Wissenswertes über Fette

Wissenswertes über Fette
Backmargarine
Backmargarine ist eine Margarine, die so beschaffen ist, dass sie besonders viel Luft einschließen kann. Diese
Eigenschaft macht sie zu einem Backfett, mit dem man lufthaltige, lockere Teige herstellen kann.
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Butter
Butter ist ein Streichfett, das sich Menschen schon zu Nutze machen, seit sie für ihre Ernährung Kühe melken.
Butter wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.
Butter: Herstellung
Die Herstellung von Butter war früher Frauensache. Dazu füllten die Bauersfrauen die frisch gemolkene Milch in
flache Schalen, die so genannten "Satten". Darin setzte sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche der Rahm ab. Er
wurde dann abgeschöpft und in ein Butterfass umgefüllt. Darin wurde der Rahm so lange mit einem Stößel
gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgesetzt hatte. Erst ab dem Jahre 1877 wurde dieses
Verfahren der Buttergewinnung aufgrund der Erfindung der Zentrifuge nach und nach abgelöst.
Am Prinzip der Butterherstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste
Verbesserung sind die strengen Hygieneverordnungen zu nennen. Heute wird der Rahm zunächst in Zentrifugen
von der Milch getrennt und anschließend so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel
zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den
Fettklümpchen abgesiebt. Die Klümpchen enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 % Wasser. Durch
maschinelles Kneten und Walken wird der Wasseranteil noch weiter verringert. Die Butter erhält dadurch
gleichzeitig eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen
geformt und verpackt.
Butter: Inhaltsstoffe
Am Ende des Herstellungsprozesses setzt sich Butter aus 82 % Fett und maximal 16 % Wasser zusammen. Die
restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.
Buttersorten
Butter kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Die Unterteilung in Sorten macht es dem
Verbraucher leicht, je nach Verwendungszweck oder Geschmack die geeignete Buttersorte zu finden.
Alphabetische Auflistung der Buttersorten:
Butterfett, Butterzubereitungen, Gesalzene Butter, Milchhalbfett, Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter
Butter: Handelsklassen
Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines
Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualitüt der Butter vergeben, im Einzelnen
für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der
Verpackung vermerkt sein.
Deutsche Markenbutter muss mindestens 20 von 25 der zu vergebenden Punkte erhalten haben. Sie muss aus
gekühlter, pasteurisierter Sahnehergestellt sein. Auf der Verpackung muss ein Hinweis auf die "Amtliche
Kontrolle" des zuständigen Bundeslandes vermerkt sein.
Deutsche Molkereibutter muss mit mindestens 15 Punkten bewertet sein,
Deutsche Kochbutter mit mindestens 5 Punkten.

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Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim
Milchbauern statt und nicht in den Molkereien.
Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung
angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach
deutschen Handelsklassen.
Kühlhausbutter ist eine alte Bezeichnung für Butter, die durch Tiefkühlung eingelagert wurde. Auch sie wird
nach dem Punkte-System in Handelsklassen unterteilt und verkauft. Kühlhausbutter muss nicht als solche
gekennzeichnet werden. Kühlhausbutter wird heute nicht mehr im Handel angeboten.
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Butterfett
Butterfett, Butterschmalz oder Schmalzbutter wird auch als geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet. Geklärte
Butter erhält man, indem man die Butter in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen fängt die flüssige Butter an zu
schäumen. Dieser Schaum besteht aus Milcheiweiß. Er wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang
wird so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter
befindliche Wasser vollständig verdunstet ist. Teile des Milcheiweißes setzen sich auch am Boden des Topfes ab.
Als Ergebnis erhält man das klare, goldgelbe, reine Butterfett.
Butterfett verträgt sehr hohe Temperaturen (bis ca. 170 °C), da beim Klären der Butter das Wasser verdunstet
und das Milcheiweiß entfernt wird. Es eignet sich gut zum Braten und Backen. Butterfett ist selbst ungekühlt
einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen werden, da
es Fremdgerüche annehmen kann. Wem es zuviel Arbeit macht Butterschmalz selbst herzustellen, kann heute in
jedem Supermarkt fertig abgepacktes kaufen.
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Flomen
Flomen ist ein Schlachtfett. Die Bezeichnung Flomen wird für zwei Schlachtfette verwendet. So bezeichnet man
das ausgelassene Bauchwandfett vom Schwein als Flomenschmalz während man das ausgelassene Brust- und
Eingeweidefett der Gans als Gänseschmalz bezeichnet. Das rohe Brust- und Eingeweidefett der Gans heißt
Gänseflomen.
Beim Schwein auch Nierenspeck
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Fraktionierte Speisefette
Fraktionierte Speisefette sind Fettbestandteile, mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, die durch
Temperatureinwirkung voneinander getrennt wurden. Bei der Fraktionierung wird das Fett zunächst auf eine
definierte Temperatur erhitzt wieder abgekühlt und anschließend die höher schmelzenden Anteile (Stearine)
von den niedriger schmelzenden Anteilen (Oleine) abgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der
Süßwarenindustrie als Kakaobutteraustauschfette (wie Kokosfett oder Palmfett), zur Herstellung von Margarine
und als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteil von Speiseölen und Frittierfetten. Zur
Trennung, also zur Fraktionierung werden technische Hilfsstoffe wie Extraktionslösungsmittel oder Netzmittel
verwendet.
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Ghee

