerwein lassen sich vorzüglich als moussirendes Getränk, als Champagner verarbeiten. Zu 

diesem Zwecke füllt man sie nach der Gärung nicht in ein anderes Fass, sondern zieht den betreffenden Wein sofort auf 

starke Flaschen ab, deren Korke man mit Draht verbindet. Dieses sehr erfrischende Getränk muss recht kühl aufbewahrt 

werden. 

Wert der Obstweine 

Die Obstweine bilden alle ein erfrischendes Getränk, das, recht kühl gestellt, besonders im Sommer sehr wohlschmeckend 

ist. Der Apfelwein ist, wenn er gut zubereitet ist, arm an Alkohol und wird ärztlicherseits besonders solchen empfohlen, die 

an Fettleibigkeit leiden. – Der Heidelbeerwein zeichnet sich aus durch seinen hohen Gehalt an Eisen wird mit Erfolg bei 

Blutarmut getrunken. 

Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches 

Allgemeines 

Das Einpökeln oder Einsalzen 

Das zum Einpökeln bestimmte Fleisch darf vorher nicht zu lange liegen, weil es sonst leicht alt schmeckt. Es darf aber auch 

nicht zu frisch geschlachtet sein, weil es sonst nach dem Kochen zähe bleibt. Nachdem das Fleisch eingepökelt ist, muss es 

mit einem Deckel bedeckt werden, der in das Fass hineinpasst. Diesen Deckel beschwert man mit einem Stein oder 

Gewicht, damit das Fleisch zusammengepresst wird. Den Boden des Fasses bestreut man mit Salz und befüllt das Fleisch, 

während es im Pökel liegt, täglich mit der Lake, packt es auch zuweilen um, dass die oberste Lage nach unten kommt und 

umgekehrt. 

Das Räuchern 

Dem Räuchern geht stets das Pökeln voraus. Die aus dem Pökel genommenen Fleischstücke müssen erst einige Tage an 

der Luft abtrocknen, ehe man sie räuchern kann. Das Räuchern geschieht auf zweierlei Weise, auf trockenem und auf 

nassem Wege. 

Die Trockenräucherung 

Die Trockenräucherung ist die natürliche und wird durch Holzrauch bewirkt. Das zum Räuchern verwendete Holz muss ganz 

trocken sein, und der Rauchabzug, welcher zum Räuchern benutzt wird, darf mit keiner Feuerung in Verbindung stehen, die 

mit Kohle oder Torf gespeist wird. Bei feuchtem Wetter sorge man für helles Feuer. Ist das Wetter dagegen hell und klar, so 

muss man so genanntes Schmokfeuer unterhalten, indem man trockene Sägespäne verbrennt. Damit die Fleischware nicht 

unmittelbar mit dem Rauch in Berührung komme, reibt man sie mit Weizenkleie ein oder näht sie, Gänsebrüste z.B. in 

Mullstücke ein. 

Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung 

Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung ist eine künstliche, wobei man die Fleischstücke mit Holzessig einreibt und 

danach trocknen lässt. 

Das Konservieren der Räucherware 

Die Fleischwaren sind zwar durch das Räuchern haltbar geworden; man muss sie aber später dennoch vor Schimmel und 

Fliegen und vor dem Austrocknen bewahren. Zu diesem Zwecke tut man die Fleischwaren in Fässer oder Kisten und streut 

schichtweise trockene, gesiebte Buchenasche oder auch trockenen Häcksel von Roggenstroh dazwischen. Die oberste und 

die unterste Schicht muss Asche, resp. Häcksel sein. Oder man legt die Schinken und Würste kreuzweise in Fässer, so 

dass Zwischenräume bleiben, und gießt ausgekühltes, aber noch flüssiges Schmalz dazwischen. Diese Fleischwaren, so 

genannte Dauerschinken und Dauerwürste, halten sich sehr lange. 


Wurst 

Cervelatwurst 

Zu 4 kg magerem Fleisch, so genanntem Mett, nimmt man 1 kg Fett, am besten Flaumfett, ferner 200 g fein geriebenes 

Salz, 20 g gröblich gestoßenen, weißen Pfeffer, 20 g Salpeter und 1/2 Obertasse Rum. Das Fleisch und das Fett wird von 

Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt, am besten mit der Fleischhackmaschine. In der durchgedrückten Masse 

dürfen sich keine festen Fleischteile mehr finden; man hackt deshalb Fleisch und Fett einzeln. Man vermischt Fett und 

Fleisch mit dem angegebenen Gewürz und lässt es vor dem Einfüllen noch einige Stunden stehen. Statt des Rums kann 

man auch Brunnenwasser zur Mischung nehmen, doch nimmt man dann noch einmal soviel; Blut macht die Wurst trocken 

und hart. Vor dem Einfüllen vermischt man alles noch einmal gut miteinander und füllt es in wohl gereinigte dicke, glatte 

Fettdärme. Sollten diese nicht hinreichend sein, so nimmt man die Haut vom Nierenfett zu Hilfe, die vorsichtig abgetrennt, in 

beliebige, nicht zu kleine Stücke geschnitten, dicht zugenäht und anstatt der Därme benutzt wird. 

Das Füllen der Därme muss sehr behutsam geschehen. Man bindet den Darm gut zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze 

oder das Hörnchen, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt vorsichtig und nur allmählich stärker nach, damit der Darm 

nicht platzt, die Würste aber so fest als möglich werden, wobei man die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchsticht. 

Man nimmt der Vorsicht halber eine Stopfnadel, die mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Je fester die Wurst gefüllt 

und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich, wogegen lose gefüllte Würste leicht verdorbene Stellen bekommen. Die fest 

gefüllten Würste kann man sogleich gut zubinden. Bei Mangel an Übung ist aber zu raten, sie nach dem Zubinden noch eine 

Nacht liegen zu lassen und sie dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die 

ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken, schweren Würsten mitunter abreißen, so ist es besser, man steckt eine 

Holzspeile durch und bindet um diese das Band kreuzweise herum. Alsdann hängt man die Würste 10 bis 14 Tage in einen 

mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wacholder und bewahrt sie später an einem luftigen frostfreien Orte auf. 

Kleine Saucischen 

Gut durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, und in ganz 

dünne Därme gefüllt, die man in Stücke von etwa Handbreite abdreht. Über die Zubereitung der Saucischen siehe 

Fleischspeisen. 

Westfälische Mett- oder Bratwurst 

Zu 5 kg Fleisch nimmt man 150 g Salz und 15 g gestoßenen Pfeffer. Durchwachsenes und auch etwas fettes Schweinefleisch 

wird in kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt. Dann vermischt man das Fleisch mit dem fein geriebenen Salz 

und Pfeffer, füllt es in dünne, saubere Därme und räuchert sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2 bis 3 Wochen. Einige 

der Würste können auch frisch gegessen werden und lassen sich einige Zeit an der Luft hängend aufbewahren. 

Weißwurst 

1 kg Schweinsmürbebraten und 500 g festes Schweinefleisch aus der Keule wird gehackt. Ferner wird 500 g ungesalzener 

Speck abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten; 200 g Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dieses alles wird 

gut untereinander gemischt und die fein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz nach Geschmack und 1/2 Teelöffel Muskatblüte 

damit verrührt. Hiernach wird die Masse in dünne Schweinsdärme gefüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten 

gekocht. 

Leberwurst 

Man stampft 1 rohe Schweinsleber ganz fein, reibt sie durch ein Sieb und gibt einen reichlichen Teil weich gekochtes, fein 

gehacktes Schweinefleisch hinzu, ferner Salz, Nelkenpfeffer, Muskatnuss und etwas Nelken nebst gekochtem, fein 

gewürfeltem Speck. Dies alles mischt man gut durcheinander und füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, lässt jedoch einen 

zweifingerbreiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man die Würste in gesalzenes, kochendes Wasser 

und lässt sie langsam 30 Minuten kochen, wobei man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, wodurch das 

Aufspringen verhütet wird. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man sie 8 bis 10 Tage 

in einen nicht starken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers. Nach dem Räuchern hängt man sie an einem luftigen, 

frostfreien Orte auf. 

Mecklenburgische Knackwurst 

Man nimmt einen Teil gutes, gekochtes Schweinefleisch und schneidet den Speck größtenteils davon ab, um ihn zur 

Blutwurst zu verwenden. Das Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, fein gehackter 

Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt und in saubere, dünne Därme gefüllt. Die Würste werden 15 Minuten gekocht, 

danach in kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Orte aufbewahrt; sie müssen bald 

gegessen werden. 


Blutwurst 

Das Blut wird warm, wie es beim Schlachten aufgefangen wird, geschlagen, bis es kalt ist, und durch ein Sieb gerührt, 

wodurch es flüssig bleibt. Zum Blut gibt man gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch, nebst den 

weich gekochten und fein gehackten Schwarten, ferner gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geschnitten ist, und als 

Gewürz Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, sowie Majoran und Thymian. Dieses alles, gut vermischt, wird wie 

Leberwurst in dicke, möglichst glatte Därme nicht zu fest gefüllt, damit die Masse sich ausdehnen kann. Die Würste werden 

30 Minuten gekocht und etwas geräuchert. 

Bremer Pinkelwurst 

Man vermengt mit klein gehacktem Rindsnierenfett ebensoviel frisch gekochte Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob 

sein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und reichlich gehackte Zwiebeln, füllt dies alles in dicke glatte 

Därme, wobei man jedoch etwas Raum zum Ausquellen der Grütze lässt, und hängt sie in den Rauch. – Diese Wurst wird in 

braunem Kohl, auch in Bohnensuppe gekocht. 

