Gelatine - Verdickungsmittel - Zehn kleine Metzgerlein

Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind Zusatzstoffe, die Lebensmittel
zugegeben werden, um ihre Konsistenz zu beeinflussen, unerwünschte
Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung)
zu verlangsamen.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel spielen besonders bei Light-Produkten
eine Rolle, denn da den Light-Produkten der übliche Zucker- und Fettanteil fehlt, fehlt
auch die gewohnte Konsistenz und das gewohnte Mundgefühl. Um dieses wieder
herzustellen, werden häufig Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel bei der
Produktion dieser Produkte eingesetzt. Sie dienen bei Light-Produkten auch dazu, Fett
zu substituieren und zu simulieren.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel können auch verwendet werden, um
"edlere" Zutaten zu strecken und damit die Produktion zu verbilligen. Viele
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind unverdaulich, sie gelten daher als
Ballaststoffe.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel verhindern zum Teil die Aufnahme
lebenswichtiger Mineralstoffe durch den Körper. Bei übermäßigem Verzehr dieser Stoffe
kann es daher zu einer Unterversorgung an Mineralien kommen.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel müssen oft nicht namentlich
gekennzeichnet werden. Auch die Angabe der jeweiligen E-Nummer ist meistens nicht
erforderlich. Meist genügt die Bezeichnung "Verdickungsmittel" oder "Stabilisator" auf
der Zutatenliste der Lebensmittel. Außerdem gelten einige diese Stoffe, wie bspw.
Stärke, juristisch nicht als Zusatzstoff, weil sie teilweise lebensmitteleigene Stoffe sind.
Eine Erkennung der tatsächlich eingesetzten Verdickungsmittel ist für den Verbraucher
daher kaum möglich.
Für die Lebensmittelindustrie gilt eine Positivliste, in der die zulässigen
Verdickungsmittel bezeichnet und mit einer E-Nummer deklariert sind:
Gelatine
Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Eiweiß, welches überwiegend zum
Gelieren von Nahrungsmitteln eingesetzt wird.
Es wird durch Denaturieren von Kollagen gewonnen, dem häufigsten Protein der
Bindegewebe.
Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist das
einzige Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder
flüssig wird.

Gelatine findet sich insbesondere in den Nahrungsmitteln Gummibärchen, Götterspeise
und Sülze.
Gelatine ist ein Bindemittel, das aus Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut hauptsächlich
von Rindern und Schweinen hergestellt wird. Gelatine besteht zu 80-90% aus dem
Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Gelatine ist
ein altes Bindemittel; bereits die Ägypter stellten gelatineartige Substanzen her. Da
Gelatine ausschließlich aus tierischen Produkten hergestellt wird, ist es für Vegetarier
nicht geeignet. Sie sollten stattdessen rein pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, Pektin
oder Sago verwenden.
Gelatine wird durch ein aufwändiges Produktionsverfahren (Säuberung, Extraktion und
Erhitzung) hergestellt. Das Endprodukt ist eine gelbliche, durchsichtige, geschmacksund
geruchslose Substanz, die man im Handel als Blattgelatine oder in Pulverform
kaufen kann. Beide Gelatineformen besitzen die gleiche Bindefähigkeit, Gelatine in
Pulverform ist jedoch feiner und genauer zu dosieren.
Gelatine verliert bei etwa 30°C seine Festigkeit, s ie eignet sich daher vor allem für die
kalte Küche. Gelatine eignet sich zum Eindicken kalter Cremes, Wackelpudding,
Götterspeise, Gummibärchen, Mouse, Aspik, Gelees oder Parfaits. Damit Gelatine sich
vollständig auflösen kann, sollte sie zuerst in kalter Flüssigkeit eingeweicht und die
überschüssige Flüssigkeit gründlich ausgedrückt werden. Danach wird die Gelatine je
nach Temperatur der zu bindenden Speise weiterverarbeitet: Bei heißen Cremespeise
wie etwa Panna Cotta kann die Gelatine direkt unter Rühren in der heißen Flüssigkeit
aufgelöst werden. Bei kalten Flüssigkeiten wie etwa Sahne- oder Quarkcremes wird die
Gelatine in einem Topf oder über dem Wasserbad erhitzt und verflüssigt. Anschließend
gibt man ein paar Esslöffel der kalten zu bindenden Flüssigkeit zur Gelatine und verrührt
diese gründlich. Schließlich wird alles zusammen in die zu bindende Flüssigkeit
eingerührt.
Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler
benannt) gemessen. Handelsübliche Gelatine hat eine Bindekraft von 80 bis 280 Bloom.
Dieser Wert wird meistens auf den Verpackungen der Gelatine angegeben.
Um einen Liter Flüssigkeit zu binden, benötigt man etwa 20 Gramm Gelatine. Die
endgültige Menge der benötigten Gelatine hängt aber von der gewünschten Festigkeit
des Endproduktes ab. Für feste Gelees benötigt man auf 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt
Gelatine, für Cremespeisen auf 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine, soll die Creme gestürzt
werden, sollten 8 Blatt Gelatine auf 1/2 l Flüssigkeit verwendet werden. Ein Päckchen
Gelatine in Pulverform mit 9 Gramm Inhalt entspricht dabei 6 Blatt Gelatine.
Gelatine eignet sich nicht zum Binden von Speisen, die frische Ananas, Papayas, Kiwis
und Feigen, denn diese Früchte enthalten ein Enzym, das die Gelatine zerstört. Sollen