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Ghee ist ein Begriff aus der indischen Küche für geklärte Butter. Originalgetreu wird Ghee aus Büffelbutter
hergestellt. Es hat noch bessere Brateigenschaften als das herkömmliche Butterfett.
Ghee: Herstellung
Die Butter wird etwas länger geklärt als es beim gemeinen Butterfett üblich ist. Dadurch verdunstet sämtliches
Wasser und kann stärker erhitzt werden. Zudem karamellisiert beim Klärprozess, der in der Butter enthaltene
Milchzucker ein wenig. Ghee ist u.a. für das typische Aroma einiger indischer Gerichte mit verantwortlich. Die
vegane, indische Variante aus Pflanzenölen heißt vanasp ati. Im Mittleren Orient wird Ghee als samna
bezeichnet.
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Griebenschmalz
(Großmutters Rezept)
800 g Fett (Flomen)
4 Zwiebel(n)
5 Körner Piment
Flomen in Würfel schneiden, auslassen, bis die Grieben hellbraun sind. Die Zwiebel ungeschält kreuzweise
einschneiden und hineingeben. (Achtung spritzt). Die Pimentkörner zugeben und solange weiter braten bis die
Grieben die gewünschte Bräune haben.
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Gänseschmalz Gänseflomen
Gänseschmalz ist ein Schlachtfett. Gänseschmalz wird aus dem Brust- und Eingeweidefett, dem sogenannten
Gänseflomen, geschmolzen. Es hat einen Schmelzpunkt um 25°C und ist bei Zimmertemperatur sehr weich, fast
schon flüssig. Darum wird aus praktischen Gründen Gänseschmalz oft mit Schweineschmalz vermischt. Das
Schweineschmalz hat einen höheren Schmelzpunkt, dadurch bleibt das Gemisch aus Schweineschmalz und
Gänseschmalz auch bei Zimmertemperatur streichfähig. Im Handel erhältliches, gemischtes Schmalz muss
gekennzeichnet werden. Dabei ist der Anteil des Schweineschmalzes auf der Verpackung vermerkt. Reines
Gänseschmalz ist teurer. Es hat eine blassgelbe bis beige Färbung und einen unverwechselbaren, typischen
Geschmack. Das gemischte Schmalz ist heller als das reine Gänseschmalz.
Verwendung
Gänseschmalz eignet sich als deftiger Aufstrich für dunkle, frische Brote. Es ist ein herzhafter Geschmacksträger
in Eintöpfen und Schmorgerichten. Auch für die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Rotkraut eignet sich
Gänseschmalz. Zu Camembert und Limburger ist Gänseschmalz eine beliebte Delikatesse.
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Margarine
Margarineherstellung
Der heutige Rohstoff für Margarine ist hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs. So werden für die meisten
Margarinesorten folgende Pflanzenöle verwendet:
- Baumwollsaatöl
- Erdnussöl
- Rapsöl
- Maisöl