Panhas 

Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb etwas fettes Schweinefleisch nimmt; doch kann man ihn 

auch von einer Fleischsorte bereiten. Man kocht das Fleisch recht weich, schneidet es in große Würfel, hackt es fein und 

lässt es mit der durchgeseihten Brühe zum Kochen kommen. Dann würzt man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, 

streut unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl hinein, dass die Masse, nachdem das Mehl 

ausgequollen und der Panhas 30 bis 45 Minuten gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe löst. Danach füllt man ihn 

in irdene Schalen und bewahrt ihn an einem kühlen luftigen Orte. Über das Braten, siehe »Allgemeines« unter »Fleischspeisen«. 

Pökeln 

Pökelschweinefleisch 

Man salzt hierzu den Kamm ein, das Nierstück, die kurzen Rippen und die so genannten Schweinsknöchel, d.h. Schnauze, 

Ohren, die Spitzbeine und die Eisbeine. Das Fleisch wird an den Knochen eingeknickt, aber im übrigen in möglichst großen 

Stücken gelassen. Man packt das Fleisch in ein Fass und zwar so fest aufeinander wie möglich. Dann übergießt man es mit 

erkalteter Lake (»Pökellake«) und verschließt das Fass recht fest. 

Pökellake 

Auf 25 kg Fleisch kocht man 6 l Wasser mit 6 kg Kochsalz, 50 g Salpeter und 100 g Zucker. Man lässt die Lake so lange 

kochen, bis ein zur Probe hineingelegtes Ei darin schwimmt. 

Pökelzungen 

Man reibt Rinds-, Kalb- oder Schweinezungen tüchtig mit Salz und gestoßenem Salpeter ein, legt sie recht fest und dicht in 

einen Steintopf, bestreut sie ein wenig mit gestoßenem Pfeffer, legt geschnittene Zwiebeln und etwas Majoran dazu und 

lässt sie, nachdem man sie mit einem beschwerten Brettchen bedeckt, 8 bis 12 Tage im Pökel liegen. Man muss sie täglich 

mit der Lake überfüllen und umdrehen. Man kocht sie dann in Wasser weich, lässt sie erkalten und schneidet sie kalt zum 

Gemüse oder Butterbrot auf. – Man kann sie nach dem Pökeln auch noch einige Zeit in den Rauch hängen. 

Gänsepökelfleisch 

Von der sauber geputzten und ausgenommenen Gans löst man die Brust ab, indem man mit einem scharfen Messer die 

Rippen da durchschneidet, wo sie mit dem Brustbein zusammenhängen, die übrige Gans hackt man der Länge und Quere 

nach in 4 Stücke. Ist die Gans sehr fett, so ist es ratsam, das an den Keulen sitzende Fett herauszuputzen und mit der fetten 

Bauchhaut zusammen auszubraten. Man mengt 250 g Salz mit 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel 

Zucker und reibt mit dieser Mischung die einzelnen Fleischstücke ein, die man hierauf in ein irdenes Geschirr tut, mit einem 

Stein beschwert und so 8 bis 10 Tage an einem kühlen trockenen Orte stehen lässt. Wenn sich nach einigen Tagen Lake 

gebildet hat, befüllt man das Fleisch täglich damit. 


Pommersche Gänsebrust oder Spickgans 

Man löst von einer sauber geputzten Gans die Brust ab, indem man vom Halse an dicht am Flügelknochen vorüber auf 

beiden Seiten einen Längsschnitt macht. Alsdann muss man mit einem spitzen, biegsamen Messer das Brustfleisch vom 

Knochen loslösen, wobei man oben am Kamm mit Vorsicht verfahren muss, dass man die Haut nicht einschneidet. Hat man 

die Brust abgelöst, so bestreut man sie auf der Innenseite mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und reibt sie innen und außen 

mit Salz ein, dem man auf 250 g 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker beimengt. Alsdann näht 

man die Brust zusammen und packt sie entweder mit dem andern Fleisch der Gans, das man auch einpökelt, oder mit 

mehreren Brüsten zusammen in einen Steintopf, in welchem man sie 4 bis 6 Tage liegen lässt; man befüllt sie täglich mit der 

sich bildenden Lake. Nachdem man die Brust herausgenommen, presst man sie kurze Zeit unter einem mit Gewichten 

beschwerten Brettchen, näht sie in Mull ein und bringt sie 8 bis 14 Tage in den Rauch. – Man kann die Brust auch mit dem 

Knochen pökeln und räuchern, doch lässt sie sich dann nicht so gut aufschneiden. Auch Gänsekeulen lassen sich auf 

dieselbe Weise zubereiten, sie sind jedoch zuweilen trocken und zähe. 

Krankenküche 

Allgemeines 

Bedeutung 

Die Krankenküche ist ein überaus wichtiges Kapitel, welches eigentlich in keinem Kochbuche fehlen sollte. Bei schweren 

Erkrankungen wird zwar die Diät vom Arzte vorgeschrieben, dessen Anordnungen man dann genau befolgt. Oft aber lauten 

die Anordnungen unbestimmter, indem eine leichte Kost oder kräftige Ernährung vorgeschrieben wird. Für solche Fälle 

möge folgendes als Fingerzeig dienen. 

Diät für akute Krankheiten 

Akute Krankheiten verlangen eine zwar leicht verdauliche, aber dennoch kräftige Diät. Man reicht die Speisen meist in 

flüssiger Form, Fleischtee, ferner Mehl, Grieß und Reis in leichter Fleischbrühe, diese vielleicht mit gequirltem Ei 

abgezogen. Besonders nahrhaft sind Suppen von Haferflocken, Hafermehl und Leguminosen. Als Getränk reicht man kühle, 

nicht stark gesüßte Fruchtlimonaden. Ist vom Arzte schwerer Wein verordnet, so kann man ihn auch in Form von Gelee 

reichen, das meistens als große Labung angenommen wird. 

Diät für die Rekonvaleszenz 

In der Rekonvaleszenz kommt es vor allen Dingen darauf an, die gesunkenen Kräfte zu heben. Um den Appetit zu reizen, 

sind gut gewässerte Sardellen, Austern und schwach gesalzener Kaviar zu empfehlen. Nimmt die Esslust zu, so hüte man 

sich vor einem Zuviel und gebe dem Patienten vor allen Dingen immer nur kleine Portionen. Neben den leichten Milch- und 

Eiersuppen sind Fleischspeisen gestattet: Junge Taube, junges Huhn, Kalbfleisch, zartes Roastbeef, mageres 

Hammelfleisch und Reh, alles ungespickt und in Butter gedämpft. Auch Lachs, Forelle, Hecht und Zander, in Salzwasser 

gekocht, können zur Abwechslung gereicht werden. Als Zubrot gibt man Grieß, Graupen, Reis, Nudeln als Brei zubereitet, 

ferner Kartoffelbrei, Spinat, Blumenkohl oder Schotenpüree, auch wohl Spargel. Gedünstetes Obst und Fruchtgelee sind 

ebenfalls zu empfehlen, da sie auch von den Kranken meist gern genommen werden. 

Verbotene Speisen 

In der Krankenküche ist gänzlich zu vermeiden: Schweinefleisch, Gans, Ente, Kohlarten, Wurzelgemüse, schwarzes Brot, 

schwere Mehlspeisen und Kuchen. Gewürz ist nur in ganz geringem Maß zu verwenden, scharfe Gewürze sind gänzlich zu 

vermeiden. Auch Essig ist vollständig zu vermeiden, während Zitronensäure oft geradezu heilsam wirkt. 

Suppen für Kranke 

Für Kranke eignen sich unter den im 4. Abschnitt aufgeführten die meisten Fleischsuppen, doch möglichst ohne Gewürz. Es 

sei hier hingewiesen auf »Bouillon in Tassen«, »Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis«, »Kalbfleischsuppe 

gebunden«, »Suppe von Midder oder Kalbsmilch«, »Hühnersuppe«, »Taubensuppe«. Auch folgende Suppen sind geeignet 

für Kranke: »Suppen von jungen Gemüsen«, »Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen«, »Grünkohlsuppe«, 

»Spargelsuppe«, »Weißweinsuppe«, »Sagosuppe mit Rotwein«, sowie fast alle Wassersuppen unter »Milch- und Wassersuppen«. 


Fleischtee im Dunste 

Bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen wird in kleine, etwa nussgroße Stücke geschnitten und in eine sauber gespülte, 

weithalsige Flasche getan. Man verkorkt diese fest, schlägt sie in ein Küchentuch ein und stellt sie in einem Gefäß mit 

kaltem Wasser aufs Feuer; sobald das Wasser kocht, gibt man acht darauf, dass es gleichmäßig weiter kocht, und gießt, 

wenn nötig, noch kochendes Wasser hinzu. Nachdem das Fleisch in der Flasche etwa 4:00 Stunden gekocht hat, nimmt 

man die Flasche heraus, öffnet sie und gießt den Fleischsaft, der sich gebildet hat, durch ein leinenes Tuch. Man gibt diesen 

Fleischtee dem Kranken löffelweise nach Verordnung. 

Kraftbrühe 

Man kocht klein geschnittene Leber und Milz, sowie einen aufgehauenen Markknochen mit Suppenkräutern längere Zeit 

langsam aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und reicht sie ohne Einlage mit Toast (geröstetem Brot) oder als Suppe mit 

recht weich gekochten Nudeln. 

Leguminosensuppe 

Diese wird aus Leguminosenpulver, das in Apotheken und Drogerien erhältlich ist, bereitet, indem man das in kaltem 

Wasser angerührte Leguminosenpulver in kochendes Wasser hineinschüttet und unter Zusatz von Salz und Butter gar 

kocht. 

