Rezept Titelblatt

Herrenkochclub Gabelstadler
Kochabend vom 15. September 2008
Auswahl von Crostini
Nüsslisalat mit frischen Eierschwämmli
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Piccata Milanese
Roter Risotto mit Steinpilzen
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Zabaione
Viel Spass beim Kochen und Essen!
Martin Reusser & Roman Bächtold
Alle Rezepte sind für vier Personen berechnet.

Crostini mit Ziegenkäse und Gurke
Zutaten: Zubereitung:
200 g Salatgurke 1. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne
250 g Ziegenfrischkäse entfernen und die Gurke sehr fein würfeln. Essig,
1 EL Schnittlauchröllchen Pfeffer, Salz und Sonnenblumenöl zu einer
1 TL Weissweinessig Vinaigrette verrühren.
2 EL Olivenöl
2 EL Sonnenblumenöl 2. Die Gurke untermischen und 15 Minuten mari-
1 TL frisch gemahlener Pfeffer nieren, dann in ein Sieb schütten und gut
Salz abtropfen lassen. Inzwischen den Ziegenkäse
Schnittlauchspitzen mit Olivenöl und Schnittlauch in einer Schüssel gut
verrühren, salzen und pfeffern.
16 Scheiben geröstetes, fein geschnittenes
Baguette 3. Den Käse auf den Brotscheiben verteilen, mit
(4 Minuten bei 250° C im den marinierten Gurkenwürfeln bestreuen und
heissen Ofen rösten) mit Schinttlauchspitzen garnieren.
Crostini mit Olivenpaste
Zutaten: Zubereitung:
250 g schwarze Oliven 1. Die Oliven abtropfen lassen und entsteinen.
10 g Kapern Die Kapern und die Sardellen unter kaltem
2 Stk Sardellenfilets Wasser abspülen und abtropfen lassen.
1 Stk roter Peperoncino
½ TL grob geschnittene 2. Peperoncino halbieren, Samen und Scheide-
Oreganoblättchen wände entfernen. Oliven, Kapern, Sardellen,
60 ml Olivenöl Peperoncino und Oregano im Mixer fein püriefrisch
gemahlener Pfeffer ren, dabei das Öl in dünnem Strahl zugiessen.
Salz nach Belieben
3. Alles so lange mixen, bis eine streichfähige
16 Scheiben geröstetes Baguette Masse entsteht. Würzen und auf die Brotscheiben
streichen.
Crostini mit Paprika und Thunfisch
Zutaten: Zubereitung:
2 Stk rote Paprikaschoten 1. Paprikaschotten bei 220° C im vorgeheizten
60 g Frühlingszwiebeln Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Heraus-
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft nehmen, unter ein feuchtes Tuch oder in eine
(185 g Abtropfgewicht) Plastiktüte legen und "schwitzen" lassen.
2 TL Kapern Die Schoten häuten, halbieren, Stielansätze,
3 TL Zitronensaft Samen und Scheidewände entfernen und das
2 EL Olivenöl Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
frisch gemahlener Pfeffer
Cayennepfeffer 2. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und
Salz nach Belieben fein hacken. Den Thunfisch abtropfen lassen und
mit einer Gabel zerpflücken. Die Kapern ab-
16 Scheiben geröstetes Baguette tropfen lassen und grob hacken. Paprika, Frühlingszwiebeln,
Thunfisch, Kapern, Zitronensaft
und Öl miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer
und Cayennpfeffer pikant würzen.
3. Die Thunfischmischung auf den Brotscheiben
verteilen.

Nüsslisalat mit frischen Eierschwämmli
Zutaten: Zubereitung:
100 g Nüsslisalat
250 g Eierschwämmli 1. Die Eierschwämmli gut reinigen und mit etwas
2 EL Sesamkerne Sonneblumenöl in der Bratpfanne anbraten und
etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sonnenblumenöl Zum Schluss die Sesamkerne beigeben.
Nussöl
Balsamico Essig 2. Den Nüsslisalat auf einem Teller anrichten und
frisch gemahlener Pfeffer mit Sonnenblumenöl, Balsamico Essig und wenig
Salz Nussöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die warmen Eierschwämmli neben dem
Nüsslisalat anrichten und servieren.

Piccata Milanese und roter Risotto mit Steinpilzen
Piccata Milanese:
Zutaten: Zubereitung:
8 - 12 Stk dünne Kalbsplätzli à 30 g 1. Die Kalbsplätzli mit Zitronensaft beträufeln,
Alternativ können auch Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Schweinsplätzli verwendet werden
wenig Zitronensaft 2. Die Plätzli im Mehl wenden.
½ TL Salz
wenig Pfeffer, Paprika 3. Die Eier im Teller verklopfen, den Käse
2 EL Mehl zugeben und die Plätzli in der Masse wenden.
2 Stk Eier
4 El geriebener Sbrinz oder Parmesan 4. Etwas Öl in der Bratpfanne erhitzen, die Piccata
auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun braten.
Bratzeit 3-4 Minuten
Roter Risotto mit Pilzen:
Zutaten: Zubereitung:
250 g Risotto Reis 1. In einem Topf feingehackte Zwiebeln in Olivenöl
150 g frische Steinpilze dünsten. Reis zugeben und anrösten. Die zerdrückte
1 EL Olivenöl Knoblauchzehe dazugeben. Mit Rotwein ablöschen.
1 Stk feingehackte Zwiebel Den Rotwein einkochen lassen und eine Suppenkelle
1 Stk zerdrückte Knoblauchzehe Fleischbrühe mit Pilzen und Kräutern beifügen.
1 Glas Rotwein (Merlot)
ca. 7.5 dl Fleischbrühe 2. Ungefähr 18 Minuten unter gelegentlichem
1 Prise Rosmarin, Oregano und Majoran Umrühren auf starkem Feuer kochen. Wenn der Reis
1 TL Zitronensaft zu trocken wird, Fleischbrühe zugiessen.
80 g geriebener Parmesankäse
60 g Butter 3. Bevor der Topf vom Feuer genommen wird,
4 EL Rahm Zitronensaft, geriebenen Parmesankäse, Butter und
frisch gemahlener Pfeffer Rahm zufügen. Gut umrühren. Vor dem Auftragen
5 Minuten im zugedeckten Topf ruhen lassen.

Zabaione (Weinschaumcreme)
Zutaten: Zubereitung:
6 Stk Eier 1. Eier, Zucker und Zitronenschale in dünnwandiger
80 g Zucker Chromstahlschüssel so lange mit dem Schwingwenig
abgeriebene Zitronenschale besen rühren, bis die Masse hell ist.
2.5 dl weisser Marsala (trocken) 2. Den Marsala darunterrühren, im knapp siedenden
als Alternative Madeira oder Sherry Wasserbad zu festem Schaum schlagen.
3. Schüssel herausnehmen, 2 Minuten weiterschlagen,
dann sofort in vier bereitgestellte Gläser füllen
und servieren.