Speisen, die diese Früchte enthalten, mit Gelatine gebunden werden, müssen die
Früchte entweder vorher erhitzt oder Dosenfrüchte verwendet werden.
Agar-Agar
Agar-Agar, auch Gelose, Ceylontang bzw. Ceylommoos, Japanischer Fischleim,
Japanische Gelatine, Chinesische Gelatine oder Pflanzengelatine genannt, ist ein unter
der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe
ausgewiesenes Verdickungs- und Bindemittel. Er wird aus den Zellwänden einiger
ostasiatischer Algenarten (Vor allem Rotalgen) gewonnen und ist, da rein vegetarisch
hergestellt, für die vegetarische Küche geeignet und ein Ersatz für Gelatine.
Agar-Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Er ist in kaltem Wasser unlöslich
löst sich aber beim Kochen nach 2-3 Minuten auf. Agar-Agar geliert beim Abkühlen
bereits bei etwa 45°C und schmilzt erst wieder bei 60-97 °C. Agar-Agar eignet sich
daher auch zur Gelierung von warmen bis heißen Lebensmitteln. Mit Agar-Agar gelierte
Lebensmittel schmelzen außerdem auch an sehr heißen Sommertagen nicht, wie dies
bei Gelatine gelegentlich vorkommt. Außerdem bleiben mit Agar-Agar gelierte
Lebensmittel im Mund bissfest und schmelzen nicht im Mund wie bei der Verwendung
von Gelatine.
Agar-Agar besitzt eine Gelierkraft, die rund 6 bis 7-fach höher ist als bei tierischen
Geliermitteln. Ein halber Teelöffel Agar entspricht in etwa der Gelierkraft von 4 Blatt
Gelatine. Da Agar-Agar aber in höchst unterschiedlichen Qualitäten auf dem Markt ist,
kann man hierzu keine allgemeingültigen Aussagen treffen. Je nach Qualität können die
Angaben zwischen 2 und 8 gr. pro halbem Liter Flüssigkeiten variieren. Bitte haltet Euch
an die Verpackungsangaben, wenn Ihr nicht unerwünschte Überraschungen erleben
wollt.
Agar-Agar kommt üblicherweise als weißes Pulver in den Handel, es gibt Agar-Agar
aber auch als Sticks oder Fäden. Wie gesagt kann Agar-Agar als pflanzlicher Ersatz für
Gelatine dienen.
In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme,
Süßwaren oder Marmelade verwendet. Allerdings kommt Agar-Agar aufgrund des
relativen hohen Preises nur selten in der Industrie zum Einsatz und wenn, dann oft in
Verbindung mit anderen Geliermitteln wie Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine.
Es gibt keine gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge für die Verwendung von Agar-
Agar. Beim Verzehr einer größeren Menge (Zwischen 4 und 12 g pro Tag) wirkt Agar-
Agar jedoch abführend. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2
g pro 100 g Lebensmittel enthalten.