Fische für Kranke 

So nahrhaft die Fische an sich sind, so wenig sind sie doch im großen und ganzen zur Nahrung für Kranke geeignet. Man 

kann Kranken nur Forelle, Hecht, Zander, Seezunge oder Karpfen reichen, wenn diese Fische einfach in Salzwasser mit 

einer Zwiebel gekocht sind. Zu diesen Fischen gibt man am besten untenstehende Sauce. Austern und schwach gesalzener 

Kaviar sind leicht verdaulich und äußerst nahrhaft und daher Kranken zu empfehlen. 

Fischsauce für Kranke 

Man bereitet helles Schwitzmehl, tut von dem Wasser, in dem man die Fische kochte, hinzu und kocht die Sauce klar. 

Hierauf gibt man 2 Teelöffel Bouillon hinzu und rührt kurz vor dem Anrichten 1 Stückchen frische Butter darunter. 

Gemüse für Kranke 

Auch viele Gemüse werden von manchen Kranken gut vertragen, mit Ausnahme der schweren Kohl- und Rübensorten. Für 

die Zubereitung merke man sich, dass auch hier Gewürze möglichst zu vermeiden sind, und daß Butter das verdaulichste 

von allen Fetten ist. Hier noch einige besonders geeignete Gemüse: Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, junge Schoten, 

Schotenpüree und Kartoffelpüree. 

Blumenkohlpüree 

Man kocht den nach Vorschrift zubereiteten Blumenkohl in Salzwasser weich, zerdrückt ihn und streicht ihn durch einen 

Durchschlag. Hierzu fügt man 1 Eigelb und 1 Stückchen Butter, stellt das Geschirr in ein Gefäß mit kochendem Wasser und 

rührt den durchgeschlagenen Blumenkohl in der Sauce, bis der Kohl heiß und das Ei gar ist. 

Schwarzwurzelpüree 

Die Schwarzwurzeln oder Skorzoneren werden nach Vorschrift geputzt, in Salzwasser weich gekocht und durch ein Sieb 

gestrichen. Hierauf macht man etwas süße Sahne kochend, gibt das Püree nebst etwas geriebener Semmel hinein und lässt 

es recht sämig kochen. Zuletzt Schmeckt man das Gericht mit Salz ab. 

Fleischspeisen für Kranke 

Von den Fleischspeisen sind alle fetten und gewürzreichen Speisen zu vermeiden. Schweinefleisch ist daher für Kranke 

ganz ungeeignet; am besten geeignet ist Kalbfleisch, Hammelfleisch, teilweise Geflügel und Reh, doch ungespickt. 

Beefsteak à la Nelson 

Für Rekonvaleszenten. Die für diese Beefsteaks gebräuchliche Kasserolle wird mit Butter ausgestrichen und mit einer 

Schicht von 3 bis 4 rohen Kartoffeln, die man in Scheiben geschnitten und gebrüht hat, ausgelegt. Auf diese legt man 

2 ziemlich starke Scheiben Rinderfilet, die man zuvor geklopft hat, und gießt 1 Obertasse Fleischbrühe darüber. Nachdem 

man das Gericht zuerst auf starkem Feuer angebräunt hat, lässt man es etwa 20 Minuten auf gelindem Feuer weich 

dampfen. Man serviert das Beefsteak in der Kasserolle. 


Fleischpüree 

125 g Kalbsbraten und ebensoviel Hühner- oder Putenfleisch wird fein gewiegt. Hierauf macht man von 1 Teelöffel Butter 

und ebensoviel Mehl ein helles Schwitzmehl, rührt 3 Esslöffel süße Sahne dazu, so dass man eine dickliche Sauce erhält 

und lässt das Fleisch darin aufkochen. Nachdem man es mit Salz abgeschmeckt hat, gibt man ein wenig fein gewiegte 

Petersilie dazu. 

Wildpüree 

1 Scheibe recht saftiger Wildbraten aus der Mitte wird fein gewiegt, mit 1 Esslöffel Madeira, 2 Esslöffel Bouillon und 1 Eigelb 

verrührt und mit Salz abgeschmeckt. Man macht das Püree im Wasserbade heiß und serviert es sofort, doch hüte man sich, 

das Püree zu lange im heißen Wasser zu lassen, da Ei und Fleisch dann hart werden. 

Kompotts für Kranke 

Beinahe alle Kompotts sind für Kranke geeignet. Bei den Früchten, die festere Schale haben, als Pflaumen, Kirschen und 

dergleichen, entferne man die Haut entweder vor dem Kochen oder nachher, indem man die Früchte in Gestalt von Mus 

gibt. Apfelmus ist stets das gesündeste und leichteste Kompott. Von den eingemachten Früchten sind die Zuckerfrüchte und 

die Fruchtgelees für Kranke wohl geeignet, während man Essigfrüchte nicht geben darf. Als besonders wohltuend und auch 

magenstärkend sind die eingemachten Früchte anzusehen, bei deren Zubereitung Ingwer verwendet ist. Auch grüner Salat 

ist manchen Kranken ganz besonders zu empfehlen, doch bereitet man ihn stets mit Zitronensäure. Bei Zuckerkranken 

wendet man bei den Kompotts statt des Zuckers Saccharin an. Für das Einmachen sei auf »Früchte in Saccharin für 

Zuckerkranke (Originalrezept)« verwiesen: 

Früchte in Saccharin für Zuckerkranke (Originalrezept) 

Auf 1 kg Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren löst man 4 g Saccharin in ein wenig Rum auf. Verwendet 

man zuviel Saccharin, so kann leicht ein unangenehmer Geschmack entstehen. Die abgebeerten Johannisbeeren setzt man 

ohne Wasser an, lässt sie langsam kochen, schüttet nach und nach das aufgelöste Saccharin dazu und rührt die Masse 

einmal durch. Mit Erdbeeren und Himbeeren verfährt man ebenso. 1 kg Kirschen setzt man mit 500 ml Wasser an, sonst ist 

das Verfahren das gleiche wie bei den Johannisbeeren. 

Eier- und Mehlspeisen für Kranke 

Diese sind im großen und ganzen für Kranke etwas zu schwer, doch gibt es auch hierunter eine Anzahl die nicht allzu 

schwer verdaulich sind, und da sie äußerst nahrhaft sind, den Kranken öfters gereicht werden sollten, wenn es der Arzt 

gestattet. 

Aus Abschnitt »Verschiedene Aufläufe« dürften sich folgende Rezepte eignen: 

»Biskuitauflauf«, »Apfelmusauflauf«, »Brotauflauf mit Äpfeln«, »Reisauflauf mit Äpfeln«, 

aus Abschnitt »Eier- und Milchspeisen«: 

»Saure Eier«, »Rührei«, »Rührei mit Bücklingen«, »Rührei mit Morcheln«, »Rührei mit Schinken«, »Rührei mit Cervelatoder 

Schlackwurst«, »Spiegeleier«, »Makkaroni«, »Nudeln«, »Milchnudeln«. 

Kalte Süßspeisen für Kranke 

Die kalten, süßen Speisen dürfen Kranken zwar nur mit Vorsicht gegeben werden, aber sie werden doch stets gern genommen 

und sind da, wo es gestattet wird, oft eine große Erquickung. Es eignen sich aus Abschnitt »Kalte, süße Speisen«: 

»Weinpudding«, »Sagopudding mit Ei«, »Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri«, »Reismehlpudding mit Rhabarber 

oder Rhabarberflammeri«, »Reismehlpudding mit Arrak«, »Weincreme« sowie die süßen Gelees. 

Himbeersago 

Man lässt Perlsago oder Tapioka mit Rotwein, Zucker und Himbeersaft ausquellen und gibt ihn, nachdem er erkaltet ist. 

Eiercreme 

Man schlägt 1 Eigelb mit 1 Esslöffel Zucker schaumig und fügt 1/2 Weinglas Sherry oder 1 Esslöffel Arrak oder Rum hinzu. 

– Man kann auch etwas aufgelösten Agar-Agar, sowie den Eiweißschnee hinzufügen und die Creme starr werden lassen. 

Getränke für Kranke 

Unter den Getränken, die den Kranken oft sogar verordnet werden, steht die Milch obenan. Nur wenn man ganz sicher ist, 

dass die Milch von durchaus gesunden Kühen herrührt, mag man sie roh zu trinken geben, andernfalls muss sie tüchtig 

gekocht werden. Es ist nicht gut, die Milch abzurahmen, da ihr dadurch Fett entzogen wird, und sie auf diese Weise 

schwerer verdaulich wird. Auf Verordnung des Arztes gibt man häufig Molke, die nach »Süße Molke« zubereitet wird. 


Süße Molke 

Man kocht 1 l frische Kuhmilch und setzt beim Beginn des Siedens 5 g Essig hinzu. Nach erfolgtem Gerinnen wird die halb 

erkaltete Flüssigkeit durchgeseiht, mit einem zu Schaum geschlagenen Eiweiß aufgekocht, nochmals durchgeseiht, mit 10 g 

kohlensaurer Magnesia versetzt und durch Fließpapier gegossen. – Sehr viel einfacher ist die Herstellung der Molke mit 

Molkenpastillen, die man in der Apotheke kauft. Man setzt 1 große Obertasse frische Milch an, gibt, wenn sie heiß ist, 

1 Molkenpastille hinein und lässt die Milch gerinnen, worauf man sie durch ein Tuch gießt. 

Kefir 

Der Kefir stammt aus dem Kaukasus, ist nicht nur angenehm im Geschmack, sondern vor allen Dingen sehr nahrhaft und 

wird deshalb oft Magenkranken oder Schwindsüchtigen verordnet, ist überhaupt allen denen zu empfehlen, die in der 

Ernährung zurückbleiben. Die trocknen Kefirpilze müssen erst einige Zeit vorbehandelt werden, ehe sie sich zum Aufstellen 

mit Milch eignen, können dann aber lange Zeit weiter benutzt werden, da sie sich selbst fortentwickeln. – Man legt die Pilze, 

wir wollen annehmen 10 g, in ein Gefäß mit Wasser von 30°C, worin man sie 8:00 bis 10:00 Stunden liegen lässt. Dann 

wäscht man sie mit kaltem Wasser ab und legt sie in 100 g oder 100 ml abgekochte Milch, die bis auf 20°C abgekühlt ist. 

