slow.ch Spezialausgabe No. 6/2011 - Messe Stuttgart

Presidio
Furmagin da Cion
Der «Käse vom Schwein» ist eine fast vergessene Puschlaver Spezialität.
In der Macelleria Scalino wird sie als Slow Food-Produkt hergestellt.
Jede Familie
hatte ihr eigenes
Rezept. Und das
war geheim.
Kontakt
Macelleria Scalino
Sandro Marchesi
7745 Li Curt
Tel. 081 844 02 67
www.scalino.ch
W
eit ist die Reise ins Puschlav,
den äussersten Zipfel der
Schweiz. Aber es lohnt sich,
nicht nur wegen der atemberaubenden
Bergwelt, sondern auch aus ganz profanen
kulinarischen Gründen. Die Küche
des italienischsprachigen Bündnerlandes
bietet alles, was Bauch und Seele
nährt. Schon der Furmagin da Cion ist
allein eine Reise wert.
Die Küche des Südgraubündens war
eine Cucina povera; man liess nichts
verlorengehen. Vor allem wurde nichts
verschwendet. Aus dieser Notwendigkeit
heraus entstand auch der «Käse
vom Schwein» – eine Pastete, die früher
der Restenverwertung diente.
vor dem vergessen bewahrt
«Mincha trat ha sia saschun», lautet ein
rätoromanisches Sprichwort: Jede
Speise hat ihre Jahreszeit. So auch der
Furmagin da cion. Wenn eimal im Jahr
der Störmetzger von Hof zu Hof ging,
war das immer ein grosses Fest für die
ganze Familie. Nebst den traditionellen
Metzgete-Gerichten wie Blutwurst
oder Schlachtplatte wurden in einigen
Puschlaver Familien auch Resten, zum
Beispiel Magen und Backen, mit Leber,
Zwiebeln, Wein und Gewürzen
gemischt und in einer grossen Holzform
für Käse gebacken. Jede Familie
hatte ihr eigenes, streng gehütetes
Rezept.
Der grosse Fleischkuchen hielt dann
auch eine gute Woche. Und wenn man
sich gegenseitig besuchte, nahm man
immer ein paar «tast» mit, etwas zum
Probieren. So ass man nicht nur einmal
im Jahr frische Leberwürste oder
Furmagin da Cion, sondern konnte sich
über mehrere Wochen mit immer
wieder frischen Köstlichkeiten die
Seele wärmen. Am besten schmeckte
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der Furmagin da Cion noch lauwarm.
Für die Kinder war es immer eine
besondere Belohnung, wenn sie davon
ein Stück abkriegten.
Mit dem Verschwinden der Bauernbetriebe
geriet auch der Furmagin da
Cion fast in Vergessenheit. Zwar gab es
den einen oder anderen Metzger, der
diese Pastete herstellte, aber eher mit
mässigem Erfolg.
Vor ein paar Jahren nahm sich der
junge Sandro Marchesi dieser alten
Spezialität an. Zusammen mit Reto
Raselli, der in Le Prese Schweine in
Bioqualität züchtet, und Michele
Branchi, dem Schlachter, hat er die
Rezeptur leicht überarbeitet. Die
früher verwendeten Hausweine waren
für das heutige Geschmacksempfinden
zu säuerlich. Die drei haben intensiv
nach den besten lokalen Zutaten
gesucht – ausser dem Pfeffer kommt
alles aus der Region –, um aus dieser
traditionell eher rustikalen Spezialität
eine wahre Delikatesse zu machen,
eine rustikale Delikatesse.
Hergestellt werden die Pasteten
auch heute noch in aufwändiger
Handarbeit. Sie wiegen rund 300
Gramm und sind somit einiges kleiner,
als die ursprünglichen es waren. Vor
dem Backen werden sie jedoch nach
wie vor in ein Schweinsnetz eingewickelt.
Genossen wird der Furmagin da
Cion heute meistens kalt, am besten
dünn aufgeschnitten, mit einem
frischen Stück Puschlaver Ringbrot
(mit Anis) und einem Glas Puschlaver
Rotwein. Die dünnen Scheiben passen
aber auch bestens zu einem Risotto
verde mit Krautstiel.
Erhältlich ist der Furmagin da Cion
nun aber das ganze Jahr über, auch
wenn er vermutlich im Herbst und
Winter am besten schmeckt.