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- Sojabohnenöl
- Sonnenblumenkernöl
In geringem Umfang werden auch Kokosfett und Palmfett als Rohstoff für die Margarineherstellung verarbeitet.
Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte
Margarinesorten Verwendung.
Die vier Pflanzenöle (Baumwollsaatöl, Maiskeimöl, Sojaöl und Sonnenblumenöl), die vor allem für die
Margarineproduktion verwendet werden, sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darum versucht
man heute, durch schonende Herstellungsverfahren diese wertvollen essentiellen Stoffe möglichst weitgehend
zu erhalten.
Margarine ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen:
Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen
Fetten vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, Carotin (als Farbstoff) und der
Emulgator Lecithin beigefügt. Jetzt wird ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und
Stärke dazugegeben. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der Margarine
später einen butterähnlichen Geschmack. Die beiden Zutaten werden abschließend in einem, nur wenige
Minuten dauernden, Arbeitsgang unter Luftabschluss miteinander emulgiert und mit tiefgekühlten, rotierenden
Trommeln zu einer streichfähigen Masse geknetet und sofort vollautomatisch portioniert und verpackt.
Margarinesorten
Margarine wird meist unter Markennamen und in vielfältigen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine
eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum
Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle Margarinesorte. Meist steht auf
der Verpackung eine Empfehlung des Herstellers zur richtigen Verwendung des Speisefettes.
Margarinesorten nach Inhaltsstoffen
Diätmargarine
Diät-Pflanzencreme
Diät-Reformmargarine
Halbfettmargarine
Haushalts- oder Standardmargarine
Pflanzenmargarine
Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart
Pflanzenmargarine, linolsäurereich
Reformmargarine
Margarinesorten nach Verwendungszweck
Backmargarine
Schmelzmargarine
Shortenings
Ziehmargarine
Namensgebung

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Der Name Margarine beruht auf einer irrtümlichen Vermutung des Chemikers Chevreul. Schon 50 Jahre vor der
Entwicklung der Margarine nannte Chevreul eine Fettsäure Margarinsäure, nach dem griechischen Wort für
Perle. Chevreul vermutete diese Fettsäure auch im vom Presstalg (Oleostearin) befreiten Rindertalg. Der
Rindertalg wurde daher Oleomargarin genannt und diente jahrzehntelang als Rohstoff für die Herstellung von
Margarine.
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Rindertalg
Rindertalg ist ein Schlachtfett und wird aus den fettreichen Teilen des Rindes gewonnen. Das Fett ist bei
Zimmertemperatur sehr hart und nicht streichfähig. Es ist von der Beschaffenheit eher porös und bröckelig. Um
es zu zerkleinern wird es mit der Reibe oder einem Messer abgeschabt. Rindertalg hat einen hohen
Schmelzpunkt, er liegt bei 40 bis 45°C. Je nachdem, wie hoch der Gehalt an Carotin im Futter der Rinder war,
besitzt Rindertalg einen grauweißen bis gelben Farbton.
Rindertalg wird heute im Privathaushalt nur noch sehr selten verwendet. Allerdings findet Rindertalg in
verschiedenen, industriell gefertigten Lebensmittel den Weg in die Privathaushalte. So werden teilweise
Pastetenteig und Blätterteig oder der englische Plumpudding und das Mincemeat mit Rindertalg hergestellt. Für
die Produktion von einigen Margarinesorten wird das sogenannte Oleomargarin, ein Fett mit leichtem Schmelz,
aus Rindertalg hergestellt.
Schlachtfette
Schlachtfette sind tierische Fette, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden. Meist stammt
das Fett von Gänsen, Rindern oder Schweinen. Seit Tiere geschlachtet werden sind Schlachtfette ein fester
Bestandteil für die menschliche Ernährung. Doch erst im Laufe der Zeit wurden Verfahren entwickelten, um das
Schlachtfett länger haltbar zu machen und es weiter zu verfeinern. So gehörten die alten Römer mit zu den
Ersten, die das Fett vom getrennten Fleisch weiterverarbeiteten und es zum Kochen, Braten und Backen
verwendeten.
Einteilung von Schlachtfetten
Schlachtfette werden grundsätzlich in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) eingeteilt. Zusätzlich
benennt man sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.
Schlachtfett: Herstellung
Die Gewinnung der Schlachtfette ist seit Jahrhunderten bekannt. An dem Prinzip der Herstellung hat sich nicht
viel verändert. Im Laufe der Zeit haben sich lediglich die hygienischen Bedingungen verbessert und die
Produktionsmengen vergrößert. In Schmalzsiedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der
Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dabei werden zwei unterschiedliche Verfahren angewandt. Die
Trocken-Schmelze und die Nass-Schmelze. Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen,
unter Vakuum oder in speziellen Rührgefäßen, bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das
Fett unter Druck und mit heißem Wasserdampf flüssig gemacht. Nach der Schmelze werden die flüssigen Fette
gefiltert und geklärt, bis alle festen und unerwünschten Stoffe aus dem Fett entfernt sind. Das Fett wird nun in
Behälter gefüllt und gekühlt, bis es erstarrt ist. Schlachtfette dürfen nicht gebleicht oder raffiniert werden.
Schlachtfett: Verwendung