Hierin lässt man sie liegen, achtet darauf, dass die Milch möglichst gleichmäßig warm bleibt, und schüttelt sie von Zeit zu 

Zeit tüchtig durch. Morgens und abends ersetzt man die Milch durch frische, abgekochte Milch von 20°C; bei jedem 

Wechseln werden die Pilze mit abgekochtem Wasser abgewaschen. Nach 6 bis 8 Tagen macht man die Beobachtung, dass 

die Pilze an die Oberfläche steigen; sobald nun die Milch in Gärung gerät und Blasen wirft, kann man sie als Kefirextrakt 

verwenden. Zu diesem Zwecke seiht man sie durch ein Musselintuch und füllt etwa 100 g Extrakt mit 1 Liter abgekochter 

Milch auf, füllt diese in Flaschen, die man gut verkorkt und 1 Tag in einem Zimmer von etwa 15°C stehen lässt, wobei man 

sie mehrmals schüttelt. Alsdann hat sich die Milch vollständig mit dem Kefirextrakt verbunden und kann nun als Kefirmilch 

getrunken werden. – Die beim Durchseihen der Milch zurückgebliebenen Kefirpilze werden zum Aufstellen frischen 

Extraktes weiter benutzt; dieselben entwickeln sich sogar derartig weiter, dass man bald zur Teilung der Pilze schreiten 

muss, weil sonst die Gärung zu schnell und heftig vor sich geht. 

Tee für Kranke 

Chinesischer Tee ist für Kranke fast immer ein ungeeignetes Getränk. Um so wirksamer sind die als Hausmittel allbekannten 

Tees: Kamillen-, Pfefferminz- und Baldriantee, die man entweder wie gewöhnlichen Tee brüht, oder aber mit kaltem 

Wasser aufstellt und 12:00 Stunden ziehen lässt. Tee aus der Eibischwurzel oder dem Altee ist ein vorzügliches Mittel 

gegen Husten und Heiserkeit, während ein Aufguss von Salbeiblättern ein gutes Gurgelwasser bei Halsentzündung gibt. 

Isländisches Moos oder Karragheemoos 

Man wässert das Moos, das man in getrocknetem Zustande kauft, über Nacht ein und gießt am andern Tage das bittere 

Wasser ab. Alsdann wird das Moos mit frischem Wasser ein paar Stunden gekocht und durchgeseiht. Man trinkt den Tee 

warm mit Zucker. 

Hustentrank I. 

6 bis 8 getrocknete Feigen, 1 Hand voll Fliederblüten und 1 Obertasse voll Gerste werden mit 2 l Wasser 1:00 Stunde lang 

gekocht. Nachdem der Trank durchgeseiht ist, vermengt man ihn mit weißem Kandis und gibt ihn warm zu trinken. 

Hustentrank II. 

Man verwendet hierzu 2 Esslöffel Brusttee, den man gleich gemischt in der Apotheke kauft, ferner 1/2 Teelöffel gestoßenen 

Salmiak, 1 fingerlanges Stück Lakritzen und 1 Stück braunen Kandis etwa wie 1 Ei groß. Der Brusttee wird mit 500 ml 

kaltem Wasser angesetzt und 30 Minuten gekocht; danach gibt man die andern Zutaten hinein und lässt den Tee noch so 

lange an einer heißen Stelle ziehen, bis sich alles aufgelöst hat. 

Warme Limonade 

Man vermengt den Saft 1/2 Zitrone mit 50 g Zucker in einem Wasserglase, füllt dasselbe mit heißem Wasser, rührt gut um, 

dass sich der Zucker auflöst, und trinkt die Limonade recht heiß. 

Gerstenwasser 

Man röstet 1 Hand voll ausgelesene, gewaschene und wieder getrocknete Gerste in einer Pfanne so lange, bis die Körner 

geplatzt sind, dann kocht man sie mit gerösteter Brotrinde, etwas Zucker, Zimt und Pomeranzenschale in 1 l Wasser 

1:00 Stunde lang und seiht das Wasser durch ein Haarsieb oder eine Serviette. 


Brotrindenwasser oder Tisane 

Man übergießt 250 g altbackene Brotrinde mit 1 l kochendem Wasser, setzt etwas Zitronensaft und Zucker dazu, kocht die 

Rinde einmal damit auf, lässt sie erkalten und seiht das Wasser durch ein Haarsieb. 

Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste 

Allgemeines 

Einrichtungen zur Gesellschaft 

Hier ausführlich über die Einrichtungen, die anlässlich einer Gesellschaft zu treffen sind, zu sprechen, gebricht es an Raum. 

Es sollen daher diesbezüglich nur einige Winke gegeben werden. Wer sich darüber genauer zu unterrichten wünscht, sei 

auf das in unserem Verlage erschienene ”Große illustrierte Kochbuch von Mathilde Ehrhardt“ hingewiesen, das in seinen 

beiden letzten Teilen genaue Auskunft gibt über den gewöhnlichen Tisch sowohl wie über die Festtafel, über das Decken 

des Tisches, die Tafelgerätschaften, das Tranchieren, das Garnieren der Speisen, das Anrichten und Servieren usw. 

Vorbereitungen zur Gesellschaft 

Zu einer jeden Gesellschaft, die man zu geben beabsichtigt, es sei eine große oder kleinere, richte man alles zu rechter Zeit 

ein, überlege und notiere, welche Gäste gebeten, was für Gerichte gegeben werden sollen, und was dazu an Lebensmitteln 

beschafft werden muss. Man sorge für alles, was zum Decken der Tafel gehört, putze vorher, wenn es nötig sein sollte, 

Silberzeug, Porzellan und Gläser nach. Bei Abendgesellschaften sorge man dafür, dass sämtliche Beleuchtungskörper in 

guter Verfassung sind und sicher funktionieren. Sollen Armleuchter die Tafel zieren, so sorge man rechtzeitig für das 

Aufstecken und Anbrennen der Lichte. Man arbeite überhaupt gehörig vor, sei auch fertig gekleidet, ehe die Gäste 

erscheinen, damit man durch sie nicht in Verlegenheit gerät, sondern ihnen vielmehr sogleich heiter und herzlich 

entgegentreten kann. Man sehe darauf, die Gäste mehr durch Gastfreundschaft und angenehme Unterhaltung bei einigen 

gewählten und gut zubereiteten Schüsseln, als durch Abspeisung mit mannigfachen Gerichten zu bewirten. 

Die Aufstellung des Speisezettels 

Bei der Aufstellung des Speisezettels wird man zuerst die Börse zu Rate ziehen und auch darauf Rücksicht nehmen, 

welcher Art die Gäste sind, die man bewirtet; ganz besonders ist das auch zu berücksichtigen bei der Wahl der Getränke. 

Bewirtet man junge Leute, so wird man für größere Mengen, sowohl bezüglich der Speisen, als auch der Getränke, zu 

sorgen haben, während man bei älteren Gästen mehr die Qualität als die Quantität der Speisen und Getränke ins Auge 

fassen wird. Bei der Wahl der Speisen nehme man auch wohl Rücksicht auf den besonderen Geschmack des einen oder 

anderen werten Gastes. Auch die Jahreszeit spielt hierbei eine große Rolle, und es sei hier auf den »Küchenkalender« 

hingewiesen. 

Einkauf für die Gesellschaft 

Wenn der Küchenzettel festgestellt ist, muss berechnet werden, was für Einkäufe zu machen sind. Man muss sich daher 

über die Zutaten nach der Personenzahl unterrichten und findet darüber Aufschluss im Abschnitt »Allgemeine Grundregeln«. 

Die gewählten Speisen müssen auch zueinander passen und sich gegenseitig ergänzen. Wenn man z.B. als Gemüse 

Spargel gibt, so wird man es vermeiden, eine Spargelsuppe zu reichen, oder gibt man beispielsweise als Zwischengericht 

Fleisch vom Kalb, so wählt man den Braten von einer anderen Fleischsorte. Kompotts und süße Speisen dürfen miteinander 

auch nicht übereinstimmen. 

Vom Tischdecken 

Auf das Decken des Tisches sollte immer Sorgfalt verwendet werden. Auch den Mitgliedern der Familie ist es die Hausfrau 

schuldig, dass der Tisch ein nettes und freundliches Ansehen zeige. – Bei der Festtafel spielen der Tisch, resp. die Tische 

und der Raum, über den man gebietet, eine große Rolle. Für eine kleine Gesellschaft von 12 bis 24 Personen sind ovale 

Tische am gemütlichsten. Hat man aber mehr Gäste geladen, so tritt die lange Tafel in ihre Rechte, und man wird oft zu der 

Aushilfe greifen müssen, mehrere Tische aneinander zu setzen. Vor allen Dingen muss man dann darauf achten, dass die 

Tische zueinander passen, d.h. gleich breit und gleich hoch sind. Bei einer zahlreichen Gesellschaft oder bei beschränktem 

Raume wird es sich oft empfehlen, die Tafel in Hufeisenform aufzustellen, doch sollte man niemals mehr Personen einladen, 

als man mit Bequemlichkeit unterbringen kann. Man rechnet auf eine Person an der Tafel so viel Raum, dass die Stühle mit 

kleinen Zwischenräumen nebeneinander stehen können. Dabei muss aber im Zimmer noch Raum genug sein, dass serviert 

werden kann, ohne die Toiletten der Gäste zu gefährden. 