Pektin
Pektin ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen, für den Menschen
unverdauliche Ballaststoffe. Pektine werden in der Küche und von der
Nahrungsmittelindustrie als Bindemittel verwendet. Pektin als Zulassungsstoff mit der
europäischen Zulassungsnummer E 440 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen und
ist für fast alle Lebensmittel ohne Mengenbegrenzung erlaubt.
Da Pektin rein pflanzlich aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der
Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein hergestellt wird, ist es, neben Agar-Agar,
Carrageen oder Alginsäure, als vegetarische Alternative zu Gelatine geeignet.
In der Nahrungsmittelindustrie wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und
Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, Ketchup, Tortengüssen, Mayonnaise,
Puddingpulver, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet.
Außerdem wird Pektin in der Pharma- und Kosmetikindustrie genutzt, bspw. um Gel,
Cremes und Pasten herzustellen. Pektin spielt außerdem eine gewisse Rolle in
verschiedenen medizinischen Produkten. Es kann bspw. den Cholesterinwert im Blut zu
senken und wird in manchen Medikamenten zur Durchfallbehandlung eingesetzt.
In der Küche kennt man Pektin vor allem als Bestandteil von Gelierzucker,
Tortengüssen oder Puddingpulver. Es wird vorwiegend zum Herstellen und gelieren von
Marmelade, Konfitüre und Gelee verwendet. Man kann Pektin auch pur in flüssiger oder
in Pulverform kaufen.
Sago
Sago, wegen seiner kugeligen Form oft auch Perlsago genannt, ist ein rein pflanzliches
Verdickungs- und Bindemittel. Sago wurde ursprünglich aus dem Mark der Sagopalme
gewonnen, heutzutage wird Sago jedoch auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen wie
Tapioka, Maniok und Kartoffeln hergestellt. Sago wurde das erste Mal von Marco Polo
nach Europa gebracht. Im 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen Sago erstmals in
den Handel.
Sago wird bei uns hauptsächlich zum Andicken von Suppen und zum Herstellen süßer
Fruchtgrützen und Puddings benutzt. Aus dem stärkehaltigen Sago wird jedoch vor
allem in Asien aber auch in Teilen Afrikas auch Brot gebacken.
Sago ist bei uns vor allem in Form von 1-3 mm großen Kügelchen erhältlich. Daher wird
Sago auch häufig als Perlsago bezeichnet. Diese Kügelchen sind in rohem Zustand
weiß und hart. Beim Einweichen in Wasser werden diese Sagokugeln weich und
transparent. Wird Sago zu lange eingeweicht oder gekocht, wird es breiig. Zum

Andicken von Speisen wird das Sago nur so lange gekocht, bis es weich, aber noch
kugelförmig ist.
Da Sago nicht, im Gegensatz bspw. zu Gelatine, Agar-Agar oder Pektin, durchsichtig
geliert, sondern die Sagoperlen immer noch zu sehen sind, eignet es sich besonders
zum Andicken von süßen oder herzhaften Cremesuppen oder pürierten Suppen. Da er
vollständig aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt ist, eignet sich Sago als vegetarische
Alternative zu Gelatine.
Bloom und was es damit auf sich hat
Bindeeigenschaft
Bloomwert (auch Bloomgramm oder Bloom) beschreibt in der Lebensmitteltechnologie die Gallertfestigkeit
beziehungsweise Gelierkraft von Gelatine. Die Kennzahl ist dabei die Masse in Gramm, die benötigt wird, damit ein
Stempel von 0,5 Zoll Durchmesser die Oberfläche einer 6,67 % Gelatine/Wasser-Mischung vier Millimeter tief
verformt, ohne sie zu zerreißen. Der Versuch findet standardisiert bei exakt 10 °C mit einer vorhergeh enden Alterung
der Gelatine von 17 Stunden statt.
Im Allgemeinen liegt der Bloomwert zwischen 50 und 300. Je höher der Bloomwert ist, desto höher ist die
Gelierkraft der Gelatine. Eine sauer aufgeschlossene Gelatine mit hoher Gallertfestigkeit hat ungefähr 300 Bloom.
Benannt wurde der Wert nach dem Amerikaner Oscar T. Bloom, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts das
Verfahren und die benötigte Apparatur, den so genannten Bloomgelometer („Machine for Testing Jelly Strength of
Glues, Gelatines, and the Like.“ Patent Nr. 1.540.979 von 1925), entwickelte.
Zehn kleine Metzgerlein
DATUK