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Der größte Teil der industriell hergestellten Schlachtfette, vorwiegend Rindertalg, wird zur Weiterverarbeitung
von Seife und Kerzen verwendet. Als Back- und Ziehfett wird es in Bäckereien geliefert. Backfett findet
beispielsweise in Blätterteig Verwendung. Ziehfett wird unter anderem zur Herstellung von Butterfiguren
vervendet. Butterfiguren dienen als Dekoration und Blickfang auf festlichen Buffets.
Schlachtfett: Lagerung
Schlachtfette sollten dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Dadurch verhindert man das schnelle
Ranzigwerden und vorzeitigen Schimmelbefall. Rindertalg sollte im Kühlschrank Monate lang frisch bleiben.
Schmalz kann im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden, jedoch wird die Lagerfähigkeit mit Zutaten
und Gewürzen, wie sie häufig beim Griebenschmalz oder Gänseschmalz verwendet werden, herabgesetzt.
Schmalz mit Zutaten verdirbt schneller als reines Schmalz.
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Schweinefleisch
Abstammungsgeschichte und Zoologie
Schweinezucht
Terminologie - was sich hinter dem Oberbegriff "Schwein" verbirgt
Schweinemast
Fleischqualität
Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Deutschland
gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten und ist auch weltweit, mit
Ausnahme der moslemischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis
10.000 v. Chr. Zurück. Archäologische Funde beweisen, dass schon seit den ersten Versuchen der Menschen, ein
sesshaftes Leben zu führen, Schweine als Haustiere gehalten wurden. Dies war in etwa von 10.000 bis 8.000 v.
Chr. In Ostasien und von 6.000 bis 4.000 v. Chr. In Europa der Fall.
Schweinehälfte und Schnittführung in Deutschland
Schweine: Abstammungsgeschichte und Zoologie
Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung "echte Schweine" (lat.: Sus) und
stammt aus der Familie der Schweineartigen (lat.: Suidae). Es wurde durch Domestizierung aus dem
Wildschwein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet, wobei jeweils eine Urform des Wildschweins aus Europa (lat.: Sus
scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu
den Zeiten der Kolonisation unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.
Schweinezucht
Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht, das Wildschwein weiter zu züchten. Erst Mitte des 18.
Jahrhunderts wurden in Großbritannien zum ersten Mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu
erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und Verbraucher geeigneter war als die bestehenden Rassen.
Damals kreuzte man den asiatischen und europäischen Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich
acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man
erst Mitte des 19. Jahrhunderts, Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im Laufe der
Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.
Noch in den 1920er Jahren waren die Hausschweine mehr rundlich und sehr fett, während die heutigen
Hausschweine im Vergleich lang gestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine

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bringt zwei zusätzlich angezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50 % geringeren Fettanteil als bei
ihren Vorfahren.
Terminologie
Was sich hinter dem Oberbegriff Schwein verbirgt.
Ferkel: Jungtier, das noch gesäugt wird
Spanferkel: Tier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird
Läufer: auch Überläufer genanntes, nicht mehr saugendes Jungtier
Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
Bork: auch Kunze oder Barch genanntes männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
Eber: auch Hauer oder Bär genanntes männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
Altschneider: Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin
kastriert. Ein solches Tier heißt Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme
Geschmack des Fleischs.
Schweinemast
Bei der Schweinemast werden unterschiedliche Richtungen verfolgt. Die beiden Hauptrichtungen sind die
extensive und die intensive Schweinemast. Während die extensive Mastmethode nach den Vorstellungen der
biologischen Landwirtschaft vorrangig auf eine tiergerechte Haltung achtet, werden die Tiere bei der intensiven
Schweinemast vor allem nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten gehalten.
Extensivmast
Die extensive Schweinemast verfolgt die Richtlinien der biologischen Ladwirtschaft und versucht den
natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. Dazu haben die Tiere idealerweise genügend Auslauf und
können sich suhlen und graben. Teilweise gibt man den Tieren sogar die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen.
Diese uneingeschränkt artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur in warmen südlichen Ländern möglich. In
Mitteleuropa beispielsweise muss man den Tieren wenigstens einen Platz bieten, an denen sie sich vor Kälte
und Nässe schützen können.
Für Tiere, die in Ställen gehalten werden, streut man Stroh in den Stall ein. Im Stroh können die Tiere mit der
Nase wühlen, und an den Strohhalmen können sie kauen. Das ist wichtig, damit die Tiere ihrem ausgeprägten
Spieltrieb nachgehen können. Haben die Tiere keine Möglichkeit sich zu beschäftigen, kann es durchaus sein,
dass sie sich gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz anfressen.
Das Fleisch von Tieren aus der extensiven Mast besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und ist
schön gleichmäßig marmoriert. Es ist schmackhafter als vergleichbares Fleisch aus der intensiven Tierhaltung,
behaupten viele Feinschmecker.
Intensivmast
Die intensive Tierhaltung ist in Deutschland wegen der hohen Nachfrage von Schweinefleisch eher die Regel als
die Ausnahme. Die Tiere aus intensiv betriebenen Höfen werden in Ställen gehalten. Dabei ist durch die

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Schweineverordnung genau festgelegt, wie viel Platz (0,65 qm) jedem Tier zur Verfügung steht. Meist leben 8 bis
12 Schweine zusammen in einer "Bucht". Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere kein Heu eingestreut,
sondern stehen auf einem so genannten Spaltboden, durch den die Exkremente in ein Auffangbecken fallen
können. Das hat den Vorteil, dass der Stall ohne großen Personalaufwand schnell sauber gemacht werden kann.
Durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter erreichen die Tiere schon nach etwa 200 Tagen ein
Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm. Damit sich die Tiere keine dicke Speckschicht anfressen, wird die
Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt. Auch die Umgebungstemperatur im Stall beeinflusst die
Bildung der Fettschicht. Daher wird die Stalltemperatur auf konstant 20 °C gehalten, damit die Tiere eine
möglichst dünne Fettschicht ansetzen.
Schweinerassen
Man unterscheidet typische Mutterrassen und typische Vaterrassen. Tiere der Mutterrassen und Kreuzungstiere
aus diesen Rassen sind fruchtbar, widerstandsfähig, haben eine hohe Aufzuchtleistung, sehr gute Mastleistung
und eine sehr gute Fleischbeschaffenheit. Darüber hianus haben sie eine hohen Muskelfleischanteil.
Mutterrassen:
Deutsche Landrasse (DL)
Deutsches Edelschwein (DE)
Duroc (Du)
Leicoma (Lc)
Kreuzungssau (DE x DL)
Tiere der Vaterrassen und Tiere aus Kreuzungen dieser Rassen haben eine gute Mastleistung und eine
hervorragende Fleischleistung sowie ausgeprägte Muskelpartien.
Vaterrassen
Piétrainschwein (Pi)
Hampshire (Ha)
Schwerfurter Fleischrasse (SF)
Kreuzungseber (Ha x Pi)
Sonstige Rassen, die weder zu den Mutter- noch zu den Vaterrassen zählen
Angler Sattelschwein (AS)
Schwäbisch Hällisches Schwein (SH)
Buntes Bentheimer Schwein
Fleischqualität
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch
durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der
Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Im Extremfall kann
allein der Transport für die Tiere eine so hohe Belastung darstellen, dass sie sterben. Oft führt Stress aber "nur"

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zu dem so genannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative-Qualität) oder DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry). Das PSE-
Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Das bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der
Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken. DFD-Fleisch hat einen hohen
Lactatgehalt im Blut und einen sehr niedrigen Glykogengehalt. Das Fleisch ist auffällig fest und dunkel, trocken
und hat einen schlechten Geschmack. Darüber hinaus hat DFD-Fleisch einen hohen ph-Wert was den
Bakterienbefall und damit den Verderb Beschleunigt.
Hier alle Teile vom Schwein:
Backe
Bauch
Bauchfleisch
Brustspitze
Filet
Grüner Speck
Haxe
Hüfte
Keule
Kopf
Leiterchen
Lendenkotelett
Nacken
Nuss
Oberschale
Rücken
Schulter
Spitzbein
Stielkotelett
Unterschale