Das Tischzeug 

Das Tischzeug muss fein und blendend weiß sein. Verfügt man nicht über ein genügend großes Tafeltuch, so wählt man 

mehrere Tischtücher mit gleichem Muster, um sie aneinander zu legen. Das Tafeltuch muss reichlich groß sein, so dass es 

sowohl an den Enden, wie auch an den Seiten ein Stück über den Tisch herabhängt. Die Zipfel nimmt man in kleinen Falten 

zusammen und steckt sie mit einer Nadel fest, so dass auf der rechten Seite, ohne dass die Nadel zu sehen ist, die Falten 

sich fächerförmig ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Rosette gebildet, die man auch mit einer leicht 

herunterfallenden seidenen Schleife zieren kann. Den Hauptschmuck einer jeden Tafel bildet blinkendes Kristall und 

schimmerndes Silber. Aber um ihr ein besonderes festliches Gepräge zu verleihen, kann man sie kaum hübscher und 

freundlicher schmücken, als mit frischen Blumen; doch sollen der Blumen nicht zu viel sein, damit die übrigen Dinge, mit 

denen die Tafel besetzt ist, hervorgehoben, aber nicht in den Schatten gestellt werden. Am hübschesten sind als Blumenbehälter 

niedrige Vasen und Schalen, die man mit losen, frischen Blumen füllt, da diese Art der Ausschmückung den Ausblick 

über die Tafel nicht behindert und die Unterhaltung nicht erschwert. Auch geschmackvoll aufgetürmte Obstschalen oder 

Aufsätze dienen einer jeden Tafel zur Zierde, mit denen Schalen mit kandierten Früchten, Konfekt und verschiedenartigen 

Weingelees abwechseln können. 

Die Gedecke 

Es werden nicht mehr als zwei flache Teller aufeinander herumgesetzt. Auf diesen liegt die Serviette, nach Belieben flach 

oder künstlich gefaltet und darunter ein Brötchen zur Suppe. Etwas nach der Mitte des Tischs zu steht links neben dem 

großen Teller ein kleiner Teller; oberhalb des letzteren legt man den Dessertlöffel, unterhalb die Dessertgabel und unter den 

Teller die Menukarte. Über dem großen Teller in gleicher Linie mit dem kleinen finden die Weingläser ihren Platz. Rechts 

vom kleinen Teller liegt das Messer, die Schneide dem Teller zugekehrt, und der Suppenlöffel, links die Gabel. Legt man ein 

besonderes Fischbesteck auf, so erhält dieses seinen Platz links vom Teller, während man in diesem Falle die Fischgabel 

mit an die rechte Seite legt. Auf der Serviette oder aufgestellt hinter dem Teller verkündet die Tischkarte den Namen des 

Gastes. Mindestens bei jedem zweiten Kuvert befindet sich ein Salz- und Pfeffernäpfchen und hier und da Behälter mit Öl 

und Essig aufgestellt. Kompotts und Salat werden gleich auf der Tafel aufgestellt, auch das Dessert dient, wie oben 

beschrieben, teilweise zum Schmuck der Tafel. Nur Butter, Käse und Eis werden später gereicht. Beim gewöhnlichen 

Mittagstisch stellt man einen flachen Teller und darauf den Suppenteller auf, wenn man es nicht vorzieht, die Suppenteller 

im Stoß bei der Person aufzustellen, welche die Suppe aufgibt. Rechts vom Teller ruhen Messer und Gabel auf einem 

Messerbänkchen, was viel zum Sauberhalten der Tischwäsche beiträgt. Links vom Teller findet die Serviette, mit Ring 

versehen, ihren Platz, und hinter dieser steht der Kompott-Teller. Hinter dem großen Teller liegen Suppenlöffel und 

Kompottlöffel, und dahinter steht das Bierglas oder das Weinglas. 

Das Serviettenbrechen 

Um der Tafel ein noch festlicheres Gepräge zu geben, kann man die Servietten zierlich falten. Mit einiger Geschicklichkeit 

und durch Übung wird es gar bald gelingen, aus den Servietten allerliebste Figuren zu gestalten. Vorzuziehen sind hierbei 

einfache Figuren, denn zu arg verkniffte Servietten sehen nachher nicht hübsch aus. Die Servietten müssen, wenn man sie 

falten will, ein wenig steif und etwas feucht sein. Es empfiehlt sich daher, sie ein wenig mit Wasser zu benetzen oder besser 

noch, sie über Wasserdampf zu halten. Das Falten und Kniffen muss sehr exakt geschehen, so dass stets Ecke auf Ecke zu 

liegen kommt, und die Kniffe müssen durch festes Drücken eingepresst werden. 

Der Fächer 

Man nimmt die Serviette vollständig auseinander und legt sie so hin, dass einem der eine Saum zugekehrt ist; nun schlägt 

man die obere Saumseite so weit nach vorn über, dass ein etwa 3 cm breiter Streifen von der unteren Saumseite unbedeckt 

bleibt. Hierauf wird die Serviette in derselben Richtung nochmals zusammengelegt und zwar so, dass dieses Mal über dem 

zweiten Saum wieder ein 3 cm breiter Streifen frei bleibt. Die also zusammengelegte Serviette wird nun in recht gleichmäßige 

Querfalten geknifft. Das untere Ende, wo die Serviette in mehreren Lagen aufeinander liegt, wird mit der linken 

Hand festgehalten, während die rechte die Falten des Fächers ausstreift. Um dem Fächer etwas Halt zu geben, biegt man 

die beiden unteren Enden auseinander und stellt nun den Fächer auf. 

Viereck mit Rollen 

Man legt die Serviette genau mit den Säumen aufeinander und knifft sie in derselben Richtung nochmals und zwar so, dass 

der erste Kniff glatt und genau auf beiden Säumen liegt. Nun sucht man sich die Mitte der oberen Längsseite und knifft jede 

Hälfte in senkrechter Richtung nach unten. Die über das soeben entstandene Dreieck herabragenden geraden Streifen 

werden in zwei Rollen aufgerollt. Schließlich fasst man mit jeder Hand eine der Rollen, nähert die äußeren Enden derselben 

einander, legt sie auf diese Weise nebeneinander auf die Mittelspalte und erhält so die fertige Figur. 

Die Pyramide 

Man faltet die Serviette zweimal in schräger Richtung zusammen. Hierauf fasst man die beiden unteren Ecken, legt sie auf 

die Ecke und knifft sie hierauf in senkrechter Richtung wieder abwärts. Nun legt man die Serviette schräg zusammen, dreht 

sie um, richtet sie auf, biegt die Serviette um und erhält, indem man sie fest aufdrückt und die Falten ein wenig auszieht, die 

fertige Form. 


Die Säule 

Die Serviette wird mit den Säumen aufeinander gelegt und dann nochmals in derselben Richtung geknifft; die Säume liegen 

nach unten. Indem man die Serviette einmal quer faltet, erhält man die zweite Figur. Die neu entstandenen oberen Ecken 

legt man auf das Ende der punktierten Linie, knifft fest ein und wendet die Serviette um. Nun legt man die beiden Ecken so 

aneinander, dass die beiden schrägen Seiten der Figur auf der punktierten Linie zusammentreffen. Jetzt legt man die beiden 

nächsten Ecken aufeinander; man hält immer mit der linken Hand die Serviette da fest zusammen, wo man sie geknifft hat, 

biegt nun mit der rechten Hand die beiden Teile der unteren Spitze auseinander und stellt die fertige Säule fest auf. 

Die Tafelgetränke 

Zwischen den Tellern der Gäste bleibt ein Zwischenraum von mindestens 35 cm. Zwischen je zwei Gedecken steht eine 

Karaffe, und zwar abwechselnd eine mit Wasser und eine mit Wein. Vor jedem Teller sind vier Gläser für den Tischwein 

aufgestellt, für Bordeaux, Rheinwein, Madeira oder Sherry und für Champagner. Die Weinflaschen zum Nachfüllen der 

Karaffen stehen auf einem Seitentische. Setzt man den Wein in Flaschen auf, so genügen für je 2 oder 3 Gedecke 

1 Flasche Rotwein und 1 Flasche Weißwein. Die Weinkühler mit dem Champagner gehören nicht auf die Tafel, sondern auf 

einen Seitentisch. 

Dessert 

Bei großartigen Festmahlen wird das Dessert erst aufgestellt, wenn alle Schüsseln und Geschirre vom Mahle vollständig 

beseitigt sind. Die Tafel wird mit silberner Bürste und Schippe von allen Krümeln gereinigt, und jedem Gaste wird auf einem 

Teller mit zierlicher Serviette eine kleine Glasschale mit frischem Wasser gereicht, in das man die Fingerspitzen taucht, die 

man an dem Serviettchen trocknet. Es ist dies auch eine von England eingeführte Sitte, die aber nach meiner Ansicht 

durchaus nicht den Regeln der Ästhetik entspricht. Nachdem die Fingergläser wieder entfernt sind, wird vor jeden Gast ein 

Dessertgedeck gestellt. Das Service ist auserlesen fein, die Teller und Schalen sind reich verziert, die Messer haben 

goldene oder Elfenbeinschalen, die Löffel zeigen Emaille oder goldene Verzierungen, die Servietten sind aus feinstem 

Damast oder aus Seide und sind reich gestickt. Vor jedes Gedeck stellt man zwei Gläser aus feinstem Kristall, einen 

Champagnerkelch und ein kleines Glas für schweren, süßen Wein. Das Dessert wird auf der Tafel arrangiert, Käse und Eis 

werden von der Dienerschaft herumgereicht. 

