Parfait Grand Marnier - Herrenkochklub "Gabelstadler"
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Kochabend<br />
Montag, 4. Mai 2009<br />
Spargeln mit Morcheln<br />
an Béchamelsauce<br />
***<br />
Schweinsfilet<br />
an Portweinrahm mit getrockneten Tomaten<br />
Teigwaren<br />
***<br />
<strong>Parfait</strong> <strong>Grand</strong> <strong>Marnier</strong>
Spargeln mit Morcheln an Béchamelsauce<br />
Vor- und Zubereitungszeit ca. 45 Minuten<br />
Zutaten<br />
12 grüne Spargeln<br />
1 Würfelzucker<br />
Salz<br />
20 g Morcheln, getrocknet<br />
wenig Butter (für die Form und zum Dünsten)<br />
Variante<br />
4 Wachteleier<br />
<strong>Herrenkochklub</strong> „Gabelstadler“<br />
Béchamelsauce Zubereitung Béchamelsauce<br />
30 g Butter schmelzen<br />
2 EL Mehl beifügen<br />
4 dl Milch Ablöschen, unter ständigem Aufrühren aufkochen.<br />
Auf kleiner Stufe kochen.<br />
evtl. Salz oder Streuwürze<br />
wenig Muskat würzen<br />
wenig Rahm Nach Belieben mit wenig Rahm verfeinern.<br />
Zubereitung<br />
4 kleine ofenfeste Förmchen<br />
Spargeln rüsten und in Salzwasser und Zucker nicht zu weich kochen. Gut abtropfen.<br />
<br />
<br />
Die in warmen Wasser eingelegten Morcheln der Länge nach halbieren. Gut waschen und in<br />
wenig Butter 5 Minuten dünsten.<br />
Spargeln in die ausgebutterte Form geben, mit den Morcheln belegen und mit der<br />
zubereiteten Béchamelsauce überziehen.<br />
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten überbacken.<br />
PS: Variante: ca. nach 10 Minuten Wachtelei als Spiegelei darüber geben.<br />
4. Mai 2009 Markus Müller<br />
Ursin Soliva
Schweinsfilet an Portweinrahm<br />
mit getrockneten Tomaten<br />
Vor- und Zubereitungszeit ca. 60 Minuten<br />
Zutaten und Zubereitung<br />
1 (ca. 600 g) Schweinsfilet<br />
Marinade<br />
1 EL Öl<br />
1 EL Senf<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
1 TL Zitronensaft<br />
2 Messersp. weisser Pfeffer<br />
<strong>Herrenkochklub</strong> „Gabelstadler“<br />
½ TL Salz Alle Zutaten mischen, das Fleisch damit bestreichen.<br />
Wird das Fleisch längere Zeit mariniert, Salz erst vor<br />
dem Braten beigeben.<br />
Das marinierte Filet in eine ofenfeste Form legen<br />
und im heissen Ofen bei 220 Grad genau 30 Minuten<br />
Braten. Von Zeit zu Zeit mit der übriggebliebenen<br />
Marinade bestreichen. Dann das Filet herausnehmen<br />
und warmstellen.<br />
Sauce<br />
100 g getrocknete Tomaten In Olivenöl eingelegt, abgetropft gewogen. Die Tomaten<br />
auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen<br />
schneiden.<br />
2 Knoblauchzehen<br />
2 Schalotten<br />
1.5 dl Portwein<br />
2 dl Kalbsfond<br />
3 dl Rahm<br />
wenig Zitronensaft<br />
1 Bund Schnittlauch Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten.<br />
Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte ein-<br />
kochen lassen. Den Kalbsfond dazugiessen und<br />
alles wiederum auf etwa 1.5 dl einkochen lassen.<br />
Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange<br />
kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz,<br />
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite<br />
stellen.<br />
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals<br />
aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere<br />
dazuschneiden.<br />
PS: Dieses Rezept lässt sich bspw. auch mit einem falschen Kalbsfilet (Schlüsselriemen) oder<br />
Kalbsnuss zubereiten.<br />
4. Mai 2009 Markus Müller<br />
Ursin Soliva
Teigwaren<br />
Vor- und Zubereitungszeit ca. 20 Minuten<br />
Zutaten und Zubereitung<br />
350 g Teigwaren Zubereitung in Eigenregie!<br />
<strong>Herrenkochklub</strong> „Gabelstadler“<br />
4. Mai 2009 Markus Müller<br />
Ursin Soliva
<strong>Parfait</strong> <strong>Grand</strong> <strong>Marnier</strong><br />
Vor- und Zubereitungszeit ca. 150 Minuten<br />
Zutaten und Zubereitung<br />
2 Eigelb<br />
5 EL Zucker Rühren, bis die Masse hell ist.<br />
<strong>Herrenkochklub</strong> „Gabelstadler“<br />
1 Vanillestange, längs aufgeschnitten Samen auskratzen und unter die Eigelbmasse<br />
rühren.<br />
4 – 5 EL <strong>Grand</strong> <strong>Marnier</strong> Unter die Eigelbmasse rühren<br />
2½ dl Rahm oder Halb-Rahm Steif schlagen, daruntermischen.<br />
2 Eiweiss Steif schlagen.<br />
1 EL Zucker Zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen, dann<br />
mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich,<br />
unter die Masse mischen, sofort in geeignete<br />
(*) Gefässe füllen und gefrieren. Masse bis ca. 2 cm<br />
unter den Papierrand einfüllen.<br />
(*)<br />
4 – 6 Souffléförmchen, je nach Grösse<br />
Blechreinpapier oder Alufolie Zu doppelten Streifen falten, deren Breite die Förmchen<br />
in der Höhe um mindestens 5 cm überragt. Die Länge<br />
der Streifen so bemessen, dass diese die Förmchen<br />
auf der Aussenseite vollständig umhüllen. Die Streifen<br />
unten mit einem Gummibändchen, oben z.B. mit einer<br />
Büroklammer fixieren.<br />
Servieren<br />
Kakaopulver Papier lösen, Oberfläche des <strong>Parfait</strong>s mit Kakaopulver<br />
Übersieben.<br />
PS: Lässt man den <strong>Grand</strong> <strong>Marnier</strong> weg, handelt es sich um das <strong>Parfait</strong>-Grundrezept =<br />
Vanilleparfait.<br />
PS: Das Vanilleparfait kann mit verschiedensten Saucen sowie mit kalten oder heissen Früchten<br />
kombiniert werden.<br />
PS: Vorbereiten: <strong>Parfait</strong> einige Zeit vor dem Servieren stürzen und evtl. in Tranchen schneiden,<br />
bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren. Auch die oben erwähnten Saucen lassen<br />
sich vorbereiten.<br />
4. Mai 2009 Markus Müller<br />
Ursin Soliva
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