zum Restaurant Salamander

Spezereien
Gebratenes Euterschnitzel
mit Zitronen-Kräuter-Emulsion und Dr. Filips Pilzen
- Vorspeisenportion -
Es gibt keinen Grund, das Euter von unserer ganzheitlichen Verarbeitungsweise
auszuschließen, wenngleich uns - wir müssen es zugeben - bei der Entwicklung der
Rezeptur die „Schere im Kopf“ massiv im Wege stand. Das klassische, panierte
„Berliner Schnitzel“ fiel gleich aus dem Rennen. Wer sich nicht in Kriegsnot befindet,
kann dieses nicht essen. Es ist nicht mehr zeitgemäß. Wir entschieden uns für eine
frische, eher südlich inspirierte Variante, wie wir sie bei unserer Recherche in der
italienischen und der provenzalischen Küche gefunden haben.
Pfälzer Hirschleber mit Himbeerjus
und Ivonne Ullrichs Wildkräuterspinat, Briochecroûtons
- Vorspeisenportion –
Die Leber stammt aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben. Wild gilt als nicht biozertifizierbar.
Sie ist deswegen kostbar, weil dies eigentlich das Stück ist, das der Jäger
für sich behält. Nur unsere gute Lieferantenfreundschaft zu Herrn Bold ermöglicht uns
dieses Schmankerl.
Pfälzer Wildschweinleber mit schwarzen Kirschen,
Ingwerlauch und Kartoffelpüree
Die Leber stammt von Wildschweinen aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben.
Wild gilt naturgemäß als nicht bio-zertifizierbar. Wir lehnen die Zubereitung etwas an
die „Berliner Art“ an. Das süß-säuerliche und leicht scharfe von Jus, Kirsche und
Ingwer empfanden wir als passende Erweiterung dieser klassischen Zubereitung. Das
Püree bereiten wir aus der mehlig kochenden Sorte Karlena.
Geschnetzeltes von der Wildschweinniere
und Wildschweinklößchen in Wacholderrahm mit
Kohlrabigemüse und Spätzle
Dieses Produkt stammt aus der Jagd von Ludwig Bold in Rodalben. Wildschwein gilt
naturgemäß als nicht bio-zertifizierbar. Die Nieren werden sofort ausgeputzt und sind
topfrisch. Ein seltener Genuss für Wildliebhaber.
12,00 €
13,00 €
19,00 €
kleine Portion
15,00 €
18,00 €