Das Büffet 

Bei Abendgesellschaften, Bällen oder, wenn es an Platz zum Aufstellen einer Tafel mangelt, pflegt man häufig ein Büfett 

aufzustellen, und zwar besetzt man dasselbe meist nur mit kalten Gerichten. Man richtet das Büfett auf mehreren Tischen 

oder auf einem großen Kredenztische an, den man, wenn es irgend der Raum gestattet, frei aufstellt, so dass man also von 

allen Seiten Zutritt hat. Die Gerichte müssen zierlich angerichtet sein, so dass sie schon durch ihr äußeres möglichst 

verlockend aussehen. An der Außenseite finden die Hauptgerichte mit den nötigen Vorlegelöffeln und Gabeln ihren Platz, 

während man nach innen die Kompotts, Dessert und alle nötigen Beigaben, als Saucen, Gewürz, Zucker, Brotschnitten 

usw., in möglichst gefälliger Weise aufstellt. Ist noch ausreichend Platz, so können die Getränke, Rotwein, Rheinwein, 

schwere Weine, Liköre, eine Bowle oder ein Punsch, auch noch Aufstellung finden. Auch Teller, Bestecke und Servietten 

finden entweder an den Seiten des Tisches ihren Platz, oder sie werden auf einem Nebentisch aufgestellt. Gibt man Tee, so 

wird derselbe an einem Nebentisch serviert. Legt man ein Fässchen Bier auf, so geschieht dies am besten in einem 

Nebenraume. – Die Gäste legen sich nach Belieben vor und platzieren sich, wie es gerade passt, an kleinen Tischen. 

Das Tranchieren und Anrichten der Speisen 

Über das Tranchieren der Speisen ist bei den betreffenden Fleischgerichten bereits genaue Anweisung gegeben. Auch ist 

bei vielen Rezepten darauf hingewiesen, wie die verschiedenen Speisen anzurichten sind. Auf das Anrichten der Speisen 

verwende man stets die nötige Sorgfalt, denn auch eine mit der größten Sorgfalt zubereitete Speise verliert an Wert, wenn 

sie unappetitlich und schlecht angerichtet ist. – Für das Anrichten gibt es drei Vorbedingungen, die auf jeden Fall erfüllt 

werden müssen, und die auch beim täglichen Tisch nicht außer acht gelassen werden dürften. Vor allen Dingen muss die 

größte Sauberkeit herrschen. Das Geschirr darf auf keinen Fall etwa eingetrocknete Speisereste aufweisen. Etwaige 

Saucen- oder Suppentropfen, die beim Einfüllen entstanden sind, müssen sauber entfernt werden. Jede Schüssel muss, 

ehe sie aufgetragen wird, außen noch einmal mit einem sauberen Tuche abgewischt werden. – Zweitens merke man sich, 

die Schüssel darf nur stets so weit gefüllt werden, dass der Rand frei bleibt. Nichts macht einen hässlicheren Eindruck, als 

eine übervolle Schüssel, bei welcher man stets nur vorsichtig sein muss, dass man nicht beim Herumreichen derselben mit 

den Fingern in die Speise gerät. – Drittens ist das Anwärmen des Geschirrs von großer Wichtigkeit. 


Das Garnieren der Speisen 

Süße Speisen, Salate, Fische, auch Braten und andere Schüsseln garniert man gern, um das äußere Ansehen noch zu 

erhöhen. Für süße Speisen eignen sich hierzu besonders eingemachte Früchte, Fruchtgelees, die man zierlich aussticht, 

oder auch Schlagsahne, die mit dem Löffel aufgelegt wird. Grüne Salate garniert man gern mit gekochtem Ei, während man 

bei den Fisch- und Fleischsalaten neben Ei auch noch Sardellen, eingemachte Gurken, grüne Petersilie, Crvelatwurstscheiben, 

eingemachte Früchte, Zitronenscheiben und dergl. verwendet. Für verschiedene Fischschüsseln stellt man 

geeignete Garnituren her aus Eiern, glasierten Zwiebeln, Krebsschwänzen und grüner Petersilie. Die letztere bildet auch 

einen geeigneten Ausputz für Braten und sonstige Fleischschüsseln, die man auch noch sehr hübsch mit feinen Gemüsen, 

Champignons, kleinen Gürkchen, roten Rüben, gerösteten Kartoffeln und dergl. verziert. Wer sich die Mühe nicht verdrießen 

lässt, wird hier mancherlei selbst finden und seine Freude daran haben, die Speisen so appetitlich und lecker auf den Tisch 

zu bringen, als nur möglich. 

Die Tischordnung 

Wie schon vorhin bemerkt, ist es wünschenswert und bei einer größeren Gesellschaft sogar unerlässlich, dass die Plätze 

der Gäste durch Tischkarten bezeichnet werden. 

Über die Rangordnung bei Tische lässt sich vielerlei sagen, und doch ist es schwer, eine bestimmte Norm dafür 

aufzustellen. Hat man zur Gesellschaft nur Freunde des Hauses und nahe Bekannte geladen, so verteilt man die Gäste 

möglichst so, dass es kein Oben und kein Unten an der Tafel gibt, ferner so, dass die Familienmitglieder an der Tafel 

zerstreut sitzen und auf diese Weise für Unterhaltung und Bewirtung der Gäste desto besser sorgen können. 

Hat die Gesellschaft dagegen einen mehr feierlichen Anstrich, so gebietet es der gute Ton, dass man auf den Rang der 

Gäste Rücksicht nimmt. Hierbei gilt als Norm, dass Wirt und Wirtin in der Mitte der Tafel einander gegenüber sitzen; der 

Hausherr bietet der vornehmsten Dame der Gesellschaft den Arm und führt sie zu Tische; die Dame des Hauses gibt dem 

vornehmsten Herrn den Arm und lässt sich von ihm zu Tische führen. Die beiden vornehmsten Damen haben Anspruch auf 

den Platz neben dem Hausherrn, während die beiden vornehmsten Herren neben der Hausfrau sitzen; so geht es dann 

abwärts bis zur Jugend, die an den unteren Enden des Tisches ihren Platz findet, zusammen mit den Herren, die nicht den 

Vorzug haben, eine Dame Zu Tische zu führen, wenn es an solchen mangeln sollte. 

Danach erscheint die Sache ungeheuer einfach und leicht; dem ist aber durchaus nicht so, denn ein jeder, der schon in der 

Lage war, eine solche Gesellschaft zu geben, wird wissen, wie vielerlei Rücksichten dabei oft zu nehmen sind in bezug auf 

den Rang der Gäste, das Alter, die Neigungen, ja auch Charaktere derselben. Hier kann nur der Takt entscheiden, da man 

ja doch keinen seiner Gäste zurücksetzen möchte und darf. 

Handelt es sich um besondere Festlichkeiten, Hochzeiten, Jubiläen oder dergleichen, so sitzt das Paar, resp. die einzelne 

Person, dem oder der zu Ehren das Fest gegeben wird, in der Mitte der einen Langseite. Nun folgen nach beiden Seiten hin 

die Eltern und andere, die der Ehrenperson nahe stehen, ohne dass man hierbei den Rang der einzelnen besonders zu 

berücksichtigen hätte. Nimmt am Hochzeitsmahle der Geistliche teil, so gebührt ihm unbedingt der Platz dem Brautpaar 

gegenüber. 

Tafelmusik 

Findet bei der Tafel Musik statt, so müssen die Musiker, damit durch den Schall die Unterhaltung nicht gestört wird, in einem 

vom Speisesaal getrennten Raume oder doch wenigstens hinter einer Orangerie untergebracht werden. Das Programm soll 

sich auf leichte heitere Musik beschränken, da durch dieselbe die Stimmung der Gäste gehoben wird, während ernste 

höhere Vorträge zu vermeiden sind, weil dieselben doch meist unbeachtet vorüber gehen. 

Toaste und Tischreden 

Beim Festmahle sind nur wenige kurze Toaste angebracht, damit der Genuss der sorgfältig zubereiteten Speisen nicht 

durch allzu lange Reden beeinträchtigt wird. Man achte auch darauf, zu welcher Zeit man mit seinem Toast beginnt. Die 

gute Sitte erfordert, dass Messer und Gabel ruhen, während eine Rede gehalten oder ein Toast ausgebracht wird. Das soll 

der Redner ja berücksichtigen. Selbst diejenigen, die auf Speise und Trank nicht allzu großen Wert legen, können selten ein 

Gefühl der Unlust unterdrücken, wenn sie in der Lage sind, sich soeben mit einer Speise bedient zu haben, und nun 

gezwungen sind, die vorzüglich bereiteten Speisen auf dem Teller erkalten zu lassen. Was für ein um so größeres 

Unbehagen werden die Feinschmecker unter den Gästen empfinden. Aber auch der Gastgeber, bzw. die Hausfrau wird 

einen solchen übereifrigen Redner nicht mit allzu günstigen Augen betrachten. 


Die Bedienung bei Tische 

Sowohl zum Gelingen eines Gastmahls im allgemeinen, wie zum Behagen der Gäste und Gastgeber im besondern trägt 

auch die Bedienung viel bei; durch Ungeschicklichkeit und Verstöße der Bedienenden kann sehr oft die Stimmung und 

Behaglichkeit einer ganzen Gesellschaft gestört werden. Es ist daher die Pflicht einer jeden Hausfrau, ob sie nun über 

geschulte oder ungeschulte Dienerschaft verfügt, dieselbe vor Beginn des Mahles nochmals genau zu instruieren. 

Das Benehmen der Dienerschaft muss zuvorkommend und bescheiden sein; die Bedienenden begrüßen beim Eintreten die 

Gesellschaft nicht; es ist auch nicht ihr Amt, die Gäste zu nötigen. Der Anzug muss tadellos sauber sein; die Diener 

servieren in Handschuhen, am besten sind weiße, baumwollene dazu geeignet; beim Servieren nehmen sie in die linke 

Hand eine reine Serviette, durch welche die Hand verborgen wird. Wenn die Mädchen bedienen, so tragen sie dabei eine 

weiße Latzschürze und benutzen ebenfalls die Handserviette. 

Das Servieren 

Das Servieren muss möglichst geräuschlos vor sich gehen. Um unnützes Geräusch beim Hin- und Hergehen zu vermeiden, 

trägt die Dienerschaft ganz leichtes Schuhwerk, am besten Schuhe ohne Absätze; Pantoffel und Filzschuhe sind jedoch 

durchaus unstatthaft. Die Türen müssen geräuschlos geöffnet und geschlossen werden, und beim Hinsetzen und 

Abnehmen des Geschirrs ist jedes Klappern möglichst zu vermeiden. 

Das Darreichen der Schüsseln 

Das Darreichen der Schüsseln geschieht stets von links, wobei die Schüssel mit der linken Hand gehalten wird und zum Teil 

auf dem linken Arm ruht, der durch die Handserviette geschützt ist. Der Servierende darf jedoch die Schüssel nicht zu hoch 

halten, sondern muss sich so weit niederbeugen, dass die Dame, resp. der Herr sich gerade bequem bedienen kann. 

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller 

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller geschieht von der rechten Seite mit der rechten Hand. Der erste abgenommene 

Teller wird mit der linken Hand gehalten, der zweite wird auf dem linken Arm abgesetzt und das Besteck oder der Löffel mit 

auf den ersten Teller gelegt; den dritten Teller stellt man dann wieder auf den zweiten und so fort. Doch sollen nie mehr 

Teller in der Weise abgenommen werden, als mit Leichtigkeit getragen werden können. Die Teller werden abgesetzt, und 

hierauf wird mit dem Abnehmen in derselben Weise fortgefahren. Diese Art des Abnehmens von Geschirr verlangt eine 

gewisse Übung; ist das Dienstmädchen vielleicht noch ungeschult, so ist es besser, ein Tablett auf die linke Hand zu 

nehmen und die Teller in derselben Weise auf dieses abzusetzen. Ganz bedeutend erleichtert wird das Abnehmen des 

Geschirrs durch den Abräumekorb. Das Dienstmädchen hängt denselben an den linken Arm und stellt sämtliche Bestecke 

hier hinein. Damit die Zinken der Gabeln nicht verdorben werden, ist der Korb am Boden mit einer Korkplatte versehen; die 

Bestecke werden durch diese Art des Abräumens überhaupt sehr geschont, da die Schalen gar nicht fettig werden und also 

leicht gereinigt werden können. 

Das Aufsetzen der reinen Teller 

Das Aufsetzen der reinen Teller geschieht ebenfalls mit der rechten Hand von der rechten Seite, wobei man im linken Arm 

einen Stoß reiner Teller hat; hierbei ist besonders unnützes Klappern zu vermeiden; das Auflegen reiner Bestecke geschieht 

bei einem zweiten Rundgange in derselben Weise. 

Das Wechseln der Bestecke 

Es ist besser, wenn man irgend ausreichenden Vorrat hat, dass man die Bestecke wechselt, als dass man sie nur abwischt. 

Es ist dies ein Notbehelf, den man aber wenigstens mit zwei Küchentüchern ausführen sollte, indem man Messer und 

Gabel, von rechts herantretend, mit der rechten Hand aufnimmt, zuerst mit einem nassen Tuche abwischt und dann mit 

einem trockenen Tuche nachreibt und dieselben wieder von rechts auf ihren alten Platz niederlegt. Besser ist es jedoch, 

wenn man ein etwas tiefes Gefäß mit heißem Wasser auf einem Seitentisch oder in einem Nebenraum aufstellt, Messer und 

Gabel in das Wasser taucht, darin umschwenkt, mit einem trockenen Tuche nachreibt und dann wieder herumgibt. Hat einer 

der Gäste sein Besteck nach dem Speisen auf den leeren Teller gelegt, so erfordert es der gute Ton, dass dasselbe 

jedenfalls durch ein reines ersetzt wird. Sollte Messer oder Gabel an die Erde fallen, so müssen dieselben ebenfalls durch 

reine ersetzt werden. Doch darf die Bedienung nichts dergleichen mit der Hand zureichen, sondern muss es auf einem 

Tablett oder Teller präsentieren. 


Die Reihenfolge beim Servieren 

Mit dem Darreichen der Speisen beginnt man abwechselnd bald hier, bald dort an der Tafel, so dass sich niemand 

zurückgesetzt fühlen kann, man macht jedoch stets den Anfang bei einer Dame. Eine Ausnahme findet nur bei besonderen 

Gelegenheiten statt, wie z.B. bei einer Hochzeit, wo jedes Gericht der Braut zuerst serviert wird. 

Nachdem alle Gäste versorgt sind, bietet man dieselbe Speise zum zweiten Male an, doch niemals öfter. 

Die zusammengehörenden Speisen, wie etwa Braten, Sauce und Kartoffeln, oder Gemüse und Beilage usw. müssen stets 

schnell nacheinander serviert werden. Die Bedienung stellt zuerst die Beigabe auf den Tisch mit der Bitte, solche weiter zu 

reichen, während das Hauptgericht von der Dienerschaft selbst serviert wird. 

Die Suppe 

Die Suppe wird entweder von der Hausfrau selbst vorgelegt, oder es geschieht an einem Seitentisch oder aber in einem 

Nebenraum; der Diener nimmt immer nur 1 Teller Suppe und setzt denselben dem Gaste von der rechten Seite aus vor. 

Fische 

Ein Fisch, der unzerteilt und ohne Sauce zur Tafel kommt, wird auf einer Serviette angerichtet und nur ein Löffel dazu auf 

die Schüssel gelegt. Zu zerteilten oder ganzen Fischen mit Sauce legt man Gabel und Löffel oder besondere 

Fischvorlegebestecke. – Krebse werden, mit einer Serviette verdeckt, herumgereicht, da sie sehr leicht kalt werden. 

Fleischspeisen 

Große Fleischstücke stellt man mit Tranchiermesser und -gabel vor den Tranchierenden; sind dieselben schon vorher in der 

Küche tranchiert, so serviert man sie mit Gabel und Löffel auf der Schüssel. – Mit dem Braten verfährt man ebenso wie mit 

den großen Fleischstücken. Ragouts und Frikassees werden nur mit dem Löffel gereicht. 

Gemüse 

Gemüse serviert man mit einem Löffel auf der Schüssel. Zum Spargel legt man am besten einen Spargelheber auf die 

Schüssel, in Ermangelung dessen Löffel und Gabel. Kartoffeln in der Schale und geröstete Kastanien werden, mit einer 

Serviette bedeckt, herumgereicht, damit sie heiß bleiben. 

Salate 

Salate werden stets mit Löffel und Gabel präsentiert, die als Salatbesteck ganz bestimmte Formen aufweisen. Sie bestehen 

aus Silber, Horn oder Holz. 

Süße Speisen 

Süße Speisen, warme sowohl wie kalte, werden mit einem Löffel gereicht, geschnittene Torten dagegen mit einer Tortenoder 

Kuchenschaufel. Geschnittene Torten und kleine Kuchen serviert man auf flachen Tortenplatten. Zum Gefrorenen legt 

man Messer und Löffel. – Auf die kleinen Teller, die man zu süßen Speisen, Torten und Eis reicht, legt man gleich beim 

Aufstellen einen Löffel. 

Der Tischwein 

Der Tischwein, weißer und roter, wird in geschliffenen Karaffen oder Weinkrügen aufgesetzt; diese müssen in genügender 

Zahl vorhanden sein, so dass es einem jeden Gaste leicht ist, sich selbst und seiner Dame Wein einzuschenken, ohne 

andere damit zu belästigen. Die leeren Karaffen müssen rechtzeitig durch volle ersetzt werden; das Füllen derselben 

geschieht an einem Seitentisch. Gibt es mehrere Sorten Wein, so hat der Bedienende den Gast zu fragen, welche Sorte er 

zu haben wünscht. 

Südweine 

Bei sehr feinen Tafeln, Hochzeiten und dergleichen, wird nach der Suppe Sherry oder Madeira serviert; man reicht 

denselben gleich eingeschenkt in kleinen Gläsern, und zwar nur jedem Gaste einmal, nur auf besonderen Wunsch wird das 

Glas zum zweiten Male gefüllt. Süße Dessertweine, die auf einem Seitentisch gekühlt wurden, kommen beim Braten und 

Dessert in Flaschen auf den Tisch. 


Bowlen und Punsch 

Die verschiedenen Bowlen sowohl wie Punsch werden mit dem Bowlenlöffel in die Gläser gefüllt, und zwar steht die Bowle 

auf dem Tisch, und der Hausherr übernimmt das Einschenken, während eine dienende Person die Gläser ab- und zuträgt. 

Liköre 

Häufig werden vor dem Nachtisch oder auch zum Kaffee feine Liköre serviert. Sie kommen in Flaschen auf den Tisch; das 

Einschenken übernimmt meistens der Hausherr oder ein anderer Herr der Gesellschaft. 

Champagner 

Champagner gibt man besser in spitzen Kelchen und nicht in flachen Schalen, denn in den letzteren moussiert der Wein 

lange nicht so gut, und überdies sind diese auch zu groß, um mit einem Male geleert zu werden. 

Die Temperatur der Weine 

Der gute Geschmack selbst der feinsten Weinsorten hängt vorzüglich von der Temperatur der Weine ab. Die Weißweine 

müssen zwar frisch sein, dürfen aber doch nicht zu kalt auf die Tafel gebracht werden; besonders die feineren Rheinweine 

verlieren von ihrem Bukett, wenn sie zu kalt auf die Tafel gebracht werden. Noch größere Sorgfalt verlangen die Rotweine. 

Etwa 2:00 bis 3:00 Stunden vor dem Diner bringt man diese aus dem Keller in einen mäßig warmen Raum und stellt sie hier 

erhöht auf, damit sie sich anwärmen, was auf dem Fußboden nicht genügend geschehen würde. Die Schaumweine sollen 

kalt serviert werden, doch auch nicht zu kalt. Es genügt gerade, wenn man sie eine knappe Stunde in klein geschlagenes 

Eis und Salz stellt; man nennt dies das Frappieren des Champagners. Alle kalten Weinbowlen müssen ebenfalls sehr kühl 

sein, wenn sie schmackhaft sein sollen. 

Das Einschenken der Weine 

Das Entkorken der Flaschen besorgt in den meisten Fällen die Dienerschaft. Es muss langsam und vorsichtig geschehen, 

damit jedes Rütteln der Flasche vermieden wird. Dieselbe Vorsicht wird auch beim Einschenken beobachtet. – Nach dem 

Entkorken wird mit einer reinen Serviette der Rand der Flasche vorsichtig innen und außen abgewischt, um etwaige 

Korkstäubchen zu entfernen. Aus demselben Grunde schenkt man auch niemals das erste halbe Glas für jemand anders 

ein, sondern nimmt es stets nur für sich. Alte Weine, Burgunder, Bordeaux und auch alte Rheinweine setzen sehr leicht 

Bodensatz ab und erscheinen bei unvorsichtigem Einschenken oft trübe. 

Die Biere bei Tische 

Wo beim täglichen Tische Bier getrunken wird, stellt man die Flaschen mit Patentverschluss auf kleinen Untersätzen hinter 

die Gedecke. Doch ist auch bei Gesellschaften Bier sehr beliebt; man gibt es beim Abendtisch oder auch im Anschluß an 

große Gesellschaften. Allerdings wählt man in diesem Falle echte Biere, die nicht in Flaschen, sondern vom Faß, Vom 

Siphon oder als Kannenbier serviert werden. Das Bier muß auf Eis gut gekühlt sein und soll eingeschenkt werden, daß es 

angenehm schäumt. 

Das Trinkwasser bei Tische 

Wasserkaraffen und Wassergläser stehen entweder auf der Tafel verteilt, oder man stellt sie auf einem Seitentische auf und 

reicht das Wasser nur auf besonderen Wunsch dar. 

Der Kaffee bei der Festtafel 

Wenn Kaffee gereicht wird, so geschieht dies entweder am Schlusse des Mahles, ehe die Tafel aufgehoben wird, oder bei 

längerer Dauer kurz vor dem Aufbruch der Gäste. Im ersteren Falle wird der Kaffee in sehr kleinen Tassen, den so 

genannten Mokkatässchen, aber sehr stark gereicht. Im letzteren Falle braucht er weniger stark zu sein, er wird in größeren 

Tassen serviert und darf, besonders bei einer größeren Anzahl älterer Damen, nicht zu knapp berechnet sein. 


Die Kunst, gut und billig zu essen 

Vorbemerkungen 

Die Klage der Hausfrauen über die stetig wachsende Verteuerung der wichtigsten Nahrungsmittel, ganz besonders 

sämtliche Fleischwaren, will nicht verstummen und mit Recht. – Denn wenn auch in vielen Fällen die Einnahmen größer 

geworden sind, so hält doch dieses Anwachsen in keiner Weise Schritt mit der fortgesetzten Steigerung der 

Lebensmittelpreise. Und eine Hausfrau hat es heute wirklich nicht leicht, all den Anforderungen, die man an sie stellt, 

gerecht zu werden. Da heißt es heute oft mehr denn je, sich nach der Decke strecken und den Pfennig erst zweimal 

umdrehen, ehe man ihn ausgibt. Zumal da nicht nur die Lebensmittelpreise bedeutend gestiegen sind, sondern in 

demselben Maße auch die Preise für Kleidung, Wohnung und dergl. 

Von vielen wird behauptet, dass man am Essen nicht sparen dürfe, da man hierdurch die Gesundheit schädigen würde. 

Dennoch ist es keineswegs an dem! Ist doch erwiesen, dass der Verbrauch an Fleisch, unserm teuersten Nahrungsmittel, 

besonders in den begüterten Klassen, sich ungemein gesteigert hat, ohne dass die Widerstandskraft und Leistungsfähigkeit 

der Menschen zugenommen hätte. Im Gegenteil hat man festgestellt, dass durch zu reichlichen Fleischgenuss sowohl die 

Nervosität, als auch Gicht und die Disposition zu Leber- und Nierenleiden, Blinddarmentzündung und dergl. ganz bedeutend 

zunehmen. Ja, sogar das frühe Altern, das durch Darmgifte hervorgerufen wird, ist zum Teil allzu reichlichem Fleischgenuss 

zuzuschreiben. 

Man sollte jedenfalls aus Gesundheitsrücksichten nur einmal am Tage Fleisch zu sich nehmen, und selbst dann sind ein 

oder zwei fleischfreie Tage in der Woche der Gesundheit nur zuträglich. Man ersetzt das Fleisch an solchen Tagen durch 

irgendeine andere eiweißreiche Nahrung, etwa durch Fische, ganz besonders die billigen Seefische, durch Milchspeisen, 

Käse, Hülsenfrüchte oder Pilze. Dies gibt der Hausfrau schon einen Fingerzeig, wie sie den Mittagstisch billiger gestalten 

kann. Auch die oft verachteten Eingeweideteile, als Lunge, Herz, Leber, Nieren, geben nahrhafte und schmackhafte 

Gerichte, wenn sie nur gut zubereitet werden. 

Überdies hat die chemische Nahrungsmittelindustrie so gewaltige Fortschritte gemacht, dass fast täglich neue Fabrikate auf 

den Markt kommen, die Nahrungsmittel in komprimierter Form fast genussfertig darstellen. Eine moderne praktische 

Hausfrau wird diese Neuerungen nicht aus dem Auge lassen und Suppen, Puddings und dergl., die sich in kurzer Zeit und 

äußerst billig aus fertigen Pulvern herstellen lassen, gern zur Abwechslung auf den Tisch bringen. 

Der Hausfrau das Aufstellen des wöchentlichen Speisezettels zu erleichtern und ihr den Weg zu weisen, wie man eine 

nahrhafte und doch billige Mahlzeit auf den Tisch bringen kann, dazu sollen folgende Tabellen dienen. - Die Tabelle für 

Lebensmittelpreise kann natürlich keine Zahlen aufweisen, die genau und überall zutreffen. Weiß doch ein jeder, wie die 

Preise schwanken, je nach der Jahreszeit, der Gegend oder sonstigen Umständen. Die Tabelle soll es nur, ganz besonders 

der Anfängerin, erleichtern, die Preise für die verschiedenen Gerichte zu berechnen, um danach den Einkauf und die 

Einrichtung zu ordnen. Es sind überall billige Durchschnittspreise angegeben. Die zweite freie Spalte ist zum Eintragen der 

ortsüblichen Marktpreise bestimmt. 

Möge die zweite Tabelle, die eine große Anzahl wirklich billiger Menüs aufweist, der Hausfrau ein Wegweiser und guter 

Ratgeber sein, dem es gelingt, ihr manche sorgenvolle Stunde zu erleichtern. 


Fleischwaren 

Ware 

1 kg 

(oder Einheit) Preis (Mark) 

Rindfleisch zum Braten oder Schmoren 1,80-3,20 

Rindfleisch zum Kochen 1,20-1,80 

Kalbfleisch zum Braten oder Schmoren 1,80-2,40 

Kalbfleisch zum Kochen 1,20-1,60 

Hammelfleisch 1,20-1,80 

Schweinefleisch 1,20-1,80 

Pökelfleisch 1,40 

Fleck (Rindskaldaunen) 0,40 

Kalbsgekröse 0,40 

Kalbsgeschlinge Stück 2,40 

Kalbskopf ohne Zunge und Bregen Stück 1,00-2,00 

Schweine- oder Hammellunge 0,80-1,40 

Bregen (Kalb, Hammel oder Schwein) 0,60-1,80 

Niere 0,60-1,20 

Rinderherz 0,80 

Leber 1,60 

Zunge 1,60 

Knochen 0,40-0,60 

Bratwurst 1,40 

Hirschbraten 2,40 

Hirschfleisch 1,20 

Rehbraten 2,40 

Rehfleisch 1,20 

Hase 1 3,00 

Kaninchen 1 2,00 

Gänsebraten 1,20 

Gänsefleisch in Stücken 1,00 

Gänsepökelfleisch 1,20 

Gänseklein 1 0,75 

Ente 1 2,00 

Huhn 1 1,50-2,00 

Taube 1 0,60 

Fasan 1 2,50 

Pute 1,60 

Rebhuhn 1 1,00 

Kramtsvogel 1 0,50 

Bratenschmalz 1,20 

Rindertalg 1,20 

Speck (geräucherter) 1,60

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